Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда — любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ — не очень и нечасто.
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Оглавление — Часть I — Часть II — Предыдущие главы
Астраханская кулебяка
В Таиланде едят жареных червей, а у нас делают астраханскую кулебяку, в Астрахани, разумеется, а также в её пригородах: Волгограде, Ростове, Саратове, Москве и других более или менее обитаемых местах.
На раскатанное тесто размером с противень плюс с каждой из четырёх сторон ещё по 10-20 сантиметров, выкладывают слой квашеной капусты (это уже по размеру противня), затем очищенное от костей мясо карпа, карася или сазана, сверху — жареный лук, опять рыбу, с самого верха — квашеная капуста, Супер-мастерицы наворачивают супер-кулебяки в двенадцать слоёв. Можно делать кулебяку «об три угла», в каждом из которых разная рыба, а можно и, конечно, правильнее и логичней, «об четыре»: тогда в четвёртый угол добавляется щука, сом или осетрина. Борта теста заворачивают над начинкой и всё это не только ставится в печку и выпекается до мулатности, но в конце-концов нарезается и поедается. Правда, перед тем, как разрезать, непременно нюхают: то ли получилось?
Просто так такую кулебяку есть нельзя, да и не удастся.
Едят её с ухой, естественно, тоже астраханской.
В астраханскую уху может идти всё: от каспийской кильки до белорыбицы.
Тут важны два принципа… нет, три… прошу прощения — четыре.
Первый: если уха делается из одного вида рыбы, то сначала варится головизна или, как у нас в Астрахани принято говорить, башка, а уж затем сама рыба — большими, ощутимыми кусками.
Второй: если уха сборная, то начинать надо с мелочёвки и не пожалеть её выбросить, если мешает, затем крупный частик, рыбное дворянство, например, щука, сазан, судак, карп, сом и тому подобное — и этих также не жалеть, а уж в конце — благородное осетровое боярство
Третий: незазорно добавлять в уху нечто невозможное: рис, гречку, капусту (свежую или квашеную), грибы, солёные огурцы, кальмары, креветки, перловку — раз уж всё это заедается астраханской кулебякой, то почему бы и нет?
Четвертый: пряностей — не жалеть: это — патроны астраханской ухи, без которых она выстрелит вхолостую, как «Аврора».
* * *
Если вам этого показалось мало, то на второе — пельмени по-астрахански.
Обычно фарш для пельменей готовят из рыбьих голов, которые до изнеможения варят в подсоленной воде, потом из вываренной биомассы извлекают кости и косточки, мешают с обжаренным луком, сильно перчат и досаливают и уже остывший закладывают в пельмени.
Но можно фарш готовить и просто из крупного частика: слегка обжарить с луком, добавить смеси из свежей и квашеной капусты, хорошенько просолить и проперчить. Такие пельмяши по необходимости получаются здоровенными, губошлепистыми, поэтому сильно тесто раскатывать не стоит. Варить же надо не просто в воде, а в бульоне, с добавлением лаврушки, помидоров, картошки и всего прочего, что попадёт под горячую руку.
Ну, а если и это ещё не развезло вас окончательно, то на компот — фаршированные раки.
В Каменном Яру, что между Волгоградом и Астраханью, водятся самые большие в мире раки. Если ни ещё там, то достаточно двух десятков на семью из четырёх человек или на трёх друзей. Если любые другие раки — то штук тридцать-сорок. Раков надо сварить в сильно солёной воде с зонтичным укропом, крапивой, лаврушкой и перчиком позабористее, но не увлекайтесь, а то получится как в Луизиане: там раков не варят, а портят. Шейки и клешни (без панцирей, разумеется) надо растолочь с маслом, крутым желтком и накрошенным зелёным укропом. Этот паштет укладывается по спинкам раков в горшок, заливается оставшимся от варки раков бульоне и томится в духовке. В бульон можно добавить вина, пива или томатной пасты — кому чего не жалко. Вы будете смеяться, но едят это удовольствие с гречневой кашей.
Чуть не забыл о закусках: арбуз с воблой или селёдкой, отварная молодая картошка с укропом и арбузом, арбуз безо всех этих прибамбасов, вобла или селёдка безо всех этих прибамбасов, просто с чаем, картошка безо всех этих прибамбасов.
Для астраханской кухни с её жарой, многонациональностью и докембрийской доминантой кровососущих характерна византийская неразборчивость в ингредиентах и хаотичность их сочетаний.
Не знаю, насколько это всё съедобно, но без сомнения — действительно, даже реально ВКУСНО!
Понятно, что потребляется это сарафанное разнотравье и разновкусье под любое спиртное, лишь бы его было много, но всё-таки надо всегда помнить, что водка, спирт, одеколон и другие чистые продукты при температуре 42 градуса в тени и стопроцентной влажности очень быстро испаряются, а вот портвейн непортугальского разлива, то есть настоящий портвейн, и вермут неитальянского производства, то есть настоящий вермут, успешно смешиваются со всем выше перечисленным и надолго сохраняются в нашей благодарной памяти.
Жареных же червей пусть таиландцы и едят.
Сыры ушедшей эпохи
Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда — любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ — не очень и нечасто.
Сырные магазины
Было в Москве два сырных магазина — старый в начале улицы Горького и молодой — на углу Ленинского и Университетского.
Оба очень сильно пахли сыром, оба были богаты сырами, в одном сохранялось обслуживание продавщицами, а другой быстро перешёл на самообслуживание и разом потерял шик и шарм. Но зато в молодом продавался изумительный плавленый сыр с белыми грибами, не с нынешней синтетикой грибов, а с кусочками настоящих белых. Этот сыр бросался в горячую воду и получался дивный грибной суп, даже зимой. А если не в воду, а бульон с картошкой и перловкой, то и суп практически получался настоящий.
На улицу Горького в двухэтажный магазин «Сыр» ходили и водили на экскурсию провинциалов с открытыми от изумления и почтения ртами. Здесь даже можно было попросить нарезать сто грамм швейцарского, по 3.90, самого дорогого (говорят, был ещё за 5.40, но я в такое до сих пор не могу поверить).
Сыры плавленые
Долгое время нас баловали только двумя плавлеными сырками: «Новый» и «Городской», в одну цену (12 копеек 50 г и 24 — 100 г), отличимые друг от друга только этикетками. Ну, с натягом плавленым можно считать копчёный по 1.60 кило, между прочим, очень неплохой сыр.
Потом появились латвийские мягкие плавленые сырки и финская «Виола», которые можно было намазывать на хлеб как масло. Потом вдруг де-то что-то прорвалось и на нас обрушились «Лето» и «Дружба», «Голландский» и «Костромской», с перцем, с луком, с тмином, с укропом, квадратные, треугольные, полукруглые, нежные как Солоха и грубые как подошва, очень вкусные и откровенная дрянь. Потом, естественно, всё исчезло, как это у нас принято.
Сыры мягкие
Мягкие сыры были один другого дешевле — от якобы болгарской брынзы по 1.40 и сулгуни по 1.90 до беспородного пошехонского, костромского, голландского, российского (голая синтетика) и прибалтийских.
Брынза, если не сухая, была очень хороша. И просто так, и с чёрным хлебом, и смешанная с тертым чесноком и майонезом, потом надо набить полученной густой пастой вычищенные от внутренностей сладкие перцы, поставить в холодильник на 2-3 часа, чтоб загустело, а потом, нарезав кружками, подавать к белому сухому, на черном хлебе или просто так.
Сулгуни очень идёт к армянским терпким винам, либо утром на свежем ситнике с тонким слоя масла, отделяющем хлеб от сыра, либо к шашлыку, чтобы вместе с зеленью оттенить мясо, либо, как это делают грузины, расплавить на кецу, специальной керамической сковорочке, либо, наконец, по-московски — в духовке на белых гренках.
Если сулгуни подается холодным, то на него непременно нужно класть две-три веточки кинзы — иначе бокалы белого сухого будут монотонно неразличимы друг от друга.
Сыры твёрдые
Долгое время пармезан, чеддер и симментальский сыр были литературными персонажами. Но мы не жаловались, потому что имели степной, алтайский, украинский, советский и швейцарский, король сыров, с огромными дырками, сладковатый, с неровностями и шероховатостями в текстуре.
В Барнауле, сырной столице Сибири и даже, кажется, всей страны, на улице Ленина в фирменном магазине «Сыр» продавлись дивные сыры, прежде всего, твердые, поэтому каждая поездка на Алтай — это сырная вакханалия. Вот только запивать там сыры просто нечем…
Сыры вонючие
О лимурском сыре мы читали у Джерома Клапки Джерома и у Альфонса Доде, но у нас и свой был, да ещё повонючей всех этих французских — Станиславский. Вот уж что воняло донельзя, но именно это и было нами любимо.
Станиславский сыр исчез в одночасие, как только город Станислав переименовали в Ивано-Франковск. Именно по этой причине никто и не читает этого писателя за пределами Западной Украины, как, впрочем и Панаса Мирного, и Нечуй-Левицкого, и Коцюбинского и весь этот чуждый нам австро-венгерский соцреализм — зачем станиславский сыр, гады, убрали?
Из вонючих сыров долгое время не осталось ничего, потом появился пикантный, за ним краснодарский (смесь российского с пикантным), но всё это лишь слегка пованивало и в нос не сшибало.
Сыры с плесенью
Король, единственный король этого типа сыров у нас был рокфор. С маслянистой, темно-сизой и дымчато-синей сердцевиной, крошащийся — изысканная закуска под пиво и водку, если проложить рюмашку и рокфор крупной черно-фиолетовой маслиной, так похожей на глаз невинной телки.
«Русский камамбер» появился поздно и появлялся редко. Мы гордились, ухватив его, но однажды знакомая француженка привезла в подарок настоящий бретонский камамбер, в тоненькой берестяной коробочке, и мы поняли, что нас опять надули.
Сыр как еда и как закуска
Сыр принято есть в бутербродах по утрам и в дороге. Кроме того, тертым сыром посыпают макароны и вермишель (ах, какой изумительный был тертый зелёный сыр!, где-то он теперь? И в какой заднице мы все теперь, если зеленого тертого сыру не стало?).
На праздничный стол непременно надо было класть резанный сыр. Его никто не ел или почти никто не ел, поэтому к окончанию застолья сыр выгибался неаппетитными мостами, его обычно выбрасывали, потому что и без сыра всегда оставалось много чего вкусного (за исключением, разумеется, икры: красной, потому что её, конечно, съедали дотла, и чёрной, потому что её никто на стол и не ставил, и вообще мы её знали только по чёрным ценам и мордам генсеков).
Сыр как самостоятельная закуска, кроме описанных выше случаев, пользовалась успехом в горах: на Кавказе и Карпатах, а также в Одессе и Кишиневе, теперь можно сказать — за границей.
Сырные супы
В дремучие и посконные 70-е, самые худшие из всех 70-х, которые я знаю и пережил, вдруг в фирменном магазине «Сыр», угол Ленинского и Ломоносовского, появился плавленый сырок с белыми грибами. Цена, конечно, сумасшедшая, 40 копеек за 100-граммовую пачку («Дружба» стоила 26 копеек, «Городской» и «Новый» — по 12 копеек). Но супешник из этого сыра получался великолепный, с настоящим грибным ароматом, а, главное, готовить его мог любой неумеха: запустил картошку, через пять минут — вермишель и туда же — кое-как нарезанный (чтобы быстрей распустился) сырок, ну, ещё посолить не забудь. И это всё!
Разумеется, тот сырок быстро исчез.
Но осадок остался.
И я стал экспериментировать.
Вот, появился плавленый сыр «Коралл», с крилем — всё то же самое, но можно добавить мелкие фрагменты любой рыбы и креветок.
В Америке познакомился с сыром «Филадельфия» с ароматом лосося — отличная заправка для рыбного супчика. Там же, в Америке, познакомился с восхитительным клэм чаудер, cleam chowder, ракушечной похлёбкой — супом не сырным, но очень похожим на сырный (тут в основе — смесь сметаны или молока с мукой), начинённым фрагментами рыбы и прочих морепродуктов.
Так возникла у меня линейка сырных супов, монотонно разнообразных.
В качестве основного ингредиента берётся плавленый сыр, можно даже без наполнителей, но если уж с наполнителем, то тут огромное разнообразие:
— грибные плавленые сыры, где можно, конечно, отталкиваться от шампиньонов, но вы напрасно коптите собою небо, если не попробуете добавить тёртые сушёные белые, трюфеля или коралловый гриб (король итальянской грибной кухни, но гриб этот водится и у нас); в бой пойдут любые грибы, включая рыжики, опята и шитаки, просто их надо сильно измельчать, что, согласитесь, совсем несложно; к грибным сырам очень подходит вермишель и меленькая-меленькая картошечка, такой супчик можно украсить какой-нибудь зеленью, например, петрушкой или укропчиком, а того лучше — чабрецом; ах, как хороша в таком супе накрошенная отварная курятина, крольчатина, индюшатина;
— ореховые плавленые сыры — тут по-королевски хороши кедровые орехи, но весьма и весьма достойны фундук, кешью, фисташки, миндаль, арахис и грецкий; орехи можно растереть в ступке до состояния пудры, а можно измельчить до крошечных крупчатых фрагментов; ореховые плавленые сыры замечательны тем, что принимают в себя всё — и рыбное, и мясное, и морепродуктное;
Кстати, почему я говорю «грибные плавленые сыры». «ореховые плавленые сыры»? — дело в том, что такие плавленые сыры, а также сыры с другими наполнителями (луковыми, рыбными, беконными и т.д.) действительно время от времени появляются на прилавках, но, как правило, они появляются случайно, внезапно и неожиданно, а я люблю зависеть только от самого себя: а не сварганить ли сегодня себе что-нибудь такое незатейливое и сырное? — и сочиняешь на ходу какую-нибудь констралябию;
— рыбные и морепродуктные плавленые сыры (лососёвые, тунцовые, тресковые, креветочные, крабовые) — тут лучше пользоваться готовыми магазинными сырами;
— беконные плавленые сыры, готовые или самодельные, но, если самодельные, то бекон надо измельчить и хорошенько, до хруста, обжарить;
— овощные плавленые сыры (луковые, чесночные, морковные, брокколиевые, сельдерейные, спаржевые, папричные, патисонные, порейные и т.п.), лучше всё-таки собственного изготовления, чем покупные.
И, наконец, что годится в заправку.
Отварная и распущенная на волокна курятина, крольчатина, индюшатина и им подобные идут куда угодно, кроме, разумеется рыбных и морепродуктных
Картошка и вермишель может быть везде, но только в очень скромных количествах, поскольку это самое малоценное содержимое. В любом случае это должны быть, как и всё другое мельчайшим образом фрагментировано.
Рыба — чем благородней, тем лучше, очень хорош судачок, но фрагменты сиговых или осетровых радуют, конечно, гораздо больше
Морепродукты — проще всего заправить морским коктейлем и больше ни о чём не думать, но если вы извращенец, развратник и морепродуктный негодяй вроде меня, то диво как хороши раковые шейки (а того пуще — клешни), мидии, эскарго (виноградные улитки), морские гребешки, мидии и другие ракушки и ракушечки, крабы, креветки, лангустины, лангусты, омары, они же лобстеры, кальмары, каракатицы и осьминоги, трепанги или кукумарии, трубач — всё-таки лучше их не букетировать, а порознь, порознь, для пущей выразительности каждого.
Если попытаться составить реестр всех этих сырных супов или вписать их в двухмерную матрицу «наполнители-заправки», то получится несколько сотен разных супов — хватит до конца дней наслаждаться их многоцветьем.
Сырные супы необычайно сытны и питательны, готовить их пятилитровыми кастрюлями не стоит — оставьте эти кастрюли для щей, борщей и бешбармака. Сырный суп на двоих можно сварганить в глиняном горшке ёмкостью до пол-литра, в кастрюльке для варки яиц, в кокотницах для жюльенов, даже в крупной кофейной турке.
Что ещё?
Конечно, высококачественный и свежайший белый хлеб.
Ну, и — совиньон блан, пино гри, пино гриджо, соаве, мадера серсиаль, сухой херес (любой), vino verde (зелёное вино) — любое, только непременно всё это холодненькое и из приличных бокалов.
Столовое серебро — не ниже мельхиорового.
Лиманский сыр
На Привозе охотно дают пробовать: пробы заложены в цены.
Идёшь рядами колбасными — и колбас всяких разных напробуешься, и кур копчёных, и свининки, и того, и сего — и уже не упомнишь, где всего вкусней показалось, а потому с отчаяния берёшь без разбору, первое попавшееся — самое дорогое и самое невкусное.
А потом переходишь в молочный ряд: сметанки, ряженки, творогу напробуешься, хотя брать их и не думал и не собирался, а глаз и карман нацелены на лиманский сыр, по-нашему, на брынзу, по-гречески фету.
Лиманский сыр — жирный, даже маслянистый, с острым, отточенным вкусом. Вот тут уж надо точно заприметить самый подходящий для тебя и брать, не взирая на цену, но непременно поторговавшись, иначе — обидишь хозяйку.
Обычный торг на Привозе не проходит:
— Почём сыр?
— Полтора (рубля, а теперь, наверно, полторы гривны, и не за кило, а за полкило или даже 100 грамм, тут за российской инфляцией не углядишь и не догонишь, не то, что за незалежной).
— А за рупь?
— А в честь чего?
И отойдёшь посрамлённый.
А я обычно торговался так:
— Почём?
— Полтора.
— Это 100 грамм за пятнадцать копеек?
— Кто ж сыр берёт по сто грамм?!
— Да я бы у вас весь забрал, да мне столько одному не съесть.
— А сколько надо?
— Ну, мне до Москвы его не довести, а в дороге… пожалуй, грамм триста одолею.
— Да бери уж полкило.
— Дорого выходит, я ж домой еду, на исходе… надо ж ещё вина купить, на сухую сыр же не будешь.
— Ты ещё не купил? Тогда слушай сюда: как из павильона выйдешь, направо, на углу, рядом с рыбной лавкой магазин «Одяг», там обычно никого не бывает. Подойди, спроси тётю Нину, скажи ей «от Маруси», она поймёт, это соседка моей свекрови по второму мужу. И больше ни у кого домашнего вина не покупай — кислятина, чистый оцет. У неё и в бутылях есть и трёхлитровыми.
— Трёхлитровое почём?
— Скажет семь, но бери по пять или, если сможешь, за три. Я у неё за три беру.
— Спасибо. Значит, так, на 60 копеек.
— 400?
— А чего мелочиться? Тогда уж полкило, аккурат под три литра.
— Ну, хорошо…
— И с походом, Маруся.
— До Москвы своей доедешь — не заметишь!
И она достаёт из рассола свежий круг лиманского сыра, не тощий не толстый, а самый тот, что надо, и решительно полосует из него ножом мой кусок.
Впервые я познакомился с лиманским сыром ещё в конце 60-х в Каролино-Бугаз. Говорят, теперь это шикарное пляжное место, а тогда — дачные посёлки одесситов, отделённые от моря железной дорогой. Жиденькие халупы с крохотными виноградниками и грядками того-сего, пригодного как закуска: лучок, перчик, помидорчик… Были в этих посёлках и сельпо, где продавался бакалейный сухостой, фрукты-овощи и местные молочные продукты, из которых запоминающимися были сметана и лиманский сыр. Сметану нарезали ножом и заворачивали в бумагу. Сыр был примерно такой же консистенции.
Сметана шла так или в салат, к помидорам с красным луком.
Сыр шёл к шабскому вину.
Берёшь стручок красного сладкого перца поувесистей, разрезаешь на дольки, накладываешь в каждую добрую столовую ложку сыра — и можно пить.
Шабские вина из Затоки, Шабо, Овидиополя или Белгорода Днестровского, удивительно легки и мягки. Они вкрадчиво развязывают языки, заостряют мысли и добреют сердца. С ними легко и безмятежно: стакан за стаканом, с перчиком и лиманским сыром, жареными бычками и копчёной, свежесворованной на одесском рыбокомбинате скумбрией.
Маринады и соленья
Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:
— маринад — это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чём-нибудь более существенным;
— выпенриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;
— маринование, в отличие от соления — средство унификации, а не выявления специфических особенностей.
Пряные маринады Средней Азии, чего бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с маслянистыми молдавско-кубанскими или сладковатыми закарпатскими или жестко-нейтральными магазинными суперуниверсальными и космополитическими.
Поэтому рецептировать маринады — дело безнадежное или, что то же самое — государственное. Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд — но всё в микродозах!) заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и такая же ложка соли на литр воды) и ставится на 5-10 минут на стерилизацию или пастеризацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь — что там в банке.
Это могут быть огурчики-корнишоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.
Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова — дело почти безнадежное. Желтоватые мясистые белые, текучие и скользкие маслята, словно гвоздики и шпильки белесые опятки, не теряющие ни в какой ситуации своего неповторимого аромата рыжики (весь дурман леса и его таинственных подземельных пространств), неуловимые на вилку, в ауре слизи валуи, хрупкие сыроежки, исчерна фиолетовые, твердые чернушки, расслабленные и изнеженные дуньки-свинушки, о которых не устает предупреждать Минздрав, подосиновики, подберёзовики — эх, мать честная! — как же можно вас всех не любить и чье сердце не вздрогнет, глотая гремучие смеси, водку, коньяки и спирты, при воспоминании или упоминании маринованного грибочка, с тоненькими кружочками промасленного лука, с налипшей перчинкой, вмявшейся в шляпку. Сыми её, не поленись. Не отравляй своё наслаждение. Опростай в себя полную рюмочку, задержи в себе, не глотай её, не спеши ловить чудный жизни ток по прожилочкам. Вот ударит жар по нутру и в мозг, затуманит мысль и откроет мир, ты возми-поймай, прояснись, очнись, ты вкуси грибок с его нежностью, с его терпкостью. Отлетает мысль, улетят мечты и развеет страх светлый дух гриба.
Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и жёлтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули — изысканная закуска под шарманную выпивку.
Совсем другое дело — соленья. Соленый огурец — поэма и о пряностях и о добавках и о самом огурце, но отдельный эпос — об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт — это обыкновенная щелочь, а рассол — в пределе — соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава Богу.
А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идёт. Только — малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же — пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый и малиновый лист, вишневый лист, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) — и на твоих глазах зелёные огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру — светло-болотные. Малохольный огурец — всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.
Соленый помидор… Берёшь помидорину размером с партбилет члена политбюро, снимаешь жёсткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.
А солёные грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников в овощных магазинах бочками продавались солёные грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберёзовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.
Самое поэтическое произведение из солёных грибов — груздь. Западно-сибирские грузди — с синевой и прозеленью, в густой, до хрящеватости слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточно-сибирские грузди — чисты и жёлты. Они толще и мясистей. Их ешь как мясо, благородное мясо. А дальше — восточные грузди ещё крупней, а готовят их в местной традиции с огромным зарядом пряностей.
Грибы солить можно холодным и горячим способом. Холодным, конечно, вкусней, но ждать надо сорок дней и опасно. В кадку или иную емкость укладываешь зелень и пряности, соль, затем грибы, опять соль, зелень, тяжёлый гнет. Кадушку закрыть надо так, чтоб туда ничего не летело, но дыхание сохранялось. В первые дни сок можно сцеживать, тогда грибы утеряют горчинку, если она вам не нравится. Горячий способ проще: всё то же самое, но грибы отвариваются (пенку и грязь надо снять). Горячие солёные грибы готовы уже на следующий день. Стоит также напомнить, что порции грибов можно добавлять весь грибной сезон, но обязательно перемешивая.
Отдельно — о квашениях. Прежде всего — о капусте. Лучшие квасники капусты — в рязанском Рыбном районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста и особенно — вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, — с морковью, по-северному — с клюквой, по-гурийски — не знаю как, но очень вкусно, по-провански — с клюквой, виноградом, сливами, ещё чем-то.
И совсем уж сказочная песня — мочёная брусника, мочёная антоновка. Как это делается — не знаю. По-моему, это чудо природы, люди же поставляют лишь тару и рты. Самые фантастические моченые яблоки — в городе Скуратове Тульской области, на крымско-кавказской трассе.
Солёный огурец
Вот, говорят, Петр — Великий, царь-реформатор. А что он сделал? Построил город на болоте, регулярно затопляемый наводнениями? Наделал военных кораблей, которые так и сгнили от бездействия? Нарыл каналов, оказавшихся вскоре в запустении? Сбрил у бояр бороды? — Тогда бы его звали Смешной, Потешный или Ужасный. Великим он стал не за эти все глупости и безобразия, а за то, что привез из Голландии и приучил нас к кофе, табаку, водке, селёдке, солёному огурцу и огуречному рассолу, до которого сам был охоч по утрам после вчерашнего, то есть каждый день.
Каждый опохмеляется, как может: кто густым и жирным бульоном, кто молоком, кто просто водой, кто в сауну идёт, а мы — рассолом.
Тут все химики, конечно, встанут на дыбы и скажут, что я химии ни черта не разбираюсь, а я вправду не разбираюсь — не было у нас в школе химии, а в Университете меня не было на химии. Но что такое спирт? — С2H5OH, типичная щелочь. А что такое рассол? — сильный раствор соляной кислоты HCl. Вот и получается реакция нейтрализации с выделением тепла (на душе хорошеет) и получением воды, которую сразу сливаем, и поваренной соли, которую можно тут же использовать, а не подсаливать еду (после вчерашнего нас обычно недолюбливают и потому недосаливают, а нам плевать — у нас свой запас соли).
Раньше в нашей стране было три столицы огурца, теперь осталось два — подмосковные Луховицы на Оке и Суздаль. Третья столица, Нежин, теперь в Украине. Там и памятник Огурцу стоит, эдакая пузатая закорючка. И, помнится, уже в мае московские рынки заполнялись огромными широкими бочками с солёными нежинскими корнюшонами.
Но есть и столица, даже целый край Солёного Огурца — Вятская губерния, называемая ныне Кировской областью. Дело вовсе не в количестве и не урожайности — дело в крепости самих огурцов.
Но сначала — об общих правилах засолки огурцов.
Никогда не делайте это в городе, только в деревне и только с использованием ключевой или сильно проточной воды — это вятичи свято блюдут.
Помимо огурцов в засолку употребляют приправы и приклады.
Приправы (всего их должно быть около 20): перец чёрный горошком и душистый, укропное семя, горчичное семя (чтобы не допустить плесени) семена кинзы (кореандр), зера, гвоздика, ну, и что ещё найдется в доме.
В приклад кладут: смородиновый (чёрной смородины, разумеется), вишневый лист, лавровый лист, хреновый лист, дубовый лист, хреновый корень, корень петрушки, укроп зонтиками, слегка раздавленные зубчики чеснока, некоторые добавляют малиновый побег, а также мяту, базилик, эстрагон, майоран, чабрец (он же богородицкая травка, он же тимьян) и сельдерей — и корень и ствол. Правда, говорят, что от дуба и хрена огурец попахивает гробами, но к этому запаху нам всем надо как-то привыкать и смиряться с ним. Приклад кладется и сверху и снизу.
Огурцы должны быть засолочных сортов, лучше всего поджарые и в пупырышках.
Примерно полдня огурцы надо замачивать, после чего заливать охлажденным рассолом. Соль должна быть крупного помолу, каменная, для горчины к ней можно подмешать немного морской.
И, конечно, перед укупоркой надо дать огурцам хлебнуть водки, лучше нет — самогонки. Бутылку на бочку в 70-100 литров и две — на бочку в 150-200 литров, пару столовых ложек на трехлитровый баллон.
А теперь — главный вятский секрет: бочки с солёными огурцами всю зиму держат на небольших шустрых речках подо льдом, где они набираются крепости и хрупкости, а рассол такой, что хоть опять начинай пить её, проклятую.
Отдельная песня — малосольные (малохольные) огурцы. По-английски они называются half-salted, полусольные.
Я их готовлю так (и получается лучше любых рыночных, про магазинные вообще молчу):
— отборные луховицкие, одного калибра, тщательно мою (но без шампуня, как некоторые), обрезаю кончики с обеих сторон и обтираю бумажным полотенцем, сначала в пятилитровый эмалированный тазик укладываю пряности и специи, слегка раздавленные нечищенные зубчики чесноку (одну головку), затем — собственно огурцы, сверху приклад (укроп-зонтики и укропная зелень, хреновый лист, смородиновый лист, вишневый лист; рассол — столовая ложка каменной соли грубого помола на литр колодезной или родниковой воды, а воды надо на два кило огурцов два литра, кипящим раствором залить огурцы, накрыть большой плоской тарелкой, а сверху — гнёт весом до двух кило. Через 24 часа можно огурцами закусывать.
В середине июня, когда свежие огурцы слегка приелись и сильно подешевели, когда уже пошла первая мелкая картошка-скороспелка, можно начинать делать малохольные.
Мелкую картошку слегка отварить, а затем пожарить на русском (топленом) масле до золотисто-розовых корочек, густо обсыпать свежим укропчиком, на вилку, а в левой — малохольный, и с хрустом и стоном, но не закатывая глаз, как это делают профессиональные ханжи в рясах, чуть даже обжигаясь этой картошечкой, подумать: «а всё-таки жизнь, наверно, пройдёт не зря». А солнце такое ласковое, а ведь впереди ещё флоксы распустятся и пойдут опята…
Американцы тоже солят огурцы, большие, пузатые, толстые, желтеющие — семеняки. Как ни странно, но к бобам и коровьим жареным рёбрам очень идут. Впрочем, у американцев всё странно: раки мелкие, переперченные, пересоленые, переваренные — и не угрызешь и есть нечего.
И в заключение — самая яркая картина.
Конец сентября 1968 года на Соловках. Все берега — рыжие от берёз и белые от совсем недавно выпавшего снега. Тогда ещё здесь были тоненькие ручейки туристов и никакого турсервиса и туринфраструктуры.
Намотавшись по крепости, мы зашли в монастырскую трапезную. Нам дали по миске гречневой каши, не размазни, а такой ядрёной рассыпухи, и по большому солёному огурцу. Из окон на стол, на пол и на нас падали наклонные столбы солнечного света, пахло Раем и чем-то ещё знакомым на генетическом уровне. Это была самая вкусная гречневая каша и самый вкусный солёный огурец на свете, поверьте.
Три столицы огурца
Огромное Ростово-Суздальское Ополье — северные чернозёмы, чудо природы и почвообразования, покоящееся и порождённое зандровыми (песчаными) полями, принесёнными сюда ледником.
Пойма реки Оки — совсем другой природный ландшафт: поёмные почвы насыщены плодородным илом и хорошо увлажнены, что особенно ценно для огородничества.
Слобожанщина — благодатный край.
Три разных региона, совсем непохожие друг на друга, населённые хоть и одним этносом, но всё-таки отличающимся от места к месту и говором, и нравами, и обычаями, и культурой. Объединяет их упорное трудолюбие людей и огурцы.
Суздаль, Луховицы и Нежин — три знаменитые огуречные столицы.
Что такое лето без огурца? Вы можете себе представить лето — без огурца? Особенно, июнь-июль? И чем август отличается от июня-июля? Ну, да, зарницами и звездопадами… ну, да, спасами и окончанием купального сезона. В сущности, это — мелочи. Главное: в августе переходят от малосольных огурцов к солёным, как в сентябре — с молодой картошки на «старую», то есть на ту же молодую, но уже требующую очистки от шелухи, «мундира».
Суздаль
В Урюпинске, провинциальной столице России есть музей козы и день козы, в Тамбове — музей волка. В Мышкине — музей мыши и, по совокупности — валенка и водки, в Великом Устюге — культ Деда Мороза, где-то празднуют день самовара, где-то — утюга… так российская глубинка борется за свою самобытность и региональность, за осмысленность своего существования. А заодно люди хотят хоть немного заработать на своих особенностях и на зазевавшихся туристах. И ничем это не отличается от чесночного фестиваля в Гилрое или артишокового — в Кастровилле, в Калифорнии. Только в России это всё, оказывается, глубже и интересней.
Суздальское знаменитое ополье создано ледником. Сначала он пропахал речные долины и размазал аллювиальные пески по всей поверхности, а затем, слой за слоем, то отступая, то вновь наступая, откладывал влажный речной ил, обсыхавший до почвы почти черноземной. Суздальское ополье — один из самых северных ареалов степи. И знамениты эта степь и люди, возделывающие её испокон веку, луком, огурцом и чесноком. Да, эти «чернозёмы» не отличаются особой тучностью, но гораздо плодородней окрестных подзолов. Люди издавна оценили земледельческую привлекательность Ополья и осваивают его веками и даже тысячелетиями…
Говорят, родина огурца — Индия, и родился он 7 тысяч лет тому назад, ещё до Сотворения мира. К нам он пришёл из Греции, вместе с христианством, и — прижился. В Суздальском Ополье его начали культивировать, можно говорить исторически уверенно, 500–700 лет тому назад: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно», — писал в XVIII веке первый историк Суздаля, ключарь Рождественского собора Анания Федоров. Огуречный бизнес здесь — вещь двусмысленная: и дело и забава. «Да что дело! Что оно в сравнении с вечностью и солёным огурцом!» — говорил один из персонажей А.Н. Островского.
В самом начале нашего нервного тысячелетия местный исторический музей организовал здесь День огурца. Идея всем понравилась и прижилась. Теперь сюда наезжает несколько десятков тысяч человек: из Владимира, Иванова, окрестных городов, городов Золотого кольца, из Москвы, вообще, чёрт-те откуда: из Мексики, Гонконга и других экзотических мест, в существование которых как-то слабо верится. Местные жители, а их 13 тысяч человек, тоже почти все здесь или рядышком.
Ярмарка не вмещается на просторном лугу и дворе музея деревянного зодчества, выплескивается и вываливается, будто опара, за отведенные пределы. Огурцов здесь — море. Свежие, сладчайшие. Суздальские, малосольные и малохольные. Солёные опохмелочные и солёные под водочку, фаршированные грибами и картошкой, мелкорезанные, целиковые, даже варенье из огурцов. К огурцам главная приправа — разваренная картошечка, с пылу, с жару. В укропной зелени и смородиновом листе — огурчики, протаивающая маслицем молодая и горячая в нарядном жёлтеньком сарафанчике, не без местных домодельных квасу и медовухи, а вот пожалте — кабачки жареные, баклажаны тушёные, капустка квашенная, помидоры, пирожки горячие с любой начинкою: с грибами, с картошкою, с черникою, с малиною, со смородиной, с сыром, с мясом, с яйцом, с чем придумаете и пожелаете — с тем и будет, самоварные чайные, пузатейшие чашки, а далее — шашлыки и ещё, и ещё, горами, длинными столами и рядами. Цены у всех одинаковы: малосольный — пять рублей, квас — пять рублей, картошка — пять рублей. Чтоб не за ценой гонялись, а за качеством. И всё это — не просто объедаловка с обрыгаловкой.
Свои, местные и дальние — с концертами, с песнями, плясками, танцами. На невытоптанной до пыли траве, а на молодой ещё мураве, не в безликой городской застройке, а среди диковинного и родного деревянного зодчества, на фоне древних рвов, стен, храмов, монастырей. Тут самый злобный шпион-диверсант пылким патриотом станет и сам себя сдаст доблестным чекистам, если, конечно, найдёт их в этой кутерьме: нетути их тут — президента охраняют…
И даже легкая июльская гроза не распугала народ, а лишь развеселила.
Луховицы
А в Луховицах всё по-взрослому, всё серьёзно. Тут огуречный промысел поставлен на коммерческую основу.
В июле уже с электрички вас встречают две-три сотни тёток с огурцами вёдрами. По московским понятиям цены просто смешные — 20 рублей за кило. Только кто ж вам продаст кило? Весов-то нет: минимальная ставка — ведро.
Как ни странно, огуречный промысел здесь возник во время коллективизации: ограбленные до нитки крестьяне смикитили выращивать у себя на огородах огурцы. Дело пошло неожиданно споро и дружно, можно сказать «на ура». За палочки в колхозе они работали соответственно, а хлеб свой насущный начали зарабатывать на огурцах. И никогда и до сих пор ни один колхоз-совхоз огурцами не занимался: плановая экономика никак не совместима с местными особенностями.
Каждый огуречный король владеет плантацией в 50–60 длиннющих грядок. Через день собирают 300–400 килограммов. Всего за сезон урожай собирается в среднем 22 раза, от шести с половиной до восьми с половиной тонн, по 15–20 тысяч рублей за тонну. Набегает от 100 до 200 тысяч рублей, на такие деньги вполне можно жить целый год, даже если нет никаких других доходов.
Не надо, однако, думать, что здесь над огурцами работают два месяца в году: начинают готовить ещё чуть ли не зимой, в марте рассаду высаживают на подоконниках, в апреле высаживают плети в теплицы, в конце мая — в открытый грунт, после уборки урожая дел в огороде также невпроворот.
Каждый хозяин держит свою коммерческую тайну и секреты именно своего огорода, своего сортамента, своей технологии. Самые знаменитые огуречных дел мастера живут в Понизовье, цепочке посёлков и деревень вниз по течению Оки — Дединове, Горетове, Фруктовой, Двуглинке.
Правда, коммерцию к своим рукам плотно прибрала азербайджанская торгово-рыночная мафия: раньше местные сами занимались сбытом, теперь — мафиози. Крестьянам сбытовой кооператив бы организовать, да боятся: горячие мусульманские парни и перестрелять могут. А милиция-полиция ими скуплена вся на корню, и местная, и московская…
Вкус у луховицкого огурца специфический — он слегка горчит. В окрошке и засоле эта горчинка дорогого стоит, всё таки не надо забывать — в России почти не едят, но много закусывают.
В Луховицах открыт памятник огурцу, проходит огуречный фестиваль и даже научно-практическая конференция, но, если честно, дни и годы луховицкого огурца сочтены: загубят его алчные кавказские коммерсанты, задушат бессмысленно низкими закупочными ценами…
Нежин
Нежинский малосольный корнишон появляется на московских рынках первым: южанин. Засаливают их огромными, в треть тонны, бочками. Если луховицкий и суздальский малохольные — и едовы и закусочны, то нежинский исключительно закусочный, просто, в силу своей мелкотравчатости. Не горстями же его есть?
А есть его надо так: свежайший чёрный хлеб, сверху толстый шмат сала, нарубить это на фрагменты чуть меньше спичечного коробка, сверху — горчичка или хренок, можно тёщин, со свёклою, можно так, ещё выше — этот самый корнишон. Получается нечто, требующее раскрытия рта на полную мощность. Сначала — грамм пятьдесят (наша доля такая — если меньше налить, то и не почувствуешь), можно, конечно, обыкновенной, но гораздо разумней, приятней и полезней, настоянной на черносмородиновом листе (хотя бы недельку) или тёртом хрене (не менее двух недель). После ритуального кряка, занюхать сооружением, после чего проглотить его, практически не разжёвывая. Третий акт: осмотреть мир, ещё раз убедиться в том, что он — есть и он — прекрасен, обсудить этот факт с окружающими, после чего можно переходить к повторению обряда.
В Нежине тоже есть памятник огурцу, и он там не стоит стоймя, как в Луховицах и Суздале, а лежит вповалку, что не так эстетично, но зато более естественно…
Для нежинских огурцов крепость рассола берётся меньше, чем для обычного засола, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.
Огурцы должны быть калиброваны по размеру и тщательно промыты. Попки, помятости и пряности необходимо обрезать.
На дно заранее приготовленной и хорошо пропаренной и проветренной бочки укладывают пряности (реально — около 20 наименований, вот самые популярные и необходимые: давленый чеснок, укропное семя, стручковый горький перец, чёрный перец горошком, душистый перец горошком, гвоздика, резаный корень хрена, лавровый лист, смородиновый лист, вишнёвый лист, дубовый, хреновый лист, эстрагон и так далее), а на них — вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, её несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают марлей, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью 6,5–7,5%.
Конечно, дубовый лист и хрен придают огурцу несокрушимую крепость, но надо знать: если их переложить, то огурцы будут пахнуть гробами, а это не всегда уместно.
Лучше всего солить в день сбора — любой день промедления ведёт к потере качества.
При засолке мелких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров (а они-то и есть самые лучшие) поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают солёным трёхпроцентным рассолом-кипятком (300 граммов соли на ведро воды), обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями. Укупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.
И бочки здесь не как в России, на 100–130 килограммов, а высокие и пузатые — не менее 300 килограммов. При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полумаринованными.
Вот ещё несколько рецептов:
— Корнишоны (огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметров) — 10 кг, 80-градусная уксусная эссенция — 150 г, лавровый лист — 30 г, стручковый горький перец — 15 г. Рассол: вода кипяченая остуженная, на 5 л воды 100 г соли.
— Огурцы средние, размером от 4,5 до 6 сантиметров — 10 кг, уксусная 80-градусная эссенция — 300 г, сахар — 170 г, лавровый лист — 30 г, стручковый горький перец — 15 г. Рассол: вода кипячёная остуженная –5 л, соль — 250 г.
— Огурцы крупные, размером от 7,5 до 8,5 сантиметра — 10 кг, уксусная 80-градусная эссенция — 70 г, лавровый лист — 25 г, стручковый горький перец — 15 г. Рассол: такой же, как и в предыдущем рецепте.
Очень хороши и резанные огурцы, они не только вкусны сами по себе, но ещё и удобны в употреблении в бутербродах: наложил на шматок сала резаных — и можно смело выпивать.
А вот ещё несколько маленьких хитростей:
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
Венок, сплетенный из ветвей чёрной смородины и вишни, уложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.
Часто во время зимнего хранения солёных огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и плёнчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является сухая горчица. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если сверху положить ещё нарезанный стружками хрен.
Если суздальские и луховицкие огурцы — разносортица, то нежинские — сортовые: «нежинский местный» и «нежинский-12». У них красивая удлиненная форма, как у подлодки, сами огурцы — интенсивно зелёные, с чёрными шипами, в разрезе огурцы трехгранны, как русский штык. Дают хороший урожай — до 240 ц/га. В Нежине и вообще на Слобожанщине, огуречный промысел всегда был не только частным, но и промышленным.
Конкурент:
http://bestsellerbook.ru/read.php?id_book=574625&all_page=1
Адыгейский сыр слегка подсоленный и в сухариках обжарить …….а?