Не надо быть снобами и фанатами — если не оказалось мерло барона Ротшильда 1987 года, только 1993-го, то это ничего, не стоит отчаиваться и говорить: “всё пропало и ничего у нас с тобой не выйдет!” — всё выйдет и получится даже с “мерло” 1993 года, хотя, конечно, 1987 год был гораздо удачней.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва

Оглавление — Часть I — Часть II — Предыдущие главы

Ягоды

Полез я как-то и зачем-то в Интернет по ягоды и на такую научную дичь напоролся: «многосемянный плод с тонким кожистым внеплодником, сочным межплодником и твёрдым внутриплодником, который образует твёрдую спермодерму (семенную кожуру)» (Википедия), что немедленно сел писать своё, антинаучное, но сугубо потребительское понимание, что такое ягоды.

Ягоды по своим целебным или ядовитым свойствам гораздо выразительнее фруктов, наверно, потому, что век их скоротечен.

Все ягоды можно разделить на два типа: очистительные (мочегонные и слабительные) и вяжущие. Очистительные, как правило, более сочные и характерны для поздней весны и первой половины лета, вяжущие — для конца лета и осени.

Зачем это так сделано, лучше всего спросить у нашего главного ягодника, медведя, хотя надо признать, что толк в ягодах знает не только он, но и лисы, и волки, и птицы, и практически все обитатели леса, как травоядные, так и хищники, не говоря уже о всеядных кабанах, барсуках, ежах и им подобных.

В начале лета очистительные ягоды выносят из организма все шлаки, накопившиеся за долгую зимнюю бескормицу и голодовку, насыщают организм витаминами и микроэлементами, производят своеобразную регенерацию и обновление. Все очистительные ягоды сочны и мясисты, и первая по времени появления среди них — земляника (клубника), самая поздняя — ежевика. Сюда также относятся: смородина всех видов и цветов, крыжовник, малина, костяника, черника, голубика (она же дуреника, потому что это — эфиро-масличное растение, в зарослях которого можно от долгого пребывания заснуть, а по сильной жаре и не проснуться, она же гонобобель, из которого получается замечательное вино), а также все виды слив (алыча, ткемали, венгерка и прочие), черешня и вишня, жимолость, морошка, абрикосы, шелковица и другие.

Вяжущие ягоды выступают как консерванты здоровья и энергии, многие из них, особенно самые поздние, замедляют жизненные процессы, что очень важно в зимнюю спячку. Самая ранняя вяжущая ягода — черемуха. Сюда также относятся шиповник, боярышник, виноград, рябина, калина, клюква, брусника, черноплодная рябина, ирга, облепиха, можжевельник (настойка водки на можжевельнике, называемая джином, очень хороша с хинным тоником, но это — отдельная песня) и другие.

Есть, конечно, и ядовитые ягоды: вороний глаз, волчья ягода, некоторые виды жимолости — мы, люди, звери и птицы, используем их в качестве лекарств, дозировано и точно по рецепту доктора, сидящего в каждом из нас.

Лучшее употребление ягод — в свежем сыром виде, самих по себе или с молоком. Но так как ягоды выразительнее фруктов, то много их и не съешь, а короткий период зрелости заставляет нас консервировать их: сушить (вялить), варить варенье, джемы, конфитюры, пюре, мармелады, цукаты, жать соки, вина, делать алкогольные настойки, засахаривать и тому подобное.

Многие ягоды нами одомашнены. Должен при этом сказать, что дикоросы, пусть и не столь урожайны, но гораздо полезней и очевидней: кружка лесной земляники заменяет собой два кило клубники с грядки, а культурная черника и голубика в сравнении с дикой — просто сахаристый силос.

Есть огромная армия искусственно выведенных ягод, полученных в результате скрещиваний и селекции. Из любопытства, конечно, можно попробовать, но, как и на тропические экзоты, например, киви, западать на них не стоит — именно ягоды надо есть по месту и по времени, а не круглый год и всё, что ни попадя.

В ягодных растениях полезны, целебны и просто приятны не только ягоды. Например, очень рекомендую чай из листьев зацветающей чёрной смородины — это такая бодрящая прелесть! Очень хорош чай из листьев молодой лесной земляники. Популярен чай из листьев вечно-зеленой брусники. И так далее.

А в заключение — небольшое воспоминание о ягодном, с оладушками, детстве:

Лето моего детства

Золотое — ещё не закат,
ещё только склонилось светило,
ещё тень не помчалась назад,
с томной липы густой аромат,
фиолетово прячется слива,
на веранде оладьев дурман,
в кружевах заостренной листвы,
липнет пенка варенья к губам,
самовар издает тарарам,
где-то поезд пропел из Москвы
«школько вкушных!» — ликует душа,
луч щекочет меня по щеке,
мама варит: кипит не спеша
земляника на тихом огне,
заполняя мечты малыша,
по дороге машина клубит,
цвета золота свет от небес,
распоследний комарик убит,
строго стынет задумчивый лес
редкий случай со мною: я — сыт…

Сладкий смрад

Росным утром я сошел с притихшего после разгульной ночи, храпящего тяжелыми пьяными снами теплохода и вышел на влажный, зябкий, укутанный в колючий туман берег Лены — в месте мне неведомом и незнакомом.

От тишины заложило уши, и даже редкий плеск реки о песчаный берег вкрадчиво шипел, как боязливая кобра.

Немного топкая тропа уходила вправо, в темнеющие сквозь туман кусты.

Обливаясь росным душем с тянущихся со всех сторон ветвей, я продвинулся вглубь этой низкорослой чащобы. Меня звал и манил внятный и смрадный, знакомый с детства и сопровождающий все мои лета аромат. Под прогнувшимися темно-зелеными, похожими на виноградные, листьями висели тяжелые гроздья красной смородины. Я такой крупной в жизни своей не видел.

Я такой сладкой смороды не едал.

Осторожно срываешь хрупкую длинную гроздь, потому что зрелые ягодины норовят сорваться в мокрую траву навсегда, заглатываешь всю её, удерживая у губ коротенький черешок, потом вытягиваешь опустевшую веточку, выкидываешь её — и следующая гроздь… Полное ощущение, что ты — медведь. Тот также, залезши в кусты, объедает округ себя сочные бесчисленные ягоды. Медведь — зверь, хитрый, умный, не хуже нас разбирающийся во всех этих делах. Ему ведь зимой — отощание, авитаминоз, ему сейчас, летом набраться не только жиру и мяса, но и витаминов, и консервантов, и лекарств всяких. Это мы у медведя научились сезонности питания, это мы от него узнали, «что в рот полезло, то полезно», а потому всякую дрянь в рот не суем, только вкуснятину, сладкую, сочную, рубцующую все наши раны и повреждения внутренностей.

…Белоруссия. Бесчисленные ледниковые озера в бассейне Западной Двины, Даугавы по-латышски, соединенные укромными протоками и обрамленные берегами из седого песка, поросшего сосенками-елочками, по мягкой опавшей хвое которых живописно разбросаны влажные маслятки.

На лодке мы осторожно подгребаем в протоку. Тут водятся жирные увесистые красноперки, но нам пока не до них — дно лодки и без них забито сотней рыбешек — аккурат на огромную сковородку, куда входит на жареху полведра картошек, кило самодельного окорока и три десятка яиц, плотную, в перьях и помёте, скорлупу которых ни в коем случае не выбрасывают, а, измельчив и смешав с другим кормом, стравливают тем же курам.

Скребя веслами по корням и илистым берегам, мы входим вглубь протоки. Здесь прохладно и до головокружения смрадно — прямо на нас свешиваются тяжелые, будто металлические, шары и гроздья шаров чёрной смородины. Наклонишь к себе ветку и объедаешь, гроздь за гроздью, не срывая, а именно обсасывая, по-медвежьи. И сопишь по-медвежьи, от усердия и наслаждения.

…Моя первая в жизни работа — сбор чёрной смородины в плодово-ягодном совхозе Десятилетия Октября (или Первого Мая), расположенного там, где я теперь живу — в Южном Измайлове. Условия работы были просты, но жестоки: сдай четыре сита чёрной смородины, а потом можешь есть, сколько хочешь, но домой — ни-ни.

Свою норму я выполнил ещё до обеда, а потом, выполнив план, улегся в кустах и ел, ел, выбирая самые крупные ягоды до самого гонга.

Десятилетнему пацану, только-только кончившему 4-ый класс, откуда ему знать, что такое дуст, да и удержит ли какой дуст человека с цинготным прошлым?

Меня с того обжорства так пронесло, что я несколько лет не мог смотреть на чёрную смородину и отводил душу на красной. Там и тогда, когда это было возможно: семья наша была строгих коммунистических правил и разводить дачи считала барством. Всё детство мы провели в пионерах и с презрением смотрели на дачных.

А в Калифорнии, где я провёл девять распрекрасных лет, любая смородина — красная, чёрная, белая — запрещена, потому что она конфликтует с местной сосной. Русские, правда, на своих огородиках, нелегально выращивают кустики чёрной смородины, но не на ягоды, а для засолки. Поэтому, когда случайно оказался с женой (тогда ещё будущей невестой) на венецианском колхозном рынке и увидел красную смородину, то набросился на незабываемое лакомство и смолотил, помнится, увесистый лоток в одночасие, после чего навалился на другой — с крыжовником, гусиной ягодой, по-американски.

Засахаренную чёрную смородину, желе из красной смородины, пироги со смородиновым вареньем я, конечно, люблю, но не уважаю, понимая, что это — от невозможности съесть урожай на корню из-за обилия ягод.

В смородине нет ничего самородного, но это — смрадная ягода, духовитая, без листа и побегов которой огурцы солить и малосолить запрещено.

Грибы

Про грибы можно рассказывать сколько угодно. Про грибы сушеные, маринованные, жареные, солёные, вареные, жаркое из грибов. Грибы культурные и грибы дикоросы. Белый гриб универсальный: он и жарится, и парится, и варится, и маринуется, и в суп идёт. Но всё-таки лучше два способа употребления белого гриба — это сушеный белый гриб. Ах, какой суп из сушеных белых грибов! Как же он ароматен, как вкусен, особенно зимой! И маринованный, маленький, который еле-еле подцепляется на вилку, скачет по слизи и является лучшей догонкой к рюмашке водки, даже самого жуткого разлива.

Универсален и опенок. Я должен всё же заметить, что всё меньше и меньше остаётся в лесах благородных губчатых грибов и всё больше и больше — опят. Грибы теперь собирают не всё лето, а из крупных промышленных сборов только два раза: когда появляются опята. Две волны опят затеняют нам все остальные грибы. Хороший гриб опенок, ничего не могу сказать, особенно молодой. Во всех видах хорош, в том числе и сушеный. Но как-то скучно шастать по лесам весь сезон и собрать десяток белых, а раньше-то за один заход по 100 штук брали.

Из жареных грибов существуют два важнейших принципа. Первый — это жарить с большим количеством постного масла. А вот если в конце жарения добавить в грибы соус из сметаны и муки, то грибы получаются какие-то томленые, топленые.

Сморчок

В Калифорнии сморчки — последнее явление грибного сезона. Мелкие малозаметные — наберешь на пару скромных жюльенов — и рад тому.

Подмосковные сморчки прут из земли также в апреле, как только земля на солнцепёках и вырубках с песчаными почвами слегка прогреется: в лощинках и канавках ещё снег лежит. Но они знаменуют собой начало грибной охоты. До первых лисичек и колосовиков ещё далеко, потому мы особенно рады сморчкам.

Первые грибы — сморчки и строчки — вещь нежная и сама по себе по-видимому даже невозможная. Лучше всего их делать с картошечкой, нечто вроде жаркого, но опять же непременно со сметанным соусом. Я не очень люблю смешивать грибы с майонезом. Если есть возможность использовать сметану — надо использовать сметану, а майонез оставить под другие вещи.

В этом году сморчки рекордно урожайны, никогда раньше столько их не было. Красивого шоколадного цвета, со своими извилинами и размером похожие на очищенный от скорлупы грецкий орех (но есть, конечно, и побольше, и поменьше, с грецкий орех — это некий стандарт). Они никогда не бывают червивыми, но старые попадаются трухлявые — а зачем стариков обижать? Пусть доживают на своей коротенькой пенсии.

Два килограмма сморчков — это полный большой целлофановый пакет, обычный улов в нынешнем сезоне на одного человека за час-полтора.

Грибы надо тщательно и в нескольких водах промыть, чтобы потом не скрипели песком на зубах. Хорошо бы их также замочить в рассоле квашеной капусты, хотя бы на пару часиков. Варить — не менее 17 минут кипения. Дело в том, что и в сморчках, и в более редких их братьях строчках есть гельвеловая кислота, которая разлагается после 17 минут кипения. Кое-что, конечно. Ещё остаётся, но уже не страшное. Отравление гельвеловой кислотой обычно сопровождается галлюцинациями. Это особенно опасно для детей, поэтому сморчки не рекомендуются детям даже после самой интенсивной обработки.

Сморчок — гриб войны.

Варяги (они же викинги и норманны), отправляясь в захватнический поход на своих ширококилевых лодьях по высокой после половодья воде, для бесстрашия, отваги, храбрости, куража и особой, злобной лютости объедались сморчками, я так предполагаю, что без особой термической обработки. Летом в их наркотическом меню сморчки замещались мухоморами, но военные походы начинались именно со сморчков и строчков: идти в поход летом уже поздно, можно ведь и не вернуться к зиме в свои варяжьи логовища.

Способов приготовления сморчков много, но я использую только два.

Если сморчковый урожай скромен, и грибов мало, можно сделать несколько порций грибного жюльена в стограммовых или около того кокотницах.

Отваренные грибы шинкуются, к ним добавляется обжаренный до золотистости и сильно измельчённый лук вместе с маслом, на котором этот лук жарился. Сюда же можно добавить ветчинки или докторской колбаски, нарезанной тончайшей соломкой, в крайнем случае, шайбочки сырых сосисек, Это заливается сметаной или домашнего изготовления майонезом (ни в коем случае не фабричным, ни к ночи будь помянут). Сверху надо присыпать тертым сыром: пармезаном или зелёным. В духовке это удовольствие томится минут двадцать, от силы полчаса. Важно, чтобы сверху образовалась слегка, по-девичьи зарумянившаяся и запёкшаяся корочка. Подаётся как праздничная горячая закуска (праздник можно назначить любой, не в этом же дело). В качестве закуски жюльен из сморчков очень избирателен. К нему подходит только белое или зелёное сухое вино, в меру охлаждённое, родом из Италии, Испании, Португалии, на худой конец, Франции. Идеальна — сухая мадера, вино тончайшее и выразительное. На второе место я бы поставил закарпатское «променисте», но, говорят, этого вина больше нет.

Если же год удачный, то рекомендую жаркое из сморчков или, говоря высоким слогом, сотэ.

Сваренные грибы немного измельчаются. Молодой скобленый картофель (теперь молодой картофель в Москве появляется в апреле) нарезается на четвертушки-осьмушки, слегка обжаренный на постном масле репчатый лук, всё это смешивается в кастрюле, добавляется стакан крутого кипятку, сверху заливается сметаной и ставится на томление в духовку либо на малый огонь примерно на сорок минут: важно, чтобы картофель сохранил свою упругость.

Чем хорошо такое жаркое? — во-первых, его много, очень много и, как ни странно, оно необычайно сытно. Во-вторых, оно применимо буквально с любыми напитками, даже безалкогольными (для детей, разумеется, только для детей). В-третьих — это праздник открытия грибного сезона, переход на весенне-летнее меню, преддверие крапивных и щавелевых щей, окрошки и других цветастых подарков лета.

Лисички

Раннее лето.

Земляника уже отходит, черника и голубика начинают зреть. Комаров в лесу — до звона. И пошли грибочки. Меленькие, россыпями, пока оберёшь полянку, всего комары искусают. А там впереди ещё одно просветленное место и там, стало быть, должны стоять, ничего, потерпим мы это комарьё, зато с грибами.

Кроме лисичек в лесу никого, даже сыроежки ещё не пришли. Ну, может, и попадётся пара случайных подберёзовичков на хлипких ножках, а так — одни лисички.

Сначала их в воду и хорошенько промыть, чтобы отстала земля и разные там травинки, потом ещё раз промыть, и ещё раз.

Чистить лисички легко, только муторно, уж больно мелкие они, хотя, чем мельче, тем потом вкуснее.

Однажды, попав на Рыбный рынок в Венеции, я был удивлён тому, что белые, ядреные и чистейшие, с ближних Доломитовых Альп, вдвое дешевле лисичек. Потом, изъездив вдоль и поперёк весь Альпийский регион, привык и к этому, и к тому, что жареные лисички подают и к стейку, и к оленине, и к кабанятине и вообще ко всему мясному увесистой горкой гарнира — и это здорово. А можно и вовсе заказать целую лохань жареных лисичек, на себя одного или на компанию — и это тоже здорово, особенно, если при этом попросить уёмистый бокал душистого альпийского молока.

Встречал я лисички и на прибрежных холмах Калифорнии — не нашу развесёлую мелочь, а огромные, пугающе огромные экземпляры, как средней руки капустные кочаны.

Начищенные лисички разгребаются в три неравные кучки: эти — в скоросолку, эти — на супчик, эти — в жарковьё.

Те, что солить, надо немного отварить в крепко солёной воде, слить через дуршлаг воду, а грибы — в миску, добавить туда в меру пряностей и приклада, главные из которого — укроп зонтиком и мятые зубчики молодого чеснока: черносмородиновый лист и лист молодого хрену также хороши. Покрыть грибы плоской тарелкой и прижать несильным прессом. Завтра уже можно будет закатывать по небольшим банкам, на зиму, а что не войдёт — к столу, на закуску. Солёные лисички вилкой тыкать бесполезно — надо подбирать. Сначала подобрал, потом выпил, потом эту самую вилку с грибочками, потом можно и всё остальное: огурчик малосольный, тонкой нарезки сало на черняшке, жареные кабачки, густо политые сметаной и ещё гуще обсыпанные укропом, чего там ещё на столе? Потом первое-второе-третье, перекладывая каждую перемену рюмашками и лисичками.

Вторая горка — для супчика, жиденького, светленького, с желтизной. Туда и случайно забредшие подберёзовички пойдут. Кроме грибов в супе — маленькие кругляшки молодой морковки и картошка в тонкую нарезку соломкой. Скромнейший и наипростейший деликатес.

А вот с третьей, самой большой кучей — проблема. Проблема выбора.

Можно просто пожарить на постном масле, а потом также просто сьесть, без церемоний.

Но я предпочитаю отварить картошку, не целиковую, а в нарезку, пока она варится, нажарить грибов с мелко порезанным репчатым, добавить грибы в картошку, сверху три-четыре здоровенных ложки сметаны, промешать, накрыть и дать настояться на самом мелком огне минут 5-10. Перед употреблением присыпать укропом и махнуть якобы по последней. Потому что непременно будет добавка, хотя бы в пол-тарелки.

Валуй

Вот, что может быть проще и противней валуя? И название какое-то презрительное, грубое (другие его названия ненамного лучше — бычок, плакун, свинур, кульбик, кубарь, кулачок, подтопольник, коровник), и вид вечно сопливый, в руки брать не хочется (а вы, пожалуй, и не берите — оставьте мне), и почти всегда червивый — что верно, то верно: валуй — самый сладкий для червей гриб.

Растёт он и впрямь на просторных и хорошо прогреваемых коровьих дорогах по лесу, лучше всего, по березничку. Корова — это ходяче-жующая фабрика по производству навоза. И производят они его не меньше, чем молока. Если стадо движется по открытому месту, на его пути вырастают поля навозников, по-культурному и по-французски — шампиньонов, а если путь пролегает леском, то коровниками, не знаю, как по-французски, а по-нашему валуями — и тоже полями и россыпями.

Взрослые валуи брать не стоит, да никто и не берёт — они все червивые, а вот бэбики, те, что маленькие совсем и с шаровидной шляпкой… только нарезай, пока червь не напал!

Есть ещё одна неприятная особенность валуя: он в молодости очень похож на белого: увидал, подбежал, скосил ножичком, а это вовсе и не беленький, а обыкновенная сыроежка, только очень сопливая. Ну, и выкинешь сгоряча, даже не посмотрев, не червив ли гриб.

А горячиться тут не надо, особенно в июле, самом богатом на валуи.

Хорошо, если набралась партия на засолку, два-три килограмма. А если нет? Совершенно не беда. Валуи хорошо солятся в компании с молоденькими чернушечками, с лисичками, с мелкими же рыжиками, волнушками и груздями всех мастей и страстей, были б только мелкими.

Грех, страшный грех солить валуи да и всё перечисленное, горячим способом — только холодным! Я шляпки валуёв никогда не освобождаю от кожицы. Это и муторно, и как себя обкрадываешь — в этой кожице вся прелесть. Другое дело, что промыть надо их в нескольких водах и тщательно очистить от налипших травинок, прутиков, листочков и прочего лесного мусора.

При холодной засолке воду надо сливать и менять несколько раз, но горчина всё равно остаётся — не бойтесь её, для того и солим! Солёный гриб, да без горчинки, да что ж мы, не люди теперь совсем?

Оно, конечно, все названные грибы сопливы, каждый по-своему и в свою меру, но валуй — это король соплей!

От сбора до готовности проходит сорок роковых дней, проходит в тёмном и прохладном месте, лучше нет, как деревенский погреб. И вот, этот сороковой день настал… Вытягиваешь ведро на свет Божий, снимаешь крышку, потом завернутый в тряпочку груз (камень-валун), килограмма в полтора-два, тяжелей не надо, сдвигаешь сильно слизистую марличку или тряпицу, отводишь в сторону зелёный приклад (укроп с зонтиками и лист чёрной смородины, никогда не используйте хреновый и дубовый лист, как это делают некоторые извращенцы: дуб и хрен в засоле отдают гробами), набираешь мисочку фунтовую-двухфунтовую грибков, в обратном порядке всё возвращаешь на место и опускаешь ведро в погреб.

Поверх грибков можно покрошить тоненькими колечками репчатый лук и полить постным маслом, а можно этого не делать, просто поставить на накрытый ужином стол и разлить по первой.

Тут хитрость в чём? Тут вилкой тыкать, всё равно, что воду решетом. Тут вилкой как вилами надо действовать, из-под низу. И совсем понемногу: если много, то соскользнут. А не хватает мастерства, то — ложкой, набрал, сколько не жалко. И — по-чапаевски! Впереди, на лихом коне!…

Европейцы считают валуй несъедобным и даже ядовитым. Знаете, почему? Они же коньяк пьют и виски, и ещё шерри-бренди, и прочие бренди-шнапсы-кальвадосы-ромы-текилы-абсенты. Попробуйте сами коньяк или ещё что-нибудь такое закусывать солёными валуями. Нет, я европейцев понимаю. Тут у нас с ними не только застольные — онтологические разногласия. Валуй и все его собратья — только под водку, а без водки и вовсе можно, наверно, даже отравиться ими, что европейцы у себя и зафиксировали.

Раз уж зашла речь о том, что считать ядовитыми грибами.

Все мы видели в лесу, у корней деревьев ярко-красные коралловые грибы. Мы их не берём и даже не наклоняемся к ним. А итальянцы на них, как кот на валерьянку, реагируют. Они меня и научили: по тонкости и пикантности аромата коралловый всех обштопает, и супчик из кораллового гриба — нечто абсолютно восхитительное.

Или — мухоморы. Ел я молодые красные маринованные мухоморы. Однажды трёхлитровый баллон их втроём под неразведённый спирт уговорили. И что? Пишу вот, и даже иногда публикуюсь, и из ума не выжил за те сорок лет, что прошли с той пьянки.

Вернёмся, однако, к валую.

Если он вам не нравится, то и не берите. Позовите меня — мигом прилечу. А на сороковой день — милости просим к столу.

Маслята

— Ну, накатили!

— За первые в этом сезоне! Погнали!

На столе — сковородка с дымящимися и ещё шипящими первыми маслятками, мелкой кропотливой нарезки, в проблесках золотистого лука, на натуральном подсолнечном. Взбитые со сметаной неженки сами отлетают и с собой уносят наши души на пентхаузы блаженства.

А ещё на скупом мужском столе в ожидании своей участи разместились малосольные огурчики, немецкая копчёная селёдка, крутого засола помидоры с треснувшей от натуги шкурой, рыбий жир для взрослых под названием «Печень трески в масле», какая-то свиная копченость, а к ней — собственного изобретения смесь из маслин, вяленых помидоров, базилика, бальзамического уксуса и неочищенного оливкого масла (рекомендую), чего-то ещё, рядовое и обычное, ну, и, разумеется…

— Хорошо пошла. Правильно мы сделали, что не стали у этих малышей шляпки чистить, с ними ядреней и время для дела сэкономили.

Сибирский груздь

Кто ж не знает вятского рыжика! Грязно-чёрный, лохматый, вид не самый аппетитный, едят не просто так, а со сметаной — это нечто фантастическое по вкусу и ощущениям. То есть, даже убежденные трезвенники шарят вокруг себя в поисках не бутылки, так стакана, не стакана, так хоть рюмашки.

Говорят, до революции Вятка поставляла свой деликатес в Париж и стоил он там по ценам, сопоставимым с чёрной икрой. Солили вятский рыжик в бутылках из-под шампанского, а собирали мужики эти эмбрионы по утрам, босиком шаря их под хвоёй.

Знатный грибок!

А всё же в подмётки он не годится сибирскому груздю.

Мой первый тесть, Дмитрий Кузьмич Семененко, однажды по молодости (дело было ещё до Великого Октября, тесть мой был образца 1899 года, чуть моложе мосинской винтовки) набрал целую подводу белых в ленточном бору у себя на Алтае, так отец вожжами его отутюжил, на всю жизнь отучил собирать и тащить в дом эту гадость.

Едал я груздей и в Томской области, и в Тынде, столице пресловутого БАМа, и в Забайкалье.

Мясистый, твёрдый — груздь, конечно, запоминается, но всё ж, по молодости, думаешь — а, не последний!

А тут пришли времена — и я ел на Байкале солёных груздей, всей душой чувствуя, что в последнй раз.

Хлебосольные и добрые хозяева: «да у нас маслятки в этом году удались — не попробуете ли? А вот омулёк малосольненький, отведайте, Осетринка-то свежайшая, вчера ещё этот крокодил плавал» — какие там маслятки с омульками? Груздя нет ли ещё?

Синеватый, полупрозрачный, в ореоле и нимбе прозрачной слизи, без каких бы то ни было приправ специй — только соль, ядрёная соль. И вкус… На Земле и в Солнечной Системе, во Вселенной и даже в женевском коллайдере нет ничего близкого или похожего.

Я так понимаю, сначала Создатель придумал солёный груздь, а только потом задумался, кто этим будет закусывать. Так начался антропогенез. Ну, может, не совсем так, но можно с медицинской точностью утверждать, что солёный груздь есть нельзя, только закусывать. У него и в описании дано, что он — условно-съедобен:

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода млечник (лат. Lactarius) семейства сыроежковых (лат. Russulaceae), условно съедобен.

Конечно, существуют тысячи способов, методов и рецептов соления груздя: в каждой местности, в каждом населенном пункте, в каждой семье, скупые мужские и затейливые женские, с отваром и без, с прикладом и без, быстрой и неспешной солки — именно поэтому никаких рецептов я тут давать не буду. А только, если вы ещё не пробовали сибирского солёного груздя, помирать вам ещё рано, вы ещё ничего не знаете в этой жизни.

Из жизни паслёновых

Так называлась кандидатская диссертация моей свояченницы Агнюши, написанная и защищенная в далеком 1952 году, в самый разгар борьбы с вейсманистами-морганистами и генетикой-продажной девкой империализма. Дичь эту ботаническую я, конечно, не читал, но название — сплошная романтика. И что она там научного нашла в картошке, синеньких, помидорах, перце?

Вообще-то отношения у неё с растениями были щепетильными: она то тиранствовала над разными побегами, то одухотворяла их. “Агнюша, ты клубнику мыла?” — “Да, с мылом!” — “Хорошо, что вовремя спросил, а то чуть не съел”. Ведь правда? — нормальные люди витаминов избегают, а микробов едят, у неё же всё наоборот.

Так я о паслёновых.

Все они немножко ядовиты (особенно белена, она же красавка, она же белладонна), а потому очень хороши как закуска к другому яду — алкоголю.

Вот рецепт лучшего, кажется, блюда из перца, «перец по-сербски», «кислена паприка».

Берется (чаще — покупается) крупный сладкий перец, желательно ровный, продолговатый и красный, но можно и жёлтый, рыжий, фиолетовый, пестрый, даже зелёный, но он менее всех пригоден, помясистей, примерно дюжину штук— всё зависит от размеров противня.

Перцы безо всякой обработки укладываются на противень и ставятся в духовку на огонь выше среднего, но не самый большой. Примерно минут через десять их надо перевернуть с подгоревшей стороны на ещё не подгоревшую — и так переворачивать каждые 3-5 минуты, пока они не получат чёрные ожоги со всех сторон.

Вытащили противень на свет Божий. Посдирали с них шкуры: порой они снимаются как чулок (помните, что это такое? А то всё колготки с носочками, совсем люди романтику отношений забыли!), иногда с трудом. Если что осталось — не упорствуйте. Непринципиально это, не хочет шкура сдираться и не надо. В конце концов — она, что, советский народ, чтоб всю её обдирать?

Ободранные перцы укладываются в посуду, желательно, немного плоскую и стеклянную, солятся круто, но по вкусу, заправляются резанным чесноком и заливаются уксусом, хорошо бы красным винным, например, мединским бальзамическим, но можно любым. А если вам чем-то не угодил уксус, то его можно заменить: отожмите лимон и натрите пару помидорин без кожи (она легко сходит, если их подержать несколько минут в очень горячей воде). Правда, тогда у вас получится перец по-тверски, где устали искать винный уксус, или перец по-калифорнийски, где устали выбирать его из сотни видов. Всё это само смешается с желтым маслянистым соком перцев.

Оно готово.

Но лучше не спешить — пусть настоится несколько часов: просто так, под гнетом или в холодильнике.

Пока сербские перцы доходят, займитесь чем-нибудь полезным, например, спуститесь в подвалы и отберите вина к ним. Если подвалов нет, можно добраться до ближайшего приличного магазина.

Не надо быть снобами и фанатами — если в подвале не оказалось мерло барона Ротшильда 1987 года, только 1993-го, то это ничего, не стоит отчаиваться и говорить: “всё пропало и ничего у нас с тобой не выйдет!” — всё выйдет и получится даже с “мерло” барона Ротшильда 1993 года, хотя, конечно, 1987 год был гораздо удачней. Тут вообще принцип такой — перцы должны быть в гамме с вином: красные перцы хороши к каберне, бордовые — к мерло, тинто, негру-де-пуркарь, бордо, желтые — в совиньону, шабли и шардоннэ, зелёные — к рислингу, пино гри, рейнвейну и мозельскому. Примерно так.

Берёшь перец за холку, осторожненько так, а если холка не выдержала увесистый паслен (ну, как тут не вспомнить родные места?: там тоже хоть семь шкур спусти с народа, а редкие весы выдерживают наших женщин и редкий сантиметр может охватить их талии; наши женщины, в отличие от американок, расплывающихся от того, что жрать всё это некому, пухнут от того, что жрать нечего), то можно подвести под него нож, а сверху вилкой — и на тарелку.

Тут непременно нужен тост, например:

— Я хочу выпить…

Или:

— За детей!

Свою дозу я и потом могу или совсем коротко:

— Тост!

Отрезали шмат, приняли, подцепили, поговорили о политике, после этого уже можно есть и пить и без тостов.

Теперь о пропорциях.

Сербы, хоть и славяне, а народ малопьющий, поэтому дальше будет не по-сербски, но это ведь допустимо: пить по-минински, заедая котлетами по-пожарски, или — котлетами по-киевски, но запивать белавежской горькой, “Самарскую” заедать щами по-уральски, шампанское по-крымски — пельменями по-сибирски, а то ещё и такое бывало: ешь в столовой биточки по-домашнему, запиваешь самогоном, разлитым в бутылку “Столичной”, заливаешь это “боржомом” из ближайшего колодца — и не хочется ни домой, ни на работу, ни в столицу, ни из неё.

Так я опять про пасленовые.

На каждый бокал (стакан) — один перец, на каждый перец — по одному бокалу (стакану). Это очень строгая пропорция, которую надо соблюдать, иначе вы либо перепьете, либо переедите. А когда пропорция соблюдена, что такое противень перцев на двоих? Или ящик вина? — да, ничего.

Многие меня спрашивают, а можно ли пить с перцами по-сербски водку? — Водку можно пить со всем и безо всего, перцы по-сербски здесь не исключение.

Оглавление — Предыдущие главы — Продолжение следует