Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 562 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Пи­во тя­жё­лой пе­ной, плот­но и мед­лен­но за­пол­ня­ет про­стран­ство вы­со­ко­го, тон­ко­го стек­ла бо­ка­ла, быст­ро по­кры­ва­ю­ще­му­ся хо­лод­ным по­том. В дру­гую ру­ку сам со­бой ло­жит­ся длин­ный бу­тер­брод: упру­гий сит­ный хлеб, во­ло­год­ское мас­ло слез­ли­вой и све­жай­шей жел­тиз­ны…

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеПродолжение

«Ха­рак­тер­ная осо­бен­ность на­шей ре­во­лю­ции со­сто­ит в том, что она да­ла на­ро­ду не толь­ко сво­бо­ду, но и ма­те­ри­аль­ные бла­га, но и воз­мож­ность за­жи­точ­ной и куль­тур­ной жиз­ни».
И. Сталин, эпиграф к «Книге о вкусной и здоровой пище», М. 1952


Предисловие

Заходит чудак в магазин, долго озирается по сторонам, потом спрашивает:
— А это, собственно, что тут у вас — булочная или обувной?

Этот анек­дот по­явил­ся в кон­це 80-х. Моск­ви­чей пу­сто­та ма­га­зи­нов шо­ки­ро­ва­ла, вся осталь­ная стра­на от­ре­а­ги­ро­ва­ла вя­ло: пу­стые пол­ки вы­гля­дят впол­не при­выч­но, а то­вар толь­ко сму­ща­ет — ки­но, что ли, сни­ма­ют?

Вот то­гда-то и воз­ник­ла идея этой кни­ги. И тут же, ко­неч­но, во­пло­ти­лась. Все по­сле­ду­ю­щее ча­сти — за­ко­но­мер­ное про­дол­же­ние те­мы. Ко­неч­но, по­сле жрат­вы речь за­шла о вы­пив­ке, пьян­ке, ка­ба­ках и пив­ных, о де­воч­ках — и так да­лее.

Ни­ка­ких ос­но­ва­ний быть пи­са­те­лем у ме­ня нет, кро­ме та­лан­та, да и тот — не ли­те­ра­тур­ный. Я та­лант­лив на жизнь и жа­ден до неё. В ре­зуль­та­те — око­ло по­лу­сот­ни про­фес­сий, од­на дру­гой эк­зо­тич­ней: от под­опыт­но­го кро­ли­ка до судьи по стрель­бе из лу­ка и экс­пер­та по жиз­ни. Ещё боль­ше — бо­лез­ней, по боль­шей ча­сти се­рьёз­ных и смер­тель­ных, но не за­раз­ных. Тут те­бе и цин­га, и мно­же­ствен­ные пе­ре­ло­мы, и вся­кие ише­мии и да­же по­даг­ра, к ко­то­рой я не был под­го­тов­лен про­ис­хож­де­ни­ем. Ещё боль­ше — жен­щин, лю­бо­го воз­рас­та и по­ла, раз­вяз­ных до ро­ман­тиз­ма и пре­дан­ных до изум­ле­ния. И ещё боль­ше — дру­зей, вы­пи­то­го, за­ви­ра­ний, а уж что ка­са­ет­ся пу­те­ше­ствий — то толь­ко свист­ни…

Ко­гда всё ин­те­рес­ное кон­чи­лось, а са­мое глав­ное ещё не на­сту­пи­ло, то есть, вес­ной 1996-го го­да, я уехал в Аме­ри­ку и про­вёл в Ка­ли­фор­нии де­вять лет. Дол­жен ска­зать, что ни­че­го прин­ци­пи­аль­но но­во­го по ча­сти вкус­ной жиз­ни я там не узнал и не по­чув­ство­вал, и вы мо­же­те в этом убе­дить­ся, про­чи­тав по­след­нюю часть кни­ги пер­вой — «По­сле­обе­ден­ное и по­ту­сто­рон­нее».

I. Рыба

Tысячеголов

Ес­ли спро­сить у мо­ей до­че­ри, ка­кую ры­бу она боль­ше все­го лю­бит, она, не за­ду­мы­ва­ясь, от­ве­тит:

— Ты­ся­че­го­ло­ва!

Я сам — рыб­ная ду­ша и в ры­бе знаю толк. По­ни­маю, что и как и к че­му хо­ро­шо в ты­ся­че­го­ло­ве, но дочь свою смог по­нять, лишь вспом­нив всю свою жизнь…

— Де­ти, — го­во­рит нам ма­ма (нам — это не то, что­бы пять го­лод­ных, но пять пред­при­им­чи­вых по­жрать ртов от пят­на­дца­ти до пя­ти лет), — мы с от­цом ра­бо­та­ем и у нас име­ет­ся хоть ка­кой-то скром­ный до­ста­ток. Но вот в мо­ей шко­ле есть убор­щи­ца. Она за­ра­ба­ты­ва­ет три­ста два­дцать руб­лей (де­ло про­ис­хо­ди­ло в пер­вой по­ло­ви­не 50-х го­дов) и по со­сто­я­нию здо­ро­вья не мо­жет ра­бо­тать в двух ме­стах. У неё есть доч­ка, ко­то­рая хо­дит в шко­лу. Они не едят ни­че­го, кро­ме кар­тош­ки без мас­ла и раз­вес­ных ки­лек. Всю жизнь! Вот эти лю­ди и за­слу­жи­ва­ют ува­же­ния. Ес­ли у вас есть воз­мож­ность по­мочь им, то по­мо­гай­те, ес­ли нет — то хоть не ки­чи­тесь тем, что у вас в кар­тош­ке мар­га­рин, а вме­сто ты­ся­че­го­ло­ва се­лёд­ка.

Мне бы­ло лет де­сять и я, уже опро­бо­вав боль­шин­ство ви­дов и сор­тов рыб, по­нял, что ты­ся­че­го­ло­ва — киль­ку, тюль­ку, хам­су, снет­ка — едят бед­ные, то есть са­мые луч­шие и до­стой­ные лю­ди. Па­ра­докс на­ше­го об­ще­ства за­клю­ча­ет­ся в том, что имен­но бед­ные, а не ни­щие, бо­га­тые или обес­пе­чен­ные, со­хра­ня­ют честь и до­сто­ин­ство.

… Пив­ная на уг­лу Пер­во­май­ки и По­жар­но­го про­ез­да. Од­но­этаж­ный са­рай в ра­чьих шкур­ках и воб­ля­ной че­шуе. Мат-пе­ре­мат. Пив­ная пе­на и крас­но-си­ние пе­ре­би­то-пе­ре­пи­тые мор­ды му­жи­ков, огол­те­лых и сви­ре­пых. К пи­ву — во­доч­ка ла­фит­нич­ка­ми по пять­де­сят и сто грамм, а к ла­фит­нич­ку — бу­тер­бро­дик: чёр­ный хлеб с мас­лом вро­де мар­га­ри­на и тре­мя плос­ко­дон­ны­ми ки­леч­ка­ми. Ино­гда — кру­жо­чек реп­ча­то­го лу­ка или кро­ше­во зе­лё­но­го.

Килька
Килька

Киль­ка в Рос­сии — ры­ба бед­ня­ков и бе­до­лаг.

Хам­са — она дру­гая. Спин­ка пес­ча­но-се­рая, тол­стень­кая, ба­лы­чок и ки­шоч­ки по­чти про­зрач­ные, ма­то­вые, тель­це си­га­ро­об­раз­ное. как ма­лень­кая под­лод­ка. Бе­решь за хвост и за го­ло­ву и про­сто об­са­сы­ва­ешь, остав­ляя по­сле об­со­са па­у­тин­ный ске­ле­тик.

Хамса
Хамса

Тю­леч­ка вро­де та же киль­ка, толь­ко по­мень­ше. Хо­тя и киль­ка бы­ва­ет раз­ная — по­рой чуть не с са­ла­ку, а ино­гда — сто штук в ми­ну­ту. На Даль­нем Во­сто­ке киль­ку на­зы­ва­ют ан­чо­усом. Мы-то, ду­ра­ки, всё одер­ги­ва­ли друг дру­га:

— Те­бе, мо­жет, ещё и ан­чо­усов к сто­лу по­дать?

Но ко­гда я в се­ре­ди­не се­ми­де­ся­тых го­дов впер­вые по­бы­вал во Вла­ди­во­сто­ке и уви­дел (и, есте­ствен­но, тут же ку­пил и съел) ан­чо­усов, я по­нял, что зря мы та­кие уж на­деж­ды воз­ла­га­ли на них.

Тюлька
Тюлька

Ес­ли чест­но, я не очень мо­гу от­ли­чать кас­пий­скую киль­ку от бал­тий­ской. Знаю толь­ко, что ан­чо­усы даль­не­во­сточ­ные длин­нее. На Вол­ге киль­ка со­всем мел­кая — реч­ные гро­ши­ки. Важ­но, что киль­ка бы­ва­ет со­лё­ная, пря­ная (со­лё­ная с пря­но­стя­ми) — боч­ко­вая и ба­ноч­ная (ря­да­ми), вя­ле­ная, коп­чё­ная, в то­ма­те, с го­ро­ха­ми и мор­ков­ка­ми в мас­ле (это — кон­сер­вы). Хра­нить киль­ку-тюль­ку до­ма на­до так: бе­рёшь ле­вой ру­кой за за­гри­вок, пра­вой за го­ло­ву и от­ры­ва­ешь эту го­ло­ву вниз, вме­сте с киш­ка­ми. Туш­ку — в бан­ку, ош­ме­тья — вон. За­лить свер­ху пост­ным мас­лом, бан­ку за­крыть — и в хо­ло­диль­ник.

Про кильку — пару анекдотов:

Стоит Чебурашка, плачет. Подходит старуха Шапокляк:
— Чего плачешь? Чего в кулаке зажал?
Раскрывает ладошку, а там — килька.
— Крокодил Гена с БАМа вернулся…

Директор говорит инженеру Иванову:
— Зав­тра у нас бу­дут ино­стран­цы. У ме­ня к вам нет пре­тен­зий, но вы всё вре­мя на обед еди­те киль­ку. Это не­при­лич­но. При­ду­май­те что-ни­будь бо­лее до­стой­ное со­вет­ской ин­тел­ли­ген­ции.
На сле­ду­ю­щий день аме­ри­кан­ская де­ле­га­ция бы­ла по­тря­се­на ви­дом ин­же­не­ра, упи­сы­ва­ю­ще­го лож­кой чёр­ную ик­ру. Ди­рек­тор, рас­тро­ган­ный по­дви­гом Ива­но­ва, вы­звал его по­сле отъ­ез­да аме­ри­кан­цев к се­бе в ка­би­нет:
— Не ожидал. Представляю, чего стоило это вашей семье.
— Да уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.

На Азов­ском мо­ре бы­ла ко­гда-то не­за­бвен­ная ба­ра­буль­ка, по по­во­ду ко­то­рой лю­ди, жив­шие в ме­зо­зое диа­лек­ти­че­ско­го ма­те­ри­а­лиз­ма, сквозь су­мер­ки со­зна­ния и впотьмах па­мя­ти скорб­но ки­ва­ют го­ло­ва­ми, мол, да, да, бы­ла в Ро­сто­ве и Та­ган­ро­ге та­кая ры­ба.

Барабулька
Барабулька

А в Со­чи и по все­му бла­го­дат­но­му марш­ру­ту Крым­ско-Ко­лым­ской трас­сы (так мы на­зы­ва­ли Крым­ско-Кав­каз­скую кру­из­ную па­ро­ход­ную ли­нию, на ко­то­рой ско­ро­по­стиж­но по­гиб в 61-й год де­душ­ка гер­ма­но-со­вет­ско­го фло­та “Ад­ми­рал На­хи­мов”) про­да­ва­лась к пи­ву или ря­дом с пи­вом мел­кая коп­чё­ная ста­врид­ка, раз­ме­ром чуть боль­ше киль­ки и це­ной пя­та­чок за шту­ку.

Реч­ным ана­ло­гом киль­ки, вез­де­су­щим ты­ся­че­го­ло­вом на­ших рек и ре­чек яв­ля­ет­ся пес­карь — сто штук на од­ну ско­во­род­ку — и нет ры­бы неж­ней и сла­ще, хо­тя есть при­хо­дит­ся с про­жа­рен­ны­ми го­ло­ва­ми, хво­ста­ми и то­ню­сень­ки­ми ске­ле­ти­ка­ми.

От­дель­но — о снет­ке. Их на ки­ло­грамм (по со­рок ко­пе­ек на ста­рые) в лю­бом ма­га­зи­не за­вер­нут огром­ный куль — в ру­ках не уне­сёшь. Ко­неч­но, снет­ка мож­но и так есть, как се­меч­ки. Бе­ле­сый, скру­чен­ный, пря­мых ры­бок по­чти и нет. Вкус­но. Но — вар­вар­ство есть их так. Из снет­ка вя­ле­но­го суп ва­рят. С пшён­кой. Не­мно­го кар­то­шеч­ки. Ну, там, лук, ко­неч­но, пер­цу па­ру го­ро­шин. При го­тов­но­сти за­прав­ля­ют мо­лоч­ком или сме­та­ной. Суп это, а не уха. Но не это важ­но. Суп из снет­ка с пшён­кой — уни­каль­ный суп. Это — од­но из не­мно­гих блюд, в рав­ной ме­ре по­чёт­ное и на сто­ле быв­ше­го пар­тий­но­го бон­зы и тор­го­во­го бо­га­ча, вплоть до ди­рек­то­ра “Га­стро­но­ма” и да­же тор­гов­ца пи­вом, и на учи­тель­ском сто­ле, и на тум­боч­ке двор­ни­ка. Не­за­зор­но по­хле­бать суп из снет­ка и на­род­но­му ар­ти­сту, и ге­рою-раз­вед­чи­ку, и знат­но­му ста­ха­нов­цу, и юно­му ми­чу­рин­цу, спе­ци­а­ли­сту по гу­бо­цвет­ным и вы­яв­ле­нию скры­тых вей­сма­ни­стов-мор­га­ни­стов по под­ва­лам и ба­ра­кам. Снет­ка лю­бят все. И те, кто вис­нет на трам­вай­ной кол­ба­се, и те, кто меч­та­ет за­быть о на­шей кол­ба­се и на­ших трам­ва­ях, и да­же те, кто дав­но по­за­был, что жи­вёт в ми­ре ком­му­ни­сти­че­ских ил­лю­зий.

Снеток
Снеток

Меж­ду про­чим, толь­ко у нас — чем ры­ба боль­ше, тем до­ро­же. Впро­чем, не толь­ко ры­ба, но и мик­ро­про­цес­со­ры. Что де­лать — из­держ­ки ма­те­ри­а­ли­сти­че­ско­го ми­ро­воз­зре­ния. К ты­ся­че­го­ло­вам мож­но от­не­сти ещё мел­кую са­ла­ку бал­тий­скую, осо­бен­но кол­хоз­но­го коп­че­ния (го­ря­че­го). И мой­ву (длин­ная, про­зрач­ная, жир­ная, со спе­ци­фи­че­ским за­паш­ком) — но­во­яв эпо­хи за­стоя. И неж­но-том­ную, ве­сен­нюю, пах­ну­щую све­жи­ми огур­ца­ми и кра­пив­ны­ми ща­ми ла­дож­скую ко­рюш­ку. И её даль­не­во­сточ­ную сест­ру. И за­пад­но-си­бир­скую пе­лядь (но эта уже — бла­го­род­ных кро­вей, си­го­вая мик­ро­ба, неж­ная и бар­ская).

На­блю­дая лов ко­рюш­ки в устье Вол­хо­ва, я по­нял две ис­ти­ны.

Пер­вая — за по­след­нюю ты­ся­чу лет эта тех­но­ло­гия по­чти не из­ме­ни­лась, и ры­ба­ки всё так­же пе­ре­би­ра­ют паль­ца­ми сеть, как стру­ны гу­слей или мо­ло­дую упру­гую грудь. Вто­рая — по­ги­бая в се­ти, се­реб­ри­стая рыб­ка с фи­о­ле­то­вым от­ли­вом, вы­бра­сы­ва­ет в па­рак­сиз­ме люб­ви и смер­ти фон­тан­чик мо­ло­ки — это и есть ге­ро­изм или при­об­ре­те­ние бес­смер­тия в на­силь­ствен­ной смер­ти. Всё стре­мит­ся к про­дол­же­нию жиз­ни. И уми­ра­ю­щая яб­ло­ня вы­бра­сы­ва­ет в по­след­ний год пло­до­но­ше­ния не­бы­ва­лый уро­жай. На­вер­но и на ви­се­ли­це у че­ло­ве­ка долж­но быть се­мя­из­вер­же­ние.

Ты­ся­че­го­лов — бу­дем на­де­ять­ся — не­ис­тре­бим, как и весь наш ве­ли­кий на­род ма­лень­ких лю­дей.

Судак

Идёт ран­ним дач­ным по­сел­ком под Одес­сой, в Ка­ро­ли­но-Бу­га­зе, му­жик и мо­но­тон­но кри­чит:

— Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!

В пе­ре­во­де со ста­ро-одес­ско­го на три­ви­аль­но-рус­ский это озна­ча­ет: му­жик тор­гу­ет све­жей ры­бой («Ба­бы! Ры­ба!»). Ино­гда на ку­ка­не или на связ­ке — ке­фаль, глось, кам­ба­ла, обыч­но же — быч­ки (пес­ча­ни­ки — свет­лые, кну­ты — ка­мен­ные, тём­ные) и су­дак. (Вот чест­ное сло­во, пер­вых су­да­ков я по­ку­пал по руб­лю за шту­ку, че­рез не­сколь­ко лет — по тро­я­ку. По­след­не­го, что я ви­дел на При­во­зе — по 15 руб­лей. Боль­ше я его не ви­дел, чест­ное сло­во, а ко­гда уви­дел, то за­пла­кал — не по­то­му, что сто­ил он, бед­ня­га пе­ре­мо­ро­жен­ный, че­ты­ре дол­ла­ра за ки­ло, а по­то­му что шёл де­шев­ле рас­по­след­них рыб мор­ско­го про­ис­хож­де­ния, ко­то­рых в при­лич­ное вре­мя и в при­лич­ном до­ме кош­кам да­вать стес­ня­лись).

Из­ба­ло­ван­ная моя дочь-двух­лет­ка ела у су­да­ка лишь «щё­ки и бо­ки» — са­мое неж­ное мя­со. Во­об­ще, су­дак — ры­ба дет­ская, ди­е­ти­че­ская, с чи­стым и бе­лым мя­сом. Хо­рош су­дак и за­лив­ной, и за­пе­чён­ный в сме­та­не и жа­ре­ный с поль­ским со­усом, ху­же — вя­ле­ный и коп­чё­ный, ещё ху­же — в кон­сер­вах, со­всем плох — ко­гда его нет.

Судак
Судак

Сей­час — эпо­ха пло­хих су­да­ков.

А те­перь я рас­ска­жу о су­да­ке-ор­ли и су­да­ке-тар­тар.

Очень я лю­бил на по­след­них кур­сах уни­вер­си­те­та и в пер­вые го­ды сво­ей на­уч­ной ка­рье­ры за­ха­жи­вать в ка­фе “На­ци­о­наль”, где од­ним из лю­би­мых блюд был су­дак-ор­ли и су­дак-тар­тар.

Я вот толь­ко ни­как не мог по­нять, в чем раз­ни­ца меж­ду эти­ми дву­мя блю­да­ми (тер­ми­но­ло­ги­че­ски — по­нят­но: од­но­го су­да­ка впер­вые при­го­то­ви­ли в ре­сто­ра­не аэро­пор­та Ор­ли под Па­ри­жем, дру­го­го — та­та­ры во вре­мя эми­гра­ции то ли при Ма­мае, то ли при боль­ше­ви­ках). Мно­го поз­же, ба­лу­ясь из­го­тов­ле­ни­ем это­го блю­да, я по­нял раз­ни­цу меж­ду ни­ми.

Де­ла­ет­ся это так.

Из фи­ле ры­бы, же­ла­тель­но ба­лыч­ка, то есть спин­ки, на­ре­за­ют­ся бру­соч­ки се­че­ни­ем 1х1 см и дли­ной 3–4 сан­ти­мет­ра. Эти бру­соч­ки об­ли­ва­ют­ся со­усом, со­сто­я­щим их ли­мон­но­го со­ка, пост­но­го мас­ла и чёр­но­го мо­ло­то­го пер­ца, мож­но так­же до­ба­вить мел­ко на­ре­зан­ную пет­руш­ку или дру­гую зе­ле­нуш­ку. Ры­ба ста­вит­ся в хо­ло­диль­ник для про­пит­ки и оже­сто­че­ния фор­мы на 2–3 ча­са, а в ожи­да­нии окон­ча­ния про­цес­са нуж­но при­го­то­вить три ве­щи: те­сто, со­ус, фри­тюр.

Те­сто очень про­стое: сна­ча­ла де­ла­ешь из му­ки и во­ды жид­кое те­сто для бли­нов. За­тем вби­ва­ешь в те­сто дю­жи­ну бел­ков (желт­ки вы­бра­сы­вать не на­до, они сго­дят­ся и на ом­лет, и на яич­ни­цу, и в фарш, и ещё бог зна­ет для ка­ких дел и вкус­но­стей). Те­сто ста­но­вит­ся зыб­ким и упру­гим как мо­ло­дое бо­ло­то.

Со­ус ещё про­ще: мел­ко-мел­ко на­ре­зан­ные ма­ри­но­ван­ные или со­лё­ные кор­ни­шо­ны сме­ши­ва­ют­ся с май­о­не­зом, ку­да до­бав­ля­ет­ся так­же ли­мон­ный сок. Всё.

Ну, а фри­тюр — это во­об­ще го­ря­чее, но не ки­пя­щее рас­ти­тель­ное мас­ло, глу­би­на ко­то­ро­го во фри­тюр­ни­це (в мо­ём ис­пол­не­нии — про­сто мел­кой ка­стрю­ле из жа­ро­проч­но­го стек­ла) со­став­ля­ет око­ло двух паль­цев (ме­рить луч­ше не сво­и­ми паль­ца­ми, а по­про­сить ко­го-ни­будь из со­вет­чи­ков, не­про­ше­ных по­мощ­ни­ков или наи­бо­лее про­го­ло­дав­ших­ся).

Даль­ше всё как обыч­но: об­мак­нув ры­бу в те­сто, бро­са­ешь во фри­тюр и, ко­гда это са­мое по­кры­ва­ет­ся ро­зо­вой ко­роч­кой, вы­ужи­ва­ешь его шу­мов­кой и — на бу­маж­ную сал­фет­ку, впи­ты­ва­ю­щую лиш­нее мас­ло.

Го­ря­чие, об­жи­га­ю­щие изыс­кан­но-неж­ные бру­соч­ки в па­ра­док­саль­ном со­че­та­нии с ост­рым со­усом — та­ют во рту, та­ют как сле­зы ре­бен­ка, вдруг уви­дев­ше­го но­вую иг­руш­ку, та­ют как су­е­та за гро­бом.

К это­му блю­ду на­до по­да­вать бла­го­род­ные бе­лые ви­на — Тет­ру, Тви­ши, ну, ес­ли со­всем всё пло­хо — Ци­нан­да­ли. А ес­ли по­доб­ных вин нет, то от­кры­вай­те бан­ку ки­лек в то­ма­те, за­будь­те о пре­крас­ном и ни­кто не бу­дет вам воз­ра­жать.

Да, чуть не за­был со­об­щить, в чем раз­ни­ца меж­ду су­да­ком-ор­ли и су­да­ком-тар­тар в до­маш­них усло­ви­ях в по­след­ние 20–25 лет.

Су­дак-ор­ли де­ла­ет­ся из трес­ко­во­го фи­ле, а тар­тар — из оку­не­во­го. Вот и вся раз­ни­ца. Я ж го­во­рил вам, что сей­час вре­ме­на очень пло­хих су­да­ков.

Сазан

Ес­ли спро­сить ны­неш­нее по­ко­ле­ние со­вет­ских лю­дей, ко­то­рым бы­ло обе­ща­но, что они бу­дут жить при ком­му­низ­ме, то о са­за­не они зна­ют столь­ко же, сколь­ко и о ком­му­низ­ме. Од­но — ры­ба, дру­гое — строй. И всё. Ес­ли спро­сить, ка­кая это ры­ба, боль­шин­ство вы­нуж­де­но бу­дет ска­зать нечто из Иль­фа и Пет­ро­ва:

— Ну, та­кая, вро­де дом­кра­та.

Са­зан, не­ко­гда по­пу­ляр­ный и да­же ря­до­вой, обы­ден­ный за­все­гда­тай на сто­ле, стал ред­ким го­стем, го­раз­до бо­лее ред­ким, чем су­дак, с ко­то­рым его пу­та­ют.

Большой сазан
Большой сазан

При­стро­ил­ся я как-то к рыб­ни­кам на празд­нич­ные за­ка­зы. Вот раз на но­во­год­ний за­каз на­рвал­ся: ча­са че­ты­ре мы на­мерз­лись в оче­ре­ди у ма­ло­за­мет­но­го ма­га­зин­чи­ка в Би­рю­ле­ве. На­брал я то­ва­ру, в ос­нов­ном ба­нок. А соб­ствен­но из ры­бы был са­зан. И до­стал­ся мне, по­лу­об­мо­ро­жен­но­му, са­за­ни­ще с ме­ня ро­стом, но, есте­ствен­но ле­жа­чий. Ку­да его? Что с ним? В од­ной ру­ке — пол­ная сум­ка ба­нок, в дру­гой — это брев­но. Под мыш­ку не су­нешь, а ру­ки мерз­нут. Хоть плачь. Это — как с кон­тра­ба­сом в утрен­нем мет­ро ехать.

Од­на­ко, до­брал­ся. На так­си, есте­ствен­но. Стал чи­стить. А от не­го че­шуя ле­тит — каж­дая с юби­лей­ный рубль. Ик­ра — зе­лё­ная, мут­ная, ки­ло­грам­ма три. Чуть не вы­ки­нул. Во­вре­мя до­га­дал­ся по­жа­рить. На ог­не она по­бе­ле­ла, при­об­ре­ла то­вар­ный вид и ока­за­лась очень вкус­ной.

Из то­го са­за­на я на­жа­рил па­ру гранд-ско­во­ро­док, сде­лал уху, за­лив­ную ры­бу и что-то там ещё как на ма­ла­ньи­ну свадь­бу. Всем тот са­зан уже осто­чер­тел со сво­ей тол­стен­ной не­про­жё­вы­ва­е­мой и жир­ной шку­рой.

А ещё че­рез де­ся­ток лет в Вил­ко­ве я ку­пил вя­ле­но­го са­за­на, ел его це­лую не­де­лю, про­во­нял он мне всю ка­ю­ту на бранд­вах­те. С тру­дом до­ел — жал­ко бы­ло вы­бра­сы­вать. Там же мы ку­пи­ли как-то жи­во­го са­за­на за пя­тер­ку (не со­тен и не дол­ла­ров, а руб­лей) — это ко­гда вод­ка уже де­сят­ку сто­и­ла. На­ши же­ны бы­ли в ис­пу­ге, не зная кто ко­го съест.

Я Вам так ска­жу. Са­зан, ко­неч­но, ры­ба хо­ро­шая, но ли­бо на не­го на­до на­ва­ли­вать­ся всем ми­ром, ли­бо пи­тать­ся толь­ко са­за­ньи­ми мо­ло­ка­ми. Ина­че — тя­го­мо­ти­на, а не ры­ба. Да­же раз в де­сять лет.

Невозвращенцы и предатели
(про лососей)

К не­воз­вра­щен­цам и пре­да­те­лям у нас от­но­ше­ния ме­ня­ют­ся, по­рой до диа­мет­раль­но про­ти­во­по­лож­ных. Ко­гда-то, по-ви­ди­мо­му, в ин­дуль­ген­ции соб­ствен­ной тру­со­сти и ком­фор­та, мы осуж­да­ли уехав­ших, те­перь вот смот­рю во­круг, на сужа­ю­щий­ся круг этой са­мой ро­ди­ны и ду­маю: а я-то че­го здесь за­был? И где гра­ни­ца то­го, что мы на­зы­ва­ем ро­ди­ной? — не толь­ко гео­гра­фи­че­ская, лю­бая гра­ни­ца?

Вот и с ло­со­ся­ми так­же. Од­на моя зна­ко­мая учи­тель­ни­ца в Ки­ши­не­ве не мо­жет ви­деть ке­ту и гор­бу­шу, ко­то­ры­ми её не­сколь­ко лет кор­ми­ли в ла­ге­ре спец­по­се­лен­цев где-то в Куз­бас­се (она по­па­ла ту­да дев­чон­кой толь­ко за то, что ро­ди­лась в бур­жу­аз­ном Ки­ши­нё­ве). Ко­гда-то го­ры этой ры­бы гни­ли на даль­не­во­сточ­ных бе­ре­гах, стро­го го­во­ря, во­ро­ван­ных у Япо­нии, те­перь же эти ры­бы в боль­шом фа­во­ре.

Ло­сось (крас­ная ры­ба) — уди­ви­тель­ная ры­ба: чем мя­со по­га­нее, тем ик­ра луч­ше. Са­мая рас­про­стра­нен­ная и про­стая — ке­та, но имен­но ке­то­вая ик­ра — са­мая вкус­ная и круп­ная. Са­мая луч­шая из ло­со­сей — ме­зен­ская сём­га, из ко­то­рой де­ла­ют ло­со­си­ну, но что-то не пом­ню, чтоб ел сё­му­жью ик­ру. Тут же на­до до­ба­вить, что ик­ра, взя­тая у ло­со­сей в мо­ре, го­раз­до ху­же зре­лой реч­ной ик­ры и тре­бу­ет боль­ше­го рас­хо­да со­ли.

Сёмга
Сёмга

А те­перь я по­про­бую по­ста­вить ло­со­сей по ран­жи­ру, от худ­шей к луч­шей: ке­та — зу­бат­ка — гор­бу­ша — го­лец — си­ма — ча­вы­ча — сё­муш­ка (а не про­сто сём­га) ар­хан­гель­ская и ме­зен­ская. Ку­да-то ещё на­до по­ста­вить фо­рель — прес­но­вод­ную мо­ди­фи­ка­цию и, ко­неч­но, я мно­гих за­был и не учёл (на­при­мер, голь­ца, нер­ку, ла­дож­ско­го ри­пу­са, бал­тий­ско­го ло­со­ся, кро­ме то­го, я ведь на­звал толь­ко то, что ел, аляс­кин­ско­го, ка­над­ско­го и шот­ланд­ско­го ло­со­ся, ко­неч­но, то­же ел, но они — ино­стран­цы). Да, а у очень при­лич­но­го бал­тий­ско­го ло­со­ся ик­ра хоть и круп­ная, но как из стек­ля­ру­са.

Белые грибы рыбного царства
(про осетровых)

Осет­ры и вся их гоп-ком­па­ния — бе­лу­га, ка­лу­га, стер­лядь, се­врю­га, бе­ло­ры­би­ца, нель­ма — при­шли к нам из ле­ген­дар­ных и до­по­топ­ных вре­мен, ка­жет­ся, из ме­зо­зоя, здо­ро­во под­на­то­ре­ли в эво­лю­ци­он­ной тео­рии Дар­ви­на, чи­хать хо­те­ли на раз­ные там оле­де­не­ния и ка­та­клиз­мы, но чуть бы­ло ни рух­ну­ли пе­ред все­силь­ным и бес­смер­ным уче­ни­ем.

Хи­мия, неф­те­до­бы­ча, транс­порт, не­чи­сто­ты го­ро­дов, рыб­ное хо­зяй­ство, ме­ли­о­ра­ция, гид­ро­стро­и­тель­ство и охра­на при­ро­ды по­чти по­кон­чи­ли с этим ви­дом как с клас­сом. Изъ­ятые из об­ра­ще­ния, осет­ро­вые и их ик­ра при­об­ре­ли пар­тий­ность, а ко­гда пар­тия рух­ну­ла, то все при­чи­та­ния эко­ло­гов по по­во­ду пол­но­го вы­ми­ра­ния древ­них хор­до­вых пре­кра­ти­лись. Сей­час осет­ро­вых да­же ис­кус­ствен­но раз­во­дят и под этим со­усом на­ша пар­тий­но-власт­ная, она же де­ло­вая эли­та пи­та­ет­ся чёр­ной ик­рой на впол­не за­кон­ных, хо­тя и не­при­лич­ных ос­но­ва­ни­ях.

Са­мое боль­шое ста­до осет­ро­вых во­все не в Вол­го-Кас­пии с при­то­ка­ми, а в Обь-Ир­ты­шье. Во­дят­ся осет­ро­вые так­же на Ду­нае, в До­ну и Азов­ском мо­ре, на Бай­ка­ле, в Ени­сее, Ле­не с при­то­ка­ми и Аму­ре (мест­ная ка­лу­га, до­хо­див­шая ра­нее до тон­ны ве­са, бы­ла по­чти пол­но­стью ис­треб­ле­на, но, по­сле дол­гих лет под­по­лья, всплы­ла и вновь ста­ла объ­ек­том ис­треб­ле­ния), а так­же в Се­вер­ном Ле­до­ви­том и Ти­хом оке­а­нах.

И на всех этих бе­ре­гах, гу­сто за­се­лен­ных или пу­стын­ных, я ви­дел вы­по­тро­шен­ные и вы­бро­шен­ные, гни­ю­щие ту­ши не­счаст­ных осет­ро­вых: их вы­ло­ви­ли и уби­ли во вре­мя не­ре­ста, ма­точ­ное по­го­ло­вье…

Вот са­мые вол­ну­ю­щие вос­по­ми­на­ния об обь-ир­тыш­ских осет­ро­вых.

В се­ре­ди­не 60-х Обь-Ир­ты­шье всё ещё счи­та­лось де­ли­ка­тес­ным це­хом стра­ны, здесь ста­до осет­ро­вых и уло­вы их в не­сколь­ко раз пре­вы­ша­ли Вол­го-Кас­пий. Я сам едал в Том­ске изу­ми­тель­ной бе­лиз­ны бе­лый хлеб с за­пе­чен­ным в не­го здо­ро­вен­ным кус­ком осет­ри­ны. Сто­ил та­кой хлеб, ка­жет­ся, два руб­ля за двух­ки­ло­грам­мо­вый ба­тон. В Кол­па­ше­ве в мо­ро­зиль­ном це­ху ры­б­за­во­да на гла­за мои на­вер­ты­ва­лась сле­за уми­ле­ния от гла­зи­ро­ван­ных тон­ким лед­ком туш осет­ров бас­кет­боль­но­го ро­ста и изящ­ных, с фре­гат­ски-фли­бу­стьер­ски­ми ро­ман­тич­ны­ми об­во­да­ми стер­ля­док.

В Хан­ты-Ман­сий­ске ме­ня за­про­сто уго­ща­ли стер­ля­жьи­ми жа­ре­ны­ми мо­ло­ка­ми, ик­рой, от­вар­ной осет­ри­ной и то­му по­доб­ным, в Са­ле­хар­де в икор­но-ба­лыч­ном це­хе ры­бо­кон­серв­но­го ком­би­на­та на мо­их вы­ка­тив­ших­ся из ис­сле­до­ва­тель­ских ор­бит гла­зах мо­ло­дые нен­ки на огром­ном сто­ле, оби­том не­ржа­вей­кой, рас­кла­ды­ва­ли сто­ло­вы­ми лож­ка­ми чёр­ную ик­ру в по­лу­то­ра­ки­ло­грам­мо­вые бан­ки, чер­пая эти лож­ки в вол­но­об­раз­ную гру­ду.

Разделка икры (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)
Разделка икры (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)

Го­во­рят, уда­ёт­ся ино­гда пой­мать кой-ко­го из вы­ми­ра­ю­щих на Ду­нае и До­ну, в Вол­ге и Те­ре­ке, Оби и на Бай­ка­ле (есть там од­но ме­стеч­ко, в уз­кой бух­те за Свя­тым Но­сом, в тер­ри­то­ри­аль­ных во­дах Бар­гу­зин­ско­го за­по­вед­ни­ка), Ени­сее и Ле­не, да­же в Аму­ре до­лав­ли­ва­ют ка­лу­гу — ры­би­ну под тон­ну ве­сом. Но всё это те­перь вы­гля­дит как аръер­гард­ные бои эво­лю­ции.

Но­неш­ние и ту­тош­ние, то есть мос­ков­ские жи­те­ли (ну, то есть те, кто жи­вёт там, где ко­гда-то жи­ли моск­ви­чи, ну, то есть в том по­се­ле­нии, ко­то­рое по­яви­лось на ме­сте и во­круг Моск­вы), ни­ко­гда и ни за что не по­ве­рят, что са­мой стер­ля­жьей ре­кой ко­гда-то бы­ла Се­тунь. Об этом по­вест­ву­ет А.К. Тол­стой в «Кня­зе Се­реб­ря­ном». В этом не­при­мет­ном при­то­ке Москва-ре­ки у До­ро­го­мило­во не то что стер­ля­ди — пи­яв­ки, да, на­до ду­мать, и мик­ро­бы все дав­но сдох­ли. Для тех, кто не зна­ет да­же, что та­кое Се­тунь и где та­кая Се­тунь, этот рас­сказ во­об­ще по­ка­жет­ся фан­та­сти­че­ским:

… Вот вы­хо­ди­те вы из пар­ной. Спер­ва — хо­лод­ный душ по ды­мя­ще­му­ся те­лу. Слег­ка по­осты­ли. Те­перь — в мяг­кий, по­чти спаль­ный, от­дель­ный ка­би­нет, где уже мле­ют кор­ни­шо­на­ми ва­ши дру­зья. Вы вхо­ди­те. За­бот­ли­вая ру­ка до­ста­ет из хо­ло­диль­ни­ка за­по­тев­шую бу­тыл­ку пль­зень­ско­го с гор­лыш­ком, празд­нич­но уку­тан­ным се­реб­ря­ной фоль­гой — ну, чем не шам­пан­ское! — Пи­во тя­жё­лой пе­ной, плот­но и мед­лен­но за­пол­ня­ет про­стран­ство вы­со­ко­го, тон­ко­го стек­ла бо­ка­ла, быст­ро по­кры­ва­ю­ще­гося хо­лод­ным по­том. В дру­гую ру­ку сам со­бой ло­жит­ся длин­ный бу­тер­брод: упру­гий сит­ный хлеб, во­ло­год­ское мас­ло слез­ли­вой и све­жай­шей жел­тиз­ны, по­лу­про­зрач­ный лос­кут се­ро-ро­зо­во­го бе­лу­жье­го бо­ка, со­ча­щий­ся ли­мон­ным со­ком. Вы пьё­те боль­ши­ми алч­ны­ми глот­ка­ми…

В осет­ри­не и осет­ро­вых вы­де­ля­ют­ся раз­ные ча­сти, име­ю­щие раз­лич­ный це­но­вой уро­вень и га­стро­но­ми­че­ское пред­на­зна­че­ние.

В са­мом ни­зу — го­ло­виз­на, плав­ни­ки с хво­ста­ми и вя­зи­га (хря­щи и хор­ды), из них ва­рят уху, а из вя­зи­ги ещё мож­но де­лать пи­ро­ги (луч­шие рыб­ные пи­рож­ки — рас­сте­гаи, с не­до­за­кру­чен­ным и по­лу­от­кры­тым вер­хом, луч­шие рас­сте­гаи де­ла­лись не в Москве и не на Вол­ге, а на Ка­ме — в Ела­бу­ге. Са­ра­пу­ле и дру­гих бла­го­сло­вен­ных ме­стах).

Те­ша — под­брю­шье, мя­со здесь плос­кое и че­рес­чур жир­ное, те­шу хо­ро­шо коп­тить, не­пло­ха она так­же в жа­ре­ном и ва­ре­ном ви­де.

Бе­лу­жий бок (спин­ка, ба­лык, меж­ду про­чим, по-та­тар­ски “ба­лык” и озна­ча­ет соб­ствен­но ры­бу, зна­ли древ­ние та­та­ры толк в хо­ро­шей ры­бе!) те­ря­ет свои кон­ди­ции от го­ло­вы к хво­сту, по­это­му, вы­би­рая, все­гда на­до про­сить от го­ло­вы, по­то­му что, да­же ес­ли от­ре­жут от хво­ста, у вас со­хра­нит­ся ил­лю­зия луч­ше­го кус­ка. Ба­лык хо­рош во всех ви­дах, но, на мой вкус, нет луч­ше хо­лод­но­го коп­че­ния на гру­ше­вых или яб­ло­не­вых опил­ках (не­ко­то­рые лю­бят на виш­не­вых, но есть в виш­не­вой опил­ке лег­кая мин­даль­ная, си­ниль­ная го­речь, а ба­лык не тер­пит слож­но­стей и ужа­сов жиз­ни). Чи­сто осет­ро­вая уха слиш­ком жир­на, по­это­му обыч­но уху с осет­ро­вы­ми де­ла­ют на ос­но­ве дру­гих рыб. Од­ним из клас­си­че­ских ва­ри­ан­тов та­ких ком­би­на­ций яв­ля­ет­ся трой­ная уха на ер­шах, на­ли­мах и осет­ро­вых. Бо­лее всех под­хо­дит для ухи са­мая ма­лень­кая из осет­ро­вых — стер­ляд­ка.

Стерлядь
Стерлядь

Го­раз­до сла­бее на­ми осво­е­ны осет­ро­вые мо­ло­ки. Из них де­ла­ют­ся неж­ней­шие де­ли­ка­тес­ные кон­сер­вы (на­при­мер, в Хан­ты-Ман­сий­ске). Едал я и жа­ре­ные стер­ля­жьи мо­ло­ки — нечто от­да­лен­но на­по­ми­на­ю­щее жа­ре­ные моз­ги, толь­ко го­раз­до тонь­ше вку­сом.

Не­дав­но, лё­жа (опять!) в ре­ани­ма­ции, я узнал от вра­ча, что ни­ка­кая ик­ра, да­же чёр­ная и ля­гу­ша­чья, мне не по­ка­за­на — сплош­ные жен­ские гор­мо­ны, а вот мо­ло­ки с их муж­ски­ми гор­мо­на­ми очень да­же ре­ко­мен­ду­ют­ся. Мо­ло­ки хо­ро­ши и в ухе, ах, как хо­ро­ши мо­ло­ки в ухе! Как де­ли­кат­на и изыс­кан­ная с ни­ми уха, как неж­ны блед­но-жел­тые, ане­мо­но­вые пят­на на по­верх­но­сти ухи, как про­сит­ся под та­кую уху хо­лод­ная во­доч­ка в гра­нё­ный хру­сталь!

Са­мое до­ро­гое и цен­ное в осет­ро­вых — ик­ра.

Икра (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)
Икра (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)

По тра­ди­ции бан­ки с ик­рой осет­ро­вых в Рос­сии име­ют три цве­та — си­ний, жел­тый, крас­ный. Это со­от­вет­ству­ет ик­ре осет­ра, бе­лу­ги и се­врю­ги. Ик­ра бы­ва­ет (речь идёт о со­вре­мен­ных, а не клас­си­че­ских стан­дар­тах, опи­сан­ных Ги­ля­ров­ским) сла­бо­соль­ной (ма­ло­соль­ной) и со­лё­ной. Пер­вая вкус­нее, но быст­рее пор­тит­ся. Ваш вы­бор — вкус­но, но не­дол­го­веч­но или не­вкус­но, но на ве­ка. Бо­лее оче­вид­но раз­де­ле­ние ик­ры на зер­ни­стую и па­юс­ную. Па­юс­ную (прес­со­ван­ную, би­тую) де­ла­ют толь­ко в Гу­рье­ве, ка­зах­ском го­ро­де.

Ост­ро­мор­дые и ве­ли­че­ствен­ные, осет­ро­вые бу­дут дол­го ещё сим­во­ла­ми Рос­сии и вме­сте с тем — без­звуч­ным, но уве­си­стым уко­ром на­шей гут­та­пер­че­вой со­ве­сти.

Лососи

Ес­ли осет­ро­вые — цар­ская, кня­же­ская и бо­яр­ская ры­ба, то ло­со­се­вые — дво­рян­ская.

Ло­со­си — ти­пич­ные кос­мо­по­ли­ты, они во­дят­ся по­все­мест­но, но глав­ным об­ра­зом в хо­лод­ных во­дах се­вер­ных мо­рей.

Аме­ри­кан­цы зна­ют все­го пять ви­дов ло­со­сей, каж­дый из нас за­про­сто на­зо­вет боль­ше де­ся­ти:

— кета,
— горбуша,
— чавыча,
— нерка,
— сима,
— сёмга,
— кижуч,
— зубатка,
— голец,
— таймень,
— хариус,
— мор­ская фо­рель (реч­ная или ра­дуж­ная фо­рель то­же из ло­со­се­вых),
— рипус (водится в Ладоге),
— бал­тий­ский, ду­най­ский, нор­веж­ский, шот­ланд­ский, ка­над­ский и ку­ча ещё дру­гих ло­со­сей, жи­ву­щих в огра­ни­чен­ных аре­а­лах оби­та­ния.

Ча­сто ло­со­сей на­зы­ва­ют крас­ной ры­бой — и за цвет ик­ры, и за цвет мя­са. Прав­да, ло­сось ис­кус­ствен­но­го раз­ве­де­ния име­ет се­рый не­взрач­ный цвет и по­то­му в про­да­жу он по­сту­па­ет под­кра­шен­ным. В Аме­ри­ке та­ких ло­со­сей обя­за­ны про­да­вать с не­пре­мен­ным со­про­вож­де­ни­ем colored (окра­шен­ный).

Са­мый круп­ный ло­сось — тай­мень, он охо­тит­ся на дру­гих ло­со­сей, преж­де все­го, иду­щих на не­рест. Свое­об­раз­ный Стар­ший Брат ло­со­се­вых. Од­на­жды был вы­лов­лен двух­мет­ро­вый ги­гант.

Мель­че всех — реч­ная и озер­ная фо­рель, жи­ву­щая пре­иму­ще­ствен­но в гор­ных ру­чьях и сто­я­щая на­встре­чу по­то­ку, что­бы пи­ща са­ма тек­ла в рот.

Ло­сось — жир­ная ры­ба. Чем се­вер­нее она оби­та­ет, тем жир­нее. Имен­но по­это­му всем сер­деч­ни­кам ре­ко­мен­ду­ют ры­бу се­вер­ных мо­рей.

Ло­со­ся ча­сто и мно­го кон­сер­ви­ру­ют и не толь­ко по­то­му, что он это лю­бит, а про­сто пу­ти­на на ло­со­ся, иду­ще­го на не­рест, ко­рот­ка и тре­бу­ет ско­рей­шей об­ра­бот­ки, пря­мо на бор­ту или на при­бреж­ных ры­б­за­во­дах.

Эти кон­сер­вы вкус­ны и са­ми по се­бе, и в рыб­ном са­ла­те, и в рыб­ном су­пе, и в пи­рож­ках с ры­бой.

Уха из ло­со­ся жир­но­ва­та, по­это­му, ес­ли есть воз­мож­ность, её ва­рят на трес­ко­вом или кам­баль­ном бу­льо­не.

Очень хо­ро­ши ло­со­се­вые стей­ки: их же­ла­тель­но креп­ко за­ли­мо­нить и про­пер­чить, жа­рить луч­ше на олив­ко­вом мас­ле на сред­нем ог­не по 2–3 ми­ну­ты с каж­дой сто­ро­ны, кто лю­бит well done, то есть силь­но под­жа­рен­ные, рис­ку­ет есть су­хой, не соч­ный стейк.

Фо­рель хо­ро­шо го­то­вит­ся в ду­хов­ке или на ко­ст­ре в фоль­ге. Ес­ли это толь­ко что вы­лов­лен­ная фо­рель, то жал­ко до­бав­лять к ней что-ни­будь, ес­ли же по­ви­дав­шая ви­ды, то луч­ше за­ли­мо­нить, за­бить в очи­щен­ное нут­ро трав, при­прав и пря­но­стей.

Ло­сось го­ря­че­го коп­че­ния де­ла­ет­ся круп­ны­ми кус­ка­ми, но не стей­ка­ми, а так, что­бы че­шуя бы­ла сни­зу. Кус­ки, гу­сто по­сы­пан­ные пер­цем и про­чи­ми пря­но­стя­ми, коп­тят­ся на очень ма­лом ог­не и при этом рас­про­стра­ня­ют ду­ше­раз­ди­ра­ю­щий аро­мат. Это — дач­но-по­ход­ный ва­ри­ант. В клас­си­че­ской коп­тил­ке вер­ти­каль­но­го или го­ри­зон­таль­но­го про­фи­ля луч­ше все­го коп­тить не­боль­шие, при­мер­но в пол­ки­ло каж­дая, ры­би­ны. Опил­ки фрук­то­вых де­ре­вьев тут обя­за­тель­ны. Пе­ред коп­че­ни­ем ры­бу на­до по­дер­жать не­сколь­ко ча­сов в креп­ком рас­со­ле с до­бав­ле­ни­ем са­ха­ра, для пу­ще­го аро­ма­та в рас­сол на­кро­шить шай­боч­ки им­би­ря. В хо­лод­ное коп­че­ние идут ло­со­си лю­бых раз­ме­ров, но чём круп­нее ры­ба, тем, есте­ствен­но, она доль­ше бу­дет коп­тить­ся (и тем луч­ше бу­дет ка­че­ство это­го коп­че­ния).

Лосось горячего копчения
Лосось горячего копчения

Са­мый по­пу­ляр­ный спо­соб при­го­тов­ле­ния ло­со­ся — сла­бо­сол­ка.

Вот два наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ных спо­со­ба:

По-русски:

Круп­ный ку­сок ло­со­ся раз­де­лить на­по­по­лам вдоль, тща­тель­но вы­та­щить хре­бет, реб­ра и пин­це­том все мел­кие ко­сточ­ки, об­мыть и вы­су­шить каж­дую по­ло­ви­ну бу­маж­ным по­ло­тен­цем Де­ла­ет­ся су­хая смесь со­ли и ко­рич­не­во­го трост­ни­ко­во­го са­ха­ра (со­от­вет­ствен­но 200 грамм и сто­ло­вая лож­ка с вер­хом). Уло­жить пер­вый ку­сом че­шу­ей вниз, за­тем — пуч­ко­вый укроп (он при­даст ры­бе све­жесть), свер­ху — вто­рую по­ло­ви­ну, че­шу­ей вверх, по­ста­вить в хо­ло­диль­ник, и че­рез два­дцать че­ты­ре ча­са мо­же­те на­сла­ждать­ся ло­со­сем как на бу­тер­бро­де, так и про­сто, вдо­гон­ку за рю­маш­кой.

По-канадски:

Всё то же са­мое, но пе­ред за­сып­кой со­ле-са­хар­ной сме­си ло­сось на­ре­за­ет­ся са­мы­ми то­нень­ки­ми ле­пест­ка­ми (под­то­чи­те пе­ред на­рез­кой свой са­мый ост­рый нож) и укла­ды­ва­ет­ся в ко­рыт­це, за­сы­па­ет­ся со­ле-са­ха­ром, да­лее — опять всё то же.

Сла­бо­соль­ный ло­сось уни­вер­саль­но от­но­сит­ся к на­пит­кам: утром он хо­рош и к ко­фе, и к чаю, к во­доч­ке — ра­зу­ме­ет­ся, ко все­му про­че­му креп­ко­му — по­че­му бы нет? — к пи­ву (осо­бен­но тё­ша, на­зы­ва­е­мая ны­неш­ни­ми не­веж­да­ми жи­во­ти­ка­ми или брюш­ка­ми), к су­хо­му бе­ло­му ви­ну, к шам­пан­ско­му. Хо­рош он так­же в са­ла­тах, слож­но-со­чи­нен­ных бу­тер­бро­дах и сэнд­ви­чах, а так­же — не удив­ляй­тесь — в пиц­це.

И в за­клю­че­ние.

До­ро­гие ги­пер­то­ни­ки, ише­мич­ни­ки, арит­ми­ки! Спе­ци­аль­но для вас муж­ские ло­со­си го­то­вят свои неж­ней­шие мо­ло­ки!

Царский хлеб

Од­на­жды в Аме­ри­ке я, раз­го­ва­ри­вая с од­ной весь­ма пре­ста­ре­лой фи­ло­со­фи­ней, упо­тре­бил сло­во «бла­го­род­ная ры­ба», noble fish. Она дол­го хо­хо­та­ла, а по­том, от­сме­яв­шись и уте­рев слё­зы, чтоб не по­полз её стар­че­ский make up, спро­си­ла:

— Что вы име­е­те в ви­ду?

— Ло­со­сё­вых, осет­ро­вых, си­го­вых, сло­вом всех, кто не ча­стик.

— Salmon, sturgeon, and whitefish? Why?

Как мог, я объ­яс­нил ей, что сре­ди рыб, со­бак, ко­шек, гри­бов су­ще­ству­ют бес­по­род­ные двор­ня­ги.

— Вы, рус­ские, смеш­ные и опас­ные ра­си­сты, в Аме­ри­ке дво­рян­ство за­пре­ще­но за­ко­ном.

Для неё, что труб­ча­тые, что губ­ча­тые — она ест толь­ко шам­пи­ньо­ны и ши­та­ки, да и те толь­ко сы­ры­ми. Для неё ры­ба де­лит­ся на до­ро­гую, де­шё­вую и со скид­кой, а все со­ба­ки — со­ба­ки.

Эту ста­ру­ху и её вы­со­ко­мер­ный фи­ло­соф­ский смех я вспо­ми­наю все­гда во­след вос­по­ми­на­ни­ям о хле­бе, ко­то­рый едал в Том­ске.

Во вто­рой по­ло­ви­не 60-х Томск по­тря­сал сво­ей пыш­ной рез­ной ар­хи­тек­ту­рой из де­ре­ва, бес­ко­рыст­ны­ми на лю­бовь сту­дент­ка­ми и ярост­ны­ми тан­ца­ми на танц­пло­щад­ке в го­род­ском са­ду. С ры­бой то­же бы­ло не­пло­хо, но, ко­неч­но, не так изобиль­но как в Тю­ме­ни или, ска­жем, в рай­цен­тре Кол­па­ше­во, где был не толь­ко ры­б­за­вод, но и пив­за­вод. Пер­вый коп­тил су­ма­сшед­шей вкус­но­ты и жир­но­сти ры­бу, вто­рой вы­да­вал вме­сто пи­ва не­здо­ро­вую уро­ло­гию, а в сред­нем по­лу­ча­лось очень да­же ни­че­го.

Со­вет­ский Томск ры­бой да­же в сво­ей об­ла­сти не сла­вил­ся: вы­ше по те­че­нию То­ми ка­мен­но­уголь­ный и чёр­но­ме­тал­лур­ги­че­ский Куз­басс со сво­ей бен­золь­ной хи­ми­ей и уг­ле­хи­ми­ей (ес­ли это не од­но и то же) — не до хо­ро­шей ры­бы.

Но вот од­на­жды за­хо­жу я в том­скую бу­лош­ную, бли­жай­шую к го­сти­ни­це. А там хлеб бе­лый про­да­ёт­ся, здо­ро­вен­ны­ми та­ки­ми бу­хан­ка­ми. Но очень до­ро­гой: три руб­ля ки­ло.

— Что ж у вас хлеб-то та­кой до­ро­гу­щий?

— Бу­хан­ка два ки­ло, од­на­ко.

— Ну, всё рав­но, до­ро­го.

— Да ведь му­ка са­мо­луч­шая.

— Ви­жу, но всё рав­но как-то ди­ко­ва­то.

— Да в нём ры­бы за­пе­че­но на ки­ло.

— Фи­ле трес­ки, не­бось?

— Оби­жа­ешь: осет­ри­на наи­све­жай­шая.

— А пол­бу­хан­ки мож­но?

— Мож­но и пол­бу­хан­ки.

— То­гда луч­ше це­лую.

Я вы­ло­жил за хлеб не­имо­вер­ную для ко­ман­ди­ро­воч­но­го трёш­ку и мы вдво­ём с при­я­те­лем, под бу­тыл­ку су­хо­го бе­ло­го бол­гар­ско­го умя­ли этот хлеб — и крош­ки под­греб­ли.

Под зо­ло­ти­стой ко­роч­кой рас­по­ла­гал­ся бе­лей­ший пу­хо­вый мя­киш, при­мер­но с па­лец тол­щи­ной, а да­лее, то есть в три чет­вер­ти объ­ё­ма бу­хан­ки — све­жай­шая, без­упреч­но бе­лая, хо­ро­шо про­пёк­ша­я­ся осет­ри­на. Не ку­пе­че­ский, да­же не бар­ский — цар­ский хлеб!

И как бы по­том ни сме­я­лась ста­рая фи­ло­соф­ская аме­ри­кан­ка, а осет­ри­на — noble fish.

Прав­да, боль­ше я тот хлеб не встре­чал ни в Том­ске, ни в Том­ской об­ла­сти, ни­где… и ни­кто мне ни­ко­гда и до сих пор не ве­рит, что та­кое бы­ва­ло или мо­жет быть. Впро­чем, го­во­рят, фу­тер­ный пи­рог в Ки­неш­ме — то­же са­мое, толь­ко от­ку­да же в Ки­неш­ме осет­ры? Не пе­ре­сечь им кас­кад гид­ро­элек­тро­стан­ций и бар­ри­ка­ды из за­гряз­не­ний.

Вобла

Ес­ли зав­тра весь наш на­род оста­вить без се­лёд­ки и её про­из­вод­ных (скум­брии, киль­ки, хам­сы, тюль­ки и про­чих ан­чо­усов) и без воб­лы (и про­чих вя­ле­ных и про­вис­ных ры­бё­шек: ле­ща, под­ле­щи­ка, син­ца, пло­ты, со­ро­ги, че­ба­ка, та­ра­ни, крас­но­пер­ки, че­хо­ни), то че­рез не­сколь­ко ме­ся­цев мы про­сто вы­мрем, по­то­му что не­чем бу­дет за­ку­сы­вать, а ес­ли ис­чез­нут все осталь­ные ры­бы и мо­ре­про­дук­ты, то мы слег­ка по­скри­пим зу­ба­ми, сквозь зу­бы по­шлем на­ше не­ра­ди­вое на­чаль­ство на до­стой­ные их ор­га­ны и де­та­ли те­ла, хму­ро дви­нем за за­кус­кой и вы­жи­вем, опять вы­жи­вем ещё не­опре­де­лен­но дол­го, ес­ли не на­все­гда.

В кон­це по­за­про­шло­го ве­ка эту ры­бу на­зы­ва­ли бе­шен­кой, бе­ше­ной се­лёд­кой. И бы­ло за что. Шла она в мае на не­рест из Кас­пия в Вол­гу и её при­то­ки бе­ше­ны­ми ко­ся­ка­ми, не­взи­рая ни на что и не оста­нав­ли­ва­ясь ни пе­ред чем.

И на бе­ше­ной се­лёд­ке де­ла­лись бе­ше­ные день­ги. За ме­сяц пу­ти­ны аст­ра­хан­ские за­вод­чи­ки (всех аст­ра­хан­цев в Рос­сии на­зы­ва­ли чи­лим­щи­ка­ми за при­стра­стие к во­дя­но­му оре­ху, чи­ли­му) де­ла­ли огром­ные обо­ро­ты и да­ва­ли ра­бо­ту ты­ся­чам лю­дей: соб­ствен­но ры­ба­кам, сби­вав­шим­ся в ар­те­ли, вя­заль­щи­цам и чин­щи­цам се­тей, бон­да­рям со­ля­ных бо­чек, со­ле­ва­рам ближ­них со­ля­ных озер Эль­тон и Бас­кун­чак, шве­цам меш­ков, пе­ре­воз­чи­кам, ка­ше­ва­рам и раз­но­му про­че­му об­слу­жи­ва­ю­ще­му лю­ду. Не то, что­бы бе­шен­ка да­ва­ла про­жи­ток на весь год, но бы­ла уве­си­стым до­вес­ком в хо­зяй­стве и бюд­же­те аст­ра­хан­цев. Жар­кое солн­це, оби­лие ры­бы, ближ­няя соль и не­ве­ро­ят­ная по­пу­ляр­ность воб­лы — вот фак­то­ры рас­цве­та это­го про­мыс­ла.

Воб­ла по по­пу­ляр­но­сти не усту­па­ла се­лёд­ке и кар­тош­ке.

Вот ведь ин­те­ре­сен чем рус­ский язык: кто-то ку­ша­ет кар­то­фель, а кто-то ло­па­ет кар­тош­ку, ло­вят в мо­ре и про­да­ют сельдь, а по­ку­па­ют и едят се­лёд­ку (а ес­ли за­ку­сы­ва­ют, то не­пре­мен­но се­лё­доч­ку).

Воб­ла же, она воб­ла и есть.

Вобла
Вобла

В го­ды раз­ру­хи, ко­гда ин­фля­ция до­стиг­ла ре­корд­ных для Рос­сии пре­де­лов (в 1923 го­ду за один рубль 1916 го­да, уже силь­но ис­то­щён­ный вой­ной и не­кон­вер­ти­ру­е­мый, да­ва­ли 50 мил­ли­ар­дов со­взна­ков; да­ва­ли бы и боль­ше, не нач­нись НЭП, пер­вая со­вет­ская пе­ре­строй­ка), зар­пла­ту вы­да­ва­ли еже­днев­но и, ра­зу­ме­ет­ся, не день­га­ми, а хле­бом и — ли­бо воб­лой, ли­бо се­лёд­кой — это ли не сви­де­тель­ство ис­то­ри­че­ской ро­ли воб­лы в по­стро­е­нии но­во­го об­ще­ства?

В мо­ём ле­нин­град­ском дет­стве воб­ла бы­ла ис­клю­чи­тель­но коп­чё­ной и по­то­му, ко­гда на­ша се­мья пе­ре­еха­ла в на­ча­ле 50-х в Там­бов­ский гар­ни­зон, мы, де­ти, дол­го удив­ля­лись вя­ле­ной воб­ле и не хо­те­ли ве­рить, что это та же ры­ба. Тем не ме­нее, мы быст­ро осво­и­ли мест­ную при­выч­ку де­лать са­мо­дель­ную вя­ле­ную воб­лу, вы­ве­ши­вая её за хво­сты на бе­лье­вой ве­рев­ке обык­но­вен­ны­ми при­щеп­ка­ми. Все дво­ры бы­ли в мае-июне укра­ше­ны эти­ми се­реб­ри­сто-се­ры­ми гир­лян­да­ми — и ведь ни­кто не крал чу­жо­го — де­шев­ле воб­лы не бы­ло ни­че­го — де­сять ко­пе­ек ки­ло све­жей воб­лы.

К се­ре­ди­не 50-х, с при­хо­дом Хру­ще­ва, воб­ла ста­ла ис­че­зать (это при нём воз­ник­ло та­кое со­ци­аль­ное по­ня­тие как де­фи­цит). Мы то­гда уже вер­ну­лись в Моск­ву, к ро­ди­те­лям мо­их ро­ди­те­лей. Воб­ла и кра­бы в бан­ках (50 ко­пе­ек за бан­ку) про­да­ва­лись всю­ду, и здесь мы по­зна­ко­ми­лись с но­вым для се­бя спо­со­бом раз­дел­ки воб­лы: бе­рут её за хвост, об­сту­ки­ва­ют о край сто­ла или о пе­ри­ла, или о стой­ку (по­ка — как вез­де), а за­тем от­ры­ва­ют го­ло­ву, бе­рут за хвост и раз­ди­ра­ют по­по­лам. Низ при­ве­ред­ли­вые моск­ви­чи вы­бра­сы­ва­ют на­земь (а ведь там не толь­ко то­щие реб­ра, внут­рен­но­сти, пу­зырь, но и ик­ра!), а ба­лы­чок очи­ща­ют от че­шуи и со­сут плот­ное, ма­ли­но­во-про­зрач­ное на свет мяс­цо.

Му­жи­ки, есте­ствен­но, упо­треб­ля­ли её с пи­вом. Жен­щи­ны — на по­си­дел­ках вме­сто се­ме­чек, мы, па­ца­нье — про­сто так. Из удо­воль­ствия жиз­ни и что­бы по­со­лить­ся. Из­вест­но. что тра­во­яд­ные нуж­да­ют­ся в со­ли, хищ­ни­ки же, пи­та­ясь кро­вью, до­пол­ни­тель­ной со­ли не ищут. Не­смот­ря на всю во­ин­ствен­ность ре­бят­ни, мы очень лю­би­ли воб­лу — из-за сво­ей не­зло­би­вой тра­во­яд­но­сти. Да и весь рус­ский на­род лю­бит ки­леч­ку, се­лё­доч­ку, воб­леш­ку, всё со­лё­нень­кое — как бе­ре­мен­ные жен­щи­ны. И без со­лё­нень­ко­го слег­ка зве­ре­ем. И не толь­ко рус­ские. Евреи то­же лю­бят по­со­ло­нить­ся. Да и кто не лю­бит? Все ведь мы лю­ди, че­ло­ве­ки, и сла­бы на со­лё­нень­кое.

Воб­ла к се­ре­ди­не 50-х го­дов сто­и­ла от 45 до 54 ко­пе­ек за ки­ло­грамм и бы­ла до­ступ­на прак­ти­че­ски всем, да­же убор­щи­цам, по­лу­чав­шим 320 руб­лей в ме­сяц или 640 ки­ло­грам­мов воб­лы.

К на­ча­лу 60-х воб­ла ста­ла сто­ить рупь два­дцать и не то, что бы ис­чез­ла, а сде­ла­ла тон­кий мар­ке­тин­го­вый ход и ста­ла до­ступ­на толь­ко уз­ко­му кру­гу лю­дей, а имен­но: мо­ря­кам-под­вод­ни­кам (она по­че­му-то не­пре­мен­но вхо­ди­ла в их ге­ро­и­че­ский ра­ци­он пи­та­ния), ге­не­ра­ли­те­ту-мар­ша­ли­те­ту, парт­хо­з­ак­ти­ву по за­кры­тым рас­пре­де­ли­те­лям, тор­га­шам, блат­ным и при­блат­нен­ным к ним (тор­гов­ля все­гда бы­ла изыс­кан­ным и од­но­вре­мен­но кри­ми­наль­ным клас­сом об­ще­ства). Сна­ча­ла оче­ре­ди за воб­лой ста­ли не­есте­ствен­но длин­ны­ми (од­на­жды я про­сто­ял в та­кой пять ча­сов и ку­пил на все свои сту­ден­че­ские день­ги шесть ки­ло­грам­мов — боль­ше в од­ни ру­ки не да­ва­ли, а по­ки­нуть оче­редь и сбе­гать за сво­и­ми — ни-з-з-зя).

Имен­но то­гда воб­ла ис­чез­ла как био­ло­ги­че­ский вид и пре­вра­ти­лась в спо­соб при­го­тов­ле­ния (вя­ле­ния). Точ­но так­же в се­ре­ди­не 50-х го­дов шпрот пе­ре­стал быть био­ло­ги­че­ским ви­дом и на­все­гда (по­смерт­но) пе­ре­шёл в тех­но­ло­ги­че­ский спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния мел­ких сель­де­вых рыб — са­ла­ки, сар­дин и пр. Вя­ли­ли всё — и мор­скую бес­по­род­ную сор­ную сво­лочь, и реч­ных кар­пов (а что? — впол­не), и ле­ща, и крас­но­пер­ку. Бреж­нев же до­вел де­ло де­фи­ци­та ры­бы до со­сто­я­ния се­лёд­ки ива­си: бы­ла и про­сто сельдь ива­си, и сар­ди­ны из сель­ди ива­си, и ста­ври­да из сель­ди ива­си, и се­врю­га из сель­ди ива­си, и кра­бо­вые па­лоч­ки из сель­ди ива­си, и да­же че­реш­не­вый ком­пот из сель­ди ива­си.

Вот в те вре­ме­на и по­яви­лись в Москве воб­ля­ные нар­ко­ма­ны. Они жа­ри­ли пу­зы­ри (это вкус­но), ели киш­ки (они с гор­чин­кой, по­это­му к пи­ву впол­не идут), гла­за, че­шую, пе­рья и го­то­вы про­сто об­ню­хи­вать (был та­кой анек­дот: «в Москве рас­кры­ли шай­ку нар­ко­ма­нов — ню­ха­ли воб­лу») и об­гла­ды­вать к пи­ву воз­дух во­круг воб­лы. Их жад­ные гла­за не поз­во­ля­ли ред­ким счаст­лив­цам пуб­лич­но за­ку­сы­вать воб­лой и ле­щом пи­во.

Мне очень жаль тех лю­дей, осо­бен­но, ко­гда я знаю — тор­го­вая и пар­тий­ная дрянь по­лу­ча­ла в пай­ках (или без пай­ков) воб­лу, к ко­то­рой она в об­щем-то рав­но­душ­на, как рав­но­душ­на она к пас­халь­ной служ­бе и ба­ням, сбо­ру гри­бов, Boney M и про­чей им­порт­ной по­псе, но что на­до ок­ку­пи­ро­вать са­мим и не да­вать на­ро­ду из чи­сто пре­стиж­ных со­об­ра­же­ний. Са­мое пре­стиж­ное для этих лю­дей — не при­кос­но­ве­ние к куль­ту­ре, а — под­ме­на со­бою на­ро­да.

Вот та­кой хо­дил анек­дот про Ильи­ча:

Об­ло­мил­ся ему в ре­зуль­та­те экс­про­при­а­ции ме­шок воб­лы. «От­дам её ми­ро­во­му про­ле­та­ри­а­ту, — по­ду­мал вождь.— Да, а что ска­жут го­ло­да­ю­щие пи­тер­ские ра­бо­чие?.. От­дам им… Нет, на всех не хва­тит, ещё по­де­рут­ся… От­дам-ка я луч­ше Троц­ко­му… Нет, он — про­сти­тут­ка, на­до от­дать бра­ту Ми­те… Хо­тя нет, Ми­тя — пья­ни­ца, за­чем по­ощ­рять в нём по­рок?.. А не съесть ли мне са­мо­му?» И съел. Скром­ный был. О се­бе в по­след­нюю оче­редь ду­мал.

Из­ред­ка воб­ла мель­ка­ла по пив­ным ба­рам, ча­ще из-под по­лы, по 20-30 ко­пе­ек за го­ло­ву, к на­ча­лу пе­ре­строй­ки де­ло до­шло до руб­ля — вот ре­аль­ные тем­пы ин­фля­ции в стра­не не­из­мен­но­го кур­са пар­тии и ва­лю­ты. Ны­не же воб­ла сто­ит: у цы­ган Ки­ев­ско­го вок­за­ла — по дол­ла­ру-пол­то­ра шту­ка, в ма­га­зи­не — до 10 дол­ла­ров за ки­ло. При пен­сии в 40-50 дол­ла­ров я бы по­со­ве­то­вал сво­им од­но­пол­ча­нам о воб­ле мол­чать и не взды­хать. В пе­ре­сче­те на воб­лу Рос­сия об­ни­ща­ла за по­след­ние пол­ве­ка в 250-300 раз. Так ку­да мы идём вер­ной до­ро­гой, то­ва­ри­щи?

Мне по­вез­ло — я не­сколь­ко лет хал­ту­рил в Аст­ра­хан­ской об­ла­сти и там по­ку­пал у част­ных ры­ба­ков воб­лу по 10 ко­пе­ек за го­ло­ву, от­бор­ную — по 20. В на­ча­ле 70-х го­дов я од­на­жды ку­пил у груз­чи­ка рыб­но­го ма­га­зи­на “Ма­як”, что на Ле­нин­град­ке у “Со­ко­ла”, два меш­ка воб­лы. По 1,20 за ки­ло­грамм. Вот это бы­ло ле­то! Мы ели воб­лу не­пре­рыв­но. Пи­во для ме­ня ста­ло бес­плат­ным и да­же с при­бы­лью (сто­ишь в пив­ной, пьёшь пи­во и жу­ешь воб­лу — всяк по­дой­дет и при­це­нит­ся. Брал за хвост ли­бо па­ру пи­ва, ли­бо пол­тин­ник, это бы­ло очень дё­ше­во). В Одес­се я снял ком­на­ту на тро­их в Ка­ро­ли­но-Бу­га­зе за сум­ку воб­лы в ме­сяц. И хо­зя­е­ва бы­ли чрез­вы­чай­но до­воль­ны и лю­без­ны…

И под ко­нец — про­стой ре­цепт, как де­лать вя­ле­ную воб­лу.

Све­жую де­ф­ро­сти­ро­ван­ную (раз­мо­ро­жен­ную по-на­ше­му) ры­бу гу­сто за­сы­па­ют со­лью (150–200 грамм на ки­ло­грамм ры­бы) или за­ли­ва­ют туз­лу­ком (на­сы­щен­ный со­ля­ной рас­твор, в ко­то­ром мо­жет пла­вать яй­цо или очи­щен­ная кар­то­фе­ли­на), до­бав­ля­ют (не­обя­за­тель­но) са­ла­мур (рыб­ный сок преды­ду­ще­го за­со­ла ли­бо ма­га­зин­ный се­ле­доч­ный сок из кон­серв­ной бан­ки ли­бо боч­ки) и дер­жат под гнё­том 48 ча­сов, по­сле че­го про­мы­ва­ют в чи­стой во­де и вы­ве­ши­ва­ют, но не на солн­це, а на хо­ро­шо про­вет­ри­ва­е­мый те­нёк (на­при­мер, на бал­ко­не под са­мой кры­шей). Что­бы не са­ди­лась му­ха, а это — са­мое страш­ное, за­кры­ва­ют ры­бу мар­ле­вым по­ло­гом а ещё луч­ше — за­ка­пы­ва­ют в каж­дый глаз кап­ли пост­но­го мас­ла. Вя­лят не­сколь­ко дней до по­яв­ле­ния про­зрач­но­сти ба­лы­ка. Ко­гда спин­ка ста­ла про­зрач­ной на сол­неч­ный про­свет, мож­но бе­жать за пи­вом.

Хра­нят в меш­ко­ви­не или за­вер­нув в га­зе­ту каж­дую ры­би­ну.

Вот и всё.

Послевоенная вобла

В по­сле­во­ен­ном Ле­нин­гра­де бы­ла толь­ко воб­ла хо­лод­но­го коп­че­ния. Как и лещ — ка­ле­но­го тем­но-ко­рич­не­во­го ко­ле­ра. Сто­и­ла она че­ты­ре с пол­ти­ной ста­лин­ски­ми и бы­ла до­ступ­на по­чти всем, ну, раз­ве, двор­ни­кам, сто­ро­жам, ня­неч­кам и тех­нич­кам, по­лу­чав­шим от 270 до 320 руб­лей в ме­сяц, это бы­ло до­ро­го­ва­то, а наш отец, в ка­пи­тан­ском зва­нии, по­лу­чал 640 ми­нус парт­взно­сы и па­пи­ро­сы, да ещё ми­нус два окла­да в год на за­ём, ма­ма, на­чи­ная с ме­ня, тре­тье­го, за трёх млад­ших ка­кие-то день­ги по­лу­ча­ла, ко­ро­че — на воб­лу хва­та­ло.

Бы­ла коп­чё­ная воб­ла за­па­ши­стой до оду­ре­ния — ко­гда мы по­том, в 51-ом, уеха­ли из Ле­нин­гра­да в там­бов­ский гар­ни­зон, там впер­вые по­зна­ко­ми­лись с вя­ле­ной воб­лой, не­ка­зи­стой, верт­ля­вой и со-всем не­ду­ши­стой.

Я ду­маю, по­че­му в Ле­нин­гра­де воб­лу коп­ти­ли? — а где там вя­лить-то? Солн­це, счи­тай, круг­лый год не бы­ва­ет, од­на сплош­ная сы­рость. Ко­неч­но, коп­чё­ная воб­ла не та­кая лёж­кая, как вя­ле­ная, но мы ей за­лё­жи­вать­ся и не да­ва­ли.

Ели её ча­ще все­го с от­вар­ной кар­тош­кой. Ро­ди­те­лям — хвост и го­ло­ву, нам — се­рёд­ку, по­де­лен­ную ма­мой с мил­ли­мет­ро­вой точ­но­стью. Па­пе все­гда го­ло­ва до­ста­ва­лась, с пе­рья­ми. Я, чест­но, за­ви­до­вал и меч­тал: вот, вы­рас­ту боль­шой, и го­ло­ва, и пе­рья мо­и­ми бу­дут.

Ик­ру де­ли­ли по­ров­ну меж­ду все­ми, ес­ли, ко­неч­но, она бы­ла. Ес­ли не бы­ло — де­ли­ли то­щие воб­ли­ны мо­ло­ки.

Ни­кто не ел суп из воб­лы?

У нас в се­мье воб­лу для су­па чи­сти­ли от шку­ры и лом­тя­ли, так, что­бы каж­до­му хва­ти­ло по кус­ку. А со­се­ди, лю­ди не впол­не ин­тел­ли­гент­ны­ми, ва­ри­ли суп из не­чи­ще­ной воб­лы, пря­мо с че­шу­ёй, чтоб на­ва­ри­стей бы­ло. Вот, что ча­ду да­ва­ло, на всю на­шу ко­ри­дор­ную си­сте­му, хоть свя­тых вы­но­си. Впро­чем, свя­тых во всём до­ме не бы­ло ни у ко­го, мо­жет, толь­ко в ка­ких-тай­ных и сек­рет­ных се­мей­ных за­во­дях, сре­ди пи­сем и до­ку­мен­тов о на­гра­дах. По этим до­ку­мен­там, пом­нит­ся, мно­го че­го по­ла­га­лось фрон­то­ви­кам, но ни­че­го та­ко­го не бы­ло: жи­вы — и уже хо­ро­шо.

Суп за­прав­лял­ся реп­ча­тым лу­ком, цель­ной мор­ко­вью, пшён­кой и кар­тош­кой, не­гу­сто. Не­ко­то­рые из со­се­дей об­жа­ри­ва­ли лук и мор­ков­ку на ско­во­род­ке, на ры­бьем жи­ре (мы и не зна­ли, что дру­гие жи­ры, ока­зы­ва­ет­ся, бы­ва­ют). Ма­ма не­пре­мен­но за­пус­ка­ла в са­мом кон­це вар­ки один лав­ро­вый ли­стик и од­ну го­ро­ши­ну чёр­но­го пер­ца и, ка­жет­ся, со­всем не со­ли­ла — за­чем?

Лю­бое го­ря­чее сыт­но уже тем, что го­ря­чее.

И мы на­во­ра­чи­ва­ли с при­су­щей нам ско­ро­стью.

У ма­мы бы­ла фи­о­ле­то­вая кни­га «Блю­да фран­цуз­ской кух­ни», ещё до­во­ен­ная. Суп из воб­лы у нас на­зы­вал­ся буй­а­бес, на­зва­ние не очень ап­пе­тит­ное, ну, так ведь и суп этот — яв­но не щи, осо­бен­но в ис­пол­не­нии со­се­дей.

Сей­час я этот буй­а­бес, по­жа­луй, есть не бу­ду, но вот тем, кто гром­че всех кри­чит о По­бе­де и про­чих по­дви­гах со­вет­ско­го на­ро­да, очень ре­ко­мен­дую — отрезв­ля­ю­щее блю­до.

ОглавлениеПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

2 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Получил море удовольствия от этой статьи, спасибо.
    Кстати, в этом «море» была рыба: много и вкусная 🙂

  2. …Са­мое до­ро­гое и цен­ное в осет­ро­вых — ик­ра…
    ====
    Эт точно! Поэтому землячки наши наловчились подсовывать покупателю баночку с «осетровой» картинкой, а внутри банки … икра вислоноса.
    Вот получил такую в подарок из США.
    https://besplatka.ua/aws/8/64/72/08/d890ddee77eb.jpg

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *