956 total views (from 2022/01/01),  3 views today

Мне ещё в советской жизни силь­но под­на­до­е­ли «биф­штекс св. руб.» (сви­ной, руб­ле­ный), рыб­ные, мор­ков­ные и све­коль­ные кот­ле­ты и то­му по­доб­ные не­воз­мож­но­сти. Биф­штекс (beef steak) — это ку­сок го­вя­ди­ны, шни­цель — ку­сок те­ля­ти­ны, кот­ле­та — ку­сок ба­ра­ни­ны с ко­сточ­кой. А все эти би­точки.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва

Оглавление — Часть I

II. Мясо

Свинина

В ма­га­зи­нах хо­ро­шей сви­ни­ной уж дав­но не тор­гу­ют. Под ма­га­зи­ном, в под­ва­ле — ещё ку­да ни шло. А на­вер­ху, на при­лав­ке — ко­му всё это на­до, ес­ли толь­ко не на шпик и не в до­ве­сок к пель­мен­но­му фар­шу?

Са­мое-са­мо-са­мо-са­мое вкус­ное, что я ел из сви­ни­ны — им­порт­ный фи­лей. Длин­ная та­кая кол­бас­ка из аб­со­лют­но пост­ной и бес­кост­ной сви­ни­ны в ак­ку­рат­ной цел­ло­фа­но­вой упа­ков­ке. Неж­но-ро­зо­вое, буд­то ло­со­се­вое или луч­ше ска­зать си­го­вое мя­со, на­ре­за­ешь на круг­ля­ши тол­щи­ной до сан­ти­мет­ра, слег­ка от­би­ва­ешь, так что­бы ку­сок ис­тон­чил­ся, соль, крас­ный мо­ло­тый пе­рец, мож­но не­мно­го от­жать ли­мо­на и — с Бо­гом, на ки­пя­щую в мас­ле ско­во­род­ку. Свер­ху кла­дешь ку­со­чек мас­ли­ца, че­рез не­сколь­ко ми­нут пе­ре­во­ра­чи­ва­ешь это чу­до, и из по­след­них слю­ней до­жи­да­ешь­ся то­го мо­мен­та, ко­гда чут­кое серд­це и на­сто­ро­жен­но тре­пе­щу­щий же­лу­док не ска­жут: "го­то­во". Сни­май, укреп­ляй тон­чай­шим гар­ни­ром: лож­ка зе­ле­но­го го­рош­ку, пу­чок тра­вы, со­лом­ка ма­ри­но­ван­ной че­рем­ши, ма­ри­но­ван­ный же пер­сик или чер­но­слив, воз­душ­ные чип­сы, кет­чуп, сла­до­страст­ная по­ло­вин­ка ис­те­ка­ю­ще­го по­ми­до­ра и не­при­ступ­но-пу­пыр­ча­тый кор­ни­шон.

Гло­ток хо­лод­но­го, ши­пу­че­го бор­жо­ма. Хи­рур­ги­че­ски яс­ные и без­жа­лост­ные ин­стру­мен­ты. Ещё не зна­ешь, ещё не ве­ришь, но вот они, за­не­сен­ные, вон­за­ют­ся, и ты по­ни­ма­ешь, что по­бе­дил, что уда­лось. Но ещё не зна­ешь на­сколь­ко и лишь, ощу­тив во рту всю соч­ную неж­ность не­ис­пор­чен­но­го мя­са осо­зна­ешь, что не зря ро­дил­ся, что не на­прас­но то­гда вы­ка­раб­кал­ся на этот кар­низ, в кровь обо­драв ко­ле­ни и паль­цы, что те­перь — пусть уволь­ня­ют, что боль­ше­визм ско­ро кон­чит­ся (эх, ско­рей бы!) и что Бог есть.

А ес­ли ты не один, то взгля­ни в по­дер­ну­тые сле­зой бла­го­дар­но­сти гла­за дру­га или лю­би­мой и ты ещё раз ра­дост­но убе­дишь­ся в ис­крен­но­сти и бес­ко­рыст­но­сти че­ло­ве­че­ских от­но­ше­ний. Ко­гда бе­ре­те от­бив­ные, сле­ди­те за тем, чтоб жи­ру бы­ло сре­за­но по­боль­ше, но не весь, а так­же, ко­неч­но, луч­ше брать от­бив­ные из под­свин­ка — у под­свин­ка та­кая ла­ко­мая шку­ра. Да и мо­ло­дое мя­со все­гда луч­ше ста­ро­го, не прав­да ли? Я, меж­ду про­чим, по­че­му го­во­рю о вы­бо­ре: от­бив­ные мож­но при­об­ре­сти толь­ко там, где есть вы­бор — под при­лав­ком, на рын­ке и в быв­ших ко­гда-то ком­мер­че­ски­ми, а те­перь по­че­му-то на­зы­ва­е­мых ко­опе­ра­тив­ны­ми ма­га­зи­нах, ну, что в них ко­опе­ра­тив­но­го кро­ме наг­ло­сти, ска­жи­те мне на ми­лость?

Фи­лей мож­но го­то­вить и так: це­ли­ком, слег­ка об­жа­рив со всех сто­рон. Прак­ти­че­ски вы еди­те сы­рое тем­но-виш­не­вое мя­со, но как это вкус­но!

В от­бив­ной на­до не толь­ко мя­со раз­мять, но и ко­сточ­ку раз­моз­жить. Это на­до сде­лать не толь­ко для по­ряд­ку, но и чтоб мя­со у ко­сточ­ки про­жа­ри­лось. Даль­ше всё как с фи­ле­ем, за ис­клю­че­ни­ем со­всем мел­ких де­та­лей:

• пер­вое: по­сле пе­ре­во­ра­чи­ва­ния от­бив­ную на­до по­сы­пать мел­ко на­ре­зан­ным или ис­тол­чен­ным чес­но­ком,
• вто­рое: от­бив­ную мож­но па­ни­ро­вать в яй­це, в му­ке или в кля­ре (то есть в му­ке с яй­цом),
• тре­тье: вме­сто пер­си­ка или чер­но­сли­ва луч­ше — па­тис­сон или ма­ри­но­ван­ная цвет­ная ка­пу­ста, ка­пу­ста да­же луч­ше.

Что та­кое сви­ная от­бив­ная при ком­му­низ­ме? — кар­то­фель­ные очист­ки, от­би­тые у сви­ньи.

Шей­ка — ред­ко ис­пол­ня­е­мое блю­до. Точ­нее, ред­ко встре­ча­ю­щий­ся да­же в под­ва­лах эк­зот. Есть лю­би­те­ли — и я их по­ни­маю — от­да­ю­щие пред­по­чте­ние шей­ке: жи­ро­вые про­жил­ки в ней раз­бе­га­ют­ся по все­му мя­су, а не мнут­ся с краю по бед­но­род­ствен­но­му, как у от­бив­ной. При жа­ре­нье шей­ка на­бу­ха­ет, ста­но­вит­ся гу­ба­стой. Не имею ни­че­го про­тив шей­ки за ис­клю­че­ни­ем её не­по­мер­ной гор­ды­ни и от­ка­за от сви­да­ний с мо­ей бла­го­вер­ной ско­во­род­кой. Ны­не, прав­да, про­да­ет­ся им­порт­ная шей­ка, но это уже нечто не то.

Буженина

Ан­глий­ское boiled pork ни­как не от­ра­жа­ет су­ти та­ко­го все­мир­но-ис­то­ри­че­ско­го яв­ле­ния, как бу­же­ни­на. Да и Вла­ди­мир Даль, по-ви­ди­мо­му, жил в эпо­ху до по­бе­ды раз­де­ле­ния тру­да и сви­ной ту­ши по спо­со­бам при­го­тов­ле­ния: для не­го “бу­же­ни­на” — лишь со­лё­ная или коп­чё­ная сви­ни­на. И да­же Макс Фасмер, не по­лу­не­мец Даль, а на­сто­я­щий и до­тош­ней­ший не­мец Макс Фасмер даль­ше “коп­чё­но­го мя­са” в сла­вян­ском ис­пол­не­нии не про­дви­нул­ся. Эта уди­ви­тель­ная не­вос­при­им­чи­вость к раз­де­ле­нию бу­же­ни­ны, шей­ки, кар­бо­на­та, это пу­та­ние бу­же­ни­ны с око­ро­ком, вет­чи­ной и да­же со­ло­ни­ной — од­на из се­рьез­ней­ших линг­во-га­стро­но­ми­че­ских тайн ХХ ве­ка, а, мо­жет быть, и все­го вто­ро­го ты­ся­че­ле­тия (мы-то все ду­ма­ли — не до­жи­вем, что ком­му­низм нач­нёт­ся рань­ше, а с ним ли­бо от­ме­нят ста­рое ле­то­ис­чис­ле­ние ли­бо во­об­ще объ­явят Страш­ный Суд всем вра­гам на­ро­да — жи­вым и мерт­вым).

Бу­же­ни­ну де­ла­ют из мяг­кой ча­сти сви­ни­ны. Иде­а­лен — око­рок. Мно­гие лю­бят око­рок со­всем без ко­сти и без жи­ра, но на­сто­я­щие зна­то­ки про­сят оста­вить им и ма­лень­кую са­хар­ную ко­сточ­ку и, глав­ное, — не­боль­шой нимб жи­ра во­круг мя­са, со­всем не­боль­шой, по­лу­про­зрач­ный. Си­дишь, бы­ва­ло, в под­ва­ле ма­га­зи­на “Мя­со”, что на­про­тив Про­тез­но­го за­во­да (ко­гда ин­ва­ли­ды со сво­и­ми про­те­за­ми и жа­ло­ба­ми осто­чер­те­ли вла­стям, за­вод сло­ма­ли, на его ме­сте от­гро­ха­ли выс­шую пар­тий­ную шко­лу для ино­стран­ных ген­се­ков, в 1991 го­ду Ель­цин по­да­рил ВПШ фон­ду Гор­ба­че­ва (как ком­му­нист ком­му­ни­сту), а за­тем всё пе­ре­шло к фи­нан­со­вой ака­де­мии — чья-то силь­но блат­ная дочь по­сту­пи­ла в эту ака­де­мию и у Гор­би от­ня­ли из па­сти ла­ко­мый ку­сок ра­ди пре­сти­жа та­кой же вздор­ной тва­ри) и тре­пешь­ся с руб­щи­ка­ми об устрой­стве Все­лен­ной и смыс­ле жиз­ни в ожи­да­нии под­во­за мя­са. А мя­со да­же в этот ма­га­зин за­во­зи­ли не­ре­гу­ляр­но. От не­че­го де­лать и чтоб не по­те­рять ма­стер­ства то Се­ре­га, то Ви­тёк, то за­ко­ре­не­лый Пол­ка­ныч под­хо­дят к ко­ло­де и, ак­ку­рат­но раз­ло­жив чер­во­нец, с лег­ким ухом и кря­ком раз­ру­ба­ют его — вдоль и по­пе­рек на че­ты­ре со­вер­шен­но иде­аль­ных пря­мо­уголь­нич­ка. Как уче­ный, я за­ра­ба­ты­вал один та­кой “чи­рик” за пол­дня, ре­бя­та на­ру­ба­ли в день по три-че­ты­ре, до­мой от­но­си­ли по пят­на­дцать-два­дцать. Про­пить та­кие день­ги не­воз­мож­но и по­то­му мы фи­ло­соф­ство­ва­ли:

Ес­ли не счи­тать кос­ми­че­скую пыль по­ку­па­те­лей и кли­ен­тов, вся все­лен­ная со­сто­ит из не­до­ступ­ных звезд мяс­но­го на­чаль­ства, на­чи­ная с Ми­ко­я­на или кто там те­перь мин­мя­со­про­ма?, и впол­не оби­та­е­мых пла­нет мяс­ни­ков, во­круг каж­до­го из ко­то­рых — спут­ни­ки вро­де мяс­но­го про­дав­ца, груз­чи­ка, убор­щи­цы. Са­мые бо­га­тые и счаст­ли­вые мяс­ни­ки — ры­ноч­ные, за это ме­сто мож­но и жизнь от­дать, не свою, ра­зу­ме­ет­ся. Не­пло­хо жи­вет­ся руб­щи­кам в си­сте­ме об­ще­пи­та, боль­ниц и в ар­мии: ко­го ж ещё об­во­ро­вы­вать, как не ни­щих, бед­ных и убо­гих. В спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных мяс­ных ма­га­зи­нах жизнь то­же впол­не снос­ная. На мя­со­ком­би­на­тах, хо­ло­диль­ни­ках и в пор­тах усло­вия ра­бо­ты про­сто не­вы­но­си­мые, за­то вы­но­си­мо по­мно­гу — ма­сте­ра ма­ши­на­ми вы­во­зят, а, ес­ли не за­ры­вать­ся, то ба­гаж­ник по­сле сме­ны — это нор­маль­но. А вот в про­стом прод­ма­ге — и спить­ся от без­де­лья лег­ко, и не ува­жа­ет те­бя ни­кто, и ма­стер­ство толь­ко те­ря­ешь. В про­вин­ции руб­щи­ков уже не оста­лось — пе­ре­клю­чи­лись на бан­ный биз­нес и тор­гов­лю се­лёд­кой ива­си.

До­суг руб­щи­ка мя­са прост — всё, что тя­же­лей ста­ка­на, из рук ва­лит­ся, же­ны и дев­ки руб­щи­ка­ми все­гда до­воль­ны: и здо­ро­вы, чер­ти, и без мя­са-вы­пив­ки в дом не за­ва­ли­ва­ют­ся.

В том под­ва­ле я и на­учил­ся вы­би­рать для бу­же­ни­ны мя­со, и не толь­ко для бу­же­ни­ны.

Иде­аль­ный ку­сок для бу­же­ни­ны — 3.5–4 ки­ло­грам­ма то­го са­мо­го око­ро­ка с лег­кой жи­рин­кой по­вер­ху и ма­лень­кой моз­го­вой ко­сточ­кой. Неж­ная сви­ни­на быст­ро за­ле­жи­ва­ет­ся, по­это­му от­кла­ды­вать го­тов­ку на­дол­го не сто­ит.

Сна­ча­ла мя­со шпи­гу­ет­ся бо­лее или ме­нее рав­но­мер­но по всей сфе­ре око­ро­ка не­боль­ши­ми зуб­чи­ка­ми чес­но­ка. За­тем де­ла­ет­ся смесь из со­ли, крас­но­го пер­ца, тер­то­го (вы­жа­то­го) чес­но­ка и тех пря­но­стей, что вы лю­би­те и дер­жи­те в до­ме (кар­да­мон, гвоз­ди­ка, му­скат­ный орех и то­му по­доб­ное). Со­ли не жа­лей­те — лиш­не­го мя­со не возь­мет. Рас­хо­ду­ет­ся на та­кой око­ва­лок грамм 70-80 со­ли. Тща­тель­но об­сыпь­те и об­ле­пи­те этой сме­сью весь ку­сок, со всех сто­рон.

Те­перь гу­сто сма­зы­ва­ем мя­со гор­чи­цей, про­сто раз­ма­зы­ва­ем но­жом или чай­ной лож­кой по его по­верх­но­сти — на это долж­но уй­ти по­чти сто­ло­вая лож­ка гор­чи­цы. Те­перь, в этой аро­мат­ной обо­лоч­ке, мя­со ни­ку­да не де­нет­ся и уже боль­ше ни на что не при­год­но, как толь­ко на бу­же­ни­ну. От­сту­пать — не­ку­да.

Вклю­ча­ем ду­хов­ку.

Де­ла­ем те­сто. Са­мое при­ми­тив­ное — му­ка с хо­лод­ной ки­пя­че­ной во­дой (ста­кан на ста­кан) и ще­по­тью со­ли за­ме­ши­ва­ют­ся и из те­ста ле­пит­ся ко­ло­бок, ко­то­рый сле­ду­ет раз­де­лить на две не со­всем рав­ные ча­сти, при­мер­но 55:45. Из боль­шей ча­сти опять ле­пит­ся ко­ло­бок и, по­сто­ян­но под­сы­пая му­ки рас­ка­ты­ва­ет­ся в тон­кий (но ни в ко­ем слу­чае не рва­ный!) лист. Рас­ка­ты­ва­ют обыч­но скал­кой, но я при­спо­со­бил­ся длин­ной вин­ной бу­тыл­кой — к стек­лу те­сто мень­ше при­ста­ет и не те­ря­ешь на кух­не сво­е­го муж­ско­го до­сто­ин­ства. Лист дол­жен быть та­ко­го раз­ме­ра, что­бы, уло­жив на не­го мя­со, мож­но бы­ло за­гнуть края квер­ху со всех сто­рон, оста­вив не­по­кры­той толь­ко ма­куш­ку.

Преж­де, чем это сде­лать, пред­ва­ри­тель­но на­до тща­тель­но сма­зать про­ти­вень пост­ным мас­лом, сли­воч­ным мас­лом, мар­га­ри­ном или кус­ком шпи­ка, что­бы те­сто не при­пе­ка­лось.

Вто­рой блин те­ста по­кры­ва­ет­ся свер­ху и по воз­мож­но­сти слеп­ли­ва­ет­ся с ниж­ним — чем гер­ме­тич­ней хлеб­ный са­ван, тем вер­ней успех.

Те­перь мож­но и в ду­хов­ку. Тем­пе­ра­ту­ры в 180-200 Цель­сия или 350 Фа­рен­гей­та и трёх с по­ло­ви­ной-че­ты­рёх ча­сов впол­не до­ста­точ­но. Внеш­не го­тов­ность опре­де­ля­ет­ся ру­мян­цем хлеб­ной ко­роч­ки.

Что­бы лег­ко и без по­терь снять бу­же­ни­ну с про­тив­ня, под­ло­жи­те под не­го мок­рую тряп­ку. Ши­ро­кой ло­пат­кой под­гре­ба­ем под око­ва­лок, мед­лен­но и осто­рож­но при­под­ни­ма­ем, и так же мед­лен­но, неж­но, как те­ло ген­се­ка, пе­ре­но­сим на боль­шую плос­кую та­рел­ку. Ес­ли есть сви­де­те­ли, то они, ко­неч­но же, тут же нач­нут ка­ню­чить: “дай ко­роч­ку по­про­бо­вать!” — Дай­те. Ко­неч­но, она хо­ро­ша, но она вос­хи­ти­тель­на не свер­ху, а сни­зу, вся про­пи­тан­ная со­ком, не ис­су­шен­ная ду­хо­воч­ным жа­ром, а спа­сен­ная спу­дом бу­же­ни­ны.

Я не знаю, ка­кая бу­же­ни­на вкус­ней — го­ря­чая, толь­ко что с пы­лу-с жа­ру, или хо­лод­ная. Мне труд­но вы­брать… я — в от­ча­я­нии… я люб­лю обе­их.

Бу­же­ни­на име­ет неж­ный ро­зо­во-се­рый цвет, рав­но­мер­ный по все­му сре­зу. Мя­со не­обык­но­вен­но мяг­кое и соч­ное, в от­ли­чие от ма­га­зин­ной бу­же­ни­ны, су­хой и рас­сы­па­ю­щей­ся, как опил­ки. Бу­же­ни­на хо­ро­ша на бу­тер­бро­де и в утрен­нем зав­тра­ке и в днев­ной пе­ре­ку­со­не на ра­бо­те или уче­бе, и на ве­чер­нем под­да­во­не по выс­ше­му раз­ря­ду и на се­мей­ной празд­нич­ной тра­пе­зе.

Ра­зу­ме­ет­ся, мож­но де­лать бу­же­ни­ну впрок — в те­сте она до­воль­но дол­го хра­нит­ся в хо­ло­диль­ни­ке. Но это ка­жет­ся бес­смыс­лен­ным — всё рав­но боль­ше двух око­вал­ков не сде­ла­ешь, да и за­чем есть бу­же­ни­ну каж­дый день не­сколь­ко дней или не­дель под­ряд?

Осо­бен­но хо­ро­ша бу­же­ни­на при раз­гов­ле­нии. Ста­рые лю­ди со ста­ры­ми же­луд­ка­ми, из­мож­ден­ны­ми не столь­ко по­стом, сколь­ко со­вет­ским об­ра­зом жиз­ни, в ко­то­ром всё, кро­ме рас­строй­ства же­луд­ка, — в свет­лом бу­ду­щем, в пер­вые дни Пас­хи ва­лом сво­зят­ся в боль­ни­цы, стра­дая от за­по­ров, ко­ли­ков, язв и дру­гих же­лу­доч­ных за­бо­ле­ва­ний. При раз­гов­ле­нии они на­ва­ли­ва­ют­ся на за­му­чен­ную тя­жё­лой не­во­лей го­вя­ди­ну, пло­хо и быст­ро сде­лан­ную кол­ба­су, на­шпи­го­ван­ную кон­сер­ван­та­ми вет­чи­ну. Бу­же­ни­на же неж­но вжи­ва­ет­ся в нас, не при­чи­няя бо­лей и стра­да­ний.

Не­пло­ха бу­же­ни­на и при рож­де­ствен­ских све­чах или на Ста­рый но­вый год. Она та­ин­ствен­но и ту­ман­но све­тит­ся сре­ди ис­кря­ще­го­ся хру­ста­ля и шам­пан­ско­го, са­ма про­сит­ся на бе­лый хлеб и не­мно­го хрен­ку свер­ху, да, и ли­мон­чи­ка, ли­мон­чи­ка, и лап­ку зе­ле­ни, са­лат­цу, к при­ме­ру, свер­ху бы, и ещё, да, и, по­жа­луй, ещё бы­лин­ку кин­зы…ну, что, с Рож­де­ством Хри­сто­вым, дру­зья? Дай Бог, не в по­след­ний? Ну, по­еха­ли…

В ли­тур­гии жрат­вы бу­же­ни­на по­че­му-то бо­лее все­го под­хо­дя­ща для этих двух празд­ни­ков. И не на­до ли­це­ме­рить — в ев­рей­ских се­мьях она уда­ет­ся на эти празд­ни­ки не ху­же, чем в рус­ских, укра­ин­ских и та­тар­ских.

Ко­гда я в пер­вый раз эми­гри­ро­вал в Аме­ри­ку (а вто­рой не хо­чет­ся это­го де­лать), то чуть не при пер­вом же по­се­ще­нии ка­ко­го-то су­пер­мар­ке­та был оше­лом­лен: “Ма­ма до­ро­гая! Да тут та­кие мя­са ле­жат! Да по та­кой де­шев­ке!” И, пом­ню, за­кор­мил всех бу­же­ни­ной из пле­ча, по­ку­пая его по ка­кой-то фан­та­сти­че­ской це­не — 69 ко­пе­ек за фунт. Это по­сле Моск­вы, где фунт сви­ни­ны та­ко­го же ка­че­ства сто­ит не ме­нее трёх дол­ла­ров.

Свинина по-кубински

На Ку­бе ни­кто не за­пре­ща­ет иметь в до­маш­нем хо­зяй­стве ско­ти­ну, ту же сви­нью. Од­на­ко ре­зать скот, да­же лич­ный, за­пре­ще­но. По­это­му, от­кор­мив бо­ро­ва, ку­би­нец под­го­ня­ет жерт­вен­ное жи­вот­ное к об­ры­ву и сбра­сы­ва­ет его на кам­ни. Со­би­ра­ет­ся ко­мис­сия, кон­ста­ти­ру­ю­щая ги­бель от не­счаст­но­го слу­чая, по­сле че­го сви­нью мож­но све­же­вать, есть, а всё лиш­нее и не­нуж­ное — про­да­вать. Так ком­му­ни­сты бе­рут своё, жизнь — своё, а кре­стья­нин — своё.

В оча­ро­ва­тель­ном Ви­нья­ли­се, в ду­ше­спа­си­тель­ной ти­ши до­ли­ны, окайм­лен­ной го­ра­ми и горуш­ка­ми са­мых при­хот­ли­вых и не­ожи­дан­ных форм, дох­ну­ло не­обы­чай­но силь­ным аро­ма­том, по­плыл го­лу­бой ды­мок, и, за­ча­ро­ван­ные, мы по­тя­ну­лись к не­му. Ко­сте­рок. Над ним — ре­шет­ка из све­жих зе­ле­но­ва­тых ко­льев мо­ло­дых де­ре­вьев, на ре­шет­ке — кус­ки под­свин­ка в шку­ре же. Ве­се­ло под­жа­ри­ва­ет­ся и ру­мя­нит­ся шку­ра, со­чит­ся и ка­па­ет в ко­стер бле­стя­щей свеч­кой юный жир, от­бе­ли­ва­ет­ся неж­ней­шее мя­со. Гор­до и не­за­ви­си­мо ушли мы от ко­ст­ра по­даль­ше, гло­тая ску­пые му­жиц­кие слю­ни.

Там же, на Ку­бе очень по­пу­ляр­ны саль­чи­чо­ны (ка­жет­ся, это пи­шет­ся так — я зна­ком с ни­ми толь­ко на слух и на вкус) — под­жа­ри­стые ку­соч­ки са­ла со шкур­кой. От­лич­ная за­кус­ка к пи­ву, до­воль­но тя­гу­чая и со­ло­но­ва­тая. Ку­бин­цам саль­чи­чо­ны за­ме­ня­ют воб­лу, как остьо­ны — ра­ков.

Студень

По­ро­ся­чьи уми­ли­тель­ные нож­ки с бе­сов­ски раз­дво­ен­ным ко­пыт­цем — до­ступ­ный про­дукт. Их на­до, ес­ли уж они вам до­ста­лись, про­мыть и по­ло­жить на дно ка­стрюли, за­лив во­дою на два паль­ца вы­ше но­жек. Ва­рить луч­ше мед­лен­но, на ма­лом ог­не, не да­вая бу­льо­ну силь­но мут­неть и ки­петь. За­правь­те бу­льон не­чи­щен­ной лу­ко­ви­цей, со­лью, пер­цем в го­ро­шек и лавруш­кой. Ча­са че­рез че­ты­ре нож­ки рас­пух­нут как у стра­да­ю­щих эле­фан­тиз­мом, раз­мяг­чат­ся и бу­дут лег­ко осво­бож­дать­ся от ка­ту­шеч­ных ко­сто­чек и су­став­чи­ков. Вся пре­лесть раз­дел­ки но­жек — в об­са­сы­ва­нии этих ко­сто­чек, очень лип­ких, пе­ре­на­сы­щен­ных же­ла­ти­ном. Мяг­кие тка­ни по­ру­би­те, уло­жи­те на дно ми­со­чек, блюд и та­ре­лок, до­бавь­те, ес­ли хо­ти­те, рас­пу­щен­ные по во­лок­нам го­вя­жьи или сви­ные пост­ные мя­са, за­лей­те про­це­жен­ным сквозь мар­лю го­ря­чим бу­льо­ном и оставь­те осты­вать есте­ствен­ным об­ра­зом, ни в ко­ем слу­чае не вы­но­ся на мо­роз или в хо­ло­диль­ник. Ес­ли в ва­шем до­ме есть под­окон­ник, то по­ставь­те луч­ше все­го на под­окон­ник. Да, и чес­нок не за­будь­те: круп­но на­ре­зан­ный чес­нок при­даст ва­ше­му хо­лод­цу не­об­хо­ди­мый су­ро­вый дух. Мож­но так­же до­ба­вить доль­ки ли­мо­на и мор­ков­ные круг­ляш­ки, но для сви­но­го хо­лод­ца это во­все не­обя­за­тель­но.

К утру хо­ло­дец за­сты­нет плот­ной упру­гой мас­сой. По плот­но­сти и упру­го­сти ему нет рав­ных. На цвет бе­лес и не­про­зра­чен, свер­ху ино­гда об­ра­зу­ет­ся бе­лая кор­ка жи­ра — её мож­но ак­ку­рат­но снять но­жом и вы­бро­сить, а мож­но и не де­лать это­го. Мяг­кие тка­ни (на­звать их мя­сом, жи­ром, шку­рой нель­зя, а как на­до на­зы­вать — не знаю) сво­ра­чи­ва­ют­ся в упру­гие пру­жин­ки и за­бав­но сколь­зят во рту — ну, со­всем, как мо­ло­дые со­лё­ные чер­нуш­ки.

На хо­ло­дец идут и те­ля­чьи нож­ки, очень хо­ро­ши в студ­не бы­чьи хво­сты. Ес­ли всё бы­ло сде­ла­но пра­виль­но, то бу­льон по­лу­ча­ет­ся про­зрач­ным и про­свет­лен­ным, но не сте­риль­ной про­зрач­но­стью ев­ро­пей­ских же­ле, а с бу­льон­ной гу­сто­той.

В про­стых се­мей­ных и де­ре­вен­ских хо­лод­цах упо­тре­би­тель­ны так­же ли­вер, ку­ря­ти­на, гу­ся­ти­на, ин­дю­ша­ти­на, пти­чий по­трох. Мно­гие хо­зяй­ки про­сто от­ва­ри­ва­ют ко­сти (пол­ные же­ла­ти­на), а по­том до­бав­ля­ют в бу­льон из­мель­чен­ное мя­со, по­тро­ха, а со­всем ле­ни­вые — кол­ба­су или вет­чи­ну.

Укра­ша­ют хо­ло­дец мор­ков­ны­ми звез­доч­ка­ми, кру­ты­ми яй­ца­ми, по­ре­зан­ны­ми круг­ля­ша­ми, ли­мон­ны­ми доль­ка­ми, пет­руш­кой-сель­де­рюш­кой, мел­ко руб­лен­ным или тер­тым чес­но­ком, из­ред­ка клюк­вой и ни­ко­гда не по­да­ют без ост­рых при­прав — гор­чи­цы, хре­на аджи­ки или ка­кой дру­гой хре­но­ви­ны.

Хо­рош хо­ло­дец и на зав­трак (осо­бен­но зи­мой), и как за­кус­ка к вод­ке, и как апе­ре­тив­ная за­кус­ка в пер­вой пе­ре­ме­не обе­да. Это зна­чит, что сту­день хо­рош в лю­бое вре­мя дня, но всё-та­ки, нет ни­че­го ин­те­рес­ней студ­ня с хо­лод­ным со­лё­ным огур­цом мо­роз­ным по­хмель­ным утром и чтоб ок­на не­пре­мен­но бы­ли по­кры­ты ажур­ны­ми узо­ра­ми на­мо­ро­зи, на под­окон­ни­ке, за бе­лой за­ве­сью горь­ко пах­ла мох­на­тая ге­рань, а в печ­ке пер­вые за­ви­туш­ки ог­ня с трес­ком вы­го­ня­ли из бе­рё­зо­вых по­ле­ний жар­кий на­стой не по­ки­да­ю­ще­го нас дет­ства.

Не знаю, есть ли раз­ни­ца меж­ду хо­лод­цом и студ­нем, но, ка­жет­ся, нет ни­ка­кой. Од­на­ко, ес­ли упо­треб­лять сло­во сту­день, то имен­но к сви­ни­не наи­бо­лее под­хо­дит про­сто­на­род­ное про­из­но­ше­ние "стю­день". Есть в нем нечто вьюж­ное и фев­раль­ское, пред­ве­ли­ко­пост­ное.

Копченые корейка и грудинка, копчёное колено

Ле­жа­ли они, пы­ли­лись на при­лав­ках, бла­го смерть их не бра­ла, а тле­нья они уже из­бе­жа­ли, мог­ли ле­жать и хра­нить­ся по­дол­гу. Бы­ва­ли жир­ные эк­зем­пля­ры, на­род, есте­ствен­но, охо­тил­ся за мя­си­сты­ми, а, в об­щем, за ис­клю­че­ни­ем фа­на­ти­ков го­ро­хо­во­го су­па, был к коп­чё­но­стям рав­но­ду­шен. Счи­та­лось, что они хо­ро­ши в до­ро­гу и укра­ша­ют празд­нич­ный стол тем, что на них не очень-то на­бра­сы­ва­ют­ся, а, сле­до­ва­тель­но, за­кус­ка всё-та­ки есть.

Я дол­го ни­как не мог за­пом­нить: не то гру­дин­ка без ко­стей, не то — ко­рей­ка. По­том в этом от­па­ла не­об­хо­ди­мость. Ис­чез­ла и та и дру­гая. По­яв­ля­ет­ся из­ред­ка, как тень от­ца Гам­ле­та, блед­ное от мно­го­жи­рья ва­ре­но-коп­чё­ное по­до­бие, но уже по дру­гой це­не…

По­яви­лись у нас и коп­че­ные сви­ные го­ляш­ки. Че­хи на­зы­ва­ют это блю­до “вепр­шо­во ко­ле­но” и у них оно не толь­ко бо­лее за­го­ре­лое, но и бо­лее мя­си­стое, чем у нас. В прин­ци­пе имен­но ко­лен­ка — иде­аль­ное ос­но­ва­ние для го­ро­хо­во­го суп­ца, но и так по­гло­дать мо­сел, об­ре­зая ост­рым но­жом то тут, то там — од­но из ред­ких ин­тел­лек­ту­аль­ных удо­воль­ствий.

Вспо­ми­ная сви­ни­ну в её раз­но­об­ра­зии, ну, как не по­мя­нуть щи и греч­не­вую ка­шу с го­ло­виз­ною? Или жа­ре­ные по­ро­ся­чьи хво­сти­ки? Или с той же греч­не­вой ка­шей сви­ные уши и пя­тач­ки, хря­ще­ва­тые, пред­на­зна­чен­ные не столь­ко для еды, сколь­ко для об­са­сы­ва­ния? А че­го сто­ит жар­кое из реб­ры­шек? А сви­ная до­маш­няя кол­ба­са, жа­ре­ная на са­ле? А зна­ме­ни­тая укра­ин­ско-бе­ло­рус­ская кол­ба­са под соч­ным на­зва­ни­ем “паль­цем де­лан­ная”? — её хра­нят трех­лит­ро­вы­ми бан­ка­ми, од­ной бан­ки хва­та­ет на не­дель­ный жор се­мьи из трёх-че­ты­рёх про­гло­тов.

Из там­бов­ско­го дет­ства вспо­ми­на­ет­ся мне мо­лоч­ный по­ро­се­нок, куп­лен­ный за пять­де­сят руб­лей (это, зна­чит, за пя­тер­ку на хру­щев­ские), но при­го­тов­лен­ный не как это при­ня­то опи­сы­вать во вся­ких там че­хов­ских га­стро­но­ми­че­ских вы­кру­та­сах, а по-про­сто­му, то есть це­ли­ком и с греч­не­вой ка­шей. В дру­гой же раз у нас за ок­ном ви­сел дру­гой ве­сё­лый по­ро­се­нок, ка­жет­ся, Наф-Наф, и мы очень лю­би­ли по утрам есть бу­тер­брод: на чер­ном хле­бе ку­сок наф-наф­на­тин­ки, твёр­дой, со­лё­ной и бод­ря­ще вкус­ной.

Пальцем пханая колбаса

К Рож­де­ству мо­ро­зы окон­ча­тель­но за­креп­ля­ют­ся на зем­ле: са­мый раз­гар зи­мы. В эти дни обыч­но и ре­жут сви­ней.

У нас в этом го­ду бы­ли Иван XVII, по­тя­нув­ший на 270 ки­ло­грам­мов в убой­ном ве­се, и визг­ли­вая Ка­тя VIII, 240 ки­ло­грамм — жра­ли они по­ров­ну, не­до­ста­ю­щих два пу­да у Ка­ти ушло на визг. А по­яви­лись они у нас, как обыч­но, в на­ча­ле мар­та, кро­хот­ны­ми сим­па­тич­ны­ми по­ро­сят­ка­ми, по­теш­ны­ми, на­халь­ны­ми и не­уго­мон­ны­ми.

И вот их за­ре­за­ли, как и всех преды­ду­щих пред­ста­ви­те­лей их ди­на­стии, но­чью, что­бы ни­кто, осо­бен­но де­ти, не ви­де­ли это­го. На­сту­пи­ло ма­ло про­гляд­ное утро, и мы уви­де­ли, как две ту­ши тя­же­ло ви­сят на же­лез­ной пе­ре­кла­ди­не го­ло­ва­ми вниз, а на утоп­тан­ном сне­гу — со­всем не­мно­го ка­пель кро­ви: всё сде­ла­но чи­сто, быст­ро, ак­ку­рат­но.

Мы на ры­нок сви­ни­ну не во­зим, как не­ко­то­рые со­се­ди: се­мья боль­шая и род­ни мно­го и в на­шей де­рев­не, и окрест, и да­же в го­ро­де.

А у нас — са­мая го­ря­чая по­ра с раз­дел­кой.

Са­мое про­стое, ко­неч­но, по­сле то­го, как опа­лят в со­ло­ме, — за­го­тов­ка са­ла. По­чти мет­ро­вы­ми пла­ста­ми ши­ри­ной в пол­то­ры ла­до­ни и тол­щи­ной в ла­донь. Это — в сухую за­сол­ку. А бе­кон­ные кус­ки (мя­со-са­ло, мя­со-са­ло) — рас­соль­ная за­сол­ка. В про­мы­тый и очи­щен­ный же­лу­док на­би­ва­ют­ся ку­би­ки са­ла, не­пре­мен­но с шкур­кой, и за­мо­ра­жи­ва­ют­ся.

Ли­вер мы обыч­но от­ча­сти раз­да­ем: пе­чен­ку за­би­ра­ют убой­щи­ки, вся го­ло­виз­на це­ли­ком, хво­сти­ки, серд­це и лег­кие — бес­плат­но тем, кто по­бед­нее. Поч­ки идут на рас­соль­ник, не­пре­мен­но с пер­лов­кой и толь­ко сво­и­ми со­лё­ны­ми огур­ца­ми. Все во­семь око­ро­ков вы­ве­ши­ва­ют­ся в ды­мо­ход, как мож­но вы­ше, ко­пыт­ца за­мо­ра­жи­ва­ют­ся и рас­тя­ги­ва­ют­ся в го­тов­ке на хо­лод­цы до са­мо­го Ве­ли­ко­го по­ста. На этот же пе­ри­од за­мо­ра­жи­ва­ет­ся и би­гос, со­лян­ка с ква­ше­ной ка­пу­стой, его укла­ды­ва­ют в яму, на­кры­ва­ют со­ло­мой и сне­гом, а за­тем, по ме­ре на­доб­но­сти, вы­ру­ба­ют то­по­ром в нуж­ном на се­мью ко­ли­че­стве.

Из све­же­ни­ны мно­гое, что де­ла­ют: и кро­вя­ную кол­ба­су, и ли­вер­ную, и зельц, и вся­кие про­чие при­чу­ды и вкус­но­сти, а мне до­ве­ря­лось са­мое от­вет­ствен­ное: паль­цем пха­ная или пи­хан­ная кол­ба­са (не­ко­то­рые го­во­рят «паль­цем де­лан­ная»).

Не са­мые тол­стые и не са­мые тон­кие киш­ки на­до тща­тель­но про­мыть, об­су­шить и на­лом­тять на кус­ки при­мер­но от пол-ла­до­ни до пол­мет­ра. С од­но­го кон­ца киш­ки на­до хо­ро­шень­ко за­шить су­ро­вы­ми нит­ка­ми или да­же драт­вой, а для проч­но­сти мож­но и скре­пы по­ста­вить.

На­чин­ка де­ла­ет­ся так: на три ча­сти мя­са од­на часть со­лё­но­го шпи­ка. Мя­со на­ре­за­ет­ся ку­би­ка­ми в пол-паль­ца, са­ло — по­мель­че. Мож­но, ко­неч­но, про­вер­нуть и на руч­ной мя­со­руб­ке, ес­ли есть на­сад­ка с круп­ной яче­ёй. Всё это со­лит­ся, пер­чит­ся и до­бав­ля­ет­ся чес­нок са­мой тон­кой на­рез­ки, пря­но­сти, ко­то­рые при­ня­ты в до­ме и ко­то­рые луч­ше раз­мель­чить в ступ­ке. В эма­ли­ро­ван­ном та­зу или мис­ке на­чин­ка тща­тель­но пе­ре­ме­ши­ва­ет­ся, а за­тем ука­за­тель­ным паль­цем (или ука­за­тель­ным и сред­ним) тща­тель­но и плот­но (на­би­вать на­до ров­но, не ле­нить­ся кор­рек­ти­ро­вать вре­мя от вре­ме­ни фор­му кол­ба­сы вдоль ки­шок, ко­то­рые, в си­лу сво­ей эла­стич­но­сти, эту фор­му дер­жат не иде­аль­но) на­би­ва­ют­ся при­го­тов­лен­ные от­рез­ки ки­шок, ко­то­рые та­ким же ма­не­ром за­ши­ва­ют­ся с дру­го­го кон­ца. Мно­гие при­но­ро­ви­лись на­би­вать кол­ба­су на ма­шин­ке. Так, ра­зу­ме­ет­ся, го­раз­до быст­рее, но как-то без­ду­хов­но.

Кол­ба­сы мож­но про­вя­лить в хо­ро­шо про­вет­ри­ва­е­мом ме­сте, но луч­ше все­го под­коп­тить в печ­ном ды­мо­хо­де, ря­дом с под­ве­шен­ны­ми там же око­ро­ка­ми. Ну, и, ко­неч­но, мож­но ис­поль­зо­вать коп­тил­ки раз­ных кон­струк­ций и фа­со­нов, но на­до пом­нить, что это — сы­ро­вя­ле­ные или сы­ро­коп­че­ные из­де­лия. В кон­це кон­цов мож­но и об­жа­рить.

Го­то­вые кол­ба­си­ны об­ти­ра­ют­ся тря­поч­кой, смо­чен­ной в пост­ном мас­ле, укла­ды­ва­ют­ся в сте­ри­ли­зо­ван­ные трех­лит­ро­вые бан­ки, по кру­гу, од­на за дру­гой. На­пол­нен­ные бан­ки за­кры­ва­ют­ся, для пу­щей кон­сер­ва­ции, рас­топ­лен­ным и охла­ждён­ным са­лом, уку­по­ри­ва­ют­ся пласт­мас­со­вы­ми или алю­ми­ни­е­вы­ми крыш­ка­ми и дер­жат­ся в под­по­ле аж до са­мо­го Но­во­го го­да. По­ча­тую бан­ку сле­ду­ет дер­жать в хо­ло­диль­ни­ке, осо­бен­но в теп­лое вре­мя го­да.

Ну, это всё — тех­но­ло­гия. Это, мо­жет, и по­лез­но, но не­ин­те­рес­но.

А ин­те­рес­но, ко­гда утром, ко­му пе­ред шко­лой, ко­му пе­ред ра­бо­той, ко­му, из ста­рых, по до­му ко­по­шить­ся, до­ста­ют из хо­ло­диль­ни­ка бан­ку с кол­ба­сой, вы­ни­ма­ют од­ну кол­ба­си­ну, об­ти­ра­ют её чи­стой тряп­кой или по­ло­тен­чи­ком от сви­но­го са­ла, на­ре­за­ют тол­стень­ки­ми шай­боч­ка­ми и — что на чёр­ном хле­бе, что на нозд­ре­ва­том кус­ке пше­нич­ной бу­хан­ки кир­пи­чи­ком, с ча­ем или да­же ка­као, а ле­том про­сто с мо­ло­ком утрен­ней дой­ки — че­го ещё нуж­но в этой жиз­ни?

Ну, ко­неч­но, та­кое раз, мо­жет два в не­де­лю, а ина­че за­жрать­ся мож­но.

А ве­че­ром, под во­доч­ку, ну, все­го лишь че­куш­ку, луч­ше, ко­неч­но, са­мо­го­на, но то­гда уж не­пре­мен­но с кар­тош­ка­ми в мун­ди­рах, с ква­ше­ной ка­пу­стой и со­лё­ным, до ло­мо­ты зу­бов, огур­цом — с та­ким ужи­ном не то, что спишь, а ви­та­ешь в рай­ско-ска­зоч­ных им­пе­ре­ях, утром вста­ешь мо­ло­дым бод­рень­ким огур­чи­ком.

А по вы­ход­ным или празд­ни­кам, ко­гда при­дёт кто-ни­будь, про­ше­ный или не зван­ный, ка­кая раз­ни­ца? Тут, ко­неч­но, раз­но­сол: тут в бой и гри­боч­ки пой­дут, и вил­ко­вая, и си­нень­кие, пу­за­тые со­лё­ные по­ми­до­ры в бле­стя­щем ко­жу­хе, на ко­то­рый на­лип смо­ро­ди­но­вый лист, и са­ло тон­ки­ми вя­лы­ми лом­тя­ми, и ка­кой-ни­будь, на три дня сва­рен­ный борщ, и пю­ре («е» на­до про­из­но­сить как мож­но мяг­че) кар­то­фель­ное, а то ещё на стол вы­ста­вят кон­сер­вы ка­кие-ни­будь в то­ма­те, не для еды, а что­бы стол был по­лон, ну, и в до­ка­за­тель­ство до­стат­ка в до­ме. Но в са­мом цен­тре, на са­мой ши­ро­кой в до­ме та­рел­ке, не­хи­лой гор­кой — она, паль­цем пха­ная кол­ба­са.

Да под та­кое за­сто­лье мож­но что угод­но об­су­дить и из внеш­ней, и из внут­рен­ней по­ли­ти­ки.

Белорусская домашней выделки колбаса

Те­перь её про­да­ют на каж­дом ба­за­ре и в каж­дом го­ро­де. А рань­ше это был не­кий тай­ный знак.

Ур­ба­ни­за­ция на­ле­те­ла на кре­стьян­скую Бе­ла­русь где-то в кон­це 60-х. Стра­на это бы­ла все­гда би­по­ляр­ной: в де­рев­нях жи­ли сла­вя­не: рус­ские, бе­ло­усы, по­ля­ки, укра­ин­цы, не­мно­го лит­вы, а в го­ро­дах — евреи. Гит­лер осво­бо­дил бе­ло­рус­ские го­ро­да от ев­ре­ев на­прочь, до ос­но­ва­ния. И пол­то­ра де­сят­ка лет го­ро­да про­сто­я­ли, опе­шив­ши от Хо­ло­ко­ста. А по­том на­ча­лась со­вет­ская ур­ба­ни­за­ция. Тут в ход пошло всё: и про­мыш­лен­ное стро­и­тель­ство, и жи­лищ­ное, и… но глав­ным об­ра­зом — це­ны: це­ны уста­но­ви­лись та­кие, что за­ни­мать­ся сель­ским хо­зяй­ством ста­ло ре­ши­тель­но глу­по.

И те, кто по­ум­нее и посно­ро­ви­стее, а та­кие да­же сре­ди бе­ло­ру­сов встре­ча­ют­ся, рва­ну­ли в го­ро­да, преж­де все­го в Минск.

Нет, бе­ло­ру­сы — не ду­ра­ки, но и не­сно­ро­ви­сты. Тут зем­ля на­столь­ко бед­ная, на­столь­ко пес­ча­ная, на­столь­ко под­зо­ли­стая, что сно­ро­ви­стым де­лать на ней не­че­го.

Бы­ла и ещё од­на при­чи­на быст­рой ур­ба­ни­за­ции.

К кон­цу со­вет­ской вла­сти ока­за­лось, что Бе­ло­рус­сия — са­мая ми­ли­та­ри­зи­ро­ван­ная стра­на на све­те: на 11 мил­ли­о­нов жи­те­лей 1 мил­ли­он во­ен­но­слу­жа­щих. А во­ен­но­слу­жа­щие, как из­вест­но, в де­рев­не толь­ко кар­тош­ку ко­па­ют, а жи­вут в го­ро­дах. При­бавь­те к это­му мил­ли­о­ну ещё хо­тя бы один мил­ли­он жён и де­тей во­ен­но­слу­жа­щих, а к этим двум мил­ли­о­нам ещё один мил­ли­он тех, кто дол­жен их об­слу­жи­вать: про­дав­цов, кас­си­ров в сбер­кас­сах, би­ле­тё­ров в ки­но­те­ат­рах, учи­лок в шко­лах, вос­пи­та­тель­ниц в дет­са­дах, па­рик­ма­херш, во­ди­те­лей го­род­ско­го транс­пор­та, стро­и­те­лей, ре­монт­ни­ков, сле­са­рей-сан­тех­ни­ков дя­дей Ва­сей, жи­лищ­но-ком­му­наль­ных без­дель­ни­ков, бан­щи­ков и мо­гиль­щи­ков. Вот и по­лу­ча­ет­ся, что да­же без осо­бой про­мыш­лен­но­сти в го­ро­дах ока­за­лась то ли треть, то ли чет­верть на­се­ле­ния аг­рар­ной стра­ны.

И у боль­шин­ства оста­лись род­ные кор­ни в род­ной де­рев­не.

И воз­ник­ла но­вая би­по­ляр­ность: в го­ро­де едо­ки и день­ги, в де­рев­не — род­ня и хо­зяй­ства.

Наш на­род как ни кру­ти, а мы вы­вер­нем­ся по-сво­е­му. И на сей раз вы­вер­ну­лись: остав­ша­я­ся род­ня в де­рев­не ста­ла вы­ра­щи­вать кар­тош­ку и ка­бан­чи­ка не толь­ко для се­бя, но и для уехав­шей в го­род род­ни. Сбыт — на­дёж­ный и про­ве­рен­ный, це­ны — уме­рен­ные. Вза­и­мо­вы­год­ная би­по­ляр­ность.

А что зна­чит — свой ка­бан­чик в де­рев­не? Его ж от­ту­да, двух­сот­ки­ло­грам­мо­во­го, в го­род­скую квар­ти­ру да­же в убой­ном ве­се не при­ве­зешь, не го­во­ря уже о жи­вом. Его на­до опла­тить сво­им де­ре­вен­ским ро­ди­чам, и за­ре­зать, и осве­же­вать, и, что на­до, за­со­лить на шпиг (бе­ло­рус­ский шпиг, в от­ли­чие от укра­ин­ско­го, не та­кой тол­стен­ный, это не са­ло, а имен­но шпиг, с тон­ки­ми мяс­ны­ми про­жил­ка­ми, про­со­лён­ный не в сухую, а мок­рым спо­со­бом, не­пре­мен­но с тми­ном и так, что­бы шкур­ка лег­ко от­де­ля­лась и хо­ро­шо же­ва­лась), око­ро­ка по­ве­сить в тру­бе, да по­вы­ше, что­бы по­лу­чи­лись око­ро­ка хо­лод­но­го коп­че­ния, нож­ки, ще­ко­ви­на, го­ло­виз­на и ли­вер так­же най­дут се­бе до­стой­ное ме­сто и при­ме­не­ние, впрок, оно, ко­неч­но, и мя­са оста­нет­ся по­ря­доч­но, на пол­то­ра хо­ло­диль­ни­ка, но глав­ное, ко­неч­но, и са­мое цен­ное уй­дёт на паль­цем де­лан­ную кол­ба­су.

На­чин­ка де­ла­ет­ся из мел­ко на­ре­зан­но­го или про­вёр­ну­то­го на мя­со­руб­ке с круп­ной яче­ёй мя­са, бру­соч­ков со­лё­но­го са­ла, чес­но­ка, мел­ко про­тёр­тых в ступ­ке пря­но­стей (толь­ко в ме­ру, в ме­ру!, это ж не мя­со­ком­би­нат!), этот фарш осто­рож­но вдав­ли­ва­ет­ся в хо­ро­шо про­мы­тые киш­ки, так, что­бы по­лу­ча­лись кол­ба­сы дли­ной в от 10-12 до 40-50 сан­ти­мет­ров и тол­щи­ной сан­ти­мет­ра 3-4 по диа­мет­ру. Те­перь киш­ки на­чи­ня­ют фар­шем на ма­шин­ке, а рань­ше — паль­цем (от­че­го и на­зва­ние). Об­вя­зы­ва­ют кон­цы тон­кой су­ро­вой нит­кой. Кол­ба­сы мож­но об­жа­рить, но луч­ше под­коп­тить, а ещё луч­ше про­вя­лить на те­ни­стом сквоз­няч­ке на ме­ся­чиш­ко.

Укла­ды­ва­ют их в трёх­лит­ро­вые бал­ло­ны и за­ли­ва­ют рас­топ­лен­ным сви­ным са­лом — для со­хран­но­сти и кон­сер­ва­ции. Поз­же, при упо­треб­ле­нии, это са­ло мож­но ис­поль­зо­вать при жар­ке кар­тош­ке или в лю­бых дру­гих ку­ли­нар­ных це­лях.

Кол­ба­су же на­до не­мел­ко на­ре­зать на та­рел­ку, ря­дом — лю­бое со­ле­нье: гри­боч­ки-огур­чи­ки-по­ми­дор­чи­ки. Ну, са­мо-со­бой, не ме­нее 80 грам­мов, а луч­ше ров­но по сто, и — по­еха­ли!

Ни­ка­кая сы­ро­вя­ле­ная кол­ба­са во Фран­ции, Ита­лии или Ис­па­нии, а у них сы­ро­вя­ле­ные кол­ба­сы — луч­шие в ми­ре, и ря­дом не ле­жа­ла с паль­цем де­лан­ной бе­ло­рус­ской кол­ба­сой, ес­ли эта кол­ба­са не ма­га­зин­ная и не на про­да­жу, а из соб­ствен­но­го ка­бан­чи­ка и ис­клю­чи­тель­но для се­бя.

По срав­не­нию с Рос­си­ей, бе­ло­рус­ские по­ля об­ра­ба­ты­ва­ют­ся и ухо­же­ны. Здесь не толь­ко се­ют, но да­же ещё и со­би­ра­ют уро­жаи, от че­го в Рос­сии дав­но от­вык­ли. Од­на­ко об­ще­со­юз­ный кри­зис в этой аг­рар­ной стра­не весь­ма за­ме­тен: все­го 10 лет на­зад «паль­цем пха­ную кол­ба­су» про­да­ва­ли трех­лит­ро­вы­ми бан­ка­ми. Те­перь — в раз­вес и толь­ко фаб­рич­ная. Ско­ти­ны ма­ло. Мо­ло­дежь жа­лу­ет­ся: и воз­ни мно­го и ком­би­кор­ма по­ку­пать на­до. В мо­ём бе­ло­рус­ском дет­стве об­хо­ди­лись без ком­би­кор­мов, но двух по­ро­сят, ко­ро­ву, тел­ку и не­ме­рян­но пти­цы бы­ло в каж­дом дво­ре. И я не пом­ню, что­бы кто-то па­дал за­мерт­во от уста­ло­сти.

Мы ещё дол­го бу­дем по­жи­нать пло­ды кол­лек­ти­ви­за­ции, эпо­хи, ко­гда лю­дей за­став­ля­ли не­на­ви­деть кре­стьян­ский труд и хо­зяй­ство — не во имя эко­но­ми­че­ских це­лей, а чтоб вы­тра­вить из них эле­мен­тар­ную спо­соб­ность к са­мо­сто­я­тель­но­му вы­жи­ва­нию и са­мо­ува­же­ние. Ком­му­низ­му нуж­ны толь­ко лю­ди бес­по­мощ­ные, а, ста­ло быть, под­не­воль­ные, за­ви­ся­щие от вла­сти.

Це­ны на хо­до­вые и мас­со­вые про­дук­ты и услу­ги в Бе­ла­ру­си по­ка го­раз­до бо­лее уме­рен­ны, чем зар­пла­ты (пен­сии точ­но та­кие же, как и в Рос­сии, зар­пла­ты ни­же рос­сий­ских в пол­то­ра ра­за, про­дук­ты пи­та­ния де­шев­ле в 2–3 ра­за, жи­льё — раз в де­сять). Как ре­зуль­тат, в сред­нем про­стые и бед­ные лю­ди жи­вут чуть луч­ше, чем в Рос­сии, а бо­га­тым вез­де хо­ро­шо, о них пе­ча­лить­ся не сто­ит. Для при­ме­ра, та же паль­цем пха­ная кол­ба­са сто́ит, на рос­сий­ские день­ги 200 руб­лей, у нас да­же ва­ре­ные кол­ба­сы уже за­шка­ли­ва­ют за 350, а сы­ро­коп­чё­ные и сы­ро­вя­ле­ные уве­рен­но под­би­ра­ют­ся к 1000 руб­лей за ки­ло.

Бифштекс натуральный рубленый из свинины с яйцом

Памяти советского общепита

Мы бра­ли это блю­до в за­вод­ской/ин­сти­тут­ской/учре­жден­че­ской/лю­бой дру­гой сто­лов­ке и да­же не за­ду­мы­ва­лись об аб­сурд­но­сти это­го на­зва­ния. Это бы­ло до­ро­гое блю­до, не каж­до­му и не каж­дый день по кар­ма­ну: до­воль­на боль­шая и тол­стая кот­ле­та, шпи­го­ван­ная сви­ным са­лом, ле­жа­щая на кар­то­фель­ном пю­ре или ка­ком-ли­бо дру­гом оби­ход­ном гар­ни­ре, а свер­ху — яич­ни­ца-гла­зу­нья (по­ла­га­ет­ся, что гла­зу­нья — из двух яиц, но мы зна­ли толь­ко од­но­гла­зую), жа­ре­ная на от­бор­ном ма­шин­ном/транс­фор­ма­тор­ном/мо­тор­ном мас­ле. По­ми­мо сы­то­сти, «биф­штекс на­ту­раль­ный руб­ле­ный из сви­ни­ны с яй­цом», а пра­виль­но «биф. нат. руб. св. с яй­цом», да­рил из­жо­гу — и от мо­тор­но­го мас­ла, и от са­ла, и от их со­че­та­ния.

Был в сто­лов­ках по­пу­ля­рен и биф-стро­га­нов: го­вя­ди­на, ко­то­рую на­до на­лом­тять по­пе­рёк во­ло­кон на тон­кие брус­ки и ту­шить в тём­но-бур­до­вом со­усе. Ес­ли до­ба­вить реп­ча­то­го лу­ку, то по­лу­чит­ся под­жар­ка или гу­ляш (ка­кая раз­ни­ца? — це­на-то од­на), а ес­ли ещё и со­лё­ных огур­цов, то — азу по-та­тар­ски. Ко­гда я узнал, что имел в ви­ду граф Алек­сандр Гри­горь­е­вич Стро­га­нов, а точ­нее, его фран­цуз­ский по­вар Ан­дре Дю­пон, со­чи­няя это блю­до, я по­нял, что нас всех круп­но на­ду­ли: ка­кая там сме­та­на? ка­кая ма­де­ра?

А сто­лов­ская, ма­га­зин­ная, да да­же до­маш­няя кот­ле­та, эта ле­пёш­ка с не­оче­вид­ным при­зна­ком мя­са, но оче­вид­ным при­сут­стви­ем лу­ка, мо­ло­ка, хле­ба и му­ки?

Фран­цуз­ская côtelette — ку­сок мя­са на ко­сти: бед­рен­ной или (пре­иму­ще­ствен­но) рё­бер­ной и бед­рен­ной — у пти­цы, а так­же раз­но­вид­ность рыб­но­го фи­ле.

Ес­ли раз­мер кот­ле­ты умень­шить вдвое, то по­лу­чат­ся би­точ­ки, а ес­ли би­точ­кам при­дать сфе­ри­че­скую фор­му — то вый­дут теф­те­ли.

Ни­кто не уга­да­ет в ны­неш­нем са­ла­те оли­вье (по все­му ми­ру он из­ве­стен как «рус­ский са­лат») про­из­ве­де­ние мос­ков­ско-фран­цуз­ско­го ре­сто­ран­но­го по­ва­ра Оли­вье: раз­ни­ца тут та­кая же, как меж­ду учи­те­лем фи­зи­ки Пё­рыш­ки­ным и фи­зи­ком Эйн­штей­ном, а ес­ли я что-то не­по­нят­ное сей­час ска­зал, то как меж­ду ка­на­ли­за­ци­ей и ка­на­лом.

И «ма­ка­ро­ны по-флот­ски», сня­тые с во­ору­же­ния за ча­стые слу­чаи отрав­ле­ния, во­об­ще-то — му­тант ита­льян­ской бо­ло­нье­зе.

Итак, пер­вым прин­ци­пом об­ще­пи­тов­ской кух­ни яв­ля­ет­ся му­та­ция блю­да. Лю­бо­го.

Вто­рым прин­ци­пом сле­ду­ет при­знать упро­ще­ние ре­цеп­ту­ры, что­бы, пе­ре­фра­зи­руя Ле­ни­на, каж­дый по­ли­тик мог стать ку­хар­кой.

Тре­тий — мак­си­маль­ное уде­шев­ле­ние ис­ход­ных ма­те­ри­а­лов и са­мо­го спо­со­ба при­го­тов­ле­ния. Тут дей­ству­ет ос­нов­ной эко­но­ми­че­ский за­кон соц­ре­а­лиз­ма, сфор­му­ли­ро­ван­ный Н.Н. Ко­ло­сов­ским ещё во вре­мя ин­ду­стри­а­ли­за­ции: «до­сти­же­ние мак­си­маль­но­го на­род­но­хо­зяй­ствен­но­го эф­фек­та при ми­ни­маль­ных на­род­но­хо­зяй­ствен­ных за­тра­тах».

Во­об­ще-то, об­ще­пит воз­ник го­раз­до рань­ше ис­то­ри­че­ско­го ма­те­ри­а­лиз­ма, со­вет­ской вла­сти и ло­зун­га «про­ле­та­рии всех стран, со­еди­няй­тесь!». На­при­мер, пе­тер­бург­ский об­ще­пит 18-19 ве­ка был го­раз­до луч­ше раз­вит, чем мос­ков­ский, по­то­му что моск­ви­чи, по пре­иму­ще­ству не­слу­жи­лые, пред­по­чи­та­ли обе­дать до­ма, а чи­нов­ни­чий Пе­тер­бург вы­нуж­ден был пи­тать­ся днём по­бли­зо­сти от при­сут­ствия.

Но со­вет­ский об­ще­пит — это все­мир­но-ис­то­ри­че­ская эпо­ха.

Ре­во­лю­ци­он­ный ро­ман­ти­че­ский со­ци­а­лизм, тем па­че ком­му­низм пред­по­ла­гал пол­ное ис­чез­но­ве­ние се­мьи, част­ной соб­ствен­но­сти и го­су­дар­ства, стро­го по пред­на­чер­та­ни­ям Марк­са-Эн­гель­са и при­со­еди­нив­ше­го­ся к ним Ле­ни­на: по­яви­лись до­ма-ком­му­ны, про­во­вест­ни­ки и бу­ре­вест­ни­ки ком­му­на­лок, не­мец­ко­го об­раз­ца дет­ские са­ды и яс­ли, пред­по­ла­га­лось пол­ное от­де­ле­ние де­тей от ро­ди­те­лей и пе­ре­да­ча их под го­су­дар­ствен­ную опё­ку, по­яви­лись фаб­ри­ки-пра­чеч­ные и, как апо­фе­оз, фаб­ри­ки-кух­ни.

Ко­неч­но, всё это в кон­це кон­цов раз­ва­ли­лось и сдох­ло.

Всё.

Кро­ме со­вет­ско­го об­ще­пи­та. И пусть оно те­перь на­зы­ва­ет­ся по-дру­го­му, и пусть это бу­дет биз­нес-ланч — оно всё рав­но де­ла­ет­ся чёрт зна­ет из че­го, чёрт зна­ет как и яв­но с це­лью отра­вить или оскор­бить нас.

Шницель

Шни­цель при­шёл к нам позд­нень­ко, в про­шлом ве­ке, и при­нес­ли его на­ши за­ка­дыч­ные не­дру­ги — то ли ав­стрий­цы, то ли нем­цы. Они и са­ми-то тол­ком до сих пор не раз­бе­рут, чьё это изоб­ре­те­ние — ти­роль­ское, вен­ское или ба­вар­ское.

В со­вет­ском об­ще­пи­те шни­це­лем наг­ло на­зы­ва­ли боль­шую плос­кую руб­ле­ную кот­ле­ту, ле­жав­шую не­ко­то­рое вре­мя ря­дом с ка­ким-ни­будь мя­сом: го­вя­ди­ной, сви­ни­ной или ку­ря­ти­ной. С осо­бым ци­низ­мом в сто­лов­ские ме­ню впи­сы­ва­ли мор­ков­ные, све­коль­ные и ка­пуст­ные шни­це­ля. Прав­да, од­на­жды я по­пал в сто­ло­вую ми­ни­стерств внеш­ней тор­гов­ли и ино­стран­ных дел, где-то в под­ва­ле вы­сот­но­го зда­ния на Смо­лен­ской. Ко­неч­но, это бы­ла не за­кры­тый бу­фет для но­мен­кла­ту­ры, а сто­лов­ка для ми­ни­стер­ско­го планк­то­на и плеб­са. Есте­ствен­но, я взял «шни­цель по-ми­ни­стер­ски», здо­ро­вен­ный тон­кий, как тар­ный кар­тон, ла­поть не­из­вест­но ка­ко­го до­маш­не­го зве­ря в хру­стя­щей на­ждач­ной па­ни­ров­ке. С од­но­го бо­ку он слег­ка, по-уголь­но­му, под­го­рел до со­вер­шен­ной не­съе­доб­но­сти, с дру­гой ока­за­лась не­удо­бо­ва­ри­мая жи­ла…

По­это­му я боль­ше ни­че­го не бу­ду го­во­рить о на­шем тя­же­лом про­шлом, и раз­го­вор пой­дёт о шни­це­лях Ба­ва­рии и Ти­ро­ля.

Шни­це­лей су­ще­ству­ет ве­ли­кое мно­же­ство, и один от дру­го­го, да­же со­сед­не­го, мо­жет от­ли­чать­ся са­мым кар­ди­наль­ным об­ра­зом, как, на­при­мер, член «Еди­ной Рос­сии» от чест­но­го че­ло­ве­ка. Есть шни­цель по-вен­ски (клас­си­че­ский), по-ба­вар­ски (то­же клас­си­че­ский), по-цы­ган­ски (с гри­ба­ми), по-охот­ни­чьи (без па­ни­ров­ки), Мик­ки-Маус (для де­тей), по-вен­гер­ски (с овощ­ным гар­ни­ром). Един­ствен­ное, что объ­еди­ня­ет все на­сто­я­щие шни­це­ля — это пи­во. Луч­ше все­го das dunkel Weissbier, тём­ное не­филь­тро­ван­ное, на­при­мер, Па­у­лай­нер, или Ав­гу­сти­нец, или Фран­цис­ка­нец, или всё, что вам нра­вит­ся.

Вот пред­ставь­те се­бе: пе­ред ва­ми уве­си­стая та­рел­ка, на ней, сви­сая с обо­их бор­тов, тол­стен­ный шмат мя­са в ру­мя­ной зо­ло­ти­стой па­ни­ров­ке, по бо­кам это­го шма­та — угро­жа­ю­щие ку­чи ту­шё­ной кис­лой ка­пу­сты и хо­ро­шо по­жа­рен­ной, с ме­лень­ки­ми ли­сич­ка­ми, кар­тош­ки, ря­дом плош­ка, пол­ная гор­чи­цы, сле­ва вил­ка — с та­кой на мед­ве­дя вряд ли, а на круп­ную реч­ную фо­рель — впол­не, спра­ва — раз­бой­ни­чий нож, хоть сей­час с ним на боль­шую до­ро­гу, а в ру­ке у вас — лит­ро­вая… не­пра­виль­но, двух­лит­ро­вая, в по­ту, с го­рой пе­ны хо­лод­ню­ще­го пи­ва, круж­ка…

Толь­ко всю-то ра­зом не вы­пи­вай­те! Хо­тя я по­ни­маю: са­мое вкус­ное пи­во — в пер­вых пя­ти глот­ках ва­шей глот­ки.

Ну, вот, соб­ствен­но, и всё о шни­це­ле. Ко­неч­но, луч­ше все­го — сви­ни­на, мож­но и го­вя­ди­ну, но всё осталь­ное — для дам-с.

Шницель по-биробиджански

Од­на­жды я об­ра­тил­ся к сво­им кол­ле­гам-гео­гра­фам по­мочь мне с ре­цеп­та­ми. Не­сколь­ко че­ло­век от­клик­ну­лись на мою прось­бу. Вот од­но из этих пи­сем:

Алек­сандр Ев­ге­нье­вич, доб­рый день!

От­прав­ляю Вам ре­цепт мест­но­го би­ро­би­джан­ско­го блю­да. Его ав­тор — здеш­ний шеф-по­вар.

Шни­цель по-би­ро­би­джан­ски:

Фарш из го­вя­ди­ны (мож­но до­ба­вить ку­ри­ный или ин­дей­ку), так­же до­бав­ля­ет­ся руб­лен­ный реп­ча­тый лук для соч­но­сти, соль, спе­ции. Из ша­ри­ка фар­ша при­мер­но 80–90 грамм де­ла­ет­ся тон­кая ле­пёш­ка и па­ни­ру­ет­ся или об­ва­ли­ва­ет­ся в му­ке, за­тем на по­лу­пор­ци­он­ную та­рел­ку раз­би­ва­ет­ся яй­цо,ко­то­рое на­до слег­ка раз­ме­шать и по­ло­жить в не­го ле­пёш­ку из фар­ша, что­бы она на­мок­ла в яй­це, об­мак­нуть с двух сто­рон. Вы­лить всё со­дер­жи­мое та­рел­ки на го­ря­чую ско­во­ро­ду. Жа­рить од­ну сто­ро­ну без крыш­ки на боль­шом ог­не, а дру­гую сто­ро­ну — с крыш­кой, умень­шив огонь.

С ува­же­ни­ем,
Свет­ла­на М…

Ни­сколь­ко не со­мне­ва­ясь в том, что пред­ла­га­е­мое блю­до очень вкус­но, я всё-та­ки оза­да­чил­ся: а по­че­му оно на­зы­ва­ет­ся шни­це­лем? По­лез в Ин­тер­нет и из­влёк вот та­кую эн­цик­ло­пе­ди­че­скую справ­ку:

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — на­ре­зать) — тон­кий пласт те­ля­ти­ны, сви­ни­ны, ба­ра­ни­ны, ку­ри­ной или ин­дю­ша­чьей гру­дин­ки, па­ни­ро­ван­ный в су­ха­рях или му­кой и об­жа­рен­ный ме­то­дом глу­бо­ко­го по­гру­же­ния в рас­ка­лён­ное мас­ло (фри­тюр). От от­бив­ной от­ли­ча­ет­ся тем, что мя­со мо­жет быть не от­би­то, и спо­со­бом жар­ки. От эс­ка­ло­па — па­ни­ров­кой. Пра­виль­но при­го­тов­лен­ный шни­цель име­ет зо­ло­ти­сто-оран­же­вый цвет и хру­стя­щую ко­роч­ку… Сло­во «шни­цель», как и са­мо блю­до, при­шло в рус­ский язы­киз Гер­ма­нии в XX ве­ке. По-не­мец­ки «шни­цель» озна­ча­ет «вы­рез­ка», то есть про­сто ку­сок мя­са.

Я не по­ле­нил­ся и на­шёл са­мый про­стой и рас­про­стра­нён­ный ре­цепт шни­це­ля. Вот он:

Ингредиенты:

— телятина (или свинина) — 6 кусков (по 130 г),
— яйцо — 1 шт.,
— мука — 6 ст.л.,
— сухари панировочные — 6–7 ст.л.,
— перец чёрный молотый,
— соль — по вкусу,
— жир для жарки,
— лимон — 6 кружочков.

Инструкция по приготовлению:

Кус­ки мя­са от­бить в тон­кие пла­сты, по­сы­пать со­лью и пер­цем, об­ва­лять в му­ке, смо­чить в яй­це и за­па­ни­ро­вать в су­ха­рях. Жа­рить в боль­шом ко­ли­че­стве разо­гре­то­го жи­ра до об­ра­зо­ва­ния хру­стя­щей ко­роч­ки (при­мер­но 5 ми­нут). мож­но об­жа­рить шни­цель по 1 ми­ну­ты с каж­дой сто­ро­ны, а за­тем до­ве­сти до го­тов­но­сти в ду­хов­ке (око­ло 5 ми­нут). По­да­вать на блю­де с брус­нич­ным со­усом, укра­сив кру­жоч­ка­ми ли­мо­на.

* * *

При­знать­ся, мне ещё в со­вет­ской жиз­ни силь­но под­на­до­е­ли «биф­штекс св. руб.» (сви­ной, руб­ле­ный), рыб­ные, мор­ков­ные и све­коль­ные кот­ле­ты и то­му по­доб­ные не­воз­мож­но­сти. Биф­штекс (beef steak) — это ку­сок го­вя­ди­ны, шни­цель — ку­сок те­ля­ти­ны, кот­ле­та — ку­сок ба­ра­ни­ны с ко­сточ­кой. Да, мя­со пе­ред го­тов­кой при­ня­то от­би­вать, но не ру­бить в мя­со­руб­ке. Ко­неч­но, кот­ле­та де во­ляй — не ба­ра­ни­на, а хо­ро­шо от­би­тая ку­ри­ная нож­ка, но это — кот­ле­та, ку­сок мя­са с ко­сточ­кой. А все эти би­точ­ки (со­всем не би­тые, а имен­но про­кру­чен­ные), пель­ме­ни, го­луб­цы, теф­те­ли, зра­зы, лю­ля-ке­баб, ман­ты (в на­сто­я­щих ман­тах мел­ко на­ре­зан­ное мя­со, а не фарш), суф­ле и про­чие вы­вер­ты и ухищ­ре­ния есть по­рож­де­ние со­вет­ской об­ще­пи­тов­ской куль­ту­ры, по­стро­ен­ной на бес­пре­дель­ном не­ува­же­нии к че­ло­ве­ку, пре­зре­нии к по­тре­би­те­лю и не­на­сыт­ной жаж­де на­жи­вы на нём. Мя­со­руб­ка, осо­бен­но об­ще­пи­тов­ская или про­мыш­лен­ная элек­тро­мя­со­руб­ка поз­во­ля­ет пе­ре­ма­лы­вать на фарш всё: и жи­лы, и су­хо­жи­лия, и жир, и ко­сти, и во­об­ще всё, что ни по­па­дя. Спе­ции и соль спо­соб­ны скрыть лю­бую за­валь и тух­ля­ти­ну, а за­од­но за­ме­ни­те­ли и сур­ро­га­ты мя­са: сою, крах­мал, хлеб, цел­лю­ло­зу… Ни­где нель­зя так лег­ко и бес­по­щад­но на­ру­шить тех­но­ло­гию и ре­цеп­ту­ру, как в фар­ше. И на этом сто­я­ла и сто­ять бу­дет со­вет­ская ку­ли­на­рия, осо­бен­но об­ще­пи­тов­ская ку­ли­на­рия. Ещё бы про­дли­лась со­вет­ская власть — мы про­дол­жа­ли бы же­вать и гло­тать со­лё­ные от слёз «руб­ле­ные шаш­лы­ки по-кав­каз­ски», «сед­ло ба­раш­ка, св. руб.», «осет­ри­на на вер­те­ле из сель­ди ива­си»…

Вот мы и по­до­шли к ос­но­ва­ни­ям, к ге­не­зи­су.

Толь­ко про­шу не при­пи­сы­вать мне ксе­но­фо­бию, ра­сизм и ан­ти­се­ми­тизм. Но… ин­тер­на­ци­о­наль­ная (=бес­по­род­ная) со­вет­ская кух­ня ве­дёт своё про­ис­хож­де­ние от са­мо­го по­пу­ляр­но­го блю­да ев­рей­ской бед­но­ты — фор­шма­ка: де­шё­вой се­лёд­ки, пе­ре­кру­чен­ной с лу­ком и чёр­ным хле­бом, за­прав­лен­ной пост­ным мас­лом и при­чи­та­ни­я­ми о то­таль­ной до­ро­го­виз­не все­го, кро­ме че­ло­ве­че­ской жиз­ни.

По­ни­мая, что Би­ро­би­джан лишь сим­во­ли­че­ски и весь­ма услов­но свя­зан с ев­ре­я­ми, имен­но этот сим­во­лизм я ис­поль­зую здесь, опре­де­ляя глав­ный ха­рак­те­ри­сти­че­ский при­знак и глав­ный прин­цип со­вет­ской об­ще­пи­тов­ской ку­ли­на­рии.

Что же ка­са­ет­ся «шни­це­ля по-би­ро­би­джан­ски», то я по­про­бо­вал не толь­ко при­го­то­вить, но и съесть в кру­гу дру­зей и се­мьи, а по­то­му мо­гу уве­рен­но ре­ко­мен­до­вать его как впол­не при­лич­ную еду. Толь­ко един­ствен­ное пре­ду­пре­жде­ние: «Евреи! Не жа­лей­те за­вар­ку!»

Оглавление — Часть I — Продолжение