Ни­че­го не ви­жу пло­хо­го в коз­лах, мя­со не ху­же ба­ра­ни­ны, мо­жет, чуть по­жёст­че. От­ли­чить коз­ля­ти­ну от ба­ра­ни­ны очень лег­ко: у коз­ла рёб­ра круг­лые, а у ба­ра­на — плос­кие. Ес­ли рёб­ра и не та­кие, и не та­кие, зна­чит вам по­да­ли ко­та или пса.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва

Оглавление — Часть I — Предыдущие главы

Про стейк и другое

Всё-та­ки есть в нас что-то дву­лич­ное, не­по­нят­ное нам са­мим, на­шим до­маш­ним и ближ­ним, и да­же Гос­по­ду Бо­гу.

Ведь они су­ще­ства не толь­ко су­ще­стви­тель­ные, но и оду­шев­лен­ные, да­же грам­ма­ти­че­ски оду­шев­лен­ные. Мы мо­жем ска­зать «ви­жу со­се­да, бо­ро­ва, пе­ту­ха, да­же мик­ро­ба», но — «ви­жу ви­рус, клен, ка­мень».

Вот ты ру­бишь сеч­кой в де­ре­вян­ном ва­га­не кар­то­фель­ную и све­коль­ную ботву впе­ре­меш­ку с кар­то­фель­ны­ми очист­ка­ми, за­ли­ва­ешь это из вед­ра го­ря­чей во­дой, по­да­ешь это по­ро­сю, виз­жа­ще­му от вос­тор­га, че­шешь его ту­пым то­по­ром по зу­дя­щим от сы­то­сти бо­кам, а по­том — хрясь!

Или те­ля: ты ж его при­ни­мал, при­вя­зав ве­рев­ку к нож­кам, ты ж его, не сто­я­ще­го от удив­ле­ния этим ми­ром, укла­ды­ва­ешь в со­лом­ку в яс­лях, по­пон­кой на­кры­ва­ешь, ты ж его мо­ло­зи­вом от­па­и­вал, ты ж его от про­сту­ды вак­ци­ни­ро­вал и сры­вал по скло­ну для не­го це­леб­ные тра­вы, иг­рал и во­зился с ним, а по­том — хрясь!

Или пе­туш­ки: ку­ро­чек, ко­неч­но, то­же обе­ре­га­ешь и от зло­го кор­шу­на, и от зло­го по­ро­си, и от зло­го ко­та, и от зло­го пса, а на­ста­ет вос­кре­се­нье, и ты то­го шуст­ро­го пе­туш­ка — хрясь! И толь­ко креп­че за но­ги дер­жи, а то убе­жит это уже не­одуш­лен­ное, и го­няй­ся за ним по все­му дво­ру.

Ты с га­гой на вы­со­кие те­мы го­во­рил, смыс­лы жиз­ни об­суж­дал, а по­том — хрясь! И за­ши­ва­ешь су­ро­вой нит­кой гу­си­ную шею, на­би­тую греч­не­вой ка­шей впе­ре­меш­ку с его же пе­чен­ка­ми и про­чим ли­ве­ром.

К че­му я всё это?

На­сто­я­щий шаш­лык жа­рит­ся толь­ко из де­во­чек, толь­ко по­лу­ле­ток или од­но­ле­ток.

На­сто­я­щий стейк де­ла­ет­ся толь­ко из быч­ка до го­да, не зна­ю­ще­го стой­ла и не­све­ду­ще­го в ком­би­кор­мах — толь­ко паст­бищ­ные тра­вы и рас­па­рен­ное зер­но.

Пра­виль­ные ку­ры са­мо­воль­но па­сут­ся на во­ле, а хо­зяй­ка со­би­ра­ет по по­лю-лу­гу их сво­бо­до­лю­би­вые яич­ки.

И на ско­во­род­ку.

С око­ро­ком, коп­тя­щим­ся в ды­мо­хо­де тру­бы, с кар­тош­кой круп­ной на­рез­ки, да свер­ху при­сы­пать све­жим ду­ши­стым укро­пом, да сю­да же ма­ло­холь­но­го, хру­стя­ще­го до ло­мо­ты в ску­лах, ну, и, для по­ряд­ку, ко­неч­но, сто грамм чи­сто­го, не­раз­бав­лен­но­го.

Кто из нас не ви­дал, как рвут и жрут мя­со или ры­бу хищ­ни­ки? — как бы не­хо­тя, но всё-та­ки да­вясь и икая, зор­ко и со зло­бой по­смат­ри­вая на сво­их со­тра­пез­ни­ков-кон­ку­рен­тов, пе­ре­ру­ги­ва­ясь и пе­ребрё­хи­ва­ясь с ни­ми, не­эс­те­тич­но. То ли де­ло мы, гу­ма­ни­сты.

Шпикачки

Ав­густ 1968 го­да. За­кар­па­тье, спорт­ла­герь львов­ско­го уни­вер­си­те­та под Сва­ля­вой, лет­няя шко­ла «Ма­те­ма­ти­ка в гео­гра­фии-68».

Ка­кие же мы бы­ли ша­ло­паи!

Ес­ли из ла­ге­ря спу­стить­ся вниз, к же­лез­ной до­ро­ге, то сле­ва, в сот­не мет­ров от лест­ни­цы, шаш­лыч­ная «Алые па­ру­са», где к сви­но­му шаш­лыч­ку в мел­ких куд­ряш­ках реп­ча­то­го лу­ку, слег­ка опла­кан­но­му ук­су­сом, на шквор­ча­щей ско­во­ро­доч­ке-та­ре­лоч­ке из об­жи­га­ю­щей ста­нио­ли (це­на — 50 ко­пе­ек за де­ре­вян­ную шпа­жон­ку, на ко­то­рую на­ни­за­но 4-5 ку­соч­ков мяс­ца) по­да­ет­ся фа­уст-па­трон ём­ко­стью 0.8 л мест­но­го бiле сто­ло­ве (не пу­тать с бор­мо­те­лью бiле мiцне за ту же сме­хо­твор­ную це­ну 87 ко­пе­ек с по­су­дой; без по­су­ды, ста­ло быть, все­го 70 ко­пе­ек, то есть да­же мень­ше руб­ля за ки­ло).

Как я умуд­рил­ся за один ве­чер при та­ких це­нах про­са­дить всю свою на­лич­ность в трид­цать руб­лей?! — Ах, да, вспо­ми­наю, я ж уго­щал трёх сво­их кол­лег и со­то­ва­ри­щей, не по­нят­но с ка­ко­го глуз­ду и по ка­ко­му по­во­ду — они ведь точ­но та­кие же ни­ще­бро­ды, что и я: на­вер­но, как все­гда, от ши­ро­ты вос­тор­жен­ной ви­ном и шаш­лыч­ка­ми ду­ши. Кро­ме то­го, ме­ня аб­со­лют­ное без­де­не­жье как-то вдох­нов­ля­ло и де­ла­ло сво­бод­ным.

В тот же ве­чер отъ­ез­жа­ла пер­вая сме­на на­шей лет­ней шко­лы. От неё оста­вал­ся толь­ко один че­ло­век, на­уч­ный ру­ко­во­ди­тель Бо­рис Бо­ри­со­вич Ро­до­ман, ста­рик-клас­сик, ас­кет 37-ми пол­ных лет.

Толь­ко силь­но во хме­лю мож­но бы­ло пу­стить­ся на по­ис­ки зай­ма («хо­тя бы руб­лей 10!») у отъ­ез­жа­ю­щих, из ко­то­рых я ре­ши­тель­но не знал ни­ко­го, в раз­ные кон­цы на­шей не­объ­ят­ной. Есте­ствен­но, ни­че­го у ме­ня не по­лу­чи­лось, но за­то за­вя­зал­ся бур­ный ро­ман, рас­тя­нув­ший­ся по­том на не­сколь­ко лет с Ве­роч­кой из Ир­кут­ска.

Утром я всё-та­ки за­нял чер­во­нец, у мос­ков­ской де­вуш­ки, ко­то­рой до то­го не знал, но за­то она что-то слы­ша­ла обо мне по пуб­ли­ка­ци­ям и вы­ступ­ле­ни­ям. Ра­зу­ме­ет­ся, я по­том в Москве вер­нул долг, а на этот чер­во­нец умуд­рил­ся все де­сять дней гу­деть как те­ле­граф­ный столб — вза­хлёб и на­про­па­лую, влю­бить­ся в од­ну ле­нин­град­ку и од­ну льво­вян­ку, иметь с каж­дой из них бур­ный ро­ман с вос­хи­ти­тель­ны­ми про­гул­ка­ми по лун­ным до­ро­гам и про­дол­же­ни­я­ми. Пи­та­лись мы по­чти ис­клю­чи­тель­но сли­ва­ми из за­бро­шен­но­го са­да. Я всё вре­мя, не то с го­ло­ду, не то спья­ну, го­во­рил сти­ха­ми, осо­бен­но по ве­че­рам, об­ли­тым лун­ным све­том; рит­мом сти­хи бы­ли по­чти как в «Пес­не о Гай­а­ва­те» Ген­ри Лонг­фел­ло, в пе­ре­во­де Ва­ле­рия Брю­со­ва, и да­же в риф­му, очень мно­го­зна­чи­тель­ная че­пу­ха. Лек­ции Ро­до­ма­на я, ко­неч­но, сей­час не по­вто­рю пол­но­стью, но мно­гое из них пом­ню по сей день.

Это был го­ло­во­кру­жи­тель­ный ав­густ: пер­вое зна­ком­ство с тео­ре­ти­че­ской гео­гра­фи­ей, упо­е­ние влюб­лён­но­стя­ми, про­тест про­тив втор­же­ния в Че­хо­сло­ва­кию (на гра­ни­це нас, хмель­ных, за­вер­ну­ли, до­про­си­ли, но от­пу­сти­ли), вос­торг оча­ро­ва­ния За­кар­па­тья.

В Му­ка­че­ве нас за­нес­ло на Зе­ле­ной ры­нок. Тут-то я и по­зна­ко­мил­ся с ни­ми, со шпи­кач­ка­ми.

На Зе­ле­ном рын­ке был вин­ный ряд: два­дцать квас­ных бо­чек (900 лит­ров каж­дая) до­маш­не­го сто­ло­во­го ви­на по ле­вую ру­ку, два­дцать по пра­вую. Сто­и­мость лит­ра — рубль, ста­ка­на — 20 ко­пе­ек, но ес­ли по­про­сить на про­бу, то бес­плат­но на­ли­ва­ют грам­мов 100.

Есте­ствен­но, мы по­шли змей­кой, сле­ва на­пра­во, спра­ва на­ле­во. 20 бо­чек — это два лит­ра. А в кон­це — па­лат­ка, в ко­то­рой про­да­ют­ся го­ря­чие, пря­мо со ско­во­род­ки, с бе­лой бул­кой и с гу­стым шлеп­ком об­жи­га­ю­щей гор­чи­цы. И мы уда­ри­ли по этой не­обык­но­вен­ной вкус­ня­ти­не из по­след­них руб­лей, хо­тя она и сто­и­ла ко­пей­ки. Съе­ли… не­пра­виль­но… со­жра­ли… не­пра­виль­но… схо­мя­чи­ли! Сна­ча­ла по шпи­ка­чи­ку со све­жей бе­лой бул­кой, взя­ли ещё по од­ной пор­ции и с этим ору­жи­ем на­пе­ре­вес по­шли по про­пу­щен­ным боч­кам.

До кон­ца мы всё-та­ки не до­шли, или — до­шли? — не пом­ню. Пом­ню, что пы­та­лись. Важ­на ведь не по­бе­да.

…спу­стя не­ко­то­рое вре­мя в элит­ных га­стро­но­мах Моск­вы: Ели­се­ев­ском, в вы­сот­ке на Крас­ной Прес­не, в 40-ом на Лу­бян­ке, в Смо­лен­ском, в ГУМЕ, в Но­во­ар­бат­ском, ста­ли по­яв­лять­ся шпи­кач­ки, по це­не 2.90 за ки­ло, как и лю­би­тель­ская кол­ба­са, са­мая до­ро­гая из ва­рё­ных (язы­ко­вая к то­му вре­ме­ни уже со­всем ис­чез­ла). По-мо­е­му, их и де­ла­ли из то­го же фар­ша, что и лю­би­тель­ская кол­ба­са. Вкус­но, ко­неч­но, осо­бен­но, ес­ли учесть, что со­сис­ки и сар­дель­ки пре­вра­ти­лись к то­му вре­ме­ни в проч­ный и ост­рый де­фи­цит, не­до­ступ­ный ши­ро­ким бес­пар­тий­ным мас­сам.

Од­на­ко в цен­траль­ные га­стро­но­мы не на­ез­дишь­ся, да и до­ро­го­ва­то, но в пив­ня­ке «Пра­га» в Со­коль­ни­ках шпи­кач­ки вре­мя от вре­ме­ни по­да­ва­лись к пи­ву. И мы по­ня­ли, что это — со­всем не ху­же, чем к су­хо­му ви­ну.

Про­сто так, как кол­ба­су, шпи­кач­ки, ко­неч­но, мож­но есть, но это омер­зи­тель­но от без­ду­хов­но­сти. На­до сде­лать кре­сто­об­раз­ные над­ре­зы на кон­цах каж­до­го шпи­ка­чи­ка и об­жа­ри­вать с двух или бо­лее сто­рон на уме­рен­ном ог­не, так, что­бы кон­цы рас­пу­сти­лись эда­ким тюль­па­ном. Я дол­го при­учал се­бя на­ре­зать жа­ре­ные шпи­кач­ки, но по­сле му­ка­чев­ской ба­та­лии это бы­ло труд­но де­лать.

А по­том бы­ла Пра­га, не­сколь­ко раз. Тут в шпи­кач­ках шпик бо­лее круп­ны­ми фраг­мен­та­ми, и сам шпик фак­тур­но и на вкус бо­лее вы­ра­зи­тель­ный, да ещё с го­ря­чей кис­лой ка­пу­стой, да с гор­чич­кой, да с ка­ким-ни­будь ста­ро­пра­ме­ном, будва­ром или пильз­не­ром… да не­сколь­ко раз за ве­чер… а вы го­во­ри­те — из­бы­точ­ный вес, на­до ху­деть: бы­ли и мы ко­гда-то под­жа­ры­ми и бор­зы­ми, боль­ше уже не хо­чет­ся.

Вепршово колено

В ста­ро­дав­ние вре­ме­на вепр­шо­во ко­ле­но про­да­ва­лось по­все­мест­но и сто­и­ло су­щие гро­ши. Как в Гер­ма­нии, так и в Че­хии. Это бы­ла впол­не пле­бей­ская еда для та­ких, как я — нам бы толь­ко на­жрать­ся до от­ва­лу, без за­тей-вы­кру­тас. До­пус­каю, что в ин­тел­ли­гент­ных и утон­чен­ных кру­гах вепр­шо­во ко­ле­но бра­ли в лав­ке или за­ка­зы­ва­ли в ре­сто­ра­не на всю се­мью или круг дру­зей. Мне все­гда ка­за­лось, что это толь­ко од­но­му мне. Пом­нит­ся, лет… мно­го на­зад, со­всем не на дол­гое вре­мя (мень­ше су­ток) по­пав в Пра­гу, я при­ло­жил­ся в ка­ком-то ре­сто­ран­чи­ке под­валь­но­го ти­па к этой вкус­ня­ти­не на огром­ном и силь­но за­го­ре­лом брам­бу­ра­ке (кар­то­фель­ный дран­ник с чес­но­ком) и укра­шен­ной то ли ро­га­ми то ли клы­ка­ми из двух хо­ро­шо про­жа­рен­ных кол­ба­сок…

* * *

… Я бро­дил по Пра­ге как сом­нам­бу­ла, пе­ре­пол­нен­ный пи­вом и впе­чат­ле­ни­я­ми. В од­ной пив­ной, ка­ком-то глу­бо­чен­ном под­ва­ле (как я по­том вы­полз от­ту­да на свет Бо­жий?) дер­ну­ло ме­ня за­ка­зать вепр­шо­во ко­ле­но.

— Вам с бам­бу­ра­ком или бам­бу­рач­ка­ми?

— С бам­бу­ра­ком.

Это бы­ла моя ро­ко­вая ошиб­ка.

Де­ло в том, что в ожи­да­нии это­го ко­ле­на с бам­бу­ра­ком и по­сле улич­ной жа­ры я вы­пил па­ру лит­ро­вых кру­жек пи­воч­ка. За сто­лом я в се­бе все­гда уве­рен — это ведь не син­хро­фа­зо­трон и не мик­ро­скоп, ря­дом с ко­то­ры­ми все­гда чув­ствую свою ущерб­ность и не­пол­но­цен­ность.

Но тут при­нес­ли «вепр­шо­во ко­ле­но с бам­бу­ра­ком».

На огром­ной та­рел­ке ти­па ло­ха­ни раз­ме­ща­лась тем­но-ко­рич­не­вая, двух­дюй­мо­вой тол­щи­ны, кар­то­фель­ная кот­ле­та дли­ной с ар­шин и ши­ри­ной в пол­фу­та. На этом ве­ли­че­ствен­но бам­бу­ра­ке воз­ле­жа­ла соб­ствен­но ко­ле­но, то ли от па­ха до ко­пы­та, то ли ка­бан был жут­ким пе­ре­рост­ком и вто­ро­год­ни­ком. Укра­ша­ли ко­ле­но две жа­ре­ные коп­че­ные кол­бас­ки, раз­ме­ром и ви­дом с боль­шой па­лец мяс­ни­ка каж­дая.

Мне до сих пор ни­кто не ве­рит, что я смог не­до­есть этот бам­бу­рак. Нет, я, ко­неч­но, силь­но умень­шил его раз­ме­ры, но где-то око­ло по­лу­ку­бо­мет­ра так и оста­лось на ло­ха­ни. Что же ка­са­ет­ся вепр­шо­во­го ко­ле­на, то… шку­ра тол­стен­ная, хо­ро­шо про­коп­чен­ная до шо­ко­лад­но­го от­ли­ва, под ней — яр­ко-тем­ное мя­со, в про­жил­ках и же­ла­ти­но­вых сле­зах-лин­зах, соч­ное, бла­го­ухан­ное, взре­за­е­мое ост­рым но­жом смач­но и с вы­зо­вом. От ко­сти от­хо­дит лег­ко и не­при­нуж­ден­но, как На­о­ми Кем­п­белл с по­ди­у­ма. Су­став об­гры­за­ет­ся и об­са­сы­ва­ет­ся с по­чти сек­су­аль­ным на­сла­жде­ни­ем. Что ещё? Вы­бор гор­чиц за ва­ми, но пи­ва на та­кое блю­до по­треб­но от пя­ти до ше­сти лит­ро­вых кру­жек.

Ко­гда я всё-та­ки унес но­ги из это­го злач­но­го ме­ста, на­ме­чен­ное по­се­ще­ние кон­цер­та из про­из­ве­де­ний Мо­цар­та, чей еже­год­ный фе­сти­валь про­хо­дит в Пра­ге имен­но в это вре­мя, по­ка­за­лось мне чрез­мер­ным…

* * *

На сей раз я на­шел тот под­вал. Вепр­шо­во ко­ле­но име­ло там де­ко­ра­тив­ный ха­рак­тер, яв­но не для еды: вес — пол­то­ра ки­ло, це­на — пол­шту­ки в кро­нах.

А тут — день рож­де­ния и за­вет­ная меч­та дет­ства всё-та­ки хо­тя бы в по­след­ний раз в жиз­ни от­ве­дать вепр­шо­ва ко­ле­на.

Об­ра­ща­юсь к пор­тье:

— Где тут у вас мож­но по слу­чаю дня рож­де­ния вепр­шо­вым ко­ле­ном по­пот­че­вать­ся?

Тот по­зво­нил зна­ко­мо­му в ре­сто­ран — нет. При­я­тель об­зво­нил сво­их кол­лег в дру­гих ре­сто­ра­нах: есть в «Свя­том Вац­ла­ве» на Вац­лав­ской.

Мы рва­ну­ли. На вся­кий слу­чай за­гля­ды­ва­ем во все ре­сто­ра­ны по пу­ти:

— Вепр­шо­во ко­ле­но есть?

Ли­бо во­об­ще нет, ли­бо вот толь­ко что кон­чи­лось.

До­би­ра­ем­ся до «Свя­то­го Вац­ла­ва»:

— Вепр­шо­во ко­ле­но есть?

— Сей­час узнаю.

Узнал — есть.

Же­на за­ка­за­ла что-то сим­во­ли­че­ски де­ли­кат­ное, а я, в ожи­да­нии и пред­вку­ше­нии при­нял­ся чи­тать мест­ную ре­клам­ную па­у­зу. Вот она в со­кра­щен­ном, но впол­не ци­тат­ном ви­де:

КИЛОГРАММОВЫЙ БИФШТЕКС ДАРОМ!
(если Вы съедите его по нашим правилам)

Пра­ви­ла: об­щий вес биф­штек­са по­сле ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки — 1 кг… По­се­ти­тель, ко­то­рый хо­чет при­нять уча­стие, дол­жен за­ре­ги­стри­ро­вать­ся у пер­со­на­ла и вне­сти за­лог в 2000 крон или 70 ев­ро. По­сле по­да­чи по­се­ти­те­лю бу­дут за­пу­ще­ны ча­сы. За ре­гу­ляр­но­стью всё вре­мя сле­дит су­дья из чис­ла ра­бот­ни­ков на­ше­го ре­сто­ра­на. По ис­те­че­ние 40 ми­нут со­рев­но­ва­ние за­кан­чи­ва­ет­ся и су­дья объ­яв­ля­ет ре­зуль­тат. По­бе­ди­тель име­ет пра­во за­про­сить, что­бы его имя бы­ло по­ме­ще­но на дос­ку по­бе­ди­те­лей. Ор­га­ни­за­тор име­ет пра­во ис­поль­зо­вать фо­то­гра­фии, сде­лан­ные во вре­мя по­треб­ле­ния биф­штек­са, в ре­клам­ных це­лях. Пра­ви­ла Вы на­ру­ша­е­те, ес­ли:

1) Вы не съедите бифштекс до истечения заданного времени.
2) Бифштекс или его часть потребит третье лицо.
3) Во время еды Вы уйдете от стола.
4) Вы умрете.

По­се­ти­тель при­ни­ма­ет на се­бя все опас­но­сти для здо­ро­вья.

В слу­чае, ес­ли по­се­ти­тель по­гиб­нет в хо­де со­рев­но­ва­ния, пред­ста­ви­те­ли на­ше­го ре­сто­ра­на при­бу­дут на по­хо­ро­ны, где они про­из­не­сут тра­ур­ную речь.

По­се­ти­тель вы­ра­жа­ет со­гла­сие на то, что­бы ре­сто­ран за его счёт по­ме­стил на мо­ги­лу над­гроб­ный ка­мень в фор­ме биф­штек­са.

Все по­бе­ди­те­ли над ки­ло­грам­мо­вым биф­штек­сом в те­ку­щем ка­лен­дар­ном го­ду бу­дут при­гла­ше­ны на сов­мест­ное со­рев­но­ва­ние с цен­ны­ми пре­ми­я­ми (пер­вая пре­мия: клиз­мен­ный при­бор).

Я, про­чи­тав всё это по-ан­глий­ски, а по­том ещё раз — по-рус­ски, вспом­нил real steak в ка­кой-то при­до­рож­ной хар­чев­не в Кан­за­се. Тот ве­сил, ка­жет­ся, два ки­ло, но до­есть я его не смог: на­до бы­ло за­ка­зы­вать не как обыч­но, с кро­вью, а well done.

Тут при­нес­ли моё вепр­шо­во: на изящ­ной тре­но­ге не­боль­шой вер­те­лок, на ко­то­рый го­ри­зон­таль­но на­са­же­но это са­мое, ес­ли с ко­стя­ми, то на ки­ло по­тя­нет, по ни­зу, в та­рел­ке — гар­нир, хрен и со­усы. Хо­ро­шо про­жа­рен­ная ко­роч­ка с тон­ким ажу­ром сви­но­го жи­ра, неж­ная и упру­гая, как… ну, вы ме­ня по­ня­ли, как. По­да­ли па­ру хо­ро­ше­го пи­ва. Я как раз по­до­брал­ся к тем­но-ро­зо­во­му, по­чти про­коп­чен­но­му мя­су.

Ак­ку­рат в этот мо­мент на­чал­ся та­нец жи­во­та: под бу­бен, скри­поч­ку и ге­ли­кон ор­кест­ра в сред­не­ве­ко­вых одеж­дах — для пу­ще­го азар­та.

Же­на моя не вы­дер­жа­ла и на се­ре­ди­не се­ан­са вы­шла по­гу­лять по Вац­лав­ской. Что ей по­ме­ре­щи­лось в этом ри­туа­ле, она до сих пор мол­чит и ино­гда бы­ва­ет та­кой за­дум­чи­вой, да­же стран­но.

Под этот та­нец и мыс­ли о том, сто­ит ли рис­ко­вать на пред­мет ки­ло­грам­мо­во­го биф­штек­са, а ес­ли рис­ко­вать, то сра­зу по­сле вепр­шо­ва ко­ле­на или луч­ше зав­тра — го­ды-то уже не те, седь­мой де­ся­ток в са­мом раз­га­ре, я об­ра­бо­тал до­го­ла бед­ные и блед­ные по­ро­ся­чьи ко­сточ­ки. Офи­ци­ант под­нес рюм­ку бе­хе­ров­ки («это не вклю­че­но в счёт и по­да­ет­ся каж­до­му оди­ноч­ке, съев­ше­му вепр­шо­во ко­ле­но до кон­ца» — уве­рил он ме­ня). Про­свет­лен­ный и убла­го­тво­рен­ный я по­плыл до­мой, в отель: жизнь уда­лась и день рож­де­ния так­же.

Барбекю

Ко­гда я при­е­хал в Аме­ри­ку, мне кто-то по-дру­же­ски и на­ста­ви­тель­но ска­зал:

— Те­перь те­бе на­до быть пат­ри­о­том Аме­ри­ки, не­пре­мен­но ку­пи се­бе аме­ри­кан­скую ма­ши­ну

— Ка­кую?

— Ну, на­при­мер, «Ми­цу­би­си».

Аме­ри­кан­цы, са­ми то­го не по­ни­мая, жут­кие кос­мо­по­ли­ты и, ес­ли ма­ши­на со­бра­на в Аме­ри­ке, то да­же япон­ская мо­дель — аме­ри­кан­ская. То же ка­са­ет­ся и кух­ни. Аме­ри­кан­цы уве­ре­ны, что гам­бур­гер, хот­дог и пиц­ца — их изоб­ре­те­ние.

Един­ствен­ное, на что они ре­аль­но мо­гут пре­тен­до­вать, да и то в жар­кой по­ле­ми­ке с мек­си­кан­ца­ми, это — бар­бекю.

«Barbecue Texas Style» — се­те­вые ре­сто­ра­ны, ко­то­рые мы бы на­зва­ли «Шаш­лыч­ной». Обык­но­вен­ная ко­нюш­ня. Пол устлан опил­ка­ми. По сте­нам и под по­тол­ком ви­сит сбруя и упряжь, по­ход­ные чай­ни­ки, ков­бой­ские шля­пы, лас­со и про­чий ан­ту­раж, хо­ро­шо зна­ко­мый нам по ве­стер­нам. В стой­лах — гру­до ско­ло­чен­ные сто­лы и ска­мьи при них, то­же не де­ли­кат­но­го про­из­вод­ства. Пе­ред огром­ным, как в пе­ще­ре лю­до­еда, оча­гом — вер­ти­каль­но по­став­лен­ная ре­шет­ка, на ко­то­рой на крю­чья ви­сят мя­са: це­ли­ко­вые туш­ки кур, бы­чьи реб­ра цель­ны­ми ба­та­ре­я­ми, кус­ки сви­ни­ны и го­вя­ди­ны. В вер­ти­каль­но­сти ре­шет­ки осо­бый смысл — мя­со ско­рее коп­тит­ся, чем жа­рит­ся, не под­го­ра­ет и хо­ро­шо про­вет­ри­ва­ет­ся. Есть ка­кой-то при­ми­тив­ный са­лат­бар, с бо­ба­ми, жа­ре­ной кар­тош­кой и про­чи­ми да­ра­ми пре­рий, от­дель­но — огром­ные со­лё­ные огур­цы. В ба­ре убо­гий вы­бор без­ал­ко­голь­но­го и сла­бо­ал­ко­голь­но­го пой­ла. Хо­зя­ин ре­жет мя­со огром­ным раз­бой­ни­чьим но­жом или рвет его ру­ка­ми, гру­бо и смач­но. На кас­се — од­на его не­вест­ка, уби­ра­ет со сто­лов и мо­ет по­су­ду — дру­гая, же­на и два здо­ро­вен­ных сы­на опять где-то пьян­ству­ют.

Нас ше­сте­ро и по­то­му мы за­ка­зы­ва­ем «ко­ры­то»: ас­сор­ти из все­го, что име­ет­ся и го­то­вит­ся. Это удо­воль­ствие сто­ит 90 дол­ла­ров, по 15 бак­сов с но­са (500 руб­лей), что нам ка­жет­ся всё-та­ки до­ро­го­ва­то. К это­му ко­ры­ту хо­зя­ин пред­ла­га­ет бес­плат­ную вы­пив­ку (не са­мое худ­шее бу­ты­лоч­ное пи­во), по со­лё­но­му огур­цу и са­лат-бар all you can eat (всё, что со­жрешь). Мы уса­жи­ва­ем­ся пе­ред ко­ры­том, за­ни­ма­ю­щим весь стол. Мя­са на­ва­ле­ны гру­дой при­мер­но на треть мет­ра от дна ко­ры­та. Они ды­мят­ся и раз­но­сят аро­мат, ко­то­рый пре­вра­тит лю­бо­го ве­ге­та­ри­ан­ца и яз­вен­ни­ка в сви­ре­по­го хищ­ни­ка.

И на­чи­на­ем есть…

Это длит­ся ча­са два. Чест­ное сло­во, мы бы­ли очень го­лод­ны. Но мы не смог­ли съесть и чет­вер­ти все­го это­го на­во­ро­та: гла­за сле­зят­ся, рты ры­га­ют, жи­во­ты ика­ют, мор­ды — в чер­ных огар­ках мя­са, но­ги не не­сут, а на­доб­но…

На­ши не­имо­вер­ные остат­ки ко­ры­та рас­кла­ды­ва­ют по doggi bags (кар­тон­кам для со­бак). Свою уве­си­стую до­зу я до­едал дня три, в раз­ных ком­би­на­ци­ях при­я­те­лей.

Как воз­ник­ло это блю­до (ес­ли это блю­до, ко­неч­но)? — В кор­не слы­шит­ся от­вет: мя­со по-вар­вар­ски. Вар­ва­ра­ми (бер­бе­ра­ми) ев­ро­пей­цы Сре­ди­зем­но­мо­рья на­зы­ва­ли жи­те­лей Се­вер­ной Аф­ри­ки, имев­ших обык­но­ве­ние не брить бо­род. На­вер­но, от­да­лен­но это и при­шло от них. Но Texas style — это нечто са­мо­род­ное, су­гу­бо аме­ри­кан­ское.

В те вре­ме­на, ко­гда ос­нов­ная мас­са на­се­ле­ния США жи­ла в Но­вой Ан­глии (Нью-Йорк, Бо­стон, Фи­ла­дель­фия и дру­гие го­ро­да), а к за­па­ду от Мис­си­си­пи, на Ве­ли­кой Рав­ни­не гос­под­ство­вал за­кон коль­та и гу­ля­ли бес­чис­лен­ные ста­да ско­ти­ны.

Ско­ти­ну (в ос­нов­ном, быч­ков) гна­ли на убой сво­им хо­дом, как мож­но бли­же к по­тре­би­те­лям. Ско­ты клей­ми­лись брен­дом (тав­ро) хо­зя­и­на. Шла ко­лон­на не спе­ша, по­щи­пы­вая тра­ву и не те­ряя в ве­се, а да­же при­бав­ляя по­не­мно­гу. Со­про­вож­да­ю­щие ста­до му­жи­ки, ков­бои («ко­ро­вьи маль­чи­ки») весь путь про­де­лы­ва­ли в сёд­лах и же­ва­ли, чтоб не сдох­нуть от ску­ки и го­ло­да, вя­ле­ное мя­со, джер­ки (на­до ска­зать, вещь от­кро­вен­но от­вра­ти­тель­ная). Ве­че­ра­ми и на ночь ков­бои куч­ко­ва­лись для без­опас­но­сти и ра­ди об­ще­ния во­круг ко­ст­ров. Они жа­ри­ли мя­со толь­ко что за­ре­зан­но­го быч­ка и пле­ли вся­кие не­бы­ли­цы, ко­то­рые и лег­ли в ос­но­ву аме­ри­кан­ско­го фольк­ло­ра, а так­же кан­три под бан­джо. Это и бы­ли пер­вые аме­ри­кан­ские бар­бекю, при­го­тов­лен­ные, об­ра­ти­те вни­ма­ние, не­бри­ты­ми «маль­чи­ка­ми».

Съесть быч­ка за­раз, ко­неч­но, очень труд­но, по­это­му ели не­сколь­ко дней, а, что­бы мя­со не ис­пор­ти­лось, его кон­сер­ви­ро­ва­ли в со­усе бар­бекю (смесь то­мат­ной пас­ты или кет­чу­па, ес­ли он уже то­гда был изоб­ре­тен, пер­ца, со­ли, ук­су­са, гор­чи­цы и мё­да, вы­сту­пав­ше­го в ка­че­стве глав­но­го кон­сер­ван­та, всё осталь­ное — по ва­ше­му вку­су и при­хо­ти) до сле­ду­ю­ще­го ноч­ле­га. Во вре­мя жар­ки, ко­то­рая всё-та­ки боль­ше по­хо­жа на коп­че­ние, кус­ки и ба­та­реи мя­са вре­мя от вре­ме­ни по­нов­ля­ли со­усом с по­мо­щью плос­ких ки­сто­чек, флей­цев.

Наи­бо­лее цен­ным бы­ло мя­со на ко­сти, осо­бен­но реб­ра. Их и есть ру­ка­ми удоб­ней, и со­ба­кам, охра­няв­шим ста­да, в изоби­лии пе­ре­па­да­ло их лю­би­мое ла­ком­ство. В Аме­ри­ке и по сей день мя­со на ко­сти, тем бо­лее реб­ра и реб­рыш­ки стόят за­мет­но до­ро­же мя­ко­ти.

До­ве­сти скот на Но­вой Ан­глии не уда­ва­лось — на­сту­па­ла зи­ма. Но до Чи­ка­го до­би­ра­лись. Здесь бы­ли зна­ме­ни­тые ско­то­бой­ни. А за­од­но — круп­ней­шая в ми­ре (до сих пор!) бир­жа мя­са и зер­на.

Вся­кий рас­сказ тре­бу­ет в кон­це мо­ра­ли.

Мо­раль: се­го­дня в до­маш­них усло­ви­ях и аме­ри­кан­цы и все осталь­ные за ни­ми, вклю­чая нас, ис­поль­зу­ют го­ри­зон­таль­ные ре­шет­ки, с за­жи­мом и без. А по­про­буй­те как-ни­будь ис­поль­зо­вать вер­ти­каль­ную ре­шет­ку и крю­чья…

Рёбра

В СССР рёб­ра не поль­зо­ва­лись по­пу­ляр­но­стью: при­хо­дишь в мяс­ной от­дел, а там — рёб­ра, с ко­то­рых тща­тель­но, ост­рей­шим но­жом об­ре­за­но всё мя­со. Ку­да их? — со­ба­ке или на бу­льон. Мы все го­ня­лись за мя­ко­тью и тща­тель­но сле­ди­ли, что­бы под око­ва­лок лу­ка­вый про­да­вец не под­су­нул кость или об­резь, но он всё рав­но умуд­рял­ся под­су­нуть. Ка­ко­во же бы­ло моё удив­ле­ние в Аме­ри­ке, ко­гда я об­на­ру­жил, что са­мое де­шё­вое мя­со — мя­коть, что це­нят­ся ко­сточ­ки и реб­рыш­ки, а са­мое до­ро­гое, что я на­шёл: коп­че­ные ко­сти, со­всем без мя­са, по 15 дол­ла­ров за фунт — для лю­би­мо­го пе­та.

И ещё я об­на­ру­жил, что рёб­ра — вещь не­обы­чай­но вкус­ная.

Бычьи

Иду я с при­я­те­лем по 68-ой до­ро­ге в Па­си­фик Гро­ув — я то­гда ещё был пе­ший и бес­прав­ный — а на по­во­ро­те стек­ляш­ка. И та­кой из неё раз­но­сит­ся дух! За­хо­дим: два здо­ро­вых доб­ро­душ­ных мек­са улы­ба­ют­ся при­вет­ли­во и по­ни­ма­ю­ще. А на зад­ней сте­не, над от­кры­тым ог­нём на ре­шёт­ке ви­сят на крю­чьях, по­доб­но греш­ни­кам в аду, ба­та­реи бы­чьих рё­бер. И — ни­ка­кой вы­пив­ки! Мы, ко­неч­но, сра­зу со­об­ра­зи­ли сле­тать в ма­га­зин на­про­тив и за­пра­вить­ся хо­лод­нень­ким пи­вом.

Здо­ро­вен­ные хо­ро­шо про­коп­чё­ные рёб­ра по­да­ют­ся с кет­чу­пом и кар­тош­кой фри — пра­виль­но по­да­ют­ся. Ду­хо­ви­тые, соч­ные, мя­си­стые — на­вер­но, кто-то по­жи­рая го­ру рё­бер, пред­став­ля­ет се­бя зло­де­ем с Даль­не­го За­па­да, ко­вар­ным Каль­ве­рой, я же вспо­ми­нал своё до­и­сто­ри­че­ское лю­до­ед­ское про­шлое.

И, ра­зу­ме­ет­ся, был не­прав.

Ков­бои гна­ли с Ве­ли­кой Рав­ни­ны скот на убой в Чи­ка­го. От Те­ха­са до Кан­за­са про­сти­ра­лись бла­го­дат­ные паст­би­ща. Быч­ков — а это бы­ли ис­клю­чи­тель­но быч­ки мяс­ных по­род — гна­ли сво­им хо­дом к едо­кам, жи­ву­щим пре­иму­ще­ствен­но в Но­вой Ан­глии и чуть юж­нее, от Вер­мон­та до Ва­шинг­то­на D.C. Ско­ти­на, не ве­дая о сво­ей ско­рой кон­чи­не, объ­еда­ла степь и по­то­му не те­ря­ла сво­их кон­ди­ций. Да­лее Чи­ка­го скот не шёл: на­чи­на­лась зи­ма. По­это­му бой­ни и тор­гов­ля мя­сом бы­ли ос­нов­ным за­ня­ти­ем в го­ро­де.

Ста­да шли впе­ре­меш­ку: опре­де­лить, чей это бы­чок, мож­но бы­ло толь­ко по тав­ро. А опре­де­лять на­до не толь­ко при сда­че ско­ра на бой­ню, но и на всём пу­ти: ве­че­ром од­но­го из быч­ков ре­за­ли, на ко­ст­ре жа­ри­ли раз­ные фраг­мен­ты ту­ши, что-то шло на мяс­ную дол­го­игра­ю­щую жвач­ку (весь день в сед­ле на­до же что-то же­вать!), но в ос­нов­ном де­ла­ли бар­бекю и об­жа­ри­ва­ли рёб­ра. Что­бы мя­со доль­ше со­хра­ня­лось, пе­ред жар­кой его об­ма­зы­ва­ли мё­дом. Бы­чьи рёб­ра — ис­тин­но аме­ри­кан­ская еда.

Бараньи

Шаш­лы­ки в мос­ков­ских шаш­лыч­ных до кра­ха ис­то­ри­че­ско­го ма­те­ри­а­лиз­ма сто­и­ли что в шаш­лыч­ных, что в ре­сто­ра­нах, что в зо­нах от­ды­ха рубль или рубль с ко­пей­ка­ми, шаш­лык по-кар­ски — в ред­ких ре­сто­ра­нах ти­па «Ба­ку» — по рубль со­рок, так ведь это шаш­лык по-кар­ски! Здо­ро­вен­ный шмат мя­са на рё­бер­ной связ­ке не то в три, не то в че­ты­ре ко­сти. А вот шаш­лык на рёб­рыш­ках сто­ил все­го 62 ко­пей­ки. Они бы­ли не по­все­мест­ны. Са­мые зна­ме­ни­тые шаш­лыч­ные на эту те­му: на Пуш­кин­ской (снес­ли, чер­ти!, «Пуш­ку», на­зы­ва­лась она офи­ци­аль­но «Эль­брус») и на Ка­луж­ской пло­ща­ди, там, где те­перь сто­ит МИСИС (и «Кав­каз» снес­ли те же чер­ти). Шаш­лыч­ная пе­ре­еха­ла на ти­шай­шую ули­цу Кр­жи­жа­нов­ско­го, где и по­гиб­ла на сги­бе 80-х и 90-х го­дов.

Ко­неч­но, мя­са в этих шаш­лы­ках на рёб­рыш­ках бы­ло не­мно­го, за­то ка­кая вкус­но­ти­ща! Ка­кая ве­ли­ко­леп­ная за­кус­ка! Осо­бен­но к бе­лым су­хим Гру­зии и Мол­да­вии.

А ещё бы­ла зна­ме­ни­тая, осо­бен­но сре­ди спортс­ме­нов, ки­нош­ни­ков и ак­те­ров те­ат­ра на Та­ган­ке шаш­лыч­ная в ты­лах мет­ро «Та­ган­ская-коль­це­вая». Тут «сво­им», то есть за­все­гда­та­ям по­да­ва­лась «ко­рей­ка» — жа­ре­ная на гри­ле, как мы го­во­рим се­го­дня, пол­ная ба­та­рея ба­ра­ньих ре­бёр: изыс­кан­ная жрат­ва.

Так-то ба­ра­ни­на в ма­га­зи­не сто­и­ла 1.90, но в ко­опов­ском ма­га­зи­не «Став­ро­по­лье» на «Проф­со­юз­ной» ба­ра­ни­на про­да­ва­лась по­лу­туш­ка­ми (ру­би­лась ча­ще все­го вдоль, но был и по­пе­реч­ный раз­руб) по 1.10, а рёб­ра и во­все по пол­тин­нич­ку — жи­ли же лю­ди!

Сей­час во мно­гих ме­стах по­да­ёт­ся «ка­ре яг­нён­ка», блю­до до­ро­гу­щее, по­рой не­оправ­дан­но до­ро­гу­щее. Во­об­ще-то это кот­ле­та (по фран­цуз­ски côtelette, мя­со на ко­сточ­ке, то есть на рёб­рыш­ке). В Гре­ции и на Бал­ка­нах это блю­до — де­ше­вей­шее: на 5-6 ев­ро на­ва­лят це­лую го­ру этих рёб­ры­шек, а у нас на 800-900 руб­лей (12-14 ев­ро) — три-че­ты­ре ко­стяш­ки, со­ус — за от­дель­ные день­ги.

Хо­ро­ши ба­ра­ньи рёб­рыш­ки и в та­ких блю­дах как суп пи­ти (с кар­тош­кой, бе­лой фа­со­лью и чес­но­ком), ча­хох­би­ли (от ду­ши на­пер­чен­ный то­мат­ный со­ус с ви­ном и оби­ли­ем реп­ча­то­го лу­ка) и во мно­гих дру­гих кав­каз­ских.

Я их го­тов­лю так:

Бе­ру ба­та­рею (луч­ше, ко­неч­но, две, чтоб по­том не жа­леть о бес­цель­но про­жи­той жиз­ни), при­са­ли­ваю, по­ро­шу крас­ным слад­ким пер­цем, при­сы­паю су­шё­ны­ми трав­ка­ми: ба­зи­ли­ком, ча­бре­цом (ти­мья­ном), май­о­ра­ном, со­уси­рую тре­мя-че­тырь­мя жид­ко­стя­ми: све­же­вы­жа­тым ли­мо­ном (лай­мом — луч­ше), гра­на­то­вым со­ком, крас­ным су­хим ви­ном, вин­ным ук­су­сом (этот — не­обя­за­тель­но). Вы­ма­чи­вать на­до ча­са 3-4, не мень­ше. По­том — в ду­хов­ку при тем­пе­ра­ту­ре 180°С, 30-40 ми­нут во­гну­той из­нан­кой на­верх, пе­ре­вер­нуть и ещё столь­ко же мя­сом вверх.

Есть ру­ка­ми, сал­фе­ток не жа­леть, чай, не па­тро­ны!

Ни­че­го не ви­жу пло­хо­го в коз­лах, мя­со не ху­же ба­ра­ни­ны, мо­жет, чуть по­жёст­че. От­ли­чить коз­ля­ти­ну от ба­ра­ни­ны очень лег­ко: у коз­ла рёб­ра круг­лые, а у ба­ра­на — плос­кие. Ес­ли рёб­ра и не та­кие, и не та­кие, зна­чит вам по­да­ли ко­та или пса.

Свиные

Го­раз­до ча­ще в бой идут — в Аме­ри­ке, Ев­ро­пе и Рос­сии — сви­ные рёб­рыш­ки.

Толь­ко не бе­ри­те жир­ные или то­щие: рёб­ра долж­ны быть туч­ны­ми, мя­си­сты­ми: мя­са над реб­ром долж­но быть ра­за в три тол­ще са­мо­го реб­ра. В Аме­ри­ке сви­ные рёб­рыш­ки про­да­ют­ся рас­фа­со­ван­ны­ми по­ба­та­рей­но и все они — из по­ро­ды то­щих.

Ес­ли хо­ти­те, на­ко­нец, по­нять, так ка­кие имен­но сви­ные рёб­рыш­ки вы лю­би­те, на­до ехать в Ве­ну, ис­кать там ре­сто­ран Ribs of Vienna (дер­жат рус­ские, весь пер­со­нал — рус­ский, 90% по­се­ти­те­лей — рус­ские). У них в ме­ню око­ло 20 на­име­но­ва­ний это­го на­сла­жде­ния. За три-че­ты­ре за­хо­да мож­но изу­чить всё ме­ню и сде­лать свой обос­но­ван­ный вы­бор.

По­да­ют­ся рёб­ра на де­ре­вян­ных под­но­сах, что очень эс­те­тич­но и удоб­но. Есть лю­би­те­ли не­пре­мен­но фот­кать ре­сто­ран­ные блю­да до то­го, как их упо­тре­бить. Тут бо­лее впе­чат­ля­ю­щие кад­ры — гру­да об­гло­дан­ных рё­бер. Ре­пли­ка на кар­ти­ну Ве­ре­ща­ги­на «Апо­фе­оз вой­ны» под на­зва­ни­ем «Апо­фе­оз жрат­вы».

В до­маш­них усло­ви­ях сви­ные рёб­рыш­ки го­то­вят­ся схо­жим об­ра­зом, но со­уси­ро­ва­ние за­мет­но про­ще: впол­не до­ста­точ­но обиль­но­го ли­мон­но­го со­ка, а вот крас­но­го пер­ца мож­но и при­ба­вить. Сро­ки вы­ма­чи­ва­ния и го­тов­ки — те же са­мые. Увы, здесь вам по­на­до­бят­ся вил­ка и нож — это не фин­гер фуд.

Гусиные-утиные

Вот, кончился очередной праздник жизни под названием «гусь с яблоками» или более скромный, явно не двунадесятый «утка с яблоками».

Строго говоря, начиняют гуся и утку не только антоновкой. Классическая смесь включает в себя свежую и квашеную капусту, чернослив, клюкву или бруснику, очищенные дольки чеснока. Птицу предварительно шпигуют чесноком и гвоздикой, натирают снаружи и внутри смесью соли с красным молотым перцем. Набив битком птицу, её зашивают мешочной или дратвенной иглой с суровой ниткой либо стягивают порез деревянными зубочистками, только очень часто. Сверху густо обсыпают травяными приправами.

Полтора часа навзничь, полтора — на животе при 180°С. Если начинает подгорать, надо полить сверху крутого кипятку.

Как автор, я разделываю готовое блюдо на порции: две ноги, два крыла, две грудки, шея, гузка, спина. А оставшийся остов осторожно и скромно пододвигаю к себе.

Это мало, кто знает, но мясо на рерах гуся и утки — самое нежное, самое постное и самое вкусное. И, главное, его довольно много. Это — законная добавка мне как автору.

Воблины-лещёвые

Моск­ви­чи по боль­ше сво­ей ча­сти лю­ди рас­то­чи­тель­ные.

Ко­гда воб­ла бы­ла да­же не едой и не за­кус­кой, а про­сто ба­лов­ством, то есть в се­ре­ди­не 50-х, мы, па­ца­ны, ча­сто ла­ко­ми­лись све­же­куп­лен­ной в ма­га­зи­не воб­лой.

И ме­ня, про­шед­ше­го шко­лу жиз­ни в Ле­нин­гра­де и Там­бо­ве, по­тря­са­ли мои мос­ков­ские сверст­ни­ки: они от­ры­ва­ли воб­ле го­ло­ву, вме­сте с дву­мя плав­ни­ка­ми око­ло неё, и швы­ря­ли её на­земь. По­том рва­ли воб­лу от хво­ста по­по­лам и ниж­нюю часть, с ик­рой, пу­зы­рем и рёб­ра­ми, так­же — оземь. Ели толь­ко ба­лыч­ки. Оно, ко­неч­но, вкус­но, но нель­зя же так ра­зо­ри­тель­но! Воб­ла ста­ра­лась, на­би­ра­лась ик­ры, от­ра­щи­ва­ла плав­ни­ки (а их — че­ты­ре, но те, что у го­ло­вы — са­мые мя­си­стые и вкус­ные) и пу­зырь, об­рас­та­ла мя­сом на рёб­рах. Я всё это очень лю­бил, но гор­дость не поз­во­ля­ла про­сить у ре­бят вы­бра­сы­ва­е­мое, и я ис­крен­не стра­дал о бро­са­е­мой как сор еды.

Воб­ли­ные рёб­рыш­ки — осо­бое на­сла­жде­ние, их на­до тща­тель­но об­са­сы­вать и об­ла­мы­вать, и в этой не­то­роп­ли­во­сти и был са­мый смак.

Со­всем не то — ле­щё­вые рёб­ра. Они лег­ко от­де­ля­ют­ся от мя­са, ко­то­рое — не че­та ле­щё­во­му ба­лы­ку, су­хо­ва­то­му и пе­ре­со­ле­но­му. По­пут­но на­до за­ме­тить, что лещ-са­мец за­мет­но жир­нее ле­щи­хи с её ик­рой. Со­от­вет­ствен­но на­дрё­бер­ное мя­со ле­ща вкус­нее, чем у ле­щи­хи. И дол­го че­шешь лоб, так ко­го брать: ик­ря­но­го ле­ща или бе­зи­кря­но­го? А по­том — где на­ша не про­па­да­ла! — бе­рёшь обо­их, то­гда уж пи­ва на­до брать вдвое боль­ше.

Чуть не за­был: и воб­лу и ле­ща хо­лод­но­го коп­че­ния я всё же люб­лю боль­ше, хо­тя оба те­перь — эн­де­ми­ки и ра­ри­те­ты, по­чти ан­ти­квар­ные.

Говядина и телятина

У нас так при­ня­то счи­тать, что го­вя­ди­на — и есть мя­со. «Мя­са в ма­га­зи­не нет?» — «Нет. Од­на сви­ни­на.» И как толь­ко не на­зы­ва­ют это мя­со, в за­ви­си­мо­сти от его со­сто­я­ния: и го­вя­ди­на, и убо­и­на, и ка­ля­ти­на, и скот­ское мя­со. Так уж при­вык­ли мы счи­тать, что го­вя­ди­на — это ко­ро­ва, устав­шая жить или да­вать мо­ло­ко, а те­ля­ти­на — это ан­гел не­бес­ный, “ца­ре­вич Ди­мит­рий” ко­ро­вье­го пле­ме­ни, не­вин­но уби­ен­ное ди­тя. По­это­му го­вя­ди­на — все­гда ста­рое мя­со, а те­ля­ти­на — ско­рее тра­ва, чем тра­во­яд­ное. И лишь бла­го­да­ря им­порт­но­му мя­су мы ста­ли по­ни­мать, что ко­ро­ву на мя­со на­до ре­зать не в не­вин­ном мла­ден­че­стве и не ждать, ко­гда она са­ма упа­дет на нож или по­ве­сит­ся на це­пях от го­ло­да в ка­кой-ни­будь про­ле­тар­ский празд­ник, ко­гда до­яр­ки, скот­ни­ки, кор­ма­чи, зоо­тех­ни­ки, всё на­чаль­ство и ру­ко­вод­ство — от бри­га­ди­ра до ген­се­ка ра­ду­ют­ся не­весть че­му и ма­шут друг друж­ке руч­ка­ми, вме­сто то­го, что­бы ра­бо­тать. Ко­ро­ву на­до ре­зать в воз­расте от го­да до двух, то­гда и не бу­дет раз­де­ле­ния на го­вя­ди­ну и те­ля­ти­ну, на пад­ших и пра­вед­ных.

Те­перь при­смот­рим­ся к ту­ше. Всю опи­сы­вать не бу­дем, а толь­ко наи­бо­лее за­мет­ные де­та­ли и ча­сти.

За­рез — часть шеи, ме­сто, где от­руб­ле­на го­ло­ва. Мя­со низ­ко­сорт­ное, рва­ное, пе­ре­на­сы­щен­ное кро­вью. Пу­то­вый су­став — во­все да­же не мя­со, хо­тя и про­да­ет­ся вме­сте с мя­сом и по це­не мя­са: уве­си­стая кость, поз­во­ля­ю­щая мяс­ни­ку не­пло­хо жить. Па­ши­на — по­лу­мя­со-по­лу­жи­лы; па­ши­ну в чи­стом ви­де ред­ко пред­ла­га­ют, ча­ще в на­руб­лен­ном ви­де под­со­вы­ва­ют под дру­гие кус­ки. Го­ляш­ка — кость, об­тя­ну­тая мя­сом, го­дит­ся на хо­ло­дец, но не по це­не же мя­ко­ти (а в Аме­ри­ке мя­коть в два-три ра­за де­шев­ле ко­стей)?! Верх­няя часть зад­ней го­ляш­ки, наи­бо­лее уда­лен­ная от пу­то­во­го су­ста­ва, луч­шее мя­со для бор­ща: са­хар­ная кость, мя­со плот­ное, упру­гое, с про­жил­ка­ми клей­ко­вин­но­го же­ла­ти­на.

Ре­бер­ная часть (гру­дин­ка) — ес­ли это не чи­сто ске­лет­ное пред­став­ле­ние (а го­лы­ми кон­ца­ми ре­бер то­же умуд­ря­ют­ся тор­го­вать), то — пре­крас­ное су­по­вое мя­со. В су­пе так­же хо­рош за­ви­ток. Ло­пат­ка — хо­до­вое мя­со, мощ­ный му­скул, иду­щий на кот­ле­ты и ту­ше­ние. Око­ро­ка (вы­рез­ка), а так­же фи­лей (фи­лей с ко­сточ­кой — го­вя­жья от­бив­ная) — де­ли­ка­тес­ные ча­сти, в от­кры­тую про­да­жу не по­сту­па­ют, толь­ко на рын­ке. И на­ко­нец, со­кро­вен­ное. В каж­дой ту­ше име­ет­ся при­мер­но пол­то­ра ки­ло­грам­ма, ко­то­рые це­нят­ся в 15 раз до­ро­же обыч­но­го мя­са. Рас­по­ло­жен тот ку­сок в са­мом кон­це по­зво­ноч­ни­ка, пе­ред крест­цом. Это мя­со — для са­мо­го лю­би­мо­го и до­ро­го­го на­чаль­ства, про­стой смерт­ный за­все­к­ци­ей лишь из­ред­ка мо­жет урвать се­бе за­вет­ный ку­сман­чик. Соб­ствен­но, ра­ди не­го не­ко­то­рые ме­ня­ли чи­стую со­весть на парт­би­лет.

Са­мое про­стое упо­треб­ле­ние го­вя­ди­ны — в су­пе. От­то­го и хо­лод­ная от­вар­ная го­вя­ди­на вкус­на и по­пу­ляр­на, осо­бен­но, ес­ли она — те­ля­ти­на, да с хрен­ком, да под во­доч­ку, да с утре­ца, да по­сле вче­раш­не­го — очень осве­жа­ет.

Хо­лод­ная го­вя­ди­на всё-та­ки наи­луч­шим об­ра­зом идёт в ви­де рост­би­фа. При­го­тов­ля­ет­ся рост­биф из той же ча­сти го­вя­жьей ту­ши, что и бу­же­ни­на. За­пе­ка­ет­ся столь­ко же вре­ме­ни и в та­кой же упа­ков­ке, то есть в те­сте, хо­тя мож­но и в фоль­ге (толь­ко бу­дет не так соч­но). Шпи­го­вать же рост­биф на­до бо­лее слож­ным об­ра­зом. Здесь умест­ны и оре­хи, и чер­но­слив, и ку­соч­ки сви­но­го са­ла, и всё, что взбре­дёт в ва­шу взбал­мош­ную го­ло­ву. Го­то­вый рост­биф свер­ху за­го­ра­ет до ко­рич­не­ва­то­сти, но раз­режь­те его по­по­лам — и в се­ре­ди­не крас­ное, со­ча­ще­е­ся мя­со. Не бой­тесь — оно не сы­рое, а лишь сы­ро­ва­тое и на­пом­нит вам, что хоть вы и про­изо­шли от обе­зья­ны (че­му я, при­знать­ся, не очень ве­рю), но хищ­ник и в вас си­дит (в это ве­рит­ся го­раз­до боль­ше).

Со­всем хо­лод­ная го­вя­ди­на на­зы­ва­ет­ся, есте­ствен­но, хо­ло­дец. На хо­ло­дец идут хво­сты, мо­слы, го­ляш­ки, пу­то­вый су­став — всё, что бо­га­то же­ла­ти­ном. В го­вя­жий или те­ля­чий хо­ло­дец не­пре­мен­но на­до до­бав­лять мя­со. Хо­ро­ший хо­ло­дец из го­вя­ди­ны и тем бо­лее из те­ля­ти­ны все­гда про­зра­чен. О, это тон­кая штуч­ка! Тут не сра­зу пой­мешь, что вкус­нее — мяс­цо или дро­жал­ка. Обя­за­тель­но на­до взять вто­рую пор­цию, а ес­ли и со вто­ро­го ра­зу не пой­мешь, то и тре­тью. Имен­но го­вя­жий хо­ло­дец при­ня­то есть на по­мин­ки. Скорб­ное ме­ню в сво­ем обя­за­тель­ном на­бо­ре вклю­ча­ет: бли­ны со сме­та­ной, се­лёд­кой и крас­ной рыб­кой, ку­тью (пост­ный бес­соль­ный рис с изю­мом и ле­ден­ца­ми), ки­сель (клюк­вен­ный или чер­нич­ный), го­вя­жий хо­ло­дец, во­доч­ку. Осталь­ное — по се­зо­ну, до­стат­ку и от­но­ше­нию к по­кой­но­му. Впро­чем, по­кой­ных лю­бят все.

Спе­ци­фи­че­ски­ми го­вя­жьи­ми блю­да­ми яв­ля­ют­ся: лан­гет, фи­ле, биф­штекс, ром­штекс и ан­тре­кот.

Ром­штекс — это тон­ко из­би­тый ку­сок мя­са в па­ни­ров­ке (тон­ко в том смыс­ле, что по­лу­чил­ся тон­кий ли­сто­чек мя­са, а все осталь­ные тон­ко­сти здесь уже ни к че­му). Ес­ли вме­сто го­вя­ди­ны к вам под па­ни­ров­ку по­па­лась сви­ни­на, то на­зо­ви­те блю­до эс­ка­ло­пом и успо­кой­тесь.

Биф­штекс — до­ста­точ­но пух­лый ку­сок не жа­ре­но­го, а об­жа­рен­но­го мя­са, по­сы­пан­ный свер­ху тон­ко на­ре­зан­ным и силь­но про­жа­рен­ным лу­ком. Биф­штекс дол­жен быть хо­ро­шо про­жа­рен и под­жа­рист (до ко­роч­ки), од­на­ко внут­ри мя­со — крас­ное, по­лу­сы­рое и на­пол­нен­ное тем­ной кро­вью (так на­зы­ва­е­мый соч­ный биф­штекс или биф­штекс с кро­вью). Ан­гли­ча­не очень лю­бят та­кой биф­штекс, я впол­не ува­жаю ан­гли­чан и по­то­му с удо­воль­стви­ем ба­ло­вал­ся биф­штек­са­ми, осо­бен­но в ка­фе «На­ци­о­наль», где тра­ди­ци­он­но в ме­ню нет мяс­ных го­ря­чих блюд, но биф­штекс с лу­ком по­да­ют зна­то­кам и лю­би­те­лям.

Лан­гет и фи­ле — тон­кие лом­ти­ки хо­ро­шо про­жа­рен­но­го на ма­лом ог­не мя­са. Ром­штекс и биф­штекс ро­дом из Ан­глии, лан­гет и фи­ле — из Фран­ции, где всё уме­рен­но, изящ­но, изыс­ка­но, где мя­со от­ре­за­ют ма­лень­ки­ми ку­соч­ка­ми и мель­хи­о­ро­вой ви­лоч­кой (се­реб­ро дер­жат для при­лич­ных го­стей) от­прав­ля­ют в утон­чен­ную пи­ще­ва­ри­тель­ную си­сте­му, за­кан­чи­ва­ю­щу­ю­ся та­кой пи­кант­ной, зна­е­те ли, пу­поч­кой с ды­роч­кой, ну, ку­да Ма­ри ста­вит свои очи­сти­тель­ные клиз­моч­ки.

Са­мый уди­ви­тель­ный фи­лей я ел в ре­сто­ра­не “Па­ри­зьен” в Га­ва­не. На­зы­ва­лось блю­до “Фи­ле по-уруг­вай­ски”. На пу­стой от гар­ни­ра та­рел­ке по­да­ли шо­ко­лад­но­го цве­та ко­ло­бок — не ко­ло­бок, а впро­чем, ско­рее всё-та­ки клу­бок. От­мо­тай не­мно­го мяс­ной лен­ты ши­ри­ной 3-4 сан­ти­мет­ра и ешь. Съел — и опять от­ма­ты­вай. Не ме­рил, но на вскид­ку вся дли­на фи­ле со­став­ля­ет мет­ра пол­то­ра. Пре­кло­ня­юсь пе­ред че­ло­ве­ком, пер­вым су­мев­шим вы­ре­зать и от­бить эту по­лос­ку мя­са. Сто­ит ли го­во­рить, что фи­ле по-уруг­вай­ски очень вкус­но и не ме­нее до­ро­го.

Ан­тре­кот так­же фран­цуз­ско­го про­ис­хож­де­ния и, ка­жет­ся, при­жил­ся у нас луч­ше дру­гих. Ан­тре­ко­та­ми тор­гу­ют на­пра­во и на­ле­во. Ан­тре­ко­та­ми кор­мят ко­шек и со­бак, му­жей и вы­со­ких го­стей. При обык­но­вен­ной жар­ке ан­тре­ко­та тре­бу­ет­ся, что­бы он про­жа­рил­ся весь. Это уста­нав­ли­ва­ет­ся до­воль­но про­сто: На тон­кой бо­ко­вой гра­ни долж­на про­хо­дить про­доль­ная ли­ния, со­еди­ня­ю­щая про­жа­рен­но­сти с обе­их сто­рон. В 70-е стал по­пу­ля­рен у нас вен­гер­ский спо­соб при­го­тов­ле­ния ан­тре­ко­тов: мя­со укла­ды­ва­ет­ся на хо­лод­ный об­ма­зан­ный мас­лом или мар­га­ри­ном про­ти­вень, за­сы­па­ет­ся лу­ком круж­ка­ми, тер­тым сы­ром и за­ли­ва­ет­ся май­о­не­зом. Го­тов­ность опре­де­ля­ет­ся по ру­мя­но­сти за­пек­шей­ся май­о­нез­ной ко­роч­ки. Го­то­вят, есте­ствен­но, в ду­хов­ке. Про­дол­жи­тель­ность — ми­нут со­рок. Блю­до мож­но раз­но­об­ра­зить как пря­но­стя­ми, так и до­бав­ка­ми: тер­тым кар­то­фе­лем, гри­ба­ми, ка­бач­ка­ми, мел­ко ре­зан­ной пе­чен­кой и то­му по­доб­ным.

Азу, гу­ляш, жар­кое, ду­хо­вое — это то, что осво­и­ла на­ша ку­ли­нар­ная ин­ду­стрия. Сю­да же от­но­сят­ся беф­стро­га­нов и ма­ка­ро­ны по-флот­ски. Бла­го­да­ря то­таль­ной про­фа­на­ции и внед­ре­нию в каж­дый дом, не­за­ви­си­мо от при­над­леж­но­сти к той или иной на­ции, ве­ро­ис­по­ве­да­нию и пар­тии, эти блю­да пе­ре­ста­ли быть блю­да­ми. Они во­ис­ти­ну во­шли «ве­со­мо, гру­бо, зри­мо, как в на­ши дни во­шел во­до­про­вод», хо­тя во­до­про­вод, ка­жет­ся, ещё не вез­де во­шел. И те­перь в не­за­тей­ли­вых жи­ли­щах, на сред­ства убо­го­го се­мей­но­го бюд­же­та и фан­та­зии судь­бо­нос­ная Рос­сия, ес­ли ве­рить пи­са­те­лям, ти­хо жрет, рас­ко­ло­тая на зыб­кие и не­устой­чи­вые ячей­ки об­ще­ства, азу и гу­ляш. Жрет и по­ста­ны­ва­ет — не­уже­ли и это ско­ро кон­чит­ся?

У Вик­то­ра Поп­ко­ва, при­стре­лен­но­го в пья­ном ви­де на ули­це Горь­ко­го шаль­ным ин­кас­са­то­ром, есть кар­ти­на: на даль­нем пла­не ча­дят тру­бы боль­шо­го за­во­да и го­ро­да, на сред­нем пла­не — зе­лё­ный луг, а пря­мо пе­ред на­ми — мо­сла­стая и вы­ми­ра­ю­щая ко­ро­ва, смот­ря­щая на нас мо­ля­щи­ми и пла­чу­щи­ми пре­крас­ны­ми ко­ро­вьи­ми гла­за­ми. Кар­ти­на на­зы­ва­ет­ся «Ин­ду­стри­а­ли­за­ция».

Не так ли и ты, Русь, слов­но по­ды­ха­ю­щая ко­ро­ва, смот­ришь на пять ше­стых и про­хо­дя­щие и сто­ро­ня­щи­е­ся те­бя ве­ка­ми че­ло­ве­че­ства. За что гиб­нешь? Дай от­вет. — Не да­ёт от­ве­та. И мель­ка­ют ми­мо те­бя здо­ро­вые и счаст­ли­вые на­ро­ды, и огля­ды­ва­ют­ся с удив­ле­ни­ем и не­до­ве­ри­ем.

Оглавление — Часть I — Предыдущие главы — Продолжение