Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 395 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Основная разница между позами, мантами и хинкали не в тесте, начинке или способе приготовления и поедания — это всё более или менее едино, а в том, с чем их едят: позы без водки — полупозы, хинкали без красного вина — ещё не хинкали, а вот манты хороши и с водкой, и с вином и с чаем.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IПредыдущие главы

Баранина и ягнятина

И сра­зу пе­ред гла­за­ми — шаш­лык. Хо­тя шаш­лык го­нят и из сви­ни­ны, и из го­вя­ди­ны, и из кур, и из се­врю­ги-осет­ри­ны, и из…Всё, что мо­жет об­го­реть на па­лоч­ке, на­зы­ва­ет­ся шаш­лы­ком. До­жи­ли!

Из ба­ра­ни­ны де­ла­ют три клас­си­че­ских шаш­лы­ка: кав­каз­ский, кар­ский и лю­би­тель­ский на реб­рыш­ках. О каж­дом рас­ска­жу, не бес­по­кой­тесь, но сна­ча­ла — о том, как я сам го­тов­лю шаш­лык, хо­тя, ко­неч­но, это не ше­девр, а имен­но то, что мо­жет се­бе поз­во­лить про­стой и скром­ный жи­тель Моск­вы, ес­ли име­ет хоть ма­ло-маль­ский вход в со­кро­вищ­ни­цы под­ва­лов мяс­но­го ма­га­зи­на, где мож­но не­спеш­но по­бол­тать о по­ли­ти­ке, до­сто­ин­ствах оте­че­ствен­но­го мя­са пе­ред им­порт­ным и дру­гих по­ту­сто­рон­них пред­ме­тах.

Спускаюсь по крутой лестнице.

— Здравствуй, Сергей.

— Привет.

— Мне бы баранины на шашлык. Через три дня — важное событие.

— Сколько?

— Да, сколько не жалко. Килограмма три — четыре вполне бы…

— Вот хороший кусок.

— А костей-то не многовато ли?

— Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.

— Ну, ладно, уговорил, взвесь.

— Во, как в ап­те­ке, — ве­сы ещё хо­дят хо­ду­ном, но це­на са­ма со­бой воз­ни­ка­ет из ка­ча­ю­ще­го­ся меж­ду по­тол­ком и по­лом про­стран­ства, — Ров­но де­вять руб­лей. За­вер­нуть?

На шаш­лык из трёх ки­ло­грам­мов ба­ра­ни­ны нуж­но по­тра­тить не ме­нее ки­ло­грам­ма реп­ча­то­го лу­ку, обя­за­тель­но крас­но-фи­о­ле­то­во­го. На­ре­за­ешь мя­со на кус­ки раз­ме­ром со спи­чеч­ный ко­ро­бок за две ко­пей­ки (помни­те?), лук кру­жоч­ка­ми, да­лее идут спе­ции — чем боль­ше и раз­но­об­раз­нее, тем луч­ше, два-три ли­мо­на, соль, ста­кан ук­су­су или луч­ше крас­но­го су­хо­го ви­на. И под пресс — ма­ри­но­вать­ся сут­ки или двое (с ли­мо­ном — не бо­лее су­ток).

Мы де­ла­ем пер­вый раз в го­ду вы­езд за го­род. Воз­дух пья­нящ и зво­нок, в овра­ге ещё ле­жит снег, а на при­гор­ках ли­ку­ет мать-и-ма­че­ха. Про­шло­год­няя прель лишь свер­ху под­сох­ла, а ни­же — чер­на и сы­ра. На­би­ра­ем ва­леж­ни­ку, об­сох­ших су­чьев и па­лок. Ко­сте­рок ве­се­ло тре­щит, за­го­рев­шись с пер­вой же спич­ки и все­го от од­ной по­ло­ви­ны “Прав­ды”.

Че­ты­ре ко­лыш­ка с раз­вил­ка­ми на верх­них кон­цах уже вби­ты и те­перь за­со­вы­ва­ют­ся всё ни­же и ни­же по ме­ре уга­са­ния ко­ст­ра и осе­да­ния ку­чи пеп­ла и го­ло­ве­шек. Вот лишь из­ред­ка пля­шут ма­лень­кие языч­ки пла­ме­ни. Меж­ду ко­лыш­ка­ми ло­жат­ся две дры­ны. На них по­пе­рек ко­ст­ра кла­дут­ся шам­пу­ры с на­ни­зан­ным шаш­лы­ком: ку­сок мя­са — кру­жок лу­ку, ку­сок мя­са — кру­жок лу­ку; те­перь жар под­дер­жи­ва­ет­ся и по­до­гре­ва­ет­ся при­ми­тив­ным опа­ха­лом — кус­ком фа­не­ры, кеп­кой или га­зе­той. Вре­мя от вре­ме­ни на шаш­лык брыз­га­ет­ся бе­лое ви­но (а ес­ли нет, то сок или во­да), а шам­пур пе­ре­во­ра­чи­ва­ет­ся с бо­ку на бок. Тут глав­ное — не спе­шить. По­ка на кле­ен­ке или что там у вас вме­сто сто­ла не по­явит­ся хлеб, зе­лё­ный лу­чок, ре­ди­соч­ка, огур­чик, шаш­лыч­ный со­ус, ла­фит­нич­ки и бу­ты­льон, шаш­лык ещё ма­лость сы­ро­ват.

Шашлык из баранины

Бе­рёшь шам­пур, как шпа­гу для при­ся­ги, глу­бо­ко втя­ги­ва­ешь в се­бя бо­же­ствен­ный аро­мат, в по­след­ний раз смот­ришь трез­вы­ми гла­за­ми на не­бо и про­бе­га­ю­щие по не­му не­вин­ные об­лач­ка, в ле­вую, что бли­же к серд­цу, бе­рёшь ла­фит­ни­чек, хо­ро­шо бы грамм на две­сти — две­сти пять­де­сят, но не пол­ный — вдруг разо­льешь, а в са­мый раз, до кра­ев, — за­хло­пы­ва­ешь свои бур­ка­лы, за­ка­ты­ва­ешь их по­даль­ше, от­кры­ва­ешь рот и од­но­вре­мен­но за­ки­ды­ва­ешь го­ло­ву. Даль­ше де­ла­ет­ся всё са­мо. Что на­до, то и вли­ва­ет­ся, что на­до, то и хва­та­ет­ся, за­ню­хи­ва­ет­ся, в нос уда­ря­ет за­пах пер­вой зем­ли и вот-вот лишь про­рос­ше­го лу­ку, гу­бы вон­за­ют­ся в край­ний кус, ты спо­хва­ты­ва­ешь­ся, на хо­ду по­ли­ва­ешь об­жи­га­ю­щее и ши­пя­щее мя­со кет­чу­пом, ку­сок, как джи­гит, со­ска­ки­ва­ет с шам­пу­ра, кри­чит те­бе ра­дост­но на­встре­чу: «Ску­шай, ге­на­ц­ва­ли!» Ам. И — ти­ши­на. Как буд­то вы­шел из мав­зо­лея юный пи­о­нер с ба­ра­ба­ном на­пе­ре­вес и уже при­го­то­вил­ся, на­дул ще­ки и вот-вот воз­не­сет­ся над се­дой уже крас­ной пло­ща­дью его гор­дый горн и взмет­нут­ся из пи­о­нер­ско­го гор­на ве­ли­кие и про­стые сло­ва: «Бо­же, ца­ря хра­ни!»

По­меч­та­ет­ся как-то, по­ник­нет го­ло­ва, оша­ра­шен­ная пер­вой ве­сен­ней за­го­род­ной до­зой и по­ду­ма­ет­ся об­ре­чен­но: «Ка­кую стра­ну про­пи­ли!»

Луч­шие в ми­ре шаш­лы­ки по-кав­каз­ски де­ла­ли в трёх ме­стах:

— в Аб­ха­зии, не­да­ле­ко от Ба­ту­ми, у Зе­ле­но­го Мы­са. Этот шаш­лык опи­сан Па­у­стов­ским. Не до­га­ды­ва­ясь о сво­ем ве­ли­ком пред­ше­ствен­ни­ке, я ле­том 1963 го­да дней де­сять пас­ся на тех же шаш­лы­ках: здо­ро­вен­ный шам­пур, го­ра лу­ка и зе­ле­ни, су­лу­гу­ни, све­жий нозд­ре­ва­тый хлеб, бу­тыл­ка бе­ло­го “Псоу”. Един­ствен­ный изъ­ян — ман­да­ри­но­вая моль, мел­ким бе­сом кру­жа­щая всю­ду. Ужин на дво­их нам об­хо­дил­ся в пя­тер­ку. Ров­но че­рез два­дцать лет мы вер­ну­лись на то же ме­сто. Шаш­лыч­ная дав­но сго­ре­ла, ма­стер успел от­си­деть два сро­ка и, ка­жет­ся, уже умер. На ста­ром ме­сте — же­стя­ная ко­роб­ка, тор­гу­ю­щая сви­ны­ми мик­ро­шаш­лы­ка­ми по мак­ро­це­нам, про­ле­тар­ским порт­вей­ном “Кав­каз” ту­ап­син­ско­го раз­ли­ва. Мир мель­ча­ет и ху­же­ет…

— У во­до­па­да Учан-Су меж­ду Ял­той и Ай-Пет­ри то ли в па­лео­ли­те ис­то­ри­че­ско­го ма­те­ри­а­лиз­ма, то ли в до­кем­брии са­мо­дер­жа­вия, сло­вом, в на­ча­ле ве­ка, не­кий уз­бек ос­но­вал шаш­лыч­ную фир­му. Его шаш­лык про­сла­вил Фур­ма­нов. При мне на Учан-Су дей­ство­ва­ли не то сы­но­вья, не то вну­ки то­го ак­са­ка­ла: уз­бе­ки ведь, ес­ли их по­ме­стить в хо­ро­шие усло­вия, по­дол­гу жи­вут. Впро­чем, дру­гие лю­ди, на­вер­ное, то­же. Аро­мат от то­го шаш­лы­ка ре­кла­ми­ро­вал про­цве­та­ю­щую фир­му ки­ло­мет­ра за два. Лю­ди при­хо­ди­ли и при­ез­жа­ли сю­да как на бо­го­мо­лье. И впрямь вы­здо­рав­ли­ва­ли, здо­ро­ве­ли и хо­ро­ше­ли, фи­зи­че­ски укреп­ля­лись, а ду­шев­но — при­хо­ди­ли в со­гла­сие с окру­жа­ю­щим ми­ром, хоть не­на­дол­го… Я не был в Кры­му уже чет­верть ве­ка. Страш­но…

— Мос­ков­ский ре­сто­ран “Уз­бе­ки­стан” (“Уз­бе­ки” по-про­сто­му), что у Труб­ной, все­гда бит­ком: сю­да лю­ди при­хо­ди­ли по­жрать. Здесь был са­мый до­ро­гой по тем вре­ме­нам шаш­лык, сто­ив­ший чуть не рубль во­семь­де­сят, а вез­де — не до­ро­же рупь два­дца­ти. Но по­да­ва­ли за эти день­ги два пол­но­вес­ных шам­пу­ра. Сей­час это ка­жет­ся про­сто дем­пин­гом, а то­гда не толь­ко это — всё ка­за­лось дем­пин­гом. Шаш­лык был хо­рош не толь­ко сво­ей уз­бек­ской щед­ро­стью, но и очень точ­ной под­жа­ри­сто­стью, соч­но­стью, а глав­ное — не­по­вто­ри­мым на­бо­ром пря­но­стей, объ­еди­ня­ю­щим всё уз­бек­ское. На таш­кент­ском ба­за­ре это слож­ный, но устой­чи­вый вку­со-аро­мат рас­про­стра­ня­ет­ся и на ма­ри­но­ван­ные по­ми­до­ры, и на ква­ше­ную ка­пу­сту, и на мин­даль­ный по­це­луй уз­беч­ки.

Са­мый шаш­лыч­ный го­род в ми­ре — Ал­ма-Ата. Здесь не­боль­шие, но очень ап­пе­тит­ные шаш­лыч­ки (по пол­тин­ни­ку за па­лоч­ку) жа­рят и про­да­ют на лю­бом уг­лу. Го­род про­пах шаш­лыч­ным за­па­хом. Прав­да, при Ку­на­е­ве ман­гал оста­вал­ся толь­ко у Ку­на­е­ва.

Са­мый по­теш­ный шаш­лык в Ар­хан­гель­ске, в шаш­лыч­ной “Кав­каз” — на та­рел­ке ри­со­вой ка­ши ле­жа­ло три жал­кень­ких ку­соч­ка пе­ре­жа­рен­ной на ско­во­род­ке го­вя­ди­ны. Ка­бы не чеш­ские со­бы­тия, бу­ше­вав­шие в ту осень, да не вер­мут го­раз­до бо­лее по­теш­но­го и экс­пе­ри­мен­таль­но­го раз­ли­ва, ух, устро­ил бы я скан­дал с де­бо­шем.

За­га­доч­ный шаш­лык слу­чил­ся не­ким пе­ре­стро­еч­ным ле­том в Якут­ске. Суб­бот­ний ве­чер. Мы с при­я­те­лем вы­хо­дим из книж­но­го ма­га­зи­на, где я при­об­рел во­ен­ную пе­ре­пис­ку Ле­ни­на. Ко­опе­ра­тив­ное ка­фе. Пе­ред на­ми ман­гал. Идёт вя­лая тор­гов­ля впол­не при­лич­ным шаш­лы­ком по впол­не уме­рен­ной це­не: вдвое до­ро­же, чем в Ал­ма-Ате, вдвое де­шев­ле, чем в сто­ли­це. Ста­ли на яко­ря. За­го­во­ри­лись с про­дав­цом всё о том же. Че­рез чет­верть ча­са про­да­вец и мой при­я­тель ныр­ну­ли в пу­стое охлам­лен­ное ка­фе, оста­вив ме­ня по­тор­го­вать — по­ку­па­те­лей-то всё рав­но нет. Че­рез пол­ча­са, рас­па­рен­ные и оду­хо­тво­рен­ные но­во­ис­пе­чен­ные дру­зья, за­го­вор­щи­ки и со­бу­тыль­ни­ки вы­ка­ти­лись на свет бо­жий. Бак был пуст. Я, не счи­тая, от­сы­пал хо­зя­и­ну ку­чу бу­ма­жек снял фар­тук, не­вда­ле­ке до­еда­ли свои шаш­лы­ки двое-трое або­ри­ге­нов, об­ра­щен­ных мною в ан­ти­ле­нин­ское ве­ро­ис­по­ве­да­ние…

Ко­гда-то в Москве шаш­лыч­ных бы­ло — тьма-тьму­щая. Хо­ро­ши бы­ли шаш­лы­ки в “Эль­бру­се” на Пуш­кин­ской, у Ни­кит­ских во­рот (там ча­стень­ко бы­ва­ло ка­хе­тин­ское ви­но и алб-де-мас­се — на­пит­ки лег­кие, неж­ные), до сих пор со­хра­ни­лась “Ан­ти­со­вет­ская”, что у ип­по­дро­ма и на­про­тив быв­ше­го Яра, а ны­не ре­сто­ра­на “Со­вет­ский”, двух­этаж­ная на Ма­ро­сей­ке (по­том вни­зу, в под­ва­ле сде­ла­ли пив­няк), на Пят­ниц­кой изо всех шаш­лыч­ных оста­лась од­на, двух­этаж­ная, быв­шая ко­гда-то мне и до­мом сви­да­ний и де­ло­вым ка­би­не­том. Зна­ме­ни­тые бы­ли шаш­лы­ки на быв­шей Ка­луж­ской, в “Ри­о­не”. Ка­луж­скую пе­ре­стро­и­ли в Ок­тябрь­скую, “Ри­о­ни” за­дви­ну­ли в Че­ре­муш­ки на Кр­жи­жа­нов­ско­го, где шаш­лыч­ная в уны­ло­сти про­зяб­ла, поль­зу­ясь дур­ной сла­вой — здесь де­ла­ли шаш­лы­ки по 62 ко­пей­ки из по­след­них сор­тов ба­ра­ни­ны, из тех пуг­ли­вых ско­тов бес­плод­ной пу­сты­ни, что ре­ши­ли при­нять ас­ке­зу и всем кол­лек­ти­вом вой­ти в цар­ствие не­бес­ное сквозь но­вые во­ро­та. У Бе­ло­рус­ско­го вок­за­ла бы­ла очень по­га­ная и не­за­тей­ли­вая шаш­лыч­ная, удоб­ная од­на­ко тем, что мож­но бы­ло при­не­сти с со­бой бу­тыл­ку, и офи­ци­ант­ка охот­но пе­ре­ли­ва­ла её в гра­фин­чик, ко­кет­ли­во под­кра­сив ка­ким-ни­будь жел­тень­ким сра­нень­ким ком­пот­цем. В шаш­лыч­ной на Неглин­ке в ос­нов­ном оши­ва­лись за­все­гда­таи Сан­ду­нов­ских и Цен­траль­ных бань. До сих пор фу­ры­чит сто­я­чая шаш­лыч­ная у Да­ни­лов­ско­го рын­ка. На Та­ган­ке со­хра­ни­лись все­го две — за те­ат­ром и у церк­ви, есте­ствен­но, са­мые по­га­ные. Не­сколь­ко шаш­лыч­ных на Ар­ба­те и Смо­лен­ской, из них в жи­вых оста­лась все­го од­на, ку­да ни по­па­дешь, где не вы­пьешь, от­ку­да ко­гда-то не хо­те­лось ни­ку­да.

По окра­и­нам их так­же бы­ло раз­бро­са­но не­ма­ло: все эти “Раз­да­ны”, “Се­ва­ны”, “Те­ре­ки”, “Ба­ку”, “Ри­цы”, “Ин­гу­ри” (на Ле­нин­ском за син­те­ти­кой, двух­этаж­ка с го­ря­чи­ми че­бу­ре­ка­ми вни­зу) и да­же во­все безы­мян­ные, но не­из­мен­но про­зван­ные мест­ным пи­п­лом, как все­гда очень точ­но, очень по­теш­но и край­не не­по­нят­но для по­сто­рон­них (“Три уг­ла”, “Ко­ло­дром”, “Ше­стер­ня” и то­му по­доб­ное) Те­перь это всё из­ра­не­но и опу­сто­ше­но. По­чти ни­че­го нет и не оста­лось, как не бы­ло. На бой­ких го­род­ских ме­стах по­яви­лись бес­чис­лен­ные улич­ные ман­галь­чи­ки: у мет­ро, на рын­ках, яр­мар­ках и ба­за­рах, в зо­нах от­ды­ха, про­сто на пе­ре­крест­ке. Но вот и они про­па­ли…

Го­то­вят шаш­лы­ки сквер­но, черт зна­ет из че­го, гар­нир — сим­во­ли­че­ский или во­все от­сут­ству­ет, пить не­че­го: ми­не­рал­ка — это пре­дел меч­та­ний, про­дав­цы — сплошь наг­лые жу­ли­ки и об­ди­ра­лы, гря­зи­ща, во­ни­ща, оче­ре­ди, це­ны — смот­реть жут­ко, да ещё с за­га­доч­ным вы­пенд­ре­жем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Всё — по-со­ба­чьи, на но­гах и на хо­ду, чуть не в улич­ной тол­пе и дав­ке. У не­ко­то­рых та­ких при­то­нов на­изнан­ку по­яви­лась своя хищ­ная кли­ен­ту­ра: бро­дя­чие со­ба­ки и кон­ку­ри­ру­ю­щие с ни­ми ста­ри­ки и ста­ру­хи, со­би­ра­ю­щие не­до­жа­рен­ные объ­ед­ки то ли се­бе, то ли сво­им до­маш­ним жи­вот­ным. В Со­коль­ни­ках у мет­ро я как-то ви­дел дра­ку двух ста­рух меж­ду со­бой за гряз­но-крас­ный огры­зок огром­но­го кус­ка мя­са. По­ка мерз­кие ни­щен­ки об­ли­ва­ли друг дру­га по­мо­я­ми бра­ни и вол­ту­зи­ли друг дру­га за гряз­ные се­дые кос­мы, ше­лу­ди­вая по­месь чуть не по­ло­ви­ны из­вест­ных по­род, от­вра­ти­тель­ная тварь с боль­ши­ми крас­ны­ми гла­за­ми и су­чьим вы­ме­нем до зем­ли су­до­рож­но и в кон­вуль­си­ях за­гло­ти­ла пред­мет пре­ний.

Ну их всех, вспом­ним луч­ше Па­риж и мя­со по-гре­че­ски.

Maison De Gyros (Париж, Латинский квартал)

По­ми­мо кав­каз­ских шаш­лыч­ных, в ко­то­рых си­дят ар­мя­не да евреи, в раз­ве­се­лых квар­та­лах Мон­март­ра, Ла­тин­ском и на буль­ва­рах сре­ди все­го про­че­го есть и та­кое: над жа­ров­ней уста­нов­ле­на вер­ти­каль­но шпа­га, а на неё плот­но на­са­же­ны плос­кие кус­ки ма­ри­но­ван­но­го мя­са, об­ра­зу­ю­щие не­пра­виль­ный ци­линдр. Всё это со­ору­же­ние мед­лен­но вра­ща­ет­ся и мя­со рав­но­мер­но об­жа­ри­ва­ет­ся. Лов­кий гар­сон ост­рей­шим но­жом об­ре­за­ет пря­мо в та­рел­ку по ме­ре го­тов­но­сти и при­то­ка едо­ков со­ча­ще­е­ся и ши­пя­щее мя­со, по аро­ма­ту не усту­па­ю­щее шаш­лы­ку. Ра­зу­ме­ет­ся, вы­пив­ка — от вод­ки до про­стой во­ды — тут же. Те­перь это и к нам при­шло.

Шашлык из баранины по-карски
Шашлык из баранины по-карски

А дру­гие шаш­лы­ки и во­все ис­чез­ли. Был та­кой чуд­ный шаш­лык по-кар­ски. Из еди­но­го кус­ка мя­са. Во­ланд, ес­ли помни­те, на­ка­ну­не ба­ла жа­рил имен­но шаш­лык по-кар­ски и бо­же­ствен­ный сок сте­кал по шпа­ге в не­ров­ный огонь ка­ми­на, где ши­пел и пла­вил­ся ядом изыс­кан­но­го чре­во­уго­дия. Кав­каз­ский шаш­лык — хри­сти­ан­ское блю­до, кар­ский — му­суль­ман­ское. Чу­дит­ся в нём и яны­чар­ская не­уто­ли­мая страст­ность, и том­ность гру­дей и яго­диц тур­ча­нок, и ти­хая лас­ко­вая не­га га­ре­ма, где вер­ные ев­ну­хи зор­ко сле­дят за из­не­жен­но-рас­пу­щен­ны­ми жёна­ми.

Ес­ли кар­ский шаш­лык — для гур­ма­нов и эли­ты, то по дру­гую сто­ро­ну кав­каз­ско­го шам­пу­ра рас­по­ло­жен шаш­лык для ох­ло­кра­тии — лю­би­тель­ский на реб­рыш­ках, силь­но под­го­ре­лых, но об­са­сы­вать и об­гла­ды­вать ко­то­рые, пред­ва­ри­тель­но смо­чив ли­мо­ном и ост­рым тке­ма­ле­вым со­усом — ред­ко встре­ча­ю­ще­е­ся удо­воль­ствие. Есть шаш­лык на реб­рыш­ках на­до с са­мо­го луч­ше­го и пост­но­го кус­ка — по­ка при па­мя­ти и вку­се.

Шашлык из баранины на ребрышках
Шашлык из баранины на ребрышках

Шаш­лык — блю­до, тре­бу­ю­щее опре­де­лен­ной ин­тим­но­сти. Со­гла­си­тесь — не­хо­ро­шо при­гла­шать лю­би­мую де­вуш­ку, с ко­то­рой вот толь­ко что по­зна­ко­ми­лись, на шаш­лы­чок. А вот при­ез­жее на­чаль­ство, дру­зей, кол­лег, де­ло­вых парт­не­ров, аме­ри­кан­ских шпи­о­нов-ди­вер­сан­тов — ку­да ж и при­гла­шать, ес­ли не на шаш­лык. Пом­нит­ся, за­щи­щал­ся в на­шем от­де­ле ас­пи­рант из Ба­ку — скром­ный, улыб­чи­вый, за­стен­чи­вый азер­бай­джа­нец. Всяк по­мо­гал ему, чем мог. По­сле удач­ной за­щи­ты, на ко­то­рой имен­но удач­но все сде­ла­ли вид и не за­ме­ти­ли кол­лек­тив­но­сти дис­сер­та­ции, мы по­шли в толь­ко что от­крыв­ший­ся ре­сто­ран “Рос­сия” на­про­тив Крем­ля. Друг ас­пи­ран­та при­гнал в Моск­ву на за­фрах­то­ван­ном са­мо­ле­те не­имо­вер­ное ко­ли­че­ство вся­кой зе­ле­ни, в ос­нов­ном кин­зы, с ко­то­рой я по­зна­ко­мил­ся впер­вые. Тра­ву эту вно­си­ли огром­ны­ми во­за­ми и сно­па­ми, так что под ко­нец мы чуть не ста­ли да­вать мо­ло­ко.

А на сле­ду­ю­щий день за го­ро­дом бан­кет был про­дол­жен. Ока­зы­ва­ет­ся, друг тем же чар­тер­ным рей­сом до­ста­вил в Моск­ву не­сколь­ко ба­раш­ков, чем и по­ба­ло­вал изум­лен­ную и вос­хи­щен­ную пуб­ли­ку. Всю жизнь го­тов го­то­вить на­уч­ные кад­ры выс­шей ква­ли­фи­ка­ции для быв­ших окра­ин цар­ской Рос­сии!

Плов — это вто­рое, что ас­со­ци­и­ру­ет­ся с ба­ра­ни­ной. Сра­зу ого­во­рюсь — го­то­вить плов не умею и во­об­ще счи­таю, что для то­го, что­бы го­то­вить плов, на­до ли­бо ро­дить­ся, ли­бо всю жизнь про­жить, ли­бо уме­реть му­суль­ма­ни­ном.

Узбекский плов
Узбекский плов

На таш­кент­ском ба­за­ре про­да­ют всё для пло­ва: тон­кой со­лом­кой на­ре­зан­ную мор­ков­ку, осо­бый рис, чес­нок, пря­но­сти, сла­до­сти, ка­кие-то до­бав­ки, да­же, ка­жет­ся и ба­ра­ни­ну про­да­ют, но не пом­ню, а врать се­го­дня что-то устал. Здесь же про­да­ют и сам плов: в огром­ном ча­не лов­кий мо­ло­дой уз­бек кол­ду­ет вол­шеб­ны­ми па­лоч­ка­ми в гру­де ри­са, та­я­щей в сво­их нед­рах здо­ро­вен­ный око­ва­лок ба­ра­ни­ны. Вот он лов­ко под­бра­сы­ва­ет горсть го­то­во­го пло­ва, под­став­ля­ет пи­а­лу — по­жал­те ис­про­бо­вать! Чест­ное сло­во, не по­жа­ле­е­те, да­же ес­ли вас про­не­сет по­том на­сквозь как про­мо­каш­ку. Уз­бек­ский плов — чу­до ис­кус­ства с не­год­ны­ми сред­ства­ми.

В сту­ден­че­ские не­сы­тые го­ды од­на­жды при­я­тель, вер­нув­шись из строй­от­ря­да, по­вёл ме­ня на от­корм в ре­сто­ран “Ба­ку” (ещё в ста­ром зда­нии, там же на Твер­ской). Три ту­рец­ких ев­рея на од­ной стру­не ис­пол­ня­ли что-то во­сточ­ное, ка­жет­ся, “Под­мос­ков­ные ве­че­ра”. Для на­ча­ла по­да­ли ра­гу из ба­ра­ни­ны: пи­а­ла с хо­ро­шо сва­рен­ной кар­тош­кой, в цен­тре ко­то­рой как на жерт­вен­ни­ке или ал­та­ре тор­ча­ла ды­мя­ща­я­ся ба­ра­нья кость. Есть в ба­ра­ни­не нечто из­веч­но жерт­вен­ное: «аг­нец», «за­блуд­шая ов­ца», «бед­ная и крот­кая овеч­ка» — так и ви­дишь пе­ред со­бой пуг­ли­вое, без­ро­пот­ное, крот­кое, не­смыш­ле­ное су­ще­ство, мяс­цо ко­то­ро­го к его же не­сча­стью по­лю­би­лось всем: вол­кам, бо­гам, лю­дям… Не на­до быть уж очень вкус­ным и съе­доб­ным.

По­сле той соч­ной ко­сточ­ки с по­лу­ки­ло­грам­мо­вым мяс­ным при­вес­ком по­да­ли плов. Пом­ню, что был он зе­лё­ным и слад­ким, с ужа­сом вспо­ми­наю, что его бы­ло мно­го… Нет, те­перь, сла­ва Бо­гу, на­ста­ли гу­ман­ные вре­ме­на — все­го да­ют по чуть-чуть, по нор­ме, по кар­точ­ке.

Бахш — зелёный плов по-бухарски
Бахш — зелёный плов по-бухарски

Очень хо­рош плов на вер­ши­не Ай-Пет­ри. Мы бе­га­ли из Мис­хо­ра на эту го­ру ра­ди пло­ва и че­бу­ре­ков. Сви­стел хо­лод­ный ве­тер, у ног фор­ми­ро­ва­лись при­чуд­ли­вые об­ла­ка, в го­лой сте­пи вер­ши­ны ржа­ли оди­чав­шие ко­ни. Сей­час, по­ди, нет уж тех че­бу­ре­ков, то­го пло­ва, тех ко­ней, той вер­ши­ны…

Ба­ра­нья но­га — ко­му-то обы­ден­ное блю­до, ко­му-то ди­ко­вин­ное. Но­гу го­то­вят имен­но ба­ра­нью, по­то­му что она — в раз­мер на­шим га­зо­вым и элек­три­че­ским ду­хов­кам, а мо­жет — на­ши ду­хов­ки сде­ла­ны под ба­ра­нью но­гу и ку­ри­цу — кто его зна­ет? У нас ведь всё не­из­вест­но, что от че­го и к ка­ко­му ме­сту. Я вот од­на­жды так по­учал слав­ную со­вет­скую мо­ло­дежь из физ­те­ха:

— Вы, ре­бя­та, ду­ма­е­те, не­бось, что ва­ши ду­рац­кие те­ле­ре­транс­ля­то­ры ста­вят­ся каж­дые пять­де­сят ки­ло­мет­ров по ка­ким-то там тех­ни­че­ским при­чи­нам. А я вам, как ста­рый мор­ской гео­граф, ска­жу — ни­че­го по­доб­но­го, нет ни­ка­ких тех­ни­че­ских при­чин — од­на сплош­ная го­лая ис­то­рия. Пять­де­сят ки­ло­мет­ров — это днев­ной гон поч­то­вой ка­ре­ты.

Физ­те­хи за­ше­ве­ли­ли уша­ми и тем, на что эти уши на­са­же­ны.

Да вы не со­мне­вай­тесь. По­смот­ри­те на кар­ту на­шей лю­би­мой и не­объ­ят­ной от­чиз­ны. Каж­дые пять­де­сят ки­ло­мет­ров — го­род на ме­сте яма, ям­ской сло­бо­ды. Мо­же­те про­ве­рить. И так эти ям­ские сло­бо­ды бы­ли устой­чи­вы, что по­ро­ди­ли во­круг се­бя не толь­ко съез­жие из­бы и трак­ти­ры с ка­ба­ка­ми (трак­тир — для ба­ри­на, ка­бак — для ям­щи­ка), но и сен­ные рын­ки, а вслед за тем — и весь кре­пост­ной аг­ро­пром, что за­твер­ди­лось в гу­берн­ско-уезд­ной иерар­хии го­ро­дов при Ека­те­ри­не II, а имен­но в уезд­ных го­ро­дах, на­ни­зан­ных на до­ро­гах меж­ду гу­берн­ски­ми го­ро­да­ми ак­ку­рат каж­дые 50 верст. В Рос­сии по­ряд­ку на­во­ди­лось все­гда боль­ше, чем в их вши­вой Гер­ма­нии, от­ку­да и при­шёл к нам по­ря­док, точ­нее, на­ве­де­ние по­ряд­ка.

Ко­гда Ни­ко­лай I объ­явил, что ка­пи­та­лизм это есть аб­со­лют­ная мо­нар­хия плюс же­лез­но­до­рож­ни­за­ция всей стра­ны, то круп­ные стан­ции на же­лез­ных до­ро­гах, есте­ствен­но, воз­ник­ли каж­дые 50 верст.

А что та­кое же­лез­но­до­рож­ная стан­ция? — Это те­бе не толь­ко ре­сто­ра­ция и вок­зал, это — поч­та, а глав­ное — те­ле­граф­ная связь. Же­лез­ная до­ро­га и те­ле­граф­ная связь — это бра­тья-близ­не­цы. Кто бо­лее ма­те­ри-ис­то­рии це­нен? — Мол­чит ста­ру­ха, за­ду­ма­лась: же­лез­ные до­ро­ги — это си­сте­ма кро­во­об­ра­ще­ния стра­ны не­по­бе­див­ше­го со­ци­а­лиз­ма, а связь — её нерв­ная си­сте­ма.

Ны­неш­няя связь по­рва­ла и с же­лез­ной до­ро­гой и с греш­ной зем­лей. По­на­стро­и­ли ор­бит и про­чей дря­ни, те­перь Вла­ди­во­сток слыш­но луч­ше Там­бо­ва, тем бо­лее, что из Там­бо­ва всё рав­но ни­че­го хо­ро­ше­го не услы­шишь. Но есть в эво­лю­ции, ес­ли ве­рить Тей­я­ру де Шар­де­ну, не­пре­хо­дя­щая чре­да слу­чай­но­стей. То че­ты­ре бу­гор­ка на ко­рен­ных зу­бах у всех мле­ко­пи­та­ю­щих, то те­ле­транс­ля­то­ры — каж­дые пять­де­сят ки­ло­мет­ров, что­бы ло­шадь мог­ла за один день до­е­хать от од­но­го до дру­го­го.

Так о ба­ра­ньей но­ге.

Баранья нога, запеченная в панировке
Баранья нога, запеченная в панировке

Ес­ли вы спо­до­би­лись её при­об­ре­сти (хо­ро­шая но­га ко­гда-то сто­и­ла око­ло чер­вон­ца, ес­ли из-под при­лав­ка, а на при­лав­ке и под за­бо­ром хо­ро­шие но­ги не ва­ля­ют­ся), то не­пре­мен­но на­фар­ши­руй­те но­гу как мож­но бо­лее раз­но­об­раз­но, им­би­рем, тми­ном, ко­ри­цей, гвоз­ди­кой, пер­ца­ми, экс­тра­го­ном, май­о­ра­ном, му­ска­том, шал­фе­ем, сло­вом, всем, что под го­ря­чую ру­ку по­па­дет, а так­же лю­бы­ми оре­ха­ми (фи­сташ­ки так фи­сташ­ки, фун­дук так фун­дук, ке­шью так ке­шью, грец­кие так грец­кие, мин­даль так мин­даль, ара­хис так ара­хис, ни­ка­ких так ни­ка­ких), чер­но­сли­вом, а свер­ху ещё об­мажь­те гор­чи­цей. За­тем, по­нят­ное де­ло, — в ду­хов­ку и из­ред­ка так по­ли­вай­те каж­дые 10-20 ми­нут, луч­ше бе­лым ви­ном или вин­ным ук­су­сом сла­бо­го рас­тво­ра, ви­но­град­ным со­ком. Ча­са че­рез три-че­ты­ре но­га го­то­ва, точ­нее, ва­ше тер­пе­ние долж­но лоп­нуть и вы бу­де­те го­то­вы. Там не важ­но — что по­лу­чи­лось. По­ра есть. И всё тут.

Тем­но-виш­не­вое мя­со со ску­пой ба­ра­ньей сле­зой в эк­зо­ти­че­ском и остром пе­реч­но-гор­чич­ном орео­ле — под лю­бой на­пи­ток и тост, на лю­бой вкус, в лю­бом ко­ли­че­стве… Но знай­те. Ба­ра­нья но­га хо­ро­ша не толь­ко све­же-го­ря­чая. В от­ли­чие от все­го осталь­но­го ба­ра­нье­го, но­га хо­ро­ша и в хо­лод­ном ви­де, осо­бен­но к изыс­кан­но­му зав­тра­ку.

Тушёная нога ягненка
Тушёная нога ягненка

Ра­гу по ба­ра­ньи — по­про­буй­те быст­ро и не­сколь­ко раз про­из­не­сти это на­зва­ние: на­вер­ня­ка по­чу­дит­ся что-ни­будь не­при­лич­ное. Не знаю, что, но яв­но — гру­бое и не­при­лич­ное. Что-то вро­де: «Что ж нам мя­со-то пе­ре­ста­ли за­во­зить, по-ба­ра­ньи их ра­гу». Ко­гда-то мя­со для ра­гу сто­и­ло рубль де­сять ки­ло­грамм. Те­перь ба­ра­ни­на так ред­ка, что не до цен. Не­ко­гда. Брать на­до. На ра­гу идут реб­рыш­ки, же­ла­тель­но, с поч­кой. Не за­будь­те по­про­сить мяс­ни­ка по­ру­бить их. И не по­сле взве­ши­ва­ния, а до — по­ло­ви­ну ве­са по­те­ря­е­те, при этом луч­ше­го. На ко­сточ­ках, хо­тя бы у хреб­тин­ки, долж­ны быть ак­ку­рат­ные и де­ли­кат­ные по­лос­ки мя­са. По­смот­ри­те вни­ма­тель­но. И ес­ли их нет — знай­те: вам под­су­ну­ли не ба­ра­ни­ну, а ма­ра­фон­ца. С этим — толь­ко бить ре­кор­ды, ка­кое из не­го ра­гу. Де­шев­ле вы­ки­нуть.

В ем­кость (луч­ше все­го утят­ни­цу, об­ма­зан­ную жи­ром, мас­лом или мар­га­ри­ном) укла­ды­ва­ет­ся ба­ра­ни­на, кла­дет­ся ре­за­ный лу­чок реп­ча­тый и на­ре­зан­ная же мор­ков­ка — без мор­ков­ки ба­ра­ни­на в ра­гу ни­ко­гда не бу­дет мяг­кой. На вся­кий слу­чай — до­бавь­те не­мно­го во­ды — в пол­вы­со­ты мя­са. И — в ду­хов­ку на ма­лый огонь. Че­рез час при­мер­но, по­ло­жи­те кар­то­фель круп­ной рез­ки, лавруш­ку и пе­рец го­рош­ком, мож­но не­мно­го зе­ле­но­го го­рош­ку или фа­со­ли, слад­кий пе­рец, по­ми­до­ры или нечто по се­зо­ну, да­же гри­бы.

Рагу из баранины с тыквой
Рагу из баранины с тыквой

Ещё че­рез пол­ча­са ра­гу го­то­во. Свер­ху кар­тош­ка су­хо­ва­тая, по­это­му не по­ле­ни­тесь, по­да­вая на стол, по­ли­вай­те, по­жа­луй­ста, со­усом со дна, не уста­вая.

Как ни стран­но, а на сле­ду­ю­щий день ра­гу ещё вкус­нее. На тре­тий — ещё бо­лее. Мо­раль — жизнь ко­рот­ка, ба­ра­ни­на ред­ка — де­лай­те это блю­до по мак­си­му­му воз­мож­но­стей ва­ших ка­стрюль и че­ре­пу­шек, не по­жа­ле­е­те.

Из ба­ра­ни­ны мно­го че­го ещё де­ла­ют, вся­кие там от­бив­ные и про­чее, но всё это — не­спе­ци­фич­но. А вот что ис­тин­но ба­ран­ное — это мя­со на вер­те­ле или, то­го луч­ше — на шпа­ге.

Бу­дучи че­ло­ве­ком ско­рее дво­ро­вым, чем дво­рян­ским по сво­е­му до­ре­во­лю­ци­он­но­му про­шло­му, пред­став­ляю се­бе эту кар­ти­ну так:

При­хо­жу я с ра­бо­ты до­мой, в за­мок, вы­зы­ваю ма­жор­до­ма или ещё ка­ко­го мет­ран­па­жа и го­во­рю ему на дво­рян­ском слен­ге:

— А го­тов ли, бра­тец, ужин?

— Ни­как нет, ваш-ство, са­ми, чай, из­во­ли­ли утром при­ка­зать ни­че­го не го­то­вить, чтоб са­мо­му се­бе сюр­приз устро­ить.

— За­нят­ная идея, се тре­бьен. Что ж наш зав. ота­рой? По­зо­ви-ка его, лю­без­ный.

При­хо­дит пас­тух, эда­кий пей­за­нин ро­зо­во­ще­кий, весь в пас­туш­ки­ных по­це­лу­ях, сплош­ной мон­шер и ше­ра­ми.

— Го­луб­чик, — го­во­рю ему как бы уста­ло (чтоб по­нял, что я по­сле сме­ны при­шёл). — Най­ди-ка там ба­раш­ка, чтоб огу­зок был ак­ку­рат в три фун­та, уж рас­ста­рай­ся, бра­ток (нет, бра­тец, ко­неч­но!). Сдай тот огу­зок фран­цу­зу на кух­ню, а осталь­ное, не обес­судь, за­бе­ри уж, по­жа­луй, се­бе, не то от­дай че­ля­ди, мол, ва­ляй­те, ре­бя­та, пар­но­го яг­нен­ка без огуз­ка под бур­гунд­ское.

По­лы­ха­ют в ка­ми­не пла­хи. На эфе­се смуг­ло мель­ка­ют те­ни и от­ра­же­ния ог­ней. По че­ты­рех­гран­но­му пру­жи­ни­сто­му клин­ку шпа­ги сте­ка­ют, ши­пя, в огонь и на пля­шу­щие бли­ки уг­лей вин­ной яг­ня­чей кро­ви впе­ре­меш­ку с ад­ски креп­ким со­усом, при­слан­ным из да­ле­кой, но дру­же­ствен­ной Юж­ной Аф­ри­ки в об­мен на ко­рабль про­ле­та­ри­ев всех стран.

В тя­же­лом бо­ка­ле гу­сте­ет баг­ро­вое ви­но из му­ка­чев­ских под­ва­лов, мя­кие и гул­кие ку­ран­ты бар­хат­но бьют чет­верть, у сред­ней по­то­лоч­ной бал­ки ти­хо воз­ник­ло ста­рин­ное ро­до­вое при­ви­де­ние…

Рагу из баранины в духовке
Рагу из баранины в духовке

Жаркое

Это блю­до на­учил ме­ня де­лать мой са­мый пер­вый тесть, Дмит­рий Кузь­мич Се­ме­нен­ко. Де­лал он это вкус­но и на­зы­вал «жар­ко­вьё». У ме­ня ни­ко­гда не по­лу­ча­лось точ­но так же, всё вре­мя — нечто дру­гое, но то­же впол­не вкус­ное и да­же, на мой тай­ный взгляд, вкус­нее, чем у не­го.

Луч­ше все­го сю­да идёт ба­ра­нин­ка на ко­сти, сви­ные рёб­рыш­ки, со­всем уж с от­ча­я­ния — го­вя­дин­ка, ли­бо су­ста­вы гру­дин­ки, ли­бо го­ляш­ка, в ко­то­рой все­го од­на кость, но за­то всё мяс­цо в соч­ных про­жил­ках.

Кус­ки мя­са раз­ме­ром в 1-2 взрос­лых ку­са укла­ды­ва­ют­ся на дно ка­стрюли, ко­то­рая ста­вит­ся на сред­ний огонь. Че­рез две-три ми­ну­ты мя­со на­до пе­ре­вер­нуть на дру­гой бок до то­го, как оно при­лип­нет и при­ки­пит ко дну ка­стрюли. Ещё че­рез па­ру ми­нут мя­со, уже дав­шее сок, за­ли­ва­ет­ся ки­пят­ком, но лишь на по­ло­ви­ну вы­со­ты, за­кры­ва­ет­ся крыш­кой и остав­ля­ет­ся на ог­не №6.

Пред­по­ло­жим, у вас ки­ло мя­са.

Пер­вы­ми на­ре­за­ют­ся кру­га­ми реп­ча­тый лук (го­лов­ка сред­ней ве­ли­чи­ны) и мор­ков­ка, так­же сред­няя. За­тем в ход идут по­ми­до­ры круп­ной на­рез­ки. Зи­мой мож­но до­ба­вить шам­пи­ньо­ны или ве­шен­ки, ле­том — све­жие лес­ные гри­бы, но не­мно­го, 300-400 г. че­рез пол­ча­са по­сле по­ми­до­ров за­кла­ды­ва­ют­ся зуб­чи­ки чес­но­ка в ко­жу­ре, лав­ро­вый лист, пе­рец го­рош­ком, ти­мьян и май­о­ран, зе­лё­ный укроп, сло­вом лю­би­мые ва­ши зе­лё­ные при­пра­вы, ва­ре­во со­лит­ся.

Те­перь мож­но на­кро­шить кар­тош­ку круг­ля­ша­ми, но, преж­де, чем ссы­пать её в ка­стрю­лю, за­пу­сти­те ту­да на­ре­зан­ный слад­кий пе­рец, ес­ли он упо­тре­би­те­лен в ва­шей се­мье. Кар­тош­ка в ка­стрю­ле при­са­ли­ва­ет­ся и при­сы­па­ет­ся мел­ко на­ре­зан­ным зе­лё­ным укро­пом, уста­нав­ли­ва­ет­ся огонь №4 и в этом со­сто­я­нии жар­кое до­хо­дит до го­тов­но­сти ещё пол­ча­са.

Все­го на при­го­тов­ле­ние ухо­дит пол­то­ра ча­са мак­си­мум.

По та­рел­кам рас­кла­ды­ва­ет­ся кар­тош­ка, мя­со, овощ­ная ме­ша­ни­на и обиль­но по­ли­ва­ет­ся об­ра­зо­вав­шим­ся со­усом, яд­рё­ным, на­сы­щен­ным и очень вкус­ным.

По­да­ёт­ся обыч­но с со­лё­ны­ми или ма­ло­соль­ны­ми огур­ца­ми (по се­зо­ну), со­лё­ны­ми по­ми­до­ра­ми, па­тис­со­на­ми, ка­бач­ка­ми, сло­вом, с ка­кой-ни­будь со­лё­но­стью.

Пельмени

Ко­гда ме­ня спра­ши­ва­ют, кто та­кие кос­мо­по­ли­ты, я обыч­но го­во­рю: ну, это со­ло­вей, во­ро­бей и ев­рей, да ещё — пель­мень.

“Пель­мень” по ко­ми-пер­мяц­ки — “мед­ве­жье ухо”. Ку­дым­кар — один из са­мых мед­ве­жьих уг­лов Рос­сии, а ко­ми-пер­мя­ки — один из са­мых рус­ских на­ро­дов в Рос­сии.

Домашние пельмени
Домашние пельмени

Пель­меш­ки — ода всей жиз­ни, один из её празд­ни­ков. Пом­ню, как зи­мой всей се­мьёй уса­жи­ва­лись за стол, усе­ян­ный му­кой и ле­пи­ли их сот­ня­ми и ты­ся­ча­ми. Ма­ма скла­ды­ва­ла пель­ме­ни в на­во­лоч­ку и вы­ве­ши­ва­ла за фор­точ­ку, на мо­роз. Ко­гда их до­ста­ва­ли от­ту­да, они гре­ме­ли, буд­то пу­стые. В от­ли­чие от ма­га­зин­ных, на­ши до­маш­ние пель­ме­ни бы­ли боль­ши­ми, с раз­ла­пи­сты­ми кра­я­ми. То­гда же по­яви­лась и тра­ди­ция за­со­вы­вать в од­ну из пель­ме­ней пу­го­ви­цу — на сча­стье.

Ко­гда я по­пал в дру­гую се­мью, с ал­тай­ски­ми тра­ди­ци­я­ми, то осво­ил си­бир­ские пель­ме­ни. Ма­лень­кие, из бо­лее плот­но­го те­ста и с при­жа­ты­ми уша­ми. Ес­ли чест­но, то си­бир­ские пель­ме­ни ока­за­лись вкус­нее и луч­ше. Мы ле­пи­ли их так­же сот­ня­ми, по не­сколь­ко ча­сов кря­ду, ча­ще все­го в пят­ни­цу по­сле ра­бо­ты и ча­сов до двух-трёх но­чи, а по­том не­де­лю ели. С мас­лом, чёр­ным мо­ло­тым пер­цем и хо­лод­ным мо­ло­ком. По-мо­е­му, это — луч­шая за­прав­ка для си­бир­ских пель­ме­ней. Ни­ка­кой сме­та­ны, ук­су­са и гор­чи­цы.

Те­сто для пель­ме­ней — са­мое при­ми­тив­ное: му­ка (луч­ше про­се­ян­ная), чуть со­ли и хо­лод­ная во­да. Сна­ча­ла де­ла­ешь ко­ло­бок, что­бы к паль­цам те­сто не­мно­го при­ли­па­ло. От ко­лоб­ка от­ре­за­ешь ку­сок, так, с ку­ри­ное яй­цо, и, об­ва­ляв слег­ка в му­ке, кру­тишь из не­го кол­бас­ку сан­ти­мет­ров в пят­на­дцать дли­ной и в сан­ти­метр по диа­мет­ру. Ре­жешь эту кол­бас­ку на 12-15 ча­стей и рас­ка­ты­ва­ешь их по­тонь­ше. Я при­вык рас­ка­ты­вать бу­тыл­кой — к де­ре­вян­ной скал­ке те­сто при­ста­ет. На­ле­пил ле­пе­сточ­ков, по­ло­жил в каж­дый не­мно­го фар­ша (по­мно­гу класть не сто­ит — неж­ное те­сто рвет­ся), края сле­пил (тут важ­но, что­бы ле­пе­сток ещё со­хра­нял лип­кость, по­это­му при рас­кат­ке му­кой зло­упо­треб­лять не сто­ит), уши стя­нул и за­кре­пил. Го­то­вые пор­ции — в мо­ро­зил­ку, не­пре­мен­но в мо­ро­зил­ку. Пель­ме­ни долж­ны за­мерз­нуть, а то пре­вра­тят­ся в ра­ви­о­ли.

По­ста­вишь ка­стрю­лю с во­дой, кру­то по­со­лишь, в ки­пя­щую во­ду — гру­ду пель­ме­ней (по 30-40 штук на едо­ка, для на­ча­ла), лавруш­ку и пе­рец го­рош­ком. По­том в этой же во­де мож­но ва­рить и дру­гие пор­ции.

Сибирские пельмени
Сибирские пельмени

В Москве, в ре­сто­ра­не “Ир­тыш”, что на За­це­пе, от­мен­ные де­ла­ли пель­ме­ни, Са­мо­крут­ки, а не ма­га­зин­ные. В вы­со­ком гор­шоч­ке (поз­же — в низ­ком и ма­га­зин­ные), в со­ку, с лу­ком круж­ка­ми, тон­кой со­лом­кой кол­ба­сы, са­ла и око­ро­ка или вет­чин­ки. Первую рю­моч­ку “Пер­цо­вой” хва­та­нешь — и не за­ку­сы­ва­ешь, толь­ко вды­ха­ешь аро­мат. Вто­рую хва­та­нешь — и опять не за­ку­сы­ва­ешь, а но­сом, но­сом ту­да, в гор­шо­чек. Тре­тью хва­тишь — и за де­ло. Об­жи­га­ешь­ся, язык — в ошпа­рен­ном об­мо­ро­ке, лоб мор­щит­ся и лос­нит­ся. Гла­за на лоб ле­зут. По по­след­ней оша­ра­шишь — и, на­кро­шив по­боль­ше бе­ло­го хле­ба в гор­шо­чек, до­вы­скре­бы­ва­ешь остат­ки. По бе­ло­мо­ри­не — и в кайф сы­то­сти. Что ещё на­до сту­ден­ту при трид­ца­ти пя­ти руб­лях сти­пен­дии?

На Ал­тае пель­ме­ни не­пре­мен­но по­да­ют с “хре­но­ви­ной” — сме­сью по­ми­дор, хре­на, су­ше­но­го укроп­но­го зон­ти­ка и пер­ца. Хре­но­ви­на бы­ва­ет ядо­ви­той, злой (это для на­сто­я­щих мо­ро­зов и муж­чин), в ин­тел­ли­гент­ных же до­мах — вя­лой и по­чти ди­е­ти­че­ской.

Сибирские пельмени
Иллюстрация из “Книги о вкусной и здоровой пище”, 1952)

В Си­би­ри у ме­ня с пель­ме­ня­ми од­на ис­то­рия бы­ла. Во­об­ще-то в ста­рой Тю­ме­ни на ули­це Рес­пуб­ли­ки про­да­ва­ли ко­гда-то луч­шие в Си­би­ри об­ще­пи­тов­ские пель­ме­ни, то­же руч­ные, по-си­бир­ски, и очень дё­ше­во. Для сту­ден­тов. Но я о дру­гом.

При­гла­сил нас как-то мест­ный ар­хи­тек­тор на ры­бал­ку на озе­ро к зна­ко­мо­му хан­ту.

При­ле­те­ли вер­то­ле­том на озе­ро. Ки­ло­мет­рах в трех­стах от Тю­ме­ни, есте­ствен­но, на се­вер. На­ло­ви­ли из-по­до льда до­воль­но быст­ро ка­ких-то не­ве­ро­ят­но здо­ро­вых ер­шей — не то ме­шок, не то два. На­мерз­лись. Хант был пре­ду­пре­жден за­ра­нее и встре­тил нас до­ма вод­кой и пель­ме­ня­ми. Из­ба по­гряз­ла в су­гро­бе, так что на­до бы­ло спус­кать­ся к две­рям по на­клон­но­му же­ло­бу, вы­ре­зан­но­му в сне­гу (де­таль очень важ­ная, ско­ро пой­ме­те).

Се­ли. Вы­пи­ли. Хан­тей­ка — чёр­ная и гряз­ная, с гни­лы­ми зу­ба­ми и в за­тра­пез­ном пла­тье, до­став­шем­ся ей в на­след­ство ещё от хан­тей­ской Евы и с тех пор ни ра­зу не сти­ран­ное, по­да­ла пель­ме­ни. Ни­че­го пель­меш­ки. Си­дим, за­ку­сы­ва­ем. Ко­ля, мой то­ва­рищ, возь­ми да и бряк­ни ни с то­го ни с се­го:

— Мя­со в пель­ме­нях хо­ро­шее.

Хо­зя­ин-то и от­ве­ча­ет:

— Ста­ру­ха вче­ра, од­на­ко, весь ве­чер мя­со же­ва­ла. Мяг­кое.

Ко­ли не ста­ло. Как вет­ром сду­ло. Да­же сквозь сте­ны слыш­но, как его там вы­во­ра­чи­ва­ет.

Я мол­чу, на вод­ку на­ле­гаю. Хо­зя­и­на, ви­дать, разо­бра­ло и до­ста­ло:

— А те­бе нра­вят­ся пель­ме­ни?

Ну, что тут от­ве­тить? Под­на­ту­жил­ся я, ре­шил, что этот за­ход бу­дет са­мым без­обид­ным и вы­дал:

— Да, те­сто очень упру­гое.

Хо­зя­ин буд­то ждал:

— Хо­зяй­ка два дня под­мыш­кой мя­ла.

Пред­ста­вил я се­бе это с ро­ду не­мы­тое ме­сто и взле­тел вы­ше Ко­ли, да по на­клон­но­му же­ло­бу, в два ру­чья, не счи­тая мел­ких брызг. Так то.

А од­на­жды я по­пал на та­тар­скую свадь­бу в Баш­ки­рии. Или в Та­та­рии на баш­кир­скую? — Уже и не пом­ню. Но пом­ню, что был я там при­гла­шен­ным дру­гом дру­га сви­де­те­ля, то есть по­чти ни­кем. Ос­нов­ная за­кус­ка — пель­ме­ни. Очень вкус­ные. И пор­ции здо­ро­вые. Съел я свою та­рел­ку, от­вер­нул­ся за чем-то ку­да-то. Глядь — пе­ре­до мной опять пол­ная та­рел­ка. Очень хо­ро­шо. Я, есте­ствен­но, и её. Толь­ко при­кон­чил, огля­нуть­ся не успел — опять пол­но. Уди­вил­ся та­ко­му обы­чаю, но, с на­ту­гой стал до­би­рать. Вот уж со­всем кон­чаю. Тут друг дру­га сви­де­те­ля на­кло­ня­ет­ся ко мне и ше­по­том сви­стит:

— Хоть од­ну оставь. У нас обы­чай — пу­стых та­ре­лок не долж­но быть. А ещё мно­гие го­сти не ели.

Под­нял я гла­за, уви­дел вда­ле­ке от се­бя пол­ный тре­во­ги взгляд хо­зяй­ки и так мне ста­ло стыд­но и тоск­ли­во — хоть вон бе­ги. Тя­же­ло всё-та­ки жить в мно­го­на­ци­о­наль­ном го­су­дар­стве.

Пель­ме­ни — не обя­за­тель­но из мя­са. Хо­тя из мя­са луч­ше все­го: на ки­ло­грамм го­вя­ди­ны по две­сти грамм жир­ной сви­ни­ны и пост­ной ба­ра­ни­ны. Но ел я и из мед­ве­жа­ти­ны и из ры­бы. Из кар­тош­ки (ма­ма в дет­стве ча­сто де­ла­ла), из ка­пу­сты, све­жей и ква­шен­ной, из гри­бов, из ри­са. В Ка­ли­фор­нии вот, на­учил­ся де­лать из го­вя­ди­ны с ин­дю­ша­ти­ной и, чтоб хоть не­мно­го по-рус­ски бы­ло, с бе­лы­ми гри­ба­ми. Всё идёт в пель­ме­ни. И всё по-сво­е­му не­пло­хо. Да­же слад­кие пель­ме­ни есть — из ва­ре­ний и ягод (ка­ли­ны, на­при­мер, — ух, терп­кие!)

У пель­ме­ней пол­но род­ни:

Ман­ты — здо­ро­вые пель­ме­ни сред­не­ази­ат­ско-та­тар­ско­го про­ис­хож­де­ния. Мя­со здесь стро­га­ют тон­ки­ми со­ло­мин­ка­ми. Ме­ша­ют один к од­но­му с реп­ча­тым лу­ком или све­жей ка­пу­стой. Те­сто — плот­ней пель­мен­но­го. Го­то­вят на па­ру, а по­да­ют с ост­рым то­мат­но-пе­реч­но-пет­ру­шеч­ным со­усом. В Таш­кен­те по ме­ре ис­чез­но­ве­ния мя­са в ман­ты кла­ли всё боль­ше лу­ку. А в Ал­ма-Ате ман­ты по­да­ют­ся в бу­льо­не, об­жи­га­ю­ще го­ря­чие и ост­рые. Очень вкус­но, но пер­вые два-три дня.

Манты
Манты

Бу­ря­ты едят по­зы — те же са­мые ман­ты, но без бу­льо­на и со­уса. На Кав­ка­зе — хин­ка­ли: по ев­ро­пей­ски (или по хри­сти­ан­ски?) обла­го­ро­жен­ные ман­ты. На Укра­и­не — ва­ре­ни­ки. Луч­шие ва­ре­ни­ки — из тво­ро­га, из ви­шен, из слив и из тер­на. К даль­ней род­не я бы от­нес бе­ля­ши — жа­ре­ные от­кры­тые ман­ты. Луч­шие в ми­ре бе­ля­ши бы­ли в Ка­за­ни на ули­це Ба­у­ма­на.

Кал­мы­ки едят бё­ре­ки. Пред­ставь­те се­бе пу­стын­ную жа­ру, гру­ду фар­ша, над ко­то­рой — рой тя­же­лых вы­греб­ных мух, тол­стое осклиз­лое те­сто…

Ита­льян­цы на­зы­ва­ют свои пель­ме­ни ра­ви­о­ля­ми и кла­дут в них всё, что под ру­ку по­па­дет­ся, но, зная ита­льян­цев, уве­рен, что са­мые по­пу­ляр­ные у них ра­ви­о­ли — с ма­ка­ро­на­ми.

Ки­тай­ские пель­ме­ни весь­ма пи­кант­ны и за­га­доч­ны по со­дер­жа­нию как прин­цес­са Ту­ран­дот.

Китайские пельмени из рисового теста
Китайские пельмени из рисового теста

У аме­ри­кан­цев это блю­до на­зы­ва­ет­ся дам­плингс и от­ли­чить их от ра­ви­о­ли мо­жет толь­ко тон­кий линг­вист.

Пель­ме­ни встре­ча­ют­ся прак­ти­че­ски у всех на­ро­дов, све­ду­щих в те­сте и мя­се.

Од­на­жды дол­гий раз­го­вор о пель­ме­нях (где-то да­ле­ко от ро­ди­ны) за­вер­шил­ся фра­зой, с ко­то­рой со­гла­си­лись все и по­сле ко­то­рой раз­го­вор пол­но­стью ис­сяк и пе­ре­шёл к де­лу:

— А без вод­ки пель­ме­ни едят толь­ко со­ба­ки.

Родина Пельменя

Вот и всё, что оста­лось от Ве­ли­кой Пер­ми.

Ве­ли­ка она бы­ла преж­де все­го не­объ­ят­ны­ми и по­чти не­об­жи­ты­ми про­сто­ра­ми.

Жи­ли здесь зы­ря­не, ко­то­рых те­перь на­зы­ва­ют ко­ми, че­ре­ми­сы (уд­мур­ты) и дру­гие лес­ные ко­че­вые на­ро­ды,

Рус­ские при­шли сю­да в 15 ве­ке и за пол­ты­ся­чи лет лишь слег­ка ци­ви­ли­зо­ва­ли ди­ка­рей-языч­ни­ков, окре­сти­ли их в пра­во­сла­вие, а по су­ти уни­что­жи­ли их свое­об­раз­ную куль­ту­ру, стёр­ли их ис­то­рию и об­раз жиз­ни. Те­перь они вла­чат са­мое пе­ри­фе­рий­ное и бес­смыс­лен­ное су­ще­ство­ва­ния и им да­же не­че­го вспом­нить из их са­мо­сто­я­тель­но­го, до­рос­сий­ско­го про­шло­го.

Вот как опи­сы­ва­ет Ку­дым­кар за­ез­жий моск­вич:

«Был в Ку­дым­ка­ре, жут­ко уны­лый го­ро­диш­ко с по­дав­ля­ю­щим част­ным сек­то­ром, грязь, му­сор, по­есть не­где, по­се­лит­ся не­где, раз­влечь­ся не­где, по­гу­лять не­где, хо­чет­ся быст­рее уехать от­сю­да. Лю­ди уны­лые, пло­хо оде­ты, один бан­ко­мат Сбер­бан­ка и тот не ра­бо­та­ет. Зда­ние мэ­рии страх-страх, ха­лу­па об­шар­пан­ная, до­ро­ги яма на яме, грязь, све­то­фо­ров нет, за­то га­иш­ни­ков на каж­дом уг­лу, де­вуш­ки ка­кие-то страш­ные, фу…»

К со­жа­ле­нию, это по­хо­же на прав­ду. Ме­нее 30 ты­сяч жи­те­лей, един­ствен­ный быв­ший здесь за­вод, фи­ли­ал перм­ско­го, дав­но сто­ит. Как-то в го­ро­де те­ле­па­ют­ся мо­ло­ко­за­вод, мя­со­ком­би­нат, пе­кар­ня. Ле­том ещё ту­да-сю­да. Зи­мой же — хоть вол­ком вой, бла­го мед­ведь спит.

Мед­ведь — то­тем­ный зверь всей Ве­ли­кой Пер­ми. При­сут­ству­ет он и в гер­бе Ку­дым­ка­ра, а кро­ме мед­ве­дя на гер­бе ни­че­го и нет.

Но Ку­дым­кар, точ­нее, Ко­ми-Пер­мяц­кий округ, ко­то­ро­го бо­лее нет, есть ро­ди­на пель­ме­ня, од­на из воз­мож­ных ро­дин.

На уд­мурт­ском язы­ке пель­нянь — «ухо из хле­ба». На­при­мер, В. Даль имен­но так вы­во­дит эти­мо­ло­гию это­го сло­ва из пер­мяц­ких и во­гуль­ских слов. А в пель­мень сло­во пе­ре­ина­чи­ли ка­за­ки Ер­ма­ка. М. Фасмер при­во­дит и дру­гую эти­мо­ло­гию и на­пи­са­ние — пер­ме­ни, пер­мя­ни, то есть перм­ская еда. Мне пом­нит­ся и та­кая эти­мо­ло­гия: «мед­ве­жье ухо». Не бе­русь су­дить, что ис­тин­нее, но «мед­ве­жье ухо» бо­лее при­вле­ка­тель­но.

Ко­ми-пер­мя­ки (на­вер­ня­ка у них са­мих есть бо­лее адек­ват­ное им са­мо­на­зва­ние), они же «пер­мяк-со­лё­ны уши» го­то­вят пель­ме­ни из лю­бо­го мя­са, вклю­чая и ди­кое (мед­ведь, ка­бан, ко­су­ля, лось, гусь, те­те­рев и т.п., наш ве­ли­кий крош­ка Ца­хес пот­че­вал Оба­му пель­ме­ня­ми из пе­ре­пе­лов), а так­же из ры­бы, кар­тош­ки, ово­щей, ягод. Во­об­ще изо все­го.

Та­ёж­ные ко­чев­ни­ки, они при­ду­ма­ли это блю­до как по­ход­ное: мя­со на фарш раз­жё­вы­ва­ли, те­сто ме­си­ли под мыш­кой, над фор­мой осо­бо не па­ри­лись, от то­го и по­лу­ча­лось нечто бес­фор­мен­ное, вро­де мед­ве­жье­го уха. Эти пель­меш­ки не сли­па­лись на мо­ро­зе в меш­ке да­же о са­мым тряс­ким ме­стам.

У раз­ных на­ро­дов и по раз­ным при­чи­нам эта идея мя­са в те­сте или на те­сте воз­ни­ка­ла с не­пре­клон­но­стью. Мож­но ска­зать, что это — гло­баль­ная, кос­мо­по­ли­ти­че­ская идея, но по су­ти сво­ей она и ан­ти­г­ло­ба­лист­ская и ан­ти­биг­ма­ков­ская.

В Ки­тае они на­зы­ва­ют­ся цзяо цзы, баоц­зы, вон­то­ны и шуй яо, в Цен­траль­ной Азии — чуч­ва­ра, на Кав­ка­зе — дюш­ба­ра, в Бу­ря­тии — по­зы, у гру­зин — хин­ка­ли, в Кал­мы­кии — бё­ри­ки (а вот это луч­ше не есть — там мух боль­ше, чем мя­са), в Ита­лии — ра­ви­о­ли, тор­тел­ли­ни и не­ко­то­рым об­ра­зом пиц­ца, на за­пад Рос­сии — кол­ду­ны, у та­тар — ман­ты и бе­ля­ши, у тюрк­ских на­ро­дов — че­бу­ре­ки, у мек­си­кан­цев — ке­са­дийя, у ев­ре­ев — кре­п­лах, у укра­ин­цев — ва­ре­ни­ки, ана­ло­ги пель­ме­ней есть у ко­рей­цев, ти­бет­цев, тай­цев и мно­гих дру­гих. Они мо­гут на­зы­вать­ся мо­мо, ман­ду или ещё как-ни­будь, но всё это — пель­ме­ни.

Креплах
Креплах

Ра­зу­ме­ет­ся и без­услов­но, луч­шие пель­ме­ни — ураль­ские и си­бир­ские. Си­би­ря­ки го­то­вят их се­мей­но, счёт ве­дут на сот­ни и ты­ся­чи, по­да­ют и на по­все­днев­ный и на празд­нич­ный стол.

Мне нра­вит­ся си­бир­ский обы­чай за­пи­вать пель­ме­ни хо­лод­ным мо­ло­ком. Это, ко­неч­но, не от­ме­ня­ет вод­ки.

В Гор­ном Ал­тае си­бир­ские пель­ме­ни име­ют свою ре­ги­о­наль­ную, мест­ную осо­бен­ность. В ка­че­стве при­пра­вы к ним по­да­ют ост­рей­шую хре­но­ви­ну: тёр­тый хре­но­вый ко­рень с по­ми­до­ра­ми и струч­ко­вым крас­ным пер­цем (слад­ким и жгу­чим), в го­то­вую и силь­но со­лё­ную смесь до­бав­ля­ют­ся зон­ти­ки су­хо­го укро­па. Пель­ме­ни с хре­но­ви­ной в со­сто­я­нии под­нять — с од­ра боль­но­го, из гро­ба по­кой­ни­ка.

В тех­но­ло­гии про­из­вод­ства пель­ме­ней на­до стре­мить­ся не толь­ко к ка­че­ствен­но­му фар­шу, но и осо­бой эла­стич­но­сти те­ста, так, что­бы со­от­но­ше­ние мя­со:те­сто все­гда стре­ми­лось к по­вы­ше­нию зна­ме­на­те­ля. Пель­ме­ни мож­но ва­рить, жа­рить, го­то­вить на па­ру, за­пе­кать в гор­шоч­ке или печь во фри­тю­ре.

Мне ка­жет­ся, Ку­дым­кар, ро­ди­на Пель­ме­ня, са­мой по­пу­ляр­ной в Рос­сии еды и од­ной из са­мых по­пу­ляр­ных за­ку­сок, до­сто­ин иной уча­сти, не­же­ли жал­кая се­го­дняш­няя.

Бурятские позы, татарские манты и кавказские хинкали

Есть по­до­зре­ние, что всё это за­нес­ло од­ним вет­ром, го­ря­чим мон­голь­ским вет­ром — уж очень по­хо­жи меж­ду со­бой и очень уж вкус­ны.

А к мон­го­лам это по­па­ло, ско­рей все­го, из Ки­тая, во вре­ме­на Ти­му­ра и в ка­кую дру­гую вол­ну мон­голь­ской пас­си­о­нар­но­сти.

Китайские пельмени с рыбно-грибной начинкой, запеченные во фритюре
Китайские пельмени с рыбно-грибной начинкой, запеченные во фритюре

Раз­ли­чия, ко­неч­но, есть, и о них на­до ска­зать осо­бо. Но сна­ча­ла — что об­ще­го.

Есть по­зы, ман­ты и хин­ка­ли на­до толь­ко ру­ка­ми по двум при­чи­нам:

— пер­вая — так при­ня­то у всех ко­чев­ни­ков, при­вык­ших и го­то­вить пи­щу и по­треб­лять её в по­ле­вых, по­ход­ных усло­ви­ях; пра­виль­нее при этом пе­ред едой ру­ки не мыть хо­тя бы па­ру ме­ся­цев;

— вил­кой и но­жом вы не­пре­мен­но про­ткнё­те те­сто и у вас вы­льет­ся са­мое цен­ное — сок.

Ес­ли ма­га­зин­ные (фаб­рич­ные) пель­ме­ни — га­дость, то ма­га­зин­ные (фаб­рич­ные) по­зы, ман­ты и хин­ка­ли — жут­кая га­дость и да­же мер­зость. Пра­виль­ное те­сто ещё мож­но ис­хит­рить­ся сде­лать в про­мыш­лен­ных мас­шта­бах, но на­чин­ку — ни­ко­гда. Это — руч­ная ра­бо­та.

Клас­си­че­ские ман­ты, по­зы и хин­ка­ли де­ла­ют из ба­ра­ни­ны, но мож­но до­бав­лять или за­ме­нять дру­ги­ми мя­са­ми, на­при­мер, ко­ни­ной, вер­блю­жа­ти­ной (но не Кав­ка­зе!). И мя­со по­ло­же­но мел­ко ру­бить но­жом или сеч­кой, а че­рез мя­со­руб­ку про­кру­чи­ва­ют лен­тяи и ло­ды­ри. В фарш до­бав­ля­ет­ся мно­го реп­ча­то­го лу­ка, ино­гда трав­ки, но на Кав­ка­зе пред­по­чи­та­ют не пор­тить аро­мат мя­са при­пра­ва­ми — там за чи­сто­ту нра­вов. В ман­ты мно­гие до­бав­ля­ют све­жую ка­пу­сту, для соч­но­сти. Лу­ка или ка­пу­сты долж­но быть столь­ко же, сколь­ко и мя­са.

Хинкали
Хинкали

Есть раз­ли­чия в за­крут­ке, ман­ты за­во­ра­чи­ва­ют­ся да­же дву­мя спо­со­ба­ми: вось­мёр­кой или ро­зоч­кой. В по­след­нем слу­чае вер­хуш­ка сре­за­ет­ся нож­ни­ца­ми или но­жом. По­зы ча­ще де­ла­ют чуть при­от­кры­ты­ми.

В Цен­траль­ной Азии луч­ше всех ман­ты де­ла­ют уй­гу­ры и рас­тво­ри­мые в лю­бой эт­ни­че­ской сре­де та­та­ры. В та­тар­ских ман­тах са­мое пи­кант­ное — ост­рей­ший со­ус на по­ми­дор­но-пе­реч­ной ос­но­ве, а уй­гур­ских от­ве­дать не до­ве­лось, но, го­во­рят, уй­гу­ры до­бав­ля­ют тык­ву, а это уже без ме­ня..

Пель­ме­ни хо­ро­ши с хо­лод­ным мо­ло­ком и сме­та­ной, ман­ты, по­зы и хин­ка­ли — с кис­лым, с раз­но­го ро­да ке­фи­ра­ми: ко­чев­ни­кам труд­но хра­нить цель­ное мо­ло­ко, в от­ли­чие от скис­ше­го. У них по­чти вся кух­ня по­стро­е­на на скис­шем мо­ло­ке и эту куль­ту­ру они пе­ре­да­ли впол­не осед­лым та­та­рам, азер­бай­джан­цам, гру­зи­нам и ар­мя­нам.

По­зы по­пу­ляр­ны не толь­ко в Бу­ря­тии и не толь­ко сре­ди бу­ря­тов. Это — во­сточ­но-си­бир­ский бренд, от Ир­кут­ска до Чи­ты, при этом гу­ра­ны, жи­ву­щие в Да­ур­ской сте­пи (Чи­тин­ская об­ласть), го­то­вят, по­жа­луй, са­мые аутен­тич­ные, ти­мур-та­мер­ла­нов­ские по­зы.

Ос­нов­ная раз­ни­ца меж­ду по­за­ми, ман­та­ми и хин­ка­ли не в те­сте, на­чин­ке или спо­со­бе при­го­тов­ле­ния и по­еда­ния — это всё бо­лее или ме­нее еди­но, а в том, с чем их едят: по­зы без вод­ки — по­лу­по­зы, хин­ка­ли без крас­но­го ви­на — ещё не хин­ка­ли, а вот ман­ты хо­ро­ши и с вод­кой, и с ви­ном и с ча­ем.

У ме­ня в до­ме дол­гое вре­мя жи­ла трех­этаж­ная алю­ми­ни­е­вая мант­ни­ца, при­ве­зён­ная из Ал­ма-Аты и по­да­рен­ная со сло­ва­ми:

— В эту ман­тыш­ни­цу вхо­дит 57 мант од­но­вре­мен­но, но знай, ко­гда на­ста­нут пло­хие вре­ме­на, она мо­жет слу­жить и са­мо­гон­ным ап­па­ра­том.

Мантоварка (и не только) ёмкостью 13 л
Мантоварка (и не только) ёмкостью 13 л

Имен­но бла­го­да­ря ей я пе­ре­жил су­ро­вое ли­хо­ле­тье Ан­дро­по­ва-Гор­ба­чё­вой.

География пельменей

Преж­де все­го, речь пой­дёт толь­ко о пель­ме­нях, ис­клю­чая ир­кут­ско-бу­рят­ско-чи­тин­ские по­зы, кав­каз­ские хин­ка­ли, сред­не­ази­ат­ские и та­тар­ские ман­ты, кал­мыц­кие бё­ре­ки (этих бы я во­об­ще ис­клю­чил из спис­ка пи­ще­при­год­ных ма­те­ри­а­лов), укра­ин­ские ва­ре­ни­ки, за­пад­но-сла­вян­ские клёц­ки и, на вся­кий слу­чай, че­бу­ре­ки и бе­ля­ши, даль­нюю пель­мен­ную род­ню.

Пямятник украинскому варенику в г. Дамплинг (Канада, провинция Альберта)
Пямятник украинскому варенику в г. Дамплинг (Канада, провинция Альберта)

При­зна­ков, по ко­то­рым ри­су­ет­ся гео­гра­фия пель­ме­ней, со­всем не­мно­го:

— сорт муки,
— начинка,
— форма,
— приправы,
— аксессуары,
— способ приготовления.

Один при­знак во­об­ще ни­как не гео­гра­фи­зи­ру­ет­ся: ес­ли пель­ме­ни без вод­ки, то они — еда, а ес­ли с вод­кой — за­кус­ка.

Во­до­раз­де­лом по му­ке яв­ля­ет­ся По­вол­жье-Урал: к во­сто­ку от не­го пре­об­ла­да­ет му­ка гру­бо­го по­мо­ла, се­рая и не клей­кая, к за­па­ду — бе­лая, рас­сып­ча­тая и тон­ко­го по­мо­ла, же­ла­тель­но круп­чат­ка.

Вез­де, кро­ме При­ура­лья, в ка­че­стве на­чин­ки ис­поль­зу­ет­ся мя­со. Здесь: в Пер­мяц­ком крае и Ко­ми, в ход идут, по­ми­мо мя­са, ры­ба, гри­бы, кар­тош­ка, ка­ши, ква­шен­ная ка­пу­ста, яго­ды, ва­ре­нья, кру­тые яй­ца и мно­го че­го ещё, на что да­же не хва­та­ет фан­та­зии. Вол­жа­не по­рой за­ме­ня­ют мя­со реч­ной или пру­до­вой ры­бой, даль­не­во­сточ­ни­ки про­бу­ют де­лать пель­ме­ни из оке­а­ни­че­ской ры­бы и мо­ре­про­дук­тов, на­при­мер, каль­ма­ров. Моск­ви­чи за­ме­ши­ва­ют фарш на сви­ни­не, го­вя­ди­не, ба­ра­ни­не, си­би­ря­ки и ураль­цы — на сви­ни­не и го­вя­ди­не, южа­не пред­по­чи­та­ют го­вя­ди­ну и ба­ра­ни­ну, все нор­маль­ные лю­ди из­бе­га­ют ма­га­зин­ный фарш.

От Ти­хо­го Оке­а­на до Ура­ла вклю­чи­тель­но у пель­ме­ней уши при­жа­ты (са­мо сло­во «пель­мень» на ко­ми-пер­мяц­ком озна­ча­ет «мед­ве­жье ухо»), да­лее — уши в раз­ные сто­ро­ны, а по­то­му на­по­ми­на­ют мед­ве­жьи го­ло­вы.

За­прав­ля­ют пель­ме­ни по­все­мест­но сли­воч­ным мас­лом или сме­та­ной, а так­же упо­треб­ляя чёр­ный мо­ло­тый пе­рец и гор­чи­цу. Моск­ви­чи, как за­жрав­ши­е­ся, упо­треб­ля­ют и сли­воч­ное мас­ло, и сме­та­ну, да ещё до­бав­ля­ют ук­сус. На Ал­тае и в Си­би­ри в хо­ду хре­но­ви­на: ад­ская смесь из по­ми­дор, тёр­то­го хре­на, крас­но­го жгу­че­го пер­ца, су­хих вен­чи­ков укроп­ных па­ло­чек и зон­ти­ков, со­ли (и не­множ­ко са­хар­ку).

В Си­би­ри пель­ме­ни обиль­но за­пи­ва­ют хо­лод­ным мо­ло­ком, в Ев­ро­пей­ской Рос­сии лю­бят гу­сто за­сы­пать све­жим и мел­ко на­ре­зан­ным укро­пом, но мож­но и дру­ги­ми тра­ва­ми, мож­но да­же раз­но­тра­вьем.

На во­сто­ке стра­ны при­ня­то де­лать пель­ме­ни сот­ня­ми и да­же ты­ся­ча­ми, вы­дер­жи­вая их на мо­ро­зе (ес­ли мо­ро­за нет, то в мо­ро­зиль­ных ка­ме­рах хо­ло­диль­ни­ков), всей се­мьёй от ма­ла до ве­ли­ка, на за­па­де — в рас­че­те на один за­жор, при этом ле­пят­ся пель­ме­ни вдво­ём-втро­ём: один — фар­шист, дру­гой/дру­гая — рас­ка­ты­ва­ет те­сто, все двое-трое — ле­пи­лы. Ра­зу­ме­ет­ся, по­том пель­ме­ни не едят — ими за­ку­сы­ва­ют, сколь­ко вод­ки хва­тит. Ко­неч­но, ни­кто не счи­та­ет, но от рюм­ки до рюм­ки про­хо­дит 10-15 пель­ме­ней, а от ста­ка­на к ста­ка­ну — та­рел­ка с не­вы­со­кой гор­кой.

В боль­шин­стве слу­ча­ев в Ев­ро­пей­ской Рос­сии пель­ме­ни про­сто ва­рят в хо­ро­шо про­со­лен­ной во­де, с до­бав­ле­ни­ем лавруш­ки и чёр­но­го пер­ца го­рош­ком. Лишь из­ред­ка в пи­щу идёт пель­мен­ный бу­льон, но то­гда ис­поль­зу­ют уже име­ю­щий­ся мяс­ной или ку­ри­ный бу­льон и кар­тош­ку. В Си­би­ри ча­сто го­то­вят пель­ме­ни в горш­ках или гор­шоч­ках (в горш­ках луч­ше, по­то­му что боль­ше), то­мя горш­ки в пе­чи или ду­хов­ке. В этом слу­чае к пель­ме­ням до­бав­ля­ет­ся реп­ча­тый лук ко­леч­ка­ми, мож­но об­жа­рен­ный на пост­ном мас­ле, са­ло и коп­чё­ная кол­ба­са тон­кой со­лом­кой, ка­кие-ни­будь жи­ры или мас­ла, что по­том за­ли­ва­ет­ся го­ря­чим мяс­ным бу­льо­ном. Ино­гда в бу­льон под­ме­ши­ва­ют по чай­ной лож­ке му­ки без вер­ха на каж­дый гор­шок ём­ко­стью око­ло лит­ра.

На пель­ме­ни из горш­ка сра­зу на­ва­ли­вать­ся не при­ня­то: сна­ча­ла ими за­ню­хи­ва­ют: первую, вто­рую, а то и тре­тью рюм­ку.

Всё опи­сан­ное вы­ше лег­ко ло­жит­ся на кар­ту Рос­сии, но луч­ше всё-та­ки по­ста­вить всё это на стол и в со­от­вет­ствии с на­стро­е­ни­ем, се­мей­ны­ми тра­ди­ци­я­ми и куль­тур­ным ко­дом, на­ва­лить­ся на то, к че­му ле­жит ду­ша.

Виды пельменей

ОглавлениеЧасть IПредыдущие главыПродолжение

Print Friendly, PDF & Email

7 комментариев к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Ставлю отзыв, присланный мне читателем в частном письме (с согласия его автора, естественно):

    Как вам манты, плов и шашлык у А. Левинтова? Поэт! Не знаю, предусматривает ли редакция практическую часть, но если да, то её можно провести в Тель-Авивском ресторане «Самарканд». Очень близко к оригиналу, даже узбеки признают. Кстати, «зеленый плов» о котором вспоминает Александр это «бахш» – традиционное блюдо бухарских евреев и готовится на субботу. (Фотографию бахша — зелёного плова по-бухарски мы добавили в текст — прим. ред.)

    За границами отчёта А. Левинтова осталась еще «чучвара» варенная и жаренная (своего рода пельмени). Кроме того, самса и манты с начинкой из тыквы с урюком (!), казан-кебаб, тандыр-кебаб, джгар — шашлык из свежайшей печенки, слегка подрумяненной на огне и посыпанной крупномолотым черным перцем и солью, и еще, и еще, и еще. Относительно Алма-Аты, как столицы шашлыка я решительно возражаю. По моему твердому убеждению лучшая кухня в Ташкенте, Самарканд уже хуже, и т.д. В Ташкенте необыкновенный сплав: уйгуры, дунгане, узбеки, корейцы. немцы, персы, евреи двух видов, армяне, греки, наконец. При случае научу готовить домляму, только напомните! А еще — два десятка видов шурпы, лагман, ажабсамба, мампар, нарын и летом — кукси и чалоп.

    … Ну что сказать? Если честно, то потребляя обычную израильскую повседневную еду, оказываешься посаженным на средиземноморскую диету, которая считается самой здоровой, а ностальгический плов, шурпу, ачик-чучук и шашлык (от «шеш» — шесть на иврите: пять кусочков мяса и один кусочек курдючного сала на шампуре) позволяем себе и внучкам не чаще раза в неделю. Из-за лени.

    … Узбекская кухня — есть кухня средних слоев населения. Она очень технологична, ведь это кухня кочевников. Плов: одна разделочная доска, один нож, один казан, закладка составляющих последовательна, одно за другим, съедается практически всё, набор специй обеспечивает сохранность и пригодность пищи в течение нескольких дней, а о медицинских показателях (лук, морковь, нут, мясо и рис) читайте у Ибн Сины. Поел утром и весь день сыт, только чай попивай. Но тема безгранична. Не будем отбивать хлеб у уважаемого А. Левинтова, работы которого — оригинальное украшение Мастерской.

    1. Дополняю отзыв из переписки:

      Домляма (димляма, думляма) в полном смысле диетическое блюдо и рецептов его приготовления с десяток.

      Я готовлю димляму на пару, хотя различают и димляму в казане, а также и поджаренную и также варённую. Для того чтобы приготовить димляму на пару в простейшем случае следует подобрать две кастрюли таким образом, чтобы меньшая полностью могла войти в большую, так, чтобы сохранилась возможность закрыть крышку.

      На дно большей кастрюли укладывают чистую тряпочку из хлопка, а на нее устанавливают меньшую кастрюлю. Это будет наш разделитель-сепаратор, который обеспечит циркуляцию воды под меньшей кастрюлей. Можно воспользоваться для этой цели деревянными дощечками, но при этом следует убедиться в том, что древесина не выделяет смолу с неприятным запахом.

      В промежуток между стенками кастрюль заливаем воду так, чтобы при слабом кипении вода не попадала во внутреннюю кастрюлю. На дно внутренней кастрюли слоями укладываем нарезанные курдючное сало, мясо, овощи, зелень и сдабриваем солью и специями. Порядок укладки следующий (снизу вверх):

      — кусочки курдючного сала,
      — лук кольцами,
      — зелень: петрушка, укропа, сельдерей, кинза(кориандр),
      — чеснок,
      — мясо (после укладки посолить).
      — лук кольцами,
      — баклажаны (кружками),
      — морковь,
      — помидоры (кружками),
      — картофель,
      — сладкий перец (болгарский),
      — немного оливкового масла,
      — специи: кориандр (зерна), соль, грубо молотый черный перец, красный жгучий перец, немного тмина (камуна, зиры),
      — капустные листья.

      Ингредиенты для приготовления домлямы

      — мясо (говядина, баранина) – 0,5 кг;
      — курдючное сало 200 г.;
      — луковицы — 3;
      — 2-3 картофелины, 3 морковки;
      — штук пять сладкого перца;
      — три-четыре дольки чеснока целиком;
      — три помидора, два баклажана;
      — капустные листья;
      — немного оливкового масла;
      — из приправ: барбарис, кинза (кориандр), тмин, черный и красный перец, соль. (пересыпать слои).

      Уложив продукты во внутреннюю кастрюлю, разводим огонь, доводим воду до кипения, устанавливаем огонь так, чтобы обеспечить медленное кипение (томление) и закрываем крышку наружной кастрюли.

      Готовка 3 – 3,5 часа, при необходимости, по мере выкипания доливать воду, через два часа закрыть крышкой также и внутреннюю кастрюлю. Импровизации допускаются и приветствуются.

      Узбекская домляма

  2. Выпускающий редактор
    16 декабря 2017 at 4:25
    Мы надееемся постепенно опубликовать если не все, то бóльшую часть глав «Небольшой советской энциклопедии». А её состав таков: четыре книги и 16 частей.
    ____________________________

    И все будут с картинками?

  3. Поскольку автор может гостевую книгу не читать, переношу оттуда несколько отзывов (было бы, всё-таки, куда лучше, если б их ставили как отзывы под публикацией, а в гостевую книгу они и так попадут):

    Игорь Ю. — Архивариусу (Конкурс)
    За всё, что он сделал, включая пропаганду шашлыков и пельменей, предлагаю кандидатуру А. Левинтова в Авторы Года (в номинации: Почетный диплом «За заслуги перед Порталом»). Покорнейше прошу читателей Гостевой, из тех, кто ещё не истекли желудочным соком, поддержать моё предложение.

    (Автора иллюстраций попутно наградить устным взысканием).

    Архивариус
    Левинтов поставлен в категорию «За заслуги».

    Хулиган
    С удовольствием присоединяюсь и надеюсь, что он когда нибудь напишет так же «вкусно» и о женщинах… 🙂

    Benny
    Поддерживаю и дополняю:
    с целью гуманного и интересного решения проблемы «желудочного сока» предлагаю после иллюстрации «Памятник украинскому варенику в г. Дамплинг (Канада, провинция Альберта)» посмотреть следующую иллюстрацию: «Памятник канадскому комару в г. Комарно (Канада, провинция Манитоба)»

    Хочу также ответить читателю с ником Хулиган. Мы надееемся постепенно опубликовать если не все, то бóльшую часть глав «Небольшой советской энциклопедии». А её состав таков: четыре книги и 16 частей.

    Книга первая. О вкусной жизни, или Жратва
    I. Рыба
    II. Мясо
    III. Ни рыба, ни мясо
    IV. Послеобеденное и потустороннее
    Книга вторая. О красивой жизни, или Выпивка и пьянка
    V. Выпивка
    VI. Кабаки
    VII. Пивные
    VIII. Пьяницы и выпивохи
    Книга третья. О крайней и бескрайней жизни
    IX. Бани
    X. Удобства
    XI. Больницы
    XII. Кладбища
    Книга четвёртая. О жизни по-советски
    XIII. Быт
    XIV. Работа
    XV. Секс
    XVI. Любовь, или Советский Декамерон

    Как видите из названий книг и частей, «о женщинах» написано предостаточно (последняя часть — декамерон: сто новелл о любви).

  4. замечательные иллюстрации находит ключница… в смысле — редактор

  5. Чудно и вкусно написано, Александр! Талантливо. А талант, это как прыщ — если он есть, его видно…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *