Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 305 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Солянку умеют делать на Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах. С чем ассоциируется сборная солянка? — С плюше­выми занаве­сами ресто­ранных каби­нетов и эстрады… Певица нараспашку неимо­верной глотки проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа: «Вон кто-то с горочки спустился…»

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IЧасть IIПредыдущие главы

Тюря

Раз­мо­чен­ный в мо­ло­ке, во­де или ква­се чёр­ный или бе­лый хлеб, ино­гда су­ха­ри или хлеб­ные крош­ки, со­би­ра­е­мые ска­ред­ной или очень бед­ной хо­зяй­кой с по­сле­обе­ден­но­го сто­ла. Для при­да­ния хоть ка­ко­го-ни­будь вку­са тю­рю ли­бо под­са­ли­ва­ют, ли­бо под­са­ха­ри­ва­ют. Ча­сто тю­рю из во­ды за­бе­ли­ва­ют мо­ло­ком. В пу­стые щи так­же ино­гда до­бав­ля­ет­ся тюря — чтоб в них хоть что-ни­будь пла­ва­ло или за­ту­ма­ни­ва­ло про­зрач­ное дно. Со­вре­мен­ная за­пад­ная тюря на­зы­ва­ет­ся поридж или си­ри­ал­сы — зла­ко­вые и кру­пя­ные хло­пья, раз­во­ди­мые в мо­ло­ке, как пра­ви­ло, силь­но сня­том и обез­жи­рен­ном до об­ра­та. Тюря об­ла­да­ет ми­ни­маль­ной ка­ло­рий­но­стью и весь­ма по­лез­на для пи­ще­ва­ре­ния. Пе­ре­ход де­тей от мо­лоч­но-груд­но­го пи­та­ния к об­ще­му сто­лу на пер­вом го­ду жиз­ни не­пре­мен­но про­хо­дит че­рез раз­но­го ро­да тю­ри (греч­не­вые, пше­нич­ные, ов­ся­ные, ри­со­вые и то­му по­доб­ное), на­зы­ва­е­мые мо­лоч­ны­ми сме­ся­ми с фир­мен­ны­ми на­зва­ни­я­ми и про­сто так. С га­стро­но­ми­че­ской точ­ки зре­ния тюря в со­вре­мен­ном ра­ци­о­не сто­ит бли­же к ле­кар­ствам, чем к про­дук­там пи­та­ния. По вес­не, ко­гда го­рит план по на­до­ям, те­лят об­ма­ны­ва­ют теп­лой тю­рей вме­сто мо­ло­ка. Речь, ра­зу­ме­ет­ся, идёт не о но­во­рож­ден­ных те­ля­тах, ко­то­рым всё-та­ки по­ло­же­но мо­ло­зи­во. Раз­но­вид­ность тю­ри — за­ти­ру­ха: муч­ная сус­пен­зия сла­бой кон­цен­тра­ции на мо­ло­ке, во­де или на сме­си мо­ло­ка с во­дой. Осо­бый вид тю­ри, воз­ник­ший в нед­рах тю­рем и ла­ге­рей, — раз­мо­чен­ный в вод­ке чёр­ный хлеб. Чет­вер­тин­ка вод­ки и пол­бу­хан­ки чер­няш­ки спо­соб­ны сва­лить до­ста­точ­но креп­ко­го му­жи­ка.

Тюря по­шла от древ­не­го хле­бо­ва — жид­ко­го хле­ба, ко­то­рым пи­та­лись на­ши да­ле­кие пред­ки на жид­ких по­ля­нах укром­ных лес­ных ре­чек. То хле­бо­во пошло од­ним ру­ка­вом в тю­рю, дру­гим — в пи­во, квас и окрош­ку.

Окрошка, бурачник

Лет­ний хо­лод­ный суп, где в ка­че­стве бу­льо­на вы­сту­па­ет квас, хлеб­ный, яб­лоч­ный или лю­бой дру­гой, но, же­ла­тель­но, не­слад­кий (бо­лее все­го под­хо­дит зна­ме­ни­тый ко­гда-то квас “кис­лые щи”) и ши­пу­чий, а в ка­че­стве за­прав­ки — обык­но­вен­ный лет­ний са­лат: зе­лё­ный лу­чок, ре­дис­ка, не по­вре­дит и да­же мо­жет за­ме­нить ре­дис­ку мо­ло­дая редь­ка, огур­чик, укроп­чик, про­чая зе­ле­нуш­ка, кру­тое яй­цо, от­вар­ная кар­тош­ка, со­сис­ки, кол­ба­са или мяс­цо, лю­бое мяс­ное кро­ше­во, всё под­ряд и что под ру­ку под­вер­нет­ся, со сме­та­ной, ра­зу­ме­ет­ся. Окрош­ка не­обык­но­вен­но сыт­на и, ес­ли её пе­ре­есть (а по­про­буй не пе­ре­есть!), слег­ка да­же пу­чит или, го­во­ря осто­рож­но и по-ме­ди­цин­ски, окрош­ка спо­соб­ству­ет ме­тео­риз­му.

Не­ко­то­рые рас­кла­ды­ва­ют кро­ше­во по та­рел­кам, а по­том за­ли­ва­ют ква­сом. Это прин­ци­пи­аль­ная ошиб­ка. За­прав­ку, сме­та­ну и квас на­до сме­шать в боль­шой ка­стрю­ле, до­ба­вить сле­гон­ца гор­чич­ки и — не бой­тесь! — хрен­ку и дать на­сто­ять­ся в хо­ло­диль­ни­ке до пе­ны и хмель­ной сы­ти, хо­тя бы пол­ча­са.

Окрошка на квасе
Окрошка на квасе

Ни­ко­му в го­ло­ву не при­дет есть окрош­ку не­ле­том — осе­нью, вес­ной или зи­мой, на неё не­ле­том и не тя­нет, а ес­ли вспо­мя­нет­ся, то “вот ле­то при­дет, окрош­ки по­едим!” При всей обыч­но­сти и про­сто­те, при всей лет­ней каж­до­днев­но­сти, окрош­ка — ве­сё­лый празд­ник ле­та, ра­дость пер­вым ово­щам впе­ре­меш­ку с про­шло­год­ни­ми, что, вот и встре­ти­лись ста­рый уро­жай с но­вым, сы­тое зе­лье се­мей­но­го сто­ла.

Од­на­жды я чи­тал лек­цию о рус­ской кух­не в Па­ло Аль­то, в Ка­ли­фор­нии. Лек­ция со­про­вож­да­лась де­мон­стра­тив­ным при­го­тов­ле­ни­ем раз­ных блюд, в част­но­сти окрош­ки.

В са­мом на­ча­ле лек­ции при­ста­ла ко мне ка­кая-то да­моч­ка:

— А по­че­му вы дер­жи­те нож остри­ем к се­бе?

— Куль­тур­ная тра­ди­ция: я де­мон­стри­рую этим вам свою не­а­грес­сив­ность.

— А ес­ли бы нас не бы­ло?

— Так же и дер­жал бы — куль­тур­ная нор­ма, не­ре­флек­си­ру­е­мое дей­ствие: мы, рус­ские, не­а­грес­сив­ны.

Да­ма до кон­ца лек­ции оста­ва­лась в не­до­уме­нии, как мож­но ра­ди дру­гих так рис­ко­вать сво­ей жиз­нью. В кон­це же лек­ции дру­гая, ещё бо­лее про­дви­ну­тая да­ма за­яви­ла:

— Я чи­та­ла ку­ли­нар­ную кни­гу рус­ской кня­ги­ни фон Ра­би­но­вич-Голь­ден­фиш­ман­дин­ской: там го­во­рит­ся, что в ари­сто­кра­ти­че­ских се­мьях в окрош­ку ис­поль­зо­ва­ли шам­пан­ское, а в бед­ных кре­стьян­ских — бе­лое сто­ло­вое ви­но.

— А где из­да­на эта кни­га?

— В Нью-Йор­ке, ра­зу­ме­ет­ся, по­сле Вто­рой ми­ро­вой.

Я со­об­щил об этом от­кры­тии во всех до­ступ­ных мне ин­тер­нет-га­зе­тах и жур­на­лах и уве­рен, оно бы­ло вос­при­ня­то в Рос­сии с огром­ным во­оду­шев­ле­ни­ем.

* * *

Окрош­ка — вы­да­ю­ще­е­ся и, на­до по­ла­гать, ста­рин­ней­шее блю­до рус­ской кух­ни, при­ду­ман­ное ещё в до­хри­сти­ан­ские вре­ме­на, ко­гда мы не зна­ли пе­че­но­го хле­ба и хле­ба­ли жид­кий.

Ре­цеп­тов окрош­ки — во мно­же­стве, но и здесь дей­ству­ет ос­нов­ной прин­цип рус­ской кух­ни: все­го по­ров­ну. На этом прин­ци­пе зи­ждят­ся та­кие блю­да, как щи, бор­щи, са­лат оли­вье (на за­па­де он из­ве­стен как рус­ский са­лат), ви­не­грет (аме­ри­кан­цы на­зы­ва­ют его рус­ским рож­де­ствен­ским са­ла­том), сбор­ная се­лян­ка (а не со­лян­ка), рыб­ная или мяс­ная, бу­тер­брод с ва­ре­ной кол­ба­сой и мно­гое дру­гое. Кста­ти, мои аме­ри­кан­ские сту­ден­ты очень удач­но на­зва­ли окрош­ку «жид­ким са­ла­том».

Окрош­ка, ко­то­рую де­ла­ют в на­шей се­мье, про­ста и не­за­тей­ли­ва: ва­ре­ная кар­тош­ка, све­жие огур­цы, ре­дис­ка, ва­ре­ные яй­ца, ва­ре­ная кол­ба­са (мно­гие пред­по­чи­та­ют мя­са, но нас всех вос­пи­тал Со­вет­ский Со­юз и вос­пи­ты­вал он нас на ва­ре­ной кол­ба­се), же­ла­тель­но док­тор­ская, зе­лё­ный лук и укроп. Луч­ше все­го — до­маш­ний квас, не­слад­кий, ши­пу­чий и сла­бо­ал­ко­голь­ный, но мож­но лю­бой квас, где ма­ло са­ха­ра. Был та­кой зна­ме­ни­тый квас «кис­лые щи» (про­фес­со­ром кис­лых щей на­зы­ва­ли с усмеш­кой про­фес­си­о­на­лов «низ­ких», при­ми­тив­ных ре­ме­сел, ти­па ква­со­ва­ре­ния), он иде­аль­но под­хо­дит для окрош­ки, так­же как и яб­лоч­ный квас из лет­ней па­да­ли­цы. Счи­та­ет­ся, что мы вла­де­ем бо­лее, чем 400 ре­цеп­та­ми ква­са, но, бо­юсь, в этой гнус­ной ци­ви­ли­за­ции мы по­те­ря­ли это на­ци­о­наль­ное бо­гат­ство по­чти пол­но­стью. Здесь же ря­дом на­до по­ло­жить эти­мо­ло­гию вы­ра­же­ния «квас­ной пат­ри­о­тизм». В 19 ве­ке мно­гим рос­сий­ским мо­ло­дым лю­дям при­хо­ди­лось учить­ся в уни­вер­си­те­тах Гер­ма­нии и не­мец­ко­языч­ной Швей­ца­рии (Берн, Ба­зель, Лю­церн, Цю­рих): в Рос­сии бы­ло все­го 17 уни­вер­си­те­тов, к то­му же су­ще­ство­ва­ли эт­ни­че­ские пре­по­ны. Не­мец­кие сту­ден­ты пред­по­чи­та­ли опо­хме­лять­ся по­сле вче­раш­не­го пи­вом, на­ши, в пи­ку им — ква­сом, ко­то­рый из­го­тав­ли­ва­ли са­ми. С ме­ди­цин­ской точ­ки зре­ния квас­ной пат­ри­о­тизм без­обид­нее пив­но­го.

Счи­та­лось в со­вет­ское вре­мя дур­ным то­ном по­ку­пать к окрош­ке боч­ко­вой квас по це­не 12 ко­пе­ек за литр, бу­ты­лоч­но­го ква­са, не­смот­ря на яв­ный спрос, бы­ло уни­зи­тель­но ма­ло, по­это­му квас де­ла­ли на до­му, ис­поль­зуя квас­ной кон­цен­трат или квас­ное сус­ло, веч­но де­фи­цит­ные дрож­жи, не­мно­го са­ха­ру, горсть изю­му и свер­ху — гор­буш­ку бо­ро­дин­ско­го, не­пре­мен­но бо­ро­дин­ско­го. На пя­тый день бро­же­ния квас обыч­но ути­хал и был го­тов к упо­треб­ле­нию — в окрош­ку. А жаж­ду уто­лять мож­но и ма­га­зин­ным. Те­перь квас­ных бо­чек и квас­ных те­ток при них не ста­ло, ис­чез­ло сус­ло, дрож­жи яв­но не те, квас всё бо­лее на­по­ми­на­ет пеп­си-ко­лу, в не­го не жа­ле­ют класть са­хар, а не­счаст­ные ко­пей­ки це­ны вы­гля­дят про­сто жал­ки­ми и смеш­ны­ми. «Лид­ский квас», по­явив­ший­ся в Москве этим ле­том, стόит 75 руб­лей за пол­то­ра лит­ра.

Сме­та­на кла­дет­ся не­по­сред­ствен­но пе­ред упо­треб­ле­ни­ем. Не­ко­то­рые для остро­ты кла­дут в окрош­ку тер­тый хрен или гор­чи­цу, но это — ис­пы­та­ние для же­луд­ка и осо­бен­но ки­шеч­ни­ка.

Окрош­ка долж­на быть хо­лод­ной, по­это­му, ес­ли это не так, по­ставь­те её в хо­ло­диль­ник хо­тя бы на ча­сок.

Едят окрош­ку, по­ка есть ре­дис­ка, с на­ча­ла мая по ав­густ, то есть в ме­ся­цы, в ко­то­рых нет бук­вы «р».

Од­ной та­рел­ки обыч­но бы­ва­ет ма­ло, а сколь­ко та­ре­лок мно­го — я не знаю. У ме­ня обыч­но все си­лы ухо­дят на окрош­ку и по­том на­до мно­го и дол­го ра­бо­тать, что­бы вос­ста­но­вить их.

Ботвинья
Ботвинья

Го­раз­до ре­же встре­ча­ет­ся в Рос­сии бот­ви­нья или на Укра­и­не хо­лод­ный борщ. Прин­цип при­мер­но тот же, как и в окрош­ке: все­го по­ров­ну, по­ло­ви­на овощ­ных ин­гре­ди­ен­тов — сы­рые. Вся пре­лесть бот­ви­ньи — в све­коль­ной крас­ной бот­ве.

Украинский холодный борщ
Украинский холодный борщ

У бе­ло­ру­сов есть за­ме­ча­тель­ное блю­до, по­хо­жее на окрош­ку, а ещё бо­лее на бот­ви­нью — бу­рач­ник. Тут всё скром­нее, что во­об­ще при­су­ще бе­ло­ру­сам: вме­сте с мо­ло­дой ре­за­ной кар­тош­кой ва­рит­ся ре­за­ная мо­ло­дая свёк­ла с той ча­стью бот­вы, ко­то­рая крас­ная. От­дель­но ва­рят­ся яй­ца. Все­му это­му, вклю­чая бу­льон, да­ют остыть, силь­но остыть, в по­гре­бе или хо­ло­диль­ни­ке. При по­да­че сы­пет­ся зе­лё­ный лу­чок и укроп­чик, за­ли­ва­ет­ся сы­во­рот­кой из-под про­сто­ква­ши. Сме­та­ну класть не­обя­за­тель­но.

В от­ли­чие от окрош­ки, ко­то­рой од­ной мож­но на­есть­ся, бу­рач­ник тре­бу­ет про­дол­же­ния обе­да. И луч­шее про­дол­же­ние — всё та же мо­ло­дая кар­тош­ка, жа­ре­ная на са­ле или око­ро­ке сы­ро­го коп­че­ния (в печ­ной тру­бе, там все че­ты­ре око­ро­ка ви­сят, один дру­го­го вы­ше), сю­да же вби­ва­ют­ся яй­ца. Ес­ли гра­мот­но за­пи­вать кар­тош­ку с око­ро­ком и яй­ца­ми мо­ло­ком, то при­дет та­кая сы­тость, что ни­ка­ко­го ком­по­та на тре­тье не на­до.

Свекольник
Свекольник

Бу­рач­ник (све­коль­ник) — лет­ний борщ из мо­ло­дой свек­лы, вклю­чая соч­ные гра­не­ные стеб­ли бот­вы до зе­ле­ни. В бу­рач­ни­ке всё мо­ло­до — и кар­тош­ка, и мор­ков­ка, и раз­ная пет­руш­ка. Тем­но-ма­ли­но­вый, про­зрач­ный, бу­рач­ник за­прав­ля­ет­ся сы­во­рот­кой из-под про­сто­ква­ши по­сле то­го, как от­сто­ит­ся в лед­ни­ке до ще­мя­щей хо­лод­но­сти. Бот­ви­нья — нечто сред­нее меж­ду окрош­кой и бу­рач­ни­ком. На­ре­зан­ный са­лат (мож­но и мяс­ной) за­ли­ва­ет­ся хо­лод­ным све­коль­ным бу­льо­ном. Её то­же мож­но за­прав­лять сы­во­рот­кой из-под про­сто­ква­ши, а мож­но и сме­та­ной. В бу­рач­ни­ке гу­ща — не са­мое важ­ное, в бот­ви­нье от гу­щи лож­ка сто­ит. Но и то и дру­гое — осве­жа­ет. На­до так­же за­ме­тить, что бот­ви­нья по­че­му-то ста­ла тор­же­ствен­ным блю­дом, укра­ша­ю­щим празд­нич­ные сто­лы в лет­ний пе­ри­од.

Нечто по­хо­жее на на­шу окрош­ку де­ла­ют бол­га­ры, но за­прав­ля­ют они это не ква­сом, а ке­фи­ром, точ­нее Bulgarien buttermilk, ко­то­рый очень по­хож по вку­су на наш ке­фир.

Кефирная окрошка
Кефирная окрошка

Ко­неч­но, я рас­ска­зал толь­ко о не­сколь­ких хо­лод­ных лет­них су­пах — их ещё мно­го и дру­гих, на­при­мер, фрук­то­вые су­пы, хо­лод­ная уха, хо­лод­ный гриб­ной суп, но о дру­гих — в сле­ду­ю­щий раз, по­то­му что эти — са­мые слав­ные и вкус­ные.

Гороховый суп

В Ка­ли­фор­нии, юж­нее Па­са Роб­лес, по 101-й до­ро­ге, есть дат­ская де­рев­ня Соль­ванг, по­стро­ен­ная нор­веж­ски­ми эми­гран­та­ми (Нор­ве­гия дол­гое вре­мя, с кон­ца 14 по на­ча­ло 19 ве­ков, бы­ла дат­ской ко­ло­ни­ей — те­перь при­ня­то го­во­рить «бы­ла в унии с Да­ни­ей» и хо­ро­шо пом­нит свою ма­лень­кую мет­ро­по­лию).

По­рой Зем­ля бы­ва­ет уди­ви­тель­но круг­лой — ря­дом со все­мир­но из­вест­ной сво­ей мыль­ной опе­рой Сан­та Бар­ба­рой на­хо­дит­ся де­рев­ня Соль­ванг, дат­ская сто­ли­ца Аме­ри­ки.

Сре­ди пя­ти ты­сяч жи­те­лей де­рев­ни дей­стви­тель­но до­воль­но мно­го дат­чан, или это дат­ча­не при­е­ха­ли по­смот­реть на свою аме­ри­кан­скую сто­ли­цу? Уют­ные до­ми­ки, кру­гом — дат­ские и аме­ри­кан­ские фла­ги, бес­чис­лен­ное мно­же­ство пе­ка­рен и кон­ди­тер­ских, мно­го дат­ской сим­во­ли­ки и ор­на­мен­тов­ки. Прав­да, в “Ви­кинг-мо­те­ле” на фронт-деске — ки­та­ец, прав­да, как и всю­ду в Ка­ли­фор­нии, не без мек­си­кан­цев и во­об­ще яв­ных дат­чан не так уж гу­сто.

Здесь есть му­зей Ган­са Хри­сти­а­на Ан­дер­се­на, есть за­бе­га­лов­ка “Ма­лень­кая Ру­са­лоч­ка” и, есте­ствен­но, па­мят­ник ве­ли­ко­му ска­зоч­ни­ку, во­круг ко­то­ро­го взрос­лые под­рост­ки го­ня­ют в фут­бол. Во­об­ще-то, зна­ме­ни­тых дат­чан не­мно­го: к Ан­дер­се­ну мож­но до­ба­вить Нек­се, Ниль­са Бо­ра, Эри­ка Ры­же­го, Хер­лу­фа Бид­стру­па, Бен­та Лар­се­на, Эд­вар­да Гри­га, ко­то­рый хоть и не дат­ча­нин, но то­же очень из­ве­стен.

Мо­та­ясь по соль­ванг­ской уют­ной жа­ри­ще, не­пре­мен­но вспо­ми­на­ет­ся, что раз в год, на Рож­де­ство дат­ча­не всех стран со­еди­ня­ют­ся в Эль­си­нор­ском зам­ке, край­ней се­вер­ной пло­ти Ют­лан­дии, там, где уже в 12 ве­ке, по­ка Москва толь­ко ещё стро­и­лась и на Лу­бян­ке дра­ли лы­ко, а не шку­ры с жи­вых лю­дей, по­го­ва­ри­ва­ли про тюрь­му на­ро­дов, по но­чам ша­ста­ла ещё не очень об­вет­шав­шая тень уби­то­го ко­ро­ля, а ут­лый принц Дат­ский всё спра­ши­вал се­бя быть ему или не быть, со­ве­то­вал не­ве­сте ухо­дить в мо­на­стырь и умо­лял сво­их при­двор­ных не пу­тать его с дуд­кой.

В та­кой ту­ман­ный рож­де­ствен­ский бал­тий­ский ве­чер на бе­ре­гу Ска­гер­ра­ка при­быв­ший из зной­ной Соль­ванг дат­ча­нин оша­ра­шен­но вспо­ми­на­ет пу­за­тые вет­ря­ки сво­ей де­рев­ни, плю­шеч­ки, пив­ну­шеч­ки, и го­во­рит се­бе:

— А ведь у нас там — на­сто­я­щая Да­ния, а здесь всё слиш­ком аме­ри­ка­ни­зи­ро­ва­но, вон сколь­ко Мак­до­нальд­сов кру­гом.

И с ин­те­ре­сом вгля­ды­ва­ет­ся в ав­стра­лий­ских, япон­ских, бра­зиль­ских и кон­го­лез­ских дат­чан — бо­лее дат­чан, чем жи­те­ли этой стра­ны.

Меж­ду про­чим, мы и са­ми го­раз­до бо­лее рус­ские в Аме­ри­ке, чем там, от­ку­да мы.

В са­мом на­ча­ле де­рев­ни и да­же не­сколь­ко на от­ши­бе — ре­сто­ран, зна­ме­ни­тый сво­им го­ро­хо­вым су­пом. Там есть не­сколь­ко оп­ций, од­на при­чуд­ли­вей дру­гой, к при­ме­ру та­кая: пла­тишь двой­ную це­ну и мо­жешь рас­счи­ты­вать на семь до­ба­вок. По­верь­те: да­же та­ко­му едо­ку как мне с тру­дом уда­лось спра­вить­ся с тре­мя пор­ци­я­ми.

Что мо­жет быть про­ще, де­шев­ле, но и вкус­нее го­ро­хо­во­го су­па?

Гороховый суп
Гороховый суп

— Бе­рёшь что-ни­будь коп­чё­ное. Луч­ше все­го ку­сок сы­ро­коп­че­но­го око­ро­ка с ко­сточ­кой (ко­гда-то по 2.40 за ки­ло­грамм). Хо­ро­шо так­же за­прав­лять хо­ро­шо про­жа­рен­ным бе­ко­ном, из­мель­чив его на не­боль­шие фраг­мен­ты. За­ма­чи­ва­ешь ли­бо ошпа­ри­ва­ешь ста­кан го­ро­ху (по на­уч­но­му — блан­ши­ру­ешь), за­пус­ка­ешь го­рох и коп­че­ность (око­рок, гру­дин­ку, ко­рей­ку, вет­чи­ну, ко­сти и шку­ры от них, но мож­но и про­сто сви­ни­ну, сви­ную руль­ку хо­тя это го­раз­до ху­же), лу­ко­вую реп­ку (луч­ше оста­вить на ней од­ну верх­нюю цвет­ную оде­жон­ку), и мор­ков­ку. Лу­ко­ви­цу и мор­ков­ку, ес­ли вам очень уж про­тив­но, мож­но, ко­гда они бу­дут го­то­вы, вы­ки­нуть (вот за­тем их луч­ше класть це­лы­ми, ведь не­из­вест­но ино­гда, как от­но­сит­ся к ним ваш бу­ду­щий, но ещё не­ве­до­мый вам со­тра­пез­ник). Пен­ку луч­ше снять, хо­тя и не обя­за­тель­но, а вот ва­рить на­до не­пре­мен­но мед­лен­но, чтоб го­рох не за­ва­ри­вал­ся до го­рош­ни­цы, до пю­ре, чтоб суп был про­зрач­ным. За пол­ча­са до го­тов­но­сти — за­пу­стить круп­но руб­ле­ный кар­то­фель, а пе­ред са­мой го­тов­но­стью — чёр­ный го­ро­шеч­ный пе­рец, лавруш­ку и для бла­го­род­но­сти, лом­тик-дру­гой ли­мо­на. К су­пу хо­ро­ши грен­ки. Я люб­лю мел­кие бе­лые, но не­по­га­ны и чёр­ные. Их на­до об­жа­ри­вать, ча­сто по­ме­ши­вая, на пост­ном или сли­воч­ном мас­ле.

Суп та­кой вкус­ный и сы­тый, что по­сле пер­вой та­рел­ки не­из­мен­но тя­нет на вто­рую, а по­сле тре­тьей хо­чет­ся толь­ко спать. Суп хо­рош осо­бен­но в на­ча­ле ото­пи­тель­но­го се­зо­на, ко­гда уже хо­лод­но, а ба­та­рея ещё не вклю­че­на…

Бли­жай­ши­ми род­ствен­ни­ка­ми го­ро­хо­во­го су­па яв­ля­ют­ся по­хлеб­ки: бо­бо­вые (крас­ная, бе­лая и чёр­ная фа­соль), из ви­ки (где ж её, ро­ди­мую, най­дешь? А по­сле вой­ны бы­ла весь­ма по­пу­ляр­на) и че­че­ви­цы, зе­ле­ной и крас­ной. За по­след­нюю из них Ис­ав про­дал своё пер­во­род­ство — и в это мож­но лег­ко по­ве­рить.

Куриные супы

Их два: из по­трош­ков и лап­ша с ку­ри­цей.

Су­пеш­ник из по­трош­ков слег­ка гор­чит от мик­ро­доз жел­чи. Не на­до это­го бо­ять­ся. Ку­ри­ная желчь — па­на­цея от всех бед, а гор­чин­ка — это та­кое при­выч­ное для на­шей жиз­ни ощу­ще­ние, что не на­до ли­шать се­бя этой при­выч­ки в про­стом и не­за­тей­ли­вом су­пеш­ни­ке.

Не изощ­ряй­тесь. До­бавь­те к по­трош­кам лук, мор­ков­ку, кар­тош­ку и при­выч­ные пря­но­сти — вот су­пеш­ник и го­тов.

На лап­ках на­до об­ре­зать ког­ти и, ес­ли есть, обо­драть у ко­лен мох­на­тые пе­рья. На го­ло­вах об­ре­зать клю­ви­ки. Же­луд­ки вы­по­тро­шить и со­драть внут­рен­нюю, жёл­тую и жёст­кую реб­ри­стую по­верх­ность. Вы­ре­зать из пе­че­ни желч­ный ме­шо­чек, а из сер­дец вы­да­вить кровь. Из шей вы­рвать тра­хеи. Всё это чрез­вы­чай­но про­сто. Я пред­по­чи­таю раз­но­об­раз­ный по­трох, что­бы не на­до­еда­ло. Са­мое без­вкус­ное, по­жа­луй — но­ги, но и они хо­ро­ши. Са­мое де­ли­ка­тес­ное — гре­беш­ки. А, впро­чем, и всё осталь­ное очень да­же не­по­га­но.

Лап­ша с ку­ри­цей де­ла­ет­ся из лап­ши и ку­ри­цы. Лап­шу на­до де­лать са­мим, по­то­му что в ма­га­зи­не ес­ли и тор­гу­ют, то лишь на­зва­ни­ем лап­ши по це­не лап­ши. Их лап­шу да­же на уши не по­ве­сишь — рас­пол­за­ет­ся. Из им­порт­ной ку­ри­цы суп не сва­ришь. Она пред­на­зна­че­на не для вар­ки, а для гри­ля. Нуж­на на­ша, со­вет­ская ку­ри­ца, пе­ре­жив­шая не ме­нее двух съез­дов. Важ­но, что­бы вы не чув­ство­ва­ли ви­ны за смерть пти­цы: она умер­ла не на­силь­ствен­ным об­ра­зом, а про­сто устав жить. Это ни­че­го, что ва­рить­ся она бу­дет доль­ше го­вя­ди­ны — чи­стая со­весть важ­нее, да и на­вар жир­нее бу­дет.

Бульоны

У нас в се­мье бы­ло при­ня­то к празд­нич­но­му сто­лу, меж­ду хо­лод­ным и го­ря­чим, по­да­вать бу­льон с пи­рож­ка­ми. Пи­рож­ки все­гда бы­ли, как те­перь при­ня­то го­во­рить, в ас­сор­ти­мен­те: с мя­сом, с яй­цом и лу­ком, ка­пу­стой, ри­сом и яй­ца­ми, кар­тош­кой, гри­ба­ми, слад­кие (эти — от­дель­но и не к бу­льо­ну, но од­но­вре­мен­но). Бу­льон — все­гда один и тот же: го­ря­чий, жир­ный и на­пер­че­ный. На од­ну чаш­ку пи­рож­ков пять-шесть хва­та­ет. А пи­рож­ки — воз­душ­ные, жёл­то-ро­зо­вые, во рту та­ют.

Бульон с пирожками
Бульон с пирожками

По­том я осво­ил мно­го дру­гих бу­льо­нов: мяс­ных, ку­ри­ных, овощ­ных, рыб­ных, кост­ных, б/м (это не из бе­ло­го мед­ве­дя, а про­сто "без мя­са"), с пи­рож­ка­ми, с па­шо­том (это пи­ро­жок, но по-фран­цуз­ски, или это во­все не пи­ро­жок, а обес­скор­луп­ле­ное яй­цо. Но ведь фран­цу­зы как-то на­зы­ва­ют свои пи­рож­ки, вер­но?), с про­фит­ро­ля­ми (мел­кая пам­пуш­ка), с пам­пуш­ка­ми (круп­ны­ми про­фит­ро­ля­ми), с яй­цом, с пель­ме­ня­ми, с зе­лё­ным лу­ком.

Ещё в дет­стве я по­нял, что бу­льон — это суп, со­дер­жа­ние ко­то­ро­го вы­лов­ле­но и изъ­ято. Оно на­хо­дит­ся ря­дом с бу­льо­ном, ли­бо уже кем-то вы­лов­ле­но и где-то съе­де­но. Я в об­щем-то люб­лю бу­льо­ны, как и свою ро­ди­ну, но вся­кий раз чув­ствую се­бя слег­ка об­во­ро­ван­ным ими.

Чечевичная похлебка

Ис­ав про­дал своё пер­во­род­ство за эту по­хлеб­ку. Он знал, что де­лал.

По­сле чуть ли не по­лу­ве­ко­во­го пе­ре­ры­ва че­че­ви­ца, этот зла­ко­вый по­лу­сор­няк, оби­та­тель по­лей ржи и ов­са (ку­да оно всё де­лось? По­ля сто­ят пу­стые ли­бо усе­я­ны тра­вой) вновь по­яви­лась в про­да­же, очень ред­ко и по це­не, пре­вы­ша­ю­щей вся­кое, да­же ис­пор­чен­ное ко­фей­ны­ми це­на­ми, во­об­ра­же­ние. Ко­гда-то че­че­ви­ца сто­и­ла вдвое де­шев­ле го­ро­ха. Мы что её те­перь, на Лу­не вы­ра­щи­ва­ем? Пом­ню, у нас в се­мье од­но вре­мя бы­ла кни­га “Фран­цуз­ская кух­ня”. Из все­го мно­го­об­ра­зия фран­цуз­ских блюд моя бед­ная ма­ма мог­ла осво­ить толь­ко че­че­вич­ную по­хлеб­ку: всё осталь­ное ли­бо бы­ло не­до­ступ­но, ли­бо про­сто от­сут­ство­ва­ло.

Я пом­ню этот чу­дес­ный тем­но-зе­лё­ный суп­чик, за­прав­лен­ный грен­ка­ми, не­обы­чай­но пи­кант­ный и про­стень­кий. Я очень лю­бил его. За­чем, спра­ши­ва­ет­ся?

Махан шельтяган

Ес­ли я гео­граф, то это ещё не зна­чит, что мне вез­де нра­вит­ся. Два го­да мы хал­ту­ри­ли в пу­сто­по­рож­них сте­пях Кал­мы­кии (те­перь это ещё бо­лее пу­сто­по­рож­ние пу­сты­ни, а про­шло не так мно­го де­сят­ков лет!), и у ме­ня оста­лись са­мые тя­гост­ные вос­по­ми­на­ния и о са­мой стра­не и об её не­счаст­ных жи­те­лях. «Про­даж­ность» — по­жа­луй, наи­бо­лее адек­ват­ная оцен­ка мест­но­го на­се­ле­ния, без на­ци­о­наль­ных, ра­со­вых и ре­ли­ги­оз­ных раз­ли­чий внут­ри. Эта про­даж­ность тем бо­лее не­умест­на, что осу­ществ­ля­ет­ся в усло­ви­ях на­ту­раль­ной бес­хоз­но­сти.

И всё ни­как они не уста­но­вят свой буд­дист­ский язык в ате­и­сти­че­ской ки­рил­ли­це. На за­па­де и в цен­тре го­во­рят и пи­шут “ма­хан шель­тя­ган”, на во­сто­ке, на гра­ни­це с ка­за­ха­ми — “махн шел­тяг”. “Ма­хан” — мя­со. “Та­ган” — ко­тел. “Ма­хан шель­тя­ган” — мя­со в кот­ле. Это суп та­кой. Ки­да­ют в ко­тел мя­со на ко­стях, и ки­пит оно до тех пор, по­ка ко­му-то не по­ка­жет­ся, что хва­тит ки­петь. Бу­льон — как по­сле от­жи­ма по­ло­вой тряп­ки: вро­де и не со­всем во­да, но вро­де и не для еды. Мя­со — как та са­мая по­ло­вая тряп­ка, толь­ко пло­хо от­жа­тая и на ко­стях. Ху­же — толь­ко бе­ри­ки (как ска­жу это сло­во — вы­во­ра­чи­ва­ет на­изнан­ку). Ху­же это­го су­па толь­ко мест­ный пель­мень по име­ни бё­рек.

Ес­ли Ильич и вправ­ду имел кал­мыц­кие кор­ни, то я поз­во­лю се­бе пла­ги­ат по ме­то­ду Ни­ки­фо­ра Ля­пи­са-Тру­бец­ко­го:

Да будь я и негр пре­клон­ных го­дов,
И то без уны­нья и ле­ни
Я вы­ки­нул бё­рек бы толь­ко за то,
Что ел его ма­лень­кий Ле­нин.

Кста­ти, ко­гда-то Кал­мы­кия сла­ви­лась “мра­мор­ным” мя­сом — не­пре­взой­ден­ной го­вя­ди­ной на ду­ши­стых и ред­ких степ­ных тра­вах.

А сей­час.

Еду я од­на­жды по до­ро­ге на по­пут­ке. Вдруг мой кал­мык бро­са­ет руль и всплес­ки­ва­ет ру­ка­ми:

— Ма­хан!

У до­ро­ги па­сет­ся за­блуд­шая ов­ца. Ма­ши­на ры­га­ет от вне­зап­но­го тор­мо­же­ния. Шо­фер вы­ска­ки­ва­ет, хва­та­ет за­блуд­ший ма­хан за за­гри­вок и круп, бро­са­ет в ку­зов, и мы едем даль­ше. Я тут же узнаю, на что пой­дёт ма­хан, точ­нее ку­да — в шель­тя­ган. Это да­же не мыс­лит­ся как чу­жая соб­ствен­ность. Обык­но­вен­ный дар не­бес. Меж­ду про­чим, с не­бес по­сы­ла­ют­ся и дру­гие да­ры. Со­сед­няя, толь­ко по на­зва­нию со­вет­ская Чеч­ня и да­ге­стан­цы раз­ных ма­стей, не­ко­гда усми­ряв­ши­е­ся цар­ским пра­ви­тель­ством с по­мо­щью кал­мы­ков, те­перь фрах­ту­ют не­боль­шие са­мо­ле­ты, за­хва­ты­ва­ют ко­ша­ры, ста­вят кал­мы­ков всей се­мьёй к стен­ке, за­го­ня­ют на борт два де­сят­ка ма­ха­нов и воз­вра­ща­ют­ся к се­бе, пол­но­стью без­на­ка­зан­ные.

Го­рек и от­вра­ти­те­лен ма­хан шель­тя­ган. И чем ни­же куль­ту­ра, тем боль­ше кро­ви в меж­на­ци­о­наль­ных от­но­ше­ни­ях.

Шурпа

Нечто по­доб­ное в Ар­ме­нии на­зы­ва­ют хаш. Но я ел ка­зах­скую шур­пу, на­зы­ва­е­мую здесь беш­бар­мак. Весь ве­чер пьют вод­ку, до остек­ле­не­ния. А пе­ред по­те­рей пуль­са ста­вят на ма­лый огонь огром­ную ка­стрю­лю с ба­ра­ни­ной, до­ба­вив к во­де лишь соль и пе­рец. Спят тя­же­ло, бес­про­буд­но, мерт­вец­ки, с убой­ным хо­ло­стяц­ким хра­пом, да­ю­щим­ся лишь на два­дца­том го­ду не­счаст­ли­во­го бра­ка. Утром тя­же­лые по­хмель­ные го­ло­вы мож­но ис­поль­зо­вать пе­ред на­ча­лом вос­крес­ной служ­бы в хра­ме — да­ле­ко окрест раз­да­ет­ся гул и звон.

Шурпа
Шурпа

Сни­ма­ют с ог­ня ка­стрю­лю. Мя­со еле при­кры­то жир­ней­шим на­ва­ри­стым бу­льо­ном. Дро­жа­щий гло­ток чу­дом остав­шей­ся вод­ки и освет­ля­ю­щий мир гло­ток го­ря­чей шур­пы. За­тем огром­ные кус­ки раз­ва­рив­ше­го­ся, мяг­ко­го мя­са, ещё пол­ста­ка­на шур­пы, хмель ис­чез, оста­лась лишь ярост­ная не­на­висть к спирт­но­му — так бы всё и уни­что­жил.

Ал­ко­голь — удар по пе­че­ни.

Шур­па — ещё бо­лее уве­си­стый удар.

По­доб­ное — по­доб­ным. Клин — кли­ном. Бо­ло­гое — бо­ло­гим.

Ку­зен шур­пы — ар­мян­ский хаш, но де­ла­ет­ся он с при­ме­не­ни­ем мо­ло­ка.

Баланда

До­ве­ден­ная до со­вер­шен­ства тю­рем­но-ла­гер­но-ка­зар­мен­но-боль­нич­ная по­хлеб­ка. Выс­шие об­раз­цы ба­лан­ды — в ла­ге­рях. Она опи­са­на в по­дроб­но­стях Ша­ла­мо­вым, Сол­же­ни­цы­ным и дру­ги­ми ли­те­ра­тур­ны­ми зэ­ка­ми, од­на­ко по­дроб­но­стей-то и нет в ба­лан­де. Ред­чай­шие кру­пин­ки пшен­ки да го­ня­ю­щи­е­ся друг за дру­гом по все­му ла­гер­но­му кот­лу две жи­рин­ки: од­на с сол­дат­скую вошь, дру­гая — с на­ту­раль­ную гни­ду. Все ка­ло­рии в ба­лан­де — от её тем­пе­ра­ту­ры. Это — чет­вёр­тый за­кон марк­сист­ско-ле­нин­ской тер­мо­ди­на­ми­ки.

По идее в ба­лан­де долж­ны пла­вать ли­бо ры­ба, ли­бо мя­со, но ры­ба в ба­лан­де не вы­жи­ва­ет, а мя­со вся­кий раз про­ма­хи­ва­ют­ся класть. Кла­дут, но про­ма­хи­ва­ют­ся.

Чем вы­ше ста­тус от­карм­ли­ва­е­мо­го ба­лан­дой, тем она хо­лод­ней, а ка­ло­рии ма­те­ри­а­ли­зу­ют­ся в жи­ры и про­чие при­зра­ки жиз­ни (пя­тый за­кон марк­сист­ско-ле­нин­ской тер­мо­ди­на­ми­ки). В ве­дом­ствен­ной боль­ни­це, на­при­мер, ба­лан­да име­ет ком­нат­ную тем­пе­ра­ту­ру, но две жи­рин­ки го­ня­ют­ся друг за дру­гом в каж­дой та­рел­ке, а не во­об­ще в кот­ле.

Рататуй

«Суп ра­та­туй — хо­чешь жуй, а хо­чешь плюй». Овощ­ной ва­ри­ант ба­лан­ды. Осо­бен­но по­пу­ля­рен и лю­бим по­ва­ра­ми дет­ских до­школь­ных и школь­ных учре­жде­ний. Я по­чти уте­рял па­мять о вку­се ра­та­туя, но по­мог­ла доч­ка. В дет­ском са­ду вос­пи­та­тель­ни­ца по­жа­ло­ва­лась:

— Ва­ша Юля очень пло­хо ест.

Я по­про­сил по­ка­зать, что она пло­хо ест. По­да­ли ми­соч­ку ра­та­туя, си­нюш­ную за­пе­кан­ку из тво­ро­га и ди­сти­ли­ро­ван­ный ком­пот. «Это хо­ро­шо, что она пло­хо ест» — мол­ча от­ве­тил я.

Солянка мясная и рыбная, сборная

По­сле ко­шер­ной пиц­цы в ки­тай­ском ре­сто­ран­чи­ке, что рас­по­ло­жен в ар­мян­ском квар­та­ле, за­хо­те­лось что-то со­лян­ки, про­стой, обык­но­вен­ной со­лян­ки с уве­си­сты­ми пя­та­ка­ми смач­но­го жи­ра, хо­тя, ес­ли чест­но, не по­ки­да­ет меч­та иметь, как и все, та­лию, ну, хо­тя бы на уров­не шеи.

Вот, го­во­рят, что у рус­ских по­пу­ляр­на по­сло­ви­ца “пусть сдох­нет моя ко­ро­ва, лишь бы у со­се­да сдох­ли две”. Есть тут до­ля ис­ти­ны. Но толь­ко до­ля. По­то­му что, ко­му ни рас­ска­жи о про­ис­хож­де­нии со­лян­ки, все в один го­лос — в на­шем на­ро­де это не прой­дёт!

А про­изо­шла сбор­ная со­лян­ка из се­лян­ки: на сель­ский празд­ник, сход или об­щие ра­бо­ты каж­дый двор вкла­ды­вал в об­щий ко­тел своё: кто мяс­ца, кто ку­ри­цу, кто кар­то­шеч­ки, кто ка­пуст­ки, у ко­го что есть, и всё это, сме­шан­ное, ва­ри­лось на весь мир и сход. Сбор­ная се­лян­ка (со­лян­ка) — рус­ское во­пло­ще­ние доб­ро­со­сед­ства и до­ве­рия со­се­ду. Это ни­чуть не ху­же бре­тон­ско­го “нет на све­те че­ло­ве­ка луч­ше мо­е­го со­се­да” или иро­кез­ско­го “не осуж­дай со­се­да, по­ка не прой­дешь ты­ся­чи ша­гов в его мо­ка­си­нах”.

На пье­де­ста­ле по­че­та сре­ди су­пов сто­ят борщ, со­лян­ка и гриб­ной суп. Всё осталь­ное то­мит­ся ни­же, ни­же до са­мо­го дна ку­ли­нар­ной жиз­ни, где на на­рах си­дят кос­но­языч­ный ма­хан-шель­тя­ган, угрю­мая и злоб­ная тю­рем­ная ба­лан­да, сол­дат­ская шрап­нель из пер­лов­ки да ра­та­туй с пи­о­нер­ским при­ве­том.

Гу­стая, на­ва­ри­стая, бар­хат­но-шо­ко­лад­ных то­нов, со­лян­ка от­ме­че­на зо­ло­ты­ми ме­да­ля­ми жи­ра, как наш ге­ро­и­че­ский ген­сек, со­брав­ший са­мую боль­шую кол­лек­цию знач­ков и ор­де­нов, по­лу­чав­ший выс­шие на­гра­ды ро­ди­ны за про­да­жу ро­ди­ны, а так­же за то, что вот, по­ни­ма­ешь, и до­тя­нул до оче­ред­но­го дня рож­де­ния. Это с его не­лег­кой ру­ки пре­бы­ва­ние в пар­тии в те­че­ние по­лу­ве­ка ста­ло при­рав­ни­вать­ся те­перь по льго­там к во­ен­но­му по­дви­гу. Труд­но пред­ста­вить се­бе, ка­кой бес­хре­бет­ноcтью на­до быть, что­бы удер­жать­ся в пар­тии в те­че­ние пя­ти­де­ся­ти лет. Вот уж точ­но го­во­рят, что хо­ро­шие лю­ди дол­го не жи­вут.

Од­на­ко, к со­лян­ке это име­ет толь­ко то от­но­ше­ние, что мы с ва­ми её едим го­раз­до ре­же, чем ге­рои дол­го­ле­тия, до­сти­га­е­мо­го в том чис­ле и тем, что они ча­сто по­еда­ют на­шу с ва­ми со­лян­ку.

Солянка сборная мясная
Солянка сборная мясная

Ес­ли это мяс­ная со­лян­ка, то в ней долж­но пла­вать не­сколь­ко ви­дов мя­са: от­вар­ное, на­кро­шен­ная мел­ки­ми ку­соч­ка­ми вет­чи­на или око­рок, са­ло со­лом­кой, ва­ре­ная кол­ба­са или луч­ше кру­жоч­ки со­си­сок.

В рыб­ной со­лян­ке пла­ва­ют уве­си­стые кус­ки се­врю­жи­ны, осет­ри­ны или им по­доб­ных ры­бин.

Осо­бая са­га о Фор­сай­тах — про гриб­ную со­лян­ку, двой­ной ше­девр оте­че­ствен­ной кух­ни.

Солянка грибная
Солянка грибная

В со­лян­ке при­сут­ству­ют мел­кой на­рез­ки ово­щи, вклю­чая со­лё­ный огур­чик.

В лю­бом слу­чае со­лян­ка ба­лу­ет нас мас­ли­на­ми, ка­пер­са­ми и доль­ка­ми ли­мо­на. Луч­шие ка­пер­сы в ми­ре рас­тут на скло­нах Крым­ских гор в рай­о­не Фо­ро­са.

Со­лян­ку уме­ют де­лать на Москве, на волж­ских па­ро­хо­дах и на чуж­би­не в эми­грант­ских кру­гах.

С чем ас­со­ци­и­ру­ет­ся сбор­ная со­лян­ка? — С плю­ше­вы­ми за­на­ве­са­ми ре­сто­ран­ных ка­би­не­тов и эст­ра­ды, с ан­сам­блем из ги­та­ры, ак­кор­део­на и ба­ла­лай­ки и с этой, как её… Пе­ви­ца с за­га­доч­ным сла­вян­ским те­лом, вы­хо­дя­щим за все рам­ки при­ли­чия (этот раз­мер на­до про­из­но­сить с лег­ким за­и­ка­ни­ем: X-X-X-X-X-L), сто­ит на­рас­паш­ку не­имо­вер­ной глот­ки и про­ник­но­вен­но, на­взрыд ду­ши по­ет пе­сен­ку про Си­зи­фа:

Вон кто-то с горочки спустился…

И под эту ду­ше­раз­ди­ра­ю­щую пош­ля­ти­ну на­льешь се­бе ла­фит­ни­чек, опро­ки­нешь с не­бреж­но­стью и в пер­вой же лож­ке — лу­ко­вая куд­ря, жел­то­ва­тая осет­рин­ка, туск­лая галь­ка мас­ли­ны и об­жи­га­ю­щий бу­льон — по­не­во­ле про­сле­зишь­ся. А ря­дом, ви­дя твое уми­ле­ние, вер­ная и хо­ро­шая:

— Бед­нень­кий мой, ми­лень­кий, по­за­быт-по­за­бро­шен­нень­кий, ни­кто за то­бой не сле­дит.

И ведь, впрямь, не сле­дят, из­мель­ча­ла и из­ба­ло­ва­лась Лу­бян­ка.

И по­ка хле­ба­ешь жир­но-острую, не­сколь­ки­ми сор­та­ми пер­ца при­прав­лен­ную со­лян­ку, обо­льешь­ся по­та­ми сквозь не­ви­ди­мые ми­ру (по­то­му что ску­пые) муж­ские сле­зы: “ни­ко­му-то я стал не ну­жен, ни сво­им внут­рен­ним ор­га­нам, ни го­су­дар­ствен­ным, ни да­же ино­стран­ной раз­вед­ке, жизнь про­шла и кон­ча­ет­ся, как эта со­лян­ка, и не у ко­го по­про­сить до­бав­ки, хоть чер­па­чок, хоть ещё па­ру год­ков”.

Есть и уди­ви­тель­но по­га­ные об­раз­цы.

Как-то, тас­кая фран­цуз­скую де­ле­га­цию в Пе­ре­я­с­лав-За­лес­ский, мы за­вез­ли их в под­мос­ков­ный за­го­род­ный ре­сто­ран “Лес­ная сказ­ка”. Там по­да­ли со­лян­ку эпо­хи пе­ре­строй­ки. Рань­ше это, ка­жет­ся, на­зы­ва­лось ла­гер­ным рас­соль­ни­ком — ку­соч­ки ли­ве­ра, кро­ше­ный со­лё­ный огу­рец, лег­кая из­жо­га. По­сле та­ко­го ва­ре­ва пря­мой до­ро­гой от­цов — в туа­лет. Но — не хо­чет­ся ду­мать о пло­хом, вспо­ми­ная со­лян­ку.

Стро­го го­во­ря, на­сто­я­щую со­лян­ку не ва­рят — при­пе­ка­ют на не­боль­шом ог­не. И по­да­вать её же­ла­тель­но в горш­ках и с де­ре­вян­ны­ми лож­ка­ми, хо­тя, смею вас уве­рить, в глу­бо­кой та­рел­ке тон­ко­го фар­фо­ра, в тя­же­лых се­реб­ря­ных лож­ках с вен­зель­ной над­пи­сью “укра­де­но из ре­сто­ра­на “Са­вой”” она так­же весь­ма не­дур­но смот­рит­ся и ест­ся. Пи­тер­ско-ка­ли­фор­ний­ский ху­дож­ник Ми­ша Иофин кол­ду­ет над сво­ей со­лян­кой ночь на­про­лет. Без вод­ки и слез уми­ле­ния есть это нель­зя.

Со­лян­ка долж­на быть гу­стой, чтоб лож­ка сто­я­ла. При­мер­но та­кой гу­сто­ты бы­ла со­лян­ка в зна­ко­мой та­та­ро-ев­рей­ской (рус­ской, ста­ло быть) се­мье в слав­ном го­род­ке Па­си­фик Гро­ув, зна­ме­ни­том тем, что по­след­ним (и со­всем не­дав­но) от­ме­нил су­хой за­кон.

Этот уди­ви­тель­ный суп, изоб­ре­тен­ный на об­щин­ном уров­не, так и не стал до­маш­ним. Го­раз­до умест­нее он смот­рит­ся на ми­ру, в ре­сто­ра­не, да и при­го­тов­ле­ние со­лян­ки в до­маш­них усло­ви­ях — что в Рос­сии, что за её пре­де­ла­ми — тре­бу­ет осо­бо­го му­же­ства и изоб­ре­та­тель­но­сти в по­ис­ке ин­гра­ди­ен­тов.

Солянка вдвоём

Я то­гда со­всем мо­ло­дой ещё был, толь­ко-толь­ко шесть­де­сят стук­ну­ло.

Сни­мал я ком­на­ту в квар­ти­ре тё­ти Ва­ри, хо­тя ни­ка­кая и ни­ко­му она не тёт­ка, у неё — ни пле­мян­ни­ков, ни пле­мян­ниц, за­то есть зять Во­лодь­ка, мой при­я­тель. Звать её Вар­ва­ра Ар­хи­пов­на — скуч­но и длин­но, как на парт­со­бра­нии, а глав­ное — у ме­ня с бук­вой «р» яв­ные раз­но­гла­сия, по­это­му я и оста­вил толь­ко од­ну эту бук­ву.

Тё­тя Ва­ря уже дав­но угро­би­ла сво­е­го бла­го­вер­но­го: «пил стра­шен­но, не вы­хо­дил из за­поя по­след­ние лет два­дцать, а как на­жрёт­ся её, про­кля­ту­щую, так взял мо­ду ме­ня по­ко­ла­чи­вать, с то­го и по­мер, Цар­ствие ему Не­бес­ное».

В вы­ход­ные си­дим, каж­дый в сво­ем уг­лу.

— Тё­тя Ва­ря, а не за­му­тить ли нам со­ля­ноч­ку?

— От­че­го не за­му­тить?

— Так я сле­таю?

— А че­го ле­тать-то? — ма­га­зин под на­ми, в на­шем же до­ме.

При­ку­пил, его на­до, ну, и её, ро­ди­мую, при­хва­тил, есте­ствен­но.

На­ча­ли ба­цать.

Для на­ча­ла — по ма­лень­кой. Она на­кро­ши­ла ка­пу­сты, све­жей и кис­лой — я го­ря­чей во­ды из чай­ни­ка под­лил. Она — пол­тав­ской и со­си­сек, я — со­лё­ных огур­чи­ков, мас­лин­ки и ка­пер­сов, она — пост­но­го мас­ли­ца под­ли­ва­ет, я — ки­пя­точ­ку. Я не­мо на неё удив­ля­юсь, она — на ме­ня. Но ведь ва­рит­ся! Мы по рю­моч­ке, по ме­ре го­тов­но­сти. На­ко­нец, ува­ри­лось. Я свер­ху ли­мон­чи­ка по­кро­шил, она — лавруш­ку с пер­чи­ком.

На плос­кие та­рел­ки не ло­жит­ся, вил­кой не ест­ся, но и не суп.

— Тёть Варь, ты че­го го­то­ви­ла?

— Со­лян­ку, а ты?

— И я со­лян­ку, сбор­ную.

— Суп, что ли?

— Ну.

— То-то я смот­рю: ки­пят­ку не жа­ле­ешь; а я со­лян­ку де­ла­ла, на вто­рое.

— То-то столь­ко ка­пу­сты!

— Ну, то­гда ле­ти за вто­рой, по­ка оно не осты­ло.

Меж­ду про­чим, хоть и вы­чур­но, а впол­не съе­доб­но по­лу­чи­лось, осо­бен­но под во­доч­ку.

Фруктовые супы

Ле­том хо­ро­ши все хо­лод­ные су­пы, в том чис­ле и фрук­то­вые. Ва­рят­ся они очень да­же про­сто: от­дель­но го­то­вит­ся рас­сып­ча­тый рис, от­дель­но — то, что за­ме­ня­ет бу­льон, а имен­но: ком­пот из су­хо­фрук­тов, ком­пот из све­жих ягод и фрук­тов, ком­пот из ре­ве­ня, ки­сель из тех же ма­те­ри­а­лов. Очень хо­ро­ши во фрук­то­вом су­пе айс­бер­ги из взби­тых сли­вок. Са­мый вкус­ный фрук­то­вый суп — на ки­се­ле из ку­ра­ги. Ко­неч­но, фрук­то­вый суп мо­жет быть и го­ря­чим. Ко­неч­но, его мож­но го­то­вить и зи­мой. От­че­го бы и нет? Но в еде я — фун­да­мен­та­лист и тра­ди­ци­о­на­лист, по­это­му фрук­то­вый суп мо­жет быть по­дан в лю­бой се­зон, да­же зи­мой, лю­бой тем­пе­ра­ту­ры, да­же ки­пя­щий, но есть его на­до ле­том и в хо­лод­ном ви­де.

Молочные супы

Бо­лее при­ми­тив­ное блю­до труд­но се­бе пред­ста­вить: ва­ре­ный рис, вер­ми­шель, лап­ша или ещё ка­кая кру­па ли­бо ка­ша за­прав­ля­ет­ся го­ря­чим (теп­лым) слад­ким мо­ло­ком в та­кой про­пор­ции, что­бы это всё-та­ки был суп, а не мо­ло­ко и, с дру­гой сто­ро­ны, не ка­ша на мо­ло­ке, ка­му­фли­ру­ет­ся под на­вар сли­воч­ным мас­лом и по­да­ет­ся к од­ру боль­но­го, пи­о­не­ра, сол­да­та, аре­стан­та и дру­гих, не­мощ­ных и си­рот­ли­вых.

Не­смот­ря ни на что, до­маш­ний мо­лоч­ный суп я люб­лю, но до­маш­нее — оно до­маш­нее и есть. В та­ком су­пе — и лап­ша до­маш­няя…

Супы пюре

Это прин­цип та­кой — про­тер­тый сли­зи­стый суп­чик. Ино­гда его на­зы­ва­ют суф­ле, чтоб боль­ше бы­ло фран­цуз­ско­го сма­ку. По кон­си­стен­ции суф­ле-пю­ре: сус­пен­зия. Цвет — неж­ный, как и вкус: зе­ле­но­ва­тый (из го­рош­ка или мо­ло­дой фа­со­ли), крас­но­ва­тый (из мор­ко­ви), виш­не­ва­тый (све­коль­ный), бе­ле­сый (гриб­ной, ка­пуст­ный, кар­то­фель­ный, сыр­ный, лан­гу­сто­вый), жел­то­ва­тый (ре­по­вый), кир­пич­но­ва­тый (то­мат­ный), бо­лот­но­ва­тый (шпи­нат­ный, ща­ве­ле­вый), си­не­ва­тый (ну, этот, я да­же не знаю, су­ще­ству­ет ли и ес­ли су­ще­ству­ет, то из че­го его го­нят).

Суп пюре
Суп пюре

Ино­гда та­кой суп­чик, раз­ли­ва­е­мый по чаш­кам или пи­а­луш­кам, раз­но­об­ра­зят мел­ко­ре­зан­ной пет­руш­кой и ма-а-лень­ки­ми бе­лы­ми гре­ноч­ка­ми.

Упо­треб­ля­ют суп­чик в трёх слу­ча­ях: в при­лич­ных до­мах, за гра­ни­цей и изыс­кан­но боль­ные.

Грибные супы

Гриб­ной суп — все­гда по­э­ма.

Грибной суп с курицей и вермишелью
Грибной суп с курицей и вермишелью

При­не­сешь в жар­кий июль­ский пол­день до­мой ма­хот­ное лу­кош­ко ко­ло­со­ви­ков: два-три тон­ко­но­гих и кри­во­ва­тень­ких абаб­ка, ко­то­рых ча­ще на­зы­ва­ют под­бе­рё­зо­ви­ка­ми, один-два бе­лых с груз­ной шля­пой: свер­ху как у сит­но­го или ка­ла­ча, а сни­зу — неж­но-неж­но са­ла­то­во­го цве­та, де­ся­ток раз­но­цвет­ных сы­ро­е­жек с шляп­ка­ми ко­лоб­ком, вы­во­док ли­си­чек, мо­хо­вич­ков или коз­лят, чи­стень­кую се­день­кую сви­нуш­ку с тем­не­ю­щим сре­зом и юно­ше­ским пуш­ком по краю шляп­ки. Что с ни­ми де­лать? По­мыл, круп­ные гри­бы по­ре­зал — да и в во­ду. За­ки­пе­ла — соль­цы, мор­ко­воч­ку, луч­ку, мо­ло­дой кар­то­шеч­ки, раз­руб­лен­ной крест-на­крест на че­ты­ре чет­вер­тин­ки, в мы­той бе­лой ко­жу­ре. Мож­но и све­коль­ной бот­вы не­мно­го. Пол­ча­са — и всё го­то­во. Су­пеш­ник про­зрач­ный, ко­рич­не­ва­тый. Каж­дый гри­бок — про­то­коль­но раз­ли­чим. Лож­ку сме­та­ны — и то ли дет­ская, то ли стар­че­ская убе­лен­ность су­па сми­ря­ет те­бя с на­сто­я­щим и с каж­дым глот­ком шеп­чет те­бе: “Уй­мись, уто­лись, всё бы­ло хо­ро­шо, и бу­дет хо­ро­шо, да и сей­час не­пло­хо”. Ешь его, а ду­ша ра­ду­ет­ся и глаз ли­ку­ет: вот сы­рое­жеч­ка по­па­лась, на­до же как по­ли­ня­ла, а ведь та­ка крас­нень­ка во мху бы­ла. В Бе­ло­рус­сии аба­бок боль­но-то за гриб не счи­та­ли: вый­дешь за ба­ни, в бли­жай­шее бо­ло­то, по­рос­шее ду­ре­ни­кой-го­лу­би­кой, а там этих бе­ло­го­ло­вых на­ты­ка­но — тьма. В пол­ча­са — вед­ро. Как на­брал, так и на­ва­рил: вед­ро гри­бов, вед­ро кар­тош­ки, вед­ро во­ды, лож­ку со­ли. Ну, там за­бе­лил мо­лоч­ком или про­сто­ква­шей. Что на­ва­рил, то и съел. По­сле су­па мож­но и кар­тош­ки жа­ре­ной на са­ле с яй­ца­ми: вед­ро кар­тош­ки, шмат са­ла, де­сят­ка два яиц.

Грибной суп
Грибной суп

Осен­ний суп из све­жих гри­бов гру­стен и пестр, как на­ши позд­не­сен­тябрь­ские ле­са. В суп идут са­мые кра­си­вые гри­бы: се­ро-си­не-ры­жий че­лыш — под­оси­но­вый па­цан, что гвоз­доч­ки — опя­та с те­ля­чи­ми шляп­ка­ми, терп­кий ры­жик, от ко­то­ро­го во всём су­пе — как в ело­вом под­ро­сте, ро­зо­вая ажур­ная вол­нуш­ка, во­об­ще-то без­вкус­ная, но очень уж сим­па­тич­ная, мо­ло­дые дунь­ки-сви­нуш­ки, яд­ре­ные, уголь­но-зе­лё­ные чер­нуш­ки, ко­то­рые по­том ста­нут бу­ро-фи­о­ле­то­вы­ми, но не рас­ква­сят­ся, нет, а со­хра­нят свою упру­гую кре­пость, бе­лые, есте­ствен­но, чер­но­го­ло­вый под­бе­рё­зо­вик, опять же ли­сич­ки да мел­ко­по­доб­ные сы­ро­еж­ки, зе­лё­ный мо­хо­вик, ко­фей­но-ка­ка­о­вый поль­ский (вот лях до че­го на­ря­жать­ся лю­бит: свер­ху шо­ко­лад­ный, сни­зу жёл­то-са­ла­то­вый, нож­ка — ко­фе с мо­ло­ком, сам строй­ный, мо­лод­це­ва­тый), мо­ло­дой, весь в бе­лой круп­ке де­душ­кин та­бак — не за­был ли я ко­го? А ес­ли и за­был — не бе­да.

На осен­ний суп на­до не гри­бы — во­ду жа­леть. Чтоб вы­шел он гу­стой, сли­зи­стый, с пер­чин­кой от чер­нуш­ки и ры­жи­ка, со сле­зою бла­го­род­ных труб­ча­тых гри­бов. И все­не­пре­мен­но сы­пет­ся в суп­чик шрап­нель, яд­ре­ная пер­лов­ка.

Зим­ний суп скор­бен, его едят до са­мой Пас­хи, весь Ве­ли­кий пост и всю на­шу за­уныв­ную зи­му с се­ку­щи­ми сне­га­ми, по­зем­ка­ми и трес­ку­чи­ми плав­ны­ми су­гро­ба­ми в ра­душ­ной ауре свя­то­хо­лод­но­го солн­ца.

Суп из сушеных грибов
Суп из сушеных грибов

Из су­ше­ных бе­лых гри­бов по­лу­ча­ет­ся суп, по­рож­да­ю­щий но­сталь­гию по по­те­рян­но­му дво­рян­ству, ес­ли не соб­ствен­но­му, то по край­ней ме­ре пя­ти мил­ли­о­нов дру­гих бла­го­род­ных лю­дей. Имен­но этот суп — из су­ше­ных бе­лых — со­пер­ни­ча­ет с бор­щом и со­лян­кой. Удер­жись мы в рам­ках кон­сти­ту­ци­он­ной мо­нар­хии — по­бе­дил бы он, гриб­ной суп, и не толь­ко по­бе­дил бы, но и был бы до­сту­пен всем. А так — це­на на бе­лые су­ше­ные про­сто не­до­ступ­на во­об­ра­же­нию, не то, что кар­ма­ну.

Из бе­лых гри­бов по­лу­ча­ет­ся бе­лый суп, из чер­ных — чёр­ный. А к чёр­ным от­но­сят­ся под­оси­но­ви­ки, под­бе­рё­зо­ви­ки, мас­ля­та, поль­ские, сло­вом, все губ­ча­тые, а так­же опя­та. Осо­бен­но хо­ро­ши опя­та. Опе­нок — это сне­ток гриб­но­го цар­ства: и бла­го­ро­ден, и вме­сте с тем де­мо­кра­ти­чен.

Зи­мой хо­ро­ши в пу­стых и мяс­ных су­пах как до­бав­ка и осо­бая пре­лесть су­ше­ные и со­лё­ные гри­бы (всё те же опя­та, ли­сич­ки, чер­нуш­ки, губ­ча­тые), но это уже не гриб­ные су­пы, а борщ с гри­ба­ми, щи, ку­ри­ный бу­льон с гри­ба­ми, вся­ко та­ко дру­гое…

Од­но вре­мя про­из­во­ди­ли плав­лен­ный сыр с бе­лы­ми гри­ба­ми. Ес­ли пач­ку сы­ра рас­пу­стить в го­ря­чей во­де, до­ба­вить кар­то­шеч­ки, муч­ки или круп­ки, то су­пец по­лу­ча­ет­ся, зна­е­те ли, знат­ный… Не­по­га­ный су­пец по­лу­ча­ет­ся.

Грибной суп с фрикадельками
Грибной суп с фрикадельками

Суп с фрикадельками и клецками

Это нам до­ста­лось, ка­жет­ся, от во­сточ­ных ев­ро­пей­цев, то есть за­пад­ных сла­вян. На­ши стар­шие бра­тья по ра­зу­му счи­та­ют, что чём боль­ше тру­да вло­же­но в при­го­тов­ле­ние блю­да, тем оно вкус­нее и до­ро­же. Что-то в этом есть, толь­ко не знаю, что: то ли по­роч­ное, то ли здра­вое. Во вся­ком слу­чае про­сто так, от не­че­го де­лать, я бы эти са­мые фри­ка­дель­ки и клец­ки го­то­вить не стал бы, но и от су­па из них не от­ка­зал­ся бы. Фри­ка­дель­ки — ша­ри­ки из мяс­но­го фар­ша на яй­цах, об­ва­лен­ные в муч­ной па­ни­ров­ке, чтоб не раз­ва­ли­ва­лись. Мож­но и без па­ни­ров­ки — от му­ки бу­льон мут­не­ет. Клец­ки — аля­по­ва­тые, слег­ка под­рас­кис­шие ко­моч­ки плот­но­го те­ста, до­бы­ва­е­мо­го из му­ки (или ман­ки) и желт­ков, сви­ва­е­мо­го в кол­бас­ку и на­ре­зан­но­го в суп.

Суп — не суп, а так, бу­льон с на­чин­кой. К клец­кам, для уте­ше­ния и раз­но­об­ра­зия, рас­пус­ка­ют в су­пе яй­ца — вот и пла­ва­ют ост­ро­ва-клец­ки в ажур­ной об­лач­ной рав­ни­не раз­би­тых яйц.

Шулюм

В со­вре­мен­ной рос­сий­ской ку­ли­нар­но-га­стро­но­ми­че­ской ли­те­ра­ту­ре и масс-ме­диа про­стая и обык­но­вен­ная еда не в че­сти. И мне это обид­но и до­сад­но: в нас вос­пи­ты­ва­ют со­вер­шен­но кос­мо­по­ли­ти­че­ские или, го­во­ря со­вре­мен­ным по­ли­ти­че­ским сло­гом, гло­ба­лист­ские вку­сы. На нас рас­счи­ты­ва­ют как на лю­дей со­сто­я­тель­ных и за­жи­точ­ных, у ко­то­рых все­гда под ру­кой ку­хон­ный ком­байн, па­ра аво­ка­до в за­гаш­ни­ке и де­сят­ка два по­ча­тых ко­нья­ков. Очень сим­па­тич­ная и ещё бо­лее Юля Вы­соц­кая не­бреж­но и до­ве­ри­тель­но так бро­са­ет: «гор­гон­зо­лу на­до брать толь­ко ми­лан­ско­го мо­ло­ко­за­во­да, ни в ко­ем слу­чае не па­ду­ан­скую — у той пле­сень не­до­ста­точ­но зе­ле­на». При этом на­до по­ни­мать, что это в аме­ри­кан­ском Trader Joe гор­гон­зо­ла по де­шев­ке, а в на­шем «Пе­ре­крест­ке» на неё ни­ка­ких де­нег не хва­тит: из­ви­вы и гри­ма­сы оте­че­ствен­но­го рын­ка и це­но­об­ра­зо­ва­ния.

По­сле та­ко­го пре­ди­сло­вия мож­но пе­ре­хо­дить к те­ме шу­лю­ма.

Что это зна­чит, не зна­ет ни­кто, да­же Фасмер. У ме­ня есть до­гад­ка, что это как-то свя­за­но с кал­мыц­ким ма­хан шель­тяг (он же — ма­хан шель­тя­ган), но весь­ма смут­ная.

Шу­люм, ес­ли его по­ни­мать как пер­вое — по­ле­вой ка­зац­кий суп, хо­тя мно­гие по­ни­ма­ют под шу­лю­мом «жид­кую ка­шу» или про­сто от­вар­ную… ну, до­пу­стим, ба­ра­ни­ну, хо­тя встре­ча­ет­ся шу­люм из ры­бы (со­ма, стер­ля­ди, че­го по­па­ло на крю­чок), пти­цы (ут­ки, то­ку­ю­ще­го глу­ха­ря, те­те­ре­ва-глу­ха­ря и про­сто глу­ха­ря, ку­ри­цы, ин­дей­ки, лю­бой пер­на­той тва­ри или ди­чи), ди­чи (ка­ба­на, ло­ся, мед­ве­дя, лю­бо­го по­пав­ше­го в кап­кан или под круп­ную дробь) или мя­са.

Шулюм
Шулюм

Впер­вые по­про­бо­вал я шу­люм по-ка­зац­ки не в жар­ких сте­пях До­на или Ку­ба­ни, а в Ста­рой Рус­се, у Иль­мень-озе­ра, в ре­сто­ран­чи­ке «Лю­ба­ва», что сто­ит при сли­я­нии По­ли­сти с Пе­ре­ры­ти­цей. За ок­ном — из­веч­ная се­вер­ная не­по­годь, по по­лой во­де плы­вут те­ни и об­ра­за об­ла­ков, на ивах — лег­кая ки­сея пер­вой, ещё са­ла­то­вой, зе­ле­ни, в Вос­кре­сен­ском со­бо­ре за­зво­ни­ли к че­му-то важ­но­му, а из гли­ня­ной глу­бо­кой, по­чти без дна, по­су­ди­ны по­тя­ну­ло лу­ко­во-ба­ра­ньим ду­хом, са­мо со­бой на­ли­ва­ет­ся и опро­ки­ды­ва­ет­ся, са­ма со­бой хо­дит хо­ду­ном уве­си­стая лож­ка, са­ми со­бой сти­ха­ют мыс­ли и стра­сти…

В лю­бом слу­чае шу­люм го­то­вит­ся на ко­ст­ре и в ко­тел­ке ли­бо в до­маш­них ими­та­ци­ях ко­ст­ра и ко­тел­ка. Идея шу­лю­ма так­же про­ста, как и ков­бой­ские об­жа­рен­ные реб­рыш­ки или ков­бой­ская бо­бо­вая по­хлеб­ка: в бы­те и об­ра­зе жиз­ни на­ших ка­за­ков, раз­бой­нич­ков и ков­бо­ев мно­го об­ще­го: та же би­вач­ность, то же от­сут­ствие по­ход­ных жен­щин, тот же де­фи­цит средств и ин­стру­мен­тов.

Ес­ли не впа­дать в слож­но­сти и при­чуд­ли­вые изыс­ки со­вре­мен­ной кух­ни, то го­то­вит­ся шу­люм очень да­же про­сто: на­ре­зал ба­ра­нин­ки на пред­сто­я­щее чис­ло едо­ков, сва­рил бу­льон по­на­ва­ри­стей, но про­зрач­ный (жир­ную ба­ра­ни­ну луч­ше не ис­поль­зо­вать, что­бы не впасть в хаш или беш­бар­мак ны­неш­них хар­че­вен), с мор­ков­кой и лу­ком, ко­то­рые луч­ше все­го в кон­це кон­цов вы­ло­вить и вы­бро­сить, по­бро­сал ту­да кар­тош­ки круп­ной на­рез­ки, пе­ред са­мой го­тов­но­стью (это опре­де­ля­ет­ся на за­пах) — лавруш­ка-пер­чуш­ка го­ро­хом и, ко­гда су­пеш­ник уже го­тов, за­пу­стил ту­да мел­ко ре­за­ный чес­нок (чтоб не за­му­тить бу­льон дав­ле­ным чес­но­ком) и тон­кой на­рез­ки реп­ча­тый лук (для это­го ну­жен хо­ро­шо, по-муж­ски — по-ка­зац­ки, раз­бой­ни­чьи или ков­бой­ски — от­то­чен­ный нож). Уже при по­да­че до­бав­ля­ет­ся ре­за­ный зе­лё­ный лук-пе­ро, укроп­чик и све­же­мо­ло­тый чёр­ный пе­рец. Про­сто­та — луч­шее укра­ше­ние это­го су­па.

Есть на­до быст­ро, со­сре­до­то­чен­но и с чёр­ным хле­бом. Чар­ка до, во вре­мя и по­сле — не по­вре­дит и да­же не бу­дет лиш­ней, грам­ма­ти­че­ски пра­виль­нее — лиш­ни­ми.

Клас­си­че­ский шу­люм из ба­ра­ни­ны сво­ей изыс­кан­ной про­сто­той и изя­ще­ством срод­ни гру­зин­ско­му су­пу пи­ти, но гру­зи­ны нын­че не в че­сти, а глав­ное от­ли­чие: лук и чес­нок в пи­ти ва­рят­ся до­воль­но дол­го, к кар­тош­ке до­бав­ля­ет­ся крас­ная фа­соль (вру: это к фа­со­ли до­бав­ля­ет­ся кар­тош­ка, ко­неч­но же!), мно­го лавруш­ки и пер­цу го­рош­ком.

Ра­зу­ме­ет­ся, шу­люм мож­но го­то­вить и до­ма. Од­на­ко го­раз­до ин­те­рес­ней свар­га­нить его на при­ро­де: на да­че или на пик­ни­ке. По­верь­те: ва­ши го­сти бу­дут при­ят­но удив­ле­ны и да­же по­тря­се­ны бод­ря­щим знат­ным суп­чи­ком, при­го­тов­лен­ным пря­мо на ре­шет­ке бар­бекюш­ни­цы до то­го, как уг­ли или дро­ва, на­ко­нец, про­го­рят и на ре­шет­ку мож­но класть шаш­лы­ки или шиш­ке­ба­бы. Мо­ло­дая ба­ра­нин­ка го­то­вит­ся не­обы­чай­но быст­ро, все­го ми­нут со­рок и да­ет, ес­ли во­вре­мя и пра­виль­но снять пен­ку, про­зрач­ный, но креп­кий бу­льон.

И, по­жа­луй­ста, ни­ка­ких вы­кру­тас, при­бам­ба­сов, изыс­ков и про­чих пря­но­стей: по­ле­вой суп дол­жен быть прост, при­ми­ти­вен и без­усло­вен как ка­зац­кий мат.

Суп фантази

Раз Ва­ня Ли­со­вой, ир­кут­ский ска­ло­лаз ве­са пу­ха, за­та­щил ме­ня на га­ле­рею Кру­го-Бай­каль­ской же­лез­ной до­ро­ги.

За­бра­лись по от­вес­ной сте­не, а там — са­ра­юш­ка, на­ве­сик с ве­ран­доч­кой. Пе­ред ним не­боль­шое кост­ри­ще. Ва­ня по ве­рев­ке сле­тел вниз, чер­па­нул ко­те­лок бай­каль­ской во­ды. За­па­ли­ли лег­кий ко­сте­рок. Ко­гда за­ки­пе­ла во­да, ста­ли в неё бро­сать, что ни по­па­дя, что Бог по­слал — бан­ку ту­шон­ки ух­ну­ли, ка­кой-то кон­цен­три­че­ский суп в па­ке­те, по­ру­би­ли кол­ба­су. Где-то на­шлась лу­ко­ви­ца и ка­кая-ни­ка­кая круп­ка, пше­но что ли или ар­тек ка­кой? Лав­ро­вый лист на­шли: ту­да же. По­ру­би­ли чёр­ный хлеб ку­би­ка­ми — ту­да же. Ка­жет­ся, бан­ку ста­ври­ды в мас­ле. В пу­стом бу­маж­ном па­ке­те за­стря­ла греч­ка — не про­па­дать же! Ва­ня ко­ре­шок ка­кой-то в ска­ле рас­ко­вы­рял, по­чи­стил, да и бул­тых его. Вдруг — пол­лит­ров­ка с остат­ка­ми пост­но­го мас­ла, на­вер­но, до­во­ен­но­го раз­ли­ва — как буд­то там, в ко­тел­ке, и ро­ди­лось то мас­ло. Под­на­пер­чи­ли, до­ба­ви­ли кру­тых яиц, но без скор­лу­пы, са­мо на­па­да­ло хво­и­нок, пес­чи­нок и пеп­лу. На­зва­ли мы всё это ку­ле­шом, взя­ли по сред­ству по­треб­ле­ния, по лож­ке, зна­чит и — мир по­плыл. Вот си­дим на ска­ле, вни­зу Бай­кал, на­про­тив, как Фа­та-Мор­га­на — бу­рят­ский бе­рег, в го­ло­ве от су­пеш­ни­ка — са­мое мах­ро­вое стал­кер­ство и вол­шеб­ная дре­ма. Хо­ти­те верь­те — хо­ти­те нет: пять ча­сов про­ве­ли в этом кай­фе и не за­ме­ти­ли, как миг еди­ный. Оча­ро­ва­ние. Цир­це­е­во ва­ре­во.

По­том-то я уж вспом­нил: и все­гда-то в раз­ных по­хо­дах и та­ких вот от­дох­но­ве­ни­ях го­то­вят­ся та­кие вот фан­та­зий­ные су­пы изо всех име­ю­щих­ся и под­руч­ных ма­те­ри­а­лов. Че­го там ду­шой кри­вить? Луч­ше су­па не бы­ва­ет. Хо­тел ещё и о дру­гих пи­сать, да нет сил, те­перь не бу­ду. Не смо­гу. Да и на­до ли?..

Суп на костре

ОглавлениеПредыдущие главыПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

2 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

    1. Вопрос знатоку: Есть ли и какова разница между солянкой и селянкой?

      Селянка — суп. Его варили всем селом при проведении общественных работ (строительство храма, школы, колодца, околицы, дороги и т.п.). Позже селянку стали называть солянкой (мясной или рыбной) из-за присутствия в ней маслин, каперсов и лимона, в меню часто подчёркивалось оба смысла «сборная солянка мясная/рыбная».

      Собственно солянка пришла к нам из Польши, где она называется «бигос»: капуста (квашеная, свежая или смесь) тушёная с колбасой, обычно полукопченой (краковской, полтавской, одесской, называемых в Америке polska kielbasa. Поляки заготавливают её в огромных объёмах, зимой хранят в ямах, укрываемых соломой. Хозяин дома вырубает нужное количество бигоса топором и разогревает. Подобное солянке блюдо есть также у чехов и немцев. Очень хорошо под пиво.
      АЛ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *