Солянку умеют делать на Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах. С чем ассоциируется сборная солянка? — С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады… Певица нараспашку неимоверной глотки проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа: «Вон кто-то с горочки спустился…»
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Оглавление — Часть I — Часть II — Предыдущие главы
Тюря
Размоченный в молоке, воде или квасе чёрный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется поридж или сириалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило, сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока. Речь, разумеется, идёт не о новорожденных телятах, которым всё-таки положено молозиво. Разновидность тюри — затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, возникший в недрах тюрем и лагерей, — размоченный в водке чёрный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.
Тюря пошла от древнего хлебова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.
Окрошка, бурачник
Летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас “кислые щи”) и шипучий, а в качестве заправки — обыкновенный летний салат: зелёный лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, всё подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если её переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.
Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить слегонца горчички и — не бойтесь! — хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.
Никому в голову не придет есть окрошку нелетом — осенью, весной или зимой, на неё нелетом и не тянет, а если вспомянется, то “вот лето придет, окрошки поедим!” При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка — весёлый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними, что, вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.
Однажды я читал лекцию о русской кухне в Пало Альто, в Калифорнии. Лекция сопровождалась демонстративным приготовлением разных блюд, в частности окрошки.
В самом начале лекции пристала ко мне какая-то дамочка:
— А почему вы держите нож острием к себе?
— Культурная традиция: я демонстрирую этим вам свою неагрессивность.
— А если бы нас не было?
— Так же и держал бы — культурная норма, нерефлексируемое действие: мы, русские, неагрессивны.
Дама до конца лекции оставалась в недоумении, как можно ради других так рисковать своей жизнью. В конце же лекции другая, ещё более продвинутая дама заявила:
— Я читала кулинарную книгу русской княгини фон Рабинович-Гольденфишмандинской: там говорится, что в аристократических семьях в окрошку использовали шампанское, а в бедных крестьянских — белое столовое вино.
— А где издана эта книга?
— В Нью-Йорке, разумеется, после Второй мировой.
Я сообщил об этом открытии во всех доступных мне интернет-газетах и журналах и уверен, оно было воспринято в России с огромным воодушевлением.
* * *
Окрошка — выдающееся и, надо полагать, стариннейшее блюдо русской кухни, придуманное ещё в дохристианские времена, когда мы не знали печеного хлеба и хлебали жидкий.
Рецептов окрошки — во множестве, но и здесь действует основной принцип русской кухни: всего поровну. На этом принципе зиждятся такие блюда, как щи, борщи, салат оливье (на западе он известен как русский салат), винегрет (американцы называют его русским рождественским салатом), сборная селянка (а не солянка), рыбная или мясная, бутерброд с вареной колбасой и многое другое. Кстати, мои американские студенты очень удачно назвали окрошку «жидким салатом».
Окрошка, которую делают в нашей семье, проста и незатейлива: вареная картошка, свежие огурцы, редиска, вареные яйца, вареная колбаса (многие предпочитают мяса, но нас всех воспитал Советский Союз и воспитывал он нас на вареной колбасе), желательно докторская, зелёный лук и укроп. Лучше всего — домашний квас, несладкий, шипучий и слабоалкогольный, но можно любой квас, где мало сахара. Был такой знаменитый квас «кислые щи» (профессором кислых щей называли с усмешкой профессионалов «низких», примитивных ремесел, типа квасоварения), он идеально подходит для окрошки, также как и яблочный квас из летней падалицы. Считается, что мы владеем более, чем 400 рецептами кваса, но, боюсь, в этой гнусной цивилизации мы потеряли это национальное богатство почти полностью. Здесь же рядом надо положить этимологию выражения «квасной патриотизм». В 19 веке многим российским молодым людям приходилось учиться в университетах Германии и немецкоязычной Швейцарии (Берн, Базель, Люцерн, Цюрих): в России было всего 17 университетов, к тому же существовали этнические препоны. Немецкие студенты предпочитали опохмеляться после вчерашнего пивом, наши, в пику им — квасом, который изготавливали сами. С медицинской точки зрения квасной патриотизм безобиднее пивного.
Считалось в советское время дурным тоном покупать к окрошке бочковой квас по цене 12 копеек за литр, бутылочного кваса, несмотря на явный спрос, было унизительно мало, поэтому квас делали на дому, используя квасной концентрат или квасное сусло, вечно дефицитные дрожжи, немного сахару, горсть изюму и сверху — горбушку бородинского, непременно бородинского. На пятый день брожения квас обычно утихал и был готов к употреблению — в окрошку. А жажду утолять можно и магазинным. Теперь квасных бочек и квасных теток при них не стало, исчезло сусло, дрожжи явно не те, квас всё более напоминает пепси-колу, в него не жалеют класть сахар, а несчастные копейки цены выглядят просто жалкими и смешными. «Лидский квас», появившийся в Москве этим летом, стόит 75 рублей за полтора литра.
Сметана кладется непосредственно перед употреблением. Некоторые для остроты кладут в окрошку тертый хрен или горчицу, но это — испытание для желудка и особенно кишечника.
Окрошка должна быть холодной, поэтому, если это не так, поставьте её в холодильник хотя бы на часок.
Едят окрошку, пока есть редиска, с начала мая по август, то есть в месяцы, в которых нет буквы «р».
Одной тарелки обычно бывает мало, а сколько тарелок много — я не знаю. У меня обычно все силы уходят на окрошку и потом надо много и долго работать, чтобы восстановить их.
Гораздо реже встречается в России ботвинья или на Украине холодный борщ. Принцип примерно тот же, как и в окрошке: всего поровну, половина овощных ингредиентов — сырые. Вся прелесть ботвиньи — в свекольной красной ботве.
У белорусов есть замечательное блюдо, похожее на окрошку, а ещё более на ботвинью — бурачник. Тут всё скромнее, что вообще присуще белорусам: вместе с молодой резаной картошкой варится резаная молодая свёкла с той частью ботвы, которая красная. Отдельно варятся яйца. Всему этому, включая бульон, дают остыть, сильно остыть, в погребе или холодильнике. При подаче сыпется зелёный лучок и укропчик, заливается сывороткой из-под простокваши. Сметану класть необязательно.
В отличие от окрошки, которой одной можно наесться, бурачник требует продолжения обеда. И лучшее продолжение — всё та же молодая картошка, жареная на сале или окороке сырого копчения (в печной трубе, там все четыре окорока висят, один другого выше), сюда же вбиваются яйца. Если грамотно запивать картошку с окороком и яйцами молоком, то придет такая сытость, что никакого компота на третье не надо.
Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли ботвы до зелени. В бурачнике всё молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, прозрачный, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Её тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща — не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то и другое — освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.
Нечто похожее на нашу окрошку делают болгары, но заправляют они это не квасом, а кефиром, точнее Bulgarien buttermilk, который очень похож по вкусу на наш кефир.
Конечно, я рассказал только о нескольких холодных летних супах — их ещё много и других, например, фруктовые супы, холодная уха, холодный грибной суп, но о других — в следующий раз, потому что эти — самые славные и вкусные.
Гороховый суп
В Калифорнии, южнее Паса Роблес, по 101-й дороге, есть датская деревня Сольванг, построенная норвежскими эмигрантами (Норвегия долгое время, с конца 14 по начало 19 веков, была датской колонией — теперь принято говорить «была в унии с Данией» и хорошо помнит свою маленькую метрополию).
Порой Земля бывает удивительно круглой — рядом со всемирно известной своей мыльной оперой Санта Барбарой находится деревня Сольванг, датская столица Америки.
Среди пяти тысяч жителей деревни действительно довольно много датчан, или это датчане приехали посмотреть на свою американскую столицу? Уютные домики, кругом — датские и американские флаги, бесчисленное множество пекарен и кондитерских, много датской символики и орнаментовки. Правда, в “Викинг-мотеле” на фронт-деске — китаец, правда, как и всюду в Калифорнии, не без мексиканцев и вообще явных датчан не так уж густо.
Здесь есть музей Ганса Христиана Андерсена, есть забегаловка “Маленькая Русалочка” и, естественно, памятник великому сказочнику, вокруг которого взрослые подростки гоняют в футбол. Вообще-то, знаменитых датчан немного: к Андерсену можно добавить Нексе, Нильса Бора, Эрика Рыжего, Херлуфа Бидструпа, Бента Ларсена, Эдварда Грига, который хоть и не датчанин, но тоже очень известен.
Мотаясь по сольвангской уютной жарище, непременно вспоминается, что раз в год, на Рождество датчане всех стран соединяются в Эльсинорском замке, крайней северной плоти Ютландии, там, где уже в 12 веке, пока Москва только ещё строилась и на Лубянке драли лыко, а не шкуры с живых людей, поговаривали про тюрьму народов, по ночам шастала ещё не очень обветшавшая тень убитого короля, а утлый принц Датский всё спрашивал себя быть ему или не быть, советовал невесте уходить в монастырь и умолял своих придворных не путать его с дудкой.
В такой туманный рождественский балтийский вечер на берегу Скагеррака прибывший из знойной Сольванг датчанин ошарашенно вспоминает пузатые ветряки своей деревни, плюшечки, пивнушечки, и говорит себе:
— А ведь у нас там — настоящая Дания, а здесь всё слишком американизировано, вон сколько Макдональдсов кругом.
И с интересом вглядывается в австралийских, японских, бразильских и конголезских датчан — более датчан, чем жители этой страны.
Между прочим, мы и сами гораздо более русские в Америке, чем там, откуда мы.
В самом начале деревни и даже несколько на отшибе — ресторан, знаменитый своим гороховым супом. Там есть несколько опций, одна причудливей другой, к примеру такая: платишь двойную цену и можешь рассчитывать на семь добавок. Поверьте: даже такому едоку как мне с трудом удалось справиться с тремя порциями.
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?
— Берёшь что-нибудь копчёное. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Хорошо также заправлять хорошо прожаренным беконом, измельчив его на небольшие фрагменты. Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, свиную рульку хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку), и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот затем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но ещё неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не заваривался до горошницы, до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью — чёрный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу хороши гренки. Я люблю мелкие белые, но непоганы и чёрные. Их надо обжаривать, часто помешивая, на постном или сливочном масле.
Суп такой вкусный и сытый, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея ещё не включена…
Ближайшими родственниками горохового супа являются похлебки: бобовые (красная, белая и чёрная фасоль), из вики (где ж её, родимую, найдешь? А после войны была весьма популярна) и чечевицы, зеленой и красной. За последнюю из них Исав продал своё первородство — и в это можно легко поверить.
Куриные супы
Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супешнике.
Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и привычные пряности — вот супешник и готов.
На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю, жёлтую и жёсткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Всё это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй — ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А, впрочем, и всё остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
Бульоны
У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон — всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченый. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки — воздушные, жёлто-розовые, во рту тают.
Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто "без мяса"), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленое яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зелёным луком.
Ещё в детстве я понял, что бульон — это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я в общем-то люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным ими.
Чечевичная похлебка
Исав продал своё первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.
После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно всё делось? Поля стоят пустые либо усеяны травой) вновь появилась в продаже, очень редко и по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что её теперь, на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга “Французская кухня”. Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: всё остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
Я помню этот чудесный темно-зелёный супчик, заправленный гренками, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его. Зачем, спрашивается?
Махан шельтяган
Если я географ, то это ещё не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это ещё более пустопорожние пустыни, а прошло не так много десятков лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране и об её несчастных жителях. «Продажность» — пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.
И всё никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут “махан шельтяган”, на востоке, на границе с казахами — “махн шелтяг”. “Махан” — мясо. “Таган” — котел. “Махан шельтяган” — мясо в котле. Это суп такой. Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже — только берики (как скажу это слово — выворачивает наизнанку). Хуже этого супа только местный пельмень по имени бёрек.
Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляписа-Трубецкого:
Да будь я и негр преклонных годов,
И то без унынья и лени
Я выкинул бёрек бы только за то,
Что ел его маленький Ленин.
Кстати, когда-то Калмыкия славилась “мраморным” мясом — непревзойденной говядиной на душистых и редких степных травах.
А сейчас.
Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:
— Махан!
У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдёт махан, точнее куда — в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя, только по названию советская Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьёй к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.
Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.
Шурпа
Нечто подобное в Армении называют хаш. Но я ел казахскую шурпу, называемую здесь бешбармак. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом, дающимся лишь на двадцатом году несчастливого брака. Утром тяжелые похмельные головы можно использовать перед началом воскресной службы в храме — далеко окрест раздается гул и звон.
Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, ещё полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному — так бы всё и уничтожил.
Алкоголь — удар по печени.
Шурпа — ещё более увесистый удар.
Подобное — подобным. Клин — клином. Бологое — бологим.
Кузен шурпы — армянский хаш, но делается он с применением молока.
Баланда
Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды — в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зэками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая — с натуральную гниду. Все калории в баланде — от её температуры. Это — четвёртый закон марксистско-ленинской термодинамики.
По идее в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть. Кладут, но промахиваются.
Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.
Рататуй
«Суп рататуй — хочешь жуй, а хочешь плюй». Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:
— Ваша Юля очень плохо ест.
Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистилированный компот. «Это хорошо, что она плохо ест» — молча ответил я.
Солянка мясная и рыбная, сборная
После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось что-то солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию, ну, хотя бы на уровне шеи.
Вот, говорят, что у русских популярна пословица “пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа сдохли две”. Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос — в нашем народе это не пройдёт!
А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел своё: кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки, у кого что есть, и всё это, смешанное, варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) — русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского “нет на свете человека лучше моего соседа” или ирокезского “не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах”.
На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Всё остальное томится ниже, ниже до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный махан-шельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.
Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетноcтью надо быть, чтобы удержаться в партии в течение пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.
Однако, к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами её едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.
Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше кружочки сосисок.
В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.
Особая сага о Форсайтах — про грибную солянку, двойной шедевр отечественной кухни.
В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая солёный огурчик.
В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.
Солянку умеют делать на Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.
С чем ассоциируется сборная солянка? — С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как её… Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X-X-X-X-X-L), стоит нараспашку неимоверной глотки и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа:
Вон кто-то с горочки спустился…
И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью и в первой же ложке — луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон — поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:
— Бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.
И ведь, впрямь, не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.
И пока хлебаешь жирно-острую, несколькими сортами перца приправленную солянку, обольешься потами сквозь невидимые миру (потому что скупые) мужские слезы: “никому-то я стал не нужен, ни своим внутренним органам, ни государственным, ни даже иностранной разведке, жизнь прошла и кончается, как эта солянка, и не у кого попросить добавки, хоть черпачок, хоть ещё пару годков”.
Есть и удивительно поганые образцы.
Как-то, таская французскую делегацию в Переяслав-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан “Лесная сказка”. Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником — кусочки ливера, крошеный солёный огурец, легкая изжога. После такого варева прямой дорогой отцов — в туалет. Но — не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.
Строго говоря, настоящую солянку не варят — припекают на небольшом огне. И подавать её желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, в тяжелых серебряных ложках с вензельной надписью “украдено из ресторана “Савой”” она также весьма недурно смотрится и естся. Питерско-калифорнийский художник Миша Иофин колдует над своей солянкой ночь напролет. Без водки и слез умиления есть это нельзя.
Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.
Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях — что в России, что за её пределами — требует особого мужества и изобретательности в поиске инградиентов.
Солянка вдвоём
Я тогда совсем молодой ещё был, только-только шестьдесят стукнуло.
Снимал я комнату в квартире тёти Вари, хотя никакая и никому она не тётка, у неё — ни племянников, ни племянниц, зато есть зять Володька, мой приятель. Звать её Варвара Архиповна — скучно и длинно, как на партсобрании, а главное — у меня с буквой «р» явные разногласия, поэтому я и оставил только одну эту букву.
Тётя Варя уже давно угробила своего благоверного: «пил страшенно, не выходил из запоя последние лет двадцать, а как нажрётся её, проклятущую, так взял моду меня поколачивать, с того и помер, Царствие ему Небесное».
В выходные сидим, каждый в своем углу.
— Тётя Варя, а не замутить ли нам соляночку?
— Отчего не замутить?
— Так я слетаю?
— А чего летать-то? — магазин под нами, в нашем же доме.
Прикупил, его надо, ну, и её, родимую, прихватил, естественно.
Начали бацать.
Для начала — по маленькой. Она накрошила капусты, свежей и кислой — я горячей воды из чайника подлил. Она — полтавской и сосисек, я — солёных огурчиков, маслинки и каперсов, она — постного маслица подливает, я — кипяточку. Я немо на неё удивляюсь, она — на меня. Но ведь варится! Мы по рюмочке, по мере готовности. Наконец, уварилось. Я сверху лимончика покрошил, она — лаврушку с перчиком.
На плоские тарелки не ложится, вилкой не естся, но и не суп.
— Тёть Варь, ты чего готовила?
— Солянку, а ты?
— И я солянку, сборную.
— Суп, что ли?
— Ну.
— То-то я смотрю: кипятку не жалеешь; а я солянку делала, на второе.
— То-то столько капусты!
— Ну, тогда лети за второй, пока оно не остыло.
Между прочим, хоть и вычурно, а вполне съедобно получилось, особенно под водочку.
Фруктовые супы
Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно — то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов. Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп — на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я — фундаменталист и традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.
Молочные супы
Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или ещё какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это всё-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке, камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.
Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее — оно домашнее и есть. В таком супе — и лапша домашняя…
Супы пюре
Это принцип такой — протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре: суспензия. Цвет — нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли и если существует, то из чего его гонят).
Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезанной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.
Употребляют супчик в трёх случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.
Грибные супы
Грибной суп — всегда поэма.
Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберёзовиками, один-два белых с грузной шляпой: сверху как у ситного или калача, а снизу — нежно-нежно салатового цвета, десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком, выводок лисичек, моховичков или козлят, чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать? Помыл, крупные грибы порезал — да и в воду. Закипела — сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса — и всё готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок — протокольно различим. Ложку сметаны — и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: “Уймись, утолись, всё было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо”. Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. В Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано — тьма. В полчаса — ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.
Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш — подосиновый пацан, что гвоздочки — опята с телячими шляпками, терпкий рыжик, от которого во всём супе — как в еловом подросте, розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная, молодые дуньки-свинушки, ядреные, угольно-зелёные чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость, белые, естественно, черноголовый подберёзовик, опять же лисички да мелкоподобные сыроежки, зелёный моховик, кофейно-какаовый польский (вот лях до чего наряжаться любит: сверху шоколадный, снизу жёлто-салатовый, ножка — кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый), молодой, весь в белой крупке дедушкин табак — не забыл ли я кого? А если и забыл — не беда.
На осенний суп надо не грибы — воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов. И всенепременно сыпется в супчик шрапнель, ядреная перловка.
Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими плавными сугробами в радушной ауре святохолодного солнца.
Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то по крайней мере пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп — из сушеных белых — соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии — победил бы он, грибной суп, и не только победил бы, но и был бы доступен всем. А так — цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то, что карману.
Из белых грибов получается белый суп, из черных — чёрный. А к чёрным относятся подосиновики, подберёзовики, маслята, польские, словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок — это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.
Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и солёные грибы (всё те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами, всяко тако другое…
Одно время производили плавленный сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный… Непоганый супец получается.
Суп с фрикадельками и клецками
Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чём больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже. Что-то в этом есть, только не знаю, что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы. Фрикадельки — шарики из мясного фарша на яйцах, обваленные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки — от муки бульон мутнеет. Клецки — аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков, свиваемого в колбаску и нарезанного в суп.
Суп — не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия, распускают в супе яйца — вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яйц.
Шулюм
В современной российской кулинарно-гастрономической литературе и масс-медиа простая и обыкновенная еда не в чести. И мне это обидно и досадно: в нас воспитывают совершенно космополитические или, говоря современным политическим слогом, глобалистские вкусы. На нас рассчитывают как на людей состоятельных и зажиточных, у которых всегда под рукой кухонный комбайн, пара авокадо в загашнике и десятка два початых коньяков. Очень симпатичная и ещё более Юля Высоцкая небрежно и доверительно так бросает: «горгонзолу надо брать только миланского молокозавода, ни в коем случае не падуанскую — у той плесень недостаточно зелена». При этом надо понимать, что это в американском Trader Joe горгонзола по дешевке, а в нашем «Перекрестке» на неё никаких денег не хватит: извивы и гримасы отечественного рынка и ценообразования.
После такого предисловия можно переходить к теме шулюма.
Что это значит, не знает никто, даже Фасмер. У меня есть догадка, что это как-то связано с калмыцким махан шельтяг (он же — махан шельтяган), но весьма смутная.
Шулюм, если его понимать как первое — полевой казацкий суп, хотя многие понимают под шулюмом «жидкую кашу» или просто отварную… ну, допустим, баранину, хотя встречается шулюм из рыбы (сома, стерляди, чего попало на крючок), птицы (утки, токующего глухаря, тетерева-глухаря и просто глухаря, курицы, индейки, любой пернатой твари или дичи), дичи (кабана, лося, медведя, любого попавшего в капкан или под крупную дробь) или мяса.
Впервые попробовал я шулюм по-казацки не в жарких степях Дона или Кубани, а в Старой Руссе, у Ильмень-озера, в ресторанчике «Любава», что стоит при слиянии Полисти с Перерытицей. За окном — извечная северная непогодь, по полой воде плывут тени и образа облаков, на ивах — легкая кисея первой, ещё салатовой, зелени, в Воскресенском соборе зазвонили к чему-то важному, а из глиняной глубокой, почти без дна, посудины потянуло луково-бараньим духом, само собой наливается и опрокидывается, сама собой ходит ходуном увесистая ложка, сами собой стихают мысли и страсти…
В любом случае шулюм готовится на костре и в котелке либо в домашних имитациях костра и котелка. Идея шулюма также проста, как и ковбойские обжаренные ребрышки или ковбойская бобовая похлебка: в быте и образе жизни наших казаков, разбойничков и ковбоев много общего: та же бивачность, то же отсутствие походных женщин, тот же дефицит средств и инструментов.
Если не впадать в сложности и причудливые изыски современной кухни, то готовится шулюм очень даже просто: нарезал баранинки на предстоящее число едоков, сварил бульон понаваристей, но прозрачный (жирную баранину лучше не использовать, чтобы не впасть в хаш или бешбармак нынешних харчевен), с морковкой и луком, которые лучше всего в конце концов выловить и выбросить, побросал туда картошки крупной нарезки, перед самой готовностью (это определяется на запах) — лаврушка-перчушка горохом и, когда супешник уже готов, запустил туда мелко резаный чеснок (чтоб не замутить бульон давленым чесноком) и тонкой нарезки репчатый лук (для этого нужен хорошо, по-мужски — по-казацки, разбойничьи или ковбойски — отточенный нож). Уже при подаче добавляется резаный зелёный лук-перо, укропчик и свежемолотый чёрный перец. Простота — лучшее украшение этого супа.
Есть надо быстро, сосредоточенно и с чёрным хлебом. Чарка до, во время и после — не повредит и даже не будет лишней, грамматически правильнее — лишними.
Классический шулюм из баранины своей изысканной простотой и изяществом сродни грузинскому супу пити, но грузины нынче не в чести, а главное отличие: лук и чеснок в пити варятся довольно долго, к картошке добавляется красная фасоль (вру: это к фасоли добавляется картошка, конечно же!), много лаврушки и перцу горошком.
Разумеется, шулюм можно готовить и дома. Однако гораздо интересней сварганить его на природе: на даче или на пикнике. Поверьте: ваши гости будут приятно удивлены и даже потрясены бодрящим знатным супчиком, приготовленным прямо на решетке барбекюшницы до того, как угли или дрова, наконец, прогорят и на решетку можно класть шашлыки или шишкебабы. Молодая баранинка готовится необычайно быстро, всего минут сорок и дает, если вовремя и правильно снять пенку, прозрачный, но крепкий бульон.
И, пожалуйста, никаких выкрутас, прибамбасов, изысков и прочих пряностей: полевой суп должен быть прост, примитивен и безусловен как казацкий мат.
Суп фантази
Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.
Забрались по отвесной стене, а там — сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в неё бросать, что ни попадя, что Бог послал — банку тушонки ухнули, какой-то концентрический суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено что ли или артек какой? Лавровый лист нашли: туда же. Порубили чёрный хлеб кубиками — туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка — не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг — поллитровка с остатками постного масла, наверно, довоенного разлива — как будто там, в котелке, и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы всё это кулешом, взяли по средству потребления, по ложке, значит и — мир поплыл. Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как Фата-Моргана — бурятский берег, в голове от супешника — самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте — хотите нет: пять часов провели в этом кайфе и не заметили, как миг единый. Очарование. Цирцеево варево.
Потом-то я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах и таких вот отдохновениях готовятся такие вот фантазийные супы изо всех имеющихся и подручных материалов. Чего там душой кривить? Лучше супа не бывает. Хотел ещё и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу. Да и надо ли?..
Вопрос знатоку:
Есть ли и какова разница между солянкой и селянкой?
Вопрос знатоку: Есть ли и какова разница между солянкой и селянкой?
Селянка — суп. Его варили всем селом при проведении общественных работ (строительство храма, школы, колодца, околицы, дороги и т.п.). Позже селянку стали называть солянкой (мясной или рыбной) из-за присутствия в ней маслин, каперсов и лимона, в меню часто подчёркивалось оба смысла «сборная солянка мясная/рыбная».
Собственно солянка пришла к нам из Польши, где она называется «бигос»: капуста (квашеная, свежая или смесь) тушёная с колбасой, обычно полукопченой (краковской, полтавской, одесской, называемых в Америке polska kielbasa. Поляки заготавливают её в огромных объёмах, зимой хранят в ямах, укрываемых соломой. Хозяин дома вырубает нужное количество бигоса топором и разогревает. Подобное солянке блюдо есть также у чехов и немцев. Очень хорошо под пиво.
АЛ