Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 272 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда — любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ — не очень и нечасто.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IЧасть IIПредыдущие главы

 

Астраханская кулебяка

В Та­и­лан­де едят жа­ре­ных чер­вей, а у нас де­ла­ют аст­ра­хан­скую ку­ле­бя­ку, в Аст­ра­ха­ни, ра­зу­ме­ет­ся, а так­же в её при­го­ро­дах: Вол­го­гра­де, Ро­сто­ве, Са­ра­то­ве, Москве и дру­гих бо­лее или ме­нее оби­та­е­мых ме­стах.

На рас­ка­тан­ное те­сто раз­ме­ром с про­ти­вень плюс с каж­дой из че­ты­рёх сто­рон ещё по 10-20 сан­ти­мет­ров, вы­кла­ды­ва­ют слой ква­ше­ной ка­пу­сты (это уже по раз­ме­ру про­тив­ня), за­тем очи­щен­ное от ко­стей мя­со кар­па, ка­ра­ся или са­за­на, свер­ху — жа­ре­ный лук, опять ры­бу, с са­мо­го вер­ха — ква­ше­ная ка­пу­ста, Су­пер-ма­сте­ри­цы на­во­ра­чи­ва­ют су­пер-ку­ле­бя­ки в две­на­дцать сло­ёв. Мож­но де­лать ку­ле­бя­ку «об три уг­ла», в каж­дом из ко­то­рых раз­ная ры­ба, а мож­но и, ко­неч­но, пра­виль­нее и ло­гич­ней, «об че­ты­ре»: то­гда в чет­вёр­тый угол до­бав­ля­ет­ся щу­ка, сом или осет­ри­на. Бор­та те­ста за­во­ра­чи­ва­ют над на­чин­кой и всё это не толь­ко ста­вит­ся в печ­ку и вы­пе­ка­ет­ся до му­лат­но­сти, но в кон­це-кон­цов на­ре­за­ет­ся и по­еда­ет­ся. Прав­да, пе­ред тем, как раз­ре­зать, не­пре­мен­но ню­ха­ют: то ли по­лу­чи­лось?

Про­сто так та­кую ку­ле­бя­ку есть нель­зя, да и не удаст­ся.

Едят её с ухой, есте­ствен­но, то­же аст­ра­хан­ской.

В аст­ра­хан­скую уху мо­жет ид­ти всё: от кас­пий­ской киль­ки до бе­ло­ры­би­цы.

Тут важ­ны два прин­ци­па… нет, три… про­шу про­ще­ния — че­ты­ре.

Пер­вый: ес­ли уха де­ла­ет­ся из од­но­го ви­да ры­бы, то сна­ча­ла ва­рит­ся го­ло­виз­на или, как у нас в Аст­ра­ха­ни при­ня­то го­во­рить, баш­ка, а уж за­тем са­ма ры­ба — боль­ши­ми, ощу­ти­мы­ми кус­ка­ми.

Вто­рой: ес­ли уха сбор­ная, то на­чи­нать на­до с ме­ло­чёв­ки и не по­жа­леть её вы­бро­сить, ес­ли ме­ша­ет, за­тем круп­ный ча­стик, рыб­ное дво­рян­ство, на­при­мер, щу­ка, са­зан, су­дак, карп, сом и то­му по­доб­ное — и этих так­же не жа­леть, а уж в кон­це — бла­го­род­ное осет­ро­вое бо­яр­ство

Тре­тий: не­за­зор­но до­бав­лять в уху нечто не­воз­мож­ное: рис, греч­ку, ка­пу­сту (све­жую или ква­ше­ную), гри­бы, со­лё­ные огур­цы, каль­ма­ры, кре­вет­ки, пер­лов­ку — раз уж всё это за­еда­ет­ся аст­ра­хан­ской ку­ле­бя­кой, то по­че­му бы и нет?

Чет­вер­тый: пря­но­стей — не жа­леть: это — па­тро­ны аст­ра­хан­ской ухи, без ко­то­рых она вы­стре­лит вхо­ло­стую, как «Ав­ро­ра».

* * *

Ес­ли вам это­го по­ка­за­лось ма­ло, то на вто­рое — пель­ме­ни по-аст­ра­хан­ски.

Обыч­но фарш для пель­ме­ней го­то­вят из ры­бьих го­лов, ко­то­рые до из­не­мо­же­ния ва­рят в под­со­лен­ной во­де, по­том из вы­ва­рен­ной био­мас­сы из­вле­ка­ют ко­сти и ко­сточ­ки, ме­ша­ют с об­жа­рен­ным лу­ком, силь­но пер­чат и до­са­ли­ва­ют и уже остыв­ший за­кла­ды­ва­ют в пель­ме­ни.

Но мож­но фарш го­то­вить и про­сто из круп­но­го ча­сти­ка: слег­ка об­жа­рить с лу­ком, до­ба­вить сме­си из све­жей и ква­ше­ной ка­пу­сты, хо­ро­шень­ко про­со­лить и про­пер­чить. Та­кие пель­мя­ши по не­об­хо­ди­мо­сти по­лу­ча­ют­ся здо­ро­вен­ны­ми, гу­бо­шле­пи­сты­ми, по­это­му силь­но те­сто рас­ка­ты­вать не сто­ит. Ва­рить же на­до не про­сто в во­де, а в бу­льо­не, с до­бав­ле­ни­ем лавруш­ки, по­ми­до­ров, кар­тош­ки и все­го про­че­го, что по­па­дёт под го­ря­чую ру­ку.

Ну, а ес­ли и это ещё не раз­вез­ло вас окон­ча­тель­но, то на ком­пот — фар­ши­ро­ван­ные ра­ки.

В Ка­мен­ном Яру, что меж­ду Вол­го­гра­дом и Аст­ра­ха­нью, во­дят­ся са­мые боль­шие в ми­ре ра­ки. Ес­ли ни ещё там, то до­ста­точ­но двух де­сят­ков на се­мью из че­ты­рёх че­ло­век или на трёх дру­зей. Ес­ли лю­бые дру­гие ра­ки — то штук трид­цать-со­рок. Ра­ков на­до сва­рить в силь­но со­лё­ной во­де с зон­тич­ным укро­пом, кра­пи­вой, лавруш­кой и пер­чи­ком по­за­бо­ри­стее, но не увле­кай­тесь, а то по­лу­чит­ся как в Лу­и­зи­а­не: там ра­ков не ва­рят, а пор­тят. Шей­ки и клеш­ни (без пан­ци­рей, ра­зу­ме­ет­ся) на­до рас­то­лочь с мас­лом, кру­тым желт­ком и на­кро­шен­ным зе­лё­ным укро­пом. Этот паш­тет укла­ды­ва­ет­ся по спин­кам ра­ков в гор­шок, за­ли­ва­ет­ся остав­шим­ся от вар­ки ра­ков бу­льо­не и то­мит­ся в ду­хов­ке. В бу­льон мож­но до­ба­вить ви­на, пи­ва или то­мат­ной пас­ты — ко­му че­го не жал­ко. Вы бу­де­те сме­ять­ся, но едят это удо­воль­ствие с греч­не­вой ка­шей.

Чуть не за­был о за­кус­ках: ар­буз с воб­лой или се­лёд­кой, от­вар­ная мо­ло­дая кар­тош­ка с укро­пом и ар­бу­зом, ар­буз безо всех этих при­бам­ба­сов, воб­ла или се­лёд­ка безо всех этих при­бам­ба­сов, про­сто с ча­ем, кар­тош­ка безо всех этих при­бам­ба­сов.

Для аст­ра­хан­ской кух­ни с её жа­рой, мно­го­на­ци­о­наль­но­стью и до­кем­брий­ской до­ми­нан­той кро­во­со­су­щих ха­рак­тер­на ви­зан­тий­ская не­раз­бор­чи­вость в ин­гре­ди­ен­тах и ха­о­тич­ность их со­че­та­ний.

Не знаю, на­сколь­ко это всё съе­доб­но, но без со­мне­ния — дей­стви­тель­но, да­же ре­аль­но ВКУСНО!

По­нят­но, что по­треб­ля­ет­ся это са­ра­фан­ное раз­но­тра­вье и раз­но­вкусье под лю­бое спирт­ное, лишь бы его бы­ло мно­го, но всё-та­ки на­до все­гда пом­нить, что вод­ка, спирт, оде­ко­лон и дру­гие чи­стые про­дук­ты при тем­пе­ра­ту­ре 42 гра­ду­са в те­ни и сто­про­цент­ной влаж­но­сти очень быст­ро ис­па­ря­ют­ся, а вот порт­вейн не­пор­ту­галь­ско­го раз­ли­ва, то есть на­сто­я­щий порт­вейн, и вер­мут не­ита­льян­ско­го про­из­вод­ства, то есть на­сто­я­щий вер­мут, успеш­но сме­ши­ва­ют­ся со всем вы­ше пе­ре­чис­лен­ным и на­дол­го со­хра­ня­ют­ся в на­шей бла­го­дар­ной па­мя­ти.

Жа­ре­ных же чер­вей пусть та­и­ланд­цы и едят.

 

Сыры ушедшей эпохи

Сыр я, как и мно­гие, люб­лю боль­ше, чем кол­ба­су, но вот бе­да — лю­бовь эта ча­стень­ко бы­ва­ла без­от­вет­ной, как меж­ду пар­ти­ей и на­ро­дом: пар­тия пре­дан­но лю­би­ла на­род, а на­род — не очень и не­ча­сто.

Сыры. Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952
Сыры. Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952

 

Сырные магазины

Бы­ло в Москве два сыр­ных ма­га­зи­на — ста­рый в на­ча­ле ули­цы Горь­ко­го и мо­ло­дой — на уг­лу Ле­нин­ско­го и Уни­вер­си­тет­ско­го.

Оба очень силь­но пах­ли сы­ром, оба бы­ли бо­га­ты сы­ра­ми, в од­ном со­хра­ня­лось об­слу­жи­ва­ние про­дав­щи­ца­ми, а дру­гой быст­ро пе­ре­шёл на са­мо­об­слу­жи­ва­ние и ра­зом по­те­рял шик и шарм. Но за­то в мо­ло­дом про­да­вал­ся изу­ми­тель­ный плав­ле­ный сыр с бе­лы­ми гри­ба­ми, не с ны­неш­ней син­те­ти­кой гри­бов, а с ку­соч­ка­ми на­сто­я­щих бе­лых. Этот сыр бро­сал­ся в го­ря­чую во­ду и по­лу­чал­ся див­ный гриб­ной суп, да­же зи­мой. А ес­ли не в во­ду, а бу­льон с кар­тош­кой и пер­лов­кой, то и суп прак­ти­че­ски по­лу­чал­ся на­сто­я­щий.

На ули­цу Горь­ко­го в двух­этаж­ный ма­га­зин «Сыр» хо­ди­ли и во­ди­ли на экс­кур­сию про­вин­ци­а­лов с от­кры­ты­ми от изум­ле­ния и по­чте­ния рта­ми. Здесь да­же мож­но бы­ло по­про­сить на­ре­зать сто грамм швей­цар­ско­го, по 3.90, са­мо­го до­ро­го­го (го­во­рят, был ещё за 5.40, но я в та­кое до сих пор не мо­гу по­ве­рить).

 

Сыры плавленые

Дол­гое вре­мя нас ба­ло­ва­ли толь­ко дву­мя плав­ле­ны­ми сыр­ка­ми: «Но­вый» и «Го­род­ской», в од­ну це­ну (12 ко­пе­ек 50 г и 24 — 100 г), от­ли­чи­мые друг от дру­га толь­ко эти­кет­ка­ми. Ну, с на­тя­гом плав­ле­ным мож­но счи­тать коп­чё­ный по 1.60 ки­ло, меж­ду про­чим, очень не­пло­хой сыр.

По­том по­яви­лись лат­вий­ские мяг­кие плав­ле­ные сыр­ки и фин­ская «Ви­о­ла», ко­то­рые мож­но бы­ло на­ма­зы­вать на хлеб как мас­ло. По­том вдруг де-то что-то про­рва­лось и на нас об­ру­ши­лись «Ле­то» и «Друж­ба», «Гол­ланд­ский» и «Ко­стром­ской», с пер­цем, с лу­ком, с тми­ном, с укро­пом, квад­рат­ные, тре­уголь­ные, по­лу­круг­лые, неж­ные как Со­ло­ха и гру­бые как по­дош­ва, очень вкус­ные и от­кро­вен­ная дрянь. По­том, есте­ствен­но, всё ис­чез­ло, как это у нас при­ня­то.

 

Сыры мягкие

Мяг­кие сы­ры бы­ли один дру­го­го де­шев­ле — от яко­бы бол­гар­ской брын­зы по 1.40 и сул­гу­ни по 1.90 до бес­по­род­но­го по­ше­хон­ско­го, ко­стром­ско­го, гол­ланд­ско­го, рос­сий­ско­го (го­лая син­те­ти­ка) и при­бал­тий­ских.

Брын­за, ес­ли не су­хая, бы­ла очень хо­ро­ша. И про­сто так, и с чёр­ным хле­бом, и сме­шан­ная с тер­тым чес­но­ком и май­о­не­зом, по­том на­до на­бить по­лу­чен­ной гу­стой пас­той вы­чи­щен­ные от внут­рен­но­стей слад­кие пер­цы, по­ста­вить в хо­ло­диль­ник на 2-3 ча­са, чтоб за­гу­сте­ло, а по­том, на­ре­зав круж­ка­ми, по­да­вать к бе­ло­му су­хо­му, на чер­ном хле­бе или про­сто так.

Сыр Сулугуни
Сыр Сулугуни

Сул­гу­ни очень идёт к ар­мян­ским терп­ким ви­нам, ли­бо утром на све­жем сит­ни­ке с тон­ким слоя мас­ла, от­де­ля­ю­щем хлеб от сы­ра, ли­бо к шаш­лы­ку, что­бы вме­сте с зе­ле­нью от­те­нить мя­со, ли­бо, как это де­ла­ют гру­зи­ны, рас­пла­вить на ке­цу, спе­ци­аль­ной ке­ра­ми­че­ской ско­во­роч­ке, ли­бо, на­ко­нец, по-мос­ков­ски — в ду­хов­ке на бе­лых грен­ках.

Ес­ли сул­гу­ни по­да­ет­ся хо­лод­ным, то на не­го не­пре­мен­но нуж­но класть две-три ве­точ­ки кин­зы — ина­че бо­ка­лы бе­ло­го су­хо­го бу­дут мо­но­тон­но не­раз­ли­чи­мы друг от дру­га.

 

Сыры твёрдые

Дол­гое вре­мя пар­ме­зан, чед­дер и сим­мен­таль­ский сыр бы­ли ли­те­ра­тур­ны­ми пер­со­на­жа­ми. Но мы не жа­ло­ва­лись, по­то­му что име­ли степ­ной, ал­тай­ский, укра­ин­ский, со­вет­ский и швей­цар­ский, ко­роль сы­ров, с огром­ны­ми дыр­ка­ми, слад­ко­ва­тый, с не­ров­но­стя­ми и ше­ро­хо­ва­то­стя­ми в тек­сту­ре.

Швейцарский сыр
Швейцарский сыр

В Бар­нау­ле, сыр­ной сто­ли­це Си­би­ри и да­же, ка­жет­ся, всей стра­ны, на ули­це Ле­ни­на в фир­мен­ном ма­га­зи­не «Сыр» про­дав­лись див­ные сы­ры, преж­де все­го, твер­дые, по­это­му каж­дая по­езд­ка на Ал­тай — это сыр­ная вак­ха­на­лия. Вот толь­ко за­пи­вать там сы­ры про­сто не­чем…

 

Сыры вонючие

О ли­мур­ском сы­ре мы чи­та­ли у Дже­ро­ма Клап­ки Дже­ро­ма и у Аль­фон­са До­де, но у нас и свой был, да ещё по­во­ню­чей всех этих фран­цуз­ских — Ста­ни­слав­ский. Вот уж что во­ня­ло до­нель­зя, но имен­но это и бы­ло на­ми лю­би­мо.

Ста­ни­слав­ский сыр ис­чез в од­но­ча­сие, как толь­ко го­род Ста­ни­слав пе­ре­име­но­ва­ли в Ива­но-Фран­ковск. Имен­но по этой при­чи­не ни­кто и не чи­та­ет это­го пи­са­те­ля за пре­де­ла­ми За­пад­ной Укра­и­ны, как, впро­чем и Па­на­са Мир­но­го, и Не­чуй-Ле­виц­ко­го, и Ко­ц­ю­бин­ско­го и весь этот чуж­дый нам ав­ст­ро-вен­гер­ский соц­ре­а­лизм — за­чем ста­ни­слав­ский сыр, га­ды, убра­ли?

Из во­ню­чих сы­ров дол­гое вре­мя не оста­лось ни­че­го, по­том по­явил­ся пи­кант­ный, за ним крас­но­дар­ский (смесь рос­сий­ско­го с пи­кант­ным), но всё это лишь слег­ка по­ва­ни­ва­ло и в нос не сши­ба­ло.

 

Сыры с плесенью

Ко­роль, един­ствен­ный ко­роль это­го ти­па сы­ров у нас был рок­фор. С мас­ля­ни­стой, тем­но-си­зой и дым­ча­то-си­ней серд­це­ви­ной, кро­ша­щий­ся — изыс­кан­ная за­кус­ка под пи­во и вод­ку, ес­ли про­ло­жить рю­маш­ку и рок­фор круп­ной чер­но-фи­о­ле­то­вой мас­ли­ной, так по­хо­жей на глаз не­вин­ной тел­ки.

Сыр Рокфор

«Рус­ский ка­мам­бер» по­явил­ся позд­но и по­яв­лял­ся ред­ко. Мы гор­ди­лись, ухва­тив его, но од­на­жды зна­ко­мая фран­цу­жен­ка при­вез­ла в по­да­рок на­сто­я­щий бре­тон­ский ка­мам­бер, в то­нень­кой бе­ре­стя­ной ко­ро­боч­ке, и мы по­ня­ли, что нас опять на­ду­ли.

 

Сыр как еда и как закуска

Сыр при­ня­то есть в бу­тер­бро­дах по утрам и в до­ро­ге. Кро­ме то­го, тер­тым сы­ром по­сы­па­ют ма­ка­ро­ны и вер­ми­шель (ах, ка­кой изу­ми­тель­ный был тер­тый зе­лё­ный сыр!, где-то он те­перь? И в ка­кой зад­ни­це мы все те­перь, ес­ли зе­ле­но­го тер­то­го сы­ру не ста­ло?).

На празд­нич­ный стол не­пре­мен­но на­до бы­ло класть ре­зан­ный сыр. Его ни­кто не ел или по­чти ни­кто не ел, по­это­му к окон­ча­нию за­сто­лья сыр вы­ги­бал­ся не­ап­пе­тит­ны­ми мо­ста­ми, его обыч­но вы­бра­сы­ва­ли, по­то­му что и без сы­ра все­гда оста­ва­лось мно­го че­го вкус­но­го (за ис­клю­че­ни­ем, ра­зу­ме­ет­ся, ик­ры: крас­ной, по­то­му что её, ко­неч­но, съе­да­ли до­тла, и чёр­ной, по­то­му что её ни­кто на стол и не ста­вил, и во­об­ще мы её зна­ли толь­ко по чёр­ным це­нам и мор­дам ген­се­ков).

Сыр как са­мо­сто­я­тель­ная за­кус­ка, кро­ме опи­сан­ных вы­ше слу­ча­ев, поль­зо­ва­лась успе­хом в го­рах: на Кав­ка­зе и Кар­па­тах, а так­же в Одес­се и Ки­ши­не­ве, те­перь мож­но ска­зать — за гра­ни­цей.

Сыры. Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952
Сыры. Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952

 

Сырные супы

В дре­му­чие и по­скон­ные 70-е, са­мые худ­шие из всех 70-х, ко­то­рые я знаю и пе­ре­жил, вдруг в фир­мен­ном ма­га­зи­не «Сыр», угол Ле­нин­ско­го и Ло­мо­но­сов­ско­го, по­явил­ся плав­ле­ный сы­рок с бе­лы­ми гри­ба­ми. Це­на, ко­неч­но, су­ма­сшед­шая, 40 ко­пе­ек за 100-грам­мо­вую пач­ку («Друж­ба» сто­и­ла 26 ко­пе­ек, «Го­род­ской» и «Но­вый» — по 12 ко­пе­ек). Но су­пеш­ник из это­го сы­ра по­лу­чал­ся ве­ли­ко­леп­ный, с на­сто­я­щим гриб­ным аро­ма­том, а, глав­ное, го­то­вить его мог лю­бой не­уме­ха: за­пу­стил кар­тош­ку, че­рез пять ми­нут — вер­ми­шель и ту­да же — кое-как на­ре­зан­ный (что­бы быст­рей рас­пу­стил­ся) сы­рок, ну, ещё по­со­лить не за­будь. И это всё!

Разумеется, тот сырок быстро исчез.

Но осадок остался.

И я стал экспериментировать.

Вот, по­явил­ся плав­ле­ный сыр «Ко­ралл», с кри­лем — всё то же са­мое, но мож­но до­ба­вить мел­кие фраг­мен­ты лю­бой ры­бы и кре­ве­ток.

В Аме­ри­ке по­зна­ко­мил­ся с сы­ром «Фи­ла­дель­фия» с аро­ма­том ло­со­ся — от­лич­ная за­прав­ка для рыб­но­го суп­чи­ка. Там же, в Аме­ри­ке, по­зна­ко­мил­ся с вос­хи­ти­тель­ным кл­эм ча­удер, cleam chowder, ра­ку­шеч­ной по­хлёб­кой — су­пом не сыр­ным, но очень по­хо­жим на сыр­ный (тут в ос­но­ве — смесь сме­та­ны или мо­ло­ка с му­кой), на­чи­нён­ным фраг­мен­та­ми ры­бы и про­чих мо­ре­про­дук­тов.

Так воз­ник­ла у ме­ня ли­ней­ка сыр­ных су­пов, мо­но­тон­но раз­но­об­раз­ных.

В ка­че­стве ос­нов­но­го ин­гре­ди­ен­та бе­рёт­ся плав­ле­ный сыр, мож­но да­же без на­пол­ни­те­лей, но ес­ли уж с на­пол­ни­те­лем, то тут огром­ное раз­но­об­ра­зие:

— гриб­ные плав­ле­ные сы­ры, где мож­но, ко­неч­но, от­тал­ки­вать­ся от шам­пи­ньо­нов, но вы на­прас­но коп­ти­те со­бою не­бо, ес­ли не по­про­бу­е­те до­ба­вить тёр­тые су­шё­ные бе­лые, трю­фе­ля или ко­рал­ло­вый гриб (ко­роль ита­льян­ской гриб­ной кух­ни, но гриб этот во­дит­ся и у нас); в бой пой­дут лю­бые гри­бы, вклю­чая ры­жи­ки, опя­та и ши­та­ки, про­сто их на­до силь­но из­мель­чать, что, со­гла­си­тесь, со­всем не­слож­но; к гриб­ным сы­рам очень под­хо­дит вер­ми­шель и ме­лень­кая-ме­лень­кая кар­то­шеч­ка, та­кой суп­чик мож­но укра­сить ка­кой-ни­будь зе­ле­нью, на­при­мер, пет­руш­кой или укроп­чи­ком, а то­го луч­ше — ча­бре­цом; ах, как хо­ро­ша в та­ком су­пе на­кро­шен­ная от­вар­ная ку­ря­ти­на, кроль­ча­ти­на, ин­дю­ша­ти­на;

— оре­хо­вые плав­ле­ные сы­ры — тут по-ко­ро­лев­ски хо­ро­ши кед­ро­вые оре­хи, но весь­ма и весь­ма до­стой­ны фун­дук, ке­шью, фи­сташ­ки, мин­даль, ара­хис и грец­кий; оре­хи мож­но рас­те­реть в ступ­ке до со­сто­я­ния пуд­ры, а мож­но из­мель­чить до кро­шеч­ных круп­ча­тых фраг­мен­тов; оре­хо­вые плав­ле­ные сы­ры за­ме­ча­тель­ны тем, что при­ни­ма­ют в се­бя всё — и рыб­ное, и мяс­ное, и мо­ре­про­дукт­ное;

Кста­ти, по­че­му я го­во­рю «гриб­ные плав­ле­ные сы­ры». «оре­хо­вые плав­ле­ные сы­ры»? — де­ло в том, что та­кие плав­ле­ные сы­ры, а так­же сы­ры с дру­ги­ми на­пол­ни­те­ля­ми (лу­ко­вы­ми, рыб­ны­ми, бе­кон­ны­ми и т.д.) дей­стви­тель­но вре­мя от вре­ме­ни по­яв­ля­ют­ся на при­лав­ках, но, как пра­ви­ло, они по­яв­ля­ют­ся слу­чай­но, вне­зап­но и не­ожи­дан­но, а я люб­лю за­ви­сеть толь­ко от са­мо­го се­бя: а не свар­га­нить ли се­го­дня се­бе что-ни­будь та­кое не­за­тей­ли­вое и сыр­ное? — и со­чи­ня­ешь на хо­ду ка­кую-ни­будь кон­стра­ля­бию;

— рыб­ные и мо­ре­про­дукт­ные плав­ле­ные сы­ры (ло­со­сё­вые, тун­цо­вые, трес­ко­вые, кре­ве­точ­ные, кра­бо­вые) — тут луч­ше поль­зо­вать­ся го­то­вы­ми ма­га­зин­ны­ми сы­ра­ми;

— бе­кон­ные плав­ле­ные сы­ры, го­то­вые или са­мо­дель­ные, но, ес­ли са­мо­дель­ные, то бе­кон на­до из­мель­чить и хо­ро­шень­ко, до хру­ста, об­жа­рить;

— овощ­ные плав­ле­ные сы­ры (лу­ко­вые, чес­ноч­ные, мор­ков­ные, брок­ко­ли­е­вые, сель­де­рей­ные, спар­же­вые, па­прич­ные, па­ти­сон­ные, по­рей­ные и т.п.), луч­ше всё-та­ки соб­ствен­но­го из­го­тов­ле­ния, чем по­куп­ные.

И, на­ко­нец, что го­дит­ся в за­прав­ку.

От­вар­ная и рас­пу­щен­ная на во­лок­на ку­ря­ти­на, кроль­ча­ти­на, ин­дю­ша­ти­на и им по­доб­ные идут ку­да угод­но, кро­ме, ра­зу­ме­ет­ся рыб­ных и мо­ре­про­дукт­ных

Кар­тош­ка и вер­ми­шель мо­жет быть вез­де, но толь­ко в очень скром­ных ко­ли­че­ствах, по­сколь­ку это са­мое ма­ло­цен­ное со­дер­жи­мое. В лю­бом слу­чае это долж­ны быть, как и всё дру­гое мель­чай­шим об­ра­зом фраг­мен­ти­ро­ва­но.

Ры­ба — чем бла­го­род­ней, тем луч­ше, очень хо­рош су­да­чок, но фраг­мен­ты си­го­вых или осет­ро­вых ра­ду­ют, ко­неч­но, го­раз­до боль­ше

Мо­ре­про­дук­ты — про­ще все­го за­пра­вить мор­ским кок­тей­лем и боль­ше ни о чём не ду­мать, но ес­ли вы из­вра­ще­нец, раз­врат­ник и мо­ре­про­дукт­ный не­го­дяй вро­де ме­ня, то ди­во как хо­ро­ши ра­ко­вые шей­ки (а то­го пу­ще — клеш­ни), ми­дии, эс­кар­го (ви­но­град­ные улит­ки), мор­ские гре­беш­ки, ми­дии и дру­гие ра­куш­ки и ра­ку­шеч­ки, кра­бы, кре­вет­ки, лан­гу­сти­ны, лан­гу­сты, ома­ры, они же лоб­сте­ры, каль­ма­ры, ка­ра­ка­ти­цы и ось­ми­но­ги, тре­пан­ги или ку­ку­ма­рии, тру­бач — всё-та­ки луч­ше их не бу­ке­ти­ро­вать, а по­рознь, по­рознь, для пу­щей вы­ра­зи­тель­но­сти каж­до­го.

Ес­ли по­пы­тать­ся со­ста­вить ре­естр всех этих сыр­ных су­пов или впи­сать их в двух­мер­ную мат­ри­цу «на­пол­ни­те­ли-за­прав­ки», то по­лу­чит­ся не­сколь­ко со­тен раз­ных су­пов — хва­тит до кон­ца дней на­сла­ждать­ся их мно­го­цве­тьем.

Сырный суп по-французски с курицей и грибами
Сырный суп по-французски с курицей и грибами

Сыр­ные су­пы не­обы­чай­но сыт­ны и пи­та­тель­ны, го­то­вить их пя­ти­лит­ро­вы­ми ка­стрю­ля­ми не сто­ит — оставь­те эти ка­стрюли для щей, бор­щей и беш­бар­ма­ка. Сыр­ный суп на дво­их мож­но свар­га­нить в гли­ня­ном горш­ке ём­ко­стью до пол-лит­ра, в ка­стрюль­ке для вар­ки яиц, в ко­кот­ни­цах для жю­лье­нов, да­же в круп­ной ко­фей­ной тур­ке.

Что ещё?

Ко­неч­но, вы­со­ко­ка­че­ствен­ный и све­жай­ший бе­лый хлеб.

Ну, и — со­ви­ньон блан, пи­но гри, пи­но гри­джо, со­аве, ма­де­ра сер­си­аль, су­хой хе­рес (лю­бой), vino verde (зе­лё­ное ви­но) — лю­бое, толь­ко не­пре­мен­но всё это хо­лод­нень­кое и из при­лич­ных бо­ка­лов.

Сто­ло­вое се­реб­ро — не ни­же мель­хи­о­ро­во­го.

Лиманский сыр

На При­во­зе охот­но да­ют про­бо­вать: про­бы за­ло­же­ны в це­ны.

Идёшь ря­да­ми кол­бас­ны­ми — и кол­бас вся­ких раз­ных на­про­бу­ешь­ся, и кур коп­чё­ных, и сви­нин­ки, и то­го, и се­го — и уже не упом­нишь, где все­го вкус­ней по­ка­за­лось, а по­то­му с от­ча­я­ния бе­рёшь без раз­бо­ру, пер­вое по­пав­ше­е­ся — са­мое до­ро­гое и са­мое не­вкус­ное.

А по­том пе­ре­хо­дишь в мо­лоч­ный ряд: сме­тан­ки, ря­жен­ки, тво­ро­гу на­про­бу­ешь­ся, хо­тя брать их и не ду­мал и не со­би­рал­ся, а глаз и кар­ман на­це­ле­ны на ли­ман­ский сыр, по-на­ше­му, на брын­зу, по-гре­че­ски фе­ту.

Ли­ман­ский сыр — жир­ный, да­же мас­ля­ни­стый, с ост­рым, от­то­чен­ным вку­сом. Вот тут уж на­до точ­но за­при­ме­тить са­мый под­хо­дя­щий для те­бя и брать, не взи­рая на це­ну, но не­пре­мен­но по­тор­го­вав­шись, ина­че — оби­дишь хо­зяй­ку.

Обычный торг на Привозе не проходит:

— Почём сыр?

— Полтора (рубля, а теперь, наверно, полторы гривны, и не за кило, а за полкило или даже 100 грамм, тут за российской инфляцией не углядишь и не догонишь, не то, что за незалежной).

— А за рупь?

— А в честь чего?

И отойдёшь посрамлённый.

А я обычно торговался так:

— Почём?

— Полтора.

— Это 100 грамм за пятнадцать копеек?

— Кто ж сыр берёт по сто грамм?!

— Да я бы у вас весь забрал, да мне столько одному не съесть.

— А сколько надо?

— Ну, мне до Москвы его не довести, а в дороге… пожалуй, грамм триста одолею.

— Да бери уж полкило.

— До­ро­го вы­хо­дит, я ж до­мой еду, на ис­хо­де… на­до ж ещё ви­на ку­пить, на сухую сыр же не бу­дешь.

— Ты ещё не ку­пил? То­гда слу­шай сю­да: как из па­ви­льо­на вый­дешь, на­пра­во, на уг­лу, ря­дом с рыб­ной лав­кой ма­га­зин «Одяг», там обыч­но ни­ко­го не бы­ва­ет. По­дой­ди, спро­си тё­тю Ни­ну, ска­жи ей «от Ма­ру­си», она пой­мёт, это со­сед­ка мо­ей све­кро­ви по вто­ро­му му­жу. И боль­ше ни у ко­го до­маш­не­го ви­на не по­ку­пай — кис­ля­ти­на, чи­стый оцет. У неё и в бу­ты­лях есть и трёх­лит­ро­вы­ми.

— Трёх­лит­ро­вое по­чём?

— Ска­жет семь, но бе­ри по пять или, ес­ли смо­жешь, за три. Я у неё за три бе­ру.

— Спа­си­бо. Зна­чит, так, на 60 ко­пе­ек.

— 400?

— А че­го ме­ло­чить­ся? То­гда уж пол­ки­ло, ак­ку­рат под три лит­ра.

— Ну, хо­ро­шо…

— И с по­хо­дом, Ма­ру­ся.

— До Моск­вы сво­ей до­едешь — не за­ме­тишь!

И она до­ста­ёт из рас­со­ла све­жий круг ли­ман­ско­го сы­ра, не то­щий не тол­стый, а са­мый тот, что на­до, и ре­ши­тель­но по­ло­су­ет из не­го но­жом мой ку­сок.

Впер­вые я по­зна­ко­мил­ся с ли­ман­ским сы­ром ещё в кон­це 60-х в Ка­ро­ли­но-Бу­газ. Го­во­рят, те­перь это ши­кар­ное пляж­ное ме­сто, а то­гда — дач­ные по­сёл­ки одес­си­тов, от­де­лён­ные от мо­ря же­лез­ной до­ро­гой. Жи­день­кие ха­лу­пы с кро­хот­ны­ми ви­но­град­ни­ка­ми и гряд­ка­ми то­го-се­го, при­год­но­го как за­кус­ка: лу­чок, пер­чик, по­ми­дор­чик… Бы­ли в этих по­сёл­ках и сель­по, где про­да­вал­ся ба­ка­лей­ный су­хо­стой, фрук­ты-ово­щи и мест­ные мо­лоч­ные про­дук­ты, из ко­то­рых за­по­ми­на­ю­щи­ми­ся бы­ли сме­та­на и ли­ман­ский сыр. Сме­та­ну на­ре­за­ли но­жом и за­во­ра­чи­ва­ли в бу­ма­гу. Сыр был при­мер­но та­кой же кон­си­стен­ции.

Сме­та­на шла так или в са­лат, к по­ми­до­рам с крас­ным лу­ком.

Сыр шёл к шаб­ско­му ви­ну.

Бе­рёшь стру­чок крас­но­го слад­ко­го пер­ца по­уве­си­стей, раз­ре­за­ешь на доль­ки, на­кла­ды­ва­ешь в каж­дую доб­рую сто­ло­вую лож­ку сы­ра — и мож­но пить.

Шаб­ские ви­на из За­то­ки, Ша­бо, Ови­дио­по­ля или Бел­го­ро­да Дне­стров­ско­го, уди­ви­тель­но лег­ки и мяг­ки. Они вкрад­чи­во раз­вя­зы­ва­ют язы­ки, за­ост­ря­ют мыс­ли и добре­ют серд­ца. С ни­ми лег­ко и без­мя­теж­но: ста­кан за ста­ка­ном, с пер­чи­ком и ли­ман­ским сы­ром, жа­ре­ны­ми быч­ка­ми и коп­чё­ной, све­же­сво­ро­ван­ной на одес­ском ры­бо­ком­би­на­те скум­бри­ей.

 

Маринады и соленья

Я не си­лен в этих де­лах и да­же очень прост и кон­сер­ва­ти­вен. Все­го три про­стей­ших пра­ви­ла:

— ма­ри­над — это за­кус­ка и по­то­му дол­жен вы­зы­вать же­ла­ние вы­пить и вме­сте с тем же­ла­ние за­есть его чём-ни­будь бо­лее су­ще­ствен­ным;

— вы­пен­ри­вать­ся с са­мим ма­ри­на­дом не сле­ду­ет, до­ста­точ­но и то­го, что ма­ри­ну­е­мое раз­но­об­раз­но;

— ма­ри­но­ва­ние, в от­ли­чие от со­ле­ния — сред­ство уни­фи­ка­ции, а не вы­яв­ле­ния спе­ци­фи­че­ских осо­бен­но­стей.

Пря­ные ма­ри­на­ды Сред­ней Азии, че­го бы они ни ма­ри­но­ва­ли там у се­бя, не пе­ре­пу­та­ешь с мас­ля­ни­сты­ми мол­дав­ско-ку­бан­ски­ми или слад­ко­ва­ты­ми за­кар­пат­ски­ми или жест­ко-ней­траль­ны­ми ма­га­зин­ны­ми су­перу­ни­вер­саль­ны­ми и кос­мо­по­ли­ти­че­ски­ми.

По­это­му ре­цеп­ти­ро­вать ма­ри­на­ды — де­ло без­на­деж­ное или, что то же са­мое — го­су­дар­ствен­ное. Я это де­лаю так: в бан­ку, за­пол­нен­ную ма­ри­ну­е­мым и пря­но­стя­ми (о! это бес­ко­неч­ный ряд — но всё в мик­ро­до­зах!) за­ли­ва­ет­ся ки­пя­щий рас­твор со­ли и са­ха­ра (сто­ло­вая лож­ка са­ха­ра и та­кая же лож­ка со­ли на литр во­ды) и ста­вит­ся на 5-10 ми­нут на сте­ри­ли­за­цию или па­сте­ри­за­цию, а за­тем, пе­ред за­кат­кой крыш­ки, до­бав­ля­ет­ся чай­ная лож­ка ук­сус­ной эс­сен­ции, ес­ли бан­ка трех­лит­ро­вая. А вот те­перь — что там в бан­ке.

Это мо­гут быть огур­чи­ки-кор­ни­шо­ны. Не пе­ре­ва­ри­те их! Пусть бу­дут твер­ды­ми и упру­ги­ми. По­ми­до­ры осо­бен­но хо­ро­ши те, что чу­дом вме­ща­ют­ся в бан­ку и со­дер­жит­ся их там все­го штук во­семь. И ни в ко­ем слу­чае нель­зя до­пус­кать, что­бы по­ми­до­ры по­ло­па­лись.

Очень хо­ро­ши, осо­бен­но к во­доч­ке, ма­ри­но­ван­ные па­тис­со­ны и ка­бач­ки. Уди­ви­тель­но хо­ро­ша цвет­ная ка­пу­ста. Ма­ри­но­ван­ные гри­боч­ки ни­ко­гда не ба­наль­ны, хо­тя опи­сы­вать их по­сле Бул­га­ко­ва — де­ло по­чти без­на­деж­ное. Жел­то­ва­тые мя­си­стые бе­лые, те­ку­чие и скольз­кие мас­ля­та, слов­но гвоз­ди­ки и шпиль­ки бе­ле­сые опят­ки, не те­ря­ю­щие ни в ка­кой си­ту­а­ции сво­е­го не­по­вто­ри­мо­го аро­ма­та ры­жи­ки (весь дур­ман ле­са и его та­ин­ствен­ных под­зе­мель­ных про­странств), не­уло­ви­мые на вил­ку, в ауре сли­зи ва­луи, хруп­кие сы­ро­еж­ки, ис­чер­на фи­о­ле­то­вые, твер­дые чер­нуш­ки, рас­слаб­лен­ные и из­не­жен­ные дунь­ки-сви­нуш­ки, о ко­то­рых не уста­ет пре­ду­пре­ждать Мин­здрав, под­оси­но­ви­ки, под­бе­рё­зо­ви­ки — эх, мать чест­ная! — как же мож­но вас всех не лю­бить и чье серд­це не вздрог­нет, гло­тая гре­му­чие сме­си, вод­ку, ко­нья­ки и спир­ты, при вос­по­ми­на­нии или упо­ми­на­нии ма­ри­но­ван­но­го гри­боч­ка, с то­нень­ки­ми кру­жоч­ка­ми про­мас­лен­но­го лу­ка, с на­лип­шей пер­чин­кой, вмяв­шей­ся в шляп­ку. Сы­ми её, не по­ле­нись. Не отрав­ляй своё на­сла­жде­ние. Опро­стай в се­бя пол­ную рю­моч­ку, за­дер­жи в се­бе, не гло­тай её, не спе­ши ло­вить чуд­ный жиз­ни ток по про­жи­лоч­кам. Вот уда­рит жар по нут­ру и в мозг, за­ту­ма­нит мысль и от­кро­ет мир, ты воз­ми-пой­май, про­яс­нись, оч­нись, ты вку­си гри­бок с его неж­но­стью, с его терп­ко­стью. От­ле­та­ет мысль, уле­тят меч­ты и раз­ве­ет страх свет­лый дух гри­ба.

Маринады

Ма­ри­но­вать луч­ше все­го не мо­но­про­дукт, а ком­плекс. Вот са­мый оче­вид­ный: пер­си­ки, яб­ло­ки (це­ли­ком), сли­вы рен­клод, ви­но­град, по­ми­до­ры, слад­кий крас­ный и жёл­тый пе­рец, ка­бач­ки, па­тис­со­ны, цвет­ная ка­пу­ста, чес­нок, лук реп­ча­тый, мор­ковь, свек­ла. Ес­ли на­брать мел­кие ово­щи и пло­ды, то ком­плекс бу­дет на­зы­вать­ся пи­ку­ли — изыс­кан­ная за­кус­ка под шар­ман­ную вы­пив­ку.

Со­всем дру­гое де­ло — со­ле­нья. Со­ле­ный огу­рец — по­э­ма и о пря­но­стях и о до­бав­ках и о са­мом огур­це, но от­дель­ный эпос — об огу­реч­ном рас­со­ле, хо­лод­ном, отрезв­ля­ю­щем. Ко­неч­но, мож­но встать на ате­и­сти­че­скую точ­ку зре­ния и до­ка­зать, что спирт — это обык­но­вен­ная ще­лочь, а рас­сол — в пре­де­ле — со­ля­ная кис­ло­та и что, сле­до­ва­тель­но, опо­хме­лоч­ный эф­фект за­клю­ча­ет­ся в ре­ак­ции ней­тра­ли­за­ции. Воз­мож­но, это и так. Я с ате­и­ста­ми ес­ли и пил, то ни­ко­гда не опо­хме­лял­ся, сла­ва Бо­гу.

А ма­ло­холь­ные огур­цы? Зна­е­те, с июля све­жий огу­рец уже не идёт. Толь­ко — ма­ло­холь­ный. Не ску­пер­дяй­ни­чай. Ку­пи, до­стань, вы­рас­ти мел­кий огу­рец. Об­режь хво­сти­ки и кон­чи­ки, уло­жи в ка­стрю­лю по­боль­ше, ту­да же — пря­но­сти и зе­лень (укроп, хре­но­вый лист, смо­ро­ди­но­вый и ма­ли­но­вый лист, виш­не­вый лист, лав­ро­вый лист, май­о­ран), дав­ле­ный мо­ло­дой чес­нок. За­лил го­ря­чим рас­со­лом, при­да­вил ма­лень­ко гне­том (а мож­но и не да­вить) — и на тво­их гла­зах зе­лё­ные огур­цы пре­вра­ща­ют­ся в си­не­ва­то-си­зые, а к утру — свет­ло-бо­лот­ные. Ма­ло­холь­ный огу­рец — всю­ду ну­жен. И сам по се­бе, и в са­ла­ты, и в окрош­ку, и на бу­тер­брод.

Со­ле­ный по­ми­дор… Бе­рёшь по­ми­до­ри­ну раз­ме­ром с парт­би­лет чле­на по­лит­бю­ро, сни­ма­ешь жёст­кую ко­жи­цу и жад­но вы­са­сы­ва­ешь пья­ня­щую жи­жи­цу.

А со­лё­ные гри­бы? Рань­ше, пом­ню, в слав­ные доб­рые вре­ме­на по­след­них ре­прес­сий и пер­вых спут­ни­ков в овощ­ных ма­га­зи­нах боч­ка­ми про­да­ва­лись со­лё­ные гри­бы: бе­лые (три­на­дцать ста­рых руб­лей за ки­ло­грамм), под­бе­рё­зо­ви­ки и под­оси­но­ви­ки (один­на­дцать руб­лей), мас­ля­та и мо­хо­ви­ки (де­вять с пол­ти­ною), чер­нуш­ки и груз­ди (семь с пол­ти­ною). Од­но­вре­мен­но все и в каж­дом овощ­ном.

Са­мое по­э­ти­че­ское про­из­ве­де­ние из со­лё­ных гри­бов — груздь. За­пад­но-си­бир­ские груз­ди — с си­не­вой и про­зе­ле­нью, в гу­стой, до хря­ще­ва­то­сти сли­зи, все­гда хо­лод­ные и кин­жаль­но ост­рые на вкус. Во­сточ­но-си­бир­ские груз­ди — чи­сты и жёл­ты. Они тол­ще и мя­си­стей. Их ешь как мя­со, бла­го­род­ное мя­со. А даль­ше — во­сточ­ные груз­ди ещё круп­ней, а го­то­вят их в мест­ной тра­ди­ции с огром­ным за­ря­дом пря­но­стей.

Солёные грузди
Солёные грузди

Гри­бы со­лить мож­но хо­лод­ным и го­ря­чим спо­со­бом. Хо­лод­ным, ко­неч­но, вкус­ней, но ждать на­до со­рок дней и опас­но. В кад­ку или иную ем­кость укла­ды­ва­ешь зе­лень и пря­но­сти, соль, за­тем гри­бы, опять соль, зе­лень, тя­жё­лый гнет. Ка­душ­ку за­крыть на­до так, чтоб ту­да ни­че­го не ле­те­ло, но ды­ха­ние со­хра­ня­лось. В пер­вые дни сок мож­но сце­жи­вать, то­гда гри­бы уте­ря­ют гор­чин­ку, ес­ли она вам не нра­вит­ся. Го­ря­чий спо­соб про­ще: всё то же са­мое, но гри­бы от­ва­ри­ва­ют­ся (пен­ку и грязь на­до снять). Го­ря­чие со­лё­ные гри­бы го­то­вы уже на сле­ду­ю­щий день. Сто­ит так­же на­пом­нить, что пор­ции гри­бов мож­но до­бав­лять весь гриб­ной се­зон, но обя­за­тель­но пе­ре­ме­ши­вая.

От­дель­но — о ква­ше­ни­ях. Преж­де все­го — о ка­пу­сте. Луч­шие квас­ни­ки ка­пу­сты — в ря­зан­ском Рыб­ном рай­о­не. Они за­пол­ни­ли сво­ей про­дук­ци­ей все мос­ков­ские рын­ки. И ни­где нет та­кой вкус­ной ка­пу­сты, как у них, да про­стят ме­ня дру­гие ма­сте­ра. Мне нра­вит­ся и шин­ко­ван­ная ка­пу­ста и осо­бен­но — вил­ко­вая, хо­тя про­ква­ши­ва­ет­ся она лишь к кон­цу зи­мы. Ква­сят ка­пу­сту, ес­ли по-про­сто­му, — с мор­ко­вью, по-се­вер­но­му — с клюк­вой, по-гу­рий­ски — не знаю как, но очень вкус­но, по-про­ван­ски — с клюк­вой, ви­но­гра­дом, сли­ва­ми, ещё чем-то.

И со­всем уж ска­зоч­ная пес­ня — мо­чё­ная брус­ни­ка, мо­чё­ная ан­то­нов­ка. Как это де­ла­ет­ся — не знаю. По-мо­е­му, это чу­до при­ро­ды, лю­ди же по­став­ля­ют лишь та­ру и рты. Са­мые фан­та­сти­че­ские мо­че­ные яб­ло­ки — в го­ро­де Ску­ра­то­ве Туль­ской об­ла­сти, на крым­ско-кав­каз­ской трас­се.

 

Солёный огурец

Вот, го­во­рят, Петр — Ве­ли­кий, царь-ре­фор­ма­тор. А что он сде­лал? По­стро­ил го­род на бо­ло­те, ре­гу­ляр­но за­топ­ля­е­мый на­вод­не­ни­я­ми? На­де­лал во­ен­ных ко­раб­лей, ко­то­рые так и сгни­ли от без­дей­ствия? На­рыл ка­на­лов, ока­зав­ших­ся вско­ре в за­пу­сте­нии? Сбрил у бо­яр бо­ро­ды? — То­гда бы его зва­ли Смеш­ной, По­теш­ный или Ужас­ный. Ве­ли­ким он стал не за эти все глу­по­сти и без­об­ра­зия, а за то, что при­вез из Гол­лан­дии и при­учил нас к ко­фе, та­ба­ку, вод­ке, се­лёд­ке, со­лё­но­му огур­цу и огу­реч­но­му рас­со­лу, до ко­то­ро­го сам был охоч по утрам по­сле вче­раш­не­го, то есть каж­дый день.

Каж­дый опо­хме­ля­ет­ся, как мо­жет: кто гу­стым и жир­ным бу­льо­ном, кто мо­ло­ком, кто про­сто во­дой, кто в сау­ну идёт, а мы — рас­со­лом.

Солёный огурец

Тут все хи­ми­ки, ко­неч­но, вста­нут на ды­бы и ска­жут, что я хи­мии ни чер­та не раз­би­ра­юсь, а я вправ­ду не раз­би­ра­юсь — не бы­ло у нас в шко­ле хи­мии, а в Уни­вер­си­те­те ме­ня не бы­ло на хи­мии. Но что та­кое спирт? — С2H5OH, ти­пич­ная ще­лочь. А что та­кое рас­сол? — силь­ный рас­твор со­ля­ной кис­ло­ты HCl. Вот и по­лу­ча­ет­ся ре­ак­ция ней­тра­ли­за­ции с вы­де­ле­ни­ем теп­ла (на ду­ше хо­ро­ше­ет) и по­лу­че­ни­ем во­ды, ко­то­рую сра­зу сли­ва­ем, и по­ва­рен­ной со­ли, ко­то­рую мож­но тут же ис­поль­зо­вать, а не под­са­ли­вать еду (по­сле вче­раш­не­го нас обыч­но не­до­люб­ли­ва­ют и по­то­му не­до­са­ли­ва­ют, а нам пле­вать — у нас свой за­пас со­ли).

Рань­ше в на­шей стра­не бы­ло три сто­ли­цы огур­ца, те­перь оста­лось два — под­мос­ков­ные Лу­хо­ви­цы на Оке и Суз­даль. Тре­тья сто­ли­ца, Не­жин, те­перь в Укра­и­не. Там и па­мят­ник Огур­цу сто­ит, эда­кая пу­за­тая за­ко­рюч­ка. И, пом­нит­ся, уже в мае мос­ков­ские рын­ки за­пол­ня­лись огром­ны­ми ши­ро­ки­ми боч­ка­ми с со­лё­ны­ми не­жин­ски­ми кор­ню­шо­на­ми.

Но есть и сто­ли­ца, да­же це­лый край Со­лё­но­го Огур­ца — Вят­ская гу­бер­ния, на­зы­ва­е­мая ны­не Ки­ров­ской об­ла­стью. Де­ло во­все не в ко­ли­че­стве и не уро­жай­но­сти — де­ло в кре­по­сти са­мих огур­цов.

Но сна­ча­ла — об об­щих пра­ви­лах за­сол­ки огур­цов.

Ни­ко­гда не де­лай­те это в го­ро­де, толь­ко в де­рев­не и толь­ко с ис­поль­зо­ва­ни­ем клю­че­вой или силь­но про­точ­ной во­ды — это вя­ти­чи свя­то блю­дут.

По­ми­мо огур­цов в за­сол­ку упо­треб­ля­ют при­пра­вы и при­кла­ды.

При­пра­вы (все­го их долж­но быть око­ло 20): пе­рец чёр­ный го­рош­ком и ду­ши­стый, укроп­ное се­мя, гор­чич­ное се­мя (что­бы не до­пу­стить пле­се­ни) се­ме­на кин­зы (ко­ре­андр), зе­ра, гвоз­ди­ка, ну, и что ещё най­дет­ся в до­ме.

В при­клад кла­дут: смо­ро­ди­но­вый (чёр­ной смо­ро­ди­ны, ра­зу­ме­ет­ся), виш­не­вый лист, лав­ро­вый лист, хре­но­вый лист, ду­бо­вый лист, хре­но­вый ко­рень, ко­рень пет­руш­ки, укроп зон­ти­ка­ми, слег­ка раз­дав­лен­ные зуб­чи­ки чес­но­ка, не­ко­то­рые до­бав­ля­ют ма­ли­но­вый по­бег, а так­же мя­ту, ба­зи­лик, эст­ра­гон, май­о­ран, ча­брец (он же бо­го­ро­диц­кая трав­ка, он же ти­мьян) и сель­де­рей — и ко­рень и ствол. Прав­да, го­во­рят, что от ду­ба и хре­на огу­рец по­па­хи­ва­ет гро­ба­ми, но к это­му за­па­ху нам всем на­до как-то при­вы­кать и сми­рять­ся с ним. При­клад кла­дет­ся и свер­ху и сни­зу.

Огур­цы долж­ны быть за­со­лоч­ных сор­тов, луч­ше все­го под­жа­рые и в пу­пы­рыш­ках.

При­мер­но пол­дня огур­цы на­до за­ма­чи­вать, по­сле че­го за­ли­вать охла­жден­ным рас­со­лом. Соль долж­на быть круп­но­го по­мо­лу, ка­мен­ная, для гор­чи­ны к ней мож­но под­ме­шать не­мно­го мор­ской.

И, ко­неч­но, пе­ред уку­пор­кой на­до дать огур­цам хлеб­нуть вод­ки, луч­ше нет — са­мо­гон­ки. Бу­тыл­ку на боч­ку в 70-100 лит­ров и две — на боч­ку в 150-200 лит­ров, па­ру сто­ло­вых ло­жек на трех­лит­ро­вый бал­лон.

А те­перь — глав­ный вят­ский сек­рет: боч­ки с со­лё­ны­ми огур­ца­ми всю зи­му дер­жат на не­боль­ших шуст­рых реч­ках по­до льдом, где они на­би­ра­ют­ся кре­по­сти и хруп­ко­сти, а рас­сол та­кой, что хоть опять на­чи­най пить её, про­кля­тую.

От­дель­ная пес­ня — ма­ло­соль­ные (ма­ло­холь­ные) огур­цы. По-ан­глий­ски они на­зы­ва­ют­ся half-salted, по­лу­соль­ные.

Я их го­тов­лю так (и по­лу­ча­ет­ся луч­ше лю­бых ры­ноч­ных, про ма­га­зин­ные во­об­ще мол­чу):

— от­бор­ные лу­хо­виц­кие, од­но­го ка­либ­ра, тща­тель­но мою (но без шам­пу­ня, как не­ко­то­рые), об­ре­заю кон­чи­ки с обе­их сто­рон и об­ти­раю бу­маж­ным по­ло­тен­цем, сна­ча­ла в пя­ти­лит­ро­вый эма­ли­ро­ван­ный та­зик укла­ды­ваю пря­но­сти и спе­ции, слег­ка раз­дав­лен­ные не­чи­щен­ные зуб­чи­ки чес­но­ку (од­ну го­лов­ку), за­тем — соб­ствен­но огур­цы, свер­ху при­клад (укроп-зон­ти­ки и укроп­ная зе­лень, хре­но­вый лист, смо­ро­ди­но­вый лист, виш­не­вый лист; рас­сол — сто­ло­вая лож­ка ка­мен­ной со­ли гру­бо­го по­мо­ла на литр ко­ло­дез­ной или род­ни­ко­вой во­ды, а во­ды на­до на два ки­ло огур­цов два лит­ра, ки­пя­щим рас­тво­ром за­лить огур­цы, на­крыть боль­шой плос­кой та­рел­кой, а свер­ху — гнёт ве­сом до двух ки­ло. Че­рез 24 ча­са мож­но огур­ца­ми за­ку­сы­вать.

В се­ре­ди­не июня, ко­гда све­жие огур­цы слег­ка при­елись и силь­но по­де­ше­ве­ли, ко­гда уже по­шла пер­вая мел­кая кар­тош­ка-ско­ро­спел­ка, мож­но на­чи­нать де­лать ма­ло­холь­ные.

Мел­кую кар­тош­ку слег­ка от­ва­рить, а за­тем по­жа­рить на рус­ском (топ­ле­ном) мас­ле до зо­ло­ти­сто-ро­зо­вых ко­ро­чек, гу­сто об­сы­пать све­жим укроп­чи­ком, на вил­ку, а в ле­вой — ма­ло­холь­ный, и с хру­стом и сто­ном, но не за­ка­ты­вая глаз, как это де­ла­ют про­фес­си­о­наль­ные хан­жи в ря­сах, чуть да­же об­жи­га­ясь этой кар­то­шеч­кой, по­ду­мать: «а всё-та­ки жизнь, на­вер­но, про­й­дёт не зря». А солн­це та­кое лас­ко­вое, а ведь впе­ре­ди ещё флок­сы рас­пу­стят­ся и пой­дут опя­та…

Жареная картошечка с огурчиком
Жареная картошечка с огурчиком

Аме­ри­кан­цы то­же со­лят огур­цы, боль­шие, пу­за­тые, тол­стые, жел­те­ю­щие — се­ме­ня­ки. Как ни стран­но, но к бо­бам и ко­ро­вьим жа­ре­ным рёб­рам очень идут. Впро­чем, у аме­ри­кан­цев всё стран­но: ра­ки мел­кие, пе­ре­пер­чен­ные, пе­ре­со­ле­ные, пе­ре­ва­рен­ные — и не угры­зешь и есть не­че­го.

И в за­клю­че­ние — са­мая яр­кая кар­ти­на.

Ко­нец сен­тяб­ря 1968 го­да на Со­лов­ках. Все бе­ре­га — ры­жие от бе­рёз и бе­лые от со­всем не­дав­но вы­пав­ше­го сне­га. То­гда ещё здесь бы­ли то­нень­кие ру­чей­ки ту­ри­стов и ни­ка­ко­го тур­сер­ви­са и ту­рин­фра­струк­ту­ры.

На­мо­тав­шись по кре­по­сти, мы за­шли в мо­на­стыр­скую тра­пез­ную. Нам да­ли по мис­ке греч­не­вой ка­ши, не раз­маз­ни, а та­кой яд­рё­ной рас­сы­пу­хи, и по боль­шо­му со­лё­но­му огур­цу. Из окон на стол, на пол и на нас па­да­ли на­клон­ные стол­бы сол­неч­но­го све­та, пах­ло Ра­ем и чем-то ещё зна­ко­мым на ге­не­ти­че­ском уров­не. Это бы­ла са­мая вкус­ная греч­не­вая ка­ша и са­мый вкус­ный со­лё­ный огу­рец на све­те, по­верь­те.

 

Три столицы огурца

Огром­ное Ро­сто­во-Суз­даль­ское Опо­лье — се­вер­ные чер­но­зё­мы, чу­до при­ро­ды и поч­во­об­ра­зо­ва­ния, по­ко­я­ще­е­ся и по­рож­дён­ное зан­дро­вы­ми (пес­ча­ны­ми) по­ля­ми, при­не­сён­ны­ми сю­да лед­ни­ком.

Пой­ма ре­ки Оки — со­всем дру­гой при­род­ный ланд­шафт: по­ём­ные поч­вы на­сы­ще­ны пло­до­род­ным илом и хо­ро­шо увлаж­не­ны, что осо­бен­но цен­но для ого­род­ни­че­ства.

Сло­бо­жан­щи­на — бла­го­дат­ный край.

Три раз­ных ре­ги­о­на, со­всем не­по­хо­жие друг на дру­га, на­се­лён­ные хоть и од­ним эт­но­сом, но всё-та­ки от­ли­ча­ю­щим­ся от ме­ста к ме­сту и го­во­ром, и нра­ва­ми, и обы­ча­я­ми, и куль­ту­рой. Объ­еди­ня­ет их упор­ное тру­до­лю­бие лю­дей и огур­цы.

Суз­даль, Лу­хо­ви­цы и Не­жин — три зна­ме­ни­тые огу­реч­ные сто­ли­цы.

Что та­кое ле­то без огур­ца? Вы мо­же­те се­бе пред­ста­вить ле­то — без огур­ца? Осо­бен­но, июнь-июль? И чем ав­густ от­ли­ча­ет­ся от июня-июля? Ну, да, зар­ни­ца­ми и звез­до­па­да­ми… ну, да, спа­са­ми и окон­ча­ни­ем ку­паль­но­го се­зо­на. В сущ­но­сти, это — ме­ло­чи. Глав­ное: в ав­гу­сте пе­ре­хо­дят от ма­ло­соль­ных огур­цов к со­лё­ным, как в сен­тяб­ре — с мо­ло­дой кар­тош­ки на «ста­рую», то есть на ту же мо­ло­дую, но уже тре­бу­ю­щую очист­ки от ше­лу­хи, «мун­ди­ра».

 

Суздаль

В Урю­пин­ске, про­вин­ци­аль­ной сто­ли­це Рос­сии есть му­зей ко­зы и день ко­зы, в Там­бо­ве — му­зей вол­ка. В Мыш­ки­не — му­зей мы­ши и, по со­во­куп­но­сти — ва­лен­ка и вод­ки, в Ве­ли­ком Устю­ге — культ Де­да Мо­ро­за, где-то празд­ну­ют день са­мо­ва­ра, где-то — утю­га… так рос­сий­ская глу­бин­ка бо­рет­ся за свою са­мо­быт­ность и ре­ги­о­наль­ность, за осмыс­лен­ность сво­е­го су­ще­ство­ва­ния. А за­од­но лю­ди хо­тят хоть не­мно­го за­ра­бо­тать на сво­их осо­бен­но­стях и на за­зе­вав­ших­ся ту­ри­стах. И ни­чем это не от­ли­ча­ет­ся от чес­ноч­но­го фе­сти­ва­ля в Ги­лрое или ар­ти­шо­ко­во­го — в Ка­ст­ро­вил­ле, в Ка­ли­фор­нии. Толь­ко в Рос­сии это всё, ока­зы­ва­ет­ся, глуб­же и ин­те­рес­ней.

Суз­даль­ское зна­ме­ни­тое опо­лье со­зда­но лед­ни­ком. Сна­ча­ла он про­па­хал реч­ные до­ли­ны и раз­ма­зал ал­лю­ви­аль­ные пес­ки по всей по­верх­но­сти, а за­тем, слой за сло­ем, то от­сту­пая, то вновь на­сту­пая, от­кла­ды­вал влаж­ный реч­ной ил, об­сы­хав­ший до поч­вы по­чти чер­но­зем­ной. Суз­даль­ское опо­лье — один из са­мых се­вер­ных аре­а­лов сте­пи. И зна­ме­ни­ты эта степь и лю­ди, воз­де­лы­ва­ю­щие её ис­по­кон ве­ку, лу­ком, огур­цом и чес­но­ком. Да, эти «чер­но­зё­мы» не от­ли­ча­ют­ся осо­бой туч­но­стью, но го­раз­до пло­до­род­ней окрест­ных под­зо­лов. Лю­ди из­дав­на оце­ни­ли зем­ле­дель­че­скую при­вле­ка­тель­ность Опо­лья и осва­и­ва­ют его ве­ка­ми и да­же ты­ся­че­ле­ти­я­ми…

Го­во­рят, ро­ди­на огур­ца — Ин­дия, и ро­дил­ся он 7 ты­сяч лет то­му на­зад, ещё до Со­тво­ре­ния ми­ра. К нам он при­шёл из Гре­ции, вме­сте с хри­сти­ан­ством, и — при­жил­ся. В Суз­даль­ском Опо­лье его на­ча­ли куль­ти­ви­ро­вать, мож­но го­во­рить ис­то­ри­че­ски уве­рен­но, 500–700 лет то­му на­зад: «Во гра­де Суж­да­ле по доб­ро­те зем­ли и по при­ят­но­сти воз­ду­ха лу­ку, чес­но­ку, а наи­па­че огур­цов пре­и­зобиль­но», — пи­сал в XVIII ве­ке пер­вый ис­то­рик Суз­да­ля, клю­чарь Рож­де­ствен­ско­го со­бо­ра Ана­ния Фе­до­ров. Огу­реч­ный биз­нес здесь — вещь дву­смыс­лен­ная: и де­ло и за­ба­ва. «Да что де­ло! Что оно в срав­не­нии с веч­но­стью и со­лё­ным огур­цом!» — го­во­рил один из пер­со­на­жей А.Н. Ост­ров­ско­го.

В са­мом на­ча­ле на­ше­го нерв­но­го ты­ся­че­ле­тия мест­ный ис­то­ри­че­ский му­зей ор­га­ни­зо­вал здесь День огур­ца. Идея всем по­нра­ви­лась и при­жи­лась. Те­перь сю­да на­ез­жа­ет не­сколь­ко де­сят­ков ты­сяч че­ло­век: из Вла­ди­ми­ра, Ива­но­ва, окрест­ных го­ро­дов, го­ро­дов Зо­ло­то­го коль­ца, из Моск­вы, во­об­ще, чёрт-те от­ку­да: из Мек­си­ки, Гон­кон­га и дру­гих эк­зо­ти­че­ских мест, в су­ще­ство­ва­ние ко­то­рых как-то сла­бо ве­рит­ся. Мест­ные жи­те­ли, а их 13 ты­сяч че­ло­век, то­же по­чти все здесь или ря­дыш­ком.

День Огурца в Суздале

Яр­мар­ка не вме­ща­ет­ся на про­стор­ном лу­гу и дво­ре му­зея де­ре­вян­но­го зод­че­ства, вы­плес­ки­ва­ет­ся и вы­ва­ли­ва­ет­ся, буд­то опа­ра, за от­ве­ден­ные пре­де­лы. Огур­цов здесь — мо­ре. Све­жие, слад­чай­шие. Суз­даль­ские, ма­ло­соль­ные и ма­ло­холь­ные. Со­лё­ные опо­хме­лоч­ные и со­лё­ные под во­доч­ку, фар­ши­ро­ван­ные гри­ба­ми и кар­тош­кой, мел­ко­ре­зан­ные, це­ли­ко­вые, да­же ва­ре­нье из огур­цов. К огур­цам глав­ная при­пра­ва — раз­ва­рен­ная кар­то­шеч­ка, с пы­лу, с жа­ру. В укроп­ной зе­ле­ни и смо­ро­ди­но­вом ли­сте — огур­чи­ки, про­та­и­ва­ю­щая мас­ли­цем мо­ло­дая и го­ря­чая в на­ряд­ном жёл­тень­ком са­ра­фан­чи­ке, не без мест­ных до­мо­дель­ных ква­су и ме­до­ву­хи, а вот по­жал­те — ка­бач­ки жа­ре­ные, ба­кла­жа­ны ту­шё­ные, ка­пуст­ка ква­шен­ная, по­ми­до­ры, пи­рож­ки го­ря­чие с лю­бой на­чин­кою: с гри­ба­ми, с кар­тош­кою, с чер­ни­кою, с ма­ли­ною, со смо­ро­ди­ной, с сы­ром, с мя­сом, с яй­цом, с чем при­ду­ма­е­те и по­же­ла­е­те — с тем и бу­дет, са­мо­вар­ные чай­ные, пу­за­тей­шие чаш­ки, а да­лее — шаш­лы­ки и ещё, и ещё, го­ра­ми, длин­ны­ми сто­ла­ми и ря­да­ми. Це­ны у всех оди­на­ко­вы: ма­ло­соль­ный — пять руб­лей, квас — пять руб­лей, кар­тош­ка — пять руб­лей. Чтоб не за це­ной го­ня­лись, а за ка­че­ством. И всё это — не про­сто объ­еда­лов­ка с об­ры­га­лов­кой.

Свои, мест­ные и даль­ние — с кон­цер­та­ми, с пес­ня­ми, пляс­ка­ми, тан­ца­ми. На не­вы­топ­тан­ной до пы­ли тра­ве, а на мо­ло­дой ещё му­ра­ве, не в без­ли­кой го­род­ской за­строй­ке, а сре­ди ди­ко­вин­но­го и род­но­го де­ре­вян­но­го зод­че­ства, на фо­не древ­них рвов, стен, хра­мов, мо­на­сты­рей. Тут са­мый злоб­ный шпи­он-ди­вер­сант пыл­ким пат­ри­о­том ста­нет и сам се­бя сдаст доб­лест­ным че­ки­стам, ес­ли, ко­неч­но, най­дёт их в этой ку­терь­ме: не­ту­ти их тут — пре­зи­ден­та охра­ня­ют…

И да­же лег­кая июль­ская гро­за не рас­пу­га­ла на­род, а лишь раз­ве­се­ли­ла.

 

Луховицы

А в Лу­хо­ви­цах всё по-взрос­ло­му, всё се­рьёз­но. Тут огу­реч­ный про­мы­сел по­став­лен на ком­мер­че­скую ос­но­ву.

В июле уже с элек­трич­ки вас встре­ча­ют две-три сот­ни тё­ток с огур­ца­ми вёд­ра­ми. По мос­ков­ским по­ня­ти­ям це­ны про­сто смеш­ные — 20 руб­лей за ки­ло. Толь­ко кто ж вам про­даст ки­ло? Ве­сов-то нет: ми­ни­маль­ная став­ка — вед­ро.

Как ни стран­но, огу­реч­ный про­мы­сел здесь воз­ник во вре­мя кол­лек­ти­ви­за­ции: ограб­лен­ные до нит­ки кре­стья­не сми­ки­ти­ли вы­ра­щи­вать у се­бя на ого­ро­дах огур­цы. Де­ло пошло не­ожи­дан­но спо­ро и друж­но, мож­но ска­зать «на ура». За па­лоч­ки в кол­хо­зе они ра­бо­та­ли со­от­вет­ствен­но, а хлеб свой на­сущ­ный на­ча­ли за­ра­ба­ты­вать на огур­цах. И ни­ко­гда и до сих пор ни один кол­хоз-сов­хоз огур­ца­ми не за­ни­мал­ся: пла­но­вая эко­но­ми­ка ни­как не сов­ме­сти­ма с мест­ны­ми осо­бен­но­стя­ми.

Каж­дый огу­реч­ный ко­роль вла­де­ет план­та­ци­ей в 50–60 длин­ню­щих гря­док. Че­рез день со­би­ра­ют 300–400 ки­ло­грам­мов. Все­го за се­зон уро­жай со­би­ра­ет­ся в сред­нем 22 ра­за, от ше­сти с по­ло­ви­ной до вось­ми с по­ло­ви­ной тонн, по 15–20 ты­сяч руб­лей за тон­ну. На­бе­га­ет от 100 до 200 ты­сяч руб­лей, на та­кие день­ги впол­не мож­но жить це­лый год, да­же ес­ли нет ни­ка­ких дру­гих до­хо­дов.

Не на­до, од­на­ко, ду­мать, что здесь над огур­ца­ми ра­бо­та­ют два ме­ся­ца в го­ду: на­чи­на­ют го­то­вить ещё чуть ли не зи­мой, в мар­те рас­са­ду вы­са­жи­ва­ют на под­окон­ни­ках, в ап­ре­ле вы­са­жи­ва­ют пле­ти в теп­ли­цы, в кон­це мая — в от­кры­тый грунт, по­сле убор­ки уро­жая дел в ого­ро­де так­же нев­про­во­рот.

Каж­дый хо­зя­ин дер­жит свою ком­мер­че­скую тай­ну и сек­ре­ты имен­но сво­е­го ого­ро­да, сво­е­го сор­та­мен­та, сво­ей тех­но­ло­гии. Са­мые зна­ме­ни­тые огу­реч­ных дел ма­сте­ра жи­вут в По­ни­зо­вье, це­поч­ке по­сёл­ков и де­ре­вень вниз по те­че­нию Оки — Де­ди­но­ве, Го­ре­то­ве, Фрук­то­вой, Дву­глин­ке.

Прав­да, ком­мер­цию к сво­им ру­кам плот­но при­бра­ла азер­бай­джан­ская тор­го­во-ры­ноч­ная ма­фия: рань­ше мест­ные са­ми за­ни­ма­лись сбы­том, те­перь — ма­фи­о­зи. Кре­стья­нам сбы­то­вой ко­опе­ра­тив бы ор­га­ни­зо­вать, да бо­ят­ся: го­ря­чие му­суль­ман­ские пар­ни и пе­ре­стре­лять мо­гут. А ми­ли­ция-по­ли­ция ими скуп­ле­на вся на кор­ню, и мест­ная, и мос­ков­ская…

Вкус у лу­хо­виц­ко­го огур­ца спе­ци­фи­че­ский — он слег­ка гор­чит. В окрош­ке и за­со­ле эта гор­чин­ка до­ро­го­го сто­ит, всё та­ки не на­до за­бы­вать — в Рос­сии по­чти не едят, но мно­го за­ку­сы­ва­ют.

Памятник Огурцу Кормильцу в Луховицах
Памятник Огурцу Кормильцу в Луховицах

В Лу­хо­ви­цах от­крыт па­мят­ник огур­цу, про­хо­дит огу­реч­ный фе­сти­валь и да­же на­уч­но-прак­ти­че­ская кон­фе­рен­ция, но, ес­ли чест­но, дни и го­ды лу­хо­виц­ко­го огур­ца со­чте­ны: за­гу­бят его алч­ные кав­каз­ские ком­мер­сан­ты, за­ду­шат бес­смыс­лен­но низ­ки­ми за­ку­поч­ны­ми це­на­ми…

 

Нежин

Не­жин­ский ма­ло­соль­ный кор­ни­шон по­яв­ля­ет­ся на мос­ков­ских рын­ках пер­вым: южа­нин. За­са­ли­ва­ют их огром­ны­ми, в треть тон­ны, боч­ка­ми. Ес­ли лу­хо­виц­кий и суз­даль­ский ма­ло­холь­ные — и едо­вы и за­ку­соч­ны, то не­жин­ский ис­клю­чи­тель­но за­ку­соч­ный, про­сто, в си­лу сво­ей мел­ко­трав­ча­то­сти. Не гор­стя­ми же его есть?

А есть его на­до так: све­жай­ший чёр­ный хлеб, свер­ху тол­стый шмат са­ла, на­ру­бить это на фраг­мен­ты чуть мень­ше спи­чеч­но­го ко­роб­ка, свер­ху — гор­чич­ка или хре­нок, мож­но тё­щин, со свёк­лою, мож­но так, ещё вы­ше — этот са­мый кор­ни­шон. По­лу­ча­ет­ся нечто, тре­бу­ю­щее рас­кры­тия рта на пол­ную мощ­ность. Сна­ча­ла — грамм пять­де­сят (на­ша до­ля та­кая — ес­ли мень­ше на­лить, то и не по­чув­ству­ешь), мож­но, ко­неч­но, обык­но­вен­ной, но го­раз­до ра­зум­ней, при­ят­ней и по­лез­ней, на­сто­ян­ной на чер­носмо­ро­ди­но­вом ли­сте (хо­тя бы не­дель­ку) или тёр­том хре­не (не ме­нее двух не­дель). По­сле ри­ту­аль­но­го кря­ка, за­ню­хать со­ору­же­ни­ем, по­сле че­го про­гло­тить его, прак­ти­че­ски не раз­жё­вы­вая. Тре­тий акт: осмот­реть мир, ещё раз убе­дить­ся в том, что он — есть и он — пре­кра­сен, об­су­дить этот факт с окру­жа­ю­щи­ми, по­сле че­го мож­но пе­ре­хо­дить к по­вто­ре­нию об­ря­да.

В Не­жи­не то­же есть па­мят­ник огур­цу, и он там не сто­ит стой­мя, как в Лу­хо­ви­цах и Суз­да­ле, а ле­жит впо­вал­ку, что не так эс­те­тич­но, но за­то бо­лее есте­ствен­но…

Памятник Огурцу в Нежине
Памятник Огурцу в Нежине

Для не­жин­ских огур­цов кре­пость рас­со­ла бе­рёт­ся мень­ше, чем для обыч­но­го за­со­ла, то есть на вед­ро во­ды бе­рут 650-750 грам­мов со­ли.

Огур­цы долж­ны быть ка­либ­ро­ва­ны по раз­ме­ру и тща­тель­но про­мы­ты. Поп­ки, по­мя­то­сти и пря­но­сти не­об­хо­ди­мо об­ре­зать.

На дно за­ра­нее при­го­тов­лен­ной и хо­ро­шо про­па­рен­ной и про­вет­рен­ной боч­ки укла­ды­ва­ют пря­но­сти (ре­аль­но — око­ло 20 на­име­но­ва­ний, вот са­мые по­пу­ляр­ные и не­об­хо­ди­мые: дав­ле­ный чес­нок, укроп­ное се­мя, струч­ко­вый горь­кий пе­рец, чёр­ный пе­рец го­рош­ком, ду­ши­стый пе­рец го­рош­ком, гвоз­ди­ка, ре­за­ный ко­рень хре­на, лав­ро­вый лист, смо­ро­ди­но­вый лист, виш­нё­вый лист, ду­бо­вый, хре­но­вый лист, эст­ра­гон и так да­лее), а на них — вы­мы­тые огур­цы. Ко­гда боч­ка за­пол­нит­ся до по­ло­ви­ны, сно­ва кла­дут слой пря­но­стей. По­сле то­го как боч­ка бу­дет за­пол­не­на до­вер­ху, её не­сколь­ко раз по­во­ра­чи­ва­ют, лег­ко по­тря­хи­ва­ют, что­бы огур­цы уплот­ни­лись, сно­ва кла­дут пря­но­сти и на­кры­ва­ют мар­лей, кла­дут кру­жок, гнет и за­ли­ва­ют рас­со­лом кре­по­стью 6,5–7,5%.

Ко­неч­но, ду­бо­вый лист и хрен при­да­ют огур­цу не­со­кру­ши­мую кре­пость, но на­до знать: ес­ли их пе­ре­ло­жить, то огур­цы бу­дут пах­нуть гро­ба­ми, а это не все­гда умест­но.

Луч­ше все­го со­лить в день сбо­ра — лю­бой день про­мед­ле­ния ве­дёт к по­те­ре ка­че­ства.

При за­сол­ке мел­ких огур­цов дли­ной от 3 до 6 сан­ти­мет­ров (а они-то и есть са­мые луч­шие) по­сту­па­ют так: от­сор­ти­ро­ван­ные огур­цы по­сле мой­ки ошпа­ри­ва­ют со­лё­ным трёх­про­цент­ным рас­со­лом-ки­пят­ком (300 грам­мов со­ли на вед­ро во­ды), об­ли­ва­ют ле­дя­ной во­дой и скла­ды­ва­ют на ре­ше­то для про­суш­ки. Об­сох­шие огур­цы ак­ку­рат­но укла­ды­ва­ют в боч­ку ря­да­ми, пе­ре­сла­и­вая пря­но­стя­ми. Уку­по­ри­ва­ют боч­ку дном со шпун­то­вым от­вер­сти­ем, за­ли­ва­ют рас­со­лом и за­би­ва­ют шпун­том.

И боч­ки здесь не как в Рос­сии, на 100–130 ки­ло­грам­мов, а вы­со­кие и пу­за­тые — не ме­нее 300 ки­ло­грам­мов. При этом спо­со­бе за­сол­ки ис­поль­зу­ет­ся ук­сус, по­это­му огур­цы по­лу­ча­ют­ся по­лу­ма­ри­но­ван­ны­ми.

Вот ещё не­сколь­ко ре­цеп­тов:

— Кор­ни­шо­ны (огур­цы раз­ме­ром от 3 до 4,5 сан­ти­мет­ров) — 10 кг, 80-гра­дус­ная ук­сус­ная эс­сен­ция — 150 г, лав­ро­вый лист — 30 г, струч­ко­вый горь­кий пе­рец — 15 г. Рас­сол: во­да ки­пя­че­ная осту­жен­ная, на 5 л во­ды 100 г со­ли.

— Огур­цы сред­ние, раз­ме­ром от 4,5 до 6 сан­ти­мет­ров — 10 кг, ук­сус­ная 80-гра­дус­ная эс­сен­ция — 300 г, са­хар — 170 г, лав­ро­вый лист — 30 г, струч­ко­вый горь­кий пе­рец — 15 г. Рас­сол: во­да ки­пя­чё­ная осту­жен­ная –5 л, соль — 250 г.

— Огур­цы круп­ные, раз­ме­ром от 7,5 до 8,5 сан­ти­мет­ра — 10 кг, ук­сус­ная 80-гра­дус­ная эс­сен­ция — 70 г, лав­ро­вый лист — 25 г, струч­ко­вый горь­кий пе­рец — 15 г. Рас­сол: та­кой же, как и в преды­ду­щем ре­цеп­те.

Очень хо­ро­ши и ре­зан­ные огур­цы, они не толь­ко вкус­ны са­ми по се­бе, но ещё и удоб­ны в упо­треб­ле­нии в бу­тер­бро­дах: на­ло­жил на шма­ток са­ла ре­за­ных — и мож­но сме­ло вы­пи­вать.

А вот ещё не­сколь­ко ма­лень­ких хит­ро­стей:

Зе­ле­ные огур­цы мож­но со­хра­нить све­жи­ми не­сколь­ко дней, ес­ли дер­жать их на три чет­вер­ти в во­де хво­сти­ка­ми вниз. Во­ду сле­ду­ет ме­нять еже­днев­но.

Ве­нок, спле­тен­ный из вет­вей чёр­ной смо­ро­ди­ны и виш­ни, уло­жен­ный по­верх огур­цов в боч­ке, бу­дет слу­жить луч­ше, чем де­ре­вян­ный кру­жок с гру­зом.

Ча­сто во вре­мя зим­не­го хра­не­ния со­лё­ных огур­цов в боч­ке, кад­ке, вед­ре или бан­ке на по­верх­но­сти рас­со­ла по­яв­ля­ет­ся пле­сень и плён­ча­тые дрож­же­вые гриб­ки. Ес­ли плен­ку не снять, огур­цы быст­ро раз­мяг­ча­ют­ся и при­об­ре­та­ют не­при­ят­ный вкус и за­пах. Хо­ро­шим сред­ством борь­бы с пле­се­нью яв­ля­ет­ся су­хая гор­чи­ца. Мож­но сде­лать и так: на­сы­пать в тка­не­вый ме­шо­чек 30–40 г су­хой гор­чи­цы и по­ме­стить его меж­ду огур­ца­ми.

Огур­цы так­же не бу­дут плес­не­веть, а вкус их да­же улуч­шит­ся, ес­ли свер­ху по­ло­жить ещё на­ре­зан­ный струж­ка­ми хрен.

Ес­ли суз­даль­ские и лу­хо­виц­кие огур­цы — раз­но­сор­ти­ца, то не­жин­ские — сор­то­вые: «не­жин­ский мест­ный» и «не­жин­ский-12». У них кра­си­вая удли­нен­ная фор­ма, как у под­лод­ки, са­ми огур­цы — ин­тен­сив­но зе­лё­ные, с чёр­ны­ми ши­па­ми, в раз­ре­зе огур­цы трех­гран­ны, как рус­ский штык. Да­ют хо­ро­ший уро­жай — до 240 ц/га. В Не­жи­не и во­об­ще на Сло­бо­жан­щи­не, огу­реч­ный про­мы­сел все­гда был не толь­ко част­ным, но и про­мыш­лен­ным.

ОглавлениеПредыдущие главыПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

2 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *