Сколько бы я ни рассказывал дальше о вкусе расколодки, как бы ни живописал и ни заливал, с чем бы ни предлагал эту закуску (а под это идёт всё, от пива до спирта) — всё будет зря, вы ничего не поймёте, как не может зулус понять и постичь на словах, что такое айсберг.
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Начало — Предыдущие главы — Оглавление
Уха
Конечно, есть выдающиеся рыбные супы — знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшенный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счёт серьезного опустошения кармана), но о них — как-нибудь в следующий раз.
… Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну, и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя пол-сахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то ещё. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.
Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул её. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.
Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищенные куски рыбы, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются на ладонь ребром воды выше, чем рыба. Когда вода закипит, пену с юшки лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи всё равно снимают), а бросить туда нечищеную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан). Потому что чём уха от рыбного супа отличается? — правильно, водкой.
Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, чёрный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.
Вот, что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха — у липован в дельте Дуная. Они такое варят — душа вон вылетает и парит, неупокоеная, пока котел не кончится. Липованская уха — красная, из нескольких сортов, но почти всегда в комбинации участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Ядреные пятаки плавают эдакими сомами. Одно смущает — липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.
Общее географическое правило таково: чем южнее место, тем жирней и агрессивней, острее уха, чем севернее — тем проще, постней и благородней.
Классическая волжская уха — тройная. Сначала варятся нечищеные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле не больную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белугу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей.
В готовую горячую уху закладывается: пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, ещё что-то, но Бог с ним. Хорошо подержать немного под паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.
Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.
Необходимо сделать ещё следующее:
— мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком;
— сходить в магазин, купить рыбный суп “деликатесный” и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора или хозяина торга;
— достать (если нет — купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно чёрную, в полосочку;
— налить грамм тридцать, неправильно, пятьдесят водки и сказать небрежно своей подруге: «Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта тройная уха?»
Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветреном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато…
Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных дикоросов — корешков и травок.
Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями в осетровом или сиговом секторах. Кстати, только эти две породы и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.
Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы ещё не вышли из младенчества, невинны и ничегошеньки не знаете о нашем белом свете.
Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но вот если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это — бесконечно-ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Архангельска, вологодская водка вас не разочарует и утешит.
О Ленской ухе — особый разговор.
Пелядь — самый маленький сижок, размером, может с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.
Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма — королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.
В отличии от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха — это скорее дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от Рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.
Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным — плешью ли, лондотоном ли? — челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было. Потому что, есть-то надо, а как будешь есть без него? Откуда рот взять?
Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зелёные низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда — там ничего уж нет. И движется не река и уж, конечно, не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие — такова жизнь на Лене, пустынной в своей оседлости идущих.
Здесь облака плотнее островов, всё оттого, что их формированье идёт под гнетом бешенным веков устойчивого антициклинанья, яремнее, чем иго от Мамая. Вон справа Лену обложило тучей, закрученной ещё в тиши палеолита, она такой и встретит Судный день: стальной водой немокнущей забита.
Тойон (якутск. — хозяин) Лены, неба и жизни сед и грозен, но богат, сказочно богат и щедр. Он глух к страданиям и надеждам людей, но неумолим на неуважения и малопочтительность. Властная дань: две-три человеческих жизни за скверное слово на реке — и лишь мягкий небрежный и шустрый водоворотик.
Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченый чайник. Неполное ведерко тогунка — ещё одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу — и, ещё пахнущая свежим огурчиком, тушка с оборванными головой и внутренностями — сама нежность, голубоватая нежность небезродной аристократической мелочи тает во рту.
Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в протерозойную даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нём. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваривающиеся и неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Это даже не дух, а некий зуд в желудке, как писк одинокого комара под потолком — и есть он, и не уловим, и не указуем, где именно. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.
Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа, доведенный до средиземноморской свежести. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.
Ну, вот, а теперь, как положено после описания, — рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одного безголового хека серебристого…
Липованская уха
В дельте Дуная, на украинской и румынской стороне, в Килие, Вилково, Тулче и других городках и сёлах живут липоване, русские старообрядцы, изгнанные в эти гиблые плавни злой рукой и волей Екатерины II. Тем не менее, эти тихие и беззлобные люди, не помнящие зла, помогли Александру Суворову овладеть турецкой крепостью Измаил, за что светлейший подарил им то, что они попросили за свою помощь — воды Дуная. Тем и живут до сих.
Дунай даёт им не только воду: камыши — это строительный материал и подстилка для скотины, ил — это тоже строительный материал и ещё — удобрение, река — это и транспорт и рыбный промысел. Липоване сами создали свой особый вид лодок, отдалённо напоминающий венецианские гондолы (Вилково — то маленькая Венеция), Теперь эти лодки оснащены моторами, а раньше были вёсельными. Все липованы — замечательные рыбаки. Дунай в своей дельте богат рыбой: тут и знаменитая дунайская селёдка, и осётр, и сазан, и судак, и сом, и карп, и караси-лапти. И всё это каких-то огромных, былинных размеров. Однажды местный сом протащил меня вместе с лодкой вверх по Дунаю (а течение там очень быстрое) метров двести. Помню также, как мы однажды попросили у рыбаков рыбу: за пять рублей (водка тогда стоила 10 рублей) они вывалили нам на палубу катера страшенного сазана: я пять больших сковородок икры тогда нажарил, еле съели.
Но самое впечатляющее — липованская уха «из красного петуха».
Начать надо с того, что уху эту готовят на костре и только на костре.
В ход идёт несколько сортов рыбы: от сазана печёнка, от судака молоки, от осетра голова и так далее. Помимо рыбы, в ухе много разного крошева (картошка и другие корнеплоды, травы и зелень, много луку, паприка), отчего ложка в такой ухе стоит. Сама по себе уха наваристая, очень жирная, по поверхности плавают здоровенные, с советский пятак, пятна жира. Называется же она «из красного петуха» благодаря красному жгучему перцу, которого сыплют от души, так что душа вон и слёзы градом.
Само собой, без этого дела, без выпивки, есть эту уху невозможно. Староверы же водку не признают. Они выращивают на своих островах виноград, из которого делают знаменитое вино новак, пахнущее клубникой (в междурядьях выращивается клубника, бойко продаваемая на одесском Привозе). Вот с этим-то вином уха и идёт, да ещё как идёт…
Печёная рыба
Тут есть три способа, и я опишу их на разной рыбе.
Вот берется карпье — здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается ещё гуще. Соль жалеть нечего. Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три, что поделаешь? бывают ведь и мелкие — то три. Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чём. Карась — тоже рыба.
Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом — и если звук будет как по насту: значит спекся гриня.
Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно пересняли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.
Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Белейшее, не хуже самой Солохи. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью — карп всё равно ваш.
Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?
Чешуя рыбы — лучшая защита мяса, естественная, поэтому не беспокойтесь о расходе соли — природа не попустит пересола…
Если окуня или другую челядь обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут — одна сигарета — и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик — и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз — лишь бы не протекала.
Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть так недавно ещё живой рыбы и изысканность кулинарной обработки. Мы, ведь, чай не малые народы севера, которые суют рыбу мордой в ведро с солёной водой и на этом заканчивают своё кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!
Щуку надо распластать, сделав из неё две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны — острые деревянные колья и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания и всё-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная — развалиста, мягка, нежна, ну, как тут вновь не вспомнить Солоху…
Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю. Чего ждать-то?
Сибирская рыба
На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка — хуже каторги, а тогда — мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют её остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию, и французы. Это — общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались — алчность и жажда денег и власти, по-видимому, непреодолимы природой.
Столица Нарымского края — Колпашево.
Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек стоймя, крутые, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, тёмные сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные — жир течет до локтей — обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения, ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую…
Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка всё-таки — рыба рядовая. Полублагороден сырок — пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на и без того нищенских (1,80 руб. в сутки) командировочных. Наэкономил аж пятьдесят рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по четырнадцать копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрился ещё каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно, с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.
Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. Потом я вошел в близкий контакт с директором Тюменского рыбзавода. Цех готовой продукции многие годы был для меня открыт. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный стандартный размер — 51 сантиметр), превратился в мелочь двадцати двух сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селёдкой, исчезнув навсегда.
И ещё о муксуне — короле Оби (королева — нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копчёного муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель этого дела, отведав сперва слабосоленого, а затем копчёного муксуна, заявил: “Ну, первое — рыбчик, а вот это, холодного копчения — рыба!” Муксун имеет упругое розоватое мясо, очень нежных тонов и полутонов вкуса, несмотря на эластичность, тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.
Все остальные сиговые — пелядь, ряпушка, сиг и другие — хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала — омуля.
Граница между Сибирью и Дальним Востоком проходит по лососевым. Лососевые — Азиатско-Тихоокеанского региона, как и японцы. Поэтому о них отдельно. А про сибирскую рыбу добавлю лишь одно, но зато — про омуля.
Байкал и Иркутск без омуля — что макароны по-флотски без вермишели и мясного фарша. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль — по-медвежьи. А медведь готовит омуля так: наловит этой сиговой рыбы, что не сожрать, сгребет в яму, валежником завалит и ждет, когда рыба пованивать начнет. Это он не просто так: ему зимовать надо, ему консервировать в себе все биологические процессы надо, ему, надо, чтоб сны сладкими были — вот и доводит несчастного омуля до экстазной вони.
Сибиряки, иркутяне, научились делать то же самое, хотя им не в берлогу, им завтра на работу бежать. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до запашка. Омуль с душком — самое то, в масть, в кайф. Вечером трехлитровую банку с омулем по-медвежьи откроют, водки, что заменяет нам медвежью лапу, откубрят — и понеслась великая сибирская пьянка! Поработаем мы завтра ударно, как же!
Впервые я сам попал на Байкал весной 1969 года, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?) и обошелся лишь вздохами об омуле. Ещё через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый семейский или посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, прозрачным, пронзительным вкусом, трепещущим букетом деликатнейшей вони. Омуль — это рыбный рокфор.
Омуля иркутяне заготавливают очень любопытно: слабосолят, укладывают плотным образом в трехлитровые банки, накрывают полиэтиленовой крышкой и держат эти банки в холодильнике. Точно также поступают и белорусы, но со своей домашней «пальцем деланной» колбасой. Банки с омулем — тайные закрома в каждой иркутской семье, но, чтобы приобщиться к такой банке, надо быть очень близким человеком, а не просто родственником, знакомым или коллегой: надо спасти из пожара ребенка, подарить лотерейный билет, на который упал миллионный выигрыш, укокошить местного губернатора, засланного из Москвы или Питера.
Байкальская расколодка
Про строганину все хотя бы слышали, а многие даже и едали, а вот расколодка существует, кажется, только на Байкале.
Берёшь замороженного сига, ставишь его на ребро спинкой вверх на металлический порожек, молотком слегка ударяешь в нескольких местах по хребту. Рыба разваливается на фрагменты. Эти фрагменты макаешь в смесь соли с чёрным молотым перцем и ешь.
Если сиг кончился, то можно перейти на хариуса или крупного омуля. Главное — чтоб рыба была благородных кровей: в сыром частике немудрено и описторхоз подхватить, печёночного глиста.
Вот и всё.
Потому что — сколько бы я ни рассказывал дальше о вкусе расколодки, как бы ни живописал и ни заливал, с чем бы ни предлагал эту закуску (а под это идёт всё, от пива до спирта) — всё будет зря, вы ничего не поймёте, как не может зулус понять и постичь на словах, что такое айсберг.
Плашмя
Заходит как-то мой приятель ко мне в номер Владивостокской гостиницы и застывает на месте.
На столе — пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, рыбина — горбуша, мельхиоровых тонов копчёная селёдка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезанные колечками, что-то там ещё уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копчёного палтуса.
Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил Знак качества. Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого Знака или только выставочные экземпляры, и куда ставят этот знак — на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, — сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.
По-видимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом подталкивал Сан Саныча к столу. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился…
Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус — и любителя пива, и водочки, и белого сухого и даже непьющего. Конечно, в палтусе всё вкусно, но особый смак — у шкуры. Тут мясо — жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо — у шкуры. У одних оно темней, у других — красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, наверно, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, имеющими толк в рыбе и колбасных обрезках.
По сравнению с палтусом камбала — дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.
Однажды в Амурском заливе мы ловили дальневосточную камбалу. Выглядело это так.
Подошли на катере к двум торчащим из моря камням. Стали на якоря. Двое в аквалангах выбросились за борт и через несколько минут появились вновь, подняв со дна несколько раковин морских гребешков и велев нам протравить на якорях чуть в сторону, метров на десять (до этого никакого клева не было). Протащили катер, наживили мясом гребешков закидушки с тяжеленными грузилами (леска — миллиметровая). Мясо я по чьему-то совету попробовал живьем прямо из раковины — вкусно необыкновенно и жалко скармливать его рыбе (я и не скармливал, сохранив первую наживку на весь получасовой лов). Да, мы ловили всего полчаса. Бросаешь за борт закидушку с тремя крючками. Как только грузило достигает дна, надо тянуть назад (глубина — около 15 метров). Ни поклевки, ни рывков — ничего этого нет, но на крючках болтаются редко одна, чаще две-три камбалы. Вчетвером за полчаса мы вытащили три здоровых ведра камбалы. А потом, на заунывном краю света, там, где кончаются ветры и воды, мы запалили костер и горячими кусками камбалы перемешали стаканы со спиртом…
И есть ещё глось — черноморская мелочь, камбальная падчерица. Это было во время чемпионата мира по футболу, кажется, в Мюнхене. Мы ловили в теплом Днестровском лимане эту самую глось и всяких там бычков глухой ночью, в одежде, двадцатиметровым бреднем, а потом, согреваясь шабским вином, мокрые до непросыхаемости, смотрели удивительный романтический спектакль в исполнении голландцев и их чудотворца Круиффа. И если теперь, через столько лет, спросить меня, какова на вкус глось, я отвечу: «Напоминает голландский футбол» и при этом мечтательно вздохну, как вздыхает старая корова, вдруг вспомнив первого своего осеменителя.
Чей копчёный палтус лучше?
Это ещё в советские времена было, в старые и недобрые 70-е, когда из страны гнали не только самых умных и лучших, но и тщательно уводили в дефицитные дебри всё само лучшее и вкусное. Не то, чтобы партия и правительство целенаправленно морили людей голодом и скармливали всякую дрянь: высокая политика заставляла.
Хрущёв, специалист по провианту и амуниции, помимо гонки вооружений в ходе холодной войны, обеспокоился заготовками в закрома Родины на случай Третьей мировой. Помимо всего прочего, вся сырокопчёная мясная и рыбная продукция, как хранимая более долгие периоды, уходила на эти секретные склады (теперь они принадлежат МЧС), а париться с горячим копчением производителям стало невыгодно и накладно, потому как затраты на горячее копчение почти те же, что и на холодное, цены — заметно ниже (в 2 и более раз), а сроки реализации — всего несколько дней. Заводы, гоня план по валу, переводили сырьё (мясо и рыбу) на дорогостоящую продукцию, которая в торговую сеть не поступала, шла почти исключительно в партхозраспределители и «закрома».
Это — общее правило, из которого были исключения: треска шла только на горячее копчение, селёдка, а заодно ставрида и сардинелла — только на холодное, сайра — на холодное, салака — на горячее, скумбрия, она же макрель — и так и так, лососёвые, осетровые, сиговые и прочие благородные — исключительно на барский стол в любом виде и в закрома — холодного копчения.
Сижу в номере гостиницы «Приморье» во Владивостоке, страшно хочется спать, но передо мной — палтус горячего копчения. А по радио передают местные новости. Такую хрень несут, а выключить — невозможно: руки по локоть в палтусе, точнее, в его жирном соке.
Тут и объявляют:
— Палтусу горячего копчения Владивостокского рыбкомбината присвоен знак качества!
Молодёжь и не знает теперь, что это такое. А это мужик, вписанный в правильный пятиугольник. Он руки растопырил от угла до угла и говорит: «лучше — не могу!».
Ну, тут же поздравления: от дирекции, парторганизации, профсоюзов и комсомола. И среди этих поздравлений и интервью — нелепейший вопрос какого-то начинающего журналиста:
— А куда это знак качества ставить будем?
Я неделю провёл в командировке, а вопрос так и не был решён. И через год я приехал — ни на одной рыбине не нашёл знака качества. А ещё через год и палтуса не нашёл. Как вымер.
За эти два года успел я побывать и в Мурманске.
А там — та же песня: вручили местному палтусу горячего копчения и, только я успел одного попробовать, как он к следующей командировке исчез напрочь.
А были эти два палтуса на вкус всё-таки разные. Я бы сказал — тихоокеанский пожирнее был, а северный — покопчёнее.
Но — исчезли оба. Да так прочно, что в очередной приезд в Мурманск, зимой, я застал у главного рыбного магазина города, на Ленина, огромную до дикости очередь: выбросили в продажу копчёные скумбриёвые головы. Была холодная, очень холодная полярная ночь, и я стоять не стал. Да оно бы мне и не досталось.
Теперь вот внукам иногда рассказываю.
То, что в Москве выдают за палтуса горячего копчения, вообще-то — рыба, но не палтус. А в других городах и вообще ничего подобного не продают и можно только удивляться, как и чем там люди живы.
Копчёная рыба
Вообще-то я — транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилково на Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел непременно посещаю рыбзаводы, рыбкомбинаты и коптильни. Делается это так. Входишь к директору и говоришь:
— Я такой-то-рассякой. Занимаюсь транспортом. Хотел бы знать, нет ли у вас к нам претензий, в чем особенности вашей технологии с точки зрения транспортного процесса, только, пожалуйста, от начала до конца, то есть от приема рыбы до цеха готовой продукции.
Директор выделяет экономиста или технолога, и мы терпеливо движемся экскурсионной иноходью по всей этой немудрящей технологической цепочке. Тут важно успеть своего чичероне сочувствием, юмором, пониманием, знаниями покорить.
В цехе готовой продукции вы выражаете бурный восторг по поводу этой самой продукции (только будьте искренни — я всегда предельно искренен в глотании слюны и дрожании ноздрей). Как бы между прочим, если экскурсовод робеет и стесняется, предложите ему купить немного рыбы за наличный расчет, через кассу, весы и товароведа. Это вполне законно, и я ни разу не испытывал горечи отказа — он был бы чудовищен, а, главное, неуместен.
Должен заметить, что даже единая для всей страны селёдка в копченом виде резко отличается в Тюменском исполнении от Салехардского, а в Салехардском — от Астраханского. У каждого свой — до тошноты приятный и неповторимый аромат. Вот что, слава Богу, нетехнологизируемо! Вот в чем ещё сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой однообразной родины.
Лучшие технологии копчения всё-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.
“Есть лучше дереянной ложкой, чтоб не обжигаться, чёрный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо.
Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться…
что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха —
у липован в дельте Дуная.
Они такое варят — душа вон вылетает и парит, неупокоеная, пока котел не кончится…” —
— н е т слов, убедительно; однако, представьте, господа, жаркое казахстанское лето и, после пыли, мата и терриконов какой-нибудь караганды, через 3 часа на гос.уазике — на берегу Балхаша. Тогда ещё не пересохшего и сазаны как поросята, осЁтр, и мелочь всякая и разная.
И вокруг все свои – гидрологи-геологи-шахтёры-монтёры-старатели-копатели. И свои корейцы казахские: кукан сазанов – полтинник, осётр (пока сами не добыли) – бутылка уксуса. И порядок в танковых частях, как на Балхаше летом.
“Омуль был, как описано в статье, с душком.
Не могу сказать, что мы были сильно впечатлены вкусом этой своеобразной селёдки…”
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ув-мые СЛ с ИЮ напугали калориями Деликатесов Ал. Левинтова.
Читать страшновато, но — после комента г-на Altair решился и – таки зря поверил ув-мому Стар-Эйру (без-ус-пешно пытаюсь перевести) — сегодня потребуется 2-ой завтрак, как в санаториии.
Из практики.
Мы в 1971-м путешествовали дикарями по Байкалу. Очень хотелось попробовать омуля. И то время был запрет на отлов омуля. Все местные, побаиваясь, говорили, что у них нет. Пока мы одному мужику не предложили бутылку водки московского разлива.
Реакция была обалденная. У мужика широко раскрылись глаза, он схватил бутылку и прижал её к груди с возгласом: «Родимая!» Потом исчез минут на 10 и, появившись уже поддатым (судя по всему всю бутылку выпил), подарил нам штук 5 омуля.
Омуль был, как описано в статье, с душком. Не могу сказать, что мы были сильно впечатлены вкусом этой своеобразной селёдки.
Нет, это что-то особенное. Две цитаты:
«Банки с омулем — тайные закрома в каждой иркутской семье, но, чтобы приобщиться к такой банке, надо быть очень близким человеком, а не просто родственником, знакомым или коллегой: надо спасти из пожара ребенка, подарить лотерейный билет, на который упал миллионный выигрыш, укокошить местного губернатора, засланного из Москвы или Питера.»
«И есть ещё глось — черноморская мелочь, камбальная падчерица. Это было во время чемпионата мира по футболу, кажется, в Мюнхене. Мы ловили в теплом Днестровском лимане эту самую глось и всяких там бычков глухой ночью, в одежде, двадцатиметровым бреднем, а потом, согреваясь шабским вином, мокрые до непросыхаемости, смотрели удивительный романтический спектакль в исполнении голландцев и их чудотворца Круиффа. И если теперь, через столько лет, спросить меня, какова на вкус глось, я отвечу: «Напоминает голландский футбол» и при этом мечтательно вздохну, как вздыхает старая корова, вдруг вспомнив первого своего осеменителя».