Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 448 total views (from 2022/01/01),  2 views today

В 1933 го­ду воз­ник Гу­рьев­ский ры­бо­ком­би­нат, ещё че­рез со­рок лет его «ре­кон­стру­и­ро­ва­ли», до­ба­вив к по­дел­кам пер­вых пя­ти­ле­ток по­дел­ки пред­по­след­них. Се­врю­га уста­ла ме­тать ик­ру по­бе­див­ше­му клас­су-ге­ге­мо­ну, сил оста­ва­лось у не­счаст­ной толь­ко на По­лит­бю­ро.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
НачалоПредыдущие главыОглавление

Икра

По­сле опи­са­ний Ги­ля­ров­ско­го, зна­то­ка, це­ни­те­ля и со­вре­мен­ни­ка ик­ры, мои вос­по­ми­на­ния на­по­ми­на­ют вос­по­ми­на­ния Лео­ни­да Ильи­ча Бреж­не­ва о его уча­стии в вой­не.

Так вот.

Жи­ли мы труд­но. Отец, рас­пре­де­лен­ный по­сле окон­ча­ния Ле­нин­град­ской во­ен­ной ака­де­мии свя­зи в Там­бов­ский гар­ни­зон, за­ра­ба­ты­вал две ты­ся­чи, ма­ма ни­как не мог­ла устро­ить­ся на ра­бо­ту — пе­ре­рыв в ста­же, свя­зан­ный с рож­де­ни­ем пя­ти де­тей, эва­ку­а­ци­ей и пе­ре­ме­ще­ни­я­ми по те­лу стра­ны. По­это­му вы­ра­щен­ную на соб­ствен­ном ого­ро­де кар­тош­ку (это — от­дель­ная эпо­пея; ис­поль­зуя го­лод­ный опыт кол­лек­ти­ви­за­ции и вой­ны, ма­ма, изум­ляя и шо­ки­руя со­се­дей, са­жа­ла по вес­не не кар­тош­ку, а очист­ки; осе­нью мы со­би­ра­ли чи­стую, без бо­лез­ней, круп­ную бе­лей­шую кар­тош­ку, чуть не по вед­ру с ку­ста; бла­го­да­тен там­бов­ский чер­но­зем, на­до толь­ко знать, че­го от не­го на­до) мы за­прав­ля­ли в пю­ре без мас­ла и мо­ло­ка, оста­вив не­мно­го кар­то­фель­но­го от­ва­ра, крас­ную ик­ру, сто­ив­шую то­гда че­ты­ре с пол­ти­ной сто грамм (а нам боль­ше и не на­до бы­ло: бы­ли бы со­ле­ность да вкус). Мя­тая с кар­тош­кой крас­ная ик­ра — дру­го­го ей при­ме­не­ния я не знал.

Поз­же я по­зна­ко­мил­ся с чёр­ной ик­рой, ко­то­рая ды­би­лась в каж­дом ма­га­зи­не в раз­но­вес. Чер­ная зер­ни­стая ик­ра, од­на­ко, ку­са­лась — 135 ста­лин­ских руб­лей за ки­ло­грамм. По­это­му на­ше зна­ком­ство ско­рее бы­ло ша­поч­ным. А вот па­юс­ную ик­ру нам из­ред­ка при­сы­ла­ли из Гу­рье­ва ка­кие-то род­ствен­ни­ки. Пя­ти­ки­ло­грам­мо­вая чёр­ная кол­ба­са по утрам на­ре­за­лась тон­ким блин­чи­ком на хлеб, вяз­ла в зу­бах, до­став­ляя при­ят­ную за­бо­ту по­чти до са­мо­го обе­да. Па­юс­ная сто­и­ла все­го 90 руб­лей.

Уже в ше­сти­де­ся­тые го­ды я по­зна­ко­мил­ся с пле­бей­ской щу­чьей ик­рой. Это очень груст­ная ис­то­рия. На­ша экс­пе­ди­ция кан­то­ва­лась в Тю­ме­ни. Мы, мо­ло­дежь, со­би­ра­ли дан­ные, ис­пи­сы­ва­ли го­ры бу­маг, взрос­лые бал­де­ли в без­де­лье и скло­ках. Од­на­жды ре­ше­но бы­ло вы­ехать на вы­ход­ной за го­род. На­ку­пи­ли все­го: ку­пи­ли пи­ще­во­го спир­та (5.62 за пол-лит­ра в спе­ци­фи­че­ской та­ре. Мо­же­те про­ве­рить — это точ­но со­от­вет­ству­ет по це­не вод­ке за 2.87), кол­бас, сы­ров, ка­ких-то ово­щей, ры­бы вся­кой (ко­неч­но же), хле­ба. На про­бу взял я два бри­ке­та щу­чьей ик­ры. Взрос­лые, уви­дев её, за­улы­ба­лись соб­ствен­ным вос­по­ми­на­ни­ям, и я по­нял, что ку­пил то, что на­до.

Лад­но, до­бра­лись до за­го­ро­да, рас­по­ло­жи­лись у во­ды, уче­ные рас­те­ле­ши­лись до лун­ных де­бе­лых те­лес со сло­но­вьи­ми склад­ка­ми жи­ра (я и сам сей­час та­кой, а то­гда ме­ня от это­го зре­ли­ща слег­ка под­таш­ни­ва­ло).

На­ли­ли, вы­пи­ли, ста­ли за­ку­сы­вать. Я над­ку­сил бу­тер­брод с щу­чьей ик­рой и — дол­го не мог про­гло­тить этот кус: над на­ми и чуть в сто­ро­не сто­я­ла ста­ру­ха, вся в чер­ном, скорб­но сло­жа ру­ки на то­щем жи­во­те, в яв­ном и оче­вид­ном ожи­да­нии. В её не­ми­га­ю­щих гла­зах сто­ял не­умо­ли­мый го­лод.

Боль­ше я ни­че­го есть не мог и вско­ре во­все уполз ку­рить ку­да-то в ко­ма­ри­ные за­рос­ли. Вся на­ша ком­паш­ка то­же по­чув­ство­ва­ла се­бя весь­ма не­уют­но, как-то вя­ло пи­ла и ела и за­тем со­всем усту­пи­ла лу­жай­ку ста­ру­хе. Та не ста­ла ни­че­го есть, а, как-то по­ту­сто­рон­не и утроб­но по­бла­го­да­рив, со­бра­ла жрат­ву и по­нес­ла с со­бой, в де­рев­ню. Сколь­ко там ещё та­ких? — Бог весть. Но щу­чью ик­ру я с тех пор есть не мо­гу, да ни­кто и не уго­ща­ет ею, ни­кто ею не тор­гу­ет…

Икра (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)
Икра (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)

Классифицируется икра так:

— чёрная осетровых,
— чёрная палтуса,
— красная лососёвых,
— розовая сиговых,
— от белой до красной икра крупного частика,
— селёдочная,
— морепродуктовая,
— икра Несмеянова, она же крашеная лягушачья.

Дол­гое вре­мя мо­но­по­ли­ста­ми по чёр­ной ик­ре бы­ли мы и иран­цы, те­перь вы­ра­щи­ва­ют осет­ро­вую ик­ру в Ев­ро­пе, но де­лать это­го они не уме­ют. Аме­ри­кан­цы от­ка­за­лись от чёр­ной ик­ры по эко­ло­ги­че­ским со­об­ра­же­ни­ям (рыб­ку жал­ко). Я боль­ше люб­лю не зер­ни­стую, а па­юс­ную, ко­то­рую на­учи­лись де­лать на ре­ке Урал аж 200 лет то­му на­зад.

Крас­ную ик­ру, кро­ме нас, ува­жа­ют япон­цы (а ку­да они без ло­со­сей де­нут­ся?). А вот аме­ри­кан­цы…

— Ты крас­ную ик­ру лю­бишь?

— Это рыб­ные яй­ца, что ли? Это есть нель­зя, этим да­же со­ба­ки тра­вят­ся.

В Мон­те­рее, в Ка­ли­фор­нии, на Ры­бац­кой вер­фи №2 мож­но бы­ло ку­пить вед­ро све­жей крас­ной ик­ры за дол­лар. Не по­ни­ма­ют они ни шу­та в на­шей жиз­ни и эко­но­ми­ке, а по­то­му и сде­лать с на­ми ни­че­го не мо­гут, да и не на­до — у нас для это­го есть пре­зи­дент, пра­ви­тель­ство и пар­ла­мент.

Си­го­вая ик­ра (омуль, сиг, ря­пуш­ка — се­мей­ство огром­но и по­чтен­но) не столь де­ли­ка­тес­на.

Про­ле­тар­ский ча­стик име­ет свою ли­ней­ку:

— са­за­нью ик­ру хо­ро­шо жа­рить, при жар­ке она обес­цве­чи­ва­ет­ся и вы­гля­дит ап­пе­тит­но;

— щу­чья ик­ра — наи­бо­лее тра­ди­ци­он­на в на­шей кух­не, внеш­не она по­хо­жа на ик­ру мин­тая, но го­раз­до вкус­нее, осо­бен­но, ес­ли за­пра­вить мел­ко на­ре­зан­ным луч­ком да под во­дов­ку;

— ик­ра вя­ле­ных воб­лы, та­ра­ни, ле­ща, крас­но­пер­ки, че­хо­ни, че­ба­ка, син­ца, со­рож­ки, рыб­ца, ель­ца и им по­доб­ных — это к пи­ву, ту­да же и ик­ру мин­тая, и мой­вы, но, ко­неч­но, са­мая класс­ная из них — че­хонь;

— ик­ра ты­ся­че­го­ло­ва (киль­ка, тюль­ка, хам­са и т.п.) со­всем уж бес­по­род­на, но впол­не, впол­не.

Ик­ра мин­тая по­хо­жа на щу­чью, но ро­зо­вей (щу­чья от­да­ет в жел­тиз­ну). По­ка за мин­тай­ной ик­рой в Москве — впол­не пе­ре­но­си­мые ле­ту­чие оче­ре­ди и да­ют её хоть по де­сять ба­нок. В Но­во­рос­сий­ске мин­тай­ной ик­рой тор­гу­ют в раз­но­вес, из боч­ки. Что­бы кто-ни­будь лет че­рез 10-15 хва­стал­ся: я, мол, ро­вес­ник и со­вре­мен­ник мин­тая.

Се­лё­доч­ной ик­рой об­ла­да­ют не толь­ко сель­ди, но и все сель­де­вые, преж­де все­го, са­ла­ка. У се­лёд­ки с ик­рой гла­за жел­тые, а у той, что с мо­ло­кой — крас­ные.

Ес­ли у вас про­бле­мы со здо­ро­вьем или воз­рас­том (а у ко­го нет этих про­блем?), на­до по­сте­пен­но пе­ре­хо­дит от ик­ры, на­сы­щен­ной жен­ски­ми гор­мо­на­ми, к мо­ло­кам с муж­ски­ми гор­мо­на­ми. Да оно и де­шев­ле.

Что до мо­ре­про­дукт­ной ик­ры, то впол­не съе­доб­на, но не оша­ра­ши­ва­ю­ще вкус­на ик­ра ра­ков, кре­ве­ток и про­чих чле­ни­сто­но­гих.

И по­след­нее — ик­ра мор­ских ежей. Из­ред­ка рань­ше про­да­ва­лась во Вла­ди­во­сто­ке. Вещь весь­ма свое­об­раз­ная и спе­ци­фи­че­ская — не на вся­ко­го. Зна­ме­ни­та в ос­нов­ном тем, что яв­ля­ет­ся мощ­ней­шим био­сти­му­ля­то­ром — ра­ди­каль­ное сред­ство от муж­ской им­по­тен­ции и для омо­ло­же­ния огра­низ­ма. Ел. Не в вос­тор­ге, но ре­ко­мен­дую.

Гурьевская паюсная икра

Ну, хо­ро­шо, про гу­рьев­скую ка­шу все зна­ют, по­это­му я о ней толь­ко то, что де­ла­ет­ся в на­шей се­мье.

Во-пер­вых, гу­рьев­скую ка­шу на­до де­лать в рус­ской пе­чи, а, ес­ли в ду­хов­ке, то это бу­дет a la гу­рьев­ская ка­ша.

У нас её де­ла­ют на пшён­ке и мо­ло­ке, до­бав­ля­ют ре­за­ную тык­ву, яб­ло­ки, чер­но­слив, изюм и ку­ра­гу или урюк, то­мят ка­шу по­дол­гу, съе­да­ют весь чу­гу­нок до­чи­ста и ещё хлеб­ной кор­кой вы­скре­ба­ют со сте­нок по­след­ние остат­ки.

Но в каж­дом до­ме, где де­ла­ют гу­рьев­скую ка­шу, де­ла­ют её по— сво­е­му и ука­зы­вать, как пра­виль­но, ни­кто не име­ет пра­ва.

А вот про гу­рьев­скую па­юс­ную ик­ру зна­ют те­перь со­всем не­мно­гие. Да и Гу­рьев те­перь не Гу­рьев, а Аты­рау, и не рус­ский, а ка­зах­ский го­род: мы са­ми раз­да­ем свои го­ро­да и ве­си, а по­том цеп­ля­ем­ся за чу­жое и во­ро­ван­ное. Го­род был ос­но­ван яиц­ки­ми (ураль­ски­ми) ка­за­ка­ми в 1640 го­ду, ко­гда ка­за­хи ещё не зна­ли ур­ба­ни­сти­че­ской ци­ви­ли­за­ции, по край­ней ме­ре, мест­ные ка­за­хи, да и ка­за­ха­ми ни са­ми се­бя, ни­кто их не на­зы­вал, по­то­му что бы­ли они но­гай­ца­ми. За­пад­ные ка­за­хи за­го­ре­лы и смуг­лы до тём­ной ох­ры, эта­кой ин­до­не­зий­ской коп­чё­но­сти, про­пах­ли ов­ца­ми, ло­шадь­ми и вер­блю­да­ми, к ры­бе и ик­ре не то, что­бы не име­ют ни ма­лей­ше­го от­но­ше­ния и ин­те­ре­са, но и осо­бо­го при­стра­стия не пи­та­ют.

Рыб­ным и ик­ря­ным про­мыс­лом из­древ­ле за­ни­ма­лись ураль­ские (яиц­кие) ка­за­ки.

Се­врю­жья зер­ни­стая ик­ра счи­та­ет­ся са­мой де­шё­вой, за­то из па­юс­ных се­врю­жья — наи­луч­шая. И са­мое боль­ше се­врю­жье ста­до — в ре­ке Урал и на Кас­пии, при­мы­ка­ю­щем к устью Ура­ла. Впро­чем, те­перь с то­по­ни­ми­кой на­до быть пре­дель­но осто­рож­ным: ко­гда-то Урал-ре­ка на­зы­ва­лась Яи­ком, но пе­ре­пу­ган­ная пу­га­чёв­ским бун­том Ека­те­ри­на II ве­ле­ла пе­ре­име­но­вать и ре­ку и ка­за­чье вой­ско на ней в Урал и ураль­ское. Го­род Лби­щенск, близ ко­то­ро­го так ро­ман­тич­но и ге­рой­ски уто­нул Ва­си­лий Ива­но­вич, те­перь на­зы­ва­ет­ся Ча­па­евск. Го­во­рят, ре­ка на­столь­ко об­ме­ле­ла, что те­перь в ней мож­но по­то­нуть толь­ко спья­ну.

Да, всё мель­ча­ет и ме­ле­ет, а не толь­ко пе­ре­име­но­вы­ва­ет­ся. И те­перь оста­ёт­ся толь­ко вспо­ми­нать, удив­лять­ся и уми­лять­ся: на ре­ке Урал в год про­хо­ди­ло че­ты­ре пу­ти­ны:

— Ве­сен­няя се­врю­жья: с на­ча­ла ап­ре­ля до се­ре­ди­ны июня. От Ураль­ска до Гу­рье­ва: це­на ры­бе опре­де­ля­лась на счёт и на вес. Ик­ру оце­ни­ва­ли от­дель­но, на взгляд, и про­да­ва­ли сы­рьём, т.е. как она в ры­бе. Да­ва­ли до 1 руб­ля 50 ко­пе­ек за пра­во вы­по­роть ик­ру из се­врю­ги, по­сле че­го мя­со про­да­ва­лось дру­го­му по­ку­па­те­лю. Сред­няя це­на се­врю­ги на этом ры­бо­лов­стве — от 30 до 40 коп. за пуд; ик­ры сы­рьём — от 8 до 10 руб­лей за пуд. Для то­го, что­бы ори­ен­ти­ро­вать­ся в це­нах: вед­ро ка­зён­ной вод­ки (по-на­ше­му, ящик или 20 бу­ты­лок) без по­су­ды сто­и­ло 2 руб­ля. Упро­щая за­да­чу: ки­ло се­врю­жьей сыр­цо­вой ик­ры сто­ил 50 ко­пе­ек, ки­ло раз­лив­ной вод­ки — 17 ко­пе­ек, все­го втрое де­шев­ле ик­ры. В на­ши со­мни­тель­ные дни, ко­гда от­кры­тая про­да­жа чёр­ной ик­ры раз­ре­ше­на толь­ко «осо­бам, при­бли­жён­ным к им­пе­ра­то­ру», ки­ло­грамм хо­ро­шей вод­ки сто­ит око­ло 300–500 руб­лей, а ки­ло­грамм чёр­ной ик­ры — 20–30 ты­сяч руб­лей, си­речь, в 60–70 раз до­ро­же вод­ки.

— Осен­не-жар­кий лов в мо­ре длил­ся с се­ре­ди­ны ав­гу­ста до се­ре­ди­ны ок­тяб­ря. Шла всё та же се­врю­га, толь­ко в го­раз­до мень­ших объ­е­мах, а по­то­му и ик­ру и ры­бу со­ли­ли пря­мо на су­дах.

— Осен­нее ры­бо­лов­ство на ре­ке шло с се­ре­ди­ны сен­тяб­ря до ле­до­ста­ва, в кон­це ок­тяб­ря или на­ча­ле но­яб­ря. На осен­нем ры­бо­лов­стве в ре­ке Ура­ле, це­ны го­раз­до вы­ше, чем на ве­сен­нем: ик­ра про­да­ва­лась до 14 руб­лей за пуд, осётр до 4 руб­лей за пуд, а се­врю­га от 2 р. 50 коп. до 3 руб. за пуд. Во вре­мя осен­не­го ры­бо­лов­ства от­крыв­лись по бе­ре­гу Ура­ла вре­мен­ные по­движ­ные вы­став­ки с про­да­жею хлеб­но­го ви­на (то есть вод­ки), рас­пи­воч­но и на вы­нос, а так­же вы­ез­жа­ли из Гу­рье­ва тор­гов­цы с про­да­жею фрук­тов: яб­ло­ков, ви­но­гра­да и слив.

— Зим­нее ры­бо­лов­ство в про­ру­бях, так­же су­гу­бо реч­ное: с се­ре­ди­ны де­каб­ря до се­ре­ди­ны ян­ва­ря.

— Зим­нее мор­ское (ахан­ное) ры­бо­лов­ство дли­лось с 1 ян­ва­ря по 1 мар­та и так­же яв­ля­лось про­руб­ным. Це­ны на ахан­ную ры­бу и её про­дук­ты в Гу­рье­ве бы­ва­ли сле­ду­ю­щие: бе­лу­га, шип и се­врю­га — от 2 до 3 руб­лей 50 ко­пе­ек за пуд, осетр от 3 руб­лей 50 ко­пе­ек до 5 руб­лей за пуд, ик­ра све­жая от 10 до 15 руб­лей за пуд, па­юс­ная же ик­ра для про­да­жи на ахан­ном ры­бо­лов­стве не при­го­тов­ля­лась, а вя­зи­га из ры­бы не вы­ни­ма­лась. Клей про­да­вал­ся от 55 до 65 ко­пе­ек за фунт в сы­ром со­сто­я­нии, и вы­су­шен­ный — от 2 руб­лей 20 ко­пе­ек до 2 руб­лей 50 ко­пе­ек за фунт.

За­ни­ма­лись ураль­ские ка­за­ки и раз­ве­де­ни­ем се­врю­ги — и весь­ма успеш­но, на впол­не на­уч­ной ос­но­ве.

Всё рух­ну­ло с при­хо­дом со­вет­ской вла­сти. А что не рух­ну­ло с её при­хо­дом?

Ка­за­ков лик­ви­ди­ро­ва­ли как класс, рас­ку­ла­чи­ли и кол­лек­ти­ви­зи­ро­ва­ли то, что от них оста­лось. Про­мыс­лы под­верг­лись ин­ду­стри­а­ли­за­ции и пла­но­во­му хо­зяй­ству, со­глас­но ко­то­ро­му осет­ро­вые обя­зы­ва­лись ме­тать ик­ру по прин­ци­пам «5 в 4!», «Вре­мя, впе­рёд!» и «Кад­ры ре­ша­ют всё!».

Так в 1933 го­ду воз­ник Гу­рьев­ский ры­бо­ком­би­нат, ещё че­рез со­рок лет его «ре­кон­стру­и­ро­ва­ли», до­ба­вив к по­дел­кам пер­вых пя­ти­ле­ток по­дел­ки пред­по­след­них. Се­врю­га уста­ла ме­тать ик­ру по­бе­див­ше­му клас­су-ге­ге­мо­ну, сил оста­ва­лось у не­счаст­ной толь­ко на По­лит­бю­ро.

С тех пор про­шло пол­ве­ка, ещё бо­лее пе­чаль­ных, чем преды­ду­щие пол­ве­ка.

О се­врю­ге и гу­рьев­ской па­юс­ной ик­ре те­перь мож­но го­во­рить толь­ко в про­шед­шем вре­ме­ни.

Так что же это бы­ло та­кое?

Са­мая про­стая чёр­ная ик­ра — ястыч­ная. Ястык — тон­кая проч­ная плен­ка, об­ра­зу­ю­щая ме­шок-обо­лоч­ку, в ко­то­ром на­хо­дит­ся ик­ра. Её де­ла­ют впо­пы­хах или не­умё­хи: в ик­ре пла­ва­ют плён­ки, от ко­то­рых луч­ше все­го от­плё­вы­вать­ся. Ко­гда-то это бы­ла ик­ра для бед­но­го лю­да, про­сто что­бы «по­со­лить­ся», на­есть­ся с хле­бом на­ско­ро, а не для то­го, что­бы по­лу­чить удо­воль­ствие. На ястыч­ную ик­ру шли худ­шие или в чем-то бра­ко­ван­ные эк­зем­пля­ры ры­бы, или же ик­ра из ры­бы не пер­вой све­же­сти.

Па­юс­ная ик­ра — сра­зу же по вы­ло­ве ры­бы за­са­ли­ва­ет­ся в ясты­ках, ко­то­рые име­ют вто­рое на­зва­ние — па­юс, а за­тем рас­кла­ды­ва­ет­ся в луб­ках (мел­ких ко­рыт­цах) и слег­ка про­су­ши­ва­ет­ся (об­вет­ри­ва­ет­ся). По­сле это­го ик­ру осво­бож­да­ют от ясты­ков, очи­ща­ют от всех про­жи­лок и сли­зи и да­вят в ча­нах тол­куш­ка­ми, от­че­го ик­рин­ки ста­но­вят­ся плот­ны­ми, плос­ки­ми и при­об­ре­та­ют осо­бый вкус, воз­ни­ка­ю­щий из-за со­че­та­ния чуть под­сох­ших (фер­мен­ти­ро­ван­ных) ик­ри­нок с бо­лее све­жи­ми, про­пи­тан­ны­ми, на­сы­щен­ны­ми со­ло­но­ва­тым осет­ро­вым жи­ром.

В ре­зуль­та­те по­со­ла в теп­лом рас­со­ле и лег­ко­го спрес­со­вы­ва­ния эта ик­ра пре­вра­ща­ет­ся в од­но­род­ную мас­су. Луч­шая па­юс­ная ик­ра — ра­зу­ме­ет­ся, се­врю­жья. У неё неж­ный мас­ля­ни­стый вкус и очень тон­кий аро­мат. Па­юс­ная ик­ра яв­ля­ет­ся во вку­со­вом от­но­ше­нии са­мой луч­шей, са­мой при­ят­ной, вкус­ной, хо­тя в рос­сий­ской тор­гов­ле она все­гда бы­ла де­шев­ле, чем зер­ни­стая, ко­то­рая счи­та­лась бо­лее «кра­си­вой», т. е. име­ла луч­ший внеш­ний, то­вар­ный вид. На са­мом де­ле па­юс­ная ик­ра не толь­ко са­мая вкус­ная, но и са­мая стой­кая в смыс­ле со­хран­но­сти. Име­ет, как и зер­ни­стая и тро­ич­ная, сорт­ность: выс­ший, пер­вый и вто­рой сор­та.

Зернистая икра
Зернистая икра

Зер­ни­стая ик­ра — ик­ра, осво­бож­ден­ная от ясты­ка до за­со­ла. В до­маш­них усло­ви­ях от ястыч­ных плё­нок ик­ру при­ня­то осво­бож­дать се­реб­ря­ны­ми лож­ка­ми, в за­вод­ских — де­ре­вян­ны­ми. В икор­но-ба­лыч­ном це­ху Са­ле­хард­ско­го рыб­ком­би­на­та я за­ча­ро­ван­но на­блю­дал, как две мо­ло­дые нен­ки ору­до­ва­ли та­ки­ми лож­ка­ми над гру­дой ик­ры, ва­ла­ми вы­ло­жен­ной на по­кры­том не­ржа­вей­кой сто­ле раз­ме­ром два на шесть мет­ров. Это бы­ла уже го­то­вая ик­ра, и они рас­кла­ды­ва­ли её по по­лу­то­ра­ки­ло­грам­мо­вым же­лез­ным бан­кам, за­пе­ча­ты­вая каж­дую бан­ку ши­ро­ким об­ру­чем из авиа­ци­он­ной ре­зи­ны.

Тро­иш­ная (вер­нее — тро­ич­ная) ик­ра и рань­ше при­го­тав­ли­ва­лась ред­ко, на спе­ци­аль­ный за­каз, для осо­бых лю­би­те­лей, в ос­нов­ном в Моск­ву. Для её по­лу­че­ния све­жую ик­ру, вы­нув из ры­бы, тут же про­ти­ра­ли на гро­хот­ке, как и зер­ни­стую, но за­тем не под­са­ли­ва­ли, а рез­ко об­ли­ва­ли в ко­ры­те теп­лым креп­ким рас­со­лом, и, осто­рож­но по­ме­шав в нём ик­ру, от­ки­ды­ва­ли её на ре­ше­то, дав пол­но­стью стечь рас­со­лу са­мо­те­ком, сколь­ко бы это вре­ме­ни ни за­ня­ло. Лишь по­сле пол­но­го обез­во­жи­ва­ния ик­ры её тща­тель­но, гер­ме­тич­но упа­ко­вы­ва­ли в бо­чон­ки (по пу­ду) и тот­час же, на поч­то­вых трой­ках (са­мо­лё­ты то­гда или ещё не су­ще­ство­ва­ли, или уже веч­но опаз­ды­ва­ли по раз­ным тех­ни­че­ским и по­год­ным по­во­дам) от­прав­ля­ли в Моск­ву. От­сю­да и про­изо­шло её на­зва­ние — тро­иш­ная. В со­вет­ское вре­мя она го­то­ви­лась толь­ко по осо­бо ред­ким крем­лёв­ским слу­ча­ям. Сей­час о ней все за­бы­ли, а 99% на­се­ле­ния стра­ны и не зна­ли о её су­ще­ство­ва­нии. Врать не бу­ду — в гла­за тро­ич­ную ик­ру не ви­дал.

Троичная икра
Троичная икра (если можно верить фотографии, подтвердить аутентичность некому)

В на­шем га­стро­но­ме на уг­лу Пер­во­май­ской и 2-ой Пар­ко­вой улиц в Из­май­ло­во в 50-е го­ды не пе­ре­во­ди­лась чёр­ная ик­ра: зер­ни­стая выс­ший сорт — 117 ста­лин­ских руб­лей 1947 го­да за ки­ло­грамм, зер­ни­стая пер­вый сорт — 113 руб­лей за ки­ло­грамм, зер­ни­стая вто­рой сорт и па­юс­ная — 95 руб­лей за ки­ло­грамм. Но нам по на­шим до­хо­дам и оби­лию ртов в се­мье не­до­ступ­на бы­ла и крас­ная ик­ра по 55 руб­лей за ки­ло­грамм, раз­ве что по боль­шим и ве­ли­ким празд­ни­кам. Ястыч­ную сам по­ку­пал в Хан­ты-Ман­сий­ске пря­мо на ры­бо­ком­би­на­те в 1976 го­ду по це­не 18 хру­щёв­ских руб­лей за по­лу­то­ра­ки­ло­гам­мо­вую бан­ку. Про­да­ва­лась па­юс­ная ик­ра в зо­ло­тые 50-е и в ба­ноч­ках, но не в вы­со­ких стек­лян­ных, как зер­ни­стая, а в боль­ших ме­тал­ли­че­ских плос­ких, на­по­до­бие мон­пан­сье, но и это я ви­дел толь­ко в бо­га­тых се­мьях и ни­ко­гда, ка­жет­ся, не про­бо­вал.

За­то.

В Гу­рье­ве у нас жи­ла не­оче­вид­ная род­ня (ка­жет­ся, ба­буш­ки­на по­дру­га), но хо­ро­шие лю­ди, ко­то­рые, на­ез­жая в Моск­ву, все­гда оста­нав­ли­ва­лись у нас. Из­ред­ка, ре­же, чем раз год, из Гу­рье­ва при­хо­ди­ла по­сыл­ка, глав­ным, ес­ли не един­ствен­ным со­дер­жи­мым её бы­ла па­юс­ная, или, как ещё го­во­ри­ли, би­тая ик­ра, раз­ме­ром и фор­мой, ну, точ­но как ва­рё­ная кол­ба­са, но ве­сом в пять ки­ло. Утром ма­ма на­ре­за­ла как мож­но тонь­ше во­семь шайб этой кол­ба­сы, рас­кла­ды­ва­ла по кус­кам бе­ло­го хле­ба и — с ко­фей­ным на­пит­ком «Друж­ба», в ко­то­ром ни ко­фе, ни ци­ко­рия, — это был наш зав­трак. Ик­ра бы­ла лип­кой, за­стре­вав­шей в зу­бах, что до­став­ля­ло до­пол­ни­тель­ное удо­воль­ствие. Мне она безум­но нра­ви­лась, а осталь­ные, как вы­яс­ни­лось мно­го поз­же, без­на­дёж­но поз­же, тща­тель­но скры­ва­ли своё от­вра­ще­ние к ней, по­то­му что, как го­во­рят нем­цы: »In der grosse Familie nicht Kluven klatz klatz« («в боль­шой се­мье клю­ва­ми не щел­ка­ют»)

Это­го пир­ше­ства хва­та­ло, увы, все­го на не­сколь­ко дней, а вот вос­по­ми­на­ний оста­лось — на всю остав­шу­ю­ся жизнь…

Заливная рыба

За­лив­ную ры­бу, преж­де все­го, су­да­ка, как но­си­те­ля же­ла­ти­на в наи­боль­шей сте­пе­ни, мож­но от­не­сти к се­мей­ству студ­ням, так же, как мяс­ные хо­лод­цы, фрук­то­вые и яб­лоч­ные же­ле на пек­ти­не, агар-ага­ре или же­ла­ти­не.

Ес­ли с хо­лод­ца­ми мы по­вре­ме­ним до ча­сти II, а же­ле всё бо­лее или ме­нее яс­но (на­при­мер, яс­но, что это очень вкус­но), то за­лив­ная ры­ба до­стой­на не­ко­то­ро­го опи­са­ния.

Во-пер­вых, сю­да идут толь­ко прес­но­вод­ные ры­бы, да и то не все: карп, са­зан, щу­ка и им по­доб­ные. Ес­ли ры­ба ко­сти­ста, к при­ме­ру, щу­ка, то пе­ред вар­кой с обо­их бор­тов на­до сде­лать без­опас­ной брит­вой на­сеч­ки — мел­кие ко­сточ­ки рас­тво­рят­ся. Круп­ные ко­сти: хре­бет и реб­ра — на­до изъ­ять из ры­бы, но оста­вить для вар­ки.

Ры­бу на­до по­чи­стить, по­ре­зать на то­нень­кие стей­ки, ес­ли вы ува­жа­е­те тех, ко­го со­би­ра­е­тесь пот­че­вать, то есть се­бя, вы­нуть круп­ные ко­сти, за­лить во­дой с тем рас­че­том, что­бы во­ды бы­ло на два паль­ца вы­ше ры­бы. Го­ло­вы и хво­сты ва­рить не­пре­мен­но — в них ос­нов­ная клей­кость. Бу­льо­ну нель­зя да­вать ки­петь и бур­лить — по­мут­не­ет, а это для за­лив­ной ры­бы — эс­те­ти­че­ская смерть. Так что, ва­рить на ма­лом ог­не, чтоб бу­льон оста­вал­ся про­зрач­ным. За­пу­стить це­ли­ко­вую мор­ков­ку и го­лов­ку лу­ка в че­шуе, дабы при­дать бу­льо­ну зо­ло­ти­стость. Пе­ред го­тов­но­стью за­бро­сить не­сколь­ко го­ро­шин пер­ца и лав­ро­вый лист. В кон­це вар­ки (она ко­ро­че, чем мяс­ное за­лив­ное, при­мер­но вдвое) по­ло­жи­те в бу­льон доль­ку-дру­гую ли­мо­на: бу­льон ста­нет ещё про­зрач­ней. По­вто­рю: ва­рить не­дол­го — ры­ба, всё-та­ки, а не пад­шая ко­ро­ва!

Сна­ча­ла шу­мов­кой осто­рож­но вы­ло­жить в фор­мы или блю­да ры­бу, за­тем че­рез мар­лю и си­то (дур­шлаг) за­лить ры­бу бу­льо­ном, укра­сить бу­льон ре­за­ны­ми доль­ка­ми ли­мо­на, мор­ко­ви, кру­то­го яй­ца, ли­сточ­ка­ми пет­руш­ки, мас­ли­на­ми. Дать остыть до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры и — в хо­ло­диль­ник. Че­рез не­сколь­ко ча­сов мож­но на­ли­вать в хру­сталь­ные бо­ка­лы бе­лое су­хое ви­но или в си­ние ажур­ные ла­фит­ни­ки во­доч­ку, на­сто­ян­ную на ли­мон­ных ко­роч­ках или ря­би­не, или пе­ре­го­род­ках грец­ко­го оре­ха или кал­га­не (стро­го по се­зо­ну, а не абы как). В край­нем слу­чае мож­но на­лить по рюм­ке ко­нья­ку, но пол­но­вес­ной, а не эти­ми ва­ши­ми на­перст­ка­ми для пол­зун­ко­вой груп­пы.

Мор­скую ры­бу мож­но де­лать толь­ко хи­ми­че­ским об­ра­зом, то есть с по­мо­щью же­ла­ти­на.

К за­лив­ной ры­бе идёт толь­ко од­на при­пра­ва — яд­ре­ный хрен, луч­ше бе­лый, но, в кон­це кон­цов, мож­но и со свёк­лой.

Заливное из судака
Заливное из судака

За­лив­ная ры­ба меч­та­ет ид­ти под вод­ку или хо­лод­ное бе­лое ви­но и тер­петь не мо­жет всё осталь­ное.

Бельдюга и престипома

Это — не ру­га­тель­ства и не оскорб­ле­ния же­ман­ных жен­щин, хо­тя и очень по­хо­же.

Во­об­ще-то это — та­кие мор­ские ры­бы. Их ты­щу лет не бы­ло и ты­щу лет ещё не бу­дет. А жаль. Ры­ба вкус­ная и хо­ро­шая, осо­бен­но в коп­че­ном ви­де. Но имен­но по­то­му, что эта ры­ба вкус­ная и хо­ро­шая, ждать их вто­ро­го при­ше­ствия при­дет­ся до са­мо­го Страш­но­го Су­да. Вот там Гос­подь Бог и спро­сит у мин­рыб­хо­за:

— Ка­ин, а где твой улов пре­сти­по­мы?

И пой­дёт мин­рыб­хоз на­ле­во, на рыб­ные кол­бас­ки и кот­ле­ты из мин­тая. А пра­вед­ни­ки пой­дут на­пра­во и бу­дут вспо­ми­нать, как хо­ро­шо бы­ло у Хри­ста за па­зу­хой, в ти­хой Одес­се, пить ро­зо­вое шаб­ское ви­но с пер­чи­ком и коп­чё­ной бель­дю­гой.

Оста­лось ждать не­дол­го.

Исчезнувшие хиты

Нет, я не бу­ду вспо­ми­нать го­ры и хео­псы кра­бо­вых кон­сер­вов по пять ста­лин­ских руб­лей за бан­ку — об этом толь­ко ле­ни­вый не пи­сал. Да и не бы­ли они хи­та­ми — ни­кто эту га­дость не брал и есть опа­сал­ся.

Под­лин­ным хи­том бы­ла, на­при­мер, «киль­ка не ря­до­вая» (то есть не уло­жен­ная, а на­бро­шен­ная) в то­мат­ном со­усе, с ко­стя­ми, го­ло­ва­ми и всем про­чим, что, ес­ли чест­но, толь­ко до­бав­ля­ло ей за­ку­соч­ной пи­кант­но­сти.

Сто­и­ла эта пре­лесть 30-32 хру­щев­ские ко­пей­ки, и как за­кус­ка це­ни­лась все­ми пья­ни­ца­ми Со­вет­ско­го Со­ю­за.

Про­из­вод­ны­ми от неё бы­ли «тюль­ка в то­мат­ном со­усе», «хам­са в то­мат­ном со­усе» и, до из­вест­но­го пре­де­ла, «быч­ки об­жа­рен­ные, в то­мат­ном со­усе». Со­усы эти, не­смот­ря на ГОСТы, очень от­ли­ча­лись друг от дру­га и по ма­сти, и по кре­по­сти, и на вкус: чем юж­нее про­из­во­ди­тель, тем яд­ре­ней это ме­си­во.

Ещё бы­ли киль­ки пря­но­го по­со­ла — кас­пий­ские и бал­тий­ские, чем мель­че, тем вкус­ней и за­ку­соч­ней. Это сто­и­ло 30 ко­пе­ек, что бы­ло за­мет­но до­ро­же раз­вес­ных (70 ко­пе­ек за ки­ло). Бы­ли фа­на­ты и кас­пий­ской киль­ки, и бал­тий­ской. Толь­ко где те­перь эти фа­на­ты? и где те киль­ки? Ря­дом с ни­ми рас­по­ло­ла­га­лась «са­ла­ка мел­кая пря­но­го по­со­ла», ис­клю­чи­тель­но бал­тий­ская. Не­сколь­ко лет то­му на­зад я по­бы­вал в Тал­лин­не — стра­на за­ва­ле­на «киль­ка­ми пря­но­го по­со­ла», сор­тов два­дцать на­счи­тал. И. ко­неч­но, ку­пил. И, ко­неч­но, они очень быст­ро кон­чи­лись, по­чти мгно­вен­но.

На ле­нин­град­ский бу­тер­брод (он же «пыж») шла по­чти ис­клю­чи­тель­но раз­вес­ная (се­лё­доч­ка, кста­ти, то­же шла, ведь бы­ли в про­да­же то­щие се­лёд­ки аж по 70 коп­пек ки­ло, в раз­мер киль­ки.

Сей­час про­да­ют пре­сер­вы «киль­ки пря­но­го по­со­ла». Вро­де как буд­то ни­че­го, но, при­знать­ся, сму­ща­ет про­из­во­ди­тель: ж.д. стан­ция То­ми­ли­но. Это — не до­ез­жая Ма­ла­хов­ки, по Ка­зан­ской. Москва хоть и порт пя­ти мо­рей, но в ней ни­ка­кая киль­ка дол­го не про­тя­нет, ес­ли не кон­сер­ви­ро­ван­ная. Зна­чит, при­во­зят мо­ро­же­ную, де­ф­ро­сти­ру­ют (=раз­мо­ра­жи­ва­ют) и со­лят. А киль­ка — ба­рыш­ня неж­ная, роб­кая, обид­чи­вая, её за­мо­ра­жи­вать — ни-ни.

Ещё бы­ли «киль­ки с ово­ща­ми», ка­жет­ся, де­шев­ле всех дру­гих ки­лек и рыб во­об­ще. В ка­че­стве ово­щей шли мор­ков­ка и го­ро­шек. Это, ко­неч­но, на лю­би­те­ля: я и на­ша кош­ка Кри­стин­ка обо­жа­ли «киль­ки с ово­ща­ми», но мы бы­ли един­ствен­ны­ми в на­шем кру­гу, кто это упо­треб­лял и как еду и как за­кус­ку.

К хи­там от­но­си­лась так­же «трес­ка коп­чё­ная в мас­ле»: эта-то ко­му по­ме­ша­ла? Празд­нич­ный стол не об­хо­дил­ся без неё и по­жи­ра­лась она од­ной из пер­вых. Хо­ро­ша она бы­ла и по буд­ням, с кар­то­шеч­кой (в мун­ди­ре, про­сто от­вар­ной, пю­ре, но не с жа­ре­ной — с жа­ре­ной толь­ко киль­ки с се­лёд­кой идут, это на­до знать). Шла она и на бу­тер­бро­ды, и в са­ла­ты, и про­сто так. Бан­ки бы­ли уве­си­стые, 300-грам­мо­вые. «Трес­ка коп­чё­ная в мас­ле» так ка­пи­таль­но ис­чез­ла, что я да­же це­ны её не пом­ню, пом­ню лишь, что она — из са­мых де­шё­вых кон­сер­вов.

Счи­та­ет­ся, что все рыб­ные кон­сер­вы «в мас­ле» за­ли­ва­лись и за­ли­ва­ют­ся до сих пор олив­ко­вым мас­лом. Но это да­же от­но­си­тель­но риж­ских шпро­тов весь­ма со­мни­тель­но: в со­вет­ское вре­мя всё им­порт­ное олив­ко­вое мас­ло шло в транс­фор­ма­то­ры и по­то­му на­зы­ва­лось транс­фор­ма­тор­ным, а вот чем за­ли­ва­ли и за­ли­ва­ют рыб­ные кон­сер­вы, оста­ёт­ся гос.тай­ной осо­бой сек­рет­но­сти, на­ря­ду со здо­ро­вьем и сек­су­аль­ной жиз­нью пре­зи­ден­та.

Вот, о чём я во­все не жа­лею, так это сар­ди­ны в мас­ле, плос­кие округ­лые ба­ноч­ки, хо­тя это был не­со­мнен­ный хит. А не нра­ви­лись они мне по­то­му, что в са­мом ран­нем дет­стве по­про­бо­вал мон­те­рей­ские сар­ди­ны в жгу­чем то­мат­ном со­усе, и они мне безум­но по­нра­ви­лись. Эти сар­ди­ны по­сту­па­ли по ленд-ли­зу, но до­еда­лись ещё не­сколь­ко по­сле­во­ен­ных лет. Ко­гда я про­чи­тал «Кон­серв­ные ря­ды» Джо­на Стейн­бе­ка, то вспом­нил опять те по­сле­во­ен­ные. Са­мое боль­шое разо­ча­ро­ва­ние по­стиг­ло ме­ня в Мон­те­рее, ка­ли­фор­ний­ском го­род­ке, где сар­дин­ки ис­чез­ли сра­зу по­сле вой­ны из-за по­теп­ле­ния Мон­те­рей­ско­го за­ли­ва на пол-гра­ду­са. Сей­час нет-нет да по­па­да­ют­ся пор­ту­галь­ские сар­ди­ны, та­кие же ост­рые, как и мон­те­рей­ские, но — чуть-чуть не то…

Бы­ли ещё та­кие хи­ты, как шпрот­ный паш­тет, зав­трак ту­ри­ста, мя­со ки­та, азов­ская уха и т.п., тро­гав­шие сво­ей де­ше­виз­ной. Как ни стран­но, но и это бы­ло вкус­но, хо­тя и при­клю­чен­че­ски опас­но — на кон­сер­вы шла та часть ры­бы, ко­то­рая уже боль­ше ни на что в этой жиз­ни не рас­счи­ты­ва­ла.

Рыбные консервы

Из­на­чаль­но идея, ко­неч­но, бы­ла пре­вос­ход­ной. Ры­бы мно­го, всю ра­зом не со­жрать, на­до бы­ло бы кое-что за­го­то­вить впрок или от­пра­вить ма­лой ско­ро­стью дру­зьям в ма­ло­вод­ные и без­рыб­ные рай­о­ны, ки­ша­щие мя­сом — пусть по­ба­лу­ют­ся и рыб­кой.

Те­перь об этом по­за­бы­ли и го­нят в кос­мо­по­ли­ти­че­ском то­мат­ном со­усе неж­ней­шую се­врю­гу, свя­то­го снет­ка, по­ло­ум­ную кам­ба­лу, ты­ся­че­го­ло­ва, да­же ка­кую-то ку­ку­ма­рию — ис­ча­дие из се­мей­ства ка­ра­ка­тиц.

Консервы (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)
Консервы (из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952)

В ма­шин­ное мас­ло за­го­ня­ют сар­ди­нок и ста­ври­ду, всё то­го же не­ис­тре­би­мо­го мин­тая.

В соб­ствен­ном со­ку за­ка­ты­ва­ют скум­брию и ива­си. А от­ку­да у них мо­жет взять­ся соб­ствен­ный сок?

Ко­неч­но, есть и де­ли­ка­те­сы. Это то, к че­му мы ко­гда-то при­вык­ли, а те­перь нас упор­но от­уча­ют: пе­чень трес­ки, шпро­ты, сай­ра.

Есть и на­сто­я­щие де­ли­ка­те­сы: стер­ля­жьи мо­ло­ки, пе­чень на­ли­ма, кра­бы. Но это уже хи­ме­ра. Рас­сказ о них ни­чем не от­ли­ча­ет­ся от рос­сказ­ней про до­мо­вых и ле­ших. Сплош­ной пол­тер­гейст — ни­кто не ви­дел, один шум и со­тря­се­ние воз­ду­ха.

Есть и под­лин­ные фик­ции, вит­рин­ный су­хо­стой и ва­леж­ник. То, что есть нель­зя, по­ку­пать греш­но, про­из­во­дить стыд­но. То, по по­во­ду че­го мин­здрав без­молв­ству­ет, а цер­ковь умал­чи­ва­ет. Я го­во­рю о “зав­тра­ке ту­ри­ста”, “ат­лан­ти­че­ской ухе” и “шпрот­ном паш­те­те”. Это — на­ше ас­си­мет­рич­ное ору­жие в раз­вя­зан­ных За­па­дом звёзд­ных вой­нах.

Апо­фе­оз фик­ции — “ры­ба руб­ле­ная в то­мат­ном со­усе” кер­чен­ско­го за­во­да, ар­ти­кул 143. По­ни­ма­е­те, про­сто “ры­ба”. На­вер­ное, пой­ма­на в безы­мян­ной во­де.

* * *

В те ста­ро­дав­ние вре­ме­на, ко­гда не толь­ко у нас в стра­не, но и во всех стра­нах СЭВ и Вар­шав­ско­го до­го­во­ра вдруг ис­чез­ли все про­дук­ты, про­изо­шло рез­кое сжа­тие линг­ви­сти­че­ско­го про­стран­ства: все сы­ры — швей­цар­ский, гол­ланд­ский, по­ше­хон­ский, рок­фор — ста­ли на­зы­вать­ся про­сто сыр, то же са­мое про­изо­шло с кон­фе­та­ми, хле­бом и мно­ги­ми дру­ги­ми сло­ва­ми и про­дук­та­ми, но бо­лее все­го ме­ня по­тряс­ли рыб­ные кон­сер­вы.

Од­на­жды я ку­пил рыб­ные кон­сер­вы не то Ни­ко­ла­ев­ско­го, не то Кер­чен­ско­го ры­б­за­во­да (то­гда все го­ро­да бы­ли со­вет­ски­ми и ни­ко­му в го­ло­ву не при­хо­ди­ло го­во­рить рос­сий­ская Та­мань или укра­ин­ская Жме­рин­ка), стан­дарт­ная 240-грам­мо­вая же­стян­ка. Внут­ри — раз­ва­рен­ные рыб­ные ко­сти с остат­ка­ми и клоч­ка­ми рыб­но­го мяс­ца, воль­гот­но пла­ва­ю­щие в из­жо­го­ген­ном то­мат­ном со­усе. Есть это бы­ло нель­зя, да­же по­ды­хая с го­ло­ду, осо­бен­но, ес­ли по­ды­ха­ешь с го­ло­ду.

Со­дер­жи­мое я ак­ку­рат­но слил в уни­таз и тща­тель­но, в не­сколь­ко раз, смыл во­ду. И толь­ко по­сле это­го об­ра­тил вни­ма­ние на эти­кет­ку:

РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Эти­кет­ка лег­ко от­ди­ра­лась от же­сти, по­то­му что и на клею эко­но­ми­ли ужас­но. Я слег­ка на­мы­лил из­нан­ку эти­кет­ки и при­со­ба­чил её на ку­хон­ный ка­фель, по­даль­ше от пли­ты и сол­неч­но­го све­та — как яр­чай­ший эко­но­ми­ко-линг­ви­сти­че­ский до­ку­мент эпо­хи.

Су­ще­ство­ва­ла це­лая ин­ду­стрия по ути­ли­за­ции ры­бы, по­те­ряв­шей стыд и то­вар­ность: её за­ка­ты­ва­ли по бан­кам с ядо­ви­тым то­мат­ным со­усом, тех же, что ещё не со­всем про­тух­ли, — в ма­шин­ном мас­ле, из­ред­ка на­зы­ва­е­мом олив­ко­вым (шпро­ты, сар­ди­ны и, как те­перь уже не ве­рит­ся, коп­чё­ная трес­ка).

Едой это не ре­шал­ся на­зы­вать ни­кто, но на за­кус­ку оно шло.

Я ле­жу на ка­кой-то по­ля­не, и это уже день, да­же не утро. Пер­вая мысль: «что это бы­ло?» и сра­зу за ней — «с чем»? В чи­стом не­бе не­пре­рыв­но ле­та­ют не то юн­кер­сы, не то мес­сер­шмид­ты, взгляд со­скаль­зы­ва­ет вниз, на мо­но­тон­но шу­мя­щее шос­се: там едут не­мец­кие ма­ши­ны, лег­ко­вые м гру­зо­вые, ни од­ной на­шей. В го­ло­ве на­зой­ли­во за­стря­ла «куд­ря­вая, что ж ты не ра­да ве­сё­ло­му пе­нью гуд­ка?». Ру­ка не­воль­но сжи­ма­ет гра­на­ту — это, ока­зы­ва­ет­ся, фа­уст-па­трон ви­на «0.8» не­из­вест­но­го, но яв­но не­мос­ков­ско­го про­из­вод­ства — у нас та­кие уже не де­ла­ют. Из по­след­них пар­ти­зан­ских сил я раз­ма­хи­ва­юсь: гра­на­та па­да­ет в трёх мет­рах от ме­ня, и я дол­жен сей­час по­до­рвать­ся на ней, но вдруг вспо­ми­наю, что мы не до­е­ха­ли до меж­ду­на­род­но­го аэро­пор­та До­мо­де­до­во, по­то­му что у нас бы­ла не­на­вист­ная дрянь, ко­то­рая ле­жит те­перь все­го в трёх мет­рах от ме­ня, что кру­гом вра­ги на ино­мар­ках, в не­бе аэро­бу­сы и бо­ин­ги, что мы без­на­деж­но про­иг­ра­ли да­же те вой­ны, что ещё не на­чи­на­ли, и го­ло­ва рас­ка­лы­ва­ет­ся не от вы­пи­то­го, а от за­ку­шен­но­го, ко­то­рое сей­час уду­ша­ю­ще во­ня­ет пря­мо под но­сом, а мои бо­е­вые то­ва­ри­щи не уби­ты, а про­сто по­ка не мо­гут проснуть­ся.

Итак, это бы­ли кон­сер­вы в то­ма­те: реч­ные — ча­стик круп­ный и ча­стик мел­кий, из­ред­ка су­дак и са­зан,тол­сто­ло­бик, язь, лещ и щу­ка, для пар­тий­ных — се­врю­га и про­чие осет­ро­вые, сре­ди мор­ских — киль­ка, тюль­ка, хам­са, быч­ки, са­ла­ка, сар­ди­ны, сар­ди­не­лы и про­чая мор­ская мел­ко­по­род­ная не­чисть с ря­до­вой и безря­до­вой (что уже очень по­до­зри­тель­но) уклад­кой.

Клас­сом и це­ной вы­ше — кон­сер­вы в мас­ле. Са­мые по­пу­ляр­ные из них — шпро­ты. До се­ре­ди­ны 50-х шпрот был са­мо­сто­я­тель­ным ви­дом, род­ствен­ни­ком бал­тий­ской са­ла­ки. Но его, не­счаст­но­го, все­го вы­ло­ви­ли и шпро­та­ми ста­ли на­зы­вать спо­соб при­го­тов­ле­ния (коп­че­ние) и кон­сер­ви­ро­ва­ния ки­лек, са­ла­ки и да­же мел­кой сель­ди. Пред­по­ла­га­ет­ся, что шпро­ты за­ли­ва­ют­ся олив­ко­вым мас­лом, но есть та­кое устой­чи­вое по­до­зре­ние, что в хо­де по­стро­е­ния раз­ви­то­го бы­ло не до олив­ко­во­го: в ход шло на­ше род­ное оте­че­ствен­ное ма­шин­ное. В 80-е по­явил­ся шпрот­ный паш­тет, ужас­ная га­дость.

В мас­ле де­ла­лись сар­ди­ны, пе­чень трес­ки (в Хан­ты-Ман­сий­ске — на­ли­ма), са­ма трес­ка и всё то, что не так без­на­деж­но уста­ре­ло, что­бы ид­ти в то­мат. Вы­да­ю­щим­ся про­из­ве­де­ни­ем в этом клас­се бы­ла коп­чё­ная трес­ка. Но ос­нов­ной прин­цип и да­же за­кон со­ци­а­лиз­ма гла­сит: всё хо­ро­шее ис­че­за­ет быст­ро, по­то­му что хо­ро­шее.

Ещё вы­ше сто­ят ры­бы в соб­ствен­ном со­ку. Пер­вой, ка­жет­ся, по­яви­лась сай­ра, по­том к ней при­со­еди­ни­лись ло­со­си и дру­гие, дво­рян­ских кро­вей, ры­бы, вклю­чая тун­ца, ко­то­рый шёл по­чти ис­клю­чи­тель­но на рыб­ные са­ла­ты. Точ­но так­же и ло­со­си шли пре­иму­ще­ствен­но в рыб­ные су­пы, а не про­сто так. Бы­ли в этом ря­ду кон­сер­вы «ки­то­вое мя­со», на мой не­про­све­щен­ный вкус, со­вер­шен­но не­съе­доб­ное.

На вер­ши­не ры­бо­кон­серв­ной иерар­хии рас­по­ло­жи­лись бан­ки с же­ле. Тут дрянь не под­ло­жишь: в ход шли си­го­вые, ло­со­сё­вые и осет­ро­вые, ред­ких ви­дов и знат­ных вку­со­вых ста­тей.

От­дель­но на­до го­во­рить о сель­ди в бан­ках, ко­то­рые шли на­рас­хват, как го­ря­чие пи­рож­ки, сельдь по-до­маш­не­му (с лу­ком) и ев­ро­пей­ские се­лё­доч­ные фи­лей­чи­ки в вин­ном, укроп­ном и про­чих эк­зо­ти­че­ских со­усах.

Лет на со­рок мы бы­ли вы­руб­ле­ны от по­треб­ле­ния ик­ры ло­со­се­вых, осет­ро­вых и да­же щу­чьей, но за­то осво­и­ли ик­ру мин­тая, на спин­ке ко­то­ро­го да­же чуть не въе­ха­ли в ком­му­низм.

И, на­ко­нец, мо­ре­про­дук­ты.

В на­ча­ле 50-х вит­ри­ны всех прод­ма­гов бы­ли устав­ле­ны пи­ра­ми­да­ми из кам­чат­ских кра­бов (5 ста­лин­ских руб­лей за бан­ку). Их по­чти ни­кто не брал, счи­тая, что это — де­ко­ра­ция для укра­ше­ния вит­рин.

По­сле дол­го­го за­ти­шья на нас сва­ли­лись каль­ма­ры. На­род брез­го­вал, а я всех уго­ва­ри­вал: «бе­ри­те, хва­тай­те! ско­ро ис­чез­нут». И та­ки ис­чез­ли, ста­ли де­фи­ци­том и де­ли­ка­те­сом. В 90-е они вновь всплы­ли на при­лав­ки, но тут пошло жуль­ни­че­ство: вскры­ва­ешь бан­ку, а там од­на жид­кость и ску­пой, как муж­ская сле­за, лос­ку­ток каль­ма­ро­во­го мя­са. Обид­но: хо­ро­ший ведь про­дукт.

Те, кто пе­ре­жил ленд-лиз, на­вер­ня­ка пом­нят про­дол­го­ва­тые бан­ки с сар­ди­на­ми в жгу­чем то­мат­ном со­усе, при­хо­див­шие к нам из да­ле­ко­го ка­ли­фор­ний­ско­го Мон­те­рея. В этом го­ро­де я про­жил око­ло пя­ти лет: кон­серв­ные ря­ды (Cannery Rows), опи­сан­ные Стейн­бе­ком, пре­вра­ти­лись в ма­га­зи­ны, оте­ли, ре­сто­ра­ны и про­чие ло­вуш­ки для ту­ри­стов, сар­ди­ны ис­чез­ли из-за то­го, что тем­пе­ра­ту­ра во­ды в за­ли­ве под­ня­лась на пол­гра­ду­са. Мел­кая мак­рель вы­тес­ни­ла неж­ную и ка­приз­ную сар­ди­ну, а жаль.

Вре­мя от вре­ме­ни у нас мель­ка­ют в до­ро­гих ма­га­зи­нах плос­кие ба­ноч­ки с коп­че­ны­ми ми­ди­я­ми, уст­ри­ца­ми и дру­ги­ми ра­куш­ка­ми. В Аме­ри­ке точ­но та­кие же стан­дарт­но сто­ят 99 цен­тов, у нас — в 6-10 раз до­ро­же. За что и по­че­му?

НачалоПредыдущие главыОглавлениеПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

2 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Ну, веслонос (а не вислонос) — всё-таки осетровая рыба, живущая в Миссисипи. У нас в Калифорнии тоже есть осетровые, вполне приличные и благородные.

  2. Аме­ри­кан­цы от­ка­за­лись от чёр­ной ик­ры по эко­ло­ги­че­ским со­об­ра­же­ни­ям (рыб­ку жал­ко).
    ====
    Но «наши» американцы быстренько нашли решение.
    Смотрим на баночку с характерным рисунком:
    любимая рыбка на синем фоне с всемирно известной надписью CAVIAR.
    И только где-то внизу, стыдливо, крохотными буковками читаем «икра вислоноса».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *