В 1933 году возник Гурьевский рыбокомбинат, ещё через сорок лет его «реконструировали», добавив к поделкам первых пятилеток поделки предпоследних. Севрюга устала метать икру победившему классу-гегемону, сил оставалось у несчастной только на Политбюро.
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Начало — Предыдущие главы — Оглавление
Икра
После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания напоминают воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в войне.
Так вот.
Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи, мама никак не могла устроиться на работу — перерыв в стаже, связанный с рождением пяти детей, эвакуацией и перемещениями по телу страны. Поэтому выращенную на собственном огороде картошку (это — отдельная эпопея; используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки; осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку, чуть не по ведру с куста; благодатен тамбовский чернозем, надо только знать, чего от него надо) мы заправляли в пюре без масла и молока, оставив немного картофельного отвара, красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной сто грамм (а нам больше и не надо было: были бы соленость да вкус). Мятая с картошкой красная икра — другого ей применения я не знал.
Позже я познакомился с чёрной икрой, которая дыбилась в каждом магазине в разновес. Черная зернистая икра, однако, кусалась — 135 сталинских рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали из Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая чёрная колбаса по утрам нарезалась тонким блинчиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.
Уже в шестидесятые годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: купили пищевого спирта (5.62 за пол-литра в специфической таре. Можете проверить — это точно соответствует по цене водке за 2.87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой (конечно же), хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев её, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.
Ладно, добрались до загорода, расположились у воды, ученые растелешились до лунных дебелых телес со слоновьими складками жира (я и сам сейчас такой, а тогда меня от этого зрелища слегка подташнивало).
Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и — долго не мог проглотить этот кус: над нами и чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В её немигающих глазах стоял неумолимый голод.
Больше я ничего есть не мог и вскоре вовсе уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и затем совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне и утробно поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой, в деревню. Сколько там ещё таких? — Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует…
Классифицируется икра так:
— чёрная осетровых,
— чёрная палтуса,
— красная лососёвых,
— розовая сиговых,
— от белой до красной икра крупного частика,
— селёдочная,
— морепродуктовая,
— икра Несмеянова, она же крашеная лягушачья.
Долгое время монополистами по чёрной икре были мы и иранцы, теперь выращивают осетровую икру в Европе, но делать этого они не умеют. Американцы отказались от чёрной икры по экологическим соображениям (рыбку жалко). Я больше люблю не зернистую, а паюсную, которую научились делать на реке Урал аж 200 лет тому назад.
Красную икру, кроме нас, уважают японцы (а куда они без лососей денутся?). А вот американцы…
— Ты красную икру любишь?
— Это рыбные яйца, что ли? Это есть нельзя, этим даже собаки травятся.
В Монтерее, в Калифорнии, на Рыбацкой верфи №2 можно было купить ведро свежей красной икры за доллар. Не понимают они ни шута в нашей жизни и экономике, а потому и сделать с нами ничего не могут, да и не надо — у нас для этого есть президент, правительство и парламент.
Сиговая икра (омуль, сиг, ряпушка — семейство огромно и почтенно) не столь деликатесна.
Пролетарский частик имеет свою линейку:
— сазанью икру хорошо жарить, при жарке она обесцвечивается и выглядит аппетитно;
— щучья икра — наиболее традиционна в нашей кухне, внешне она похожа на икру минтая, но гораздо вкуснее, особенно, если заправить мелко нарезанным лучком да под водовку;
— икра вяленых воблы, тарани, леща, красноперки, чехони, чебака, синца, сорожки, рыбца, ельца и им подобных — это к пиву, туда же и икру минтая, и мойвы, но, конечно, самая классная из них — чехонь;
— икра тысячеголова (килька, тюлька, хамса и т.п.) совсем уж беспородна, но вполне, вполне.
Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). Пока за минтайной икрой в Москве — вполне переносимые летучие очереди и дают её хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торгуют в разновес, из бочки. Чтобы кто-нибудь лет через 10-15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.
Селёдочной икрой обладают не только сельди, но и все сельдевые, прежде всего, салака. У селёдки с икрой глаза желтые, а у той, что с молокой — красные.
Если у вас проблемы со здоровьем или возрастом (а у кого нет этих проблем?), надо постепенно переходит от икры, насыщенной женскими гормонами, к молокам с мужскими гормонами. Да оно и дешевле.
Что до морепродуктной икры, то вполне съедобна, но не ошарашивающе вкусна икра раков, креветок и прочих членистоногих.
И последнее — икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая — не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором — радикальное средство от мужской импотенции и для омоложения огранизма. Ел. Не в восторге, но рекомендую.
Гурьевская паюсная икра
Ну, хорошо, про гурьевскую кашу все знают, поэтому я о ней только то, что делается в нашей семье.
Во-первых, гурьевскую кашу надо делать в русской печи, а, если в духовке, то это будет a la гурьевская каша.
У нас её делают на пшёнке и молоке, добавляют резаную тыкву, яблоки, чернослив, изюм и курагу или урюк, томят кашу подолгу, съедают весь чугунок дочиста и ещё хлебной коркой выскребают со стенок последние остатки.
Но в каждом доме, где делают гурьевскую кашу, делают её по— своему и указывать, как правильно, никто не имеет права.
А вот про гурьевскую паюсную икру знают теперь совсем немногие. Да и Гурьев теперь не Гурьев, а Атырау, и не русский, а казахский город: мы сами раздаем свои города и веси, а потом цепляемся за чужое и ворованное. Город был основан яицкими (уральскими) казаками в 1640 году, когда казахи ещё не знали урбанистической цивилизации, по крайней мере, местные казахи, да и казахами ни сами себя, никто их не называл, потому что были они ногайцами. Западные казахи загорелы и смуглы до тёмной охры, этакой индонезийской копчёности, пропахли овцами, лошадьми и верблюдами, к рыбе и икре не то, чтобы не имеют ни малейшего отношения и интереса, но и особого пристрастия не питают.
Рыбным и икряным промыслом издревле занимались уральские (яицкие) казаки.
Севрюжья зернистая икра считается самой дешёвой, зато из паюсных севрюжья — наилучшая. И самое больше севрюжье стадо — в реке Урал и на Каспии, примыкающем к устью Урала. Впрочем, теперь с топонимикой надо быть предельно осторожным: когда-то Урал-река называлась Яиком, но перепуганная пугачёвским бунтом Екатерина II велела переименовать и реку и казачье войско на ней в Урал и уральское. Город Лбищенск, близ которого так романтично и геройски утонул Василий Иванович, теперь называется Чапаевск. Говорят, река настолько обмелела, что теперь в ней можно потонуть только спьяну.
Да, всё мельчает и мелеет, а не только переименовывается. И теперь остаётся только вспоминать, удивляться и умиляться: на реке Урал в год проходило четыре путины:
— Весенняя севрюжья: с начала апреля до середины июня. От Уральска до Гурьева: цена рыбе определялась на счёт и на вес. Икру оценивали отдельно, на взгляд, и продавали сырьём, т.е. как она в рыбе. Давали до 1 рубля 50 копеек за право выпороть икру из севрюги, после чего мясо продавалось другому покупателю. Средняя цена севрюги на этом рыболовстве — от 30 до 40 коп. за пуд; икры сырьём — от 8 до 10 рублей за пуд. Для того, чтобы ориентироваться в ценах: ведро казённой водки (по-нашему, ящик или 20 бутылок) без посуды стоило 2 рубля. Упрощая задачу: кило севрюжьей сырцовой икры стоил 50 копеек, кило разливной водки — 17 копеек, всего втрое дешевле икры. В наши сомнительные дни, когда открытая продажа чёрной икры разрешена только «особам, приближённым к императору», килограмм хорошей водки стоит около 300–500 рублей, а килограмм чёрной икры — 20–30 тысяч рублей, сиречь, в 60–70 раз дороже водки.
— Осенне-жаркий лов в море длился с середины августа до середины октября. Шла всё та же севрюга, только в гораздо меньших объемах, а потому и икру и рыбу солили прямо на судах.
— Осеннее рыболовство на реке шло с середины сентября до ледостава, в конце октября или начале ноября. На осеннем рыболовстве в реке Урале, цены гораздо выше, чем на весеннем: икра продавалась до 14 рублей за пуд, осётр до 4 рублей за пуд, а севрюга от 2 р. 50 коп. до 3 руб. за пуд. Во время осеннего рыболовства открывлись по берегу Урала временные подвижные выставки с продажею хлебного вина (то есть водки), распивочно и на вынос, а также выезжали из Гурьева торговцы с продажею фруктов: яблоков, винограда и слив.
— Зимнее рыболовство в прорубях, также сугубо речное: с середины декабря до середины января.
— Зимнее морское (аханное) рыболовство длилось с 1 января по 1 марта и также являлось прорубным. Цены на аханную рыбу и её продукты в Гурьеве бывали следующие: белуга, шип и севрюга — от 2 до 3 рублей 50 копеек за пуд, осетр от 3 рублей 50 копеек до 5 рублей за пуд, икра свежая от 10 до 15 рублей за пуд, паюсная же икра для продажи на аханном рыболовстве не приготовлялась, а вязига из рыбы не вынималась. Клей продавался от 55 до 65 копеек за фунт в сыром состоянии, и высушенный — от 2 рублей 20 копеек до 2 рублей 50 копеек за фунт.
Занимались уральские казаки и разведением севрюги — и весьма успешно, на вполне научной основе.
Всё рухнуло с приходом советской власти. А что не рухнуло с её приходом?
Казаков ликвидировали как класс, раскулачили и коллективизировали то, что от них осталось. Промыслы подверглись индустриализации и плановому хозяйству, согласно которому осетровые обязывались метать икру по принципам «5 в 4!», «Время, вперёд!» и «Кадры решают всё!».
Так в 1933 году возник Гурьевский рыбокомбинат, ещё через сорок лет его «реконструировали», добавив к поделкам первых пятилеток поделки предпоследних. Севрюга устала метать икру победившему классу-гегемону, сил оставалось у несчастной только на Политбюро.
С тех пор прошло полвека, ещё более печальных, чем предыдущие полвека.
О севрюге и гурьевской паюсной икре теперь можно говорить только в прошедшем времени.
Так что же это было такое?
Самая простая чёрная икра — ястычная. Ястык — тонкая прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра. Её делают впопыхах или неумёхи: в икре плавают плёнки, от которых лучше всего отплёвываться. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
Паюсная икра — сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, которые имеют второе название — паюс, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу. Лучшая паюсная икра — разумеется, севрюжья. У неё нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат. Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности. Имеет, как и зернистая и троичная, сортность: высший, первый и второй сорта.
Зернистая икра — икра, освобожденная от ястыка до засола. В домашних условиях от ястычных плёнок икру принято освобождать серебряными ложками, в заводских — деревянными. В икорно-балычном цеху Салехардского рыбкомбината я зачарованно наблюдал, как две молодые ненки орудовали такими ложками над грудой икры, валами выложенной на покрытом нержавейкой столе размером два на шесть метров. Это была уже готовая икра, и они раскладывали её по полуторакилограммовым железным банкам, запечатывая каждую банку широким обручем из авиационной резины.
Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для особых любителей, в основном в Москву. Для её получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нём икру, откидывали её на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры её тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках (самолёты тогда или ещё не существовали, или уже вечно опаздывали по разным техническим и погодным поводам) отправляли в Москву. Отсюда и произошло её название — троишная. В советское время она готовилась только по особо редким кремлёвским случаям. Сейчас о ней все забыли, а 99% населения страны и не знали о её существовании. Врать не буду — в глаза троичную икру не видал.
В нашем гастрономе на углу Первомайской и 2-ой Парковой улиц в Измайлово в 50-е годы не переводилась чёрная икра: зернистая высший сорт — 117 сталинских рублей 1947 года за килограмм, зернистая первый сорт — 113 рублей за килограмм, зернистая второй сорт и паюсная — 95 рублей за килограмм. Но нам по нашим доходам и обилию ртов в семье недоступна была и красная икра по 55 рублей за килограмм, разве что по большим и великим праздникам. Ястычную сам покупал в Ханты-Мансийске прямо на рыбокомбинате в 1976 году по цене 18 хрущёвских рублей за полуторакилогаммовую банку. Продавалась паюсная икра в золотые 50-е и в баночках, но не в высоких стеклянных, как зернистая, а в больших металлических плоских, наподобие монпансье, но и это я видел только в богатых семьях и никогда, кажется, не пробовал.
Зато.
В Гурьеве у нас жила неочевидная родня (кажется, бабушкина подруга), но хорошие люди, которые, наезжая в Москву, всегда останавливались у нас. Изредка, реже, чем раз год, из Гурьева приходила посылка, главным, если не единственным содержимым её была паюсная, или, как ещё говорили, битая икра, размером и формой, ну, точно как варёная колбаса, но весом в пять кило. Утром мама нарезала как можно тоньше восемь шайб этой колбасы, раскладывала по кускам белого хлеба и — с кофейным напитком «Дружба», в котором ни кофе, ни цикория, — это был наш завтрак. Икра была липкой, застревавшей в зубах, что доставляло дополнительное удовольствие. Мне она безумно нравилась, а остальные, как выяснилось много позже, безнадёжно позже, тщательно скрывали своё отвращение к ней, потому что, как говорят немцы: »In der grosse Familie nicht Kluven klatz klatz« («в большой семье клювами не щелкают»)
Этого пиршества хватало, увы, всего на несколько дней, а вот воспоминаний осталось — на всю оставшуюся жизнь…
Заливная рыба
Заливную рыбу, прежде всего, судака, как носителя желатина в наибольшей степени, можно отнести к семейству студням, так же, как мясные холодцы, фруктовые и яблочные желе на пектине, агар-агаре или желатине.
Если с холодцами мы повременим до части II, а желе всё более или менее ясно (например, ясно, что это очень вкусно), то заливная рыба достойна некоторого описания.
Во-первых, сюда идут только пресноводные рыбы, да и то не все: карп, сазан, щука и им подобные. Если рыба костиста, к примеру, щука, то перед варкой с обоих бортов надо сделать безопасной бритвой насечки — мелкие косточки растворятся. Крупные кости: хребет и ребра — надо изъять из рыбы, но оставить для варки.
Рыбу надо почистить, порезать на тоненькие стейки, если вы уважаете тех, кого собираетесь потчевать, то есть себя, вынуть крупные кости, залить водой с тем расчетом, чтобы воды было на два пальца выше рыбы. Головы и хвосты варить непременно — в них основная клейкость. Бульону нельзя давать кипеть и бурлить — помутнеет, а это для заливной рыбы — эстетическая смерть. Так что, варить на малом огне, чтоб бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и головку лука в чешуе, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. В конце варки (она короче, чем мясное заливное, примерно вдвое) положите в бульон дольку-другую лимона: бульон станет ещё прозрачней. Повторю: варить недолго — рыба, всё-таки, а не падшая корова!
Сначала шумовкой осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и — в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафитники водочку, настоянную на лимонных корочках или рябине, или перегородках грецкого ореха или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.
Морскую рыбу можно делать только химическим образом, то есть с помощью желатина.
К заливной рыбе идёт только одна приправа — ядреный хрен, лучше белый, но, в конце концов, можно и со свёклой.
Заливная рыба мечтает идти под водку или холодное белое вино и терпеть не может всё остальное.
Бельдюга и престипома
Это — не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.
Вообще-то это — такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет ещё не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у минрыбхоза:
— Каин, а где твой улов престипомы?
И пойдёт минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копчёной бельдюгой.
Осталось ждать недолго.
Исчезнувшие хиты
Нет, я не буду вспоминать горы и хеопсы крабовых консервов по пять сталинских рублей за банку — об этом только ленивый не писал. Да и не были они хитами — никто эту гадость не брал и есть опасался.
Подлинным хитом была, например, «килька не рядовая» (то есть не уложенная, а наброшенная) в томатном соусе, с костями, головами и всем прочим, что, если честно, только добавляло ей закусочной пикантности.
Стоила эта прелесть 30-32 хрущевские копейки, и как закуска ценилась всеми пьяницами Советского Союза.
Производными от неё были «тюлька в томатном соусе», «хамса в томатном соусе» и, до известного предела, «бычки обжаренные, в томатном соусе». Соусы эти, несмотря на ГОСТы, очень отличались друг от друга и по масти, и по крепости, и на вкус: чем южнее производитель, тем ядреней это месиво.
Ещё были кильки пряного посола — каспийские и балтийские, чем мельче, тем вкусней и закусочней. Это стоило 30 копеек, что было заметно дороже развесных (70 копеек за кило). Были фанаты и каспийской кильки, и балтийской. Только где теперь эти фанаты? и где те кильки? Рядом с ними распололагалась «салака мелкая пряного посола», исключительно балтийская. Несколько лет тому назад я побывал в Таллинне — страна завалена «кильками пряного посола», сортов двадцать насчитал. И. конечно, купил. И, конечно, они очень быстро кончились, почти мгновенно.
На ленинградский бутерброд (он же «пыж») шла почти исключительно развесная (селёдочка, кстати, тоже шла, ведь были в продаже тощие селёдки аж по 70 коппек кило, в размер кильки.
Сейчас продают пресервы «кильки пряного посола». Вроде как будто ничего, но, признаться, смущает производитель: ж.д. станция Томилино. Это — не доезжая Малаховки, по Казанской. Москва хоть и порт пяти морей, но в ней никакая килька долго не протянет, если не консервированная. Значит, привозят мороженую, дефростируют (=размораживают) и солят. А килька — барышня нежная, робкая, обидчивая, её замораживать — ни-ни.
Ещё были «кильки с овощами», кажется, дешевле всех других килек и рыб вообще. В качестве овощей шли морковка и горошек. Это, конечно, на любителя: я и наша кошка Кристинка обожали «кильки с овощами», но мы были единственными в нашем кругу, кто это употреблял и как еду и как закуску.
К хитам относилась также «треска копчёная в масле»: эта-то кому помешала? Праздничный стол не обходился без неё и пожиралась она одной из первых. Хороша она была и по будням, с картошечкой (в мундире, просто отварной, пюре, но не с жареной — с жареной только кильки с селёдкой идут, это надо знать). Шла она и на бутерброды, и в салаты, и просто так. Банки были увесистые, 300-граммовые. «Треска копчёная в масле» так капитально исчезла, что я даже цены её не помню, помню лишь, что она — из самых дешёвых консервов.
Считается, что все рыбные консервы «в масле» заливались и заливаются до сих пор оливковым маслом. Но это даже относительно рижских шпротов весьма сомнительно: в советское время всё импортное оливковое масло шло в трансформаторы и потому называлось трансформаторным, а вот чем заливали и заливают рыбные консервы, остаётся гос.тайной особой секретности, наряду со здоровьем и сексуальной жизнью президента.
Вот, о чём я вовсе не жалею, так это сардины в масле, плоские округлые баночки, хотя это был несомненный хит. А не нравились они мне потому, что в самом раннем детстве попробовал монтерейские сардины в жгучем томатном соусе, и они мне безумно понравились. Эти сардины поступали по ленд-лизу, но доедались ещё несколько послевоенных лет. Когда я прочитал «Консервные ряды» Джона Стейнбека, то вспомнил опять те послевоенные. Самое большое разочарование постигло меня в Монтерее, калифорнийском городке, где сардинки исчезли сразу после войны из-за потепления Монтерейского залива на пол-градуса. Сейчас нет-нет да попадаются португальские сардины, такие же острые, как и монтерейские, но — чуть-чуть не то…
Были ещё такие хиты, как шпротный паштет, завтрак туриста, мясо кита, азовская уха и т.п., трогавшие своей дешевизной. Как ни странно, но и это было вкусно, хотя и приключенчески опасно — на консервы шла та часть рыбы, которая уже больше ни на что в этой жизни не рассчитывала.
Рыбные консервы
Изначально идея, конечно, была превосходной. Рыбы много, всю разом не сожрать, надо было бы кое-что заготовить впрок или отправить малой скоростью друзьям в маловодные и безрыбные районы, кишащие мясом — пусть побалуются и рыбкой.
Теперь об этом позабыли и гонят в космополитическом томатном соусе нежнейшую севрюгу, святого снетка, полоумную камбалу, тысячеголова, даже какую-то кукумарию — исчадие из семейства каракатиц.
В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, всё того же неистребимого минтая.
В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?
Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.
Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст — никто не видел, один шум и сотрясение воздуха.
Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о “завтраке туриста”, “атлантической ухе” и “шпротном паштете”. Это — наше ассиметричное оружие в развязанных Западом звёздных войнах.
Апофеоз фикции — “рыба рубленая в томатном соусе” керченского завода, артикул 143. Понимаете, просто “рыба”. Наверное, поймана в безымянной воде.
* * *
В те стародавние времена, когда не только у нас в стране, но и во всех странах СЭВ и Варшавского договора вдруг исчезли все продукты, произошло резкое сжатие лингвистического пространства: все сыры — швейцарский, голландский, пошехонский, рокфор — стали называться просто сыр, то же самое произошло с конфетами, хлебом и многими другими словами и продуктами, но более всего меня потрясли рыбные консервы.
Однажды я купил рыбные консервы не то Николаевского, не то Керченского рыбзавода (тогда все города были советскими и никому в голову не приходило говорить российская Тамань или украинская Жмеринка), стандартная 240-граммовая жестянка. Внутри — разваренные рыбные кости с остатками и клочками рыбного мясца, вольготно плавающие в изжогогенном томатном соусе. Есть это было нельзя, даже подыхая с голоду, особенно, если подыхаешь с голоду.
Содержимое я аккуратно слил в унитаз и тщательно, в несколько раз, смыл воду. И только после этого обратил внимание на этикетку:
РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Этикетка легко отдиралась от жести, потому что и на клею экономили ужасно. Я слегка намылил изнанку этикетки и присобачил её на кухонный кафель, подальше от плиты и солнечного света — как ярчайший экономико-лингвистический документ эпохи.
Существовала целая индустрия по утилизации рыбы, потерявшей стыд и товарность: её закатывали по банкам с ядовитым томатным соусом, тех же, что ещё не совсем протухли, — в машинном масле, изредка называемом оливковым (шпроты, сардины и, как теперь уже не верится, копчёная треска).
Едой это не решался называть никто, но на закуску оно шло.
Я лежу на какой-то поляне, и это уже день, даже не утро. Первая мысль: «что это было?» и сразу за ней — «с чем»? В чистом небе непрерывно летают не то юнкерсы, не то мессершмидты, взгляд соскальзывает вниз, на монотонно шумящее шоссе: там едут немецкие машины, легковые м грузовые, ни одной нашей. В голове назойливо застряла «кудрявая, что ж ты не рада весёлому пенью гудка?». Рука невольно сжимает гранату — это, оказывается, фауст-патрон вина «0.8» неизвестного, но явно немосковского производства — у нас такие уже не делают. Из последних партизанских сил я размахиваюсь: граната падает в трёх метрах от меня, и я должен сейчас подорваться на ней, но вдруг вспоминаю, что мы не доехали до международного аэропорта Домодедово, потому что у нас была ненавистная дрянь, которая лежит теперь всего в трёх метрах от меня, что кругом враги на иномарках, в небе аэробусы и боинги, что мы безнадежно проиграли даже те войны, что ещё не начинали, и голова раскалывается не от выпитого, а от закушенного, которое сейчас удушающе воняет прямо под носом, а мои боевые товарищи не убиты, а просто пока не могут проснуться.
Итак, это были консервы в томате: речные — частик крупный и частик мелкий, изредка судак и сазан,толстолобик, язь, лещ и щука, для партийных — севрюга и прочие осетровые, среди морских — килька, тюлька, хамса, бычки, салака, сардины, сардинелы и прочая морская мелкопородная нечисть с рядовой и безрядовой (что уже очень подозрительно) укладкой.
Классом и ценой выше — консервы в масле. Самые популярные из них — шпроты. До середины 50-х шпрот был самостоятельным видом, родственником балтийской салаки. Но его, несчастного, всего выловили и шпротами стали называть способ приготовления (копчение) и консервирования килек, салаки и даже мелкой сельди. Предполагается, что шпроты заливаются оливковым маслом, но есть такое устойчивое подозрение, что в ходе построения развитого было не до оливкового: в ход шло наше родное отечественное машинное. В 80-е появился шпротный паштет, ужасная гадость.
В масле делались сардины, печень трески (в Ханты-Мансийске — налима), сама треска и всё то, что не так безнадежно устарело, чтобы идти в томат. Выдающимся произведением в этом классе была копчёная треска. Но основной принцип и даже закон социализма гласит: всё хорошее исчезает быстро, потому что хорошее.
Ещё выше стоят рыбы в собственном соку. Первой, кажется, появилась сайра, потом к ней присоединились лососи и другие, дворянских кровей, рыбы, включая тунца, который шёл почти исключительно на рыбные салаты. Точно также и лососи шли преимущественно в рыбные супы, а не просто так. Были в этом ряду консервы «китовое мясо», на мой непросвещенный вкус, совершенно несъедобное.
На вершине рыбоконсервной иерархии расположились банки с желе. Тут дрянь не подложишь: в ход шли сиговые, лососёвые и осетровые, редких видов и знатных вкусовых статей.
Отдельно надо говорить о сельди в банках, которые шли нарасхват, как горячие пирожки, сельдь по-домашнему (с луком) и европейские селёдочные филейчики в винном, укропном и прочих экзотических соусах.
Лет на сорок мы были вырублены от потребления икры лососевых, осетровых и даже щучьей, но зато освоили икру минтая, на спинке которого даже чуть не въехали в коммунизм.
И, наконец, морепродукты.
В начале 50-х витрины всех продмагов были уставлены пирамидами из камчатских крабов (5 сталинских рублей за банку). Их почти никто не брал, считая, что это — декорация для украшения витрин.
После долгого затишья на нас свалились кальмары. Народ брезговал, а я всех уговаривал: «берите, хватайте! скоро исчезнут». И таки исчезли, стали дефицитом и деликатесом. В 90-е они вновь всплыли на прилавки, но тут пошло жульничество: вскрываешь банку, а там одна жидкость и скупой, как мужская слеза, лоскуток кальмарового мяса. Обидно: хороший ведь продукт.
Те, кто пережил ленд-лиз, наверняка помнят продолговатые банки с сардинами в жгучем томатном соусе, приходившие к нам из далекого калифорнийского Монтерея. В этом городе я прожил около пяти лет: консервные ряды (Cannery Rows), описанные Стейнбеком, превратились в магазины, отели, рестораны и прочие ловушки для туристов, сардины исчезли из-за того, что температура воды в заливе поднялась на полградуса. Мелкая макрель вытеснила нежную и капризную сардину, а жаль.
Время от времени у нас мелькают в дорогих магазинах плоские баночки с копчеными мидиями, устрицами и другими ракушками. В Америке точно такие же стандартно стоят 99 центов, у нас — в 6-10 раз дороже. За что и почему?
Ну, веслонос (а не вислонос) — всё-таки осетровая рыба, живущая в Миссисипи. У нас в Калифорнии тоже есть осетровые, вполне приличные и благородные.
Американцы отказались от чёрной икры по экологическим соображениям (рыбку жалко).
====
Но «наши» американцы быстренько нашли решение.
Смотрим на баночку с характерным рисунком:
любимая рыбка на синем фоне с всемирно известной надписью CAVIAR.
И только где-то внизу, стыдливо, крохотными буковками читаем «икра вислоноса».