Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 259 total views (from 2022/01/01),  3 views today

Пока сделанный мною заказ принимал гриль, я вышел на неистовый воздух. Упругий плотный ветер дул с моря, до самого горизонта в гневливых барашках. Шторм в четыре балла — тоже шторм, вполне отрезвляющее и освежающее действо. И как-то сами собой потекли картины пережитых штормов и бурь…

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
НачалоПредыдущие главыОглавление

Морские гады и поэйя

Из люб­ви к экс­пе­ри­мен­там я пе­ре­про­бо­вал мно­го вся­ких мор­ских га­дов и га­до­стей. Ну, ти­па остьо­нов — та­ких мол­люс­ков, ко­то­рые на­по­ми­на­ют се­рый вы­тек­ший глаз. Их хо­ро­шо пить в то­мат­ном со­усе, за­пра­вив чёр­ным пер­цем и ли­мон­ным со­ком. Еда­ли мы и ми­дий, и уст­риц, и мор­ских гре­беш­ков. И на­звать их га­да­ми мор­ски­ми во­об­ще-то не под­ни­ма­ет­ся ру­ка. Это вос­хи­ти­тель­но неж­ные, со­вер­шен­но без­обид­ные мол­люс­ки. К га­дам я бы от­нес всё-та­ки каль­ма­ров, ка­ра­ка­тиц и ось­ми­но­гов, ну, ещё, ко­неч­но, мор­ских ежей и тре­пан­гов — мор­ских чер­вей. Это вот дей­стви­тель­но га­ды на внеш­ний вид. Но вкус у них за­ме­ча­тель­ный. Каль­ма­ры, ка­ра­ка­ти­цы и ось­ми­но­ги не­множ­ко ре­зи­но­вые, неж­но ро­зо­вые. Их про­да­ют в раз­ном ви­де: туш­ка­ми, щу­паль­цы и бри­ке­ты фи­ле или не пой­ми что. Важ­но хо­ро­шень­ко очи­стить эти туш­ки, осво­бо­дить их от внут­рен­но­стей, глаз и дря­ни, а щу­паль­ца ось­ми­но­гов от пласт­мас­со­вых при­сос­ков. Не­ко­то­рые очи­ща­ют каль­ма­ров от ко­жи­цы, это по-мо­е­му не­обя­за­тель­но. У ка­ра­ка­тиц на­до убрать ме­шо­чек с се­пи­ей, с их чер­ни­ла­ми. Ну, о се­пии чуть поз­же. Ва­рить каль­ма­ров не­дол­го, 7-15 ми­нут, но мож­но и не ва­рить. Мож­но жа­рить в то­ма­те с лу­ком. Есть ещё один пре­крас­ный спо­соб при­го­тов­ле­ния каль­ма­ров — по-ро­ман­ски: на­ре­за­ешь очи­ще­ные каль­ма­ры кру­жоч­ка­ми, об­ва­ли­ва­ешь их в жид­ком те­сте на­по­до­бие то­го, ко­то­рое ис­поль­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния су­да­ка-ор­ли и жа­ришь во фри­тю­ре. По­лу­ча­ет­ся что-то вро­де пон­чи­ков, чуть по­мень­ше. В Ис­па­нии каль­ма­ры по-ро­ман­ски про­да­ют в лю­бой хар­чев­не, да­же са­мой не­за­тей­ли­вой.

В от­ли­чии от этих ви­дов га­дов, дру­гие в об­щем-то то­же на­вер­ное га­ды, но яв­ля­ют­ся для нас не­до­ступ­ны­ми. Речь идёт о лан­гу­стах — длин­ных фи­о­ле­то­вых ра­ках тро­пи­че­ских мо­рей; о на­ших кра­бах, из ко­то­рых са­мые зна­ме­ни­тые “чат­ка” — боль­шие кам­чат­ские кра­бы, ома­рах, бо­стон­ских лоб­сте­рах и про­чих мор­ских ра­ках, а так­же о раз­лич­но­го ро­да и ви­да кре­вет­ках.

Кре­вет­ки мо­гут быть раз­ме­ром с фа­лан­гу паль­ца, но есть и мень­ше, на­при­мер, чер­но­мор­ские кре­вет­ки раз­ме­ром с ми­зи­нич­ный но­готь. Их про­да­ва­ли ко­гда-то по 10 коп. ста­кан в от­вар­ном ви­де в Одес­се. Они кон­ку­ри­ро­ва­ли с се­меч­ка­ми. Те­перь об этом мож­но толь­ко вспо­ми­нать. Это са­мые ма­лые кре­вет­ки. А са­мые круп­ные бы­ли шей­ка­ми кре­ве­ток раз­ме­ром в 3/4 ла­до­ни. Я пом­ню в Па­ри­же очень по­пу­ляр­ны кре­вет­ки сы­рые, а так­же от­вар­ные, том­но-ро­зо­вые, дер­жа­щие на сво­их ла­пах по по­ми­дор­чи­ку. Ле­жат эти кре­вет­ки на льду, как са­мые рас­по­след­ние про­сти­тут­ки: уж очень вы­зы­ва­ю­щи и наг­лы их по­зы.

Креветки

Кре­вет­ки хо­ро­ши, ко­неч­но, к пи­ву, но они хо­ро­ши и са­ми по се­бе. Ва­рить их на­до в силь­но под­со­ле­ной во­де и в кон­це до­ба­вить лавруш­ку, пе­рец и не­мно­го ко­ри­цы. Это при­да­ет кре­вет­кам не­обы­чай­ный и тон­кий вкус. В Аме­ри­ке пре­об­ла­да­ют без­го­ло­вые кре­вет­ки, что, ока­зы­ва­ет­ся, ли­ша­ет их ев­ро­пей­ско­го шар­ма. На­до, прав­да, за­ме­тить, что аме­ри­кан­ский шаш­лык (шиш­ке­баб) из круп­ных кре­ве­ток бо­лее чем не­ду­рен.

Очень не­пло­хи на вкус ази­ат­ские кре­вет­ки, жа­ре­ные в те­сте, осо­бен­но го­ря­чие.

Пoэйя с креветками
Пoэйя с креветками

В Ис­па­нии я в не­ко­то­рых ме­стах по­про­бо­вал по­эйю, но са­мая луч­шая по­эйя, ко­то­рую мне уда­лось по­есть там — это та, ко­то­рую при­го­то­вил зна­ко­мый мил­ли­о­нер Се­бастьян. Он, как и его со­труд­ни­ки и его уни­вер­си­тет­ские дру­зья, жи­вёт в мно­го­этаж­ной квар­ти­ре, ко­то­рая от­ли­ча­ет­ся от квар­тир его дру­зей тем, что у не­го нет ком­пью­те­ра и его квар­ти­ра все­го 3-х этаж­ная, а не 4-х этаж­ная, но за­то за этой квар­ти­рой мно­гие го­ды стро­ит­ся бас­сейн, а меж­ду бас­сей­ном и до­мом на­хо­дит­ся жа­ров­ня с ис­су­шен­ны­ми, как-буд­то сто­лет­ни­ми вя­зан­ка­ми дров и хво­ро­ста. Жа­ров­ня та­ких раз­ме­ров, что на неё ста­вит­ся ско­во­род­ка диа­мет­ром боль­ше мет­ра. А на эту рас­ка­лен­ную ско­во­род­ку под пы­шу­щий су­хой огонь на­ли­ва­ет­ся олив­ко­вое мас­ло, укла­ды­ва­ют­ся ка­ра­ка­ти­цы, не­боль­шие ку­соч­ки ку­ря­ти­ны, улит­ки, кре­вет­ки, не­боль­шие лан­гу­сты и что-то ещё, зе­лень и, ко­неч­но, рис — тон­кий, про­мы­тый, чи­стый. От всех этих ка­ра­ка­тиц рис ста­но­вит­ся жел­тым, та­ким, ка­ким мы при­вык­ли ви­деть рис в сред­не­ази­ат­ских и азер­бай­джан­ских пло­вах. В изоби­лии мас­ла ни­че­го не под­го­ра­ет. О, я за­был ска­зать, что ту­да обя­за­тель­но вхо­дят уст­ри­цы и дру­гие мол­люс­ки в ра­ко­ви­нах. Вот та­кой плов на­зы­ва­ет­ся по­эй­ей. Это на­ци­о­наль­но ка­та­лон­ское блю­до. И са­мая важ­ная его ха­рак­те­ри­сти­ка в том, что оно очень боль­шое. Так, где бы мы не ели по­эйю — это все­гда ги­гант­ские пор­ции. Но толь­ко у Се­бастья­на я ви­дел су­пер­ги­гант­скую пор­цию, ко­то­рую мы впя­те­ром-вше­сте­ром тем не ме­нее спо­кой­но съе­ли.

Са­мые изящ­ные и кра­си­вые из всех мор­ских ра­ков — лан­гу­сты.

Лангусты

Окрас­ка их пан­цы­рей от ко­фе с мо­ло­ком без ци­ко­рия до фи­о­ле­то­во­го, но не чер­ниль­но­го, а ско­рее фи­ал­ко­во­го, длин­ные ба­лет­ные ту­ло­ви­ща, пе­ре­гну­тые в су­ста­вах, как для со­вре­мен­ных тан­цев, ко­неч­но­сти, длин­ню­щие, ли­хо за­ки­ну­тые на­зад ще­голь­ские за­лих­ват­ские усы… Очень хо­рош са­лат из лан­гу­стов, осо­бен­но хо­рош он тем, что, кро­ме лан­гу­стов, там ни­че­го нет.

Ось­ми­ног, этот ма­лень­кий муд­рец шель­фа, бла­го­да­ря “Тру­жен­ни­кам мо­ря” В.Гю­го ка­жет­ся нам страш­ным, а бла­го­да­ря оте­че­ствен­ным тру­жен­ни­кам мо­ря по­чти не­из­ве­стен. А жаль. Он мя­си­стей и неж­ней каль­ма­ра и ка­ра­ка­ти­цы, по­то­му что ве­дет ма­ло­по­движ­ный об­раз жиз­ни, это Об­ло­мов сре­ди ему по­доб­ных, как каль­мар — Штольц. Мне Илья Ильич как-то бли­же и по нут­ру.

Тре­пан­ги — мор­ские чер­ви, ко­гда-то ле­жа­ли за­ва­лью в на­ших рыб­ных ма­га­зи­нах и бра­ли их лишь гур­ма­ны и ро­то­зеи. Те­перь вот — ни гур­ма­нов, ни ро­то­зеев, со­всем спро­са нет. А в жа­ре­ном ви­де ко­гда-то бы­ли хо­ро­ши и не усту­па­ли па­рус­ни­ку и мор­ско­му гре­беш­ку, ко­то­рый, впро­чем, не­плох и в сы­ром ви­де, пря­мо из ра­ко­ви­ны, бе­лой и плос­кой.

И да­же уст­риц у нас про­да­ва­ли в “Оке­а­нах”. По пол­то­ра руб­ля за шту­ку. но я не ре­шал­ся. Знаю, что уст­риц на­до есть све­жи­ми, а от­ку­да взять све­жесть при на­ших уда­лен­но­стях от мо­ря и ско­ро­стях? Не при ца­ре ведь жи­вем.

По­ла­ко­мил­ся я жа­ре­ны­ми уст­ри­ца­ми лишь в 1984 го­ду в Се­ви­лье. При этом всласть. На­ши-то боль­но брезг­ли­вы. Чуть что не по­хо­же на вер­ми­шель, кот­ле­ты или ма­ка­ро­ны по-флот­ски — сра­зу в сто­ро­ну. В мою сто­ро­ну. Ну, я и на­ел­ся. Мя­со у них яр­ко оран­же­вое, а вкус — как у вся­кой нор­маль­ной жа­ре­ной уст­ри­цы, то есть за­мет­но от­ли­ча­ет­ся от уст­ри­цы в сы­ром ви­де, по­жа­луй. Ко­гда я по­бы­вал в Ис­па­нии ещё раз и уже без ком­па­нии ту­ри­стов, то на­ел­ся сы­рых уст­риц за все про­шед­шие и пред­сто­я­щие го­ды.

Устрицы
Устрицы

По на­сто­я­ще­му же уст­риц на­до есть хо­лод­но-све­жи­ми, из тя­же­лых, вы­ло­жен­ных пер­ла­мут­ром ра­ко­вин, сдаб­ри­вая ли­мо­ном и чёр­ным пер­цем, под хо­лод­ное шам­пан­ское или стро­гие бе­лые ви­на.

В Одес­се на при­во­зе да­же в го­лод­ные се­ми­де­ся­тые гру­да ми­дий сто­и­ла от два­дца­ти ко­пе­ек до пол­тин­ни­ка. Тон­кая бе­лая мя­коть внут­ри ра­ко­ви­ны на­по­ми­на­ет ку­ря­ти­ну. Од­на­ко, что­бы по­чув­ство­вать не­ко­то­рую сы­тость ми­ди­я­ми, на­до сво­ро­тить их це­лую го­ру.

Те­перь ми­дий нет или по­чти нет. Они жерт­вою па­ли в борь­бе ро­ко­вой… одес­си­тов с хи­ми­ей и одес­ско­го дерь­ма с одес­си­та­ми.

Ел од­на­жды кон­сер­вы “Ку­ку­ма­рия с ла­ми­на­ри­ей”. Не по­нял.

Устрицы

Я долго не мог понять, почему устрицы у нас:

— так заоблачно дόроги,
— так опасны в употреблении из-за своей несвежести,
— как ничто другое ассоциируются с роскошью и аристократизмом.

Но в конце концов понял. Причин тому две:

— кухаркины дети,
— кухаркины дети в ресторанном бизнесе.

По­ни­ма­е­те, стра­ной уже по­чти сто лет пра­вят ку­хар­ки­ны де­ти, они же су­ки­ны сы­ны. Вот у нас в де­рев­не жи­вёт в буд­ке Тиш­ка, доб­ро­душ­ней­ший су­кин сын дво­рян­ских кро­вей (из двор­няг). Ну, до­пу­стим, ки­ну я ему эту уст­ри­цу — так ведь он её толь­ко слег­ка об­ню­ха­ет, но грызть не ста­нет. И да­же, ес­ли ему вскрыть ра­ко­ви­ну мол­люс­ка, он жрать не бу­дет — по­то­му и не вскры­ваю ему. И в этом от­но­ше­нии наш Тиш­ка ни­чем не от­ли­ча­ет­ся ни от Ле­ни­на-Ста­ли­на, ни от Ни­ки­ты-Лё­ни-Бо­ри-Во­вы (во всём осталь­ном от этой сво­ры он силь­но от­ли­ча­ет­ся — умом, доб­ро­ду­ши­ем и пре­дан­но­стью).

Ес­ли уж ка­кой наш пра­ви­тель зав­тра­ка­ет, то не­пре­мен­но ве­лит по­дать ему со­ло­вьи­ные яй­ца (яй­ца мо­ло­до­го со­ло­вьи­но­го сам­ца), фар­ши­ро­ван­ные чёр­ной ик­рой и блан­ши­ро­ван­ные в уст­ри­цах. Они ина­че жрать не же­ла­ют.

Ис­то­ри­че­ски, то есть ещё до ис­то­ри­че­ско­го ма­те­ри­а­лиз­ма, у нас сло­жи­лась трак­тир­но-ре­сто­ран­ная тра­ди­ция не иметь в за­во­де ни­че­го све­же­го. Лю­бой про­дукт дол­жен быть с гниль­цой, тух­лин­кою, за­паш­ком, ка­ля­тин­кой — вто­рой, тре­тьей и по­след­ней све­же­сти, а уст­ри­цам это про­ти­во­по­ка­за­но. Оне пред­по­чи­та­ют быть вку­ша­е­мы­ми на пре­дель­ной све­же­сти.

На са­мом де­ле уст­ри­цы — хоть н не­мно­го ро­ман­тич­ная за­кус­ка, но впол­не де­мо­кра­ти­че­ская и сто́ит, в от­ли­чие от на­ших ре­сто­ра­нов, от­но­си­тель­но не­до­ро­го: в Аме­ри­ке уст­ри­цы по­да­ют­ся на би­том льду или круп­но кри­стал­ли­че­ской гор­ной со­ли, с ли­мо­ном или со­усом от 10 до 25 дол­ла­ров за дю­жи­ну, ча­ще все­го уже от­кры­тые, но ес­ли де­ло про­ис­хо­дит на устрич­ной фер­ме, на­при­мер, в Мар­шаллс, что ми­лях в пя­ти­де­ся­ти к се­ве­ру от Зо­ло­тых Во­рот, то пол­сот­ни уст­риц (от­кры­вать на­до са­мо­му) вый­дут от 30 до 50 цен­тов за шту­ку, лёд, доль­ки ли­мо­на и со­усы — бес­плат­но.

Устрицы на гриле
Устрицы на гриле

Без­ба­шен­ные аме­ри­кан­цы упо­треб­ля­ют уст­ри­цы ва­ре­ны­ми или на гри­ле, с пи­вом и ко­ка-ко­лой — ну, что с них взять, бе­до­лаг?

К уст­ри­цам по­да­ет­ся пла­сти­ко­вый под­нос с при­то­ро­чен­ным к не­му на длин­ном тро­се но­жом и боль­шая ре­зи­но­вая пер­чат­ка, для не­уме­лых по­тро­ши­те­лей.

Стро­го го­во­ря, сор­тов и ви­дов уст­риц до­воль­но мно­го, но са­мые по­пу­ляр­ные в Аме­ри­ке — па­си­фик и блю пойнт (Го­лу­бой Мыс). Я пред­по­чи­таю по­след­ние: за раз­мер.

Се­рые не­ров­ные и шер­ша­вые буль­ни­ки вскры­ва­ют­ся про­сто: острие устрич­но­го но­жа (обо­ю­до­ост­рый сти­лет с де­ре­вян­ной руч­кой) встав­ля­ет­ся в устьи­це ра­ко­ви­ны, про­со­вы­ва­ет­ся внутрь при­мер­но на пол-сан­ти­мет­ра, а за­тем на­до рез­ко по­вер­нуть лез­вие.

Уст­ри­цу по­ла­га­ет­ся при­ли­мо­нить и очень ре­ко­мен­дую со­усы: ита­льян­ский (ли­мон­ный сок + олив­ко­вое мас­ло + мел­ко на­ре­зан­ный укроп) или, для лю­би­те­лей ост­рых ощу­ще­ний, — та­бас­ко, всё осталь­ные (ранч-дрес­синг, блю-чиз, ты­ся­ча ост­ро­вов и т.п. толь­ко ухуд­ша­ют бу­кет). Хо­ро­ший гло­ток ви­на — и под­го­тов­лен­ная к жерт­во­при­но­ше­нию уст­ри­ца про­сто схлю­пы­ва­ет­ся.

Ко­неч­но, уст­ри­цы мож­но по­гло­щать в оди­ноч­ку, но го­раз­до луч­ше и при­ят­ней — с ми­лой да­мой (чем мо­ло­же, тем луч­ше). По­че­му? Да очень про­сто: ви­но тре­бу­ет хо­ро­ше­го охла­жде­ния в ку­ле­ре, за­би­том льдом, а хо­ро­шее охла­жде­ние тре­бу­ет вре­ме­ни, а мно­го вре­ме­ни в ожи­да­нии пред­сто­я­ще­го удо­воль­ствия мож­но про­ве­сти толь­ко в об­ще­нии с ми­лой да­мой (чем мо­ло­же, тем луч­ше).

В ан­да­лу­сий­ском Сан-Фер­нан­до, меж­ду Хе­ре­сом и Ка­ди­сом, на пе­ше­ход­ной Сан-Ра­фа­ель уст­ри­цы с доль­ка­ми ли­мо­на про­да­ют­ся три шту­ки на ев­ро плюс од­на пре­ми­аль­ная, улич­ный тор­го­вец не ле­нит­ся от­кры­вать их сам. При­мер­но те же це­ны — на Бис­кай­ском по­бе­ре­жье Ис­па­нии и Фран­ции, в Ита­лии и на дру­гих бла­го­сло­вен­ных по­бе­ре­жьях.

К уст­ри­цам бо­лее все­го идут про­стые и не­до­ро­гие (по­рой да­же уди­ви­тель­но де­ше­вые) свет­лые ви­на: из шам­пан­ских иде­аль­но мин­даль­ное, а так­же му­скат­ные Кор­бель (Ка­ли­фор­ния) и Кри­ко­во (Мол­до­ва), ита­льян­ские пи­но-гри­джио (Ве­не­ция-Фри­ули) и су­а­ве (Ра­вен­на), са­вой­ские ви­на — все, рейн­ские и мо­зель­ские ри­слин­ги (но толь­ко очень вы­со­ко­го ка­че­ства), ис­пан­ские «фи­но» и «ман­са­нийо», пор­ту­галь­ские зе­ле­ное и ма­де­ра сер­си­аль, за­кар­пат­ское про­ме­ни­сте и прак­ти­че­ски лю­бое бе­лое ав­стрий­ское (за точ­ное ка­че­ство!). Не­укос­ни­тель­ное тре­бо­ва­ние ко всем пе­ре­чис­лен­ным ви­нам — пре­дель­ная охла­жден­ность, так, что­бы ста­кан или бо­кал ту­ма­нил­ся и по­кры­вал­ся хо­лод­ным по­том.

Креветки

Кре­вет­ки, эти пив­ные ане­мо­ны, по­яви­лись в Москве в пер­вой по­ло­ви­не 60-х. Вме­сто вя­ле­ной воб­лы и пун­цо­вых ра­ков (10-15 ко­пе­ек шту­ка при це­не круж­ки пи­ва в 22 ко­пей­ки), они по­да­ва­лись за те же 15 ко­пе­ек де­ся­ток на плос­кой та­ре­лоч­ке в пив­ба­ре го­сти­ни­цы «Укра­и­на», са­мом чи­стом пив­ба­ре Моск­вы. Ко­неч­но, мы чер­ты­ха­лись по по­во­ду их по­яв­ле­ния.

Вско­ре все пив­нуш­ки бы­ли за­ва­ле­ны кре­вет­ка­ми, пе­ре­со­ле­ны­ми и пе­ре­ва­рен­ны­ми, пы­шу­щи­ми го­ря­чим па­ром и лавруш­кой. Их по­да­ва­ли ки­ло­грам­ма­ми, в боль­ших глу­бо­ких та­рел­ках. Осо­бен­но це­ни­лись ик­ря­ные кре­вет­ки, дер­жа­щие в лап­ках своё не­со­сто­яв­ше­е­ся потом­ство. Ше­лу­хи от них все­гда бы­ло боль­ше, чем их са­мих. Я не знаю, ку­да и как ути­ли­зи­ро­ва­лись эти объ­е­ми­стые от­хо­ды, и ути­ли­зи­ро­ва­лись ли во­об­ще, но, ду­маю, их хва­ти­ло бы то­гда на па­ру ве­ли­ких стро­ек ком­му­низ­ма, на по­мощь де­сят­ку аф­ри­кан­ских стран или обес­пе­че­ние «всем по по­треб­но­сти».

В толь­ко что от­крыв­шем­ся пив­ба­ре «Жи­гу­ли» на Ка­ли­нин­ском по­яви­лись шей­ки ги­гант­ских тиг­ро­вых кре­ве­ток чуть не по руб­лю за шту­ку. Но это, как и изыс­кан­ные блю­да из кре­ве­ток в ре­сто­ра­не «Га­ва­на», бы­ло ред­ко­стью и эк­зо­ти­кой.

Креветки варено-мороженые

Про­да­ва­лись кре­вет­ки по­все­мест­но, по це­не 2.20 за мо­ро­же­ный ки­ло­грам­мо­вый бри­кет в кар­тон­ной упа­ков­ке. Од­на­жды я ехал в Крым в од­ном ку­пе с ры­ба­ком из Мур­ман­ска. Он ра­бо­тал на суд­не-кре­вет­ко­ло­ве, в ка­ких очень уда­лен­ных и при­чуд­ли­вых юж­ных мо­рях, близ Ан­тарк­ти­ды. Ему бы­ло при­ят­но услы­шать лест­ные от­зы­вы об этой за­кус­ке:

— И ведь не­до­ро­го, все­го 2.20.

— 2.20 — за что?

— За ки­ло­грам­мо­вую пач­ку.

— Не мо­жет быть!

В Мур­ман­ске они сда­ва­ли го­су­дар­ству уже ва­ре­ные, упа­ко­ван­ные, бри­ке­ти­ро­ван­ные, за­мо­ро­жен­ные и вы­лов­лен­ные на дру­гом кон­це све­та кре­вет­ки по 2.20 за тон­ну. Оста­ва­лось лишь до­вез­ти до Моск­вы и про­дать… Оскорб­лён­ный кра­бо­лов чуть не ры­дал от уни­же­ния, и нам при­шлось из­ряд­но за­лить его го­ре гнус­ной ор­лов­ской вод­кой.

Се­го­дня кре­вет­ки, не­смот­ря на кос­ми­че­ские це­ны — са­мые де­ше­вые из чле­ни­сто­но­гих, силь­но усту­пая ра­кам и осо­бен­но кра­бам, что не­спра­вед­ли­во: я бы кра­бов силь­но уре­зал и гор­дость, и це­ны.

Две но­во­сти: од­на хо­ро­шая, дру­гая пло­хая. Bad news — в кре­вет­ках ре­корд­ное со­дер­жа­ние хо­ле­сте­ри­на, good news — он со­вер­шен­но не усва­и­ва­ет­ся че­ло­ве­ком, а по­то­му без­вре­ден.

Креветки по-американски

Чем аме­ри­кан­ский шримп от­ли­ча­ет­ся от на­шей кре­вет­ки? — без­го­ло­во­стью. А так­же тем, что его едят хо­лод­ным, ма­кая в кет­чуп или, что го­раз­до ин­те­рес­нее, в смесь кет­чу­па с тер­тым хре­ном. Как и у нас, шримп — преж­де все­го пив­ная за­кус­ка, но не толь­ко.

Очень хо­рош суп­чик из кре­ве­ток, ми­дий, дру­гих мо­ре­про­дук­тов и при­прав. Хле­бать его на­до не лож­кой, а створ­кой ми­ди­е­вой ра­куш­ки.

В Аме­ри­ке кре­вет­ки за­мет­но де­шев­ле на­ших, но так­же воз­рас­та­ют в це­не в за­ви­си­мо­сти от ка­либ­ра. По­ми­мо мор­ских кре­ве­ток су­ще­ству­ют ещё прес­но­вод­ные, вы­ра­щи­ва­е­мые до не­по­мер­ных раз­ме­ров в Бан­гла­деш и Ин­дии — очень де­ше­вые. В Ев­ро­пе по­пу­ляр­ны лан­гу­сти­ны: нечто сред­нее меж­ду круп­ной кре­вет­кой и лан­гу­стом. Эти очень хо­ро­ши в па­сте. В Одес­се в ста­ро­дав­ние вре­ме­на тор­го­ва­ли ме­лень­ки­ми кре­вет­ка­ми, «рàчка­ми», по 20 ко­пе­ек за фун­тик или ста­кан. Мы со­би­ра­ли этот криль на пес­ча­ных пля­жах Ка­ро­ли­ны-Бу­газ и ло­ви­ли на не­го мест­ную ры­бёш­ку: быч­ков, глозь (мел­кую кам­ба­лу) и про­чие бес­по­род­ные их­тио­сор­ня­ки.

Очень не­плох кре­ве­точ­ный са­лат-кок­тейль из круп­ных хо­ро­шо за­со­уси­ро­ван­ных кре­ве­ток, ост­рый, пи­кант­ный — та­кой упо­треб­лять с пи­вом про­сто греш­но, толь­ко с бе­лым су­хим или с шам­пан­ским.

Хо­ро­ши жа­ре­ные в олив­ко­вом мас­ле кре­вет­ки, осо­бен­но, ес­ли они сы­рые и с го­ло­ва­ми.

Шашлык из креветок
Шашлык из креветок

Шаш­лы­чок из круп­ных кре­ве­ток — это от­дель­ная пес­ня.

Кре­вет­ки хо­ро­ши в ис­пан­ской па­эйе, но там хо­ро­ши не толь­ко они, а всё под­ряд.

В Бар­се­ло­не на Рам­бле есть кры­тый кол­хоз­ный ры­нок. Там мест­ные тёт­ки тор­гу­ют жи­вы­ми кре­вет­ка­ми, ко­то­рые вре­мя от вре­ме­ни вы­со­ко под­пры­ги­ва­ют из гру­ды род­ствен­ни­ков. Мож­но ку­пить 200-300 грам­мов этих кре­ве­ток и тут же, в ры­ноч­ном ка­фе, их по­жа­рят для вас, по­да­дут ста­кан хо­лод­но­го бе­ло­го ви­на или пи­ва — и вы бу­де­те вспо­ми­нать это при­клю­че­ние всю остав­шу­ю­ся жизнь.

Ки­тай­цы и япон­цы лов­ко жа­рят очи­щен­ные кре­вет­ки в кля­ре, остав­ляя пан­цирь толь­ко на са­мом хво­сти­ке.

Ну, и на­ко­нец, лич­ный ре­цепт, но не до­маш­ний, а для пиц­це­рий. Я со­чи­нил его в со­ав­тор­стве с мек­си­кан­ца­ми в пиц­це­рии Domino’s и де­ла­ли мы это ис­клю­чи­тель­но толь­ко для се­бя.

К про­стой пиц­це «вет­чи­на с гри­ба­ми» свер­ху до­бав­ля­ют­ся сред­них раз­ме­ров со­уси­ро­ван­ные кре­вет­ки, об­на­жён­ные по­чти до са­мо­го кон­ца (хво­стик ну­жен, хо­тя есть его и не на­до). Со­уси­ру­ют­ся кре­вет­ки так: ли­мон­ный или лай­мо­вый сок, олив­ко­вое мас­ло, ме­лень­ко на­ре­зан­ный укроп­чик, чёр­ный мо­ло­тый пе­рец; силь­но раз­ме­шать и оста­вить в этом со­усе кре­вет­ки на 20-30 ми­нут, за­тем уло­жить на вет­чи­ну и гри­бы… до сих пор гор­ло че­шет­ся от этой вкус­ня­ти­ны.

Морские гребешки

В со­вет­ские вре­ме­на они ле­жа­ли не­хо­до­вым де­ли­ка­те­сом в «Оке­а­нах» и фир­мен­ных рыб­ных ма­га­зи­нах. В на­ча­ле 90-х они пе­ре­ста­ли быть эк­зо­ти­че­ской ред­ко­стью, но всё рав­но по­пу­ляр­но­сти не при­об­ре­ли.

Я же впер­вые по­зна­ко­мил­ся с ни­ми во Вла­ди­во­сто­ке, на ры­бал­ке.

Ак­ва­лан­ги­сты у ка­ко­го-то ост­ро­ва с под­вет­рен­ной сто­ро­ны си­га­ну­ли с бор­та ка­те­ра на дно, че­рез не­сколь­ко ми­нут вер­ну­лись с не­сколь­ки­ми бе­лы­ми плос­ки­ми ра­куш­ка­ми раз­ме­ров с чай­ное блюд­це или де­серт­ную та­рел­ку, а за­од­но ве­ле­ли ка­пи­та­ну про­тра­вить яко­ря мет­ров на два­дцать от бе­ре­га.

На дон­ку с боль­шим гру­зи­лом и пя­тью крюч­ка­ми цеп­ля­ют­ся ку­соч­ки мя­са мол­люс­ка и она не за­бра­сы­ва­ет­ся, а про­сто бро­са­ет­ся за борт, удер­жи­вая свой ко­нец тем, что он на­мо­тан на ука­за­тель­ный па­лец. Гру­зи­ло плю­ха­ет­ся на дно, и мож­но та­щить лес­ку на­верх — на крюч­ках бол­та­ют­ся 2–4, а то и все пять кам­бал. При этом на­жив­ка по­чти не­тро­ну­та.

Мой со­сед по бор­ту от­ре­зал при­лич­ный ку­сок мол­люс­ка, ле­жа­щий в от­кры­той ра­ко­ви­не:

— По­про­буй.

Я по­про­бо­вал.

И не на­до мне ни­ка­кой кам­ба­лы. И во­об­ще ни­че­го не на­до, раз­ве что ста­кан бе­ло­го хо­лод­но­го ви­на.

Морские гребешки, жаренные с эстрагоном
Морские гребешки, жаренные с эстрагоном

В Аме­ри­ке я, ко­неч­но, на­бро­сил­ся на мор­ских гре­беш­ков, про­бо­вал от­ва­ри­вать — не то, стал про­сто раз­мо­ра­жи­вать и уни­что­жать с май­о­не­зом или сме­та­ной, всё с тем же не­за­бвен­ным бе­лым су­хим, же­ла­тель­но ита­льян­ско­го про­ис­хож­де­ния.

У нас, да и во­об­ще по­всю­ду, от Сан-Фран­цис­ко до Улан-Уде, мор­ские гре­беш­ки, scallops, про­да­ют­ся пре­иму­ще­ствен­но све­же­мо­ро­же­ны­ми или раз­мо­ро­жен­ны­ми. Это на­хо­дит­ся на та­ком же рас­сто­я­нии от све­же­вы­лов­лен­ных как спин­ка мин­тая от осет­ро­во­го ба­лы­ка.

Мор­ские гре­беш­ки хо­ро­ши и в са­ла­тах, и в па­сте, и слег­ка об­жа­рен­ные на олив­ко­вом мас­ле.

Салат из морских гребешков с сыром
Салат из морских гребешков с сыром

Что объ­еди­ня­ет пе­ту­ши­ные и мор­ские гре­беш­ки? — две ве­щи:

— очень низ­кая ка­ло­рий­ность (в 100 грам­мах мор­ско­го пе­туш­ка со­дер­жит­ся 19 г бел­ков, 0.9 г жи­ров, 3 г уг­ле­во­дов, 2 г ми­не­раль­ных ве­ществ, 92 ки­ло­ка­ло­рии; у пе­ту­ши­но­го гре­беш­ка во­об­ще всё по ну­лям, вклю­чая энер­ге­ти­че­скую цен­ность);

— на­ли­чие в огром­ных ко­ли­че­ствах муж­ских сил и гор­мо­нов.

Имен­но по­это­му я ре­ко­мен­дую да­мам быть с эти­ми гре­беш­ка­ми по­осто­рож­ней, а не то, не дай бог, нач­нут рас­ти усы, а джентль­ме­нам — хоть лож­кой ешь и ни о чём не пе­чаль­ся.

Кальмары, осьминоги, каракатицы

Каль­ма­ры, ось­ми­но­ги и ка­ра­ка­ти­цы — без­услов­ные кос­мо­по­ли­ты и по­то­му вхо­дят в кух­ню и се­вер­ных на­ро­дов, и юж­ных, и ев­ро­пей­ских, и ази­ат­ских, и, ко­неч­но, ти­хо­оке­ан­ских.

Но я в сво­их пред­по­чте­ни­ях ори­ен­ти­ру­юсь на сре­ди­зем­но­мор­скую кух­ню, по­то­му что ни­кто так охот­но не идёт под хо­лод­ное бе­лое су­хое, как эти ре­бя­та. Хо­тя, ко­неч­но, ази­ат­ские вя­ле­ные каль­ма­ры (ази­ат­ские, а не на­ше­го раз­ли­ва) изу­ми­тель­но хо­ро­шо идут под пи­во.

Колечки кальмаров в кляре
Колечки кальмаров в кляре

На ули­цах Бар­се­ло­ны, по­чти на каж­дом уг­лу, ко­гда-то тор­го­ва­ли каль­ма­ра­ми по-ро­ман­ски: ко­леч­ки каль­ма­ров в кля­ре, ко­то­рые жа­рят­ся во фри­тю­ре пря­мо у те­бя на гла­зах и по­да­ют­ся вам в раз­го­ря­чён­ном ви­де за су­щие гро­ши. Тут же — здо­ро­вен­ные мас­ли­ны фун­ти­ка­ми, тут же — ста­кан­чик бе­ло­го ви­на. Ино­гда к каль­ма­рам по­ла­га­ет­ся бе­лый со­ус, не то ranch dressing, не то blue cheese. Мож­но да­же при­сесть за бе­лый сто­лик под зон­ти­ком.

Жареные кальмары с чесноком и петрушкой
Жареные кальмары с чесноком и петрушкой

На се­виль­ском рын­ке тор­гу­ют жа­ре­ны­ми каль­ма­ра­ми, из­да­ли по­хо­жи­ми на па­ке­ти­ки с кар­тош­кой фри или, ины­ми сло­ва­ми, френч фрайс, жа­ре­ной по-фран­цуз­ски.

На Пи­ре­ней­ском по­лу­ост­ро­ве очень по­пу­ляр­ны ма­ри­но­ван­ные ок­то­пу­сы (так по­всю­ду на­зы­ва­ют­ся ось­ми­но­ги). Их мож­но ку­пить и в ши­кар­ных уни­вер­са­мах ти­па Cortes Ingles (Ан­глий­ские ря­ды), и в ма­лень­ких рыб­ных ла­воч­ках, и на рын­ке, и за­ка­зать в ре­сто­ра­нах. Вещь не толь­ко вкус­ная, но и чрез­вы­чай­но пи­та­тель­ная, осо­бен­но, ес­ли учесть, что и ис­пан­цы, и пор­ту­галь­цы не стес­ня­ют­ся в ре­сто­ра­нах на­кла­ды­вать огром­ные пор­ции лю­бо­го блю­да. Пред­ставь­те се­бе об­ру­бок тол­щи­ной с на­шу ли­вер­ную кол­ба­су и сов­па­да­ю­щий по дли­не диа­метр та­рел­ки.

Маринованные октопусы
Маринованные октопусы

Ис­пан­ской па­эйи без ка­ра­ка­тиц не бы­ва­ет: чер­ни­ла (се­пия) ка­ра­ка­тиц при­да­ет ри­су ши­кар­ный ша­фран­ный цвет, а са­ми ка­ра­ка­ти­цы на­рав­не с ку­ря­ти­ной, кре­вет­ка­ми и дру­ги­ми мо­ре­про­дук­та­ми обиль­но при­сут­ству­ют в этой ис­пан­ской вер­сии пло­ва.

Кста­ти, аме­ри­кан­цы не без юмо­ра на­зы­ва­ют ка­ра­ка­тиц бэ­би-ок­то­пу­са­ми. До­ро­го­ва­то, ко­неч­но, но в ма­ри­но­ван­ном ви­де бо­лее, чем со­блаз­ни­тель­но.

На­до ска­зать, что Сре­ди­зем­ное мо­ре ни­ко­гда не ки­ше­ло ры­бой. В Сред­ние ве­ка мо­на­хам Ита­лии и Гре­ции на вре­мя по­ста до­став­ля­ли с ни­зо­вьев Вол­ги и с Кас­пия ры­бу и преж­де все­го чёр­ную ик­ру. Сей­час мы и са­ми бы­ли бы ра­ды сесть на икор­ную ди­е­ту… Бед­ность ры­бой — при­чи­на то­го, что в кух­не ев­ро­пей­ских сре­ди­зем­но­мор­ских на­ро­дов так по­пу­ляр­ны мо­ре­про­дук­ты: кре­вет­ки и лан­гу­сти­ны, каль­ма­ры, ка­ра­ка­ти­цы и ось­ми­но­ги, ми­дии, уст­ри­цы и дру­гие створ­ча­тые мол­люс­ки. На­до ска­зать, что всё это раз­но­об­ра­зие, на­зы­ва­е­мое «мор­ски­ми фрук­та­ми», «frutti del mare» ко­гда-то со­став­ля­ло ос­но­ву пи­щи пер­вых лю­дей, жив­ших в пе­ще­рах и со­би­рав­ших во­до­рос­ли и мол­люс­ков на дне озер. Ны­ряя за ни­ми, че­ло­век по­сте­пен­но пе­ре­шёл к пря­мо­хож­де­нию. Бы­ло и ещё од­но очень важ­ное след­ствие пи­та­ния мол­люс­ка­ми и во­до­рос­ля­ми и ны­ря­ния за ни­ми: гор­тань дра­ма­ти­че­ски близ­ко по­до­шла к гор­та­ни, но имен­но это при­ве­ло к чле­но­раз­дель­ной ре­чи. Так что, ес­ли вы лю­би­те мо­ре­про­дук­ты и во­до­рос­ли, знай­те: вы на вер­ном пу­ти стать че­ло­ве­ком (это шут­ка, не оби­жай­тесь, по­жа­луй­ста).

Маринованные бэби-октопусы
Маринованные бэби-октопусы

Чем бли­же к Чер­но­му мо­рю, тем де­шев­ле и ок­то­пу­сы, и все его со­ро­ди­чи: в Гре­ции, Тур­ции и на Ки­п­ре они за­мет­но де­шев­ле, не­же­ли в Ита­лии или Фран­ции.

В Аме­ри­ке вы ча­сто встре­ти­те в ме­ню стейк из каль­ма­ра. Су­дя по его тол­щи­не, в ход идут ги­гант­ские каль­ма­ры, а не при­бреж­ная ме­лочь. На­до при­знать, что эти стей­ки очень вкус­ны и ап­пе­тит­ны.

Каль­ма­ры обыч­но про­да­ют­ся чи­щен­ны­ми. Бе­лые длин­ные кол­пач­ки от­да­ют све­же­стью и го­тов­но­стью впасть на ско­во­род­ку или в са­лат. Ва­рить каль­ма­ров сле­ду­ет так: в ки­пя­щую со­ле­ную во­ду бро­са­е­те их не ре­зан­ны­ми и тут же сни­ма­е­те с ог­ня, как толь­ко во­да опять за­ки­пит. По­сле это­го их на­до про­дер­жать под крыш­кой 20-30 ми­нут. И всё.

Каль­ма­ры, ок­то­пу­сы и ка­ра­ка­ти­цы, на­ре­зан­ные ко­леч­ка­ми или со­лом­кой, мож­но жа­рить с реп­ча­тым лу­ком, пер­цем и по­ми­до­ра­ми или то­мат­ной пас­той: по­лу­ча­ет­ся нечто ог­не­ды­ша­щее. Но жа­рить всю эту бра­тию на­до не­пре­мен­но на при­выч­ном для них олив­ко­вом мас­ле.

А как хо­ро­ши они с ита­льян­ски­ми спа­гет­ти и ма­ка­ро­на­ми, в бе­лом со­усе, под бо­кал (а луч­ше бу­тыл­ку) со­аве, мул­ле­ра или пи­но гри­джио!

Паста с морепродуктами
Паста с морепродуктами

Ко­гда-то, как толь­ко у нас по­яви­лись кон­сер­ви­ро­ван­ные каль­ма­ры, а в чу­ла­нах па­мя­ти ещё хра­ни­лись вос­по­ми­на­ния о пи­ра­ми­дах из кон­сер­ви­ро­ван­ных кра­бов, я го­ря­чо со­ве­то­вал дру­зьям: «хва­тай­те — ско­ро ли­бо про­па­дут ли­бо по­до­ро­жа­ют!». Так, увы, и слу­чи­лось. Те­перь в же­стян­ках пла­ва­ет нечто не­удо­бо­ва­ри­мое, ес­ли во­об­ще пла­ва­ет — по­па­да­лись эк­зем­пля­ры, в ко­то­рых, кро­ме рас­со­ла, не бы­ло ни­че­го.

Очень жаль, что каль­ма­ры у нас про­да­ют мо­ро­же­ные-пе­ре­мо­ро­жен­ные и к то­му же пе­ре­пол­нен­ные во­дой, осо­бен­но чи­щен­ные (да и с мор­ски­ми кок­тей­ля­ми та же жуль­ни­че­ская ерун­да), что ось­ми­ног у нас — ред­кий гость, а ка­ра­ка­тиц я ещё на на­ших при­лав­ках не встре­чал…

От каракатицы до спрута

Ка­ра­ка­ти­цы во­дят­ся и в сре­ди­зем­но­мор­ской, и в ази­ат­ской кух­не. Они хо­ро­ши и са­ми по се­бе, в ма­ри­но­ван­ном ви­де, и в са­ла­тах, мор­ских или овощ­ных. Аме­ри­кан­цы на­зы­ва­ют их бэ­би-ок­то­пу­са­ми и то­же, ко­неч­но, не брез­гу­ют этим де­ли­ка­те­сом.

Как и все го­ло­во­но­гие, ка­ра­ка­ти­цы — штуч­ный то­вар и улов, ста­я­ми не во­дят­ся. К то­му же у них есть от­лич­ное сред­ство за­щи­ты: тушь, на­зы­ва­е­мая ещё се­пи­ей. Кста­ти, эта се­пия, ес­ли её силь­но раз­ба­вить, при­об­ре­та­ет изыс­кан­ный ли­мон­ный цвет: раз­ве­ден­ная се­пия и ша­фран упо­треб­ля­ют­ся для окра­ши­ва­ния ри­са зна­ме­ни­той ис­пан­ской па­эйи. В слу­чае опас­но­сти ка­ра­ка­ти­ца вы­пус­ка­ет эту тушь в ви­де об­лач­ка и под этой ды­мо­вой за­ве­сой лов­ко уте­ка­ет от по­го­ни и пре­сле­до­ва­ния. Кро­ме то­го, она уме­ет здо­ро­во ми­мик­ри­ро­вать и де­лать­ся со­всем не­за­мет­ной.

Каракатицы с рисом, ананасом и укропом
Каракатицы с рисом, ананасом и укропом

Ка­ра­ка­ти­цы хо­ро­ши тем, что их мож­но го­то­вить са­мы­ми раз­ны­ми спо­со­ба­ми. Их мож­но ту­шит, жа­рить, ва­рить, ма­ри­но­вать, да­же коп­тить, но по­проб­цй­те как-ни­будь сде­лать фар­ши­ро­ван­ные ка­ра­ка­ти­цы: в ка­че­стве на­чин­ки ре­ко­мен­дую рис, кре­вет­ки, мож­но ры­бу и дру­гие мел­ко на­кро­шен­ные мо­ре­про­дук­ты (frutti di mare, «мор­ские фрук­ты» — это зву­чит го­раз­до ро­ман­тич­нее, чем на­ши мо­ре­про­дук­ты, от­да­ю­щие кан­це­ля­ри­ей и об­ще­пи­том).

Ка­кой бы вы со­ус ни со­чи­ни­ли к фар­ши­ро­ван­ным ка­ра­ка­ти­цам, до­бавь­те в не­го не­мно­го се­пии — для экс­тра­ва­гант­но­го аро­ма­та.

Фаршированные каракатицы с сепией
Фаршированные каракатицы с сепией

Каль­ма­ры нам, ко­неч­но, бо­лее при­выч­ны. Они по­яви­лись у нас в 70-е в ви­де кон­сер­вов — 35 ко­пе­ек за бан­ку. По­том по­яви­лись све­же­мо­ро­же­ные, по 70 ко­пе­ек за ки­ло. Я всех то­гда, пом­нит­ся, умо­лял и уго­ва­ри­вал: бе­ри­те, ско­ро кон­чат­ся. Не уга­дал. Не кон­чи­лись, но силь­но по­до­ро­жа­ли. Вот вод­ка за эти со­рок лет по­до­ро­жа­ла где-то в 80-90 раз, а каль­ма­ры — при­мер­но в 300. То­гда на­до бы­ло ими за­ку­сы­вать, а не сей­час. Впро­чем, это ка­са­ет­ся лю­бой дру­гой еды и за­кус­ки.

Каль­ма­ры бы­ва­ют и очень мел­ки­ми, раз­ме­ром с мо­ло­дой слад­кий пе­рец (они и по фор­ме на­по­ми­на­ют их), и ги­гант­ски­ми, го­во­рят, до 17 мет­ров на­вы­тяж­ку. Тут уж со­всем не­по­нят­но, кто кем пи­та­ет­ся: ки­ты каль­ма­ра­ми или каль­ма­ры ки­та­ми?

В при­лич­ных стра­нах каль­ма­ров про­да­ют пре­иму­ще­ствен­но чи­щен­ны­ми и пар­ны­ми, мы же уро­ду­ем­ся чи­стить их и к то­му же пла­тим не столь­ко за их мя­со, сколь­ко за на­мерз­шую на ни во­ду.

В Аме­ри­ке по­все­мест­но вам пред­ло­жат стейк из каль­ма­ра: здо­ро­вен­ный ку­сок фи­ле, от­би­тый и тол­щи­ной по­чти с па­лец. К та­ко­му стей­ку идут бе­лые со­усы (дрес­син­ги), луч­ший из ко­то­рых — blue cheese, си­ний сыр.

Стейк из кальмара
Стейк из кальмара

На Пи­ре­ней­ском и Ап­пе­нин­ском по­лу­ост­ро­вах очень по­пу­ляр­ны calamary romano, по-рим­ски: кру­жоч­ки каль­ма­ров в жид­ком кля­ре, жа­ре­ные в рас­ка­лен­ном фри­тю­ре, со­всем как на­ши пон­чи­ки. Тор­гу­ют этой пре­ле­стью на каж­дом уг­лу. А ещё ча­сто про­да­ют­ся куль­ка­ми жа­ре­ные как кар­тош­ка фри длин­ные бру­соч­ки каль­ма­ров. Их мож­но есть про­сто так или под бе­лое су­хое (луч­ше зе­ле­ное, vino verde), са­мое про­стое и де­шё­вое, лишь бы бы­ло хо­лод­ным.

На­ши даль­не­во­сточ­ни­ки не да­дут со­врать: коп­чё­ные и вя­ле­ные каль­ма­ры — от­лич­ная пив­ная за­кус­ка, но за пре­де­ла­ми ти­хо­оке­ан­ско­го по­бе­ре­жья на­ши сно­ро­ви­стые бра­ко­де­лы та­кую дрянь го­нят.

Каль­ма­ры в бан­ках — за­ме­ча­тель­ная за­кус­ка и са­ма по се­бе и в са­ла­те, но, бо­же мой!, как хит­ро­ум­ны аку­лы на­ше­го про­до­воль­ствен­но­го биз­не­са!: от­кро­ешь бан­ку — а там один жал­кий лос­ку­ток каль­ма­ра, а всё осталь­ное — жид­кость, при­зван­ная лишь для то­го, что­бы слить её.

Тушеные кальмары
Тушеные кальмары

Спо­со­бов при­го­тов­ле­ния каль­ма­ров — огром­ное мно­же­ство. Очень хо­ро­ши, на­при­мер, по­ре­зан­ные коль­ца­ми жа­ре­ные каль­ма­ры с боль­шим ко­ли­че­ством реп­ча­то­го лу­ка и то­ма­та (пас­ты, кет­чу­па ли­бо про­сто по­ми­до­ров). Но я люб­лю са­лат:

Чи­щен­ные туш­ки на­до бро­сить в ки­пя­щую со­ле­ную во­ду, до­ждать­ся но­во­го за­ки­па­ния во­ды и за­тем про­то­мить их в ка­стрю­ле без ог­ня ми­нут два­дцать. Слег­ка ошпа­рить реп­ча­тый лук и мел­ко-на­мел­ко его на­кро­шить. Так­же мел­ко на­кро­шить ва­ре­ные вкру­тую яй­ца. Мож­но и чес­ноч­ку от­жать. На­ре­зать коль­ца каль­ма­ров, а за­тем на­кро­шить и их. Всё это сме­шать с май­о­не­зом, за­пра­вить ли­мо­ном, крас­ным мо­ло­тым пер­цем — мо­жет, что-то ещё на ваш вкус?

Ось­ми­ног, он же ок­то­пус — ко­роль го­ло­во­но­гих, он и ум­ни­ца, и кра­са­вец, и вез­де­сущ не схо­дя с ме­ста. Но как по­рой опас­ны клас­си­ки: на ру­бе­же 80-90-х в на­ших воз­рож­да­ю­щих­ся ма­га­зи­нах по­яви­лись за­мор­ские ось­ми­но­ги, и фи­ло­ло­ги­че­ская ба­рыш­ня увя­да­ю­щих лет при ви­де ось­ми­но­га рас­пла­ка­лась на­взрыд. А всё враль и вы­дум­щик Гю­го, со­чи­нив­ший гнус­ную ис­то­рию про ось­ми­но­га в «Тру­же­ни­ках мо­ря».

У ось­ми­но­га ве­ли­ко­леп­ное мя­со — япон­цы да­же пред­по­чи­та­ют есть щу­паль­ца жи­во­го ось­ми­но­га. Но я бо­лее все­го люб­лю ма­ри­но­ван­ные щу­паль­цы.

При под­го­тов­ке к при­го­тов­ле­нию все­го од­на про­бле­ма — при­сос­ки, от ко­то­рых на­до не­пре­мен­но из­ба­вить­ся, по­то­му что это ни­чем не от­ли­ча­ет­ся от пласт­мас­сы. От Гре­ции до Пор­ту­га­лии ок­то­пу­сы во­дят­ся во всех рыб­ных ре­сто­ра­нах. Пор­ции вез­де до­ста­точ­но уве­си­стые — ни­ка­ко­го мя­са не на­до. И при этом ок­то­пус — уни­вер­саль­ная за­кус­ка, ко все­му.

День рождения

Этот ре­сто­ран от­крыл­ся со­всем не­дав­но, все­го не­сколь­ко дней то­му на­зад, и по­то­му здесь со­всем ма­ло по­се­ти­те­лей, кро­ме ме­ня, ка­жет­ся, и во­все ни­ко­го нет: по­не­дель­ник, вре­мя пред­обе­ден­ное, ни­ка­кое для ни­ко­го — я очень пра­виль­но сде­лал, что ре­шил от­ме­тить свой день рож­де­ния имен­но здесь, один, в пол­ном уеди­не­нии.

Пе­ред­няя сте­на ре­сто­ра­на — од­но огром­ное, без рам и пе­ре­пле­тов стек­ло, слег­ка вы­пук­лое, что уве­ли­чит и без то­го ши­кар­ный об­зор. В не­сколь­ких де­сят­ков ша­гов от это­го ок­на на­чи­на­ет­ся мо­ре, пе­пель­но-се­дое, не­спо­кой­ное. В тон ему — взъера­ла­шен­ный пе­сок дюн, влаж­ный, ни­ко­гда не про­сы­ха­ю­щий, там и сям усе­ян­ный ко­ря­га­ми и жёл­то-ко­рич­не­вы­ми кло­чья­ми во­до­рос­лей. Над бу­ру­на­ми но­сят­ся и ис­те­рич­но кри­чат веч­но го­лод­ные чай­ки, ко­сым уг­лом вре­за­ю­щи­е­ся в вол­ны за толь­ко им ви­ди­мой до­бы­чей. Не­бо в рва­ных ту­чах, низ­кое, скре­бу­щее по даль­ним ва­лам. Ино­гда оно впрыс­ки­ва­ет до­зу мел­ко­го хо­лод­но­го до­ждя, и кап­ли не­ров­ны­ми ли­ни­я­ми сте­ка­ют по и без то­го чи­стей­ше­му стек­лу. Над на­ми тон­ко сви­стят кро­ны со­сен, од­на ветвь скло­ни­лась и за­вис­ла свер­ху над без­дон­ным пей­за­жем — точь-в-точь как на япон­ской ми­ни­а­тю­ре, не хва­та­ет толь­ко чер­ных иеро­гли­фов свер­ху вниз в про­ти­во­по­лож­ном вет­ке уг­лу.

Я сел ли­цом к это­му ви­ду, что­бы не уви­деть слу­чай­но ко­го-ни­будь, ес­ли он всё-та­ки ре­шит быть здесь в это вре­мя.

— Из­ви­ни­те, у нас не ку­рят, — по­дал мне ме­ню офи­ци­ант.

— Не ку­ря­щий.

— Пре­крас­ная по­го­да.

Я мол­ча со­гла­сил­ся с этим ди­а­гно­зом и углу­бил­ся в ме­ню.

Это все­гда ин­те­рес­но, ес­ли вы ви­ди­те его в пер­вый раз. Осо­бен­но в рыб­ном ре­сто­ра­не.

Про­шло не ме­нее чет­вер­ти ча­са, по­ка я вы­би­рал первую сме­ну.

— У вас шам­пан­ское в по­лу­бу­тыл­ках име­ет­ся?

— Толь­ко ка­та­лон­ская ка­ва.

— За­ме­ча­тель­но. Пол­дю­жи­ны уст­риц блю пойнт, я от­крою сам.

— Ка­кой со­ус?

— Ита­льян­ский и ли­мон: я люб­лю чуть по­ост­рее; жю­льен из лан­гу­стов, од­ну ко­кот­ни­цу, са­лат с ма­ри­но­ван­ны­ми ми­но­га­ми, бэ­би-ок­то­пу­сы — что это?

— Ма­ри­но­ван­ные ка­ра­ка­ти­цы, очень со­ве­тую.

— То­гда да, и клеш­ни кра­бов, ес­ли они не­очи­щен­ные.

— То­гда я при­не­су к ним щип­цы.

— О даль­ней­шем на­до по­ду­мать, оставь­те ме­ню на сто­ле, по­жа­луй­ста.

Пер­вы­ми по­яви­лись уст­ри­цы, се­рые бес­фор­мен­ные бу­лыж­ни­ки на се­реб­ря­ном блю­де, пол­ном круп­ной ка­мен­ной со­лью. Я одел ре­зи­но­ву­ю­пер­чат­ку, остри­ем устрич­но­го но­жа на­щу­пал вход и в три при­е­ма вскрыл уст­ри­цу.

Не­мно­го со­уса из ли­мон­но­го со­ка, олив­ко­во­го мас­ла и из­мель­чен­но­го укро­па, свер­ху — со­всем слег­ка, две-три но­ты-кап­ли из от­жа­то­го ли­мо­на, хо­лод­ный, из мо­ро­зил­ки бо­кал, кин­жаль­но су­хая ка­ва, да­ю­щая при вскры­тии проб­ки не­боль­шой ды­мок, буд­то пи­щаль, не­боль­шой, на про­бу, гло­ток — и пер­вая уст­ри­ца со­скольз­ну­ла со сво­е­го пер­ла­мут­ро­во­го ло­жа. Вско­ре за ней по­сле­до­ва­ли осталь­ные.

Са­лат из ма­ри­но­ван­ных ми­ног все­гда ла­ко­ни­чен: на све­жем са­ла­то­вом ли­сте сто­ло­вая лож­ка с вер­хом это­го де­ли­ка­те­са.

К ним в па­ру — упру­гие мел­кие ма­ри­но­ван­ные ка­ра­ка­ти­цы, япон­ское бли­ста­тель­ное изоб­ре­те­ние, а, воз­мож­но, и не толь­ко япон­ское — на Пи­ре­не­ях ка­ра­ка­ти­цы так­же в бой­ком хо­ду.

Жю­льен успел не­мно­го остыть до ком­форт­но­го со­сто­я­ния.

По­след­ний гло­ток не­по­теп­лев­ше­го, на льду, иг­ри­сто­го по­свя­ща­ет­ся двум ком­пакт­ным клеш­ням скан­ди­нав­ско­го кра­ба.

Где-то, в не­сколь­ких не то ка­бель­то­вых, не то ми­лях, ту­чи раз­дви­ну­лись и на мо­ре хлы­ну­ли мас­сив­ные се­реб­ри­сто-су­ро­вые лу­чи, а по во­де по­шли та­ин­ствен­ные пись­ме­на, ру­ны, со­звуч­ные при­бою и сви­сту вет­рах в вер­ши­нах на­кло­нен­ных от мо­ря со­сен.

Ме­ня за­ин­те­ре­со­ва­ла в ме­ню стро­ка «три ухи», и я за­ка­зал это блю­до.

Ждать при­шлось по­ря­доч­но, но не уто­ми­тель­но — с на­сто­я­щей ма­де­рой из Фун­ша­ла. Не знаю бо­лее вдох­нов­ля­ю­ще­го ви­на, об­жи­га­ю­ще чи­сто­го и на­по­ён­но­го ат­лан­ти­че­ски­ми штор­ма­ми.

«Три ухи» — это эле­гант­ный под­нос с на­бо­ром из трех по­чти де­серт­ных ло­жек, на ко­то­ром — три не­боль­ших, да­же ми­ни­а­тюр­ных пи­а­лы, точ­нее, две пи­а­лы и… о тре­тьей чуть поз­же.

Пер­вая — си­бир­ская уха из об­ской нель­мы. Про­сто­та, до­ве­ден­ная до со­вер­шен­ства. Толь­ко не­боль­шие кус­ки бла­го­род­ной ры­бы, не­мно­го кар­тош­ки, ще­поть ре­за­ной пет­руш­ки и свет­лей­ший, про­зрач­ный бу­льон, аро­мат ры­бы и толь­ко ры­бы — и бо­лее ни­че­го.

Во вто­рой пи­а­ле — зна­ме­ни­тая ли­по­ван­ская уха дель­ты Ду­ная, крас­ная от пер­ца и спе­ций, с круп­ны­ми мас­ля­ни­сты­ми ме­дя­ка­ми, ко­то­рые мо­гут да­вать толь­ко са­зан в па­ре с осет­ром. В этой ог­нен­ной ухе не толь­ко они — идаль­го мо­ря и ре­ки су­дак, неж­ный ка­рась с про­стец­ким на­зва­ни­ем «ла­поть», не­под­ра­жа­е­мый ува­лень сом и веч­но фи­ло­соф­ству­ю­щий в ти­не линь. Как весь этот ан­самбль уме­ща­ет­ся в пи­а­луш­ке, бог весть, но он уме­ща­ет­ся, пусть мель­чай­ши­ми, но всё рав­но узна­ва­е­мы­ми фраг­мен­та­ми, де­та­ля­ми, аро­ма­та­ми. От ли­по­ван­ской ухи внут­ри воз­ни­ка­ет вул­кан, тре­бу­ю­щий ма­де­ры. ещё ма­де­ры, опять ма­де­ры.

Вме­сто тре­тьей пи­а­лы, но та­ко­го же раз­ме­ра, хо­ро­шо про­пе­чен­ный и за­ру­мя­нив­ший­ся ка­ра­вай­чик бе­ло­го хле­ба. Крыш­ка его сре­за­на и мя­киш из­вле­чен, что­бы дать ме­сто аме­ри­кан­ско­му ше­дев­ру под на­зва­ни­ем кл­эм ча­удер: суп-пю­ре на слив­ках, сме­шан­ных с му­кой, в ко­то­ром скры­ты ку­соч­ки кре­ве­ток, мол­люс­ков, рыб раз­ных сор­тов, со­всем не­мно­го, про­сто, что­бы обо­зна­чить при­сут­ствие, кар­тош­ки. По ме­ре углуб­ле­ния в суп­чик от­ла­мы­ва­ешь по верх­не­му краю ко­роч­ку хле­ба и уми­на­ешь её лож­кой в бе­ле­сой пре­ле­сти — про­сто, что­бы про­длить удо­воль­ствие.

Ма­де­ра удач­на кон­чи­лась вме­сте с кл­эм ча­уде­ром.

Я вни­ма­тель­но про­шёл­ся по остав­шим­ся стра­ни­цам ме­ню и на­шел на­ко­нец то, что при­ня­то счи­тать ос­нов­ным блю­дом, но в мо­ём ва­ри­ан­те это был ско­рее рыб­ный де­серт:

— Те­перь мож­но и ба­ра­буль­ку на уг­лях.

— Про­сти­те?

— У вас в ме­ню она на­зы­ва­ет­ся цар­ской ры­бой, её ча­сто на­зы­ва­ют так­же сул­тан­кой и зо­ло­той рыб­кой, но в Кры­му, в Ба­ла­кла­ве, это — ба­ра­буль­ка. По­жа­луй­ста, не бо­лее двух шту­чек.

По­ка сде­лан­ный мною за­каз при­ни­мал гриль, я вы­шел на не­исто­вый воз­дух. Упру­гий плот­ный ве­тер дул с мо­ря, до са­мо­го го­ри­зон­та в гнев­ли­вых ба­раш­ках. Шторм в че­ты­ре бал­ла — то­же шторм, впол­не отрезв­ля­ю­щее и осве­жа­ю­щее дей­ство. И как-то са­ми со­бой по­тек­ли кар­ти­ны пе­ре­жи­тых штор­мов и бурь, гро­зы и лив­ни на мо­ре, не­истов­ства при­бо­ев и зло­ве­щие ту­ма­ны, на­пол­за­ю­щие из глу­бин и недр оке­а­на на при­тих­шую, за­та­ив­шу­ю­ся зем­лю. И шот­ланд­ское вис­ки, про­пах­шее ту­ма­ном, бо­ло­том и ды­мом, ро­ман­ти­че­ски­ми ро­ма­на­ми о пи­ра­тах, пью­ще­е­ся са­мо со­бой, в го­ре­чи не­сбыв­ших­ся стран­ствий, ски­та­ний, пу­те­ше­ствий и от­кры­тий.

Барабулька на гриле
Барабулька на гриле

Ес­ли не счи­тать ка­ких-то тра­ви­нок, ба­ра­буль­ку по­да­ли без вся­ко­го гар­ни­ра и не­умест­ных в этой си­ту­а­ции со­усов — и это со­вер­шен­но спра­вед­ли­во. Ро­зо­вые, по­лу­про­зрач­ные рыб­ки смот­ре­лись по­чти по-дет­ски. Неж­ней­шее мя­со лег­ко от­де­ля­ет­ся от про­стень­кой хреб­тин­ки, сна­ча­ла с од­ной, по­том с дру­гой сто­ро­ны.

Про­ща­ние с соб­ствен­ным днем рож­де­ния по­лу­чи­лось тро­га­тель­ным и да­же слег­ка пе­чаль­ным, что усу­гу­бил хо­ро­ший бра­зиль­ский ко­фе, ко­фе со­ло, сва­рен­ный не в ко­фе-ма­ши­не, а по ста­рин­ке, в тур­ке, гу­ля­ю­щей по рас­ка­лен­но­му пес­ку.

Сен­тябрь­ский день и не ду­мал ухо­дить, я си­дел, по­пи­вая аро­мат­ней­ший ко­фе, ча­шеч­ку за ча­шеч­кой, впе­ре­меш­ку с горь­ким, как судь­ба, вис­ки.

На­ко­нец, офи­ци­ант при­нес ак­ку­рат­ный, сти­ли­сти­че­ски сов­па­да­ю­щий с ме­ню, аль­бом. Я на­чал от­кры­вать по­дан­ный счёт, но не успел уви­деть цифр, по­то­му что проснул­ся.

НачалоПредыдущие главыОглавлениеПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

4 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. И как после этого худеть, дорогой коллега?!😀 Мучаете личный состав!😊

    1. Все претензии — к выпускающему редактору. Это он подбирает такие иллюстрации, что слюни текут как у собаки Павлова.

  2. А Вы все продолжаете свои пытки над бедным народом… Ну-ну… Вам припомнится. 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *