Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 249 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить, если верить этому немецкому классику, очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IПредыдущие главы

Котлеты и рубленое мясо

Изначально котлетой называлось любое мясо на косточке или ребрышке (французской cόtelette происходит от cόte — ребро, край, берег, например, Берег Слоновой Кости, по-французски République de Côte d’Ivoire, Кот-д’Ивуар), чаще всего баранинка, или то, что у нас принято называть каре ягненка, но это может быть и любое другое ребро, а также куриная косточка. В советские времена в кафе «Националь» подавали котлету де-воляй: хорошо отбитое и обжаренное в панировке до приятной розовой корочки куриное бёдрышко с соусом тартар — измельченные корнишоны в майонезе. Я быстро усовершенствовал этот соус, добавляя в него свежий лимонный сок, отжатый чеснок и немного молотого перца, лучше белого, но можно и любой другой). Вся страна в те времена увлекалась куриными котлетами по-киевски и их минской версией (котлета по-киевски с грибной начинкой). Если быть до конца честными, наша котлета по-киевски — это ухудшенная котлета де-воляй, примерно, как «Синий иней» в сравнении с «One Way Ticket»: мелодия та же, но слова…

И всё-таки не это сразу приходит в голову при упоминании слова «котлета», а вот что:

Фарш из двух мяс (самое обычное — говядины и свинины, но бывают и экзоты, например, медвежатина и сохатина), с луком, чесноком и добавлением белого черствого хлеба, размоченного в молоке, хорошо посоленный и поперченный, туда же добавляется два-три яйца и немного молока, иногда хлеб можно заменять тертым сырым картофелем. Фарш не должен быть жидким, он комковат и лишь слегка прилипает к ложке. Лучшая панировка — манка, но хороши и панировочные сухари, несколько хуже — мука. Формуется котлета вручную: лодочкой, овалом, шайбой. Жарится на среднем огне с двух, а лучше — с четырёх сторон, на ребрах, готовая продукция складывается в кастрюлю. Чтобы котлеты не потеряли сочности, их можно слегка обливать крутым кипятком, каждую партию, или растопленным сливочным маслом.

На гарнир идут и картофельное пюре, и вермишель, и макароны, и солянка, и отварной рис, и вообще, крупяное, например, гречневая каша, по сезону — солёный или малосольный огурец, по любому сезону — горчица или хрен.

Котлета по-киевски
Котлета по-киевски

Но самое восхитительное — обжигающе горячую котлету на кусок чёрного хлеба, и так, чтобы из неё и из ноздрей пар, чтоб сочилось и стекало на пальцы, на хлеб, на грудь, на новую сорочку и дорогущий итальянский галстук, на скатерть, на документы, на пол, на персидский ковёр ручной работы, какая прелесть!

Отдельная рапсодия — о мясе тартар.

Свежайший говяжий фарш, так, примерно, с полкило. По форме вулкана, в кратере которого — свежерасколотое (на твоих глазах) яйцо. В плошке, стоящей на деревянной доске. На доске же — сольца, перцы, мелко-мелко порезанная зеленушка, ещё какие-то травки и приправки. Сам заправляешь, сам и уписываешь.

Помимо мясных существуют куриные котлеты, котлеты из индейки, рыбные котлеты (по большей части, гадость гадостью, но есть и исключения, например, из сомятины на Волге), картофельные (с грибной подливкой и сметаной — нечто бесподобное), морковные и свекольные (для кроликов и других вегетарианцев), манные и прочие крупяные, вплоть до гороховых, фасолевых, чечевичных, соевых, но это уже слишком! Из экзотики — зелёные котлеты: крапивные, щавелевые, шпинатные. Однажды на Кубе попробовал банановые котлеты (есть такие несладкие бананы для жарки — из них), но это уже too much, извращение в особо циничной форме. Сырники также можно считать котлетами, раз уж на то пошло.

Условно к котлетам можно отнести зразы (котлеты с начинкой), голубцы (анти-зразы), долму, фаршированные мясным фаршем болгарские перцы и гогошары, а также множество других прелестей и вкусностей.

Ближайшие родственники столовских и советских магазинных котлет — биточки (маленькие котлетки, в которых мясо — в этническом меньшинстве, если вообще присутствует), рубленый бифштекс (к котлетному фаршу добавлено мелко порубленное свиное сало), почему-то непременно с яичницей, что, строго говоря, не так уж плохо, рубленый бифштекс на пару (и даже это, если горячее, совсем неплохо, вообще «горячее сырым не бывает» и несет в себе легко усваиваемые организмом килокалории), тефтели (шарики из котлетного фарша с отварным рисом, оставшимся от вчерашнего гарнира) и фрикадельки (те же тефтели, но в бульоне).

Постсоветские котлеты-шайбы — реплика на американское блюдо, которое жарится на барбекюшнице и пожирается непременно с огромным количеством кетчупа. Если честно, у нас это подозрение никогда не покупал и не готовил, в Америке же — регулярно и всегда сильно подгоревшее, но с кетчупом и жареную проволоку проглотишь.

* * *

Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном — ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву -то к Ахматовой, то к Окуджаве, и при этом уписывающий и описывающий всякие там котлеты по-пожарски. Где вы, ушедшие дни золотые? Вот отлетели последние вести и упорхнули талоны, купоны, карточки, льготы, записки и блат. Тихо и пусто в подвалах у «Мяса», лишь сальмонелла лежит на прилавках, образ куриный неся на себе, скоро и эта нас бросит, покинет, только в больничке и встретишь её. Мы, сиротливо жующие силос, будем мечтать о прошедших отарах, тучных стадах и подобных скопленьях, как о созвездьях, различной скотины, знак зодиака пытаясь схарчить, что нам овен и телец, мы готовы рыбу и деву поддеть на обед.

Чем больше живу, тем символичней становится мясо в котлетах, бифштексах, рулетах, битках. Энергия, вырабатываемая Чернобыльской и другими АЭС, а равно Братской ГЭС и прочими днепрогэсами, идёт на перемалывание в свермощных мясорубках (куда там «Магирусам» и «Тойотам»!) скотских шкур, скелетов, ошметьев и отрепьев на фарш.

Если кто-то думает, что самое страшное производство в Москве — это нечто металлургическое, машиностроительное, текстильное или химическое, то глубоко ошибается. Антигуманизм советского способа производства символизируется флагманом агропрома — Микояновским мясокомбинатом. Один внешний вид завода вызывает оторопь: серо-чёрная грязная громада, нечищенная со дня основания, то есть более полувека, допотопнейшая циклопическая технология, вываливающаяся кишками труб, проводов, кабеля из развороченной и задавленной временем утробы. Даже облака над Микояном вечно стоят какие-то синюшные, как у закоченевшего неопознанного трупа. Грязный пыльный двор. Какая дрянь пробилась там у забора? Какими трупными ядами питаются корни этой чахлятины? Анатомическая вонь и смрад. У свежего человека с неподготовленной программой восприятия спазмы рвоты начинают лихорадочно пульсировать от анального отверстия к горлу. Дерьмо и недосваренные зачатки его как на качелях взмывают к вискам и ушам, создавая засасывающий и хлюпающий эффект там, куда ничего не поступает, но откуда всё вываливается. Анальные мускулы слабеют и вянут, готовые безвольно пропустить через себя стремительный понос. Внутреннее содержание мгновенно превращается в дресню и блевотину, в тот самый фарш, из которого делают котлеты и колбасы, припудривая их солью, соей, крахмалом, химикатами. Через четверть часа пребывания в Микояне невозможно обнаружить в себе ничего поэтического, возвышенного и сокровенного. Здесь тебе неотвратимо показывают — ты смрад, грязь, пепел, вонь и тлен.

Но ты ещё не вошел. Ты ещё не видел эти багровые лужи, вращающиеся барабаны и людоедские котлы и автоклавы, ещё не слышал противный писк обезумевшей от боли крысы, попавшей в водоворот резаков, ещё не брызгала жижа из раздавленной твари в серой шкуре, с омерзительным голым хвостом. Нажравшись отъявленной падали, эти гады будут, кусаясь от страсти, яростно спариваться, порождая всё новых проглотов, лишенных предубеждений относительно съедобного.

Всё съедобно!

Этот комбинат — модель нашего общества, где на нас, падших скотах, паразитируют полчища серых тварей, называющих этот паразитизм руководящей ролью.

А настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-жёлтым желтком (так аппетитней!), немного молока, взмешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного. Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая — манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки — поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой — накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет. Есть любители котлеток, есть любители котлетищ. Это — дело привычки и вкуса.

Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из чёрного хлеба и горячей котлеты, но всё-таки, лучше идёт котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь её, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди — клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой. А тут — непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…

Делал я и рубленые бифштексы — в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?

Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.

Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую — это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре — ну Бог знает о чём. Тут встаёт самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий в существование хоть где-нибудь теорий.

— Мне всё равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю всё. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета — котлетой или бифштексом, а маленькая — тефтелей. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, так не называйте её шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтеля должна быть маленькой, должна называться тефтелей и стоить как тефтеля.

Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерёшься. Нет у биточка онтологии, ни круглой, ни удлиненной, ни плоской, ни шарообразной. Биточек — это пролетарий рубленного мяса.

Биточки

Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи, и даже криминогенные макароны по-флотски. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там ещё? — ах, да, даже ромштексы (совершенно непонятно, зачем всё надо рубить или переводить на рубли, ну, зачем нужны рубленные бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски и что такого может и должно быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине).

Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм и прелесть, особенно, если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры:

Рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса, а не заветрившейся калятины;

Из рубленого мяса не надо делать то, что имеет онтологию натурального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморально в меню такие явления как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой, безналичный». А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару укладывать в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке — в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдёт в радости и гармонии.

Бифштекс натуральный рубленый
Бифштекс натуральный рубленый

Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен — на свекольный, свекольный — на горчицу, горчицу — на аджику, аджику — на ткемалевый соус, ткемали — на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.

Я ещё застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от раскаленной солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в лафитничках и графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит и сам я себе не совсем доверяю.

Из какого окна не посмотришь в этой стране — отовсюду виден край света, унылый и запачканный, как задница. Отчего бы это?

Колбасы, сосиски

То, что мы с таким трудом доставали, к мясу не имело отношения, было несъедобно и формировало из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую ни напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, её можно лишь отжать и выжать, ну, словом, совсем как нас. Пощупайте себя — что в нас есть своего и своеобразного, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Однородные слова, мысли, убеждения. Все ели “молодёжную” и все ругали её. Все вспоминали послевоенные сардельки и покупали кооперативные хотдоги по ценам послевоенной чёрной икры.

Сосиски особенно хороши были на ВСХВ, которая теперь ВДНХ. Горячая сосиска в половинке французской булочки — кажется, это стоило старый, ещё сталинский рубль или и того меньше.

Однажды Володю Михалева, моего приятеля и шофера по переписи 1979 года, за услугу, выходящую за рамки его водительских обязанностей, отблагодарили кульком цековских сосисок. Принес он их домой, мать его поставила кастрюльку с водой на плиту, вода закипела, сосиски полетели в кастрюльку, володькина мама присела на табуретку и заплакала.

— Что ты, ма?

— Довойной пахнут.

А чем и кем пахли позднесоветские сосиски? — Дистилированная падаль.

В колбасном отделе магазинов моего детства было также разнообразно и ароматно, как в нынешних лотках и лавочках Остального мира.

Сырокопчёная колбаса
Сырокопчёная колбаса

Вот лежат ровные дрыны сырокопченой: с тонким жирком, с холодными пятаками солено-блестящего жира, совсем без жира. Эту колбасу не нарезают — её строгают или напиливают ножом с волнообразным лезвием. От темно-вишневых до ярко-красных тонов сырокопченые колбасы лежат плотным строем, как класс эксплуататоров в курсе истории партии. Вальяжно развалились толстенькие грудастые вареные колбасы — языковая, телячья, любительская, какая-то там ещё. Деликатно лежит чопорная докторская. Не слезится как нынешняя ветчинно-рубленая, отдельная. Сардельки, сосиски и пражские колбаски грудятся по стенам и прилавкам как опята на пнях. А вот варено-копченые — полтавская, украинская, польская, охотничья — слегка оплывающая в сале. Вот развал дешевки — головы белого и красного зельца, кровяная, собачья радость — ливерная яичная, просто ливерная и дешёвая ливерная. Дворнягами выглядят субпродуктовые колбасы — семипалатинская, чесноковая закусочная, их называют «учительской» — всем известно, как мало получают учителя. Отдельной главой возлежат копчености: грудинки, корейки, два вида ветчин (красная и розовая), тамбовский, воронежский и сырокопченый окорока, копчёный язык, построма, вареные цыплята, гуси, копчёная индейка, изредка и иногда, не каждый день появляется балыковая колбаса, в обязательном ассортименте — шейка, буженина, карбонат. Для любителей острых ощущений — китовая колбаса (мы так и не поняли, на фига перевыполняли планы по убийству китов, если их мясо никуда не шло, а кроме мяса мы в китах ничего не находили, ни амбру, ни спермацет, спуская их в отходы). Я вот всё сейчас думаю, как это всё умещалось на тех же прилавках, что потом ломились от свежего воздуха.

Сервелаты и салями возникли позже. Детство уже кончилось, а старость ещё не наступила. В эту щель ненадолго и просунулись эти заграничные тонкости. Не знаю, наступит ли вторая молодость, встречу ли я ещё в своей жизни салями. Если наши успехи продолжатся, то на колбасном фронте меня не только не ждет ничего хорошего, но и вообще ничего не ждет, даже целлюлозно-бумажный эрзац.

Окорока

В советское время мы знали такой репертуар: окорок тамбовский, окорок воронежский, окорок сырокопченый, ветчина, ветчина в форме югославская (гонялись за ней, но сегодня понятно — дрянь была ужасная, сплошные химикаты) и буженина. Варено-копченые окорока стоили 3.60, ветчина 3.70, буженина 4.20, сырокопченый (любимый!) — 2.40. Если что и было, кроме перечисленного, то было экзотикой, совсем редкой.

Окорок тамбовский
Окорок тамбовский

Ту часть свиной туши, что мы называем окороком, англичане именуют плечом (sholder). Тамбовский — это из задней ноги, воронежский — из передней.

Не в правилах, но традициях советской торговли было при нарезки окорока, ветчины или буженины незаметно подкладывать куски жира, шкуру и прочие отходы, обычно треть веса, не более. До тотального обвала морали (в конце 50 годов) в магазинах можно было купить по дешевке колбасные и ветчинные обрезки, потом это исчезло, перейдя в эти самые «подкладки».

В деревне свиней обычно забивали под Новый год. Хорошо откормленная свинья (лучше — хряк, кастрированный кабанчик) весит 250-300 килограммов. Сало идёт в засолку (считай, полтуши), печень и прочий ливер в немедленную жарку или ингредиентом домашней колбасы, окорока — в копчение, мясо поедается, замораживается, раздается, продается. В белорусской деревне Должа, где я провёл несколько лет позднего пионерства, окорока, висящие на цепи на стальных крючьях в печной трубе, были в употреблении всё лето, главным образом на ужин для всей семьи (6-7 человек): огромная сковородка с жареной картошкой, с обжаренными кусками и ломтями окорока, с двумя десятками яиц, разбитых вдребезги. Всё это запивается молоком: наша корова давала летом до 20 литров молока и за ужин каждый выпивал от одного до трёх литров.

Готовился окорок просто: двое суток все четыре ноги выдерживались в крепком рассоле с добавлением приправ (гвоздика, перец чёрный и душистый, хрен и имбирь в нарезку, лаврушка). Потом их сушили (но не варили!) и вешали в трубу сверху, на разных уровнях: передние ноги ниже задних. Летом, когда печка в избе почти никогда не использовалась (всё готовилось на летней кухне во дворе), труба переставала быть коптилкой, но окорока в ней, из-за постоянных сквозняков и тяги, не заветривались и не портились.

Тесть мой Дмитрий Кузьмич (Царствие ему небесное), научил меня делать на Пасху буженину. Вот этот рецепт:

Оковалок в 3-4 килограмма, желательно бескостный, но, если подсвинок, то со шкуркой, шпигуется чесноком, гвоздикой, солится, густо посыпается перцем (лучше — красной паприкой), густо же намазывается горчицей и красным (можно и белым) хреном, выкладывается на тонко раскатанный лист теста (тесто — как на пельмени, но я, работая развозчиком пиццы, просто покупал два листа теста для самой большой, X-large, пиццы), концы нижнего листа закрепляются на мясе как можно выше, сверху кладется второй лист, плотно соединяемый с нижним (герметичность — залог успеха). Можно, конечно, завернуть и в фольгу, но очень не рекомендую.

Готовый колобок ставится в духовку на 3-3.5 часа при температуре 180º. За это время тесто должно приобрести цвет очевидной спелости и загорелости. Если тесто протекло, это не катастрофа, но буженина будет суховатой.

Конечно, у всех поджилки трясутся и слюни текут, как у бульдога, при появлении пышущего жаром и паром куска мяса, сочного, духовитого, ароматного. Щедрой рукой вы раскладываете сидящим за столом здоровенные шматы мяса, а сами, отодвинув оставшееся от оковалка чуть в сторону, принимаетесь за горячую, всю в соку корочку, которая, разумеется, вкусней самой буженины, но об этом никто, кроме вас, не должен знать (теперь понятно, почему я так горячо не рекомендую фольгу?).

Буженина может храниться несколько дней. Холодная, она очень хороша в утренних бутербродах, с горчичкой или хреном.

Когда рухнул совок, пыль осела, и горизонты нашей жизни очистились, на этих самых горизонтах мы увидели итальянскую пармскую ветчину и испанский хамон.

Пармская ветчина
Пармская ветчина

У пармской ветчины два преимущества: она литературно воспета (в стихах и прозе), и Италия, ближе, чем Испания.

В Испании два типа хамона: серано (из свиней серой масти) и иберико (чёрной). Иберико значительно дороже, нежели серано. Свиньи содержатся не в хлеву, а в дубовых рощах на среднегорье, ведут вольготный образ жизни и питаются почти исключительно желудями.

Процесс копчения (скорее это всё-таки вяление) занимает несколько месяцев, экстремально — до полутора лет. Нарезка хамона — драматическое зрелище не хуже корриды, а мастерство хамонеро ценится, наверно, даже выше, чем матадора.

Нарезка хамона
Нарезка хамона

Конечно, окорока коптят и другие, например, немцы, австрийцы, западные славяне и прибалты. Всё это очень вкусно, добротно, но — нешедеврально, если сравнивать с хамоном.

Окорок — универсальный продукт: он и деликатес, и будничная еда, он и на бутерброде, и в яичнице, и с картошкой, они и гороховом супе. Конечно, можно жить и без окорока, но — скушно и зачем?

Сырокопчёный окорок

Вот, я две вещи не понимаю: почему он так дёшево стоил и кому он помешал?

Варено-копчёные окорока, тамбовский и воронежский, стоили где-то 3.50-3.60, буженина — 4.20, а сырокопчёный — всего 2.40. Дальняя родня его, проживающая за границей, испанский хамон, что серано, что особенно иберико, и пармская ветчина, и у себя на родине не дёшевы, а у нас так ближе к красной икре, чем к мясу, а этот — всего 2.40 хрущёвскими.

Мясо, конечно, не столь твёрдое, как у испанской и итальянской аналогии, и шкура, надо прямо сказать, дубленая — не ужуёшь. Испанцы своих свиней на вольном выпасе держат, и те питаются исключительно желудями, а у нас — просторы: свинью выпустишь и можешь с ней распрощаться. Непременно убежит под чей-нибудь соседский нож. К тому же европейцы — народ терпеливый, свой хамон могут коптить месяцами и даже годами, а нам вечно есть хочется.

Но наш сырокопчёный окорок советской эпохи я всё-таки очень любил, тем более, что про пармскую обитель, прошу прощения, ветчину, что-то читал, а про хамон — слыхом не слыхивал.

Сырокопчёный, во-первых, вкусный, явно вкуснее варёного, во-вторых, его просто так на хлеб не положишь, его долго есть надо, а значит, зараз много не съешь, а в-третьих, отдельное произведение искусств — шкура и подшкурное сало.

Сырокопчёный окорок
Сырокопчёный окорок

Шкуру, темно-коричневую, жёсткую, с реденькими останками щетины, надо тщательно нарезать тоненькими полосками и — на сковородку. Можно туда яичницу потом вбить, можно вареную картошку пожарить, но нет лучше — так, до состояния полурезиновой клейкости, обжигающую, с чёрным хлебом. Зашибись! Не королевский — наш завтрак! Хорошо было это ошкурье и в гороховом супе, с круто обжаренными гренками белого и чёрного хлеба.

Надо сказать, варёные окорока быстро исчезли и с прилавков, и из меню. Ветчина ещё бывала — в ресторанах и в заказах, особенно югославская баночная, мокрая от консервантов и какая-то вымороченная на вкус (но как за ней гонялись!), а вот окорока исчезли напрочь. Только сырокопчёный и оставался. К приличному столу его не подашь, а в качестве скупой мужской закуски — гораздо интересней, чем растительная ливерная колбаса по 58 копеек за кило, да и выжить шансов больше.

Говорили, что сырокопчёный окорок — еда не полезная. А жить и наслаждаться жизнью вообще не полезно, наверняка помрёшь от этого. Сейчас уже не говорят — нет больше сырокопчёного окорока, и почти не осталось его любителей и фанатов. Жалко нас.

Родня буженины

Нечто подобное буженине делают ещё из филе, и тогда это называется карбонатом или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, всё-таки посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Всё здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке всё должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (её надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать -то-то ночь пройдёт под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен — всё в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, всё меньше и меньше…

Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым, а, главное, наполненным всякими там консервантами и нитратными химикатами, которые в цену мяса не входят и даны нам в ощущениях совершенно на халяву. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на старые послесталинские деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить, если верить этому немецкому классику, очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Согласно Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле о гуляше умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трёх здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или ещё чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до “променисте” для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Всё было. Всё прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась “шницелем по-сегедски”, стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.

Свиной шашлык
Свиной шашлык

Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема всегда весьма некстати. Однажды я плыл на “Льве Толстом” (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально-территориальному принципу. В первый же вечер таджики взбунтовались против поданной им свинины. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?

Московские кооператоры рыночной зари, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога всевышнего: ни один баран не смеет и мечтать о чём-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.

Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил всего вдвое дешевле кавказского — полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.

А самые лучшие свиные шашлыки — в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?

Сардельки

Не то в пятом, не то в шестом классе начал я заниматься гимнастикой. Сначала в школе, а потом мы перешли в спортшколу, низенькое зданьице в тылах Измайловской площади. Эта малозаметная школа, между прочим, дала миру пять олимпийских чемпионов, включая легендарного Михаила Воронина.

Тренировки проходили, конечно, по вечерам. После них полагался душ, чего не было в нашей простой школе и о чём мы даже не смели мечтать дома, в двухэтажном восьмиквартирном бараке: туда только-только провели газ, а отопление всё ещё было печным.

К сожалению, душ в спортшколе работал далеко не всегда, и поэтому мама как-то так скроила наш семейный бюджет, что выделила мне 15 рублей, и я три вечера в неделю стал ходить в новую баню на Шестой Парковой (помню, из спортшколы тащишься усталый — мимо дома ведь, он на Второй), но очень не хочется быть грязным и пыльным и потому тащишься и пластуешься по темному керосиновому Измайлову. Я тогда мало, что понимал и уж тем более — за что мне такая благодать обломилась. Это я много позже узнал: врачи маме сказали, что не жилец я и вряд ли до паспорта, до шестнадцати дотяну. Мы все, 1943–44-го года рождения были с остатками рахита, кучей болезней, которые почти все — смертельные. А у меня ещё к тому же за плечами — ленинградское детство.

Баня тогда стоила, если без веника, полтора рубля. Веники б. у. сохли на подоконниках и брались бесплатно, мыло-мочалка, а равно и полотенце — свои, в аккуратном чемоданчике из текстолита. Окна в бане все — в толстенных льдах и сосульках, когда форточку открывают — такой невероятной холодрыгой потянет, что поневоле опять в парную нырнёшь, в её почти нутряное парное тепло — и так неохота из бани на мороз.

А надо.

Потому что, на Первомайке между Пятой и Шестой — столовка работает допоздна, чуть не до десяти вечера. И я иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов. с туш. кв. капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах стоят бесплатные, гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь всё равно столько же). Чай, если без сахара, конечно, тоже бесплатно — я тогда и полюбил чай без сахара. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «тётя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте» — она и навалит.

Я всю эту капусту убирал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом — намажешь густо горчицей, чтоб до слез, эту самую сардельку, огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую, ту, что в магазине по 14 рублей за кило, дешевле только «собачья радость» и колбасные обрезки.

Я её никогда не чистил, даже подумать об этом было страшно: кишки-то ведь тоже съедобные и, потом, на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь — голую сардельку пусть генеральские жрут.

А когда она всё-таки очень подытожилась и завершилась, отпадешь к стакану горячего чаю, а к нему — бутерброд: на хлеб намазывается горчица, сверху — соль и красный перец. Вкусно!

Сардельки
Сардельки

Всё кончается.

Кончилось детство и отрочество, кончились и сардельки гов. с гарниром.

Многое, что пропало — безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки — черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.

Оно, конечно, теперь не копейки считаем — калории. Всё похудеть мечтаем, «органик» норовим укушать, забывая, что «органик» этот — просто дерьмо коровье, корову же ту несчастную такой химией закармливают, что на её лепеху ни одна здравомыслящая муха не сядет. А как вспомнишь ту рванинку, как шибанет по мозгам моей памяти запашок её, аромат горячий — изойдешь слюной и зло так выматеришься в душе…

ОглавлениеЧасть IПредыдущие главыПродолжениет
Print Friendly, PDF & Email

Один комментарий к “Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *