Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 261 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Нет ничего более экспрессного из куриных блюд в домашних условиях, чем цыпленок табака: сковородка, грамм сто сливочного масла, плоская поверхность (крышка кастрюли или просто тарелка), утюг, гантель, небольшая гиря, камень, партбилет со строгачем, вообще, что-нибудь тяжелое. Пять минут в одну сторону и пять — в другую.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IПредыдущие главы
Колбасные обрезки

«Что б ты понимал в колбасных обрезках!» — ещё полвека тому назад эта фраза и её смыслы были внятны всем, а сегодня она звучит очень фольклорно, что значит — вычурно и непонятно, как «без труда не вытащишь и рыбку из пруда»: бросил толовую шашку в озеро — и вся рыба твоя, трудов-то!

Непонятна сегодня не только эта фраза, но и само понятие «колбасные обрезки» и что это такое, откуда берутся и как употребляются.

До появления магазинов самообслуживания в нашей стране имелись и строго соблюдались правила торговли, в том числе и прежде всего — торговли гастрономическими товарами. В колбасном отделе продавщицы обязаны были иметь острейшие длинные ножи для нарезки, разделочные доски (мраморные или деревянные, обязательно — белый халат и белую наколку или колпак на голове. Строгие инспектора торговли следили также за состоянием ногтей у продавщиц.

Любую колбасу или колбасное изделие надо освободить от веревок и наклеек, обрезать с одной стороны попку (с другой обрезается, когда колбаса или копченость подходят к концу). Нарезается колбаса, ветчина, окорок, буженина, корейка, грудинка и тому подобное тоненько-тоненько, чем дороже продукт, тем тоньше. Ветчины и окорока перед нарезкой непременно освобождаются от шкуры. Вареные колбасы стандартного цилиндрического диаметра нарезаются по четыре лепестка на каждые сто грамм, но были мастерицы, способные нарезать и пять кругов.

Перед тем, как обслужить покупателя, продавщица обязана тонюсенько обрезать початый батон или край копчености, чтобы покупатель получил не заветрившийся товар.

Вот эти обрезки и были «колбасными обрезками», за которыми гонялись нижние слои советского общества.

За прилавком продавщица обязана была сортировать все эти обрезки: верёвки, целлофановые и бумажные обёртки и наклейки, свинцовые стяжки — в одну сторону (на выброс), мясные обрезки в другую сторону, шкурные — в третью. Мясные и шкурные обрезки убирать с прилавка запрещалось: они продавались (расхватывались) по очень низким ценам.

Колбасные (мясные) обрезки всегда были в ассорти: вареные, полу-копченые и холодного копчения. И надо было разбираться, чего и какого качества в куче обрезков больше. А ещё надо было зорко следить за продавщицей, чтобы она не откладывала себе обрезки дорогостоящих сырокопченых колбас, окороков, ветчин и буженин, а нам, стало быть — ливерную беспородную шваль и вареную «собачью радость» по рубль двадцать за кило.

Для чего мы покупали всю эту обрезь?

Замечателен и необычайно дёшев пшённый, перловый или гороховый суп с этими мясными обрезками. Духовит, прост и скор в приготовлении. Такой суп можно украсить, заправив в него постного маслица, лучку-морковки (бланшированных или просто так), лаврушку и пару перчинок. Хороши к нему и сухарики, зажаренные на всё том же постном.

Кто слегка побогаче или, например, к празднику, использовал колбасные обрезки для приготовления сборной мясной солянки (селянки), наваристой и густой, чтоб поварёшка в ней стояла.

Хороши обрезки и в капустной солянке, называемой поляками бигосом.

А можно их запустить в яичницу, в жареную картошку, а можно и вовсе пожарить без ничего и на собственных жирах.

На бедном праздничном столе можно было встретить тарелку с аккуратно выложенным ассорти из колбасных обрезков — а чем не холодная закуска под горячительное?

Свиная шкура окороков, ветчин и рулек (плевать на холестерин и канцерогены, которых полвека назад вообще в природе не было, и никто не знал их) очень хороши в гороховом супчике, ароматном и духовитом до обморочного состояния, с картошкой крупной нарезки и противными, но необходимыми луком и морковью. В такой суп сами собой просятся гренки, мелко рубленый укроп, хотя бы сушеный, и зубок чеснока.

Но классикой всё-таки являются шкварки: тоненькой соломкой нарезанные шкурки, хорошо обжаренные до некоей клейкости и вязкости. Их можно и так есть, горячими, прямо со сковородки, и с яичницей, и обжаренным чёрным хлебом, а лучше всего в полном комплекте: шкварки, чёрный хлеб, замоченный в солоноватой воде или солоноватом молоке, и яичница, но не глазунья, а размазня.

Шкварки

Теперь, в универсамную эпоху, когда люди потеряли всякий стыд и совесть, колбасные обрезки и прочее сомнительное несъедобье, вплоть до веревочного шпагата, нам подкладывают в лотки с нарезкой, мухляж мы обнаруживаем только дома, и мы брезгливо выбрасываем эту дрянь: жаловаться не на кого, да и бесполезно.

Экзоты

Из нездешних экзотов жизнь порадовала меня лягушачьими лапками, бифштексами из черепахи и крокодила, улитками, пельменями из медвежатины. Негусто.

Лягушачьи лапки вполне могли бы сойти за куриные. Бифштекс из черепахи недурен, весьма недурен. Мясо всё в мелких желеобразных прожилках и, чуждое нам, по убеждениям кубинцев, резко повышает мужские потенции. Тем же магическим свойством обладает и мясо крокодила, но проблема потенции меня не волновала, поэтому я обращал внимание лишь на незаурядные вкусовые качества рептилий.

Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки

Китовое мясо долгое время украшало собой прилавки магазинов. Сомнительный темно-красный цвет и ещё более сомнительная цена (всего полтинник за кило) не снискали ему славы и народной любви. А зря. И уж полный атас — китянина холодного копчения: верхний полупрозрачный слой — чистый балык, нижний — выразительное мясо. Коптили китятину на судах китобойной флотилии, разумеется, совершенно контрабандно.

Наши экзоты — сохатина, медвежатина, оленина, кабанятина, зайчатина, сайгачатина, дичь — нравятся мне меньше: уж очень у них вонючее и жилистое от всякой борьбы с дарвинизмом мясо. Сайгак просто горчит калмыцкой степью. Исключение составляет дедушка-олень, обладающий чистым и сочным, вполне домашним и культурным мясом. Я думаю, однородность культурного мяса достигается однообразием питания. Северный олень почти исключительно живёт на ягеле. Монотонно-серое оленье мясо намного вкусней банальной говядины и при этом совершенно не дичит.

Олeнина в маринаде
Олeнина в маринаде

В целом же с грустью должен заметить, что при всем своем любопытстве, всеядности и небрезгливости, я не могу похвалиться, что ел слонятину, бегемотину, носорожину, жирафятину, собачатину, кошатину, кобрятину, анакондятину, хомячину, мышатину, акулятину (ой, вру — ел и суп из акульих плавников, и стейки из молот-рыбы), моржатину. Вот меня ели, пили и грызли многие и всякие. Не знаю, насколько я им понравился, но вообще-то хотел бы ввести универсальный принцип экзотичности — давайте есть друг друга лишь понемногу, изредка и непременно ко взаимному удовольствию.

Куры, водоплавающие и другие пернатые

Минздрав предупреждает: соль, сахар, мыло, стиральные порошки, крем для бритья, кофе, икра всех сортов и крабы опасны для вашего здоровья. Если не верите — включите телевизор: там чаще, чем о прогнозах погоды и причинах, по которым эти прогнозы не сбудутся, говорят о сальмонеллезе — неизбежной смерти как от кур, так и от очень молодых цыплят, которые даже не успели вылупиться. Вдруг все подмосковные птицефермы оказались заваленными яйцами, а то вдруг опустели от кур и посетителей все гриль-бары. Страна непуганных запретов. Край непредсказуемых приказов. Государство немотивированной истории и неспровоцированного настоящего. Ну, что им сделала глупая птица?

Котлеты де-воляй — отбивная куриная котлета на изящно отбитой лапке, в розово-жёлтом, немного хрустящем кляре, полувоздушная, как сорок лет стареющая прима-балерина Большого театра, такая же благородная, элегантная и нездешняя. Её подают в кафе «Националь» с каким-то столь же легковесным и ажурным кордебалетным гарниром. Как хороша котлета де-воляй с Твиши или Тетрой! Как хороши Твиши или Тетра с котлетой де-воляй! Как плохо верится, что такое вообще когда-то могло быть!

У котлеты де-воляй есть сестра — весьма вульгарная особа. Её зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, «сюрприз», «новинка», и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях — в начинку добавляют грибы, орехи, рис или ещё что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие — сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.

Если куриный филей, прилегающий к ненужному для этих птиц килю слегка отбить каким-нибудь инструментом, завернуть в него мелко шинкованную капусту брокколи с грибами, тертым сыром и чем-нибудь ещё, попармезантней, а затем так постендалистей обвалять в кляре, и муторно помешивая шумовкой в оливковом фритюре, жарить, то получается в конце концов пармская котлета.

Куры-гриль вышли к нам молодыми цыплятами с Запада, а дошли до нас бойцовскими петухами-ветеранами, павшими смертью храбрых ещё во времена цезарей и гладиаторских боев. Всего в двух-трёх гриль-барах Москвы и ещё пяти-шести барах страны эти останки героев съедобны. В подавляющем большинстве случаев они годны для того, чтобы точить мосты и зубы либо в качестве спарринг-партнера в восточных единоборствах.

Куры-гриль
Куры-гриль

Цены на куры-гриль прихотливо меняются безотносительно к качеству приготовления, подведомственности, широты места и высоты над уровнем моря. В дорогостоящем Сочи вам могут предложить цыплака чуть не даром — по m рублей за кило, правда, иногда, это оказывается кролик, но я и кроликов люблю так же нежно и беззаветно; в безрадостной красавице Калуге куры вдруг стоят m+n рублей (а в соседнем помещении — n‒m). В жизнерадостном от латиницы Кишиневе аэропортовский гриль идёт по m×n с копейками, на Ленинградском рынке в Москве — mn, а на Московском в Ленинграде — nm. В каком-то из сказочных ресторанов Подмосковья едал я бяку-забияку по четвертному билету (да, да, сэр, двадцать пять рублей, 30 полновесных у.е., обеспеченных всем достоянием СНГ, за 100 г). Чтобы иметь представление о гриле, надо хорошо представить себе цыплёнка табака. Вот хорошо представьте себе цыпленка табака, а затем выкиньте чесночный соус и всякие там маринады и пряности. Останется гриль-цыпленок.

В домашних условиях, конечно, можно устроить гриль, но на фига вам эти коловращения? Берется обыкновенная поллитровка, лучше чебурашка, наливается наполовину водой. На бутылку насаживается наперченная, начесноченная, насоленная и приправленная курочка любого происхождения, можно даже соотечественницу, и всё это ставится на часик в духовку. Радость общения гарантирую.

Кура на бутылке
Кура на бутылке

Евреи уже сорок лет валом валят из нашей страны и всё никак не уедут. То же и с любимыми ими курами: их всё меньше и меньше, но — никак не кончаются. Загадка природы. Какой-то странный пассионарный этногенез, если верить “Некрологу” Гумилева.

Ешь цыпленка табака и каждый раз с грустью прощаешься с ним — уж очень похоже, что последний и больше не будет. А ведь вроде в тот раз всего съел. Неужели те кости опять обросли этой загорелой кожей? Цыпленок табака — это вечный жид куриного царства. Однажды я уже описал незабвенного цыпленка табака в ресторане «Мисхор» в первой половине шестидесятых годов, в кукурузном угаре, царившем тогда в стране. В отличие от Солоухина, я не уверен в своей классичности, поэтому цитировать себя не буду, а лишь скромно добавлю: если вы не ели цыпленка табака в ресторане «Арагви» в перерыве между ХХI и XXII съездами КПСС, то считайте, что вы ещё не родились и у вас всё впереди. Я же позволю себе замереть в сладострастном воспоминании о том… о тех… Боже мой… неужели всё это было?… друзья мои… где вы? Где тот лимончик и соусник, что сопровождали вас, где струйка аромата, предварявшая ваше появление?

Нет ничего более экспрессного из куриных блюд в домашних условиях, чем цыпленок табака: сковородка, грамм сто сливочного масла, плоская поверхность (крышка кастрюли или просто тарелка), утюг, гантель, небольшая гиря, камень, партбилет со строгачем, вообще, что-нибудь тяжелое. Пять минут в одну сторону и пять — в другую. Да, не забудьте между маслом и крышкой положить распластавшего крылья, как горная камбала, цыпленка…

Цыпленок табака
Цыпленок табака

Чахохбили из кур, по-видимому, должно нравиться любителям французской любви. Сосешь нечто упругое, в соусе, острое и пикантное и — доставляешь удовольствие и себе и тем куриным косточкам, что освобождаешь из горячего бреда лука, томата и перца. В этом смысле чахохбили из баранины безыдейно до полной наготы костей. Кому охота обсасывать скелет?

Однажды мой коллега отмечал на работе своё шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве — бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок… Естественно, мы сбросились по профсоюзному взносу ещё до того, как выпили… Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошёл на размен второго четвертного билета… Помню, что сациви ещё оставалось… Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную… Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь всё это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.

Копченые куры
Копченые куры

Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас всё стало дорогим и редкостным деликатесом, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, так, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай Бог перекоптить — куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть — дотла. Уж если вам достался копчёный петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота — всё равно вам петушок не улыбнется…

Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это — первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека — ещё хлопотней.

Куриный бульон
Куриный бульон

Не знаю, верно это или нет, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не делают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые, желатинные. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Ленин в масле, нитроэмалью по жести и половым суриком в четыре прокраса — обычные занятия. Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, ещё расскажу. А цесарок у нас трёх увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу каплунов и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый, возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка: «Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю…

Днем, сквозь сон слышу возмущённый голос отца:

— Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь всё сожрал, цельного гуся!

И примирительный голос мамы:

— Ну, пусть, ну, ладно, ведь он голодный пришёл.

У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или ткемалевым соусом — и в духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте её фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько, до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку, взмахните и вонзите. Брызнет горячий сок, в порез вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Ещё один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожжённая гортань не годится для приема гусиных шеек…

Куриный потрох включает в себя:

— незабвенные натруженные ноги в закатившихся когтях,
— пупки (вывернутые желудки),
— печенки,
— головы (с гребешками и без),
— гребешки,
— сердчишки.

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потроховое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по 4 желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и всё остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам — и не порвать их и полностью освободить от желчи — даже простое зелёно-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушеная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому что её дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…

Индейки и перепелки бывают на столе тех, чей стол существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жюльен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жюльен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.

Гребешки жареные

Гребешки петушиные

Были времена — и кур п/п (полупотрошёных) доощипывали, держа за голову и лапы над керогазом, примусом или газовой плитой, чтобы опалить огромные занозы недовыдернутых перьев, а заодно подпалить остатки пуха под мышками и в других интимных местах. Потом надо были, слегка взрезав брюшину, осторожно, дабы не раздавить желчный пузырь, вынуть весь потрох, вырезать желчь и, если осталось зелёное пятно на печени, и его, выкинуть всё, за исключением желудка, сердца, почек и печени, желудок разрезать, выкинуть его содержимое, ободрать внутренний жесткокожный мекок, из сердца выдавить кровь, обрезать когти на лапах и клюв, вырезать железы на гузке, из шеи вырвать трахею (или горло?) и только после этого несчастную и истерзанную жертву кулинарной обработки можно жарить, варить, четвертовать или так, целиком. Сами куры были тощие, синюшные, ни жиринки, как из Освенцима — за таких кур сейчас любители диет и правильного питания сейчас бы бешеные деньги отдали.

Потом появились импортные красотки с уже очищенным ливером, аккуратно запакованным в целлофан и засунутым в глубины тушки: болгарские, венгерские, голландские, французские… Их дебелые гладко выбритые телеса были упакованы, их даже различали на тех, что для жарки и на тех, что для варки.

Ходило множество анекдотов на тему различий между гламурными иностранками, убитыми в самом расцвете лет или даже юности и нашими героинями, дожившими до умеренной старости и тихой естественной смерти.

Разница была, конечно, не только во внешнем виде: с нашей куры получался куриный бульон, а с их — кипячёная вода. Правда, и жарилась и варилась импортная птица гораздо быстрее наших, а если к этому добавить ощип и потрошение, то экономия во времени была с импортом необычайной

В те старые и сомнительно добрые времена в кулинариях и рыночных магазинах «Субпродукты» продавался и куриноый потрох, иногда в ассорти, а чаще раздельно по сортам: ноги (в когтях, естественно), куриные головы, сердечки, печёнки, почки, желудки (нечищеные дешевле), последние фаланги крыльев и… петушиные гребешки, покрытые пленкой и в остатках перьев. Их приходилось довольно долго обрабатывать, но мне эти гребешки безумно нравились. Это был изысканный деликатес:

— отварные и охлажденные с майонезом или сметаной,
— обжареные со сметаной или с луком,
— тушеные с луком и прочей всякой всячиной,
— сотэ в сметанном или винном соусе,
— жюльены,
— ну, и так далее, существовало огромное число рецептов и способов приготовления петушиных гребешков.

Из чисто издевательских соображений помещаю три из них:

Волованы с петушиными гребешками

Волованы с петушиными гребешками

— Петушиные гребешки — 50 г,
— масло сливочное — 10 г,
— шампиньоны — 40 г,
— соус — 150 мл,
— волованы — 8 шт.
— лимонная кислота, зелень — по вкусу.

Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками.

Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать.

При подаче в готовые волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Гребешки припущенные

— 1000 г гребешков петушиных,
— 40 г петрушки и сельдерея,
— 40 г лука,
— 50 г вина белого,
— 10 г сока лимонного,
— соль.

Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, и лук, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 минут. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холодном помещении.

Бульон с кнелями и петушиными гребешками

Бульон с кнелями и петушиными гребешками

— Бульон мясной или куриный — 400 г,
— гребешки петушиные — 20 г,
— спаржа (головки) — 25 г,
— для кнельной массы:

— мясо курицы — 30 г,
— молоко — 15 г,
— масло сливочное — 2 г,
— яйца (белки) — 4 г.

Из куриной кнельной массы разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки. При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон…

Издевательство же заключается в том, что перестройка и сильно затянувшийся переход к рыночной экономике извели петушиные гребешки на нет.

Помнится, я прокружил всю Москву в поисках этого лакомства, пока одна сердобольная торговка на Даниловском рынке популярно не объяснила мне это таинственное исчезновение: кур стали откармливать протеином и прочей гадостью для ускорения наращивания ими массы. На убой пошли молодые откормленные цыплята, а потому у этих пацанов просто не успевает отрасти гребень.

Дамы и господа! Если вы скажете мне, где ещё не перевелись петушиные гребешки, отзовитесь! И я прилечу к вам на крыльях любви к ним…

* * *

Большой любитель этой петушиной прелести, я погоревал, погоревал, да и забыл вспоминать о них.

И тут вдруг, спустя четверть века, они возникли вновь на Преображенском рынке (а, может, и ещё где-нибудь). Уже очищенные, без всяких перьев, ну, и цена, конечно, остолбенительная.

Их так долго не было, что я совсем забыл, как их готовить и что с ними делать.

Пришлось заимствовать из французской кухни, как всегда, переусложненной и потому недоступной нам, смертным.

И я сочинил нечто французообразное, пока без названия:

— гребешки промыть и отварить цельными в течение часа, порубить на мелкие фрагменты (каждый на 5-6 частей), мелко нарезать репчатого луку (одну-две луковицы на полкило гребешков), граммов двести шампиньонов (или любых других грибов, по сезону), туда же отправить очищенные цельные лангустины (prawns), но можно и креветки, и вообще любых членистоногих, заправить молотым перцем, отжать пол-лимона, спрыснуть бальзамическим уксусом, сбросить всё это в кипящее оливковое масло и обжаривать на небольшом огне и под крышкой примерно 30-40 минут, изредка помешивая. Перед готовностью запустить в сковородку отжатый или мелко покрошенный чеснок.

В следующий раз попробую добавить помидоры и сладкий перец.

Получилось нечто действительно очень пикантное и необычное, но даже гастрономические ретрограды и консерваторы (на них надо пробовать всё новое) по достоинству оценили яство.

Я так понял, что тут можно многое нафантазировать — были бы сами гребешки, а в приклад к ним пойдёт что угодно, от омлета до гороха. Можно и варить, и жарить, и тушить, и запекать, главное при этом — не суетиться и никуда не спешить.

Кура с/р

Одно из популярных столовских блюд советской эпохи называлось «кура с/р», чаще даже «кура отв с/р», что навевало злые шутки в очередях на раздаче типа «кура отвратительная сраная».

Несчастную птицу, бывшую когда-то пернатой, безбожно и безжалостно вываривали до полного истощения жиров, если, конечно, они в ней были. Подавалась бедолага либо с рисовой размазней либо, наоборот, сухим, наждачных свойств, рисом, способным поранить даже лужёное небо.

Это же блюдо входило в расписание всех больниц — раз в неделю (есть подозрение, что недельное меню для всех советских больниц было установлено ещё в первую конституцию и было единственной неизменной статьёй всех конституций, как советских, так и послесоветских).

Аэрофлот потчевал своих пассажиров, летящих по расписанию три и более часов всё той же «курой отв с/р).

Помимо того, что она была совершенно безвкусна (и, как правило, требовала подсаливания, чтобы хоть как-то отличаться от старой половой тряпки), у неё были уникальные анатомические особенности: одна нога на десяток кур, по шесть крыльев у каждой и по двенадцать тощих, кожа да кости, спинок.

В Аэрофлоте это блюдо поэтому так и называлось — «крылья советов».

Впрочем, однажды по ошибке в Ташкенте меня однажды приняли за референта какого-то узбекского партайгеноссе и разместили за его спиной в бизнес-классе. Так мне досталась куриная ножка, такая же длинная, от груди, как и ножки стюардесс.

И тем не менее, во многих семьях и домах это блюдо было праздничным или воскресным.

На нормальную семью вполне хватало одной курицы, на нашу (больше двадцати человек) — две или даже три.

Отечественные куры по 2.65 за кило, синюшные и жалкие как жертвы концлагеря, годились только на суп или бульон, а импортные бройлеры (болгарские, польские, голландские, французские и далее по карте мира) по 2.50-3.00 за кило шли на ура.

Расчленённые фрагменты жарились на сливочном масле до полной румяной готовности, выкладывались поверх уже готового риса в широкую кастрюлю, заливались остатками горячего масла и выдерживались на малом огне 20-30 минут.

В нашей семье при раздаче всегда вежливо спрашивалось: «тебе что положить?», но отвечать ты должен был всегда в соответствии с занимаемым семейным положением и статусом: взрослые мужчины и самые маленькие дети получали ножки с коленным суставом, девушки на выданье и девочки — грудки, замужние женщины — крылышки, все остальные — всё остальное. Так я полюбил куриный ливер (шея, желудок, печёнка, сердце, почки).

В семейном исполнении хорошо шёл к этому блюду солёный огурец, а то и грибочки, по столовой ложке на брата или сестру.

Времена меняются: столовых уже почти совсем не осталось, в больницах куриные фрагменты могут подать и с гречкой и даже с картофельным пюре. Изменилось это блюдо и в домашней обстановке: теперь вовсе не обязательно покупать целую курицу, поскольку высоко развита подетальная специализация. И мы теперь просто берём бёдра (от коленки и ниже) как самую привилегированную часть.

Но главное, конечно, рис и приправы:

Идеален для этого блюда рис «жасмин», обладающий, помимо всего прочего, тонким и вкрадчивым персидским жасминным ароматом. Кстати, чубушник, который мы вечно путаем с жасмином, пахнет почти точно также и тем же.

Некоторые любят приправить курицу так, что, открыв крышку, в нос шибает. Я же люблю и рекомендую всё то же самое, но на уровне нюансов: чабрец, кумин (зира), базилик, куркума.

Никто не обязывает нас пить сухие белые вина только по праздникам и воскресеньям. Бокал холодного белого как сопровождение описываемого блюда очень адекватен, а, если ограничений нет, и добавка почти неизбежна, то и пара бокалов сгодится и, чего уж там, целая бутылка: жене пару глотков, а вам уж что останется.

Важно только соблюсти ритуал диалога:

— Тебе что положить, дорогой?

— Пожалуй, ножку.

И непременно выбирайте левую, толчковую, а лучше сразу две или три.

Рождественский гусь

Кто на Рождество готовит тазами салат оливье или винегрет (американцы называют его рождественским салатом), кто колдует над селёдкой под шубой, кто просто селёдку расчленяет и охлаждает к ней первую бутылку водки (остальные бутылки улетят в любом виде, под любую закусь и при любой температуре), чехи жарят карпа и печенюшки специальные пекут, сибиряки наворачивают пельмени, сотнями, евреи, допускаю, что и они радуются Рождеству, делают фаршированную рыбу и рулет с маком, а вот мы готовим рождественского гуся.

Рождественский гусь с овощами
Рождественский гусь с овощами

Выбирать надо кого помордастей, на 5–7 кило. И не мороженый, а парной, что, конечно, заметно дороже, но оно того стоит. И не потрошёный, словом, деревенский, базарный, а не магазинный или, не приведи господь, импортный.

Потрошим, кишки, конечно, кошкам или собаке, или кто есть в доме. Тщательно промываем желудок и освобождаем его внутренней грубой пленки, нарезаем меленько желудок, почки, печёнку, сердчишко, можно (даже нужно) добавить гусиного жира по внутренним стенкам, ближе к гузке. Нарезаем и репчатого луку, по объему столько же, сколько нарубили потрохов — лук сильно ужаривается. Смешиваем и выкладываем на раскаленную, с растопившимся и уже шкворчащим гусиным жиром. Когда это крошево прожарится почти до хруста, добавляем в жарево вареной гречки-рассыпухи, так, чтобы и она поджарилась до корочки.

Гусиную шею освобождаем от толстой шкуры, зашиваем с одного края мешочной иглой и, для верности, укрепляем деревянными зубочистками. Закладываем внутрь шеи ещё горячие потроха с гречкой, зашиваем с другой стороны получившуюся колбаску (и опять укрепляем деревянными зубочистками) — и всё в тот же жир, всё на той же, ещё горячей сковородке жарим на немучительно слабом огне, например, на 4 или 5, но только не под крышкой.

А самого гуся шпигуем: чесноком, черносливом, гвоздикой, орехами (лучше всего, миндальными, но можно фундуком или грецкими), а также теми пряностями, которые в ходу в вашем семействе. Изнутри и снаружи присаливаем и приперчиваем.

Заправляется гусь следующей смесью:

— кислая и свежая капуста на фифти-фифти,
— свежая и мочёная антоновка — того и другого по яблоку, нарезать тонкими дольками,
— полголовки чеснока нечищеными зубчиками,
— горсть чернослива и маринованного винограда (если нет, то и плевать),
— клюква или брусника — с горсть, но чуть побольше, чем чернослива.

Надо тоненько нарезать капусты, добавить в неё тонкие, как зимний полумесяц, нарезки антоновки, чернослив и/или прочую ягоду, всё это заложить вовнутрь гуся, и оголенную шею — туда же. Всё той же мешочной иглой и суровой ниткой распоротое брюхо зашивается, а для верности скрепляется ещё и деревянными зубочистками.

Гусь валится на спину, на обе лопатки, на противень — и в духовку.

Гусь печется на малом огне часа четыре, не менее, при этом каждые полчаса надо поливать его сверху вытекающим из него жиром, а также сливовым, ткемалевым, алычовым, гранатовым или любым остро-кислым соусом и/или белым сухим вином, чем кислей и дешевле, тем лучше — чтобы гусь не угорел.

На третьем часу томления в духовке все садятся за стол и начинают с закусок: солёные грибочки — маслятки, беленькие, отдельно белый и чёрный груздь, юные подосиновики-челыши, которых ещё надо уметь ловить вилкой, моченые яблоки, квашеная полу-вилкàми капуста, солёные пузатенькие огурчики — ведь в это дело идут огурцы последних сборов; здоровенные, восемь штук на трехлитровый баллон, солёные, с морозу, помидоры, их ни в коем случае не надо нарезать, а, чуть надкусив, выпивать, вкушать, высасывать; маринованные патиссоны и кабачки — всё это должно быть возвышенным, необременительным, распаляющим, а не утоляющим аппетит.

Потому что только после этих разносолов возникает дымящийся шедевр, Рождественский Гусь.

Его не надо разрезать, его надо нарезать, потоньше. И в качестве гарнира, ложкой накладывать по тарелкам к ломтикам гусятины капусту со всеми её прибамбасами.

Гусь жирён, и капуста должна компенсировать эту жирность. Ну, и, конечно, не забывайте подливать водочки, а того лучше — домашней настойки: калгановой, рябиновой, анисовой, калиновой, перцовки, зубровки, имбирной, тут можно долго перечислять, но важно, чтобы напиток немного горчил и тем нейтрализовал жирность.

Съесть цельного гуся можно только большой семьёй или компанией, что на Рождество бывает редко.

Поздним утром, после вчерашнего, холодный гусь, как ни странно, ещё вкуснее. Немного водочки, да с солёными грибочками, да под холодную гусятину, двумя руками, по-домашнему, да ещё по одной — глядишь, и выжили, и праздник жизни начинается по новой, и можно на мороз, с шальной от чистоты и белизны мира головой, с надеждой и мечтой через год опять запечь гуся.

— А как же шея?! — воскликните вы.

А так: следующим после Рождества вечером, да под водовку, да с остатками разносолов. Поверьте…

Гусь по-московски

Этот рецепт оставлен коренной москвичкой 1882 года рождения.

Гусь покупался только рыночный не меньше 12 фунтов весу и до полупудового, в зависимости от числа предполагаемых едоков, а едоки предполагались только свои, домашние, потому что Рождество — праздник сугубо семейный, в интимном кругу ближайших. Гусь должен быть ощипан, но не потрошён.

Для начала обрезаются голова, лапы, последние фаланги крыльев, шея. С шеи осторожно, будто это фильдеперсовый чулок, снимается кожа — всё это идёт на холодец.

Печень идёт на изготовление фуагры, паштета, к которому полагается рюмка белого десертного сотерна и больше ни с чем эту фуагру нельзя употреблять и больше ни с чем этот сотерн пить нельзя.

Весь остальной ливер идёт на фарш, которым начиняется шейная кожа. Это, чтобы вы не сомневались, запекается.

При потрошении жир отделяется, но не выбрасывается, а утилизируется: на нём пекут песочное печенье.

Саму тушу, уже сильно полегчавшую, опускают в кипяток и варят 15-20 минут.

Бульон или, если вы такие уж русофилы, навар делят на две части. Одна идёт на варку кислых щей, другая используется для полива гуся при запекании.

Гусь начиняется яблоками или гречневой кашей и регулярно поливается при выпечке в течение двух с половиной-трёх часов.

Таким образом, из одного гуся получается цельный рождественский обед из шести перемен:

— на холодную закуску — фуагра и студень,
— на горячую закуску — колбаска из шейки,
— на первое — кислые щи на гусином бульоне,
— на второе — собственно гусь (при умелой нарезке, начиная с ножек, можно нарезать до полусотни порций),
— на десерт — чай с нежнейшим песочным печеньем на гусином жире.

ОглавлениеЧасть IПредыдущие главы — Продолжение следует
Print Friendly, PDF & Email

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *