Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 160 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Грибы подойдут любые — и лисички, и опёнки, и губчатые, но лучше — ассорти. Ливер подойдет также любой — и птичий, и скотский, только, чтобы мелкой нарезки. Жарить с луком, но не любым, а только репчатым, мелкого сечения. Когда жарковьё приобретёт корочку, залить всю сковородку смесью сметаны с мукой.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IПредыдущие главы
Собачья радость

Ничто не вызывает такой жгучей и острой ностальгии, как всякая малосъедобная гадость. Вот, например, «собачья радость» — от одного только названия навёртываются слёзы умиления глотаются высокощелочные слюни.

«Собачья радость» — общее название самых дешёвых советских колбас. Синонимом «собачьей колбасы» была также «учительская» — мало, кто в СССР зарабатывал меньше учителей, впрочем… уборщицы, санитарки, дворники, лифтеры, вахтёры, библиотекарши, ткачихи, ну, разумеется, колхозники и совхозники, пенсионеры, набирается порядочно тех, кто получал заметно меньше, именно получал, а не зарабатывал, потому что, во первых, такое проще найти на улице, чем заработать, а во-вторых, зарабатывали они все, разумеется, больше, но ведь им приходилось кормить родное рабоче-крестьянское, а вовсе не буржуазное или, допустим, феодальное государство.

Официально эти изделия целлюлозно-пищевой промышленности назывались иначе. Общим для всех для них является изжога. Всю эту братию я, конечно, не вспомню: ни слёз, ни слюней не хватит, но кое-что — в вашем распоряжении.

Семипалатинская

В городе Семипалатинске, что на казахском берегу Иртыша, были самые большие в стране мясокомбинаты. Кого тут забивали, доподлинно неизвестно, но считалось, что продукты овцеводства. Стоили эти колбасы от 1.30 до 1.60 за кило, в зависимости от содержания баранины и её производных. Народная любимица не хуже Руслановой и Улановой. Условно говоря, полукопчёная, правильнее сказать полумясокопчёная: на половину — мясо, наполовину — кости, на три четверти — всё остальное. Любима была за свою наперченность и, следовательно, закусопригодность. Не как закуску, а как еду, её воспринимали, главным образом, молодые училки, которым всё равно терять было нечего. Это про них говорили: замужней молодой училке Минфин запретил продавать лотерейные билеты — ей и так невероятно повезло.

Потом и другие мясокомбинаты начали выпускать по соответствующему ГОСТу «семипалатинскую», но тут настало преддверие изобилия, и всё стало пропадать, «семипалатинская» — одна из первых.

Чесночная

Лучшее средство придать колбасе мясной вкус — напичкать её перцем и чесноком, так, чтоб дух занялся, чтоб хоть святых выноси, чтоб ни одна зараза типа ОРЗ не пристала. Наверно, её надо было бы относить к варено-копчёным колбасам, но даже производители не решались на это. Фарш в ней немного седой от обилия чеснока. Именно за этот аромат — вспомнил — её иногда называли еврейской. Как «одесская» и «краковская», она шла подковообразной связкой. Ни разу не видел, чтобы её резали — просто ломали и просто жрали каждую из половинок. Стоила она 1.30 за кило. Как правило, до прилавка не доходила, потому что расходилась по внутренним каналам торговой сети.

Закусочная

Варёная колбаса, вот только непонятно, из чего варёная. Фарш монотонный, цена 1.10 за кило. Её довольно часто подавали в столовых под названием «колбаса варёная отварная», с гарниром из картофельного пюре. В торговой сети бывала редко и шла нарасхват. При жарке кипела в собственном соку, потому что этот сок, точнее вода, и была основным её компонентом. Хранению не подлежала ни в холодильнике, ни даже в морозилке. Быстро черствела и теряла все качества, в том числе и пищевые. В сыром виде шла плохо — скрипел на зубах крахмал, но в горячем!… да с этим самым пюре, тоже, кстати, состоящим в основном из воды, да с горчичкой, да если ещё и с яишенкой-глазуньей, да портвишка стакан, если на водочку не хватило…

Чайная, чайный хлеб

Как я теперь понимаю, это была украденная идея немецкого либеркаса, который готовится прямо в магазине, нескольких сортов, горячий и очень вкусный, особенно на свежем белом хлебе на завтрак. Колбасный фарш, разбавленный сыром. По отношению к нашей чайной колбасе и чайному хлебу (батонами-кирпичиками) примерно то же самое, что «ауди» по отношению к «запорожцу» — совпадает только количество колёс и скорость покоя. Цена чайной колбасы — 1.70 рубля за кило. Режется она, понятное дело, только очень толсто и в нарезанном виде очень неустойчива — разваливается.

Колбаса ливерная яичная

Ливерные

Их, как и у Чехова, были три сестры: «яичная», по 2.40, благородных кровей, да она и потолще, помаслянистей, «обыкновенная», по 1.80, для интеллигентов и служащих, что, строго говоря, одно и то же, и «растительная», аж по 70 копеек, есть которую решались только гастроэкстремалы и совсем уж забулдыги, для усиления токсического эффекта.

Колбаса кровяная

Кровяная

Нет, в деревне или, скажем, в Баварии это — более, чем вполне. Но мы ведь не об этом. Не могу отделаться от воспоминания о мелких костных фрагментах и осколках, о разжиженности магазинной кровяной колбасы. Хуже была только китовая, но это уже по ту сторону от Добра и зла, по любую другую сторону.

Даже цены не помню, но, понятно, это было чуть выше рубля.

Красный (кровяной) и простой зельц

Только с хреном! Только с хлебом!

Технологически это — концентрат холодца, если он простой, без крови. С кровью — смотри выше.

Стоил рубля полтора за кило.

Если ничего другого нет, то этим вполне можно закусывать, особенно, если пьёшь что-нибудь непотребное. Я любил зельц — и не только за то, что он попадался крайне редко.

Зельц куриный
Зельц куриный
Завтрак туриста (мясная версия)

Тушёнка, говяжья, телячья и свиная, была неотъемлемым атрибутом и национальным лакомством туристов: сама по себе, с гречневой кашей, с картошкой и в супешнике.

Сама идея возникла как вклад России в победу Антанты в первой мировой. Российскому и антанскому солдату полагался русский фунт мяса в день (410 г, что немного меньше английского фунта весом в 545 грамма). В окопе наша тушёнка легко вскрывалась штыком и была любима всеми союзническими армиями. Настолько, что именно русский фунт стал весовым эквивалентом условной консервной банки.

В СССР с исчезновением мяса исчезла совершенно естественным образом и тушёнка. Через несколько лет появился завтрак туриста (90 копеек за у.б. в 410 г), жалкое и даже омерзительное подобие тушёнки. Из чего это делалось, лучше не вспоминать, но — отмахаешь в экспедиции километров 20-30 по хмарям и болотам, накормишь досыта кровососущих, упаришься таскать всякую дрянь — и вечерняя банка «завтрака туриста» покажется тебе райской пищей.

Может показаться, что я пишу о «собачьей радости» с некоторым пренебрежением и омерзением. Вовсе нет, но пока я это писал, я понял, откуда у нас такая ностальгия к этим жалким продуктам: обременённые деликатесами, супермаркетами и излишними килограммами — мы скучаем по себе, полуголодным и питающимся как можно дешевле и скромней — чтобы купить книгу, билет в кино или театр.

Ливер

Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.

А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно, если он копчёный? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берёшь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в солёной муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили, как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.

Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по санктъ-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.

А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется “почки сотэ”, хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.

Что ещё? Некоторые чудаки прежде, чем жарить почки, их отваривают, по-видимому боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не от того, что их отварили или не отварили, а от того, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают, как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые дряблые почки вари — не вари, всё равно будут пахнуть.

Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее конечно же можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же, как и кишки. Это тоже очень специфический ливер, употребляемый для производства сосисок, сарделек и колбас.

Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы всё-таки консерваторы. Вот весь мир и всё передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешёл на целлофановую обертку, а им всё подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.

Требуха

То, что на немецком языке называется liver (ливер), на английском entrails (требуха) или giblets (ливер), на советском языке неприличным словом субпродукты, на русском языке называется требухой. Вообще-то тут есть некоторые различия: к ливеру относятся только внутренности, а к субпродуктам ещё хвосты, путовый сустав, ножки, уши, пятачки, языки щековина, гребешки, куриные лапы и прочие наружности.

Лёгкое

Чего с ним делать, не понимаю, хотя знаю, что ел гуляш, вспоминается, из легкого, довольно резиновое блюдо. Но резиной отдавали не только легкие, но и те макароны, с которыми они были в смеси.

Вымя

Отварное вымя, если оно хорошо сварено — это отличный бутерброд, но лучше всего вымя делать так: кусками, ну, такими нормальными, привычными кусками типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, чем лангетные — тушатся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, паприки, петрушки, прочей зелени, чесноку. И получается такой… ну, что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное. Избегать надо двух вещей: жирного вымени и американского — последнее при варке просто уходит в расплавленный жир. Такие вот гормоны, такие ГМО.

Рубец

Свернутый в трубку или просто пластовый коровий желудок отваривается в солёной воде и остужается до легкого смерзания — отменнейшая закуска, сдобренная хреном или горчицей. Настолько отменнейшая, что эта требуха в советское время была выведена из массового товарооборота и превратилась в престижный дефицит для партийно-хозяйственной номенклатуры.

Как и с выменем, рубец требуется освобождать от жира и американского происхождения.

Отдельная серенада — коровьему желудку, заполненному кубиками свиного сала. В замороженном виде это — шедевр, который я ел всего раз в жизни, в студенчестве. А, может, мы тогда были зверски голодны?

Сердце

Ну, конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца — это пирожки. Но если вы не желаете долго возжаться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.

Нутряной жир

Это — не еда, а лекарство. Растопленный в столовой ложке на малом огне до жидкого и прозрачного состояния, он принимается вовнутрь от простуд, при туберкулезе и прочих хворях.

* * *

Чуть не забыл: в рецептуру не приготовления, а потребления ливера и, говоря более по-русски, требухи необходимо включать 300-400 граммов охлажденной водки на каждого едока.

Требуха — понятие трансцедентное. Требуху, как Россию, понимать надо не умом, а самой требухой, животом, пузом.

Ближайшее к требухе понятие — потребность. Та самая презренная животная потребность, без которой нельзя жить и которой нас всё-таки лишали в соответствии с теорией Маркса (или Маслоу?).

Хвосты и другие фрагменты

В советское время многих удивляло: как же так, мясо в магазинах бывает, а куда всё остальное девается? Ну, ладно, печёнку, правда, с боями, ещё можно купить, реже, но бывали и почки, а всё остальное? лёгкое? сердце? хвосты? головизна? кишки? язык? желудок (рубец)? Нутряное сало? путовый сустав? Или в Советском Союзе вывели особую породу коров, свиней и овец, у которых ничего этого нет, и они пасутся уже разделанные и даже без шкуры?

Я не удивлялся. Нас гоняли по разным подмосковным колхозам и совхозам, я был универсальным работником ферм КРС (крупного рогатого скота, коров, стало быть): кормачом, скотником, пастухом, ветеринаром, принимающим роды, вакцинирующим телят и осеменяющим коров. Не участвовал только в забое (рука не поднималась), но видел много раз, как это делается. Хорошо, если кто печёнку заберет, а так — весь ливер, включая шкуру, стравливали собакам. Впрочем, к шкурам они были достаточно равнодушны и это убирала бригада санитаров — вороньё.

Не удивлялся я и тому, что единственный ходовой субпродукт, который продавался даже чаще, чем сама говядина, было вымя: вообще-то на мясо режут бычков, но хроническая бескормица заставляла резать и молочное стадо, из человеколюбия.

На скотобойнях при мясокомбинатах практически весь ливер шёл на колбасный и прочий фарш (пельмени, котлеты, пирожки с мясом, мясные рулеты, фрикадельки и прочее малосъедобье).

Конечно, на рынке можно было купить любой ливер: мне однажды на Ленинградском рынке свиную голову вообще отдали бесплатно, я извел её на шкварки и наслаждался чуть ли не неделю. Были на некоторых рынках и магазины «Субпродукты», самый известный — на Дорогомиловском рынке, но надо было точно знать расписание подвоза — по дням и даже часам, потому что расхватывали эту дешёвку не хуже тех колхозных собак.

А ведь весь этот ливер, если серьёзно, гораздо полезней и интересней самого мяса, к тому же ещё и постное, без жира.

Помимо птичьего и скотского, хорош и рыбий ливер: печень трески и налима, икра и молоки практически любой рыбы.

Рубец долгое время был номенклатурным деликатесом и входил в продовольственные заказы партхозактива и КГБ. Из почек умели делать только рассольник по-ленинградски и нечто вроде поджарки/гуляша, а про почки сотэ читали в высокохудожественной литературе 19-го века и во французских романах. Вот, кстати, кто разбирается в требухе. Французы используют практически всё. И все эти детали и фрагменты считают деликатесами. Одна фуагра, она же страсбургский пирог, чего стоит! И, конечно, не только они.

В долине Аоста, Северная Италия, на самой верхотуре, совсем под перевалом и границей не то с Францией, не то со Швейцарией, нас угощали фасолью с рубцом по-деревенски. Блюдо, действительно, очень простое и дешёвое, но какая прелесть!

В Испании, прежде всего в Андалусии, нельзя не попробовать бычьи хвосты, тушёные с картошкой: блюдо сугубо мужское, мужественное и необычайно сытное, аж глаза на лоб.

Немцы вошли во всемирную историю своими зельцами из субпродуктов, ливерными колбасами и кровяной колбасой. Оболочка для сосисек, сарделек, колбасок из натуральных кишок здесь не экзотика, а явление совершенно массовое.

И американцы уважают всяческий ливер, и азиаты, и все остальные. И только у нас ливерная культура сильно порушена. Как, впрочем, и многое другое в этой стране.

Я очень люблю холодцы: из свиных и телячьих ножек, бычьих и поросячьих хвостов, языков, куриных потрошков. Утром встанешь, особенно, если по морозцу и после вчерашнего, возьмёшь мисочку упругого студня с резанным чесноком, хрен, хотя, конечно, можно и горчицы (в советское время хрен практически не продавался — успел осенью заготовить сам и радуйся), гладкий пузатый солёный огурец, черняшка 14 копеек кило — и зачем тут капучино? Жизнь удалась и без него.

А ещё хороши пирожки с сердцем, как-то особенно хороши.

Ливер превосходно сочетается с простыми гарнирами: картошкой во всех видах, гречневой кашей, бобами, горохом, полбой, ячкой, перловкой, пшёнкой. Чем дешевле и проще, тем лучше. Ливер хорош и в виде жульена, и в супешнике, и на сковородке.

У меня в колоде есть три коронных козыря.

Первое — летний гуляш из вымени.

Надо обрезать жир, если он есть, покромсать вымя на кусочки размером так с лук-севок, поварить в кастрюле с малым количеством воды минут 30-40, а затем добавить туда много-много крошева: репчатый лук, молодую морковку, петрушку, укроп, чеснок, помидоры, паприку, что там ещё под руку попадётся, полить сверху постным маслом, накрыть крышкой и ещё столько же времени тушить на малом огне. Есть лучше горячим, но это — уже по вкусу.

Второе — гусиная шейка.

С гусиной шеи снимается чулком кожа и зашивается с одной стороны дратвой или суровой ниткой. Мелко нарезанный гусиный ливер (печень, почки, сердце) обжаривается с луком и набивается в кожу. Потом второй конец зашивается, как и первый. Получившуюся колбаску жарим на гусином сале со всех сторон, следя, чтобы не повредить оболочку, иначе сок выльется.

Гусиная фаршированная шейка
Гусиная фаршированная шейка

Третье — грибы с потрохами.

Грибы подойдут любые — и лисички, и опёнки, и губчатые, но лучше — ассорти. Ливер подойдет также любой — и птичий, и скотский, только, чтобы мелкой нарезки. Жарить с луком, но не любым, а только репчатым, мелкого сечения. Когда жарковьё приобретёт корочку, залить всю сковородку смесью сметаны с мукой (4:1) и ещё пол-часика подержать на малом огне, ни в коем случае не накрывая крышкой.

Всё. Что делать дальше, знают даже дети.

Да, чуть не забыл: на Востоке очень популярны скотские мужские гениталии. Я однажды попробовал в Горном Алтае бараньи яйца — как-то мне не глянулось. Может, не распробовал. Но в Калмыкии это есть точно нельзя — не умеют калмыки ничего готовить.

Куриная фаршированная шейка по-еврейски
Куриная фаршированная шейка по-еврейски
Еда для бедных

«МОСКВА, 2 ноя — РИА Новости. Результаты масштабного интернет-опроса Общественной палаты, посвященного проблеме бедности и социальному самочувствию граждан, говорят о том, что большинство россиян считает порогом бедности доход в 20 тысяч рублей, сообщила глава комиссии ОП РФ по социальной политике, трудовым отношениям, взаимодействию с профсоюзами и поддержке ветеранов, ректор РГСУ Наталья Починок…»

… Хотел бы я посмотреть в глаза этой самой Наталье Починок, когда её посадят на 20 тысяч в месяц, уже через неделю…

Кишки, обрезь и головы уходят обычно с прилавков последними.

И покупатели этого являются по большей части бедные старушки: и без того дешёвые, эти фрагменты свиной ли, говяжьей ли туши сильно дешевеют к закрытию рынка, настолько дешевеют, что иногда просто отдаются даром: например, взял голову, а в придачу, задаром — ворох кишок или горку обрези. И наоборот — голову в придачу.

Кишки обычно берут кошечкам-собачкам, но даже в этом случае рекомендуется их тщательно промыть, несмотря на то, что на рынке их уже промывали сильной струёй из шланга.

Обрезь можно и кошечкам-собачкам, а можно и самим: в супешник, на жарёху, в жаркое, превратив в фарш для котлет или пельменей: нужда пляшет, нужда скачет, нужда песенки поёт. А то, что у нас бедных и нуждающихся — пруд пруди, ни для кого, кроме президента и его свиты, не секрет.

Но что делать с головой?!

Разрубу она не подлежит даже на колоде рубщика мяса: слишком крепкие кости у черепа, да и какой рубщик будет тупить свой топор об эту бестолочь? А вот пилой ножовкой по металлу, а того лучше болгаркой или электропилой — запросто: это вам любой патологоанатом подтвердит.

Распил желательно делать на столько частей, насколько позволяет вам ваша посуда: есть 80-ти и 120-ти литровые алюминиевые столовские баки, так туда целая голова войдёт, не быка, конечно, но подсвинка или телёнка. В таких кастрюлях запросто умещаются две полголовы.

Варить надо, естественно, на обыкновенной плите, не газовой и не электрической, а либо столовской, либо деревенской. Воды надо налить столько, чтобы вода была на ладонь выше мяса. Навар желательно снять весь, а его будет много и идти он будет долго. Весь процесс занимает часов пять — в конце концов мясо и прочие мякоти должны легко отходить от костей. В самом конце надо бросить в бульон штук 20 горошин перца и хотя бы листов 10 лаврушки. А вот солить пока не надо.

То, что не кости, трудно назвать мясом: мозги, языки, сильно помягчевшие хрящи, шкура (надо надеяться, что туша была хорошо опалена и лишена щетины), губы и даже собственно мясо — всё это лучше всего называть мякотью.

Из этой мякоти много чего можно наделать, а именно:

— начинку для пирогов и пирожков,
— нажарить с луком и томат-пастой,
— студень,
— зельц.

Если остановиться на двух последних, то для холодца мякоть надо посолить и добавить чеснок, как вы любите: давленый, мелкой нарубки, крупной нарубки, залить процеженным бульоном и после того, как он остынет, вынести на мороз или поставить в холодильник. Перед подачей верхний слой жира, если он всё-таки образовался, желательно осторожно снять ножом, или вилкой, или ложкой — чем привычней орудовать. Подавать к столу с горчицей и красным либо белым тёртых хреном, хреновиной или домашней аджикой. Можно и на завтрак, и на обед, и на ужин, с водкой и без неё, но очень гармонично и хорошо идёт с солёным огурцом

Для зельца лучше использовать, помимо соли, яркие, выразительные пряности и приправы, те, что вы любите и/или уважаете. В зельц идёт совсем немного бульону, но бульон нужен — для клейкости и чтобы слегка зацементировалось. Хорошо придать зельцу форму, любую, например, разложить по банкам или уложить колбасой, и попрессовать некоторое время, если форма позволяет.

Зельц, как и студень, может быть и едой, и закуской, в обоих случаях, очень дешёвой и вкусной.

Если остался бульон, ни в коем случае его не выливайте: это — замечательное начало для любого супа и к тому же может спокойно храниться в стеклянных банках в холодильнике либо на морозе хоть целую неделю.

Вот, как-то так.

Ещё о требухе
(разговор двух эмигрантов)

Когда уезжает жена, куда мы бежим? — Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них даже профессия такая), кто — с друзьями в кабак, баню или бар (вариант — к себе домой, на мальчишник как старт предстоящих приключений), кто — собирает по потайным углам удочки и червей (или охотничьи причандалы) — и айда в одиночество. А я к этому добавляю рубцы. Люблю я их, но они — пованивают при варке. А жена не терпит этого легкого пованивания.

Готовятся рубцы не очень сложно — кладешь в кастрюлю побольше эти самых рубцов, ставишь на огонь, солишь покруче, а через час ешь. Кажется, вот и весь рецепт. Конечно, можно и перец, и лаврушку — я принципиально ничего этого не делаю.

Есть можно в горячем виде, а лучше — холодными. Хороши к рубцам хрен (особенно по-еврейски — со свеклой) или горчица. Я к рубцам добавляю водку — грамм 500-800, не более.

Вот и сегодня.

— Уже готовы. Ну, что, поехали по первой? Поговорим?

Вообще-то это всегда называлось требухой — самое дешёвое мясо, очищенный коровий желудок, несмываемо пахнущий предстоящим навозом. Требуха была доступна своей дешевизной всем, но едома не только голью перекатной — и баре едали. Я ж требуху люблю не только за этот постный вкус и простую белизну. Я её трансцедентально уважаю. Познакомился я с ней, когда ещё с первой женой гулял, после третьего курса, на практике. В Самаре. Вот где голод никогда не кончался. В столовых — и в городских и в студенческих второе называлось “гуляш”: ложка ядовито-жёлтой ячки, три брусочка отварного вымени или требухи и всё это залито фирменной подливкой из томатной пасты, машинного масла и соляной кислоты. В единственном табачном магазинчике продавали самые поганые и паршивые сигареты — очередь всегда стояла на два-три квартала. А водка самарская сильно отдавала прелым луком — народ травил с неё от одного запаха. И жара невыносимая. Вот на такой диете — два месяца. С тех пор и полюбил требуху.

Но она пропала. Как вобла и осетрина. Превратилась в дефицит.

Объяснить это невозможно: куда пропала на тридцать лет требуха? Ведь коровы-то водились в стране? И оборонного значения рубцы не имели, хотя — может их замораживали и вывозили в тундру, в вечную мерзлоту, чтобы, в случае войны, народ кормить?

В системе Госплана (и, наверняка, других подобного рода заведений) рубцы изредка возникали по буфетам и заказам на правах изысканного деликатеса, за ними сразу становилась очередь — лестно иметь в доме к праздничному столу рубцы. Был ещё знаменитый магазинчик “Субпродукты” на Дорогомиловском старом рынке, где очень редко, но торговали рубцами. Вот и все проявления жизни.

Требуха — понятие трансцедентное. Требуху, как Россию, понимать надо не умом, а самой требухой, животом, пузом.

Ближайшее к требухе понятие — потребность. Та самая презренная животная потребность, без которой нельзя жить и которой нас всё-таки с тобой лишали. Это только Марксу, бухгалтеру и экономисту, казалось в пылу несуществующей полемики с возвышенными немецкими философами, что самые жизненные потребности человека материальны. Самая животная треба человека, как, впрочем. и любой живой твари — свобода. Мы пузом чувствуем, когда наступают на нашу свободу и — либо понуро грызем свою цепь, либо — рвемся и мечемся с этой цепи.

В Якутии я был на одной звероферме. Где выращивают песцов и черно-бурых лис. Меру своей свободы я осознал у этих клеток, где зверь не может даже встать в полный рост. Он, рожденный свободным и для бега, лежит, уткнув голодную морду в ненужные ему лапы, в невыносимой вони никогда не убираемого застенка. Недобрый взгляд полон равнодушного презрения к человеку. Его кормят потерявшим всякую надежду на продажу хеком серебристым, отбирая из этого скудного рациона вороватому персоналу. Он, рожденный для свободы и страсти, для охоты и игр, наконец, не выдерживает и начинает, юля и визжа, сходя с ума от боли и тоски, жрать свой хвост и тощий зад. Эта психическая болезнь называется “самогрыз”.

Знаешь, сколько дохло и выбраковывалось на той ферме зверей, чтобы сдать одну шкурку в Иркутск? — Сто. А из этих ста только десять доходили до Ленинградского пушного аукциона. А на том аукционе продавалась только одна из десяти шкурок. 9999 бессмысленных и мучительных смертей — ради одной десятидолларовой шкурки, которую ни одна уважающая себя и животный мир европейская женщина никогда не оденет.

От той вонючей клетки я отошел шатаясь — я хотел выгнать всех этих зверюг на свободу и сесть за них всех. Пусть самогрыз, пусть встать нельзя — но их-то за что? И сколько звериных душ зависло в воздухе над этим проклятым местом?

Слово требуха произошло от глагола “теребить” — очищать и вычищать негодное и ненужное.

Ты никогда не видел, как в деревне забивают коров? — да, нет, не буду я тебе этого рассказывать — слишком уж это…Я только глаз их забыть не могу. И последнего мычания. О пощаде. Я в колхозах в общей сложности года четыре провёл. Как Бродский в ссылке. И пастухом был, и кормачом, и скотником, а более всего — вакцинацией телят занимался, роды принимал и осеменением коров. Да ты не смейся — одеваешь резиновую рукавицу по плечо, сначала возбудитель вкалываешь, потом по самое плечо, а потом девчонка-зоотехник из шланга пускает в корову порционную струйку. Я за день до 300 коров осеменял. Они меня всегда любили. А вот, как забивают коров — только пару раз видел и — довольно!

Меж двух столбов — перекладина, к задним ногам привязана веревка и с её помощью свеже убитую вздымают головой вниз, вспарывают — сколько всего вываливается из туши! И шкуру сдирают, как со святого Варфоломея.

Ливер в деревнях раньше ели, а в советских колхозах — не знали, что с ним делать и выбрасывали собакам. Свиньям. В канаву. И среди всей этой убоинки — требушинка, которую ведь оттеребить надо, очистить как можно быстрей и тщательней.

Ты помнишь, как нас врачи проверяли перед отъездом, как теребили нас по ОВИРам, на работе и по первым отделам. Это ведь мы с тобой тогда были требухой советского народа, моральной рваниной, нам всё делалось так, чтобы мы уезжали умытые слезами и очищенные гневом, унижением и оскорблением. «ПМЖ? — Подождешь, падла, никуда не денешься и жаловаться не посмеешь, ненаш человек».

А ещё “теребить” означает — “кастрировать”. И мы с тобой — кастраты, брат. Мы — ни то, ни се. И не американцы, и не русские. Там нас обзывали евреями, а здесь не принимают за евреев. Хотя русский иммигрант в США в среднем — еврей, здесь ты не в состоянии быть им. И ты теряешь уже привычную дозу страха и пыха антисемитов.

То, что происходит в России, ещё Аристотелем называлось охлократией — властью толпы, выдвигающей в лидеры подонков, тиранов и дурафлейтеров. Но мы с тобой, брат, кастраты, хотя всё ещё смотрим программу “Время”, не замечая, что это — дурь, не имеющая никакого отношения к происходящему, всё ещё хватаемся за приехавших вчера. И как кастрированные коты, мы здесь быстро набираем вес, ты заметил?

По следуюшей? Знаешь, что такое “ни то, ни се”? — четвертинка на троих. Нам это, с тобой не грозит.

А ещё требухой называли жадин. Выходит, мы с тобой ещё и жадины. Не знаю, как ты, а я действительно — жадина и последняя требуха. Мне всё мало. Глаза не насытятся видеть этот мир, эту красоту, я не могу насмотреться, например, на красивых женщин. Ещё один анекдот:

«Доктор, отчего это — кругом столько красивых, умных, интересных молодых людей, а меня всё на баб тянет? Доктор, наверно, я — лесбиян?»

Мы — жадины и по этой причине эмигрировали из России, чтобы прожить ещё одну жизнь, заново родиться. Строго говоря, мы могли бы и не уезжать, как то смириться с той жизнью, ну, в самом крайнем случае, пересидеть несколько лет в зоне, сам не знаю, за что. В нас — жажда жизни и жадность к ней. Мы и старую жизнь не бросаем — жалко, жадность одолела.

Я теперь так думаю, что мы, эмигранты, и есть требуха. Кстати, мы здесь себя величаем иммигрантами, а там-то — проходим как эмигранты. Чего в нас больше? И кто мы по сути? Вот к иммигрантам “требуха” не подходит. Только к эмигрантам. Требуха — это скорбный гимн эмигрантов и легкая грусть иммиграции.

И пусть всё, что я сказал о требухе и нас — правда, но есть и ещё одна правда. Слово “требуха” сородственно латинскому “strebula” — мясо жертвенных животных. Знаю я этих жрецов — вызывали и нас на партбюро. Они, думаешь, Богу возжигали лучшие куски? — Как же. Они лучшие куски сами сжирали, а Богу — чего попроще, калятинки, рубцов наложат. Требуха, она, конечно, не филейная часть, а, выходит, что именно она и есть Божественная пища. И мы с тобой, брат, — Божественная пища, потому что Он питается нашими мыслями и молитвами.

Ну, что, не слетать ли нам за следующей в магазин? Что тут из ближайшего ночью открыто?

 

ОглавлениеЧасть IПредыдущие главыЧасть III
Print Friendly, PDF & Email

Один комментарий к “Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

  1. Содержательно и многое напоминает. Но чесночной колбасы я как-то в жизни не встречал. Зато, поскольку я рос в Уфе, то могу напомнить о колбасе, которую начали выпускать при Никите Сергеевиче. У нас ее именовали «Дружба Народов». Мясо — конина, а сало — свинина.
    Что касается вечно голодной Самары-Куйбышева, то вспоминается некоторый эпизод. Приезжаю я туда в командировку в ГипроВостокНефть. Поселили в гостинице где-то в центре. Дело было в конце 70-х, а гостиница была еще купеческая. При гостинице ресторан, так что совсем без еды я не оставался. Ну, иду как-то в начале вечера по улице Чапаева и вижу вывеску «Пельменная». А у меня с собой было.
    Ну, думаю, возьму сейчас пельмешек, лучше, конечно, с бульоном. Или со сметанкой. И под них чекушечку и приговорю. Захожу. Спрашиваю, что у них есть. Отвечают, что пельмени рыбные — сегодня четверг, рыбный день по всему СССР. Ну, думаю — это уже оскорбление. Я из Сибири прилетел, а они меня минтаём кормить! Ушел.
    На следующий день захожу туда же. Рыбный день кончился, пельмени есть только с капустой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *