Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 216 total views (from 2022/01/01),  2 views today

Что может сравниться с мочёной антоновкой как с закуской? — очень немногое: солёные грибы, солёные огурцы, солёные помидоры, брусника, селёдочка, сало-шпик — всё. После этих продуктов можно и нужно съесть что-то серьёзное: пельмени, уху, щи, борщ, шмат пожаренного мяса, картошечку… Господи! Да что угодно!

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IЧасть IIПредыдущие главы
Мировой центр квашения капусты

Зимнее утро. Всё кромешно. Ещё не рассвело и не думает рассветать. Дорога на работу — как путь на Голгофу. Внутри всё обмирает после вчерашнего и не хочется ничего: работать, видеть кого-то, жить. И я сворачиваю с нахоженного годами маршрута и захожу на Ленинградский рынок. Впрочем, где бы я ни работал, по дороге непременно есть какой-нибудь рынок.

Иду в капустный ряд. По обе стороны — пузатые рязанские бабы возвышаются над своими пузатыми бочками с квашеной капустой, перед ними, на прилавках — эмалированные вёдра и лотки с этой же капустой: подходи и пробуй. Я подхожу, но не пробую:

— Хозяйка, черпани, пожалуйста, соку.

И она понимает, она всё понимает, и достаёт маленькую, 250-граммовую эмалированную кружку, черпает из ведра или из бочки, по краю и в соке плавают тонкие капустные хворостинки, я начинаю медленно пить, от холодного сока ломит виски, что-то очень глубоко, интимно засевшее во мне начинает стонать, я допиваю, ставлю на прилавок пустую кружку:

— Спасибо.

Но это говорю уже не я, измождённый и скукоженный после вчерашнего.

Это говорит деловой и энергичный интеллигент, полный решимости сделать сегодня выдающееся научное открытие, сильно помолодевший человек неопределённого возраста, прямо сейчас готовый на подвиг, какую-нибудь там амбразуру собой закрыть или протаранить колонну танков своим самолётом.

Капустный сок — одно из сильнейших опохмелочных средств.

Но он хорош и бодрящ для желудочников, гипертоников, склеротиков и даже параноиков. Я вообще не знаю, кому он плох.

Но только наш!

Немецкая квашеная капуста (Sauerkraut)— а квасить капуту нас научили они — слишком кисла для нас и не хрустка. То же чешская, польская и прочие славянские — с добавлением тмина, всякой всячины и прибамбасами.

Даже с клюквой квашеная капуста — немного не то. Кроме моркови, капуста ничего рядом с собой не терпит, разве что антоновку или другую капусту, вилковую. Иногда, для большей шипучести, в квашеную капусту добавляют хрен, но хрен немного попахивает гробами, а это не бодрит и не наполняет нас оптимизмом. Корейская кимча по-своему тоже хороша — как закуска, но даже среднего засола кимча оставляет дырки в нормальном желудке, а крепкая кимча вообще заменяет расстрел.

Попытки делать квашеную капусту в разнеженной Калифорнии — безнадёжное дело: у них нет поздних сортов капусты, прихваченных в поле снегом и морозом, а потому в квашеном состоянии она вяла и анемична.

Сам я неплохо готовил квашеную капусту, вполне грамотно, в бочке, и умудрялся сохранять её на балконе до самой весны, хорошенько укутывая бочку старыми одеялами и ещё более старыми зимними пальто.

Но несравненна капуста, приготовляемая рязанскими крестьянами Рыбненского района. Собственно, это приокская земля дала два выдающихся результата: квашеную капусту и Сергея Есенина.

Не имеет смысла рассказывать свой собственный или чужие рецепты квашеной капусты. Проще — дойти до любого базара, любого большого рынка, и там наверняка найдутся рязанские бабы из Рыбненского района: отпробуйте, попросите кружечку рассола, даже если не болит голова от вчерашнего, причаститесь — и покупайте!

Мочёная антоновка из Мценска

Между Тулой и Орлом стоит Мценск, знаменитый своим Спасским-Лутовиново (который давно уже пора переименовать в Плутовиново), леди Макбет Мценского уезда и мочёной антоновкой — лучшей в мире.

Несколько слов по поводу русско-французского писателя Ивана Тургенева. Теперь считается уже вполне доказанным, что он обокрал литературные идеи и замыслы у Гончарова и тем самым погубил талант гораздо более глубокий и более русский, нежели собственный.

Судя по отзывам и описаниям Достоевского, а мнение Фёдора Михайловича для меня более, чем значимо, особенно, когда это — его предвзятое мнение, Тургенев был худшей разновидностью рюсского либерала. В «Бесах» он выведен под именем Кармазинова и вызывает гадливость даже ещё бóльшую, нежели Петруша Верховенский и прочие бесы с бесенятами.

Что касается «Леди Макбет Мценского уезда» Лескова, то это — один из сильнейших женских характеров русской классической литературы, тип настолько теперь современный и актуальный, чтотолько диву даёшься прозорливости писателя.

В знаменитом яблочном треугольнике, которого теперь больше нет — мы не только «Вишнёвый сад» вырубили скоморошьими интерпретациями, но и почти все вишнёвые сады свели, и яблоневые, и ягодники: нам во как коттеджи строить надо! — Мценск был чуть не самым северным форпостом.

Когда-то, лет 30–40 назад в Мценске останавливались все поезда, даже скорые и фирменные. Надо полагать, именно для того, чтобы народ, возвращающийся из теплого Крыма и Кавказа, как-то приготовился к московским непогодам, а те, что только ехали на юга, распрощались с нашей серостью и холодрыгой под мочёное яблоко. Мценские леди встречали на платформе поезда, идущие из избалованных теплом и свежими фруктами Крыма и Кавказа, обливными вёдрами с мочёной антоновкой. Они и сейчас встречают, только разве это антоновка? — горох кривобокий. А раньше — каждое яблоко как с выставки, округло, жёлто, чуть просвечивают зёрнышки. Яблоки продавались ведрами, но можно было взять и килограмм.

С лёгкого морозцу надкусишь яблоко, в висках заломит, заболит, скулы сведёт от щемящей и игристой, будто шампанское, мякоти. Непроходящей сведёт тоской по нашей стылой и невзрачной родине, поневоле рука тянется к стакану с холодненькой. Примешь, ещё раз вгрызёшься и уже не отстанешь, пока не останется черешок — даже все эти коричневые зёрнышки склюёшь.

Хотите верьте-хотите нет, а ни одна мценская леди ни по что не расскажет, как мочит антоновку. Местные Катерины Измайловы хранят секрет приготовления этой закуски, как хранят свои секреты квашения капусты рязанские бабы из Рыбного.

Вот, пожалуй, самый популярный рецепт:

На бочонок яблок (антоновка, бабушкино или скрижапль) надо для сусла 10 л воды, 200 г ржаной муки, 50г соли, а для подслащенной воды (альтернатива сусла) ещё 10 л воды, 400 г сахара и 75 г соли. Ржаную муку заливают кипятком, добавляют соль, перемешивают, дают настояться и процеживают. На дно бочонка или кадки укладывают слой черносмородиновых или вишнёвых листьев. Промытые холодной водой яблоки укладывают плодоножками вверх в 2-3 ряда, затем — опять листья и сверху также. Заливают яблоки суслом, закрывают деревянным кружком и — под небольшой гнёт, так, чтоб яблоки всегда были в воде. Через 3–4 дня яблоки переносят в холодное место, например, в погреб, где они спокойно хранятся до весны. Вместо черносмородиновых или вишневых листьев можно использовать ржаную, пшеничную или овсяную солому.

Мочить можно как в деревянной таре, так и в эмалированных вёдрах и стеклянных 3-5 литровых баллонах.

Антоновка и капуста недаром упомянуты рядом. Я, например, квасил капусту в бочке так: слой резаной капусты, слой четверть-вилковой (если мелкие кочаны — полу-вилковой), опять слой резаной, слой антоновки, слой резаной, слой вилковой — и так до полного заполнения бочки. И капуста становится благородней, и яблоки сочнее. Но яблоки надо выбрать и съесть непременно до весны — с первым же теплом мочёная антоновка безнадежно портится и начинает неприятно пованивать.

Что может сравниться с мочёной антоновкой как с закуской? — очень немногое: солёные грибы, солёные огурцы, солёные помидоры, брусника, селёдочка, сало-шпик — всё. Всё остальное — извращенье или от безкультурья и безвкусицы. После этих продуктов можно и нужно съесть что-то серьёзное: пельмени, уху, щи, борщ, шмат пожаренного мяса (шмат по-английски стейк), картошечку… Господи! Да что угодно! Вплоть до мануфактуры (рукава телогрейки), если вести скупой мужской образ жизни.

Майонез

Однажды, где-то в средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему — провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального — только слугам народа, да и то лишь на два дня. Однако, не то мэр, не то префект Майона был мужик толковый. И вот этот изобретательный не то мэр, не то префект придумал смешать названные выше продуктовые неликвиды. Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.

В эйфории победы город ещё долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд, а местный бард-менестрель даже сочинил шлягер под названием “День Победы”. Помните?

Этот день Победы
соусом пропах.
Это — праздник
с майонезом на устах,
нет, наверно, на губах
или даже на зубах…

Ну и так далее в том же вкусе.

Соседи у французов — такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, покража ноу-хау, промышленный шпионаж… кто-то из Майонезского горисполкома взял взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с немецко-фашистской блокадой…

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного — и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось.

Чебуреки и другие

В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. Там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки чашечка. Не смейтесь, кофе стоил 4 копейки чашечка и не говорите, что я жил в мезозое. Это цены не мезозоя, а того непонятного времени, которое не попало никуда — это ещё не голод 90-х годов и не стабильная кормежка 70-х и первой половины 80-х, но это и не книга о вкусной и здоровой пище 50-х годов. Это какая-то щель. Мы увлекались чебуреками ещё в одном месте, которого теперь нет на карте Москвы — кафе «Арарат» за Малым театром на Неглинке. Там подавалось много интересных необыкновенно дешевых вещей: бастурма, сулугуни, жареные кешью, маленькие чебуреки. Вот этого всего нам и хватало. Добавьте к этому “Айгешат” по 2-3 бутылочки на человека, ковры, подушки, которыми можно было обложиться со всех сторон, полумрак. Эх, ведь мы были студентами. Денег у нас было не так много, как теперь хотелось бы нам представлять…

Всё это пиршество стоило на каждого где-то рублей 7-8 и чебуреки стоили не 13, а, кажется, 50 копеек и казались нам необыкновенно дорогими по сравнению с чебуреками на улице Герцена. Но самые вкусные чебуреки водились в чебуречной на вершине Ай-Петри.

Путь туда занимал 2-3 часа неясного восхождения каждый раз по новой тропе и если внизу всегда было тепло или даже жарко, то наверху — пронизывающий ветер6 ясность небес и нагулянный аппетит. так что врываешься в эту чебуречную не просто голодным, а алкающим и алчущим. А выбор был таков: либо плов, либо чебуреки. И то и другое замечательное и были бы деньги, я бы съел и то и другое. Но денег, как всегда, было очень мало и я ограничивался чем-то одним, чаще чебуреками. Какие чебуреки! от них идёт дымок, настоянный на травах, положенных в фарш. Да и фарш ли это? По-моему, просто это мелко рубленная баранина с луком и разными травками. Тесто очень быстро промасливается. Не дай Бог пролить сок, накопившийся в недрах чебурека. Некоторые оглоеды не съедали корочку — внешний полукруг. Никогда себе не позволял такого. Съедал всё без остатка. И, конечно, замечательны бахчисарайские чебуреки, маленькие, хрусткие, кошерные и разрешенные к употреблению Аллахом.

Где-то на перегоне между Сухуми и Ахали-Афони в электричке, знаменитой вечной электричке Сухуми-Сочи-Туапсе, электричке, которая последние 40–50 лет упорно не соблюдает расписание, меня потрясли два человека. Один был контролером, он всех зайцев, в том числе и меня, просто “обилечивал”. Это был толстый грузин с пышными усами, седыми и добрыми, которому можно было просто сказать: «Вы знаете, дядя, у меня, к сожалению, нет денег на этот билет». Он говорил: «Ну, ладно, езжай так». По-видимому это был если не последний, то единственный за всю историю Советского Союза контролер по понятию «контролер». Второй был продавец хачапури: худой, развеселый, разбитной. Я не знал тогда, что такое хачапури, но был очень голоден. Кстати, он появился первый и на него извел деньги, которые не мог потом отдать контролеру за проезд. Но я проел эти деньги. Горячие хачапури с расплавленным сыром, какое прекрасное блюдо. Для этого надо знать всего две вещи: секрет теста и где достать настоящий сулугуни. Кроме того, надо иметь соответствующую печь. Сделать это в домашних условиях практически не удается, поэтому рецептуру я сейчас говорить не буду.

Тоже самое касается лаваша — кавказского хлеба, длинного как огуречная мочалка, долго не стареющего и приготовляемого из особого теста и в особых печах. Что же касается чурека — среднеазиатского хлеба, то его пекут, кажется, в каменных ямах, на дне которой разводится огонь, то они обладают секретом долголетия или хотя бы долгодневия: 20, 30 а то и 40 дней чурек сохраняет свойство хлеба. Сначала достаточно вкусно, на среднеазиатский лад. Увы, все эти вещи чебуреки, лаваш, хачапури и чурек в современных условиях не приготовить. Да дело даже не только в оборудовании. Хлеб, наверное, обладает мистическим свойством — сохранять в себе исторические свойства народов. Хачапури не может сделать узбек, узбек не в состоянии сделать лаваш, а чукча никогда не сделает чебурека ни из оленя, ни из баранины, ни даже из талона на мясо.

Хлеб

40-градусная гарнизонная зима в Тамбове. Самое начало 50-х годов. Раннее совершенно темное беззвездное утро. Мы прячемся от морозов за деревьями и как волчья стая окружаем военторг: сегодня должны привезти сайки. И вот, наконец, машина приходит где-то часов в 6 или 7 утра, а мы, продрогшие и иззябшие, подтягиваемся плотной пародышащей стаей, толпой и делаемся животными у дверей военторга. И как только дверь открывается, топоча валенками, проходим, чтобы получить по три сайки в руки. Идут семьями. Нас семеро, поэтому несем огромное количество саек: 21 штуку. Хотя все друг друга знают, но почему-то считается непреложным законом давать именно по 3 штуки в руки, чтобы тот, кто не может прийти, не получил, как будто он и не хочет. Эти доморощенные самоубийственные правила, придумываемые невесть зачем, но обязательно в пику человеческому достоинству, всегда потрясали меня своей бессмысленной жестокостью. Сайки, слепившиеся друг с другом по 5–6 штук. Хлеб сырой, кислый, липнущий — это тебе не хала.

А хала — хлеб сухой, воздушный, обсыпанный маком. Едали мы, конечно, халы, жаль мало. Некоторые называли его плетенками. Это действительно дорогой хлеб, требующий умения выпечки. И мак где взять, и то, и другое. Французские булки на моей памяти долго дешевели, а потом враз подорожали. У французских булочек самое ценное и вкусное — гребешок, проходящий по верху всей булочки. Он хрустит, ломается, необыкновенно вкусен своей поджаристостью.

Ситный в своё время шёл и в разновес. Их было даже два ситных: ситный первого сорта и ситный второго. Один 2,85, другой 1,85. Потом их округлили до 28 и 20 копеек, потом один из них исчез. Теперь, по-моему, не появляются оба.

Горчичный хлеб шёл в размер ситного, но это хлеб очень вкусный особенно с шоколадным маслом, которое, кстати, дешевле нормального, когда было шоколадное масло и вообще масло было гораздо дешевле, чем сейчас. Горчичный хлеб — в размер ситного, т.е. килограммовый. Ядрено жёлтого в сторону коричневого очень теплого цвета и тона, сладкий и, разумеется, очень ароматный. Горчичный хлеб никогда не черствел, его расхватывали и тотчас же съедали.

Надо напомнить, что Никита Сергеевич Хрущев проделал много маленьких хитростей с ценами. Ну, например, в 1961 году при округлении цен сначала было доведено состояние всех цен до неровности, чтоб потом округлять, естественно, в бо́льшую сторону. Второе, что он придумал — это временно отменил сезонные цены, а яйца и все молочные продукты имели две цены: зимнюю — высокую и летнюю — низкую. В каком-то из первых 60-х годов были отменены временно на один сезон летние низкие и оставлены высокие зимние. Вот уже прошло столько лет, а эта мера так и продолжает спокойно существовать. И, наконец, третья маленькая хитрость маленького гада — это повышение цен на мясо, масло, молоко, как некоторая также временная мера.

Цены были подняты примерно на 30%. Сейчас нас не удивляют такие повышения, нам теперь и в 4-5 раз ни во что. Но тогда это было что-то страшное. Люди привыкли к понижению, потому что на 19 партсъезде было сказано, что последовательное понижение цен и есть основное движение к коммунизму. И вот буквально через 10 лет эта генеральная линия приобрела прямо противоположный характер и к тому же ещё скачкообразный.

Батоны с изюмом. Они были чуть дороже обыкновенного ситного, это не как сейчас в 2,5 раза дороже, а может быть и 3. А, впрочем, чего обсуждать то, чего теперь нет. Батон с изюмом был на столе, конечно, у людей зажиточных, которых было не очень то и много. Странное дело происходит у нас: чем больше зажиточных людей, тем меньше у них шансов заявить о своей зажиточности, или по крайней мере соответствовать собственной зажиточности.

Ситник. Вот хлеб был вкусный. Это круглая лепёшка, довольно высокая, белая, аппетитно белая с легким румянцем, но не то чтоб чахоточным, а здоровым румянцем в желтизну. Хлеб необычайно мягкий и упругий. Ситнички хороши, конечно, в бутербродах.

Калач. Если ситник стоил 10 копеек, то калач — 11 копеек за счёт ручки. В принципе же это тоже ситник, только имеющий другую форму. Вот иногда и форма чего-то стоит.

Поляница или украинский хлеб («паляныця») и все хлеба, подобные им. Огромный 1,5 или 2-х килограммовый каравай, круглый, с хорошо пропеченной корочкой, высокий. Хлеб очень рассыпчатый, его можно загнать в стакан с молоком почти чуть ли не четверть. Знатоки и любители хлеба предпочитали, конечно, поляницу, и ездили в специальные булочные.

Саратовский калач. Это вообще фантастический хлеб, который делают только в Саратове. Делается это из местных пшениц по местным рецептурам и местными суперумельцами. Хлеб, по-видимому, имеет немецкое происхождение, в Саратовской области всегда было много немцев, и отличается необыкновенной пушистостью.

Красносельский — хлеб моего детства. Громадный, 2-х килограммовый батон, по вкусу напоминающий ситный. Очень мягкий, с очень плотной и сплошной коркой, темно-коричневого цвета. В нашей семье сохранилось такое воспоминание. Приехали в Ленинград, где мы тогда жили, гости из Москвы и приготовились к ужину, а мы дети спали за перегородкой, считалось, что спали за этой перегородкой или занавеской, а на самом деле недалеко от неё расположился очень ароматный и душистый красносельский батон. И мы начали его щипать, но так, чтоб не очень было заметно. Мы щипали его с одного конца и незаметно, пока взрослые готовились, и доходили до состояния чаепития, к которому и предназначался красносельский батон, мы выщипали всю середину, оставив только корку. Изумлению взрослых не было предела. Такая тщательная обработка с сохранением форм показалась им настолько высококлассной, что нас даже не ругали.

Красносельский хлеб

Французские батоны. О них мы впервые узнали из восторженных рассказов Сергея Образцова про Ива Монтана в середине 50-х годов. А спустя небольшое время где-то лет через 30, эти батоны появились и у нас. Всего в нескольких булочных каждые 40 минут появлялось несколько лотков горячих, длинных и очень вкусных французских батонов, сделанных по французской лицензии из французской муки. Но наши.

Моё школьное детство прошло в условиях попыток политехнизации, а точнее приготовления нас к рабочим местам. В старших классах мы просто половину времени проводили у станков. А вот в средних и младших нас таскали по всяким производственным предприятиям. В Тамбове, помню, мы были на конезаводе, в Москве на огромном множестве различных предприятий. Более всего из этих визитов мне запомнились хлебозаводы, а ещё больше, пожалуй, маленькие пекарни. На хлебозаводах, конечно, нечеловеческие условия приготовления этой пищи №1, хотя все и в халатах, где тесто месят. А в маленьких булочных в подвалах и полуподвалах так вкусно и сытно пахнет хлебом, такие интересные, заманчивые печи и всё так присыпано и засыпано мукой. В этих булочных готовят самый вкусный хлеб, аппетитные булочки типа калорийных или французских. Партии маленькие и поэтому каждая партия несет сюрприз индивидуальности.

О мифологии хлеба и кирпичей: всё, что связано с печами есть священнодействие, порождающее цеховую замкнутость и масонство. Пекари и каменщики — это самые таинственные люди на свете.

Черняшка. Мне кажется то, что называется застоем, имеет своё историческое начало, а может это не эпоха застоя, а эпоха отчуждения людей друг от друга, а заодно и от совести. Речь идёт о повальном переходе от хлеборезок в булочных к булочным самообслуживания. А до того я вспоминаю Первомайку, Первомайскую улицу в Измайлове, бывшую Малую Стромынку. 52-ой продмаг на углу Первомайской и 2-ой Парковой. Сначала он был деревянный, потом на другой стороне 2-ой Парковой построили 4-х этажный дом, в котором разместился 52 магазин. Хлебный отдел был самым дальним. Женщина в белом фартуке, в белом халате нарезала чёрный хлеб с точностью до грамма в каждой пол-буханке или четверть-буханке, довешивая и добавляя маленькие брусочки кислопахнущего хлеба. Горка росла, даже не горка, а пирамида. И мы внимательно следили за равновесием между этой глыбкой и горкой чистеньких гирек. Вес шёл на граммы.

Не знаю ничего более аппетитного по запаху, чем этот кислый чёрный хлеб. Это запах голода, потому что когда наступает голод — человек уже не думает ни об авокадо, ни о винограде, ни об ананасах. Он мечтает только об этом кислом и теплом хлебе. Чёрный хлеб может быть благородным, оснащенным разными добавками, тмином и другими пряностями. Таков бородинский хлеб, тминный, рижский, особенно тех лет.

Сейчас уже не то и всё не так — я не брюзжу. Действительно теряется искусство и возрастает безразличие к тому, что делаешь. Хлеб становится всё более бездуховным, а потому всё более однородным. В самом начале импорта зерна из Канады и Америки появился столовый, орловский и обдирный хлеб. Он не дотягивает ни до белого, ни до чёрного — это какая-то серятина, правда, корочка у этой серятины вкусная, особенно когда хлеб дожарист и, растрескавшись, дает широкую борозду, трещинку, которую обычно и объедают в первый день.

Чёрный хлеб, как и все прочие, подорожал. Некоторое время у нас делали вид, что поднимают цены для расширения объемов производства Первое, что загребли в свои руки коммунисты, торговцы и преступники в осажденном Ленинграде был хлеб. Этим распоряжались вот эти три структуры, распоряжались жестоко нами, безнаказанно. Моя тётушка выжила в блокаде благодаря тому, что её тётушка мадам Богданова-Чеснокова спустила огромную массу фамильного золота, серебра и драгоценностей в обмен на хлеб. Естественно, что большевики попустительствовали этой спекуляции, т.к. участвовали в ней негласно, держа за горло город своей карточной системой и се издержки, возникающие в системе торговли, которой пользовалось умирающее население, и создавали за счёт умерших спекулятивные запасы. Так и ходили по городу три ведьмы. И Гитлер здесь почти ни при чём.

Экспортно-импортные вариации о хлебе

После 1815 года государственная машина Российской империи решила во что бы то ни стало “догнать и перегнать” Европу, в том смысле, что не только французские духи употреблять в два раза больше парижанок и шампанского дуть также в два раза — по этим частям мы Европу давно уже обставили. А захотелось короне иметь вполне конвертируемую валюту (конечно, много чего ещё хотелось — и в образовании, и в свободах и искусствах всяких, и в градостроительстве, но здесь пойдёт речь только об этом).

И почти весь девятнадцатый век прошел как непрерывный экспорт зерна из России, несмотря на то, что век этот для России был не самым урожайным — 64 года на столетие имели недород. Тем не менее, хлеб составлял 90-95% внешней торговли страны. Изучая портовую статистику Крыма, я даже там обнаружил почти полную монополию зерна в экспортных отгрузках. Виноград, вино, табак и прочие интенсивные культуры и товары потреблялись на месте либо вывозились из Крыма по железной дороге вглубь страны (чтоб не грешить — в столицы), а хлеб — через проливы в желанную Европу. Не за святыни воевали мы с Оттоманской империей, не за братьев-славян, за проливы…

Голодная и голодающая Россия к началу 20-го века стала важнейшим поставщиком хлеба в Европе и, стало быть, в мире. Не надо обольщаться, при этом, “развитием капитализма в России”, особенно в сельском хозяйстве — что при крепостном праве, что в пореформенное время крестьянское хозяйство оставалось низкопроизводительным и почти напрочь натуральным: какой там экспорт, самим бы до лета дотянуть! Решающую роль в формировании зернового экспорта играли немецкие колонисты, расселившиеся по южным окраинам России от Одессы до Саратова.

Вот только не надо говорить, что, де, потому и высокотоварно было зерновое хозяйство у штундистов (так называли в России немецких лютеран), что жили они на самых лучших землях. Всё с точностью до наоборот — потому и доверены были им эти земли, что правительство знало — эти байеры не сопьются, землю не загубят чересполосицей и оврагами, урожай вырастят такой, что не прожрешь вместе со скотиной.

Так по сути немцы кормили немцев, а в казне от этого прибывало, пока, наконец, в 1887 году рубль не стал конвертируемым. С 1890 года начался массовый отъезд русских немцев в Америку. Там, в Миннесоте, Канзасе и других штатах Среднего Запада они и создали знаменитое зерновое хозяйство США.

Продолжалось это, правда, недолго и накануне первой мировой рубль утерял эту свою столь долго пестуемую респектабельность. Хлебный экспорт в течение века пошёл насмарку. Но лучше б это, чем то. что развернулось вскоре…

А вскоре развернулось буквальное ограбление страны, прежде всего — хлебное.

Про продразверстку знают все, кто даже не сдавал историю партии. Но было в ней два “убойных” штриха, от которых мурашки по телу до сих пор:

Отнятое у крестьян зерно тут же отправлялось (не всё, но значительная часть) в Германию, “в помощь голодающим немецким товарищам”, которые в этой помощи, естественно, не нуждались. Эта официальная версия продразверстки, естественно, вызывала не просто недоумение — взрыв крестьянского негодования: вот только что воевали с немцами и мира, кажется. с ними не заключали, то есть и продолжаем воевать, а зерно власти силком отбирают именно им. Кто ж это с кем воюет и на чьей стороне?

Второй эпизод — позорный польский поход. Из инструкций Ленина Первой Конной цель похода обозначалась не установление советской власти в Польше (эта авантюра даже кремлевскому мечтателю казалась сомнительной), а грабеж богатых украинских сел: войскам вменялось заходить в деревни, назначать самых зажиточных крестьян “уполномоченными по продразверстке” и стоять постоем, пока всё не сдадут, а, если и после этого покажется, что не всё выгребли, то выйти из деревни, сделать крюк и зайти ещё раз.

Начало 20-годов в России ознаменовалось неслыханным голодом, ограблением под этим предлогом церквей … экспортом зерна, обеспечившим выпуск в 1924 году золотого конвертируемого червонца. Страна села на хлебные карточки, но экспорт зерна — это святое.

Вторую массовую экспроприацию хлеба у населения Сталин провёл под знаменами коллективизации. Помимо чекистов, в ней участвовали те самые коммунисты-двадцатипятитысячники, что воспеты были Михаилом Шолоховым. Не мог не знать писатель того факта, что зарплату эти заводские коммунисты получали по месту своей работы, на Путиловском заводе (если говорить конкретно о товарище Давыдове), что семьи их оставались в городах и что, следовательно, вели себя эти двадцатипятитысячники на селе соответственно — как организованные мародеры и палачи, а вся лирика и душевность шолоховских героев — омерзительная патока поверх зла и насилия. Именно тогда хлеб и стал партийной культурой. Уже при Брежневе ради хлеба стали оставлять под снег сады, бахчевые и прочее: райкомы требовали отчета прежде всего о зерне, хотя это бессмысленно — сжигать червонец в поисках оброненной копейки.

Нужна же была эта экспроприация уже не для экспорта, а для огромной армии зэков, которых, хоть немного, а кормить-то надо. При этом зэки при Сталине практически ничего не производили — они строили (рытье канав еды и денег не дает), а то, что они строили, не работало и рушилось на глазах, буквально от взгляда вредителей и врагов народа. А. Солженицын называл всё, что делалось и строилось зэками, туфтой — лишь видимостью сделанного и построенного. Кончилось всё это тем, что крестьян довели до поедания соломы с крыш и полного обнищания, Маленкову даже пришлось отменять продналог. А вскоре отменили и МТС, занимавшихся не столько механизацией сельского хозяйства, сколько военизированной охраной колхозов — чтоб народ не разбежался. Сама идея МТС никак не вязалась с доктриной марксизма-ленинизма о том, что средства производства должны принадлежать производителям (по иронии судьбы аккурат накануне отмены МТС мой отец, офицер связи с филологическим образованием, не умевший отличить геркулесового поля от поля манки, на политзанятиях задал этот дурацкий вопрос: “как же так, ведь социализм победил, а средства производства отделены о производителей”, за что был изгнан из армии и получил строгача, благо эти МТС разогнали).

Революцию в хлебной истории России совершил Хрущев. В Айове он насмотрелся на кукурузу и начал выращивать королеву полей всюду — от пустынь до тундры, но особенно упорствовал во внедрении именно там, где она заведомо не растет. Разумеется, не от кукурузы, но при нём сельское хозяйство окончательно рухнуло вместе с церквями, коих Никита посносил, в долевом отношении, больше Сталина. Надо заметить, что одновременный крах сельского хозяйства и церквей вовсе не случаен: слово “крестьянин” и “христианин” в русском языке генетически совпадают и не только генетически, но и смысловым образом, даже до наших дней (недаром дезурбанизация и возвращение или бегство людей в деревню в наши дни сопровождается обретением ими христианской веры).

Когда, в результате экспериментов, включая целину, где урожайность долго держалась на уровне нормы высева (но высевается-то сортовое, отборное, а собирается — полова), хлеба стало не хватать и пришлось вернуться к хлебным карточкам и распределению муки и хлеба, Никита вспомнил про Айову и Америку — в 1964 году началась эра российского импорта зерна.

Сначала это были сотни тысяч тонн и не каждый год, но на переломе 70-х хлеб уже не исчезал из статей импорта. К закату эпохи Брежнева он достиг фантастических размеров — 54 миллионов тонн, включая реэкспорт на Кубу и во Вьетнам. В те же годы товарное производство зерна в стране (треть от валового производства, две трети потреблялось самим сельским хозяйством, которое так и осталось почто натуральным: была бы воля — и ту треть не продали бы) едва достигало 70 миллионов.

Долгие годы я занимался советской морской торговлей в соответствующем институте. Изнывал в министерстве и Госплане, доказывая, что импорт зерна неизбежен и будет расти, что надо строить порты, элеваторы и флот, на что получал неизменный, партийной убежденности, ответ: “импорт зерна — временное явление”. Я представлял спутниковые прогнозы американцев, а мне в ответ — решение очередного пленума. Дело о флоте тянулось, а возить-то — надо. Постепенно и незаметно в стране возник так называемый бербоут-чартерный флот, по своему тоннажу превысивший практически любое из семнадцати морских пароходств. Что это такое — бербоут-чартерный флот или судно? Обычно это судно, уже проплававшее 3-5 лет и отдаваемое в долгосрочную аренду со сменой экипажа, флага, порта приписки и переходящее к арендатору после аренды в течение нескольких лет. Если учесть, что современные сроки амортизации морских судов составляют примерно 8 лет, передача России (СССР) судов в бербоут-чартер была выгодной альтернативой порезке судов на металлолом. Нас же эта практика отбрасывала в техническом прогрессе — мы всё более и более отставали, пользуясь стареющим пополнением флота. Кроме того, пошли и новые проблемы и беды: подержанные иностранные суда не могли работать на наших маслах и мазутах, к ним не было деталей, необходимых для ремонта.

Шла разработка знаменитой всесоюзной халтуры “Продовольственная программа”. Мне очень хотелось застолбить стабильный импорт зерна. В отделе транспорта Госплана на мои доводы всегда находился удачный ответ, но я не сдавался и, наконец, у оппонентов не осталось разумных доводов:

— Импорта зерна не будет, потому что в стране не хватает металла.

— ???

— Ну, вы поймите, мы вынуждены посадить Минсудпром на лимит по металлу, а вы в судостроительной программе страны, разумеется, не первые, не можем же мы из-за вашего зерна ослаблять обороноспособность страны!

К середине восьмидесятых число экспортеров зерна, кормов и муки в СССР перевалило за шестьдесят. Страна стала монополистом среди потребителей. Закупалось продовольственное и кормовое зерно, семенной и посадочный материал, комбикорма. Везлось всё это из-за океана, из южного полушария и из соседних стран, включая нищую Румынию.

Давно нет того Госплана, давно гниют на всех морях железяки под названием военно-морской флот незнамо откуда возникших морских держав.

Что же дальше? Как долго ещё Россия будет продавать нефть и газ, чтобы купить хлебушка? _ ответ, кажется, очевиден: сколько хватит этой нфти с газом. А там — ещё что-нибудь придумается: можно ещё торговать землями, городами, евреями, кавказцами… Совесть, говорят, тоже ходовой товар…

ОглавлениеПредыдущие главыПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

8 комментариев к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Квашенной капусте с любовью посвящается:
    «Хорошая закуска квашена капустка: и на стол поставить не стыдно и съедят не жалко».

    P.S.: Квашенную капусту по «русскому рецепту» я тоже очень люблю (и даже сам делаю), но до гурманства автора мне конечно далеко: я в неё добавляю клюкву.

  2. Читаю я ваши хлебно-булочные истории и думаю — вот как хорошо жили люди! У нас в деревне Присно, Ветковского района, Гомельской области, где отец был директором большой школы (на 4 или 5 соседних деревень) с хлебом дело было так. Когда дорога была проезжая, то в магАзин хлеб завозили достаточно регулярно, булок никогда не было и в помине. 3-4 месяца в году дороги были непроезжими. Отец брал рюкзак и шел километров 12 до асфальтового шляха, там ловил попутку и ехал в рабочий городок (он назывался поселок городского типа) Костюковка (оттуда Алесь Адамович). Его там знали, продавали черного хлеба и иногда белого (кирпичом) полный рюкзак, после чего маршрут продолжался в обратном направлении. Это были 1960-64(или 65) годы. А вы говорите — сайки!

  3. это было в Тамбове в первой половине 50-х: мы вставали часов 5-6 утра, зимой, по жуткому морозу, и, прячась под деревьями, словно стая волков, ждали открытия военторга, кажется, в 7 утра. Раз в неделю привозили белый хлеб, сайки. В военном городке все знали, что нас пять человек детей (младшая — 1949 года рождения), но правило «по две сайки в одни руки» было важнее этого знания. Сайки, остывая каменели, к обеду их уже невозможно было разгрызть, тесто внутри липкое, кислое — как же мы любили эти сайки! А тамбовский чернозём, поверьте, по хлебородству не уступал украинскому…

    1. у нас молоко было только для больных и маленькой, от случая к случаю. В семье было всего два правила:
      — лопай, что дают
      — что в рот полезло, то полезно.
      Позже утвердилось немецкое правило In grossen Familia nicht Kluven katz-klatz (в большой семье клювом не щёлкают).
      До сих пор считаю, что диета — этически неприемлемый выпендрёж, барство и баловство. Не уверен, что прав, но «Жратву» всё-таки написал. А вы говорите: «автор — садист», диетологи — вот, кто садисты и аморальные типы.

      1. Я уже задавал риторический вопрос: «Б-же! Когда уже эти люди поумнеют?». В данном случае те, кто возмутились за советскую власть по поводу текущих при ней молочных рек. Александр ясно написал: «У нас молоко было только для больных и маленькой, от случая к случаю. В семье…». Если у Якова, имеющего только одну претензию к советской власти (не продвигали его, видите-ли, но и среди евреев есть идиоты!), и у г-на Левертова, жившего в Ленинграде (что в России тогда и сегодня уже есть привилегия) было всегда молоко, то это подлость перед большинством городов и деревень периферии, постоянно испытывавших нехватку основных продуктов долгие годы.

  4. 1) Крестьянин и Христианин — давно перезревший вопрос
    Я думаю, что Крестьянин отделился от Христианина, чтобы обозначать должника, целовавшего крест. Например, в случае хлебной ссуды у монастыря, помещика, вотчинника. Массовое целование креста должно было возникнуть в середине 16 века в связи с введение поземельного обложения — Сошного письма. Писцы не обладали высокой геометрич. грамотностью, чтобы вычислять облагаемые площади «пашни пахотной» (пост. пашни). Да и ходить искать эту пашню — не практично. Скорее, они требовали предъявить объёмы семян, подготовленные к яровому или озимому посеву, и по этому объёму вычисляли площади пашни. Для верности плательщик целовал крест.
    2) В Ленинском сборнике за 1918 г. есть не-тривиальная идея Ленина о сотрудничестве с немцами. После поражения в войне немецкая армия уходила с Украины в голодную Германию. Ленин хотел предложить им «завернуть» на мятежный Дон, выгрести оттуда запасы зерна и разделить их с Москвой.
    Подозреваю, что у Ленина были и др. не тривиальные планы, о которых мы ничего не знаем.
    lbsheynin@mail.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *