Отдельная песня, даже оперная ария — грибная икра: мелко порезанные шляпки отварных молоденьких губчатых грибов (ножки можно пустить в суп или на жарёху) смешать с порезанным на такие же мелкие фракции репчатым луком, присолить, приперчить, заправить постным маслом (а лучше оливковым) и лимонным соком…

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва

Оглавление — Часть I — Часть II — Предыдущие главы

Оладушки

Жаркое июльское солнце зависло над нашим лесом и дорогой сквозь него, ведущей к станции, жара только начала спадать и ещё дрожит в золотом мареве, охватившем пол-горизонта. Кучерявые, как предгрозовые облака, липы, что тянутся двумя шеренгами вдоль нашей дороги, теперь видны лишь темными контурами, будто нарисованные слишком разбавленной акварелью. Воздух начинает позванивать комариным писком, за которым высоко в небе безумно гоняются ласточки. «Всех не переловишь!» — пищат маленькие кровопийцы и медленно оседают своим роем на нас.

На террасе душно от тягучего липового цвета. То и дело с деревьев срываются и падают на стол, прямо в чай, витиеватые нежно-жёлтые перышки липового цвета, отчего этот послеполуденный чай сам собой начинает пахнуть медом.

Перед нами гора мягких, теплых, что губы малыша, оладушек, а мама всё подкладывает и подкладывает со сковородки, установленной на керогазе, новые разгоряченные порции. Мы хватаем губастые и румяные оладушки, макаем их в пенки земляничного варенья — мы полдня сегодня, с самого раннего утра, собирали в редком и светлом березничке, а потом на солнечном склоне суходола эту ягоду, в рот не клали, торопились и соревновались друг с другом, ревниво следя, как у каждого из нас заполняется литровая стеклянная банка, висящая на шее — варенье уже сварено и разложено по банкам и баночкам, запечатанным пергаментной бумагой: это нам, это — одной бабушке, это — другой, это маминой сестре, это — папиным, это — соседке по коммуналке, это — заветное, на Новый год, это — как лекарство, от простуды, это — в Ашхабад, тете Кате, у них земляника не растет, а это — гости когда придут. Мы наперебой придумываем, как и куда потратить драгоценное земляничное, потому что если его когда и продают в магазине, то засахаренное, совсем не ароматное и вообще невкусное. А тарелка с нежно-розовыми тягучими пенками пустеет и уже видно темно-красный придонный сироп.

— Смотрите, кто идёт!

И мы срываемся с места и бежим всей гурьбой встречать идущего со станции дедушку, нашего любимого дедушку, у которого в помятом портфеле наверняка припасены для нас маленькие вкусности, потому что они у него всегда там припасены для нас, а мама уже подставляет для дедушки табуретку, достает с полки его стакан с серебряным подстаканником и толстой серебряной ложкой с дореволюционными вензелями, подставляет блюдечко — дедушка приехал с работы, голодный. И мы уже не пьём свой чай и не едим мамины оладушки с земляничными пенками — мы любуемся своим дедушкой и жадно слушаем его тихий неторопливый рассказ о том, что там в городе, а дедушка Саша степенно пьёт свой чай с оладушками, а я грызу привезенный пряник, кому-то достался белый налив, продаваемый пятками на станции, кому-то — его любимый бублик с маком.

Печь оладьи — одно удовольствие.

Когда моей дочке было года три, я научился печь их не хуже мамы, умершей совсем недавно, прошедшей зимой.

В муку добавляется кефир, тертое яблоко, всё это перемешивается до однородной массы, добавляется чуть постного масла, чтоб не подгорали, и жарится на сковородке ровными ноздреватыми лепешками, только успевай переворачивать. Оладьи хороши и сами по себе, и с чаем, и с молоком, и со ставшей надолго дефицитной сгущенкой, и с повидлом, и с джемом, и с конфитюром и даже с шоколадными конфетами, и мы радуемся, что наша капризуля с таким аппетитом уминает оладьи один за другим, вся её мордочка перепахана и перемазана сгущенкой с болгарским малиновым конфтюром, она двумя руками поднимает тяжёлый стакан свеженадоенного молока, отпивает большой глоток, отдувается, тянется за следующим оладышком, а жаркое июльское солнце зависло над нашим лесом и дорогой сквозь него, ведущей к станции, жара только начала спадать и ещё дрожит в золотом мареве, охватившем пол-горизонта.

* * *

Совсем не то же самое блины, вещь языческая, сакральная, почти священная, символ солнца и весеннего солнцеворота, называемого нами масленицей, масличной неделей, что соответствует по своему жертвенному смыслу европейскому шествию зверей, carne vale, карнавалу.

Блины

Солнцу принадлежит вся жизнь на Земле, в том числе и жизнь всех людей — у всех людей есть солнце. Эта грамматическая дуальность нашу звезду почитаемой, одухотворяемой, одушевленной и божественной тотально, всеми народами и культурами, даже там, где — редкость, а не повседневность, особенно там. И выражается это обожествление принесением жертвы, но, благодаря дуальности отношений с внешним миром, свойственной человеческому сознанию, жертвуем мы обычно не собой или своим благополучием, а самим божеством, правда, слава богу, эта жертва носит символическое, имитационное значение.

Блины, под разными названиями, разных размеров, из разных ингредиентов, с разными начинками и дополнениями, есть в кухнях всех народов. И все они — родом из жертвоприношений Солнцу…

Блинное тесто гораздо жиже и ровней оладушного, да о составом отличается, не такое кислое. Жарятся блины на специальных чугунных блинных сковородках, тяжелых, но ухватистых, смазывается постным маслом раскаленная сковородка половинкой картошки, насаженной на вилку. Половник теста, вылитого на середину, раскатывается кгуговым движением по всей плоскости сковородки. Перевертываются и снимаются блины деревянной широкой лопаткой, укладываются стопкой, при этом каждый промасливается растопленным сливочным маслом. Края блина в твёрдом ажуре, но, полежав в стопе, размягчаются…

… Блинных рецептов и секретов не меньше, чем тех, кто их печет. Тут даже типология, классификация и любая другая генерализация не помогут, поэтому честней всего рассказать, как я это сам делаю.

Прежде всего, нужна тяжёлая чугунная сковородка, старинная, лучше всего, произведенная на Уралмаше (на ручке снизу должно быть клеймо УЗТМ — Уральский завод тяжелого машиностроения, это и есть Уралмаш).

Тесто делается как обычно. Можно из простой муки, можно из «блинной» (теперь её, правда, не делают, но ведь я и не настаиваю), можно из простой и блинной на фифти-фифти. В тесто непременно надо добавить немного постного масла, но не того, что в народе называют машинным, и не того, куда добавляют кукурузное, хлопковое, пальмовое и любое другое суррогатное, желательно холодного отжима.

На вилку натыкается скромный шматок сырого свиного сала. Его можно даже укрепить на вилке марличкой, бинтом, стало быть. Именно это сало даёт блинам дырчатость и ноздреватость. Смазывать сковородку надо перед каждым блином.

Конечно, сковородку надо держать в раскалённом состоянии, но на средне-малом огне. Чтобы блин растёкся по всей поверхности сковородки (а это необходимо), надо слегка покачать сковородку, приподняв его над огнём. Переворачивать блины надо решительно. Укладывать стопкой и каждый новый блин чуть-чуть смазывать сливочным маслом. В хорошей стопке от 30 до 40 блинов, больше печь, пожалуй, не стоит.

К блинам полагаются два типа приклада: соусные и закусочные.

Самыми популярными соусными являются:

— сметана (непременно, густая),
— джемы и конфитюры (сливовый, абрикосовый, малиновый, земляничный, но в принципе годятся любые),
— фруктовые и ягодные сиропы,
— мёд,
— сгущёнка,
— взбитые сливки,
— расплавленный шоколад,
— кетчуп и другие смеси (гранатовые, ткемалевые, аджика и т. п.),
— майонез,
— яйца в мешочек,
— итальянский соус (лимонный сок, оливковое масли и меленько нарезанный укроп),
— кефир, заправленный укропом и базиликом

Некоторые из них вполне сочетаются между собой.

Закусочные гораздо разнообразнее:

— рыбные (килечка, селёдочка, селёдочные молоки, лососевые и сиговые слабого посола, любая икра, осетровый балык тонкой нарезки, копчёный палтус, копчёный угорь, маринованные миноги, форшмак и так далее, сколько хватит фантазии);

— мясные (мясной фарш, обжаренный с луком, тонкой нарезки ветчина, пармская ветчина, хамон, окорок, бекон);

— растительные (просто картофельное пюре, картофельное пюре с грибами, жареным луком, сыром, лучше голубым, мелко-мелко порезанной селёдочкой, любой икрой, с чем бог на душу положит, солёные или маринованные грибочки, грибная икра, баялда, кабачковая и баклажанная икра, маринованные и тонко нарезанные патиссоны и кабачки, лечо, маринованные гогошары, гювеч, «кислене паприка», артишоки, маринованный лук-севок, маринованный жгучий перец, всё, что под руку попадется из мягкого, сочного и пикантного);

— расплавленный сыр, брынза, моцарелла, горгонзола — с зеленью или, если по бедности, то без неё).

Если вы интеллигентный человек или считаете себя таковым, то вы заворачиваете блин в трубочку, поливаете сверху чем надо и что соответствует, а затем нарезаете эту колбаску на дольки размером с один жор. Если вы — нормальный человек, то в инструкциях не нуждаетесь и предпочитаете блины finger food, напрямую.

Конечно, сладкие блины идут с кофе, чаем, горячим шоколадом, какао или даже кисломолочными напитками типа кефира. Это для детей и прекрасных дам. Туда, к их столу, отнести всё сладкое.

Нам, грубым и невоспитанным, полагается нечто другое, крепкое и очень крепкое. Конечно, можно и водочку, только обязательно холодную. Но это уж очень грубо.

А вот, не желаете ли лимонной, калгановой, на перце, хреновухи, чесноковки, кедровой, можжевеловой, на рябине, на калине, на жимолости, на облепихе, имбирной, мятной, полынной, кизиловой, барбарисовой, клюквенной, черносмородиновой, брусничной? Какой ещё желаете?

Конечно, и блины можно с чаем или, скажем, молоком. Ну, например, в столовой или блинной. Кстати, лучшие в мире общепитовские блины — в Казани, на Бауманской, в 1964 году, по двенадцать копеек порция со сметаной и по одиннадцать — с яблочным повидлом. Непременно отведайте!

В нормальной же обстановке, на Масленицу или в чайной (куда они запропали?), блины идут исключительно под водку и, конечно, с разными разносолами: с селёдочкой, со сметаною, с селёдочкой и со сметаною, с красной рыбкой, с белой рыбкой, с красной икоркой, с яйцами в мешочек, с ветчинкою, со слезливой такой, с грибной икрою, с копчёной селёдочкой, с красным маринованным перчиком или лечо, с… закусок к блинам на столе должно быть достаточно, не менее десяти. Водочки — также. При этом желательно не просто водки, а настоек, горьких и радостных, как весеннее солнце в сугробах, и непременно в пузатых либо стройных графинчиках белого и разноцветного хрусталя и стекла. Это разнообразие графинчиков так украшает стол и душу — и всего хочется попробовать, и вон то завернуть в парной блин, и вот этого, а теперь и то и другое вместе, под калгановую, и под имбирную, и полынную, и настоенную на лимонных корочках, и ставропольского стрижемента, и ещё перцовую, и вот эту, на неведомых алтайских травах, а теперь ещё раз по кругу, вот эту, брусничную надо непременно повторить, а чего это вы икоркой брезгуете? Не сахалинская, камчатская, одна знакомая стюардесса из Петропавловска балует, надо знать с какими стюардессами знакомиться.

Отдельная песня — блины с начинкой: с грибами и картошкой, просто с картошкой, с мясным фаршем, с расквашенным сыром, с жареной печенкой, с гречкой с жареной печенкой, с яблоками, медом, вареньем, жидким шоколадом (это уже нечто дамское пошло), жидким шоколадом и тертыми орехами, с чем угодно. Хочешь — аккуратно нарезай колбаску блина ножичком, хочешь — так, как хочешь.

Одесские евреи завезли в Америку блины и теперь они там называются блинцыки, гораздо хуже наших, потому что синтетические и дорогие.

Европейцы и японцы пекут блины на вращающихся дисках без краев. У них блины тонюсенькие, деликатненькие, с разными начинками, десертные. Вкусно, конечно, но — не то. Не языческие они какие-то.

Блинный стол (желательно, накрытый на одного, чтоб не забалтывать величие момента и блюсти ритуальность жертвоприношения) — это богатый выбор соусов, закусок, графинчиков, бутылок, разного серебра, хрусталя и фарфора, но только хрусталь должен быть миниатюрным, фарфор без сколов и трещин, а вилки и ножи тяжёлыми и большими, чтобы смочь перепробовать все комбинации. Чтобы, умирая, мог себе сказать: «Жизнь удалась!»

Растительная икра

Сейчас у нас с рыбной икрой — изобилие: три-четыре сорта красной, три-четыре — чёрной (но чём они разнятся по вкусу или ещё чему можно узнать только у Гиляровского), минтая, щуки, омуля, палтуса, селёдки, частиковых, сазанья, камбалы, морского ежа, наверняка ещё чья-то.

Этому разнообразию противостоят различные виды растительной икры.

Кабачковая

Можно сначала отварить кабачки, потом измельчать, но лучше сначала прокрутить в мясорубке, с несколькими зубчики чеснока, потом это не то пюре, не то фарш варить на медленном огне. Некоторые добавляют также помидоры, морковь и репчатый лук, но это — up to you, на ваше усмотрение. При варке добавить немного постного масла, а после варки — посолить и поперчить. Молодые кабачки лучше не чистить. Так получается вариант, близкий к тому, что продают в магазинах.

В школьном детстве на завтрак мама время от времени делала бутерброды: чёрный хлеб, столовый маргарин, кабачковая икра. На восемь ртов одной банки достаточно, но только, если намазывать тонко-тонко. Я мечтал: вот вырасту большой, куплю банку кабачковой икры, полбуханки черняшки, пачку столового маргарина и сожру, сам, один. Как же! вырасти-то я вырос, но икра исчезла, надолго, пока не рухнула советская власть. Теперь у нас многое возвращается, но, как правило, сильно изменённое и фальшивое. А вот кабачковая икра сохранила себя.

Баклажанная

Все знают, по крайней мере из фильма «Иван Васильевич меняет профессию», про заморскую баклажанную икру. Её и кабачковой в магазинах было столько, что, если есть нечего или напряг с деньгами, то покупали это. Все полки в 60-е были уставлены стеклянными банками с баклажанной и кабачковой икрой, как в 50-е — железными банками с крабами, по 5 рублей (сталинскими) за банку, пирамидально.

В принципе баклажанная — это то же самое, что кабачковая, но с добавлением помидоров и паприки. Баклажанная поострее кабачковой будет. И цветом — потемнее.

Утром к чаю или кофейному напитку «Дружба» («Здоровье», «Колос» и т. п.) намажешь черняшку тоненьким слоем маргарина столового или сливочного (дураки, своего диетического счастья тогда не понимали!), а сверху, ложкой -толстым слоем её самую: вку-у-усно! Ну, те, кто постарше, обходились без маргарина (некогда) и пила совсем не чай и не кофейный напиток.

Баялда

Королём растительной икры является имам баялды или имам баялдъ, что в моём вольном переводе с мусульманского значит «изумление имама». Бывала она и магазинной, но я брезговал. Только домашнего приготовления! Как ни странно, молдавская баялда почти ничем не отличается от кавказской и среднеазиатской.

Я её делал так: в большую (семь и более литров) обливную кастрюлю наливается постное масло, когда оно разогреется на малом огне — резаный репчатый лук, примерно в палец толщиной, потом, примерно через пять минут (и все последующие вложения через этот промежуток времени) — морковка тонкими кругляшами (полпальца), чеснок цельными зубчиками (две головки), помидоры (на два пальца), сладкий перец (на палец, кольцами, семенную гроздь туда же), кабачки или цукини — на палец, баклажаны резаные — на три пальца. Соль, лаврушку и перец — сколько совести хватит, сверху ещё грамм двести постного масла. Получилось 8½ пальцев, как у Феллини. Понятно, какой высоты должна быть кастрюля? Конечно, баялда немного уварится и ужарится, но не катастрофично. Надо только помешивать деревянной ложкой с длинной ручкой, следить, чтобы не подгорало и время от времени подливать масло. Через 3-4 часа баялда готова. Её надо есть горячей и со сметаной, но сначала разложить по банкам 0.8 литра и/или 1 л, залить постным маслом, укупорить и заложить в закрома родины до зимы и на зиму.

Вещь очень вкусная, сытная, но, странно, съесть можно много.

Горячая баялда со сметаной — обалдеть. Холодная баялда — не еда, а закуска, превосходная, универсальная закуска, чёрта с рогами можно выпить с такой закуской.

Грибная

Отдельная песня, даже оперная ария — грибная икра: мелко порезанные шляпки отварных молоденьких губчатых грибов (ножки можно пустить в суп или на жарёху) смешать с порезанным на такие же мелкие фракции репчатым луком, присолить, приперчить, заправить постным маслом (а лучше оливковым) и лимонным соком, притомить пару часов в холодильнике — и всё!

Можно разливать по стаканам и намазывать икру беспощадным слоем на черняшечку, но правильнее — ложкой с блюдечка или розетки, и только под крепкий алкоголь.

Хорошо хранится в холодильнике, до Нового года, если, конечно не пить. Но кто ж выдержит такой длинный пост?

Айвар (папричная)

Делается точно также, как кабачковая и баклажанная, но из красной паприки. Достойная вещь!

Итальянская

Итальянская икра — это сплетенные в косу головки чеснока: лучший способ хранения его, а также украшение кухни, а также средство по борьбе с мухами и прочими дрозофилами.

Грибная икра

У лесного народа коми грибы имеют семь понятий (одно из них — «собачьи»), у нас — три (благородные — губчатые, простонародные — трубчатые, и поганки), у американцев — два (съедобные — культурные и ядовитые — дикие). Чем богаче грибная жизнь народа, тем больше понятий.

Но рассказ не об этом.

Рассказ о том, что делать, когда грибной год неурожайный, особенно на благородные грибы.

Приходишь из леса, а у тебя — пять сыроежек, горстка лисичек и всего два колосовичка.

Ну, из такого только летний грибной супчик на двоих и получится. Чем летний грибной отличается от осеннего? — перловкой. В летний супчик её не кладут. Летний супчик нежен и прозрачен, не слизист, каждый грибок и любой другой фрагмент виден как камушки на байкальском мелководье. Морковку надо выбирать тоненькую, молоденькую, не толще карандашика, молодая картошечка — меленькая, с перепелиное яйцо, лучок перышком и укропчик — меленько-меленько и только перед самой едой, чтоб аромат их не загубить. Чищеные и мытые грибы можно даже и не резать, только колосовичков. Они, а также картофельные и морковные кругляши, запускаются в кастрюльку с кипящей солёной водой, тут же надо накрыть варево крышкой и уменьшить огонь до четырёх по десятибалльной шкале от 0 до 9. Варить минут десять-пятнадцать. Пожалуй, пятнадцать будет многовато. Уже в тарелке заправить зеленью и молоком. Это — порция на одного, максимум на двоих. И это даже не еда и не закуска, а нечто мечтательное о больших грибных урожаях далеких лет.

Конечно, такая бедность редко бывает. И даже в самый незадачливый год с августе-сентябре набирается поболе, но всё-таки недостаточно, чтобы сушить-солить-мариновать (я маринованные грибы вообще не понимаю и не принимаю).

И вот тогда надо делать грибную икру.

На неё идут только благородные губчатые: белые, подосиновики, подберёзовики, польские, маслята, моховики. И только мелкие: крупные — в суп, в жарёху, в жаркое с картошкой (это — отдельная песня, как-нибудь в следующий раз). Отварил чищеные грибы в солёной воде, на разделочной доске мелко-мелко накрошил сначала одним ножом, а потом по-македонски, двумя, крест-накрест. Фракции должны быть в четверть спичечной головки. Некоторые проворачивают грибы через мясорубку, но это — отчаянные лентяи, бездари и грибогубы.

На такие же мелкие фракции рубится репчатые лук и чеснок в пропорции: на пол-кило вареных грибов две средних луковицы и два зубчика чеснока.

Лук, чеснок и грибы смешиваются с добавлением молотого чёрного перца и лимонного сока, раскладывается по баночкам типа советской майонезной и мельче, сверху заливается душистым подсолнечным маслом для славянофилов или оливковым — для западников и агентов госдепа (знали бы наши верховные придурки и прочие Вонищенки, что подсолнечник родом из Америки и является таким образом несомненным агентом госдепа, повесились бы, то-то хорошо было бы). Постное масло необходимо и для вкуса, и для длительного хранения (как же, будет у вас грибная икра стоять месяцами в холодильнике, кто в это поверит?), и для некоторой калорийности.

Даже если вы решили немедленно закусить грибной икрой, поставьте её на пару часов в холодильник — она должна немного загустеть и остыть.

А пока можно прогуляться до магазина, купить, что надо, а также свежего хлеба — белого и чёрного, потому что одни предпочитают икру на белом хлебе, другие — на черном, а я — в зависимости от того, сколько пить будем. Если много -то, понятно, на черном. Стол надо накрыть: убрать всё лишнее и вчерашнее с позавчерашним, если стол пластиковый, то газету можно оставить, если — резного дуба, то лучше перейти на кухню или на терраску, хлеб порезать, достать посуду (стаканы, рюмки, лафитнички — в зависимости от того, долго пить или так, на скорую руку. На скорую руку, конечно, лучше стаканами).

Хлеб режется тонко, а икра накладывается густо, в толщину хлеба, но можно и в две толщины. Я заметил: чем холоднее водка (например, из морозилки), тем толще бутерброд. А вот на качество водки эта толщина не реагирует.

Водку — махом хвать, зубами в треть бутерброда — хрясь! Незаменимо!

Незаменимое наслаждение, и всегда — в тему.

Рулеты и рулетики

На рулетной идее можно соорудить вполне приличный и разнообразный стол, и не один, а целый зал столов, столищ и столиков. Главное — почти любое из перечисленного ниже делается легко, просто и из доступных материалов.

Холодные закуски

В советских кулинариях часто продавался хлопс: толстенный рулет из мясного фарша, внутри которого — цельные крутые яйца. Приготовление — самое обыденное, запекается в духовке за полчаса, закуска простая и плотная, жаль, что этим часто травились: в ход шло уже совсем непотребное мясо.

Это — за упокой.

Теперь можно и во здравие.

В длинную ленту обжаренного баклажана завертывается смесь из тертого сыра (можно одного сорта, а можно и разных — от пармезана до сулгуни), давленого чеснока и майонеза (последнего немного, чтобы не потерять густоту консистенции), для верности скрепляется гастрономической шпажонкой, сверху можно припорошить меленько нарезанной зелени петрушки, укропа и базилика. Подается в охлажденном виде как к водочке, так и белому сухому вину, а также аперетивам.

На нарезанные ленты (ширина — 5-7 сантиметров, длина — 15-20) тонного лаваша накладывается тонко нарезанная красная рыба, которая смазывается майонезом (это грубо), плавленым сыром (лучше всего «Филадельфией», но можно и «Виолой») или «cottage cheese», американским творогом. Рулетики скатываются и протыкаются, для удобства употребления, деревянными зубочистками. Практичней делать на цельном листе тонкого лаваша (квадрат 20х20), скатывать в колбаску, а затем нарезать на рулетики. Можно добавить в фарш в качестве пикантного ингредиента красный сладкий перец, который следует натереть на крупной терке. Утренняя холодная закуска к завтраку.

В нарезанную тонкими длинными ломтиками красную рыбу заворачиваются мелко нарезанные очищенные креветки, вареные кальмарчики, бэби-октопусы или, как это называют европейцы, каракатицы, щупальца осьминога, крабовое мясо или мясо омаров, лангустов, лангустинов, раков, трески или любой другой рыбы горячего копчения — каждое по отдельности или в ассорти, чуть-чуть цементируется майонезом. Сворачивается в рулет и закрепляется деревянной зубочисткой. К этому блюду желателен итальянский соус: лимонный сок смешивается с таким же количеством оливкового масла, заправляется чёрным молотым перцем, солью и измельченным до минимальных фракций укропом. Изысканная закуска на все случаи жизни.

В красную рыбу также можно заворачивать картофельное пюро с измельченной селёдкой или с красной икрой в пропорции 100 г. селёдки ли икры на кило пюре.

Свернутые в рулет филейчики селёдки или скумбрии (макрели) — замечательная закуска к водке и пиву или к водке и пиву вместе взятым. Очень рекомендуется заранее выдерживать филейчики в горчично-перечном соусе (на 100 грамм холодной кипяченой воды одна чайная ложка сахара, две чайные ложки уксуса, желательно, яблочного, на конце ложки — едкой горчицы, густо поперчить, добавить ложку постного масла и сильно размешать, добавить тоненькие колечки репчатого луку), либо использовать этот соус непосредственно перед употреблением.

Горячие закуски

Тот же лаваш смазывается очень слегка майонезом, засыпается по всему полю тертым, хорошо плавящимся сыром, мелким укропчиком, сворачивается в колбаску и разогревается на сковородке несколько минут до точки плавления сыра. Нарезается на рулетики — возникает вариация на тему мексиканской кесадийи: изящной и сытной утренней и дневной закуски.

Рыбный рулет делается точно также, но запекается в духовке. Можно использовать мясо одной или нескольких взаимно сочетающихся, но контрастных по цвету и вкусу рыб. В качестве примера: осетрина с селёдкой не сочетается.

В качестве обертки можно использовать тонкие ломтики свинины или куриного филе (грудки). Начинка может быть самой разнообразной (смотри чуть ниже), Эти рулетики сперва обжариваются с четырёх сторон, а затем, скрепляемые всё той же зубочисткой, запекаются в духовке. Рекомендуемые соусы: шашлычный, кетчуп, аджика, ткемали, гранатовый. Универсальная закуска.

Явный фаворит — бекон тонкой нарезки. В отличие от предыдущего блюда, это только обжаривается с двух или четырёх сторон. Зубочистка втыкается при последнем маневре. В бекон можно заворачивать: цельный отварной молодой картофель в кожуре (в Америке это — сорт golden yukon), продолговатый, слегка сплющенный, а также картофельное пюре, картофельное пюре с мелко нарезанными жареными грибами, картофельное пюре с гусиными или свиными шкварками, тушеная капуста, бигос (польская мясная солянка), бигос с жареными грибами, котлетный фарш, купатный фарш (то есть без хлеба и лука), ливерный фарш. Готовое блюдо густо обсыпается укропом и прочей зеленушкой.

Десертные рулетики

Делаются из тонкого сдобного теста. В начинку идут: джем и конфитюр, варенья без косточек, лучше ягодные варенья, но можно и фруктовые, мак, жидкий шоколад, кремы, изюм, курага. В верхней присыпке преобладают: корица, тертые орехи, сахарная пудра, шоколодная глазурь.

* * *

Если вас ничего из предложенного не устраивает, сочиняйте своё или вспоминайте рецепты своих бабушек — не промахнётесь! Дерзайте: что в рот полезло, то полезно, и — вкусное вредным не бывает.

Пирожки с зеленью

Наш Север, от Поморья до Верхней Волги, и Крайний Север, и просто Север, и Крайний юг Крайнего Севера (Котлас, Петрозаводск, Вельск, Олонец, Кириллов, Тихвин, Великий Устюг — города и городки прелюбопытнейшие) — все эти места славятся своей выпечкой, какими только ватрушками и шанешками тут только не торгуют и не потчуют!

Но мне милей всех — пирожки с зеленью. Это раньше у нас было четыре сезона, а теперь осталось только три: депрессуха (с ноября по февраль), авитоминоз (с марта по июнь) и аллергия, она же сенная лихорадка (с июля по октябрь). И потому пирожки с зеленью — чуть не главное, чуть не ежедневное едово авитаминозного сезона.

Про тесто я говорить не буду — у каждой хозяйки свой особый и неповторимый замес и вкус печеного теста, свой секрет и теста и выпечки, важно лишь, чтоб пирожки были пухлыми, а не плоскими, как шутки нашего президента.

Самая простая начинка — зелёный лук с яйцом. Вроде бы и просто донельзя, а вкус всегда поражает и изумляет своей свежестью.

Хороши пирожки со свежей крапивой, с щавелем, со шпинатом (маленький секрет: если безвкусный шпинат спрыснуть лимонным соком, то практически получается щавель), с базиликом и прочими травами. Крутое измельченное яйцо в начинке — почти обязательный компонент, но попробуйте добавить туда же, в начинку тертый сулгуни или родственный ему сыр из легкоплавких — пальчики вместе с противнем оближете.

А ещё можно делать букетные пирожки: мешать все эти травы между собой. Например, крапива очень хорошо сочетается с зелёным луком и щавелем.

Надо заметить, что пирожки с зеленью универсальны в употреблении: хороши они и с утренним чаем, и с кафе всех мастей и страстей, и с мясным, костным, рыбным, грибным или куриным бульоном, горяче-обжигающим, хорошо проперченным, и с молоком (холодненьким!), и со сметаною, и с киселем, и с морсом, и, разумеется, а как же иначе?, с водочкою.

Вот и нет ничего в таких пирожках, а — сытные. Много не надо: два-три пирожка на здорового мужика или стакан водки вполне достаточно.

В мире пирожков пирожки с зеленью — не самые популярные. Может, и не самые вкусные (я, например, тащусь и витаю от рыбных расстегаев и пирожков с летними яблоками, а равно от пирожков с картошкой и грибами, просто с грибами, с печенкой, с требухой, с грибами и гречневой кашей, с ягодами, с ягодами и творогом, просто с сыром, просто с картошкой — да мало ли от чего я ещё балдею?!), но они — самые нам нужные и ценные.

И уж совсем не в строку, но умолчать не могу — пирожки с черемухой. В Сибири и Горном Алтае черемуха — не нашей чета: крупная, сладкая, обсыпная, обильная, аж ветки клонит и ломит. Это ничего, что внутри попадаются косточки (обычно-то, если не спешить и не набивать рот, то косточки успеваешь выплевывать в ладонь): говорят — они хорошо чистят стенки желудка и тем предотвращают нас от язв и прочих напастей, к тому же терпкая черемуховая ягода вообще крайне полезна для желудочно-кишечного тракта, но, уписывая пирожки с черемухой, об этом не думаешь — вкусно!

Жареные пирожки и пончики

Они должны быть горячими!

Помните? Раньше, на морозе (раньше-то и морозы были нормальными, от минус до двадцати до сорока, а теперь то, что когда было оттепелью — «морозы») стоит на бойком месте толстая тётка, закутанная как кочан капусты, при ней — короб с крышкой сверху, под коробом — клеенка для термоизоляции, а дальше духовитые, с пылу-с жару, жареные пирожки. С капустой, повидлом и ливером — по пятачку (а до того по сорок пять копеечек, ровно в цену билетика в метро), с мясом — по гривеннику.

Берёшь, сколько позволяет карман, иногда даже три штуки, если с капустой, повидлом или ливером. В клочке быстро промокающей бумаги, оторванной от рулона (так вот куда уходила тогдашняя туалетная бумага! Только теперь сообразил).

Если покупателей нет, баба истошно и заполошно кричит: «пирожки! горячие пирожки!», как будто её грабят, но обычно к её точке очередь — и два, и двадцать человек, так что последнему может и не хватить или достанется бесформенный, мятый, потёкший и уже сильно остывший. Но, настоявшись, и такому рад-радёшенек.

А пирожки вообще-то достаточно бесформенные, не то, что домашние печеные, лодочкой. Эти — коричневые, разлапистые, и сделанные на скорую руку, и съеденные того быстрей.

Повидло, конечно, — это то, что последним делают из умирающих яблок. До того делают мармелад, а ранее — джем, а до джема — варенье, а до варенья — компот или сок, а до сока их просто едят.

Капуста… наверно, это всё-таки была квашеная капуста. Почему-так хочется думать. Потому что если «свежая», то страшно подумать о её свежести.

Ливер — именно про него говорили «пирожки с котятами». Когда-то под ливером подразумевалась печенка, прокрученная через мясорубку, но что прокручивали на самом деле, мы узнаем только на Страшном суде, в качестве слабенького оправдания всем нашим грехам и винам.

Я редко брал пирожки с мясом — и дорого, и не любил я этот странный фарш, будто долго кем-то жёванный и даже немного переваренный.

Ах, как хороши были эти горяче-обжигающие жареные пирожки на морозе! Лопаешь их, подхватывая языком вытекающее повидло и с гордостью думаешь, что ты и есть — настоящий советский народ, который выдержит любые испытания и всегда готов на подвиг.

А жареные пончики в Москве одно время продавались всего в одном месте — на углу Столешникова и Пушкинской. Огромное окно позволяло видеть, как хитрый автомат сплевывает колечки теста бледно-телесного цвета в раскаленное масло, как эти пончики, плывя по кругу, автоматическая лопатка переворачивает на полукруге, и они приплывают к лотку уже совсем готовые. Тонкой длинной палочкой тётка, родная сестра пирожковой тётки, цепляет с десяток, а, может, даже дюжину пончиков, укладывает их рядками в лоток, густо посыпает сахарной пудрой и уж только затем начинает расторговывать, кому парочку, а кому и целый кулёк.

К жареным вкусностям относились, конечно, и беляши по 13 копеек штука, сочные, с намеками на бульон и баранье происхождение.

Пончики пышные, сладкие, обжигающие — и какое нам дело до того, что это масло неделями или даже месяцами не менялось — нам до онкологии ещё так далеко!

Сейчас пирожки и пончики заменены «шаурмой», «чебуреками», «беляшами», «самсой», «сосисками в тесте» и прочей дрянью (уже без кавычек), разогреваевыми в микроволновках, иногда даже в полиэтиленовой упаковке. Это также никакой Минздрав не одобрил бы (если бы ему дали это на одобрение), но есть эту гадость уже никак невозможно — невкусно и не аппетитно, и хочется ещё хоть немножечко пожить.

Оглавление — Предыдущие главы — Продолжение