Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 299 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Первой ягодой моей жизни была, конечно, клюква на подленинградских болотах. Ляжешь в зелёный мох, чувствуешь болотную сырость и холод земли, а в самом мху огромные на непомерно коротеньких, тоненьких ножках ягоды, полные кислейшего сока. Мама делала нам в то время из клюквы кисель или морс.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IЧасть IIПредыдущие главы
Бутерброды

У нас в семье всегда считалось, что бутерброд — это хлеб с маслом и чего-то другое класть на хлеб неприлично. При этом хлеб с маслом подается, разумеется, не каждый день и не ко всякому блюду, а только к чаю. Хлеб может быть любым, масло может быть тоже любым, желательно всё-таки, чтобы это был маргарин. Наше общество утеряло всякую мораль и стало бессовестным, когда мы в конце 50-х годов перешли от хлеборезок к булочным самообслуживания: возникла наша и хлебная анонимность и безответственность.

Много лет спустя я обнаружил, что многие люди, строго говоря, извращаются. Ну, когда кладут на горчичный хлеб шоколадное или фруктовое масло — это ещё туда-сюда, но когда сверху кладут рыбу или икру или, не дай Бог, колбасу, сыр и много чего другое — мне это казалось роскошеством или чрезмерностью.

Верхом расточительности мне казалось и то, что люди едят бутерброды да и вообще хлеб не с чаем, а с чем ни попадя: с первым, со вторым и даже без ничего. Вообще, строго говоря, бутерброды далеко не одинаковы и, мир бутербродов также пёстр, как и великая семья народов СССР.

Есть тут и бутерброды, которые едала одна моя знакомая. Она приносила на работу килограммовый батон за 28 копеек, непременно за 28 копеек, маленькие за 13 копеек она не признавала, разрезала его вдоль, намазывала на эту взлетно-посадочную полосу полпачки масла, а сверху укладывала колбасные шайбы, нарезанные толсто так, что примерно на полбатона хлеба уходило полбатона колбасы. Этот бутерброд она называла «микояновским». Пара таких бутербродов с чаем в начале рабочего дня позволяла ей не упасть в голодный обморок и как-то продержаться до обеда. Будучи её щуплым начальником, я называл её ласково Мадам Сижу, а в сердцах — Жопа, чем она особо гордилась.

Мне очень нравятся жареные бутерброды. Их ещё называют тостами, кажется, но от тостера, по-моему, хлеб получается угольками. Гораздо интереснее не вот эти огарки или хлеб с огарками, а тосты, сделанные на сковородке, где на колбасу или ветчину, или окорок, или ещё что-нибудь мясное кладется либо яичница либо сыр, расплавляемый в приятную корочку, либо и то и другое вместе. Особенно хорошо сверху положить лепесток маринованного красного перчика, либо ломтик помидора, либо опять же и то и другое и в таком горячем виде употребить с ещё более горячим чаем.

Горячий бутерброд с сыром
Горячий бутерброд с сыром

Мне очень нравится американский бутерброд. Я его освоил на Кубе живьем, а до этого наслаждался, читая деревенскую литературу про колхозы в США. Это ломоть свежайшего пшеничного хлеба, обмазанного абрикосовым джемом, лучше не с чаем, а с кофе, хотя возможно и с тем и с другим.

Я бы разделил бутерброды на следующие типы:

— бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;

— второй тип бутербродов — это закусочные: с селёдочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или чёрной не в смеси, а отдельно: бутербродик с красной икоркой и бутербродик с чёрной икоркой, так чтобы возникло некоторое недоразумение и замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять? Каждый раз эта проблема встаёт передо мною и каждый раз я подобно буриданову ослу долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было и тогда я не был буридановым осликом на предмет того, чем закусить, во-первых, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идёт лучше чёрная икра, а к водке — красная, это так очевидно. Как кабачковая — к портвейну.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сэндвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сэндвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей, возможно, что яичницу поливают красным соусом, но это можно и не делать. Важно, что сэндвич состоит не из двух частей, а из трёх и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда, иногда даже больше его.

Сэндвич, говорят, придумал адмирал Сэндвич, друг и патрон капитана Кука. В честь своего шефа Кук открыл сначала Сэндвичевы острова, а потом — Новые Сэндвичевые, известные теперь как Гавайи и чуть не ставшие в начале 19 века нашей колонией.

Горячие собаки — хотдоги, это ведь тоже бутерброд и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ — пища доступная даже четырехкласснику. Теперь хотдоги продаются по ценам, от которых тот же четырехклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Канапэ

Одно из изящнейших произведений искусства «канапэ» и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница — это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапэ — это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в пол-спичечного коробка, на который укладываются последовательно 6, 7…11, 12 и т.д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идёт ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры, любой от минтаевой до кетовой, долька лимона, ну, и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Всё это протыкается шпажонкой, а для людей неприспособленных спичкой, но на спичку много не нацепишь. Поэтому это только для бедных, а для людей нормальных — шпажонкой. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапэ, снимается со шпажонки, при этом первое ощущение за счёт овощей, маринадов и всего прочего — законной гордости и глубокого удовлетворения, второе ощущение — освобождения и отдохновения, и лишь потом ты начинаешь в междувкусии ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и прочего всего того, что там намешано. Букет канапэ может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапэ, но ведь существует и кондитерское канапе. Они менее распространены, но тем не менее также очаровательны.

Тарталетки
Тарталетки

Ещё более аристократичны и вычурны тарталетки. Это бутербродец, этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный из хорошо пропеченной корзиночки. Знаете, нечто такое выпекают в детской формочке, хлебные корзиночки, а, кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое основание. Но это не обязательно должно быть сдобное тесто. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое слоеное тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики в виде некого салата. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2-3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке, вот науксусенные креветочки. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. Здесь может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами, либо ещё что-то, тут фантазии может быть сколько угодно. При этом украшательство ведется по принципу, что бы ни одна тарталетка не повторяла другую. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные, хотя состоящие из одного и того же: рисунок, фактура, структура тарталетки уникальна, как уникален вкус каждой из них.

Ленинградский бутербродик

Чем питерские рабочие отличались от московских? — они были настоящим пролетариатом.

Московские фабричными были только с Рождества Богородицы до Пасхи, жили по большей части в бараках при своих мануфактурах, на выходные и праздники безобразничали, оторванные от семейного и общинного надзора, а о весне разъезжались о своим деревням — крестьянствовать. Этот отхожий промысел был для них хорошо освоенным и профессионально и организационно подспорьем в семейном бюджете, а в московском городском населении они не числились и не значились, и звания были не мещанского, а крестьянского.

Питерские же были горожанами, жили семейно, работали преимущественно на заводах, а не на фабриках, никакого другого занятия, кроме рабочего, не знали, а потому ценили и свой труд, и своё рабочее место, и, пусть плохонькое, но семейное жильё, чаще всего, съёмное. Они не были привходящим элементом городской среды и занимали в городе весьма чёткое социальное положение: не из прислуги, и не мелкие лавочники, и не бюрократическая мошкара, а сплочённый единым образом жизни, единой идеологией и едиными интересами пролетариат.

На питерских заводах разрешалось в обед пить пиво. Немного и бесплатно: одну кружку. После работы народ разбредался по фатерам, многие пользовались для этого вездесущим в городе трамваем.

На каждой трамвайной остановке в полуподвале находилась (и сейчас находится, жаль, трамваи в городе интенсивно изживаются и уничтожаются). После тяжёлой восьмичасовой смены рабочий человек не спешил домой: как парижанин, лондонец или берлинец, он шёл в свою рюмошную, как те — в свои кафе, паб и пивную. Но, в отличие от них, сильно здесь не задерживался, стоял выпивал свои законные и непременные 50 грамм, заедал это бутербродиком и выходил вон из рюмошной, но не домой: здесь же, на остановке стоял пивной ларёк. Кружка пива с солёной сушечкой, чёрным сухариком, сдобренным солью и чесноком от местной цинги, мочёным горохом, вяленой корюшкой или какой другой закусочной мелочью (бесплатно). Именно в этом месте можно достать и сунуть себе в зубы папироску, будущий «Беломор». Здесь уже языки развязывались: можно поговорить и о городских событиях, и о заводском начальстве, и о международном положении, позавидовать зарубежным братьям по классу, пьющим такое же пиво, но сидя и в тепле.

Домой питерский пролетарий приходил уже высказавшийся обо всём наболевшем, спокойный, слегка подобревший и отмякший.

Тот ленинградский бутербродик я ещё застал.

Ленинградский бутербродик с килькой
Ленинградский бутербродик с килькой

Четвертушка краюхи чёрного (примерно 5х3 см), самого, естественно, дешёвого, из кисловатого тяжёлого, как судьба питерских рабочих, теста, сверху — тоненький слой маргарина, разумеется молочного, 15 копеек стограммовая пачка (если маргарина нет, мажут бутербродное сливочное масло, сделанное из такого же маргарина), дальше — кружок крутого яйца, примерно четверть его, ещё дальше — разделанная и распластанная тушка килечки, тюльки, хамсы, анчоуса без головы, хребтинки, фекалия и хвостика (отделяется одним движением руки сверху вниз от головы). Сверху, для преодоления хронического авитаминоза, тоненькая веточка укропа или салатный лоскуток, или два коротеньких пёрышка зелёного луку, по сезону, а, если сезона нет, то и кружочком репчатого луку. Килька может быть заменена куском селёдочного филе, селёдочной икрой или молокой, но это как-то уж совсем для питерских или сормовских рабочих во время стачки.

Этой амброзии аккурат хватает именно на 50 грамм: хлопнул водки, тяпнул бутербродик, зажевал его и можно вылезать на поверхность, к пивному крану.

На застольях в Москве и в Калифорнии, на встречах с читателями в Нижнем и нечитающей, но симпатичной публикой в любом другом месте первым со стола исчезает ленинградский бутербродик, сколько его ни наготовь. Потом начинает убывать и уплывать всё остальное, порционное и навалом.

Современная имитация ленинградского бутербродика с сельдью и винегретом
Современная имитация ленинградского бутербродика с сельдью и винегретом

На закуску — ещё пара рецептов.

Ленинградский бутербродик (“Пыж”)

Способ приготовления:

Четвертушка яйца, а под ним — маргарин,
А под ними — черняшка укромно,
Сверху килечка чистая скромно.
50 только грамм, расторопная Зин
Ни прольёт, ни обманет трудягу.
Принял, выдохнул и зажевал,
И на воздух, настоянный как сеновал,
Беломорину взяв для оттягу.
Кружка пива, как мартовский кот по утру,
Растекается жалобным мявом.
Тру окурок в асфальт говнодавом:
Эта жизнь мне дана по нутру.
Как «Аврора» мечта — по дворцам и чинам:
Всех пустить под откос и на воздух,
Распоясанный вытертый кожух
Сел в трамвай. Эту жизнь никому не отдам.

Способ употребления:

Ровно на одну рюмку водки (50 г) натощак, после работы.

Вариация “Пивной пыж”

Способ приготовления:

На постном масле на малом огне обжариваются слегка подсоленные ржаные гренки (6х1 см), натираются или обсыпаются чесноком, сверху — килечка, как и на ленинградском бутербродике.

Способ употребления:

Подаётся к пиву полудюжинами или дюжинами. Цена должна быть минимальной и близкой к себестоимости, так как пивной пыж вызывает острую жажду и желание заказать пиво ещё раз.

Сто пятьдесят

— сто пятьдесят
и бутерброд с селёдочкой,
ну и пивка,
так сколько итого?
сижу один,
как петушок на жёрдочки:
с утра в столовой
нынче никого;
и тяжесть дум,
и лёгкость мыслей путная —
я разбираюсь
со своей тоской
чего-то пиво
слабое и мутное,
да и водяра —
сущее говно;
с утра и солнце —
как после вчерашнего,
а ведь вчера
опять был перебор:
вот так проходит
жизнь пустая, зряшная,
и я пройду —
как подметённый сор…
— мне повторить,
а, впрочем, лучше двести —
как раз на четвертинку
наросло;
а хорошо б сейчас
с Серегой вместе,
да нет Серёги —
вот, не повезло!
лежит Серёга,
помню, на Кузьминском:
кубышкою лежит,
не просто так,
служили вместе
в ВДВ под Минском,
и третий был,
забыл, как звать, моряк;
я доживаю
век свой никудышный,
зачем-то приходил?
и что я тут забыл?
я — минус-человек,
напрасный, спорный, лишний,
а, впрочем, я б сейчас
опять всё повторил

Крупы и каши

Все каши, как искусственного происхождения, так и естественного, напоминают мне больницу. А так как я часто бывал в больницах, то даже знал расписание в какой день и в какой час подается какая каша: рисовая, овсяная, гречневая, манная, пшенная. Этот порядок завел ещё некий Цурюпа, Семашко или другой, кто там был наркомом здравоохранения. Великий доктор, чтоб ему пусто было, где бы он там ни находился. Заведенный им общепитовский порядок кормления сохраняется до сих пор. Как сейчас помню, по понедельникам положена селёдка. Хоть удавись, но селёдку в понедельник дадут, пусть даже иваси. Вот эти каши объединяются только одним признаком и свойством: они прилипают к тарелке насмерть. Тарелку можно вращать, переворачивать — ничего с этой кашей не будет. Она как прилипла, так и не отлипнет. Отдирать её от тарелки ложкой можно, но есть её противно. Как бы голоден ни был в больнице (а там постоянно испытываешь чувство голода в то время, когда не умираешь), я всё-таки не ел никаких каш. А дома чего бы не есть кашу? Например, гречневую с молоком. Но самая моя любимая каша — гурьевская, поэтому я расскажу только про неё.

Гурьевская каша
Гурьевская каша

Во-первых, гурьевскую надо делать только горшке в русской печке. Но, если у вас нет русской печки, то Бог с ней, делайте в духовке. Но только надо помнить, что ваши фундаментальные допущения делают кашу всё менее гурьевской. Гурьевская каша делается из пшёнки как основного материала. Она готовится, как и всякая пшенная каша, а точнее запекается. Пшено промыл, налил воду на два пальца больше, чем пшена. Но гурьевская предполагает также, что вы, помимо того, что посолите и сдобрите её сахаром, положите туда ещё немного тыквенной мякоти, нарезанные дольки яблока, чернослив и изюм. Можно также положить виноград и морковь, но это будет как бы излишним. Когда каша будет почти готова, а это легко определяется по тем вулканчикам, что возникают на поверхности каши и представляют собой пузырьки последней воды, можно добавить горячего молока. Вот когда эти пузырьки будут не водяными, а сухими и воздушными, то каша готова. Добавьте в неё здоровенную ложку русского топленого масла и через несколько минут ваша каша совсем готова.

Аромат! Мягкий, пряный, тыквенно-яблочный аромат! Вкус кисло-сладко-пресный. Каша именно духовита и рассыпчата, но не суха, а рассыпчата в высшем смысле этого слова: влажно-рассыпчата. Гурьевская каша — это царская каша. А теперь, пожалуй, уж и цари не едят её.

Армянская полба

Для нас полба пока остаётся некоей баландой из пушкинской «Сказки о Попе и работнике его Балде», где эта полба, хорошо рифмуясь с Балдой, упоминается несколько раз, а армяне едят и едят свою полбу — уже 5000 лет.

Я к кашам отношусь как к мерзейшему воспоминанию о скитаниях по больничным койкам. Кашами там кормят по двум причинам: они дёшевы и на них легко воровать: на молоке, масле, сахаре и самой крупе. А пользы в них — никакой, почти никакой.

Не то — полба.

Она же — европейская смельта, она же наша тимофеевка, она же американская камут.

Американский камут с орехами и фруктами
Американский камут с орехами и фруктами

Древний и почти дикий злак, предшественник пшеницы, полба, конечно, не очень урожайна, но зато совершенно неприхотлива и необычайно полезна. Чем полезна? Знаете, это праздный вопрос. Если вещь действительно полезна, а не от чего-то там, безадресно полезна, то глупо задумываться о сути и природе этой пользы: бери ложку побольше и пользуйся!

Теперь ошалевшие и охреневшие на собственном здоровье придурки и дурры гоняются за дорогостоящей импортной смельтой, а она спокойно растёт у нас где ни попадя, на правах сорной травы. И надо учиться мудрости у древних народов, у тех же евреев и у тех же армян, никогда не исключавших полбу из своего рациона.

Утром, хорошо выспавшись под звёздными армянскими небесами, хорошо выйти к завтраку: плошка дымящейся, маслянистой, янтарных тонов полбы из плотных зёрен-дробинок на медведя, крупно нарезанные овощи и пучки трав, рюмка-другая самодельной фруктовой водки, крепчайший кофе — что ещё надо перед трудностями и испытаниями предстоящего отдыха?

Полба хороша и как каша, и как гарнир, и вполне годится для супа, типа чечевичного, «я так думаю». Во всяком случае, очень рекомендую пожарить предварительно сваренную полбу с беконом или копчёным окороком: здоровью вы не повредите, а удовольствие получите, можно не сомневаться.

Русская полба с копченым окороком
Русская полба с копченым окороком

Полба, как и квашеная капуста, солёные огурцы и вяленый снеток — идеальная постная пища, но только у полбы есть особый постный смысл: именно хлеб из полбы, говорят, был на столе во время Тайной Вечери и это была последняя трапеза Христа:

«И когда они ели, Иисус взял хлеб и, благословив, преломил и, раздавая ученика, сказал: примите и ядите: сие есть Тело Моё» (Мтф.26.26).

Человек есть то, что он ест. Der Mensch ist was er esst. Христос сказал это по-своему. Будь прост своим телом, своим умом и самим собой и ешь еду простую как полба.

Армянская тыква

Каждый культурный народ, народ с серьёзными художественными и артистическими традициями, рассматривает свою кухню живописно, а трапезу — театрализовано, с ритуалами, драматургическими завязками-развязками и интригой, охами-ахами, сюрпризами и заворожённостью.

Армяне в этом отношении, при всей скудости своих камней, из которых, собственно, и сложена Армения, весьма искусны в превращении своего стола в праздник, вот, взять бы, к примеру, обыкновенную тыкву.

Тыкву надо взять средних размеров, плоскую, так, чтобы она умещалась в духовке и чувствовала себя в безопасности относительно устойчивости своего положения. Конечно же, она должна быть правильной формы и по своей геометрии приближаться к эллипсоиду, как и вся наша планета, слегка сплюснутая с полюсов. И ещё — тыква должна быть сладкой, а не как холувинские тыквы в Америке, пригодные только пугать народ разными рожами, и не как мексиканские карнавальные тыквы-калабасы, пустые до звона, отчего в Мексике так дураков и называют — калабаса, и, уж, разумеется, не как искривлённо-удлинённые африканские тыквы, очень удобные для переноски и хранения воды, но более ни на что не пригодные.

Прежде всего, необходимо снять крышку. Не увлекайтесь: дыра должна быть достаточной, чтобы внутрь прошла рука с ложкой, не более того, но и не менее.

Ложкой надо выгрести из тыквы все семечки и разные нутряные лохмотья, то, что называется внутренними органами и что так свято, неприкосновенно и таинственно в нашем диковинном государстве, а на самом деле достойно только помойного ведра (не путать с мусорным — помойное включает в себя жидкие и полужидкие отходы, впрочем, в нашей стране помои и мусора — суть одно и то же).

Внутреннюю поверхность надо густо обмазать мацони; мацони — это йогурт, который в Дилижане подают к долме, и не только в Дилижане. «Я тебе одну умную вещь скажу, только ты не обижайся»: можно, конечно, и сметаной обмазать, но мацони лучше.

Хапама - армянское тыква
Хапама — армянское тыква

Если смешать варёный рис с курагой, изюмом, порезанной кубиками айвой, также порезанными свежими яблоками без кожуры и косточек, грецкими орехами и черносливом, то эту смесь можно уложить в тыкву, сверху, для сочности, немного масла, закрыть макушкой тыквы, густо смазать всю тыкву снаружи маргарином и поставить её в духовку на жар в районе 180 градусов.

Через три часа надо собрать вокруг стола побольше людей, если своих не хватает, то пригласить соседей, позвонить друзьям, поймать на улице случайных прохожих.

Тыква водружается на стол и каждому нарезается толстая долька вместе с начинкой. Выглядит это произведение и в целом и по частям очень красочно и завораживающе аппетитно. Корка легко отстаёт от мякоти и больше вас не беспокоит собой, а содержимое съедается за общим столом в горячем виде.

Говорят, в холодном виде это тоже очень вкусно, но редко какая армянская тыква доживает до остывания.

«Мавры и христиане»

В 80–84 годах я трижды побывал на Кубе и провёл в этой прекрасной, но несчастной стране в общей сложности более полугода. Это была первая заграница, а потому я с жадностью впитывал чужие нравы и обычаи, чужую культуру и кухню, которая мне очень понравилась. Кубинцы мастерски готовят креветки, рыбу и морепродукты, кур, свинину, фруктовые, овощные и морские салаты, мастера коктейлей и кофе. Они научили меня делать салат из свежих зелёных помидоров (красные помидоры они не едят, считая, что те перезрели и стали ядовитыми), салат из фрутобомбы (папайи) и агуакате (авокадо) с лимоном и чёрным перцем, коктейль из лангустов. И очень мне понравилось их блюдо «Мавры и христиане». Строго говоря, это — испанское блюдо, но после Реконкисты мавры вынуждены были покинуть Испанию и уйти за Гибралтарский пролив, но одновременно на Кубе испанцы стали понемногу смешиваться с туземным населением, а не только истреблять его. Индейцы и африканцы, которых завозили на кубинские плантации, хоть и не мавры, но вполне контрастны белым христианам.

Можно сказать, что европейский рис и американская фасоль встретились одновременно и на Кубе, и в Испании, в первом случае, как праздник и символ восстановления рабства, во втором — в честь изгнания мавров из Европы.

Не знаю, зачем я запоминал все эти рецепты, ведь ничего такого у нас в стране не было и не предвиделось, но цепкая кулинарная память помимо моей воли запомнила, и теперь я время от времени балую своих и гостей кубинскими простецкими изысками.

Вот, как, например, готовятся и едятся «Мавры и христиане».

Кубинское «конгри» или «мавры и христиане»
Кубинское «конгри» или «мавры и христиане»

Рис нужно брать «басмати» или «жасмин», ни в коем случае не «арборио», пригодное лишь для диетической размазни, или «ресото» (Господи, думал ли Ты когда-нибудь, что бывшие советские люди будут знать о существовании разных сортов риса, если «рис просто» был в глухом и бесконечном дефиците?).

Бобы (фасоль) должны быть мелкими и чёрными. Впрочем, чёрные бобы, кажется, всегда мелкие.

Варятся рис и бобы отдельно, в любом овощном бульоне, но лучше всего, наверно, на основе брокколи или цветной капусты. Затем и то, и другое вываливается в горячее растительное масло на сковородку и слегка заправляется бульоном. Сюда же добавляются репчатый лук и морковка нано-нарезки, а затем, в середине варки, чеснок, пряности и приправы (травы).

Состав трав и приправ определяется предназначением блюда.

Если это детская или диетическая еда, пряностей надо чуть-чуть: лаврушка и чёрный перец горошком, а из приправ уместен тимьян (чабрец), может быть, базилик.

Если это — просто вегетарианское блюдо во дни поста, то к приправам добавляется майоран, кинза (петрушку кубинцы не употребляют, считая, что это символ смерти и несчастий), а из пряностей — кориандр, зера и что там ещё попадётся под горячую руку.

Если это — гарнир к мясу, то всё то же самое, но побольше, поострей, повыразительней.

Блюдо должно быть рассыпчатым и одновременно маслянистым. Его хорошо припорошить свежими травками мелкой нарезки, да хоть той же кинзой, и спрыснуть лимонным соком или соком лайма (кубинцы любят и то, и другое, но, если есть выбор, то, пожалуй, предпочтут лайм).

В пост пить вино нельзя, но, если сильно попросить Всевышнего, то он совершит чудо, на часок сделает вас атеистом и разрешит бокал белого сухого, непременно холодного, лучше, конечно, сортового, к примеру, сухой херес фино или олоросо…, нет, пожалуй, фино будет уместней. А того лучше — зелёное, vino verde. И уж совсем хорошо — мадера серсиаль (сухая мадера), настоящая, из Фуншала, что на острове Мадейра.

Ну, и последнее: чего и сколько. В расчете на одного человека 100 г риса и чуть менее — бобов, а уж всё остальное — как вам подсказывает ваша беспартийная совесть.

Травы и дикоросы

Имеется целое семейство биостимуляторов растительного происхождения, к которым относятся: лимонник, заманиха, аралия, элеутерококк, золотой корень, марьин корень, чёрный корень, бадан и так до бесконечности. Конечно же сюда относится и женьшень, но это нечто уже недоступное простому смертному, поэтому о нём я даже говорить не буду. А то, что я назвал: ветки, корешки, ну, ещё у лимонника ягоды. Всё это обычно настаивается и лучше на спирту, чем на водке, но в конце концов можно и на водке. Хотя тот же лимонник может лежать годами просто в шкафу. Но ведь очень важно настоять на водке или спирту, т.к. подобного рода лекарство имеет уже некоторое назначение, бодрящее не только настоем, но и тем, на чем оно настояно и в чем настояно. И ещё я помню, мне очень нравилась настойка из заманихи. Заманиха — это название, полностью соответствующее предназначению. Это биологический стимулятор для мужчин. Я, правда, так и не понял её действие ни на себе, ни на других, но ведь ходят же слухи, значит это как-то помогает.

Делаются всякого рода комплексы из различного рода биостимуляторов, наиболее мощный из них — это уссурийский бальзам и алтайский бальзам, бальзам «Москва», Донской и много всяких других…

Теперь все эти биостимуляторы на спирту и водке мне не надобны, да и мифология это всё, я вам скажу откровенно. А вот чаи гонять — это прекрасно.

Самый первый и известный — это чай с мятой лимонной или перечной, а ещё лучше с горно-алтайской. Необыкновенно душистый, очень вкусный чай с чабрецом — с богородицкой травкой. Помимо всего прочего, приятности и аромата, чай из чабреца лечит легочные заболевания, кашель, а также действует усыпляюще, успокаивающе.

Не менее душиста и душица. Однако по сибирским поверьям душицу употребляют мужчины, потерявшие всякую надежду на потенцию. Поэтому меня в Сибири однажды осмеяли за то, что похвалил чай из душицы. И сказали: «На тебя это не похоже». Я нисколько не застыдился, но принял к сведенью эту информацию.

Хороши в чаю лист чёрной смородины, брусничный, черничный, земляничный, особенно ранней земляники. Кто-то любит чёрный как смоль чай, настоянный на зверобое. Ну и пусть любит себе дальше.

Я очень люблю чай, настоянный на липовом цвете. О, какая душистая липа в дельте Дуная, в Измаиле! Плоды и цветы не просто крупные, а очень крупные. Пока они сушатся, стоит золотистый запах меда. Но и потом всю зиму, доставая эти немножечко жесткие соцветия с длинным листком цвета молодого золота, ощущаешь тончайший аромат липового меда.

В чаю хороша и калина. Но о калине, как и всякой другой ягоде другой разговор.

Я очень люблю использовать дикоросы не эти, а только некоторые из них в бане. Самая лучшая банная трава — это мята. А ещё хорош отвар или настой эвкалипта

К дикоросам относятся также ягоды, которые мы собираем в лесу по штучке, горстью. Обсыпные, редкие. Я очень люблю землянику в смеси с черникой и с молоком. Хотя прекрасно помню, что за земляникой надо много-много ползать по солнечным полянкам. А сбор черники сопряжен с комарами. Есть ещё такая прекрасная ягода голубика или, как говорят белорусы, дуреника. Дуреника потому, что она очень эфирна и долгое пребывание на болоте в зарослях голубики приводит к тому, что человек может заснуть или словить недолгий кайф.

Костяника

Костянику обычно никто не собирает специально или нарочно. Просто идёшь, собираешь грибы, а тут у тебя соплодие под ногами то там, то здесь. Съешь эту кисленькую незатейливую ягодку и понимаешь, что она существует так, для проходящих.

Ежевика

Ежевика на прожжённых взгорках, на границах, на холмах. Ох! до чего сладка ягода! Одно плохо — много там бывает змей, так и шуршат. Самые мощные заросли ежевики когда-то были в районе Нового Афона. Если двигаться от станции по побережью в сторону генеральских дач, поди уж там теперь ничего этого не осталось — экология заела. Ежевичные заросли я помню и в дельте Дуная вдоль уничтоженной границы, точнее вдоль уничтоженной пограничной колючки, куда не ступала нога нормального человека, а потому заросли были уж очень буйные и очень гадюшные. А в Закарпатье ежевика растет на самых вершинах обезлесенных горушек и холмов и там её собирают ведрами, за пару часов — ведро.

Малина

Малина также легко собирается. Надо только залезть в малинник и уж ведро за полчаса-час наберешь точно. Самый мощный малинник в Подмосковье у станции Луховицы. Он всё растет и растет, как некая раковая опухоль и туда съезжается вся Казанка. А мы когда-то в далеком детстве в Уваровском районе, теперь уж и района такого нет, недалеко от Поречья, в деревне Бурмакино, собирали малину тоже ведрами. Самое чарующее в малиновом (вишневом, земляничном) варенье не само варенье, а пенки от него, быстро густеющие и ноздреватые.

Облепиха

Я пока ещё ничего не сказал о такой ягоде, как облепиха. К ней отношение чисто медицинское. Есть её просто так, по-моему, никто не ест. Таких медицинских ягод становится всё больше и больше. К ним относится жимолость, не волчье лыко, к которому мы привыкли, и съедобная жимолость. Ягода всё более редкая и соответствующим образом всё более дорогая. Сюда же относится и лимонник, и калина.

Я помню морошку. Её продавали бабы, вынося фунтики или стаканы к поезду Москва-Мурманск.

Клюква на болоте

Но первой ягодой моей жизни была, конечно, клюква на подленинградских болотах. Ляжешь в зелёный мох, чувствуешь болотную сырость и холод земли, а в самом мху огромные на непомерно коротеньких, тоненьких ножках ягоды, полные кислейшего сока. Мама делала нам в то время из клюквы кисель или морс. Клюква хороша тем, что её можно держать на морозе безо всякой опаски, что она пропадет. Наоборот, она только крепчает от мороза и гремит как горох. Холодный морс пился всегда по диагонали: чашки, стаканы, кружки ставили по диагонали всего стола и каждый брал стакан, потом мог взять второй, третий и т.д., пока не выпивалось всё. Тогда мама ополаскивала эту посуду и устанавливала новую диагональ. Она очень радовалась тому, что мы, как лапландцы — любители этого морса. Он у нас в семье так и назывался — лапландский морс.

Брусника

Есть ещё одна прекрасная ягода — брусника, особенно сибирская. В отличие от нашей бело-розовой и мелкой, сибирская брусника крупная и темно-малинового цвета. Собирать её одно удовольствие. В районе Урая я однажды видел, как мужики рано утром уже возвращались из тайги, неся на носилках здоровенный пакет килограмм на 20-30 брусники. Да я и сам, помню, набирал целлофановый пакетик на килограмм за 20 минут и никаких проблем. Брусника держится всю зиму в бочках с водой и не закисает. Очень хороша брусника как закуска к водке. Она терпкая и, если её посыпать сахаром, то горько-сладкая, но, если не посыпать сахаром, то она будет горько-горько сладкой и от этого становится ещё более удобной закуской под водку.

Вот, пожалуй, и все дикорастущие ягоды, а если какие упустил, то наверняка что-нибудь тропическое или субтропическое. Бог с ним. Не скоро доведется нам шастать по этим колючим зарослям.

ОглавлениеПредыдущие главыПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

2 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Вкусно как всегда.
    Маленькое замечание:
    Московские фабричными были только с Рождества Богородицы до Пасхи, жили по большей части в бараках при своих мануфактурах, на выходные и праздники безобразничали, оторванные от семейного и общинного надзора, а о весне разъезжались о своим деревням — крестьянствовать.
    Бараков было мало. В большинстве были т.н. спальни — многоэтажные кирпичные дома с отдельными комнатами. Прообраз квартир 60-х.

    1. дык это ж и есть бараки. В Измайлове это — несколько трёхэтажных кирпичных домов («Балканы») при Измайловской мануфактуре, на Пресне — кирпичные дома при Трёхгорке и т.д. — по Москве и по всей России. одно- двухэтажные бараки как «образец пролетарской культуры» (Подвойский) появились только в начале 20-х. Первый посёлок — при «Красном богатыре» в Богородском. Эти бараки делались чёрт знает из каких материалов, например: штукатурка-полкирпича-деревянная опалубка-городские отбросы или шлак. Был ещё такой материал — соломин. Были и бревенчатые бараки и щитовые (микрорайон «Щ» в новосибирском академгородке. И так далее. Хотите верьте, хотите нет, но многие бараки живы и обитаемы, даже в Москве и в Питере, хотя им под сто лет, а эксплуатационный период у них — 10-20 лет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *