Александр Левинтов: Февраль 19-го. Окончание

 232 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Переход на 3.62 был ударом по мужскому бюджету: более 10 лет жёны выдавали своим благоверным по рублю в день, чего хватало не только на бутылку на троих, но и на сырок «Городской» или «Новый» по 12 копеек, а также коробок спичек. 3.62 в эту схему не вписывался никак.

Февраль 19-го

Заметки

Александр Левинтов

Окончание. Продолжение. Начало

Скромное обаяние советского общепита

Мой старинный товарищ Борис Родоман, приводя в порядок свои бесконечные бумаги и архивы, наткнулся на буклетик меню провинциального ресторана «Сокол» в Суздале, призванного и привыкшего обслуживать автобусных туристов, за раз от 50 до двухсот человек. Я помню этот ресторан в центре города, с претензией на оригинальность и даже уникальность, впрочем, вполне наивной и не претендующей на эксклюзивные цены. Там было хорошо, особенно, когда туристов не было, то есть 5-6 дней в неделю.

— Тебе это меню надо? — позвонил мне Борис.

— Пришли скан, пожалуйста.

— Хорошо, а само меню я положу рядом с твоей «Жратвой», чтобы вдове было удобней выбрасывать.

Вот это меню.

Заботливая советская власть приучила нас читать меню по-ивритски: с конца к началу (от того, что будем пить, к тому, чем будем закусывать — не есть же мы сюда пришли, поесть можно и дома) и справа налево: сначала цены, потом — что за такие деньги подают.

В феврале 1976 года я уже и кандидат, и старший научный, правда, без пятилетнего стажа, то есть человек уже состоятельный — 250 рублей в месяц даны далеко не каждому.

Что же я мог позволить себе по случаю предстоящего праздника, чтоб, с одной стороны, не ударить в грязь столичным лицом, а с другой — не разорить своё семейство и не пустить его по миру? И я представил себе сцену заказа:

— Мне, пожалуйста, водочки грамм триста (я и сегодня по стольку же обычно заказываю), а водка местная?

— Покровская.

— Ну, это ещё куда ни шло, а то я однажды на Гаврило-Посадскую нарвался — до сих пор, знаете ли, тухлыми цитрусовыми разит; а минералка у вас?

— «Московская».

— Ну, да, владимирская, наверно.

— Сами разливаем.

— Попробуем, у вас тут места чистые, вонять нечему. А на первое… солянка из чего?

— Говядина, колбаса полукопченая «краковская», колбаса варёная «отдельная», из Москвы получаем.

— Каперсов нет?

— Чего?

— Давайте лучше бульон с яйцом. На второе… макрорус, пожалуй, вполне приличный эрзац судака.

— Макроруса сегодня нет.

— Жаль… а чего ещё нет?

— Всё есть.

— Например, мясо в пиве.

— Нет.

— Ромштекс.

— У нас завтра спецобслуживание.

— Жаркое по-суздальски — это в горшочке?

— Очень рекомендую, только готовится больше часа, а так — фирменное.

— За мной никто не гонится, что у нас там на холодное? — и я, наконец, достиг первую страницу -— о! редька с маслом, всю жизнь мечтал, капустный салат и мясо с хреном, аккурат под неё, родимую.

— Хлеб будете?

— Пару чёрного.

— Что-нибудь ещё?

— В самом конце — чашечку чёрного кофе (конечно, принесли стакан, бочкового, такого не то что стаканами — вёдрами не жалко), да, и пачку «ТУ».

Так как очкариков, особенно московских, лучше не обсчитывать, потому что они заранее уже всё безошибочно посчитали в уме, то и счёт мне в конце подали тютелька в тютельку — 5 рублей 59 копеек. Как человек приличный я округлил счет до целого и гордо положил поверх бумажки со счётом пару зелёных трёхрублёвок…

В пересчёте на зарплату я мог теоретически позволить себе такие визиты более сорока раз в месяц.

Сейчас я уже не просто старший, а ведущий научный сотрудник, и со стажем, выходящим за все рамки и пределы. Моя зарплата, строго говоря, как была 250 рублей, так и осталась — 55 тысяч рублей в месяц. Я честно пересчитал тогдашний свой заказ в ценах ближайшего ко мне, расположенного, стало быть на московской окраине, ресторана «Капкан», которому можно поставить ** или ***. Здесь меню расположено примерно на 20 страницах и каждое блюдо честно описано по содержанию, а не пошло-поэтическими вымыслами: набежало 1860, с чаевыми — 2000 рублей. В пересчете на зарплату — чуть более 27 раз, в полтора раза реже, чем сорок лет тому назад. Спрашивается, за что боролись и где этот самый пресловутый рост благосостояния? Неужели мы даже малейшего прогресса не заслужили?

Кстати, о меню.

Америка и Европа приучили нас к меню на одной страничке и без выкрутас. Конечно, есть рестораны с многостраничными меню, например, пиццерии и кондитерские, но это вовсе не значит, что там какие-то заоблачные цены. В России же принято почему-то считать, что чем толще меню, тем дороже каждая позиция в нём.

Коллекция вин Бориса Родомана

Борис Родоман

Борис Родоман, планируя скорое покидание нас и нашего этого света, дербанит все свои архивы. Лично я в это скорое расставание не очень верю: лет пять или даже больше назад я по его же просьбе написал некролог на него, Борис одобрил этот текст, который, как выясняется, является нетленкой — в нём ничего менять не надо и не придётся. Не знаю. Где именно, но я храню этот некролог, на всякий пожарный случай: вдруг, неровён час это всё-таки случится, а меня уже не будет в живых?

Из архива Родомана мне перепало строго по назначению: коллекция винных этикеток. Его лучший друг и мой приятель, Юлий Липец оставил мне ещё бóльшую коллекцию, собранную в дегустационном зале ВСХВ в звонкие 50-е, но я по своей безбашенности её куда-то заныкал и теперь вряд ли когда найду.

История же коллекции Бориса такова: в 1977 году он в своих двух комнатах коммуналки на проспекте Мира лихо праздновал кончину своей холостой жизни (не то в первый, не то во второй раз, я уточнять не стал). Каждый гость, но в основном барышни тащили по этому случаю выпивку. После каждой очередной пьянки Борис аккуратно смывал этикетку выпитого и приклеивал на внутреннюю створку двери. Переезжая в Марьину Рощу на новое ПМЖ, он с присущей ему тщательностью поснимал эти этикетки и сохранил их аж до сегодняшнего дня. Сегодня он отсканировал свою коллекцию и подарил мне. Я фантазировать не стал: складировал всё полученное в одну папку и теперь намереваюсь дать комментарии к тем напиткам, которые я пил и даже помню, что они из себя представляют. Надеюсь таким образом как-то не то, чтобы увековечить её, но продлить её существование.

Кроме того, какой-нибудь ушлый и умудрённый опытом читатель сможет дополнить мои россказни своими воспоминаниями и тем задержит в истории культуру советского виноделия и винопития.

Итак.

№1

Грузинское «Эрети» -— лёгкое белое вино. Обратите внимание на крепость: 10‒14° — советское виноделие так и не научилось держать градус.

Столовое «Ркацители» — пожалуй, это был самый распространённый сорт винограда и вина. Крепость 9‒12°. Летом 1963 года в совхозе-миллионере в Херсонской области во время учебной практики я с приятелем выпил ведро этого вина, хлебая по очереди через край ведра, а потом мы изучали статистику совхоза, но, помнится, очень хотелось спать.

Молдавскую «Виорику» и армянский «Гетап» пропускаю, потому что не помню таких и, очень может быть, даже не пил, хотя я мало, что не пил в своей советской жизни.

«Салют» — шипучка, которая стоила 2.50, суррогат «Советского шампанского», которое тоже было суррогатом. Не уверен, что «Салют» был на виноградной основе. Мы много пили эту отраву, хотя оно стоили всего на полтинник дешевле шампанского. Просто, во всех нас был вмонтирован критерий эффективности алкоголя:

Грамм × Градус / Копейка

тем более, что нас с детства приучили считать эти копейки.

Молдавское «Столовое красное» совсем уж беспородно. В СССР существовал территориальный принцип качества вина: высококачественное вино точно называлось по месту, например, «Портвейн красный Ливадия», если качество было похуже — «Портвейн красный южнобережный», ещё хуже — «Портвейн красный крымский», если никакого качества — «Портвейн красный». 90% винной и алкогольной продукции относилось к советским космополитам.

№2

Обратите внимание — это более качественное «Эрети»: его крепость более выдержана — 10-12.5°.

Венгерский вермут по сравнению с нашей «вермутью» — принц крови, но в сравнении с итальянским Чинзано, тем более Мартини бьянко — позор. Удивительно, но все импортные вермуты стоили около 3 рублей за бутылку. Люди сведущие употребляли их исключительно в коктейлях, в том числе вполне самопальных (например, на полстакана водки полстакана вермута). СССР пробовал делать свои качественные вермуты, например, «Аромат степу» (Одесса), но это всё — погоня Эллочки Людоедки за Вандербильдшей.

Наш отечественный «вермут» это, конечно, самое людоедское вино. Когда продажу водки ограничили с 11 до 19 часов, в тюменском гастрономе №1 ровно в 19:00 убирали водку и выставляли вермут в трёхлитровых баллонах по цене 3.62.

Обычно вермут и его плодово-выгодные родственники разливались в фауст-патроны ёмкостью 0.8, что нашло отражение в моих стихах, весьма уместных тут:

Перед окном парижского кафе

В далеком детстве первое вино
её звалось “0.8”. За стаканом
она, сблевав наивность за окно,
закусывала спермой хулигана.

Так началось и долго продолжалось.

Теперь она лакает тонкое шабли
в соломенной изысканной оправе,
теперь никто ей приказать не вправе:
“Давай, уже уплочено, пошли!”

За все приходится платить самой.

Из порта Никуда в порт Никуда
она плывет на пароходе “Пусто”,
ее опять тошнит, ей грустно
и мертвой кажется вода.

Жизнь удалась, но по чужому счету.

Висит под тяжестью судьбы
луна в конце ее дороги.
Лежит безмолвность на пороге,
и мир забот забит, забыт.

Ей ничего уже не надо.

С любыми спать, быть нелюбимой одного:
какая разница? — все в равной мере мнимо.
Ей все равно и нежности раздвинуть для кого
или впотьмах кому сказать “любимый”.

Я под дождем иначе льющей жизни в нее смотрю.

Марина, июнь 2000

Красное молдавское «Каберне» — лучшее средство от стронция и Чернобыля. И вообще, это — очень приличное вино.

Азербайджанское «Наргиз» не пил и не знаю, что это такое, но наверняка нечто приторное, как и все мусульманские вина, точнее вина, навязанные мусульманам: узбекские, туркменские, азербайджанские, таджикские. Может, помните: «Безмеин», узбекский «Кагор» и т. п. в фарсистых вензелях?

Советское шампанское было: сухое (2.87, то есть по цене водки), полусухое (2.97), полусладкое (3.07) и сладкое (3.17). Что такое брют, мы не знали. Было ещё мускатное шампанское, но его можно было достать только в Крыму (Золотая Балка у Балаклавы). В ГУМе на первой линии недалеко от знаменитого «Мороженого» и фонтана шампанское продавалось в розлив, менее рубля за бокал. 3-4 бокала — и мы отправлялись на алкогольные подвиги.

№3

«Свадебное» — ещё один суррогат советского шампанского. Совсем дешёвая шипучка. Не знаю, насколько свадьба должна быть студенческой, чтобы пить на ней этот дрожжевой напиток.

Розовый армянский «Гетап», как и все розовые вина, по глубокому убеждению пьющих масс — это просто разбавленное белым красное вино, паллиатив, недостойный быть в ходу, только по суровой необходимости из-за отсутствия чего-нибудь другого.

Болгарские «Албена» и «Механджийско» -— белый и красный сушняк. Даже мы знали, что хуже в СЭВе -только румынские вина.

Крымский «Рислинг» изо всех наших рислингов, безусловно, лучший, но все наши рислинги прочно назывались «дрислингами» -— и с полным на то основанием. На исходе 80-х в Крыму были очень популярны 200-граммовые бутылочки «Рислинга» и «Совиньона» по 1 рублю за фуфырик. Под копчёную мелкую ставридку и местный мягкий сыр — разлюбезное дело.

№4

«Старый замок» и «Риланда» — типичная румынская дрянь, даже вспоминать не хочется.

«Яблочный слабоалкогольный газированный напиток» — это не «Сидр»! Сидр стоил 1.01 за фауст-патрон 0.8, а этот изыск был и крепче и дороже: Так как все с/х силы страны были брошены на спасение урожая зерновых (хлеб — партийная культура), то на сбор фруктов уже не было ни времени, ни людей. Опавшие фрукты скармливали свиньям, либо пускали в весьма сомнительную переработку.

Молдавское «Ркацители» было одно из лучших, но, пожалуй, отличалось излишней мягкостью. Надо сказать, что со свиными шашлычками (а в стране долгое время шашлычки были только свиными, назло евреям и исламу) «Ркацители» улетало исключительно дружно и весело.

Да, Москва пыталась делать качественный «Вермут» и даже называла его «экстра», но угнаться даже за Одессой и Кишиневом не смогла.

№5

Молдавский «Траминер» -— отголосок остатков европейской культуры. Но очень давний, дальний и невнятный. А вот сиротское «Белое сухое», именно это — очень популярно было на шашлычных пикниках. В Америке есть прямой аналог, продающийся по совершенно бросовым ценам (4-8 долларов за галлон с ручкой).

Молдавская мадера «Лучафэрул» и мадера «Крымская» -— пойло, не имеющая прямого отношения к массандровской мадере и никакого — к мадере с острова Мадейра. Объединяет эти две мадеры крепость (19°) и пониженная сахаристость (3-4%)

Болгарский «Вермут», конечно, не вермут, но и не наша вермуть.

Армянский «Аштарак» наряду с «Геташеном» и «Айгешатом» составлял особую обойму вин, близких к хересу. Все три хорошо шли в кафе «Арарат» (за Малым) в сочетании с суджуком, армянским рассольным сыром, орешками и обжигающе вкусными чебуреками. Полумрак, множество подушек-думок — что ещё надо для скупого мужского кайфа?

№6

Дагвино — это насилие над верой. А потому «Белое полусухое» — такой же оксюморон, как и большинство исламских вин. Молдавский «Белый портвейн», как и все дворняги из подворотни, оставил в памяти лишь судорогу омерзения. Как это люди вообще пили, будучи девушками?

Румынский «Рислинг» безусловно — самый кислый рислинг в мире. Даже я зарабатывал на нём изжогу, а уж я-то — колючую проволоку переваривал.

Югославский «Вермут» был продуктом, за которым гонялись и который был, увы, большой редкостью.

А вот польская водка «Соплице» практически в советской торговле не участвовала, так же, как, впрочем, и водка «Выборова». В мире существует только две водки: русская — из зернового спирта, и польская — из корнеплодов (картошки и сахарной свёклы). Белорусский и украинский самогон убедительно доказывают каковы исторические границы Польши.

№7

«Риланда» уже была, Бог ей судья. И «Вермут экстра» был — этого Господь точно не простит.

Грузинское «Гурджаани» — одно из самых заслуженных. Хотя в этом ряду, наряду с «Цинандали», «Васизубани» («Вася с зубами»), «Напареули» стоят и незабвенные «Твиши» (десертное) и «Тетра» (простенькое, восхитительно простенькое, как девочка-подросток).

«Кокур», а правильнее — «Кокур-Сурож», вино судакское, специфическое, но безусловно марочное. К сожалению, советская «Массандра» многое подмяла в Крыму, судакские вина также, оставив им лишь нишу новосветских шампанских, превосходных, к слову сказать.

Молдавия делала и коньяки, не Бог весть какие, но славилась своими «коньячными напитками», незрелыми (одно- и двухлетки) коньяками типа «Фукушор»: резкие, ядрёные и вполне по карману.

Молдавский «Совиньон» успешно конкурировал с крымским — и, честно, не знаю, какой лучше.

№8

Портвейн «Золотистый» — такой же термояд, как и «Лучистое», может, лишь чуть помягче. Лучше не вспоминать, хотя, скорей всего, придётся, если распределят в Ад, а куда ж таких как я ещё?

«Саперави» — удивительное вино, настоящее кахетинское, очень густое и землистое. Когда-то Медея усыпила этим вином змея, сторожившего Золотое Руно. Сейчас «Саперави» почти не осталось, всего 10 га: всё кончается, но первым кончается хорошее.

«Траминер» уже был, а «Кадарку» откровенно не помню, даже не помню откуда приползла эта гадина.

Болгарское «Каберне» заметно уступало молдавскому, но — sic! — крепость дана чётко, по-европейски.

Армянские сухие вина в Москве всегда были редкостью из-за своей транспортной нестойкости. Эти экзоты можно было купить либо на ВСХВ/ВДНХ в павильонах «Армения» и «Плодовоство» либо в магазине «Армения» на улице Горького, в доме «под балеринкой».

№9

Болгарская «Тамянка» была очень популярна, что лишний раз свидетельствует о низости наших вкусов и нравов.

Кто такой «Хемус» и откуда он — решительно не помню.

Румынский вермут «Мутфатлар» как и любое другое пойло под назвнием «Мутфатлар» было необыкновенно конгруэнтно и адекватно отечественным подделкам под европейские придумки и затеи.

Среди всех отечественных кагоров «Чумай» был безусловно лучшим и заметно превосходил по качеству даже массандровский и магарачский кагор. Я много раз бывал в этом селе, столице Гагаузии, что на самом юге Молдавии и покупал там местный кагор — нечто шедевральное.

О водках — отдельно и чуть позже.

№10

«Гымза» (так произносилось это название) — очень дешёвый красный кисляк, продававшийся, в основном, в оплетённых пузатых бутылках ёмкостью 2.5 литра. Но были и бутылки по 0.7, как эта. Конечно, было и хуже этого, например, «Алжирское», привозимое к нам в Новороссийский порт танкерами и шедшее, в смеси со спиртом, на производство незабвенного «Солнцедара». Народ упорно считал, что на своей исторической родине «Алжирским» красили заборы. Болгары «гымзой», скорей всего, тоже красили заборы.

№11

Появилась в конце 70-х по цене 4.42. Начиная с брежневской борьбы с пьянством (начало 70-х) в магазинах был только один сорт водки. Сначала это был «коленвал» за 3.62, потом «Старорусская» за 4.12, потом вот это уёбище. Вся страна пила один сорт, но качество, конечно, сильно разнилось. Кашинская, калужская водки, заполнявшие московские магазины и глотки, были отвратительны, но всё-таки не так ужасны, как, например, самарская (куйбышевская), астраханская, тюменская, иркутская или архангелогородская.

У астрономов есть своё понятие пошлости: явление, пришедшее неизвестно откуда и ушедшее неизвестно куда. «Русская» водка — очень пошлое явление.

№12

Пришла эта водка, судя по ГОСТУ, в 1974 году.

Что такое 40% об., появившееся вместо 40°, простой народ не знал, поэтому мы говорили «40 оборотов», а единица времени нас не волновала. Врать у нас всегда государство было гораздо:

«ПРИГОТОВЛЕНА ИЗ ВЫСОККАЧЕСТВЕННОГО СПИРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛУЧШИХ ТРАДИЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ СТАРОЙ РУСИ».

Русь у нас кончилась при Софье Палеолог, супруге Ивана III во второй половине 16 века, а водку мы начали пить при Петре I, в начале 18-го… но ещё более наглая ложь — «высококачественные спирты». Из какого только гнилья не делали в те (и эти) годы пищевой спирт!

Конец 20-го века

Синхрофазотроны,
космос и протоны,
энцефалограммы
и привет от мамы
метрополитены,
слябы и мартены,
цепь электроплуга
и привет от друга
терморегулятор,
автоинформатор
с лошадиной силой
и привет от милой
телевернисажи,
бани и массажи,
шайбы и эстрада
и привет от брата
а по вертикали
и горизонтали
слишком много клеток
и привет от деток
банку «старорусской»
на скамейке узкой
выпили убого
и привет от Бога.

Октябрь 1979

Ну, вот, и вся коллекция. Если что не так, Борис Борисович, ты уж не обижайся, как по мне, так очень даже хорошая память о тебе останется теперь.

№13

Судя по цене (3.50 без стоимости посуды) это просто мутант «Коленвала», сменившего летом 1971 года (как сейчас помню!) хрущёвскую за 2.87. Строго говоря, при Хрущёве ещё были «Столичная» (3.07), «Праздничная» (3.12), «Старка» (3.12) и даже «Перцовка» (2.42, но всего 30°). Переход на 3.62 был ударом по мужскому бюджету: более 10 лет жёны выдавали своим благоверным по рублю в день, чего хватало не только на бутылку на троих, но и на сырок «Городской» или «Новый» по 12 копеек, а также коробок спичек. 3.62 в эту схему не вписывался никак. Глубоко убеждён: с этого момента началось массовое разочарование и разуверение в возможности построения коммунизма в одной отдельно взятой стране. Именно тогда и появились тост «ну, поехали!» и присказка после выпитого «какую страну просрали!»

Скорбная еда

За жизнь сколько раз приходится бывать на поминках.

И здесь, как нигде — культурное разнообразие даже в рамках одной конфессии и одного этноса, имеются свои тонкости, соблюдение которых обязательно и угрюмо.

Вот мейнстрим скорбного стола:

Во главу или по его середине ставится портрет усопшего, перед ним — рюмка водки, даже если покойник или покойница и не употребляли её, проклятую, поверх рюмки — кусочек чёрного.

Обязательные блюда:

— блины (без ничего, со сметаной, с мёдом, с селёдкой или красной рыбой, с щучьей или лососёвой икрой, в богатых домах — с чёрной);

— кутья (рисовая, гречневая или пшённая каша на воде с добавлением изюма и/или леденцов-монпансье);

— во многих местах и семьях — пустые кислые щи, иногда со сметаной;

— холодец с горчицей и/или хреном.

На столе могут быть также произвольные блюда, холодные и горячие: салаты, винегреты, пироги и пирожки, соления-мочения, на горячее мясо или рыба.

Стараются, чтобы стол был богатый, богаче праздничного (но скромнее свадебного стола) — это как бы дань уважения покойнику, а заодно демонстрация того, что остающиеся тоже не лыком шиты и вполне достаточны. Считается, что оставшиеся в чём-то очень виноваты перед ушедшим — и это чаще всего так и есть на самом деле.

Помню, как на христианские поминки пришли евреи: их ужаснула водка на столе, и они как-то очень быстро покинули трапезу. Но у русских водка обязательна, вино же — сугубо для слабого пола, минимально и, разумеется, не игристое и не шипучее. Пиво и прочий алкоголь вовсе неуместны.

Пьют, не чокаясь, но непременно говоря что-то вослед ушедшему. Тут действует правило: об умершем либо хорошо, либо ничего, хотя в первоисточнике было «ничего, кроме правды». Говорят действительно доброе, чаще всего бессмысленно доброе — чтобы и умерший замолвил за них словечко перед Престолом, мол есть там один человечек, типа Бобчинский-Добчинский, просил передать, что он — хороший.

На поминках принято не напиваться, тем не менее некоторые упорно напиваются, порой до безобразия и выноса тела вон. Но это простительно: у человека горе, может быть, даже настоящее.

Смеяться и шутить не принято, но если человек умер действительно весёлый и с юмором, то об этом обязательно скажут и непременно доказательно — с рассказом наиболее удачных шуток и/или анекдотов — как тут не рассмеяться?

Завершаются поминки десертом и чаепитием — для тех, кто дотянул до этой церемонии.

На девятый день, считается, душа покидает плоть и дом — и с нею прощаются только очень близкие и родные. На сорокой день душа достигает Престола — и это также считается необходимым отметить. Через год или полгода вопрос о распределении вверх или вниз решается в небесной канцелярии окончательно: на могиле устанавливается надгробие, по вере или безверию, теперь покойник навещается дважды или трижды в год: в годовщину смерти. На пасху и на родителеву субботу. Пьют горькую, закусывают по-походному, наливают и покойному, а птичкам оставляют хлебные крошки и яичную скорлупу.

В общем-то я хорошо представляю себе собственные поминки: будет нечто подобное. Необычного будет то, что многие впервые увидят друг друга на этом мероприятии. И ещё: я бы лично не отказался от бокала хорошего шампанского, холодного экстра брюта. Почему бы и нет?

Утя

В советской жизни отечественные куры стоили 2.65, цыплята от 1.80 до 90 копеек за кило, импортные бройлеры — по 3 рубля за кило. Утки стоили 1.30, гуси же 1.10. Но пришла перестройка, за ней «рынок» и американское вторжение в наше ценообразование. В Америке цены складывались исторически и не под воздействием так называемых экономических факторов, а, как и положено, культурно, в силу складывающегося и изменяющегося образа жизни. Например, пресноводная рыба в Америке промыслового значения практически не имеет, карп даже считается сорной рыбой, на его лов не нужна лицензия, а потому морская рыба — в цене, а пресноводная — в ценовом загоне. Гуси и утки в Америке считаются птицей для китайцев и других ориенталов, экзотикой, а потому и стоит эта экзотика сильно дороже кур и индюшек. Едал я утю по-пекински в чайнатауне в Сан-Франциско, в дорогущем ресторане. Если бы не сакэ, не доел бы. Впрочем, и тёплого сакэ пришлось нахлебаться как еврейского счастья — вдоволь.

Сейчас в России соотношение утино-куриных цен вполне американское, что, конечно же, противно.

Помню, студентами мы на какой-то практике поймали утю. Обмазали её густо глиной и запекли на костре. Часа через два глину раскололи, все перья так и остались в глине, а нам оставалось только присаливать нежнейшее и вкуснейшее утиное мясо и запивать эту прелесть, чем бог послал.

Позже, выезжая на картошку в подшефные колхозы и совхозы, мы покупали у местных гуся или утю и по этой глиняной технологии готовили птицу — с неизменным успехом и непременно с водочкой.

Конечно, это — варварство, но как же это всё-таки было вкусно!

Теперь утя просто так в магазинах не продаётся, а если продаётся, то по вполне полоумным ценам. И мы приучили себя время от времени заказывать фермерскую птицу: утю, гусика, цесарок, перепелов, а заодно и их яйца, гораздо более вкусные и выразительные, нежели куриные.

Готовить утю можно и членораздельно, можно не только тушить и жарить, но и гонять её во щи или лапшёвные супы, но я таки предпочитаю готовить её целиком.

Фермеры продают полностью потрошёных уть и гусей, весь потрох теперь идёт не в отвалы, а на производство страсбургских паштетов, дорогущих и деликатесных.

Утя шпигуется чесноком (3-4 зубчика распределяются в 10-12 местах, там, где помясистей, а также орехами: грецкими, кешью, миндалём — миндалём и фисташками лучше всего.

В качестве начинки используется смесь квашеной и свежей капусты в соотношении 50:50. Сюда же добавляются тоненькие дольки яблока, лучше зеленого или антоновки, раньше я добавлял чернослив, но он сластит мясо, почти до китайских стандартов. Разумеется, хороши и приправы: лаврушка, перец горошком, чабрец, гвоздика и всё то, что каждый любит. Эта смесь забивается в потрошёное нутро и закалывается деревянными зубочистками (можно зашить суровой ниткой, если в доме есть мешочная игла) поелику возможно плотно — у меня уходит до 20 зубочисток.

Сверху густо солим и посыпаем молотым красным перцем.

Лучше всего помещать утю в утятницу из серого чугуна.

Это если вы любите, чтобы мясо было очень мягким.

А я люблю, когда оно упругое. Поэтому размещаю птичку на большом блюде из огнеупорного стекла и с высокими бортами, чтобы ничего не вытекало. Класть утю надо на обе лопатки, чтобы самому захотелось крикнуть «туше!» и хлопнуть ладонью по столу.

В духовке выпечка длится часа три (в зависимости от веса птички, примерно по часу на каждый килограмм) при температуре +180°С, что равно 360°F. Время от времени надо присматривать за птичкой и поливать её крутым кипятком (добавление красного вина допускается и приветствуется). Обычно двух поливов бывает достаточно. Кульминация процесса — когда из ути начинает обильно выделяться жир: надо дождаться, чтобы вышел почти весь жир.

Утю перекладываем на большую тарелку, жир сливаем и, увы, выбрасываем, утю опять укладываем на обе лопатки, накрываем фольгой и даём ей упариться в ещё горячей, но уже выключенной духовке.

Дамы в борьбе за свои талии предпочитают грудки — и пусть предпочитают: это действительно самое пресное, но и самое монотонное, сухое мясо. А наша скупая мужская доля — всё остальное, сочное, костистое — есть, что пообгладывать.

Гарнир, понятное дело, тут же, внутри ути. Повынимал все эти деревянные зубочистки и накладывай гарнир от души.

И соусируется утя соусами из ткемали, алычи или сацибели — из кислейших слив.

Насколько я понимаю современную педагогику, детям утя не противопоказана, особенно, если им достаются фрагменты на косточках и при этом дана команда «фингерфуд!» («есть можно руками!»). Всё, что можно есть руками, детям и мне кажется вкуснее, чем есть не руками.

И напоследок — о нетленном.

Конечно, водка!

Особенно хороша старка.

Но дамам можно предложить чего-нибудь и покислей, красное или белое.

Print Friendly, PDF & Email

2 комментария к «Александр Левинтов: Февраль 19-го. Окончание»

  1. Грузинское «Эрети» -— лёгкое белое вино. Обратите внимание на крепость: 10‒14° — советское виноделие так и не научилось держать градус.
    Столовое «Ркацители» — пожалуй, это был самый распространённый сорт винограда и вина. Крепость 9‒12°
    ====
    Не уверен, но по-моему, дело было не в умении \»держать градус\».
    Поясню на примере, в котором был когда-то замешан. По ГОСТу содержание сухих вешеств в томатном соке было установлено в пределах от 4 до 8 процентов, т.е. хороший высококачественный сок можно было разбавить наполовину (!). Дальше понятно.
    ……
    На поминках (пришлось быть, лично хоронил посла в отставке!) обязательным блюдом, кроме блинов и кутьи, является рыбный пирог. https://www.tvcook.ru/recipes/pirozhki/pominalnyy-pirog.html

    1. наши виноделы честно пытались выдерживать европейские (=мировые) стандарты качества вин, в том числе крепость вин: не удавалось из-за технологического отставания. Подворовывание, конечно? было, но главным образом там, где разливали вино (Москва и прочие невинодельческие центры). Что касается посольских поминок, то как-то счастливо избегал. Вполне допускаю. что традиция рыбного пирога существует, но вряд ли в регионе МИДа.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *