Соня Тучинская: «В Питере — пить»? Не только

Цены астрономические. Еда, в отличие от названий, вполне заурядная. Халдеи навязчиво и притворно лебезят на один манер. Лица молодые, но стертые, как пятаки. Выражение на лицах — торжественное, как будто они высшей силою призваны тут служить. Весь обед утомляли перечислением полезных минералов и витаминов, которые содержат заказанные нами блюда. Как будто мы пришли в аптеку.

Соня Тучинская

«В ПИТЕРЕ — ПИТЬ»? НЕ ТОЛЬКО

Вторая, переработанная редакция

Если некто, кем вы беспредельно
восхищаетесь и кого уважаете, погружен в особенно глубокие раздумья,
наиболее вероятно, что это раздумья об обеде.
Из новых законов Мерфи

Давайте сделаем паузу. И из мира нескончаемых политических дискуссий, непреходящих духовных ценностей, или же, эстетических наслаждений, перейдем в мир наслаждений другого рода — гастрономических. Тем более, что в Петербурге оба эти мира неразрывно связаны, и я берусь это доказать.

Итак, давайте поговорим «об еды». У Шнура есть дивная разработка темы в «Питере — пить!», а у нас будет «В Питере — есть!».

В дореволюционном европеизированном Петербурге, столице громадной империи, процветали все виды ресторанного бизнеса: от дешевых трактирных домов со столующимися квартирантами до роскошных дорогих ресторанов с изысканной кухней, на манер фешенебельного «Палкина» на Невском. Революция безжалостно разрушила все это великолепное разнообразие, позволив возродить ресторанное дело лишь в период нэпа и для совершенно иной клиентуры.

Во времена развитого социализма ресторанный общепит Ленинграда, конечно, существовал, но как бы отдельно от его жителей, большинство которых ни разу в своей жизни от рождения до смерти не переступило порог такого рода заведения. Зарплата в 120 рублей как-то не располагала к ресторанным кутежам. Астория, Метрополь, Кавказский — эти звучные названия были конечно на слуху у всех, включая нас с мужем. Но в силу скудного инженерного бюджета, мы, под видом воскресного похода в ресторан, водили нашего малолетнего тогда сына в «Молочное кафе» на Невском. Заурядные ленивые вареники, которые он там в пугающем количестве поглощал, еще долгое время ассоциировались у него с изысканной ресторанной едой. Вне дома еда всегда вкуснее — это базисная предпосылка любого ресторанного бизнеса.

«И прошло с тех пор целых тридцать лет, протекло, как песок в корабельных песочных часах»… И вот, возвратившись из своей поездки в Санкт-Петербург, имевшей место в счастливые довоенные и, даже, доковидные времена, свидетельствую как на духу, что в 21-веке ресторанный бизнес этого города возродился, если не в дореволюционном своем великолепии, то уж, во всяком случае, — в былом его разнообразии.

Рестораны с кухней всех существующих в подлунном мире народов и этнических меньшинств, английские пабы и немецкие пивные, итальянские траттории и французские кондитерские, русские рюмочные, трактиры и блинные — только на Рубинштейна, которая в длину не более 400 метров — их с добрый десяток. А уж во всем городе — многие сотни. И в каждом — своя эстетика, своя особая стилистика интерьера, свой уникальный полиграфический дизайн многостраничного меню. Все работает на «свою» клиентуру, все, начиная с названия, соответствует специфике кухни и историческим привязкам, если таковые существуют.

Ну, начнем, пожалуй, с ресторана «Палкинъ», что на углу Невского и Владимирского. В мою бытность здесь был кинотеатр «Титан». А вот в конце 19-го века здесь тоже был ресторан, которым владел один из представителей известной династии рестораторов Палкиных. Постоянными посетителями этого знаменитого места были Чайковский, Чехов, Куприн, Блок, Бунин, Менделеев, Достоевский. Это последнее обстоятельство и решило вопрос в пользу посещения «Палкина».

Это была единственная питерская едальня, которую я не стала бы вам рекомендовать.

В воскресенье, в пять вечера, в огромном зале окнами на Невский был занят только один столик — наш. Зато обносили этот единственный столик четыре молодца. По одному — на каждого едока. Почему зал был пустой — поняли слишком поздно, уже после того, как отобедали. Названия блюд в этом ресторане такие же помпезные, как и его золоченный сортир. К тому же очевидное вранье: «МРАМОРНОЕ МЯСО ВАГЬЮ ОБЖАРЕННОЕ НА ВУЛКАНИЧЕСКОЙ ЛАВЕ». Цены астрономические. Еда, в отличие от названий, вполне заурядная. Халдеи навязчиво и притворно лебезят на один манер. Лица молодые, но стертые, как пятаки. Выражение на лицах — торжественное, как будто они высшей силою призваны тут служить. Весь обед утомляли перечислением полезных минералов и витаминов, которые содержат заказанные нами блюда. Как будто мы пришли в аптеку.

А вот все до одного нижеперечисленные заведения — выше всех похвал.

Есть ресторан «Уставшие от счастья», с приглушенным светом, сибаритски мягкой мебелью, и изысками французской кухни, вроде фуа-гра и копченных улиток.

Есть — «Достоевский», с классической русской кухней, окнами на Владимирский Собор, прихожанином которого был, как известно, живший неподалеку писатель. В меню с дореволюционной орфографией вдумчиво подобраны цитаты из романов Достоевского именно о тех блюдах, которые можно здесь заказать.

Есть ресторан с игривым названием «Мы же на ты», облюбованный одиночками. Там полумрак, интим, тихая музыка под Джо Дасена, и столики только на двоих. Говорят, что для самых настойчивых посетителей вывеска постепенно преобразуется в «Мы женаты».

Есть трактир «Трын-Трава» — в чистом виде русский дореволюционный трактир с суточными щами, пельменями под водку, жаренными пирожками с начинкой семи сортов, со скамьями вдоль столов и половыми в сапогах и с полотенцами через плечо.

Есть сетевой ресторан японской еды «Две Палочки». Презирать сетевые заведения общепита считается у гурманов хорошим тоном по обе стороны океана. Я к этой категории гастрономических снобов не принадлежу, и «Две Палочки» игнорировала единственно из-за похабно звучащего названия. Раз у создателей бизнеса нет языкового слуха и вкуса, — думала я, — на что же тогда вообще можно рассчитывать. Так вот, я ошиблась. Скучный мисю суп можно заказать там в пяти вариантах, например, с камчатскими крабами, а на суши и сушими идет сырая рыба исключительно «первой свежести»… В любом случае, в «Палочках» можно быстро и недорого насытиться качественной японо-образной едой.

Есть кабачок «Одесса-мама». Здесь несколько развязные (считается, что это одесский стиль) официантки, гремит разудалая псевдо-одесская попса, зато в меню в октябре в Питере (!) — свежие бычки и глоссики в глубокой обжарке. «Откуда?» — подозрительно спрашивает мой старинный, со студенческих времен друг, одессит по рождению. Он с детства помнил, что сии рыбки водятся только в Черном море у берегов его родного города. «Из Одессы-мамы, самолетом», — шаловливо отвечает официантка в тельняшке с глубоким декольте. Это свойское место облюбовано одесским землячеством Петербурга для веселых ежемесячных попоек.

Есть возрожденная на Большой Конюшенной пышечная, абсолютная реплика своих неказистых до-перестроечных подруг. Простая вывеска, хлипкая пластмассовая мебель, сладкий белый кофе «из ведра», на столах вместо салфеток — грубо нарезанная бумага. Но и через нее моментально замасливаются пальцы от истекающих маслом, сладостно-золотистых, обжигающих небо, щедро обсыпанных сахарной пудрой пышек. Ленинградские пышки — счастье моего детства. Сюда хорошо приходить, когда накатит внезапный приступ ностальгии по советскому прошлому. Тем более, что на подходе к «Пышечной » можно увидеть еще один раритет — очередь, в которой, кстати, на удивление терпеливо стоят и заморские гости. А что, собственно, удивляться? Иностранцы, как известно, гоняются за всем аутентичным.

Чтобы окончательно удостовериться, что в ресторанном деле Санкт-Петербурга наблюдается, как сказал бы ильфпетров, некая игра ума, нельзя обойти еще одно заведение. Я о нем узнала так. «Быть в Питере и не попробовать «Мамин любимый цветок» — это преступление против самой себя» — сказала мне бывшая моя одноклассница, давно уже покупающая одежду в специализированных магазинах для полных. Услышав этот совет из уст жовиальной толстухи, надо было бежать куда глаза глядят, но я, безумная, буквально в полдень того же дня сидела напротив нее за столиком ресторана КоКоКо, где немедля и заказала, помимо прочего, этот загадочный цветок.

Корпулентная дамочка, в прошлом веке сидевшая со мной за одной партой, не знала, что фишка этого заведения не в «мамином цветке», и даже не в том, что его меню основано только на фермерских продуктах местных производителей, а в имени владельца. КоКоКо — совместный проект Сергея и Матильды Шнуровых. Ага, того самого легендарного Шнура, который «В Питере — пить», и прочее другое культовое. Персонаж у него — эпатажный люмпен с окраины в трехдневной щетине, а вот ресторан — вполне себе буржуазный. Надо было только видеть публику, сидящую за соседними столиками, да и вышколенные официанты напоминали обходительных роботов в дорогой униформе. Потрепаться с ними «за жизнь», что легко получалось у меня во всех других питерских едальнях, я так и не решилась. Не буду описывать бефстроганов с сушеными подосиновиками и говяжью вырезку с соусом из кваса — блюда, так называемой, новой русской кухни, которой славится это сверхмодное место.

Перейду сразу к десерту. На подносе, имитирующем паркет, вам приносят разбитый горшок с частично высыпавшейся из него землей, в которой, в свою очередь, лежит цветок фиалки на зеленом стебельке. Выглядит это пугающе правдоподобно, так что, прежде чем начать орудовать ложкой, я осторожно попробовала щепотку «земли» на язык. Одноклассница успокоила меня, что «земля» — это всего лишь крошка шоколадного брауни, пропитанная сливочным маслом», после чего сама плотоядно приступила к горшочку, на который идет всего-то навсего растопленный шоколад с последующей закладкой в него маленьких шариков ванильного мороженого в арахисово-сметанном соусе.

Для меня, уже давно потребляющей молоко исключительно нулевой жирности, все это должно было прозвучать, как «Не влезай — убьет». Однако, через несколько минут от «креативного десерта» осталась только веточка мяты и увядший цветок фиалки. Кстати, в конвертируемой валюте, стоит этот «аленький цветочек» сущие пустяки — меньше 10 долларов. С Адмиралтейского Проспекта я часа два шла к свою гостиницу на Рубинштейна 29, пешком, а кроме того отказалась в тот день от ужина, напрасно рассчитывая этой добровольной аскезой свести к минимуму губительные последствия посещения КоКоКо.

Мой гостиничный номер окнами выходил на Утюг, знаменитый питерский дом у Пяти Углов — выдающаяся дань славному сочетанию классицизма с русским модерном. Там два удачливых молодых еврея (успевшие отслужить в ЦАХАЛе) открыли на первом этаже заведение, оборудованное на манер уличного тель-авивского кафе-бара. Имя ему дали — «Бекицер». В «Бекицере» под пиво разносят еду с терзающими непривычный славянский слух названиями: хумус, фалафель, бабагинуш, тахини. Меню дублируется на иврит. Бар этот, с явным иудейским акцентом, стал почему-то местом необычайно популярной у местной молодежи тусовки. Народ там клубится до середины ночи, и примерно раз в час шумной толпой высыпает на перекур. Забавно, что по ночам я просыпалась не от привычной перепалки молодых голосов, а от тишины, внезапно наступающей с закрытием «Бекицера».

Главный клиент здесь — молодняк более чем славянской наружности. Куря у входа в гостиницу, я не один раз слышала диалог типа, «ну, че, в Бекицер штоле двинем?», доказывающий, что питерские дети держат идишско-ивритское «бикицер», что значит — «быстрее, короче», за еще одну красивую еврейскую фамилию. В тот приезд до меня дошли непроверенные слухи, что быть евреем в Москве и Петербурге нынче в тренде. Поэтому, мол, и все еврейское в моде. Звучит несколько неправдоподобно, но, если так, мне эта мода очень даже по душе. Проведя две недели в Петербурге, я с брезгливой улыбкой вспоминала страстных сетевых защитников российских евреев от «ужасов царящего в России антисемитизма».

Воодушевившись небывалым коммерческим успехом «Бекицера», его хозяева прямо над ним, в бельэтаже, открыли ресторан под названием «Social club». Это не для шантрапы, бузящей с хумусом под пиво на первом этаже, а для солидной публики, к которой я, как видно, еще не принадлежу. А может быть просто не люблю, когда привычно-милую сердцу селедку под шубой изощренно именуют чем-то наподобие «изящно уложенных по периметру кусочков сельди в обрамлении юбки из фигурно-нарезанной органической свеклы и картофеля». Тем не менее, потолки там метров семь, а благодаря огромному расстоянию между столиками можно вести деловые переговоры.

Собственно, лучшее, что может предоставить посещение престижного «Social club» для таких безнадёжных в отношении бизнеса людей, как я, — глазеть в окно, бесцельно любуясь сумерками, наплывающими на «Пять углов»и вдруг… явственно увидеть, как с Рубиншейна, гигантскими шагами переступая через лужи, выворачивает на Загородный высокий сутуловатый не по здешнему смуглый человек с сумрачно-печальными глазами. Он ежится от ветра, прикрывая горло воротником видавшего виды плаща, а рядом, не поспевая в такт его огромным шагам, семенит обессмерченная им фокстерьер Глаша, «расцветкой — березовая чурочка, нос — крошечная боксерская перчатка». «Пять Углов» — назвал свою первую, так и не увидевшую свет книгу, хозяин Глаши — создатель питерского фольклора 70-х, писавший друзьям из Америки, что помнит Ленинград до последних мелочей, предлагая в доказательство перечислить все пивные ларьки от Пяти углов до Моховой.

Ну, что ж, рассказ о литературно-гастрономических радостях, выпавших мне в «городе на Неве», можно было бы именно здесь, на удаляющейся от нас по Загородному фигуре Довлатова, который жил буквально в следующем от моей гостиницы доме, и завершить.

Только вот, а как же чай из любимой чашки Льва Гумилева? Им, под упоительные литературные разговоры поила меня на кухне музея-квартиры его имени, что на Коломенской, хранительница этого пространства, многие годы дружившая с его хозяином.

А радость многочасового шатания по недавно возрожденному дому-усадьбе Державина на Фонтанке, которую разделят те, для кого именно с этого имени началась русская поэзия. А помешанный на Набокове молодой филолог, хранитель его дома-музея на Большой Морской 47? На мой вопрос, почему в юбилейное собрание сочинений Набокова не входят самые ранние его стихи 15-го — 16-го годов, он достал из какого-то заповедного книжного шкафа тоненькую книжечку — репринт юношеских стихов нашего с ним кумира, и строго сказал: у вас есть час. Читайте и сами поймете, почему… А как не рассказать о концерте русской барочной музыки на Лермонтовском, куда я явилась «искупленной» после «капарот», древнего, как сам мой народ, обряда, совершенного надо мной накануне Йом-Кипура в Петербуржской Хоральной Синагоге, на удачу расположенной прямо напротив концертного зала…

А вот так и не рассказать. Заметки не резиновые, и пора ставить последнюю точку. Вот вам, на посошок, еще одно трогательное доказательство, что тема «в Питере — есть!», нерасторжимо связана с именами первого ряда российской изящной словесности. … Доказательство привожу, и ухожу по-английски, не прощаясь.

Кондитерская Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, куда в 4 часа пополудни 27 января 1837 года зашел Пушкин и стал дожидаться своего секунданта, Данзаса, чтобы поехать с ним к месту дуэли на Черной Речке. Перед тем, как навсегда покинуть это место, Пушкин выпил стакан воды или лимонада (Данзас не запомнил). Они сели в сани. До роковой дуэли оставался меньше часа.

Сегодня здесь, собственно, как и в советское время, — «Литературное Кафе» в восстановленных интерьерах пушкинского времени. Когда вы садитесь за стол, официант зажигает стоящую на нем свечу. Горячее подаётся под металлической крышкой. И никто не прерывает ваш задушевный разговор с друзьями дурацкими вопросами, все ли вам понравилось.

Я не стану говорить ни о меню этого дорогого каждому питерцу места, ни об изумительных вечерах русского романса на втором этаже, а только о мемориальном камне у входа, сохраненном, по всей видимости, после капитальной перекладки тротуара в этом месте Невского уже в перестроечное время.

Он довольно внушительный, этот камень, с метр в длину, и для сохранности одет в прочный саркофаг из толстого прозрачного пластика. Над ним надпись:

«По этим камням входил в Кондитерскую Вольфа и Беранже великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин».

Первая редакция этого очерка: https://www.chayka.org/node/7780