Основная разница между позами, мантами и хинкали не в тесте, начинке или способе приготовления и поедания — это всё более или менее едино, а в том, с чем их едят: позы без водки — полупозы, хинкали без красного вина — ещё не хинкали, а вот манты хороши и с водкой, и с вином и с чаем.
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Оглавление — Часть I — Предыдущие главы
Баранина и ягнятина
И сразу перед глазами — шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из…Всё, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили!
Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала — о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть мало-мальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.
Спускаюсь по крутой лестнице.
— Здравствуй, Сергей.
— Привет.
— Мне бы баранины на шашлык. Через три дня — важное событие.
— Сколько?
— Да, сколько не жалко. Килограмма три — четыре вполне бы…
— Вот хороший кусок.
— А костей-то не многовато ли?
— Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.
— Ну, ладно, уговорил, взвесь.
— Во, как в аптеке, — весы ещё ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства, — Ровно девять рублей. Завернуть?
На шашлык из трёх килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи — чем больше и разнообразнее, тем лучше, два-три лимона, соль, стакан уксусу или лучше красного сухого вина. И под пресс — мариноваться сутки или двое (с лимоном — не более суток).
Мы делаем первый раз в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге ещё лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже — черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины “Правды”.
Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются всё ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса — кружок луку, кусок мяса — кружок луку; теперь жар поддерживается и подогревается примитивным опахалом — куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), а шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное — не спешить. Пока на клеенке или что там у вас вместо стола не появится хлеб, зелёный лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, лафитнички и бутыльон, шашлык ещё малость сыроват.
Берёшь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат, в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка, в левую, что ближе к сердцу, берёшь лафитничек, хорошо бы грамм на двести — двести пятьдесят, но не полный — вдруг разольешь, а в самый раз, до краев, — захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше, открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается всё само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку, губы вонзаются в крайний кус, ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом, кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу: «Скушай, генацвали!» Ам. И — тишина. Как будто вышел из мавзолея юный пионер с барабаном наперевес и уже приготовился, надул щеки и вот-вот вознесется над седой уже красной площадью его гордый горн и взметнутся из пионерского горна великие и простые слова: «Боже, царя храни!»
Помечтается как-то, поникнет голова, ошарашенная первой весенней загородной дозой и подумается обреченно: «Какую страну пропили!»
Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трёх местах:
— в Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого Мыса. Этот шашлык описан Паустовским. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого “Псоу”. Единственный изъян — мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место. Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и, кажется, уже умер. На старом месте — жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по макроценам, пролетарским портвейном “Кавказ” туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет…
— У водопада Учан-Су между Ялтой и Ай-Петри то ли в палеолите исторического материализма, то ли в докембрии самодержавия, словом, в начале века, некий узбек основал шашлычную фирму. Его шашлык прославил Фурманов. При мне на Учан-Су действовали не то сыновья, не то внуки того аксакала: узбеки ведь, если их поместить в хорошие условия, подолгу живут. Впрочем, другие люди, наверное, тоже. Аромат от того шашлыка рекламировал процветающую фирму километра за два. Люди приходили и приезжали сюда как на богомолье. И впрямь выздоравливали, здоровели и хорошели, физически укреплялись, а душевно — приходили в согласие с окружающим миром, хоть ненадолго… Я не был в Крыму уже четверть века. Страшно…
— Московский ресторан “Узбекистан” (“Узбеки” по-простому), что у Трубной, всегда битком: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде — не дороже рупь двадцати. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это — всё казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное — неповторимым набором пряностей, объединяющим всё узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.
Самый шашлычный город в мире — Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику за палочку) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева.
Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной “Кавказ” — на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.
Загадочный шашлык случился неким перестроечным летом в Якутске. Субботний вечер. Мы с приятелем выходим из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Ленина. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идёт вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоря. Заговорились с продавцом всё о том же. Через четверть часа продавец и мой приятель нырнули в пустое охламленное кафе, оставив меня поторговать — покупателей-то всё равно нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек снял фартук, невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…
Когда-то в Москве шашлычных было — тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в “Эльбрусе” на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько бывало кахетинское вино и алб-де-массе — напитки легкие, нежные), до сих пор сохранилась “Антисоветская”, что у ипподрома и напротив бывшего Яра, а ныне ресторана “Советский”, двухэтажная на Маросейке (потом внизу, в подвале сделали пивняк), на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в “Рионе”. Калужскую перестроили в Октябрьскую, “Риони” задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябла, пользуясь дурной славой — здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была очень поганая и незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку, и официантка охотно переливала её в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две — за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда ни попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.
По окраинам их также было разбросано немало: все эти “Разданы”, “Севаны”, “Тереки”, “Баку”, “Рицы”, “Ингури” (на Ленинском за синтетикой, двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным пиплом, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних (“Три угла”, “Колодром”, “Шестерня” и тому подобное) Теперь это всё изранено и опустошено. Почти ничего нет и не осталось, как не было. На бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрестке. Но вот и они пропали…
Готовят шашлыки скверно, черт знает из чего, гарнир — символический или вовсе отсутствует, пить нечего: минералка — это предел мечтаний, продавцы — сплошь наглые жулики и обдиралы, грязища, вонища, очереди, цены — смотреть жутко, да ещё с загадочным выпендрежем: 1 руб. 84 коп. за 23 г. Всё — по-собачьи, на ногах и на ходу, чуть не в уличной толпе и давке. У некоторых таких притонов наизнанку появилась своя хищная клиентура: бродячие собаки и конкурирующие с ними старики и старухи, собирающие недожаренные объедки то ли себе, то ли своим домашним животным. В Сокольниках у метро я как-то видел драку двух старух между собой за грязно-красный огрызок огромного куска мяса. Пока мерзкие нищенки обливали друг друга помоями брани и волтузили друг друга за грязные седые космы, шелудивая помесь чуть не половины известных пород, отвратительная тварь с большими красными глазами и сучьим выменем до земли судорожно и в конвульсиях заглотила предмет прений.
Ну их всех, вспомним лучше Париж и мясо по-гречески.
Помимо кавказских шашлычных, в которых сидят армяне да евреи, в развеселых кварталах Монмартра, Латинском и на бульварах среди всего прочего есть и такое: над жаровней установлена вертикально шпага, а на неё плотно насажены плоские куски маринованного мяса, образующие неправильный цилиндр. Всё это сооружение медленно вращается и мясо равномерно обжаривается. Ловкий гарсон острейшим ножом обрезает прямо в тарелку по мере готовности и притока едоков сочащееся и шипящее мясо, по аромату не уступающее шашлыку. Разумеется, выпивка — от водки до простой воды — тут же. Теперь это и к нам пришло.
А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык — христианское блюдо, карский — мусульманское. Чудится в нём и янычарская неутолимая страстность, и томность грудей и ягодиц турчанок, и тихая ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными жёнами.
Если карский шашлык — для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократии — любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом — редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска — пока при памяти и вкусе.
Шашлык — блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь — нехорошо приглашать любимую девушку, с которой вот только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов — куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе аспирант из Баку — скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно удачно все сделали вид и не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан “Россия” напротив Кремля. Друг аспиранта пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.
А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву несколько барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!
Плов — это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь — готовить плов не умею и вообще считаю, что для того, чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.
На ташкентском базаре продают всё для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же продают и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу — пожалте испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом насквозь как промокашку. Узбекский плов — чудо искусства с негодными средствами.
В студенческие несытые годы однажды приятель, вернувшись из стройотряда, повёл меня на откорм в ресторан “Баку” (ещё в старом здании, там же на Тверской). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, “Подмосковные вечера”. Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой как на жертвеннике или алтаре торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: «агнец», «заблудшая овца», «бедная и кроткая овечка» — так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленое существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям… Не надо быть уж очень вкусным и съедобным.
После той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зелёным и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много… Нет, теперь, слава Богу, настали гуманные времена — всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.
Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в голой степи вершины ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины…
Баранья нога — кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она — в размер нашим газовым и электрическим духовкам, а может — наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу — кто его знает? У нас ведь всё неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:
— Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу — ничего подобного, нет никаких технических причин — одна сплошная голая история. Пятьдесят километров — это дневной гон почтовой кареты.
Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажены.
Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров — город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир — для барина, кабак — для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем — и весь крепостной агропром, что затвердилось в губернско-уездной иерархии городов при Екатерине II, а именно в уездных городах, нанизанных на дорогах между губернскими городами аккурат каждые 50 верст. В России порядку наводилось всегда больше, чем в их вшивой Германии, откуда и пришёл к нам порядок, точнее, наведение порядка.
Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли каждые 50 верст.
А что такое железнодорожная станция? — Это тебе не только ресторация и вокзал, это — почта, а главное — телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь — это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? — Молчит старуха, задумалась: железные дороги — это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь — её нервная система.
Нынешняя связь порвала и с железной дорогой и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что из Тамбова всё равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающих, то телетрансляторы — каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.
Так о бараньей ноге.
Если вы сподобились её приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно, имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, экстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху ещё обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, — в духовку и изредка так поливайте каждые 10-20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Там не важно — что получилось. Пора есть. И всё тут.
Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле — под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве… Но знайте. Баранья нога хороша не только свеже-горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.
Рагу по бараньи — попробуйте быстро и несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно — грубое и неприличное. Что-то вроде: «Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу». Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно, с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до — половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет — знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим — только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.
В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром, маслом или маргарином) укладывается баранина, кладется резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка — без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай — добавьте немного воды — в полвысоты мяса. И — в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и перец горошком, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы.
Ещё через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не поленитесь, подавая на стол, поливайте, пожалуйста, соусом со дна, не уставая.
Как ни странно, а на следующий день рагу ещё вкуснее. На третий — ещё более. Мораль — жизнь коротка, баранина редка — делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль и черепушек, не пожалеете.
Из баранины много чего ещё делают, всякие там отбивные и прочее, но всё это — неспецифично. А вот что истинно баранное — это мясо на вертеле или, того лучше — на шпаге.
Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так:
Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или ещё какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:
— А готов ли, братец, ужин?
— Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.
— Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав. отарой? Позови-ка его, любезный.
Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.
— Голубчик, — говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришёл). — Найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское.
Полыхают в камине плахи. На эфесе смугло мелькают тени и отражения огней. По четырехгранному пружинистому клинку шпаги стекают, шипя, в огонь и на пляшущие блики углей винной ягнячей крови вперемешку с адски крепким соусом, присланным из далекой, но дружественной Южной Африки в обмен на корабль пролетариев всех стран.
В тяжелом бокале густеет багровое вино из мукачевских подвалов, мякие и гулкие куранты бархатно бьют четверть, у средней потолочной балки тихо возникло старинное родовое привидение…
Жаркое
Это блюдо научил меня делать мой самый первый тесть, Дмитрий Кузьмич Семененко. Делал он это вкусно и называл «жарковьё». У меня никогда не получалось точно так же, всё время — нечто другое, но тоже вполне вкусное и даже, на мой тайный взгляд, вкуснее, чем у него.
Лучше всего сюда идёт баранинка на кости, свиные рёбрышки, совсем уж с отчаяния — говядинка, либо суставы грудинки, либо голяшка, в которой всего одна кость, но зато всё мясцо в сочных прожилках.
Куски мяса размером в 1-2 взрослых куса укладываются на дно кастрюли, которая ставится на средний огонь. Через две-три минуты мясо надо перевернуть на другой бок до того, как оно прилипнет и прикипит ко дну кастрюли. Ещё через пару минут мясо, уже давшее сок, заливается кипятком, но лишь на половину высоты, закрывается крышкой и оставляется на огне №6.
Предположим, у вас кило мяса.
Первыми нарезаются кругами репчатый лук (головка средней величины) и морковка, также средняя. Затем в ход идут помидоры крупной нарезки. Зимой можно добавить шампиньоны или вешенки, летом — свежие лесные грибы, но немного, 300-400 г. через полчаса после помидоров закладываются зубчики чеснока в кожуре, лавровый лист, перец горошком, тимьян и майоран, зелёный укроп, словом любимые ваши зелёные приправы, варево солится.
Теперь можно накрошить картошку кругляшами, но, прежде, чем ссыпать её в кастрюлю, запустите туда нарезанный сладкий перец, если он употребителен в вашей семье. Картошка в кастрюле присаливается и присыпается мелко нарезанным зелёным укропом, устанавливается огонь №4 и в этом состоянии жаркое доходит до готовности ещё полчаса.
Всего на приготовление уходит полтора часа максимум.
По тарелкам раскладывается картошка, мясо, овощная мешанина и обильно поливается образовавшимся соусом, ядрёным, насыщенным и очень вкусным.
Подаётся обычно с солёными или малосольными огурцами (по сезону), солёными помидорами, патиссонами, кабачками, словом, с какой-нибудь солёностью.
Пельмени
Когда меня спрашивают, кто такие космополиты, я обычно говорю: ну, это соловей, воробей и еврей, да ещё — пельмень.
“Пельмень” по коми-пермяцки — “медвежье ухо”. Кудымкар — один из самых медвежьих углов России, а коми-пермяки — один из самых русских народов в России.
Пельмешки — ода всей жизни, один из её праздников. Помню, как зимой всей семьёй усаживались за стол, усеянный мукой и лепили их сотнями и тысячами. Мама складывала пельмени в наволочку и вывешивала за форточку, на мороз. Когда их доставали оттуда, они гремели, будто пустые. В отличие от магазинных, наши домашние пельмени были большими, с разлапистыми краями. Тогда же появилась и традиция засовывать в одну из пельменей пуговицу — на счастье.
Когда я попал в другую семью, с алтайскими традициями, то освоил сибирские пельмени. Маленькие, из более плотного теста и с прижатыми ушами. Если честно, то сибирские пельмени оказались вкуснее и лучше. Мы лепили их также сотнями, по несколько часов кряду, чаще всего в пятницу после работы и часов до двух-трёх ночи, а потом неделю ели. С маслом, чёрным молотым перцем и холодным молоком. По-моему, это — лучшая заправка для сибирских пельменей. Никакой сметаны, уксуса и горчицы.
Тесто для пельменей — самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр по диаметру. Режешь эту колбаску на 12-15 частей и раскатываешь их потоньше. Я привык раскатывать бутылкой — к деревянной скалке тесто пристает. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит — нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток ещё сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит), уши стянул и закрепил. Готовые порции — в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.
Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду — груду пельменей (по 30-40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.
В Москве, в ресторане “Иртыш”, что на Зацепе, отменные делали пельмени, Самокрутки, а не магазинные. В высоком горшочке (позже — в низком и магазинные), в соку, с луком кружками, тонкой соломкой колбасы, сала и окорока или ветчинки. Первую рюмочку “Перцовой” хватанешь — и не закусываешь, только вдыхаешь аромат. Вторую хватанешь — и опять не закусываешь, а носом, носом туда, в горшочек. Третью хватишь — и за дело. Обжигаешься, язык — в ошпаренном обмороке, лоб морщится и лоснится. Глаза на лоб лезут. По последней ошарашишь — и, накрошив побольше белого хлеба в горшочек, довыскребываешь остатки. По беломорине — и в кайф сытости. Что ещё надо студенту при тридцати пяти рублях стипендии?
На Алтае пельмени непременно подают с “хреновиной” — смесью помидор, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах — вялой и почти диетической.
В Сибири у меня с пельменями одна история была. Вообще-то в старой Тюмени на улице Республики продавали когда-то лучшие в Сибири общепитовские пельмени, тоже ручные, по-сибирски, и очень дёшево. Для студентов. Но я о другом.
Пригласил нас как-то местный архитектор на рыбалку на озеро к знакомому ханту.
Прилетели вертолетом на озеро. Километрах в трехстах от Тюмени, естественно, на север. Наловили из-подо льда довольно быстро каких-то невероятно здоровых ершей — не то мешок, не то два. Намерзлись. Хант был предупрежден заранее и встретил нас дома водкой и пельменями. Изба погрязла в сугробе, так что надо было спускаться к дверям по наклонному желобу, вырезанному в снегу (деталь очень важная, скоро поймете).
Сели. Выпили. Хантейка — чёрная и грязная, с гнилыми зубами и в затрапезном платье, доставшемся ей в наследство ещё от хантейской Евы и с тех пор ни разу не стиранное, подала пельмени. Ничего пельмешки. Сидим, закусываем. Коля, мой товарищ, возьми да и брякни ни с того ни с сего:
— Мясо в пельменях хорошее.
Хозяин-то и отвечает:
— Старуха вчера, однако, весь вечер мясо жевала. Мягкое.
Коли не стало. Как ветром сдуло. Даже сквозь стены слышно, как его там выворачивает.
Я молчу, на водку налегаю. Хозяина, видать, разобрало и достало:
— А тебе нравятся пельмени?
Ну, что тут ответить? Поднатужился я, решил, что этот заход будет самым безобидным и выдал:
— Да, тесто очень упругое.
Хозяин будто ждал:
— Хозяйка два дня подмышкой мяла.
Представил я себе это с роду немытое место и взлетел выше Коли, да по наклонному желобу, в два ручья, не считая мелких брызг. Так то.
А однажды я попал на татарскую свадьбу в Башкирии. Или в Татарии на башкирскую? — Уже и не помню. Но помню, что был я там приглашенным другом друга свидетеля, то есть почти никем. Основная закуска — пельмени. Очень вкусные. И порции здоровые. Съел я свою тарелку, отвернулся за чем-то куда-то. Глядь — передо мной опять полная тарелка. Очень хорошо. Я, естественно, и её. Только прикончил, оглянуться не успел — опять полно. Удивился такому обычаю, но, с натугой стал добирать. Вот уж совсем кончаю. Тут друг друга свидетеля наклоняется ко мне и шепотом свистит:
— Хоть одну оставь. У нас обычай — пустых тарелок не должно быть. А ещё многие гости не ели.
Поднял я глаза, увидел вдалеке от себя полный тревоги взгляд хозяйки и так мне стало стыдно и тоскливо — хоть вон беги. Тяжело всё-таки жить в многонациональном государстве.
Пельмени — не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Но ел я и из медвежатины и из рыбы. Из картошки (мама в детстве часто делала), из капусты, свежей и квашенной, из грибов, из риса. В Калифорнии вот, научился делать из говядины с индюшатиной и, чтоб хоть немного по-русски было, с белыми грибами. Всё идёт в пельмени. И всё по-своему неплохо. Даже сладкие пельмени есть — из варений и ягод (калины, например, — ух, терпкие!)
У пельменей полно родни:
Манты — здоровые пельмени среднеазиатско-татарского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым луком или свежей капустой. Тесто — плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-перечно-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали всё больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.
Буряты едят позы — те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе — хинкали: по европейски (или по христиански?) облагороженные манты. На Украине — вареники. Лучшие вареники — из творога, из вишен, из слив и из терна. К дальней родне я бы отнес беляши — жареные открытые манты. Лучшие в мире беляши были в Казани на улице Баумана.
Калмыки едят бёреки. Представьте себе пустынную жару, груду фарша, над которой — рой тяжелых выгребных мух, толстое осклизлое тесто…
Итальянцы называют свои пельмени равиолями и кладут в них всё, что под руку попадется, но, зная итальянцев, уверен, что самые популярные у них равиоли — с макаронами.
Китайские пельмени весьма пикантны и загадочны по содержанию как принцесса Турандот.
У американцев это блюдо называется дамплингс и отличить их от равиоли может только тонкий лингвист.
Пельмени встречаются практически у всех народов, сведущих в тесте и мясе.
Однажды долгий разговор о пельменях (где-то далеко от родины) завершился фразой, с которой согласились все и после которой разговор полностью иссяк и перешёл к делу:
— А без водки пельмени едят только собаки.
Родина Пельменя
Вот и всё, что осталось от Великой Перми.
Велика она была прежде всего необъятными и почти необжитыми просторами.
Жили здесь зыряне, которых теперь называют коми, черемисы (удмурты) и другие лесные кочевые народы,
Русские пришли сюда в 15 веке и за полтысячи лет лишь слегка цивилизовали дикарей-язычников, окрестили их в православие, а по сути уничтожили их своеобразную культуру, стёрли их историю и образ жизни. Теперь они влачат самое периферийное и бессмысленное существования и им даже нечего вспомнить из их самостоятельного, дороссийского прошлого.
Вот как описывает Кудымкар заезжий москвич:
«Был в Кудымкаре, жутко унылый городишко с подавляющим частным сектором, грязь, мусор, поесть негде, поселится негде, развлечься негде, погулять негде, хочется быстрее уехать отсюда. Люди унылые, плохо одеты, один банкомат Сбербанка и тот не работает. Здание мэрии страх-страх, халупа обшарпанная, дороги яма на яме, грязь, светофоров нет, зато гаишников на каждом углу, девушки какие-то страшные, фу…»
К сожалению, это похоже на правду. Менее 30 тысяч жителей, единственный бывший здесь завод, филиал пермского, давно стоит. Как-то в городе телепаются молокозавод, мясокомбинат, пекарня. Летом ещё туда-сюда. Зимой же — хоть волком вой, благо медведь спит.
Медведь — тотемный зверь всей Великой Перми. Присутствует он и в гербе Кудымкара, а кроме медведя на гербе ничего и нет.
Но Кудымкар, точнее, Коми-Пермяцкий округ, которого более нет, есть родина пельменя, одна из возможных родин.
На удмуртском языке пельнянь — «ухо из хлеба». Например, В. Даль именно так выводит этимологию этого слова из пермяцких и вогульских слов. А в пельмень слово переиначили казаки Ермака. М. Фасмер приводит и другую этимологию и написание — пермени, пермяни, то есть пермская еда. Мне помнится и такая этимология: «медвежье ухо». Не берусь судить, что истиннее, но «медвежье ухо» более привлекательно.
Коми-пермяки (наверняка у них самих есть более адекватное им самоназвание), они же «пермяк-солёны уши» готовят пельмени из любого мяса, включая и дикое (медведь, кабан, косуля, лось, гусь, тетерев и т.п., наш великий крошка Цахес потчевал Обаму пельменями из перепелов), а также из рыбы, картошки, овощей, ягод. Вообще изо всего.
Таёжные кочевники, они придумали это блюдо как походное: мясо на фарш разжёвывали, тесто месили под мышкой, над формой особо не парились, от того и получалось нечто бесформенное, вроде медвежьего уха. Эти пельмешки не слипались на морозе в мешке даже о самым тряским местам.
У разных народов и по разным причинам эта идея мяса в тесте или на тесте возникала с непреклонностью. Можно сказать, что это — глобальная, космополитическая идея, но по сути своей она и антиглобалистская и антибигмаковская.
В Китае они называются цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо, в Центральной Азии — чучвара, на Кавказе — дюшбара, в Бурятии — позы, у грузин — хинкали, в Калмыкии — бёрики (а вот это лучше не есть — там мух больше, чем мяса), в Италии — равиоли, тортеллини и некоторым образом пицца, на запад России — колдуны, у татар — манты и беляши, у тюркских народов — чебуреки, у мексиканцев — кесадийя, у евреев — креплах, у украинцев — вареники, аналоги пельменей есть у корейцев, тибетцев, тайцев и многих других. Они могут называться момо, манду или ещё как-нибудь, но всё это — пельмени.
Разумеется и безусловно, лучшие пельмени — уральские и сибирские. Сибиряки готовят их семейно, счёт ведут на сотни и тысячи, подают и на повседневный и на праздничный стол.
Мне нравится сибирский обычай запивать пельмени холодным молоком. Это, конечно, не отменяет водки.
В Горном Алтае сибирские пельмени имеют свою региональную, местную особенность. В качестве приправы к ним подают острейшую хреновину: тёртый хреновый корень с помидорами и стручковым красным перцем (сладким и жгучим), в готовую и сильно солёную смесь добавляются зонтики сухого укропа. Пельмени с хреновиной в состоянии поднять — с одра больного, из гроба покойника.
В технологии производства пельменей надо стремиться не только к качественному фаршу, но и особой эластичности теста, так, чтобы соотношение мясо:тесто всегда стремилось к повышению знаменателя. Пельмени можно варить, жарить, готовить на пару, запекать в горшочке или печь во фритюре.
Мне кажется, Кудымкар, родина Пельменя, самой популярной в России еды и одной из самых популярных закусок, достоин иной участи, нежели жалкая сегодняшняя.
Бурятские позы, татарские манты и кавказские хинкали
Есть подозрение, что всё это занесло одним ветром, горячим монгольским ветром — уж очень похожи между собой и очень уж вкусны.
А к монголам это попало, скорей всего, из Китая, во времена Тимура и в какую другую волну монгольской пассионарности.
Различия, конечно, есть, и о них надо сказать особо. Но сначала — что общего.
Есть позы, манты и хинкали надо только руками по двум причинам:
— первая — так принято у всех кочевников, привыкших и готовить пищу и потреблять её в полевых, походных условиях; правильнее при этом перед едой руки не мыть хотя бы пару месяцев;
— вилкой и ножом вы непременно проткнёте тесто и у вас выльется самое ценное — сок.
Если магазинные (фабричные) пельмени — гадость, то магазинные (фабричные) позы, манты и хинкали — жуткая гадость и даже мерзость. Правильное тесто ещё можно исхитриться сделать в промышленных масштабах, но начинку — никогда. Это — ручная работа.
Классические манты, позы и хинкали делают из баранины, но можно добавлять или заменять другими мясами, например, кониной, верблюжатиной (но не Кавказе!). И мясо положено мелко рубить ножом или сечкой, а через мясорубку прокручивают лентяи и лодыри. В фарш добавляется много репчатого лука, иногда травки, но на Кавказе предпочитают не портить аромат мяса приправами — там за чистоту нравов. В манты многие добавляют свежую капусту, для сочности. Лука или капусты должно быть столько же, сколько и мяса.
Есть различия в закрутке, манты заворачиваются даже двумя способами: восьмёркой или розочкой. В последнем случае верхушка срезается ножницами или ножом. Позы чаще делают чуть приоткрытыми.
В Центральной Азии лучше всех манты делают уйгуры и растворимые в любой этнической среде татары. В татарских мантах самое пикантное — острейший соус на помидорно-перечной основе, а уйгурских отведать не довелось, но, говорят, уйгуры добавляют тыкву, а это уже без меня..
Пельмени хороши с холодным молоком и сметаной, манты, позы и хинкали — с кислым, с разного рода кефирами: кочевникам трудно хранить цельное молоко, в отличие от скисшего. У них почти вся кухня построена на скисшем молоке и эту культуру они передали вполне оседлым татарам, азербайджанцам, грузинам и армянам.
Позы популярны не только в Бурятии и не только среди бурятов. Это — восточно-сибирский бренд, от Иркутска до Читы, при этом гураны, живущие в Даурской степи (Читинская область), готовят, пожалуй, самые аутентичные, тимур-тамерлановские позы.
Основная разница между позами, мантами и хинкали не в тесте, начинке или способе приготовления и поедания — это всё более или менее едино, а в том, с чем их едят: позы без водки — полупозы, хинкали без красного вина — ещё не хинкали, а вот манты хороши и с водкой, и с вином и с чаем.
У меня в доме долгое время жила трехэтажная алюминиевая мантница, привезённая из Алма-Аты и подаренная со словами:
— В эту мантышницу входит 57 мант одновременно, но знай, когда настанут плохие времена, она может служить и самогонным аппаратом.
Именно благодаря ей я пережил суровое лихолетье Андропова-Горбачёвой.
География пельменей
Прежде всего, речь пойдёт только о пельменях, исключая иркутско-бурятско-читинские позы, кавказские хинкали, среднеазиатские и татарские манты, калмыцкие бёреки (этих бы я вообще исключил из списка пищепригодных материалов), украинские вареники, западно-славянские клёцки и, на всякий случай, чебуреки и беляши, дальнюю пельменную родню.
Признаков, по которым рисуется география пельменей, совсем немного:
— сорт муки,
— начинка,
— форма,
— приправы,
— аксессуары,
— способ приготовления.
Один признак вообще никак не географизируется: если пельмени без водки, то они — еда, а если с водкой — закуска.
Водоразделом по муке является Поволжье-Урал: к востоку от него преобладает мука грубого помола, серая и не клейкая, к западу — белая, рассыпчатая и тонкого помола, желательно крупчатка.
Везде, кроме Приуралья, в качестве начинки используется мясо. Здесь: в Пермяцком крае и Коми, в ход идут, помимо мяса, рыба, грибы, картошка, каши, квашенная капуста, ягоды, варенья, крутые яйца и много чего ещё, на что даже не хватает фантазии. Волжане порой заменяют мясо речной или прудовой рыбой, дальневосточники пробуют делать пельмени из океанической рыбы и морепродуктов, например, кальмаров. Москвичи замешивают фарш на свинине, говядине, баранине, сибиряки и уральцы — на свинине и говядине, южане предпочитают говядину и баранину, все нормальные люди избегают магазинный фарш.
От Тихого Океана до Урала включительно у пельменей уши прижаты (само слово «пельмень» на коми-пермяцком означает «медвежье ухо»), далее — уши в разные стороны, а потому напоминают медвежьи головы.
Заправляют пельмени повсеместно сливочным маслом или сметаной, а также употребляя чёрный молотый перец и горчицу. Москвичи, как зажравшиеся, употребляют и сливочное масло, и сметану, да ещё добавляют уксус. На Алтае и в Сибири в ходу хреновина: адская смесь из помидор, тёртого хрена, красного жгучего перца, сухих венчиков укропных палочек и зонтиков, соли (и немножко сахарку).
В Сибири пельмени обильно запивают холодным молоком, в Европейской России любят густо засыпать свежим и мелко нарезанным укропом, но можно и другими травами, можно даже разнотравьем.
На востоке страны принято делать пельмени сотнями и даже тысячами, выдерживая их на морозе (если мороза нет, то в морозильных камерах холодильников), всей семьёй от мала до велика, на западе — в расчете на один зажор, при этом лепятся пельмени вдвоём-втроём: один — фаршист, другой/другая — раскатывает тесто, все двое-трое — лепилы. Разумеется, потом пельмени не едят — ими закусывают, сколько водки хватит. Конечно, никто не считает, но от рюмки до рюмки проходит 10-15 пельменей, а от стакана к стакану — тарелка с невысокой горкой.
В большинстве случаев в Европейской России пельмени просто варят в хорошо просоленной воде, с добавлением лаврушки и чёрного перца горошком. Лишь изредка в пищу идёт пельменный бульон, но тогда используют уже имеющийся мясной или куриный бульон и картошку. В Сибири часто готовят пельмени в горшках или горшочках (в горшках лучше, потому что больше), томя горшки в печи или духовке. В этом случае к пельменям добавляется репчатый лук колечками, можно обжаренный на постном масле, сало и копчёная колбаса тонкой соломкой, какие-нибудь жиры или масла, что потом заливается горячим мясным бульоном. Иногда в бульон подмешивают по чайной ложке муки без верха на каждый горшок ёмкостью около литра.
На пельмени из горшка сразу наваливаться не принято: сначала ими занюхивают: первую, вторую, а то и третью рюмку.
Всё описанное выше легко ложится на карту России, но лучше всё-таки поставить всё это на стол и в соответствии с настроением, семейными традициями и культурным кодом, навалиться на то, к чему лежит душа.
Ставлю отзыв, присланный мне читателем в частном письме (с согласия его автора, естественно):
Как вам манты, плов и шашлык у А. Левинтова? Поэт! Не знаю, предусматривает ли редакция практическую часть, но если да, то её можно провести в Тель-Авивском ресторане «Самарканд». Очень близко к оригиналу, даже узбеки признают. Кстати, «зеленый плов» о котором вспоминает Александр это «бахш» – традиционное блюдо бухарских евреев и готовится на субботу. (Фотографию бахша — зелёного плова по-бухарски мы добавили в текст — прим. ред.)
За границами отчёта А. Левинтова осталась еще «чучвара» варенная и жаренная (своего рода пельмени). Кроме того, самса и манты с начинкой из тыквы с урюком (!), казан-кебаб, тандыр-кебаб, джгар — шашлык из свежайшей печенки, слегка подрумяненной на огне и посыпанной крупномолотым черным перцем и солью, и еще, и еще, и еще. Относительно Алма-Аты, как столицы шашлыка я решительно возражаю. По моему твердому убеждению лучшая кухня в Ташкенте, Самарканд уже хуже, и т.д. В Ташкенте необыкновенный сплав: уйгуры, дунгане, узбеки, корейцы. немцы, персы, евреи двух видов, армяне, греки, наконец. При случае научу готовить домляму, только напомните! А еще — два десятка видов шурпы, лагман, ажабсамба, мампар, нарын и летом — кукси и чалоп.
… Ну что сказать? Если честно, то потребляя обычную израильскую повседневную еду, оказываешься посаженным на средиземноморскую диету, которая считается самой здоровой, а ностальгический плов, шурпу, ачик-чучук и шашлык (от «шеш» — шесть на иврите: пять кусочков мяса и один кусочек курдючного сала на шампуре) позволяем себе и внучкам не чаще раза в неделю. Из-за лени.
… Узбекская кухня — есть кухня средних слоев населения. Она очень технологична, ведь это кухня кочевников. Плов: одна разделочная доска, один нож, один казан, закладка составляющих последовательна, одно за другим, съедается практически всё, набор специй обеспечивает сохранность и пригодность пищи в течение нескольких дней, а о медицинских показателях (лук, морковь, нут, мясо и рис) читайте у Ибн Сины. Поел утром и весь день сыт, только чай попивай. Но тема безгранична. Не будем отбивать хлеб у уважаемого А. Левинтова, работы которого — оригинальное украшение Мастерской.
Дополняю отзыв из переписки:
Домляма (димляма, думляма) в полном смысле диетическое блюдо и рецептов его приготовления с десяток.
Я готовлю димляму на пару, хотя различают и димляму в казане, а также и поджаренную и также варённую. Для того чтобы приготовить димляму на пару в простейшем случае следует подобрать две кастрюли таким образом, чтобы меньшая полностью могла войти в большую, так, чтобы сохранилась возможность закрыть крышку.
На дно большей кастрюли укладывают чистую тряпочку из хлопка, а на нее устанавливают меньшую кастрюлю. Это будет наш разделитель-сепаратор, который обеспечит циркуляцию воды под меньшей кастрюлей. Можно воспользоваться для этой цели деревянными дощечками, но при этом следует убедиться в том, что древесина не выделяет смолу с неприятным запахом.
В промежуток между стенками кастрюль заливаем воду так, чтобы при слабом кипении вода не попадала во внутреннюю кастрюлю. На дно внутренней кастрюли слоями укладываем нарезанные курдючное сало, мясо, овощи, зелень и сдабриваем солью и специями. Порядок укладки следующий (снизу вверх):
— кусочки курдючного сала,
— лук кольцами,
— зелень: петрушка, укропа, сельдерей, кинза(кориандр),
— чеснок,
— мясо (после укладки посолить).
— лук кольцами,
— баклажаны (кружками),
— морковь,
— помидоры (кружками),
— картофель,
— сладкий перец (болгарский),
— немного оливкового масла,
— специи: кориандр (зерна), соль, грубо молотый черный перец, красный жгучий перец, немного тмина (камуна, зиры),
— капустные листья.
Ингредиенты для приготовления домлямы
— мясо (говядина, баранина) – 0,5 кг;
— курдючное сало 200 г.;
— луковицы — 3;
— 2-3 картофелины, 3 морковки;
— штук пять сладкого перца;
— три-четыре дольки чеснока целиком;
— три помидора, два баклажана;
— капустные листья;
— немного оливкового масла;
— из приправ: барбарис, кинза (кориандр), тмин, черный и красный перец, соль. (пересыпать слои).
Уложив продукты во внутреннюю кастрюлю, разводим огонь, доводим воду до кипения, устанавливаем огонь так, чтобы обеспечить медленное кипение (томление) и закрываем крышку наружной кастрюли.
Готовка 3 – 3,5 часа, при необходимости, по мере выкипания доливать воду, через два часа закрыть крышкой также и внутреннюю кастрюлю. Импровизации допускаются и приветствуются.
Выпускающий редактор
16 декабря 2017 at 4:25
Мы надееемся постепенно опубликовать если не все, то бóльшую часть глав «Небольшой советской энциклопедии». А её состав таков: четыре книги и 16 частей.
____________________________
И все будут с картинками?
Книга первая — точно да. Остальные — как получится.
Поскольку автор может гостевую книгу не читать, переношу оттуда несколько отзывов (было бы, всё-таки, куда лучше, если б их ставили как отзывы под публикацией, а в гостевую книгу они и так попадут):
Игорь Ю. — Архивариусу (Конкурс)
За всё, что он сделал, включая пропаганду шашлыков и пельменей, предлагаю кандидатуру А. Левинтова в Авторы Года (в номинации: Почетный диплом «За заслуги перед Порталом»). Покорнейше прошу читателей Гостевой, из тех, кто ещё не истекли желудочным соком, поддержать моё предложение.
(Автора иллюстраций попутно наградить устным взысканием).
Архивариус
Левинтов поставлен в категорию «За заслуги».
Хулиган
С удовольствием присоединяюсь и надеюсь, что он когда нибудь напишет так же «вкусно» и о женщинах… 🙂
Benny
Поддерживаю и дополняю:
с целью гуманного и интересного решения проблемы «желудочного сока» предлагаю после иллюстрации «Памятник украинскому варенику в г. Дамплинг (Канада, провинция Альберта)» посмотреть следующую иллюстрацию: «Памятник канадскому комару в г. Комарно (Канада, провинция Манитоба)»
Хочу также ответить читателю с ником Хулиган. Мы надееемся постепенно опубликовать если не все, то бóльшую часть глав «Небольшой советской энциклопедии». А её состав таков: четыре книги и 16 частей.
Книга первая. О вкусной жизни, или Жратва
I. Рыба
II. Мясо
III. Ни рыба, ни мясо
IV. Послеобеденное и потустороннее
Книга вторая. О красивой жизни, или Выпивка и пьянка
V. Выпивка
VI. Кабаки
VII. Пивные
VIII. Пьяницы и выпивохи
Книга третья. О крайней и бескрайней жизни
IX. Бани
X. Удобства
XI. Больницы
XII. Кладбища
Книга четвёртая. О жизни по-советски
XIII. Быт
XIV. Работа
XV. Секс
XVI. Любовь, или Советский Декамерон
Как видите из названий книг и частей, «о женщинах» написано предостаточно (последняя часть — декамерон: сто новелл о любви).
замечательные иллюстрации находит ключница… в смысле — редактор
Чудно и вкусно написано, Александр! Талантливо. А талант, это как прыщ — если он есть, его видно…