Раз в месяц и раз в квартал его песочили на районном и городском партактиве за нарушение процентной нормы. Евреев в гипрожиде было существенно больше, чем в любой другой конторе. И он спокойно выслушивал критику и терпеливо объяснял, что у него нет текучести кадров и ни один сотрудник не подавал заявления на эмиграцию ни в США, ни на историческую родину.
АЙВА И КРЕСЛО БОЯРСКОГО
Айва
Плоды айвы внешне напоминают яблоки.
Но отличаются от них ярким ароматом. Не будем углубляться в помологические и ботанические отличия.
Когда-то… давным-давно я во время золотой киевской осени ездил по грибы в район Клавдиева, Боярки и Тарасовки и мне попадались кусты айвы, густо усыпанные уродливыми, как бы мятыми плодами. Я их аккуратно срезал и приносил домой, а жена отбирала, заворачивала в носовые платки и закладывала в стопки крахмальных простыней. Простыни пропитывались дивным ароматом, а плоды высыхали до каменной твердости и служили прекрасным сухофруктом в зимнем компоте. Главное, чтобы они не были червивыми. Кроме того, запах айвы прекрасно отпугивал проклятую моль.
Традицию варить айвовое варенье передала нам мама.
Первая попытка была неудачной. Варенье, сваренное по привычной технологии, стало сиропом с кучей несъедобных камешков, застревающих в зубах. И вообще, мало кто умеет сварить янтарное айвовое варенье, самое ароматное в мире.
А секрет очень простой. Мелко нарезанную плоть айвы нужно начинать варить без сахара почти до готовности. А только потом доваривать в сиропе, приготовленном на воде, слитой от варки. По-научному ее называют бланшировочной водой.
Со временем я, наученный строгим сахарным технологиям, несколько усовершенствовал процесс.
Сущность усовершенствования заключается в максимальном сохранении ароматической составляющей.
Во-первых, айву не следует мыть. Мохнатый налет нужно вытереть до блеска, очистить кожицу и сварить ее отдельно в закрытой кастрюльке, дав настояться.
Во-вторых, размер и форма кусочков айвы имеет значение. Когда-то сахарники тщательно исследовали форму свекловичной стружки. Первые диффузионные аппараты использовали стружку похожую на домашнюю лапшу. Лапша эта слипалась как и положено макаронным изделиям, что затрудняло доступ кипятка к стружке и жмых сохранял остатки сахара. Чему очень радовалась подкармливаемая домашняя животина и не радовались химики. Просто они посчитали, что 0,1 и даже 0,01% оставленного в стружке сахара снижает прибыльность производства, что при огромной мощности сахарных заводов выражалось в десятках мешков сахара в сутки. Поэтому идеальной считалась стружка в виде желобка, а удобной формой желобка была V-образная, потому что легче всего изготовить и точить ножи в виде зубчиков. Кипяток (диффузионная вода) легко проходит в промежутки между стружками, глубоко проникают и выщелачивают практически весь сахар, разрушая клеточные мембраны
Конечно, не призываю так нарезать айву. Но не следует резать ее тонкими ломтиками. Просто кубики с размером ребра полсантиметра прекрасно решат наши проблемы.
Пока вы нарезаете айву, она темнеет. Как бы ржавеет. Это не только не страшно, но и полезно. Под действием кислорода воздуха окисляются пектины и именно это придает будущему варенью прекрасный янтарный цвет.
Нарезка осуществляется с педантичным соблюдением правил, унаследованным от кашрута. Почему-то ее неподатливую плоть любят черви. Результаты их деятельности скрупулезно и безжалостно удаляются. Гнезда семян вместе с их жесткими, похожими на хитиновые крылья оболочками вырезаются «под корень». Я не исключаю, что варка семян может придать дополнительную окраску аромату айвы, но предоставляю любому желающему возможность экспериментировать на свой страх и риск быть преданным анафеме.
Итак, вы закончили нарезку. Тазик с айвой (в нем хороший доступ воздуха) пересыпается в кастрюлю, заливается бланшировочной водой, отцеженной от «лушпаек», и айва варится под крышкой до мягкости, но не переваривается — варенье не должно быть мутным. Жидкость сливается через сито и фильтровальную ткань обратно в тазик, оставаясь прозрачной, но уже окрашенной. На этой жидкости готовится сироп, сахар добавляется при постоянном помешивании. При этом происходит дополнительный процесс карамелизации сахара — сахароза разлагается на фруктозу и глюкозу, а примеси сахара тоже добавляют цвет сиропу, окисляясь. На килограмм нарезанной айвы уйдет примерно 1,3 килограмма сахара и 1,5 стакана бланшировочной воды.
И наконец, финал — высыпаете отваренную айву в сироп. Аккуратно и мягко, чтобы она не развалилась, но и не пригорела, помешиваете на огне. Доведя до кипения, выключаете и даете настояться. Кипятить нужно столько раз, чтобы капля с ложки не растекалась по краю блюдца, а застывала при остывании медовой брызгой. Между кипячениями перерывы 4–8 часов, во время которых лишняя влага из горячего тазика испаряется, а варенье еще немного темнеет. Обычно за два-три раза вы получаете нужный результат.
Долго варить не нужно. Огонь не сильный. Ну и не забываем снимать пенку… для детей.
А в перерывах можно заниматься другими делами.
Другое дело, или «Кресло Боярского»
Боярский — распространенная фамилия. Но здесь речь пойдет о первом директоре Укргипропищепрома, «гипрожида», уже знакомого читателю.
Боярский сидел на кресле конца 19 века. Голова его помещалась меж двумя оскаленными пастями грозных львов. Его суровое лицо в этом окружении, по замыслу, должно было вызывать ужас и почтение.
Раз в месяц и раз в квартал его песочили на районном и городском партактиве за нарушение процентной нормы. Евреев в гипрожиде было существенно больше, чем в любой другой конторе. И он спокойно выслушивал критику и терпеливо объяснял, что у него нет текучести кадров и ни один сотрудник не подавал заявления на эмиграцию ни в США, ни на историческую родину. А качество работы поддерживается высокой квалификацией и ответственностью. Например, были выпускники МВТУ им. Баумана. Были специалисты (целых три), получившие право на конструирование котельных установок, чего не было, например, в знаменитом ТЭПе. Были выдающиеся сантехники, техотдел с кандидатами наук, отлаженная архивная работа, передовые технологии копирования и прочая, прочая. Выполнялась госпрограмма по борьбе со снижением потребления крепких алкогольных напитков и строительству вин— и пивзаводов. За что имелись соответствующие награды и грамоты союзного уровня.
Когда пришла пора, его все же ушли на пенсию. Но его преемник сохранил базовую традицию.
После увольнения кресло Боярского было изгнано в подвал, где лет пять спустя я его обнаружил в бойлерной, позади геодезической камеры, где Витя Нудельман чинил и чистил оптику в приборах, вернувшихся с поля.
Оно валялось, поцарапанное, с заплесневевшей и драной обивочной кожей. Завхоз снял с него инвентарную железную табличку и отдал рухлядь мне.
Я разобрал кресло на детали, выбросил сломанную переднюю ножку, запаковал в синьки и увез домой в два приема.
Когда это облезлое чудо оказалось на балконе, жена запротестовала, и при активной поддержке старшего поколения я перетащил его в свою комнату в квартире родителей. Сложил на дне шкафа, а через пару дней, поджав губы, мама сказала — что это за мотлох ты притащил?
Я объяснил, что собираюсь его реставрировать, для чего уже купил метр изящной тафтовой обивки взамен кожи, но мама потребовала, чтобы я эту грязь и плесень унес в свой дом, а не складывал под папиным габардиновым плащом. Иначе она сама отнесет «это» на мусорку.
И я «скрипя сердцем» был вынужден грубо отпилить самую красивую деталь спинки кресла и забросить ее на антресоль. А выдержанные останки столетнего дуба отправились в нети.
Прошло еще полвека… я никак не мог придумать, что с этим делать. Но в конце концов понял, что кроме меня, больше некому. Иначе останки догонят первую часть.
И с учетом современных успехов светотехники, я решил сделать из кресла небольшое трюмо для поправки грима… одна только существенная деталь: некому поправлять грим. И повесить негде. Значит, может пригодиться разве что в театре.
И вот в технологических паузах процесса варки айвового варенья я завершил начатое грустное дело.
Не буду вдаваться в технологические тонкости реставрации. Облагородил грубые культи, придав им некую законченную форму. Подобрал красители для имитации ушедшего в прошлое шеллака, собрал все дубовые детали и штапики в деревянных запасах, вырезал из дубовой (но не столетней) доски крепежные розетки-цветочки для светодиодных линеек, заказал зеркало (оно еще не пришло), воссоздал в нужном стиле полочку для гримерных принадлежностей. К слову сказать, резьба по старому дубу — та еще работенка. По твердости и неподатливости он мало чем уступает окаменелому дереву. Пришлось даже фартук из синтетики пошить — он хорошо электризуется и улавливает вездесущую пыль. Потом можно просто вытряхнуть его над ванной. И вот на фото — приемлемый (но не окончательный) вариант…
А когда зеркало станет на место баночки айвового варенья, процесс завершится и, глядя в него, можно будет размышлять о бренности и вечности.
1974 — 10.12.2023
Я поняла, что без высшего технического образования варенья из айвы не сваришь (это шутка). А вообще читается с удовольствием, весь процесс предстает зримым, живым, а варенье — как произведение искусства.
Надеюсь, что єто и есть произведение искусства)))