Игорь Юдович: Калифорнийские древности. Вино, отец №2

 856 total views (from 2022/01/01),  3 views today

Виноделие в долине Напа создало 46 тысяч рабочих мест и ежегодно добавляет около 50 миллиардов долларов в валовой продукт Соединенных Штатов (соседняя Сонома добавляет 15 миллиардов), куда больше, как и предсказывал Агостон Харасти, чем дала Золотая Лихорадка.

Калифорнийские древности
Вино, отец №2

Игорь Юдович

Продолжение. Начало в «Семи искусствах» №77, №79, №83
Дальше в Мастерской — «Вино, отец №1»

«Когда я думаю о вине, я думаю по-французски»
Андре(й) Челищев

В этом разделе «Калифорнийских древностей» будет много технических деталей, вряд ли интересных большинству читателей. Для удобства «специальная» часть будет выделена в отдельные главки, которые так и называются «Технические детали». При чтении их можно опустить.

Отец №2 калифорнийского вина

Второму отцу тоже не повезло с фамилией, произнести Tchelistcheff решительно не мог никто, поэтому некоторые звали его «маэстро», но большинство — просто «доктор», может быть, потому, что его рабочей одеждой был белый халат.

Об Андрэ Челищеве писать много труднее, чем об Агостоне Харасти, но по причине прямо противоположной. Его биография и дела слишком близки и хорошо известны, описаны в десятках очерков, в нескольких книгах и даже в одном неплохом документальном фильме. Поскольку по факту рождения патриотами России он считается русским, то на русском языке из пишущих о вине о нем не писал только самый ленивый. Отношение его к России оставим в стороне, воевал в Гражданскую он на стороне белых, жив остался чудом, никакой хорошей памяти о России не сохранил, хотя в конце жизни собирался съездить и побродить по знакомым местам. Свой высокий орден он получил во Франции, писал и говорил — по-английски, думал — по-французски, хотя — да, говорил и по-французски и по-английски с сильным русским акцентом.

Андрей Челищев
Андрей Челищев

Но сначала о том отрезке времени между смертью отца №1 Агостона Харасти в 1869 и 1938 годом, когда в Напе появился «доктор» Челищев. Время для калифорнийского виноделия, как говорится в присказке, бывало хуже, но редко. Но в самом начале всё было не так плохо.

Технические детали

Усилиями десятка энтузиастов, прежде всего, Агостона Харасти, Чарльза Круга, Джона Патчета, Джекоба Шрама, Гамильтона Крабба, Густава Нибаума, братьев Беринжеров, Альфреда Таббса за каких-то 15-25 лет на совершенно пустом месте калифорнийских округов Сонома и Напа возникла винная индустрия, вполне конкурентная европейской. Конечно, не по масштабу, но качеству вина. Но и рост площадей под винный виноград был удивительным. В 1860 в долине Напа под виноградниками было примерно 100 гектар, в 1875 — около 10 тысяч. В Сонома был примерно такой же рост. Калифорнийские вина уверенно завоевывали популярность в Европе, редко на какой выставке их обходили наградами. На Парижской всемирной выставке 1889 года красное вино Густава Нибаума из винодельни Инглнук (Inglenook) в Напе (существующей под другим именем и сегодня) завоевало золотую медаль. Альфред Таббс в 1882 году основал на самом севере долины Напа винодельню Montelena — и сегодня одну из самых красивых в долине, для которой привез лозу из двух самых знаменитых виноградников Европы — Chateau dYquem и Lafite Rothschild, очень скоро его вино ценилось на уровне лучших французских.

Уже в 1870 Калифорния экспортировала 225 тысяч ящиков вина в год в Европу, Канаду, Латинскую Америку (особенно в Мексику), страны Карибского бассейна, Китай, но большинство шло на Восточное побережье США. Цены на вино стремительно росли, ящик красного вина из лучшей на то время винодельни Vine Cliff Vineyard в 1880 шел за 7.5 долларов, а некоторые вина шли за совершенно немыслимые 75 центов за бутылку. Бутылка «шампанского» из Буена Виста стоила ровно 1 доллар, это было чуть ниже средней дневной зарплаты в Америке. Кстати, все бутылки в то время были ручной работы и стоили примерно 10-12 центов. И все же конкурировать с очень дешевыми французскими винами было очень трудно. Перевозка ящика вина в Нью-Йорк и Бостон из Сан-Франциско стоила до 4.80 долларов, а из Бордо при почти нулевых тарифах того времени — не более 50 центов. Но, тем не менее, пророческие слова Харасти о том, что «вино принесёт этому штату больше денег, чем золото», оказались бы верными… если бы не три страшных удара, которые винная индустрия Калифорнии не смогла выдержать.

Первым была филоксера.

В 1850-х ботаники Лондонского ботанического сада завезли для своих опытов некоторое количество виноградных кустов из Америки. Никто и предполагать не мог, что на корнях американского винограда в Европу будет завезена страшная болезнь, распространяемая мельчайшей, почти невидимой глазом тлёй, паразитирующей на корнях виноградных кустов. Но в Америке за тысячи лет корни местных диких виноградников смогли приспособиться и вполне безобидно сосуществовать с Duktulosphaira vitifoliae. Европу же ждала катастрофа. Сначала были полностью уничтожены виноградники Британии, а за следующие двадцать лет погибли практически все виноградники Франции: обычно в середине сезона листья вдруг начинали желтеть и опадать, тля выпивала всю воду из корней. За несколько лет корни так ослабевали, что виноградник полностью погибал. «Винная чума» быстро захватила соседние с Францией страны и к 1890-м Европа практически осталась без виноградников. По оценкам специалистов было уничтожено от 70 до 90% виноградников Европы. Для Франции это была национальная катастрофа.

Карта распространения филоксеры во Франции. 1882 г.
Карта распространения филоксеры во Франции. 1882 г.

Французское правительство объявило огромную награду тому, кто найдет источник болезни и способ лечения (сначала 1 миллион долларов в нынешних деньгах, потом сумма была увеличена до 6 миллионов!), но долго никто не мог связать почти невидимую глазом желтую тлю с болезнью. Не помогали даже такие радикальные меры, как попытки закопать под каждый корень живую жабу, залить виноградник белым вином или путем скрещивания европейских и американских сортов создать новый устойчивый сорт.

Виноградный лист, пораженный филоксерой
Виноградный лист, пораженный филоксерой

Конечно, со временем решение было найдено, иначе мы бы сегодня не пили французские вина. Уже забытые американский энтомолог и французский ботаник нашли теоретическое решение, которое затем стало широко известно благодаря практическим шагам Т. В. Мансона (T.V. Munson), выдающегося американского специалиста по классификации и селекции местных американских сортов винограда и выявлению среди них самых устойчивых к филоксере. Американские дикие, а затем и одомашненные виноградники различались примерно двумя дюжинами различных подсемейств корневой системы — vinifera. Все они в той или иной степени были устойчивы к филоксере. Во всей Европе, к сожалению, был только один вид vinifera, который был полностью уязвим. Самые-самые устойчивые корни были найдены… в Техасе, они, вместе с двумя другими американскими корнями, по сегодняшний день являются корневой основой практически всех виноградников в старой Европе. (Напомню, что виноград выращивают прививками лозы к корню. На корень можно прививать различные сорта винограда. Генетика и все связанные с ней отличия сорта находятся в лозе, не в корне. От корня зависит «сила» виноградника, выживаемость в условиях засухи, устойчивость к болезням). Все виноградники со старыми европейскими корнями пришлось выкорчевать и сжечь. Только примерно к 1910 году Европа смогла восстановить свое виноделие.

Франция, сжигание старых виноградников
Франция, сжигание старых виноградников

Французское правительство так никогда и не выплатило обещанную награду. Французы, что с них взять.

Но какое отношение филоксера имела к США? К сожалению, самое прямое. Агостон Харасти, а за ним и многие другие завезли в Америку не только виноградную лозу, но и целые виноградные кусты. В то время считали, что только в совокупности можно получить «европейское» качество вина. Постепенно, к 1880-м, на виноградниках Сономы и Напа стали преобладать европейские корни. И, естественно, все несчастья повторились в Америке, только с задержкой примерно на 10-15 лет. К началу 20 века в Напе погибло 75% виноградников. Кстати, первыми начали погибать как раз виноградники Буена Виста в Сономе, где европейский виноград был высажен раньше других мест.

Вторым ударом было сан-франциское землетрясение 1906 года.

Винодельни того времени были весьма примитивными, почти нигде не было холодных помещений для старения (выдержки) и хранения вина. Еще более примитивным был маркетинг, вернее, на уровне виноделен он практически отсутствовал. Некоторый избыток выпускаемого вина к концу 1880-х привел к жёсткому давлению на его цену со стороны сан-франциских коммерческих покупателей. В то время через Сан-Франциско фактически шла вся продажа вина Напы и Сонома. Доходы виноделов и фермеров резко упали, начались массовые банкротства. Оба недостатка решил устранить англичанин Перси Морган. В 1894 году он создал Калифорнийскую Винную Ассоциацию (CWA), монополию, которая контролировала 80% производства и продажи вина в штате и была в состоянии стабилизировать цены. Ей же принадлежали гигантские склады и винные емкости в районе нынешней улицы Брэннен, одна из «бочек», самая крупная в мире, содержала 220 тысяч литров вина!

Гигантская бочка с вином на складе CWA в Сан-Франциско
Гигантская бочка с вином на складе CWA в Сан-Франциско

Производство и сбыт вина в начале 20 века существенно отличались от нынешнего — большинство виноделен продавали свое вино перекупщикам сразу после ферментации, в емкостях, а не розлитое в бутылки. На складах CWA вино смешивали по усмотрению продавцов, некоторое количество лучшего вина разливали в бутылки и выдерживали какое-то время до продажи, но большую часть продавали просто в бочках. Уже на местах, например, в Нью-Йорке, вино разливали по бутылкам. Но это были не привычные нам 0.75 литровые бутылки. Самым распространенным сосудом для розничного покупателя была бутыль емкостью в один галлон, чуть меньше 4 литров.

Землетрясение 17 апреля 1906 года полностью разрушило все здания CWA. На улицы вылилось более 40 миллионов литров вина — многолетний труд примерно 100 виноделен Напы и Сономы. Вином даже тушили пожары на прилегающих улицах.

Всё, что осталось от склада CWA
Всё, что осталось от склада CWA после землетрясения 1906 года

Но смертельным оказался третий удар — Volstead Act, закон, принятый Конгрессом США 27 октября 1919 года и опрокинувший «вето» Президента Вильсона. Это был печально знаменитый «Сухой закон», ставший 17 января 1920 года Восемнадцатой поправкой к Конституции США. Было запрещено производство, реклама, транспортировка и распространение любого напитка с алкоголем более 0.5%. Существовали определенные минимальные исключения, которые ничего не меняли по существу. Сухой закон был принят под давлением женских организаций из первой феминистской волны в Америке.

Надпись на плакате американских суфражисток
Надпись на плакате американских суфражисток: «Губы, которые касаются алкогольных напитков, не должны касаться наших (губ)»

* * *

17 января 1920 года, в день принятия Сухого закона, винная индустрии Америки умерла. Сразу и вся.

Накануне этого печального дня в Калифорнии, включая южную и северную, было около 700 виноделен (южная Калифорния все еще выпускала гораздо больше вина, чем северная). К 5 декабря 1933 года, времени отмены 18-й Поправки, осталось 140, из них в долине Напа, может быть, пару десятков. Но это были уже совершенно другие винодельни, винодельни только по названию: они были существенно меньшими по размеру и ни о какой эволюции виноделия не было и речи, так как малочисленные фермеры выращивали для них совершенно другой виноград. Это был возврат к приторно сладким красным крепленым винам, которые разрешалось выпускать как «сакраментальные» или «кошерные» для религиозного обряда католической церкви и синагог. Все с таким трудом наработанные институционные навыки производства сухих вин и фермерские традиции разведения винных сортов винограда были утеряны. Что также ужасно, у поколений американцев был утерян интерес и вкус к нормальному вину. Даже в 1966 году, когда новая винная революция уже совершенно очевидно набирала силу, более половины вин, выпускаемых в Калифорнии, были дешевыми, креплеными и сладкими. Только через 70 лет в 1990-м количество виноделен в Калифорнии сравнялось по численности с 1920 годом!

Ко времени возрождения винной индустрии Калифорнии все вскоре ставшие знаменитыми виноделы — Роберт Мондави, братья Гало, Мартини, Шафер и другие начинали с того, что брали в библиотеках книги Агостона Харасти и Мансона и внимательно их читали. Но в отличие от виноделов первого поколения у них было огромное преимущество — они могли непосредственно учиться у «отца калифорнийского виноделия №2» Андрэ (Андрея) Челищева.

В свое время у отца калифорнийского виноделия №1 была мечта и цель — добраться до Калифорнии и делать там вино. У отца №2 по жизни цель была другая — выжить и убраться как можно дальше от переулков родного Арбата, где ему повезло родиться в хорошее время 1901 года в семье одного из самых известных российских юристов. Его отец, Виктор Николаевич Челищев — калужский дворянин с родословной исходящей к 13 веку, член, а затем Председатель московской судебной палаты, а перед самой февральской революцией — Председатель Императорского «Верховного суда». Челищев-старший был известным охотником и коллекционером французских и крымских вин. Но хорошее время закончилось в 1917, калужская усадьба была сожжена, охотничьи собаки повешены на деревьях приусадебной аллеи, винные погреба разорены; к счастью, семья успела уйти на юг, где Виктор Челищев стал министром юстиции в южном правительстве генерала Врангеля. Его сын Андрей, подпоручик в Кадетском корпусе Врангеля, тяжело раненый 12 ноября 1920 года на Перекопе и брошенный умирать под снегом, выжил чудом — один из отступавших казаков заметил, что у одного из «убитых» на лице не было снега. Скорее всего, 19-ти летний Андрей, рост которого был не больше полутора метров, выглядел ребенком, что и решило его судьбу — казак взвалил раненого на свою лошадь и вывез его в тыловой госпиталь. Родителям к тому времени уже сообщили о смерти сына и они отслужили по нему панихиду.

Затем обычным путем через Турцию Андрей Челищев добрался до Европы, поработал на шахте в Югославии (по другим сведениям — в Болгарии), в чешском Брно закончил сельскохозяйственный факультет местного университета, быстро проявил себя как вдумчивый полу-агроном, полу-ученый, уехал в Париж в институт Пастера, а затем в парижский сельскохозяйственный университет продолжать образование в микробиологии со специализацией в виноделии. Дипломированный энолог Андрей Челищев, естественно, во Франции стал Андрэ Челищев, но добавив к своему образованию практические знания после работы на знаменитых виноградниках Бургундии и Шампани, к середине 1930-х приобрел репутацию одного из лучших во Франции теоретиков и практиков виноделия. Он много и плодотворно работал в лаборатории института Пастера, преподавал в парижском сельскохозяйственном университете, думал о многих вещах, делал еще больше, но Калифорния определенно не входила в его думы и планы.

Однако, человек предполагает, а Бог располагает. В данном случае, бога звали Жорж де Латур, он был уроженцем французской провинции Дордонь, но большую часть жизни провел в Калифорнии, где с 1899 года стал владельцем достаточно известной винодельни Beaulieu (Больё) Vineyards (более известной своими инициалами — BV) в Разерфорде, в самом центре долины Напа. Все неприятности Сухого закона чудесным образом не коснулись Жоржа де Латура и Больё — за годы Сухого закона винодельня увеличила производства вина в четыре раза, она была официальным поставщиком сакраментального вина для самого архиепископа Сан-Францисканского! Но Сухой закон в декабре 1933 отменили, и де Латур был одним из первых — француз все же! — кто вспомнил о существовании совсем других, нормальных вин. К тому времени среди виноделов в Калифорнии мало кто уже помнил или понимал, что такое нормальное вино, как и из чего его делают. Вовремя вспомнив, что «кадры решают всё», в 1937 году де Латур отправился искать помощника в нужное место — в Париж.

Главным, или, во всяком случае — самым знаменитым французским специалистом того времени был Поль Марсэ, руководитель отдела виноделия в институте Пастера. На просьбу порекомендовать одного из ассистентов для консультации, Марсэ указал на небольшого ростом, густо чернобрового и очень энергичного человека с умным лицом. «Он хоть и не француз, но самый лучший!» «Русский француз» и «французский американец» сразу понравились друг другу и к большому удивлению всех, включая Марсэ, Челищев согласился переехать в Калифорнию. Возможно, решение было также связано с политической обстановкой в Европе. Захватив родителей, в 1938 году Андрэ Челищев обосновался в долине Напы.

Андрей Челищев в Калифорнии, 1938 год
Андрей Челищев в Калифорнии, 1938 год

Еще до покупки Больё Де Латур был богатым и известным человеком в Сан-Франциско и за его пределами. Крупнейший производитель cream of tartar (винного камня), белого порошка, широко используемого в пищевой индустрии и стабилизирующего агента при ферментации вин, он практически не имел конкурентов в Калифорнии. Он был бессменным главой французской эмигрантской общины и одним из самых известных меценатов, поддерживающих музыкальную и театральную жизнь города. Но к своим сорока годам Жорж и его жена Фернанде заболели «винной лихорадкой», не первый и далеко не последний случай в истории виноделия. Де Латур продает свой прибыльный бизнес и в 1899-1900 покупает в окрестностях деревни Разерфорд небольшое ранчо, всего около 2 гектар земли. Первый раз увидев это место Фернанде воскликнула — «beau lieu» — прекрасное место. После того, как через три года де Латур прикупил соседние 50 гектар земли и основал свой винный бизнес, винодельню так и назвали — Beaulieu.

У меня нет точных данных, но ко времени приезда Челищева Больё, распространившаяся уже на 200 гектар, безусловно была одной из самых крупных и знаменитых виноделен в долине Напы, да и всей северной Калифорнии. «Beaulieu vineyard burgundy», лучшее вино де Латура, завоевало золотую медаль на калифорнийской интернациональной выставке 1939 года. Но Челищев достаточно быстро понял неадекватность технологии местного виноделия современным мировым стандартам и — особенно — несоответствие основных сортов винограда в долине Напа ее уникальному «тер-у-а(р)».

Конечно, Челищев, как и Харасти до него, прекрасно понимал значение «фермерского» вклада в создание хорошего вина и без устали делился с местными фермерами «французскими» секретами земледелия. Но наличие хорошего исходного продукта — винограда — является лишь обязательным начальным условием и ни в коем случае не является достаточным для получения хорошего вина. В общем, производство хороших вин требует весьма сложной технологии и использования адекватной технической, инструментальной, гигиенической и научной базы. Что никогда не было дешевым делом. Ситуация в Больё, одной из лучших калифорнийских виноделен, с точки зрения француза-профессионала была ужасной. Размер холодных помещений (погребов) для выдержки вина был не достаточен. Температура в этих погребах была 5-7 градусов выше необходимой. Понижение температуры при ферментации достигалось… добавлением льда в виноград перед его давлением. Кислотность винограда никто не контролировал, она вообще не считалась важным параметром. При ферментации для уничтожения вредных бактерий (температура при ферментации резко растет, что способствует росту бактерий) добавляли слишком много сульфитов и других химических реактивов. Механические давильни винограда и насосы были старыми и ржавыми, а вино перекачивалось из емкостей в бочки по ржавым трубам, что создавало недопустимый уровень металлических окислов в вине. И, конечно, микробиологическая лаборатория была совершенно примитивной. Ко всему этому добавлялось, может быть, самое важное — очень приблизительное представление о соответствии сортов винограда к местным «тер-у-а(р)».

Жорж де Латур, Андрей Челищев, Фернанде де Латур. Проба вина в винодельне BV, 1939 год
Жорж де Латур, Андрей Челищев, Фернанде де Латур. Проба вина в винодельне BV, 1939 год

Конечно, Гераклу для расчистки Авгиевых конюшен пришлось похуже, но и Челищеву досталась серьезная работа. Слава Богу, он жил долго, работал в Больё, а затем консультантом у многих лучших виноделов Калифорнии целых 56 лет и своими глазами увидел результаты своего труда.

Технические детали

Историческая перспектива поможет лучше понять заслуги Челищева. Ко времени появления его в Больё во всей долине Напа под винным виноградом было занято около 2 тысяч гектар земли. Только на совсем небольших участках высаживали каберне совиньон или шардоне, а число виноделен, делавших вино из какого-то одного сорта винограда, можно было пересчитать на пальцах одной руки — Louis Martini была первой в начале 1930-х. Легендарный Inglenook стал в 1934 первой винодельней, делающей вино только из каберне. Абсолютное большинство виноделен долины всё ещё работали с десятками ныне почти забытых сортов винограда — mission, charbonneau, burger, blau elben, malroisie, среди плантаций винограда практически не было сортов, которые прославят Напа — каберне, шардоне, пино нуар и зинфандель. Теперь быстро перенесемся в наше время, которое в долине Напа (и с определенными нюансами — в графстве Сонома) принципиально мало чем отличается от 1994 года, времени, когда Челищев ушёл из жизни. Виноградниками сегодня в долине занято около 18 тысяч гектар, почти 50% из них — каберне совиньон (если не считать частью долины Напа самый южный район Карнерос, который входит и в Напа и в Сонома, и где основной сорт винограда — шардоне), еще 15% — шардоне. Всего в совсем небольшой по размеру долине примерно 470 виноделен и около 700 фермерских хозяйств, выращивающих виноград (достаточно часто винодельня и выращиваемый в долине виноград — это один общий бизнес; около 95% виноделен и ферм в долине — это семейный бизнес. Такое сочетание характерно только для Напа). Виноделие в долине Напа создало 46 тысяч рабочих мест и ежегодно добавляет около 50 миллиардов долларов в валовой продукт Соединенных Штатов (соседняя Сонома добавляет 15 миллиардов), куда больше, как и предсказывал Агостон Харасти, чем дала Золотая Лихорадка.

* * *

Андрей Челищев остался в памяти его знавших человеком “другой культуры” — классическим европейским джентльменом. К женщинам он обращался только с добавлением «madam», к мужчинам — «my dear sir.» Небольшого роста — около полутора метров (в Америке у него было еще одно имя — “эльф”), с красивым продолговатым лицом и яркими, живыми глазами он напоминал великого балеруна Вацлава Нижинского. Он любил хороший юмор, еще больше — подшучивать над собой, часто и заразительно смеялся, но это не мешало ему делать очень серьезные дела.

За время работы в Калифорнии с его именем связано так много революционных изменений в виноделии, что трудно выделить что-то самое важное. Обычно «список Челищева» начинают с его изобретения защиты виноградников от заморозков и со значительных заслуг по защите корней виноградного куста от болезней. Но эти дстижения относятся к фермерской части виноделия и они, на мой взгляд, меркнут в сравнении с внедренными им изменениями в самой технологии производства вина, которые, опять таки, на мой взгляд уступают его «идеологическим» заслугам. Последние состояли в изменении самого представления виноделов Калифорнии о возможном качестве вина и в открытии для всех виноделов совершенно новых сортов винограда, идеально подходящих к местным «тер-у-а(р)».

Вспомним только главные. В технологии виноделия Челищев прежде всего навел жесточайшую санитарию. Если для этого надо было заменить чугунные трубы на стеклянные или эмалированные, традиционные железные давильни на давильни из нержавеющей стали, избавиться по возможности от насосов, предпочитая гравитационные методы перекачки жидкостей, ввести тщательнейшую очистку бочек и емкостей, то это должно быть сделано. Конечно, для выдержки вина надо использовать небольшие дубовые бочки, лучше — из французского дуба. Это — азы виноделия, которые не обсуждаются.

Второе, совершенно неизвестное в Калифорнии до Челищева — это регулируемая холодная первичная ферментация (брожение) виноградного сока.

При нерегулируемой первичной ферментации, которую называют алкогольной, температура жидкости быстро поднимается с примерно 16-17 градусов до 35 и выше. Для получения качественного вина высокая скорость ферментации и, особенно, температура выше 28-29 градусов совершенно неприемлема, она навсегда убивает деликатные фруктовые ароматы и придает вину прогорклый вкус. Не вдаваясь в детали, только после повсеместного внедрения холодной, регулируемой по температуре и времени ферментации вообще стало возможным иметь гарантированное качество вина данного года (до этого для “убийства” расплодившихся микробов после первичной ферментации часто использовали… пастеризацию вина!). Огромной проблемой мирового виноделия до внедрения холодной ферментации (очень дорогого процесса) была невозможность получения вина одинакового качества даже в соседних бутылках вина одного выпуска. Известно, что примерно каждая третья бутылка дорого бургундского до внедрения холодной ферментации была “не питейной”.

Третье — это введение в регулярную практику вторичной ферментации, так называемой малолактической (малолактозной) ферментации (в отличие от первичной — алкогольной), когда специально выращенные “полезные” бактерии запущенные в практически готовое вино перерабатывают один вид кислоты, похожей по вкусу на кислоту в яблоках-дичках, в другой, похожий на кислоту в молоке.

Сегодня вторичной ферментации подвергаются практически все красные вина в мире и многие белые. Интересно, что хотя малолактическая ферментация была научно обоснована во Франции только в 1950 году, Челищев широко внедрял ее чуть ли не на десять лет раньше: сказалось его уникальное теоретическое образование в области микробиологии вина.

В самом начале своей работы в Больё Челищев создал первое “культовое” вино Напы — George de Latour Private Reseve — на базе каберне совиньон.

Первое “культовое” вино Напы. Начиная с 1940-х оно традиционно является официальным вином при приеме глав государств в Белом Доме. (Исключением является прием израильских премьер-министров, для которых официальным является кошерное каберне из винодельни Хагафен в долине Напа).

Явный коммерческий успех лучших вин Больё показал некоторым виноделам долины преимущества каберне совиньон, а для многих вообще открыл этот сорт винограда. Это был прорыв в будущее, в неизвестные до того возможности долины. После этого не менее десятка ныне известных виноделов под руководством Челищева начали кропотливую селекцию многочисленных клонов винограда каберне и соответствия их определенным тер-у-а(р) долины Напа.

Возможно, достаточно неожиданно и для истории виноделия удивительно быстро, уже к середине 1970-х стало ясно, что сочетание трех клонов каберне со скучными именами 07, 08, 11 и тер-у-а(р) подрайонов AVA — American Viticultural Area — центра долины Напа (Oak Knoll, Yountville, Stags Leap, Oakville, Rutherford) это соединение, “благословенное на небесах”. Интересно, что как стало известно совсем недавно, все три клона каберне совиньон в начале 20 века были завезены в Калифорнию из знаменитого французского Шато Марго ирландским иммигрантом Джеймсом Конканном.

В 1976 году на знаменитом Judgment of Paris каберне из Напа, Stags Leap 1973 года заняло первое место. Первое место среди белых вин заняло шардоне Montelena 1973 года. Этот день, как совершенно справедливо написано у одного автора, “стал началом конца доминирования европейских вин”. Читателей этих заметок не должно удивить, что консультантом виноделен-победителей — Stags Leap и Montelena, как и еще двух из шести калифорнийских виноделен, участников конкурса, был Андрей Челищев.

Легендарное вино, победившее на “Парижском суде 1976 года”
Легендарное вино, победившее на “Парижском суде 1976 года”

Почему Челищев стал консультантом вместо продолжения работы в Больё? Большой бизнес, как это часто бывает, не всегда справедлив к своим создателям. Жорж де Латур умер в 1940 году. Отношения с его наследниками (они были из семьи жены Латура) с самого начала не заладились.

Челищев официально был вице-президентом Больё и главным виноделом, но, как оказалось, никоим образом не мог влиять на финансирование винодельни и стратегические решения (подобная история была и у винодела №1, Агостона Харасти в Буена Виста). Деньги на модернизацию винодельни стали урезать, его зарплата в 125 долларов в месяц, достаточно низкая даже для 1938 года, с годами только слегка увеличенная, стала просто неприличной для любого винодела, не говоря уже о лучшем в Калифорнии. Тем не менее, 35 лет он оставался верен своему первому работодателю. Но когда в 1969 году Больё была продана гигантскому конгломерату Heublein (после этого винодельня была перепродана еще пять раз!), причём Челищев узнал об этом самым последним, его терпение лопнуло. Через несколько лет он оставил Больё.

С тех пор он стал консультантом. Но каким консультантом! Его считают своим учителем Майкл Гргич, Луи Мартини, Роберт Мондави, Джо Хейтц, Август Себастьяни, Микки Смит и еще дюжина самых знаменитых виноделов Напа и Сономы. Все они сегодня известны своими великолепными винами на основе каберне. Все они узнали секреты каберне от Андрея Челищева. В статье «Эффект Челищева» в журнале Wine Spectator об этом написано достаточно ясно: «Каберне было одним из рядовых сортов винограда в долине Напа до того, как Челищев установил его истинное значение. С самого начала его целью было создать уникальные, самые утонченные вина, и создание в 1940 году George de Latour Private Reseve подняло планку виноделия в северной Калифорнии на прежде недоступную высоту, стало эталоном, к которому стремились все остальные. В последующие годы он был учителем каждого винодела долины, добившегося большого успеха. Именно он сделал вина из каберне совиньон визитной карточкой долины Напа и способстовал той мировой известности, которой она обладает сегодня».

В винной лаборатории винодельни Больё
В винной лаборатории винодельни Больё

В своём новом периоде жизни у Челищева встречались интересные ученики. В начале 70-х еще одна легенда, на этот раз легенда кино — Фрэнсис Коппола (“Крестный отец” и многое другое), решил заняться виноделием в Сономе и Напа и покупает исторический Inglenook. Не добившись быстрого успеха и мечтая создать вино “которое его переживет”, он приглашает Челищева консультантом. Через несколько лет Челищев создает знаменитый Rubicon, вино, которое принесло Копполе множество наград на самых престижных международных конкурсах. Успех вина был таким, что Коппола даже переименовал свое старинное шато Inglenook в Разерфорде в Rubicon Estate.

Каберне совиньон из Напа — гордость и слава Андрея Челищева
Каберне совиньон из Напа — гордость и слава Андрея Челищева

Слава каберне совиньон из центра долины Напа оставила в тени еще одно революционное достижение Челищева. Сегодня уже мало кто помнит, что самый большой винный регион Carneros, который географически входит в округа Напа и Сонома, еще совсем недавно — в 1970-е — был известен местом выпаса скота, заливными лугами и фруктовыми садами. Никто и никогда после отмены Сухого закона не выращивал там виноград. Именно Челищев первым понял и убедил других в возможностях Carneros, хотя эти возможности ничего общего не имели с его любимым детищем — каберне совиньон. Холодный, ветренный, туманный климат на границе с морским заливом San Pablo оказался идеальным для cухих белых вин, в которых ценится свежесть и аромат, прежде всего — для шардоне. Вторым важным виноградом Carneros стал пино нуар. Челищев некоторое время сам пытался создать достойные вина на базе пино нуар, но быстро сдался. Он говорил, что каберне создал бог, а пино — дьявол. В самом деле, для фермера и винодела нет более капризного винограда, чем пино нуар. Удачи с «бургундским красным», которое всегда 100% пино, очень редки. Челищев как-то признался, что в отличие от каберне его успехи с пино можно перечислить на пальцах одной руки «и еще останутся свободные». Но успех пришел к другим, к его ученикам. Сегодня в Калифорнии под шардоне занято около 40 тысяч гектар, больше, чем под любой другой сорт винограда. Это основной сорт для Carneros. Не менее 10 виноделен в Сономе и Напа в конце концов смогли укротить строптивость пино нуар и сегодня выпускают вино мирового, или проще сказать — высокого бургундского уровня. И в этом тоже немалая заслуга Андрея Челищева.

Влияние Челищева не было ограничено Калифорнией. Его слава приобрела воистину мировой размах. Он практически заложил основы виноделия в штате Орегон и — особенно — в штате Вашингтон, где одним из самых известных виноделов-основателей стал его племянник Алекс Голицин, создатель с помощью дяди культовой винодельни Quilceda Creek Vintner, вина которой три раза в последние 20 лет получали максимально возможный рейтинг в 100 баллов. Как иногда причудливо ложатся карты: Алекс Голицин был дальним родственником князя Льва Голицина, знаменитого винодела дореволюционной России, владельца одной из самой известной винодельни «Новый Свет» в Крыму.

Когда Челищеву было уже за 80, по приглашению маркиза Лодовико Антинори, одного из двух братьев Антинори, легендарной, одной из старейших винных семей Италии (с середины 14 века), он отправился в Италию, в мало кому в то время в винном мире известный район Болгери, что в Тоскане. Маркиз только что получил в наследство от матери большие земельные владения в Guado al Tasso и решил по примеру более знаменитого брата Пьерро выращивать там не традиционные итальянские, но европейские сорта винограда, прежде всего — каберне совиньон. Само собой, Челищев за несколько лет создал в этом очень необычном скалистом регионе с преобладающим каменистым «тер-у-а(р)» вина в стиле левого берега Бордо (на основе каберне), которые быстро вышли на хороший европейский уровень и по популярности в наше время конкурируют с Ornellaia, самым известным вином Лодовико Антинори.

В общем, понятно, что “маэстро”, “доктор”, “эльф” Андрей Челищев любил, понимал и знал все аспекты виноделия как мало кто в мире. Кроме всего, природа наградила его уникальным «нюхом», говорят, что только по запаху он мгновенно отличал каберне из различных районов Напа. Вместе с тем, у него никогда не было своей собственной винодельни. Мечтал ли он о своем собственном деле? На словах — нет. В интервью 1986 года он сказал: «Я наслаждаюсь жизнью. Я был всегда слишком европеец и предпочитал просто следовать своему пути, вместо того, чтобы рисковать своим будущим». В другой раз он говорил, что как сын отца, потерявшего в русскую революцию всё свое состояние, он слишком хорошо помнит свои скитания по Европе и боится потерять найденный покой в Америке. Кроме того, он никогда не был богат. Но у него был период в жизни, когда он был близок к “американской мечте”, даже если вслух он это не признавал.

В начале 1940-х Фрэнк Бартоломью на аукционе купил 175 гектар полузаброшенных виноградников Буена Виста. Через несколько лет он создал акционерную компанию, целью которой было воссоздать былую славу некогда легендарной винодельни. 50% акций Буена Виста купил… Андрей Челищев. Старые, одичавшие виноградники были выкорчеваны, новые посажены. Было куплено и установлено новое оборудование. Челищев приложил много усилий для восстановления винодельни, постоянно консультировал винодела, и по некоторым данным мечтал стать ее владельцем. Но винный бизнес — нелегкий бизнес. Депрессия 1950-х сильно ударила по доходам виноделов, Челищев был вынужден продать свою долю в Буена Виста, а также закрыть свою независимую микробиологическую лабораторию в городке Санта Хелена в центре долины Напа, которая долгие годы была его основным источником доходов.

Очень печальная история, не позволившая отцу №2 стать владельцем винодельни, основанной отцом №1.

Андрей Челищев за работой
Андрей Челищев за работой

В целом же, жизнь Челищева в Калифорнии складывалась замечательно. В свои 50 лет он счастливо женился и прожил со своей женой Дороти душа в душу до самой смерти в 1994 году — ему было почти 93 года. Его сын Дмитрий стал виноделом в Неваде, внуки продолжают дело деда в Калифорнии. Он был по-хорошему знаменит, дружен со многими известными людьми, в том числе с Рональдом и Нэнси Рейган еще со времени когда Рейган был губернатором Калифорнии, не раз был гостем в Белом доме.

Андрей и Дороти Челищевы были частыми гостями Рональда и Нэнси Рейган
Андрей и Дороти Челищевы были частыми гостями Рональда и Нэнси Рейган

Французское правительство в 1954 году наградило его Орденом Почетного Легиона, а в 1980 ему было дано престижное звание Officier du Merite Agricole. В Америке он получил, наверно, все высшие винные награды, был назван “виноделом года”, “деканом американского виноделия”, появлялся на обложках всех профессиональных журналов, одним их первых избран в “Зал славы американского виноделия”, самыми теплыми словами его вспоминают ставшие знаменитыми виноделы Калифорнии. «Он страстный, увлекающийся человек, блестящий, стимулирующий, творческий — катализатор для всех в мире вина», — сказал о нем Роберт Мондави, его ученик и еще одна легенда долины Напа. Еще один ивестнейший винодел, Юбер Тримбах, (винодельня Maison Trimbach во французском Альзасе) говорил, что «он очаровательный человек, меня потрясают его открытость и эрудиция. Он учит людей любить вино и всегда всем помогает. Только благодаря его советам мы смогли выйти на американский рынок, самый главный для нас сегодня».

После смерти Челищева некрологи о нем появились во всех крупнейших газетах страны, его память почтили самые знаменитые виноделы мира. Кристиан Муэкс из Petrus, одной из, может быть, двух-трех самых известных виноделен мира, писал: «Андрэ был мудрым человеком. Для всех нас он был образцом для подражания как в вопросах виноделия, так и в том, что касается человеческой скромности и честности».

Закончить заметки о Андрее (Андрэ) Челищеве я хочу словами, которые после смерти «маэстро» сказал о нем Джим Лаубе, главный редактор одного из ведущих винных журналов страны — Wine Spectator:

“Всегда занятой, всегда в спешке, он все же находил время, если надо было кому-то помочь. У меня сохранилось много теплых воспоминаний о Челищеве. Я вижу его добрую улыбку, его густые брови, слышу его русский акцент, эти глубокие морщины, которые отражают прожитое время и усвоенную мудрость. Он всегда оставался джентльменом, быть в его обществе всегда доставляло радость”.

Памятник Андрею Челищеву у винодельни Больё в долине Напа
Памятник Андрею Челищеву у винодельни Больё в долине Напа

В честь Андрея Челищева винодельня Больё выпускает серию вин «Маэстро».

Это была хорошо прожитая жизнь — мировая слава вин долины Напа и округа Сонома уже навсегда связана с этим невысоким, густобровым человеком с умным лицом и добрым сердцем, с французским американцем русских кровей, человеком с непроизносимым именем Andre Tchelistcheff.

* * *

(Автор «Калифорнийских древностей» приглашает читателей на экскурсии по Сан-Франциско и винным долинам Напа и Сонома. Контакт: sfandwinetours@gmail.com)

Print Friendly, PDF & Email

14 комментариев к «Игорь Юдович: Калифорнийские древности. Вино, отец №2»

  1. Работа просто: с плюсом пять! Пить до 120-ти!
    На вине можно потерять, но интерес — найти.

  2. ГАРНАЧА
    Мой фаворит средь красных вин, гарнача,
    что пить нет сил остановиться, начав,
    а если по-французски, то гренаш, –
    не только мой напиток избранный, а наш.
    Один глоток даёт пол-оборота
    по градусной шкале, и без пилота
    твой разум отлетает, хоть, не пьян,
    рубиновый ты видишь океан,
    где плещет каберне в волнах риохи,
    и винограды прочие, неплохи,
    Гольфстримом из Испании текут
    в рот дегустаторам, чей уважаем труд.
    О, как люблю характер твой горячий,
    гарнача, рацион переиначив,
    в него добавлю твой огонь гремучий
    в ассортименте жидкостей горючих!

  3. Игорь,
    Выскажу вам сразу три «соображения»:

    Во-первых — блестяще! Как, впрочем, и всегда …
    Во-вторых — какое невероятное число ослепительно талантливых людей убила революция 1917, и то, что оказалось ее плодами! Один вот выжил — чудом — а скольких убили или замучили.
    В-третьих — поглядел на памятник, и подумал, что в Калифорнии поставлен монумент российскому офицеру, ставшему великим виноделом. А в Москве только что соорудили памятник Калашникову (теоретически — автору автомата АК — самого распространенного в мире орудия убийства), приделав к нему по ошибке схему сборки немецкого автомата. Так сказать — сразу знак и качества, и эпохи.

  4. Игорь дорогой! Огромное Вам спасибо за поэму в прозе о калифорнийских винах. А Челищев из породы гениев, без которых ни одна отрасль не могла бы развиваться. Кстати, о гениях в виноделии. «Мне рассказывал тихий еврей», который закончил училище виноделия в Молдавии, о том, как возродилось знаменитое молдавское вино Негру де Пуркарь. Румыны в свое время постарались извести все более-менее приличные сорта винограда в Бессарабии для уменьшения конкуренции своим винам, а война, послевоенные засуха и депортации добили всё. Но, к счастью, в коллекции Геринга оказалось несколько бутылок вина с пометкой «Вино из Бессарабии». Преподаватель этого еврея, скромный молдаванин, по вкусу и запаху определил место, где мог расти этот виноград, взял отпуск за свой счет и нашел его у одного крестьянина. Я долго сомневался в правдивости этого рассказа, но после Вашей статьи о Челищеве понял, что правда. Жаль только, что было это очень давно, когда я был молодым разгильдяем и потому не записал и не запомнил ни имени еврея, ни имени его преподавателя. А «стране развитого социализма» подвижники никогда не были нужны, тем более, что во время эпопеи с пуркарскими винами республикой руководил «дорогой Леонид Ильич», которому и приписали возрождение молдавского виноделия.

    1. Илья, есть такая редкая международная специальность – Master Sommelier. За всю историю США экзамен сдали только 147 человек. Лишь в 1984 нашелся человек – Фред Дейм, который сдал экзамен с первой попытки, единственный с тех пор в стране. В мире таких 13. Всего дается три попытки сдавать экзамены. Если бы я вам рассказал, что кандидат в мастера должен знать, определить, унюхать, распознать, запомнить, выразить и отразить, то вы или просто мне бы не поверили, или посчитали слегка не адекватным. Это я к тому, что такие люди все же есть. Ну, например, есть известный мне по интернету человек, который может вспомнить и описать последние 10 тысяч вин, которые он профессионально пробовал во всех странах мира. И он даже не Мастер. Может быть, ваш «тихий еврей» был из таких.

  5. Не первый раз вижу эту фотографию — насчёт кого и что там будут трогать какие губы.
    Это ж сколько надо было выпить, чтобы до таких жаб губами дотронуться!..

  6. Игорь, потрясающе интересно. Я слабо разбираюсь в вине, нужно как-нибудь выпить со специалистом. А у меня вот какой вопрос. Я читала, что в свое время А.П, Джианнини вложил много денег в винную индустрию Калифорнии. Я так думаю , это было уже после сухого закона. Не знаете, он был как-то связан с Челищевым, или это в основном касалось итальянских производителей ?

    1. Яна, А. П. действительно очень много сделал для развития с-х, включая виноделие. Но основным районом для его банка была южная Калифорния. По существу, он один из самых-самых, создавших с-х индустрию на юге штата. Конечно, что-то существенное шло на виноделие. Но Вы знаете, он, как и очень многие до и после него, ошибался с местом для идеального виноделия. Он до Сухого закона больше — если речь идет о северной Калифорнии — инвестировал в район Сакраменто и Центральной долины. В какой-то степени, с точки зрения инвестиций и прибыли он был прав: Центральная долина сегодня дает куда больше вина и с куда лучшей отдачей на инвестиции. Но это совсем не то вино, о котором я написал в этих двух заметках. Вы знаете, Напа дает только 4% калифорнийского вина, но мир знает Напа и не знает Фресно. Как я знаю (но могу ошибаться), А. П. и Челищев не были связаны денежными отношениями. В Напу вкладывали деньги другие банки, там свои особенности. Кстати, для меня было большим сюрпризом, что в 19 веке самым большим владельцем виноградников в Калифорнии — к сожалению, в плохом районе Сакраменто — был… Леланд Стэнфорд! Этот пострел везде поспел. Но как и все вокруг деньги на вине потерял.

  7. Тоже очень интересно, как и первая часть! У меня вопрос, есть ли в Калифорнии испанские сорта винограда? Или для них там слишком холодно и влажно?

    1. Дмитрий, в Калифорнии есть всё. Единственный сорт винограда из основных, который практически ушел из Калифорнии после неудачных попыток (такие же неудачные были во всех остальных местах мира) — это пьедмонтский Набиолло из которого делают Баролло и Барбареско. Испанские красные сорта Tempranillo и Garnacha (Гренош — по-французски) и белое Albarin(ь)o весьма популярны. Я, собственно говоря, стал пить гилицийское Албариньо только после того, как попробовал местное из Напы. Что касается «холодно и влажно», то и не холодно и не влажно. К сожалению, становится слишком тепло. За последние 25 лет средняя ночная температура поднялась на 2 градуса Ф. Это очень много и не хорошо. Количество жарких дней — подряд — с температурой выше 35 по Ц. стало совсем угрожающим для каберне. Каберне уходит в горы.

      1. Возможно, из-за потепления, Темпранийо и Гарнача потеснят Каберне? А про Альбариньо я не слышал, надо поискать. Помню, весной купил очень хорошее Пино-Нуар из Калифорнии — был удивлён.

      2. Игорь Ю.
        … За последние 25 лет средняя ночная температура поднялась на 2 градуса Ф. Это очень много и не хорошо. Количество жарких дней — подряд — с температурой выше 35 по Ц. стало совсем угрожающим для каберне. Каберне уходит в горы.
        ———————
        За последние 25 лет с гор спустились, прячась в тумане, горняки и подгорелые, Каберне уходит в горы, за Алитетом
        🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *