Михаэль Верник: Фаршированная рыба

Прошло четверть века, бабушка, светлая ей память, давно не с нами, но моя жена продолжает готовить фаршированную рыбу по старинному бабушкиному рецепту. А на вопрос: «Как вы так замечательно научились её готовить?» — загадочно отвечает: «Под пыткой водой нет шанса не научиться…»

Михаэль Верник

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Сегодня опубликую одну историю с прологом и эпилогом. Это или моя самая старая литературная потуга, или находится в тройке таковых.

Долгое время эта миниатюра публиковалась без бонуса в виде рецепта, но затем, по просьбам читателей, моя жена продиктовала мне заветный бабушкин способ. Это пролог. Теперь сам текст:

Нежные чувства бабушки к моей молодой жене быстро пали под напором разрушающего маразма.

Как-то раз я вернулся с работы, а бабушка мне говорит: «Спроси её, кто у неё сегодня был?» Я думал, она решила посеять во мне зёрна ревности, но всё оказалось гораздо прозаичнее и, от того, страшнее. Бабушка утверждала, что пока я был на работе, к моей жене, среди бела дня «аки тать в нощи», проникал её брат, и преступница-жена передавала ему все вещи, которые хранились в доме. Те тут же увозились в неизвестном направлении. Так мы впервые столкнулись с буйством поражённого старческим недугом бабушкиного воображения.

Моей бедной жене доставались залпы главных орудий бабушкиного гнева на весь окружающий мир, когда-то такой понятный, а теперь источающий угрозу.

Среди мер, предпринятых бабулей в защиту от «внешней агрессии», был отказ от совместного питания и полное нежелание делиться секретами поварского мастерства, которым бабушка владела в совершенстве. А как она готовила «гефилтэ фиш» — фаршированную рыбу… Это была песня! Еврейская песня, помноженная на сказку с хорошим концом! Вот что такое была бабушкина фаршированная рыба. И моя жена, по собственной, замечу, инициативе, решила перенять у бабушки секрет приготовления коронного блюда. На кухне был единственный кран с питьевой водой. Когда бабуля закрывалась на кухне и колдовала над плитой, то возможность временно внедриться в эту «святая святых» была одна — попросить попить. Тогда давалось милостивое разрешение пройти к крану, утолить жажду и удалиться. Причем, на это время подозрительная, но наивная старушка процесс готовки не прерывала. Чем моя жена и воспользовалась. Для того, чтобы «засечь» и запомнить весь порядок приготовления, ей пришлось выпить литров пять воды, конечно, не залпом.

Я не думаю, что в истории промышленного шпионажа был случай, когда бы отправление этого ремесла было сопряжено с подобными лишениями.

Прошло четверть века, бабушка, светлая ей память, давно не с нами, но моя жена продолжает готовить фаршированную рыбу по старинному бабушкиному рецепту. А на вопрос: «Как вы так замечательно научились её готовить?» — загадочно отвечает: «Под пыткой водой нет шанса не научиться…»

17/11/2007

***

БОНУС

Бабушкин рецепт:

Ингредиенты: карп, 2 свеклы, 2 морковки, белый хлеб, лук с шелухой, яйцо, соль, сахар, чёрный перец.

1 этап — карпа средних размеров (килограмма на два) почистим, порежем на ломти толщиной с 3 см. Острым ножом аккуратно срежем филе со спинной части, не трогая хребет и не нарушая кожу. Снятое филе пропустим через мясорубку и смешаем с пропущенным через мясорубку-же луком в пропорции 1:1 (можно воспользоваться комбайном). В полученный фарш добавим 2 ломтя белого хлеба, предварительно замоченного и пропущенного через мясорубку. Все хорошо смешаем с добавлением 1-го яйца, соли, чёрного перца. Полученной массой наполним карманы, образовавшиеся в ломтях рыбы после выемки филе. Фарш липнет к рукам, поэтому руки периодически смачиваем водой.

2 этап — на дно кастрюли с непригораемым дном кладем кружки нарезанных свеклы и моркови, и немного шелухи репчатого лука. Сверху укладываем кусочки рыбы, проложенные между ними и поверх кружками свеклы, моркови и присыпаем луковой шелухой. Заливаем водой, которая должна быть выше содержимого на 2 см. Солим, перчим, даем закипеть, добавляем ложку жженого сахара и продолжаем варить на медленном огне с приоткрытой крышкой полтора часа.

3 этап — когда рыба остынет, выкладываем на блюдо, украсив кружочками вареной свеклы и моркови. Подаём с хреном и с горчицей.

Приятного аппетита!

А теперь эпилог:

На этот текст пришло много отзывов на сайте Проза.ру, где он был изначально опубликован. Теперь, по понятным причинам, моя страница на этом сайте мною закрыта. Одним из отзывов, вернее, моим диалогом с отозвавшимся автором сайта, я хочу сейчас поделиться. Это, к сожалению, ныне покойный автор, писавший под псевдонимом Игорь Телок он же Игорь Петрович Краснов — инженер, изобретатель, бизнесмен, писатель 01.01.1936 — 24.08.2014.

Рецензия на «Фаршированная рыба» (Михаэль Верник)

Не будите во мне зверя! Настоящая гефилте фиш делается из щуки — знает ли об этом ваша жена? И отваривает ли она свеклу? И кости щуки должны быть мягкими и приятно жеваться.

Сейчас можно купить гефилте-фиш в банках — не смешно ли? И хрен, который мне приходилось натирать, обливаясь слезами и чихая — этот хрен, смешанный со свеклой, продают под названием ‘Atomic’! им можно выводить из дому тараканов, прости господи. А какой хрен делала моя мама! Мы его мазали на хлеб по маслу — лучшей закуски к первой рюмке водки не придумаешь!

Теща тоже делает неплохую рыбу, но — не то, я вам скажу. Цивилизация убивает настоящую пищу!

Игорь Телок 30.03.2009 05:36

Ну конечно! Щука! Для нас этот вид рыбы — ностальгическое воспоминание.

Приходится довольствоваться местными карпами. Отваривает ли свеклу? А как же! Корней хрена, увы, давно уже не трём, но ядрёные (ядерные) виды этого зелья можно найти и у нас. А к первой, а также и второй и любой последующей рюмке водки я порекомендую форшмак. М-м-м… Вы пробовали баночный форшмак? Не говорите мне, что цивилизация убивает настоящую пищу. Она её уже убила.

Михаэль Верник 30.03.2009 16:34

Меня в детстве использовали, как дармовую рабочую силу, так что производство фаршмака лежало на мне. Я вручную рубил селедку и лук, а уж мать потом намешивала счастье с отваренными яйцами, сметаной и постным маслом. Фаршмачные соревнования семьями приводили к ссорам на всю жизнь. То-есть, до следующего фаршмачного боя, когда тетя Лиза уже не вякала по поводу нехватки масла в нашем. Самое обидное было высказать: «Не слишком ли соленый?» Это вызывало угрожающее сверкание черных глаз и раздувание ноздрей. Единственно, что жалко — я тогда не пил водку. Только намного позже, когда все знакомые гоим лезли со своими рецептами. Кстати, совсем недурными.

Игорь Телок 30.03.2009 18:35

В ежедневной бестолковой суете забываешь самое главное. А это то, что в фаршированной рыбе самое вкусное — голова. Фаршированную щучью голову с мелкими острыми зубами всегда забирал дед Натан Герш. И селедочные головы тоже. Натан по-русски не говорил, но и на идыш был понятен его кайф. В результате я приучился есть головы (а они действительно самое вкусное в рыбе) к абсолютной озадаченности цивилизованного мира, эти головы выбрасывающего. Молодые поколения не ценят старое, старых мастеров, старые деликатесы.

Вспомнил замечательный рассказ эскимоса-журналиста о времени, когда семга идет на нерест и все собираются на берегу ее отлавливать — и люди, и медведи, и орлы. Семьи эскимосов отловленную рыбу метят, чтоб не перепутать, и развешивают на деревьях. Из каждой рыбы вынимают глаза и закапывают в ямку в земле, где они должны пролежать несколько дней. Но зато потом — эскимос захлебнулся слюной — это такой деликатес!

Игорь Телок 30.03.2009 19:54

Спасибо за экскурс в историю эскимосской кулинарии!

С Праздником наступающим!

Лэхайм!

Михаэль Верник 31.03.2009 00:55

И вас с наступающим!

В связи с чем расскажу вам по секрету, где надо брать настоящую селедку. Ее делают шведы, закапывая в землю — явно краденое у эскимосов. Чуть протухшую селедку — а она как масло, можно купить на набережной в Стокгольме, на открытом рынке. Продавец обычно спрашивает, не боитесь ли запаха (а я не боюсь — после запаха борцовской раздевалки — всё остальное в цивильном мире духи и одеколон), тогда он медленно открывает крышку бочки…

Игорь Телок 31.03.2009 02:24

Блеск!

Михаэль Верник 31.03.2009 11:28

И post scriptum: текст на кулинарную тему самого И.Телка. Публикуется в авторской редакции:

ПРАВИЛО БОРЩА

от Игоря Петровича Краснова (Телка)

«Вы уже спрашиваете меня, как правильно готовить борщ? Ай, не делайте мне беременную голову, я вас умоляю! Вы все тут сами кулинары-шмулинары, все знаете и все умеете. Куда не плюнь, попадешь в придворного повара английской королевы. Особенно, эти мне украинские гои, они, как всегда, думают, что лучше всех, а вокруг них — москали и мебель. Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть, что вам ответить. Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мне тут будете говорить: мол, мясо, навар, чеснок и капуста. Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите — глупостей. Самое главное в борще — это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи с центрального рынка, потому как все знают, что Додик — идиот. Но тут ведь нет идиотов, потому я вам скажу, как родным: борщ может делать вкусным только хороший человек. Как бы не морочили бейца всякие китайские индусы, они, в чем-то, таки правы. Энергия существует! И если вы вздумали готовить борщ в цоресе и гадском настроении, то это будет не борщ, а не знаю что. Вы хочите кушать не знаю что? Ну! Так и я не хочу этого кушать и видеть. Для начала надо сделать бульон. Какой бульон делала моя бабушка Рахель Евелевна Серпик! Я вам так скажу, это был не бульон, а здоровье! Это был пенициллин, а не бульон! Когда кто-то пробовал его, то он потом неделю не мог есть ничего другого, и худел. Для бульона нужна говядина, и не надо ничего говорить про — трефное. Свинину можете кушать без меня, я что обязан это видеть? Говядина с косточкой — все! Что вам надо, это говядина с мозговой косточкой. Заливаем водичкой, перец горошек, три-четыре лаврушечки, нечищенная луковица. Все, дети, все… Подожгите плиту и отойдите от кастрюли, не мешайте природе сделать за вас то, что она должна сделать. Подходить к кастрюле, можно только для посолить и снять пенку. И не надо на меня смотреть грустными глазами, вы не раввин из синагоги на Лермонтова. Пока бульон сам себя готовит, берем буряк. Вы, конечно, можете называть его свеклой, но я вам так скажу, вы — поцы! Буряк дает цвет всему борщу, и если вы назовете то, что дает цвет всему — женским словом, то вы — жалкие подкаблучники и ничего не понимаете в высокой кухне. Итак, буряк. Мы шинкуем его меленько, потом бросаем на сковороду, немного обжариваем, а потом — это важно — заливаем поварешкой-двумя, готовящегося бульона, выжимаем сверху пол-лимона и ставим на маленький огонь — тушиться. Именно тушиться, не вариться ни в коем случае. Иначе это будет не борщ, а буряковый суп. В конце процесса, заправляем томатной пастой. Не зажарку заправляем, которую мы еще не сделали, а именно буряк.

Беремся за зажарку: шинкуем морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака и корень сельдерея. И не надо мне делать голову, что чего-то там не нашли. Не нашли и не нашли. Плохо с вашей стороны, но я не виноват, жарьте как есть. Шинкуем болгарский перец и один острый перец. Все это кидаем на сковороду и зажариваем. Пока мы делаем зажарку, надо почистить три-четыре картошки, нарубить полкачана капусты и пару стрелок сельдерея, все это бросить в бульон, из которого предварительно уже вынуто мясо и сварившийся лук. Мясо нужно порезать и вернуть на место. Когда картошка будет готова, бросайте зажарку, а после нее, тушеный буряк. Варите борщ еще немного, а за минуту до выключить, киньте рубленные зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушку и укроп. И еще я вам так скажу. Один и тот же рецепт может сделать сто человек, но получится вкусно не у многих. У меня получится, а у многих — нет! Но после того, как вы заправите борщ сметаной, начистите чеснок и нарежете белый хлеб, а потом это все попробуете и скажете, что это не вкусно, я перестану хотеть ходить с вами по одной улице, потому что я не люблю людей, говорящих неправду. Одним словом, зай гизунд, и чтоб вы мне были так здоровы, как я вам еще хоть раз расскажу что-нибудь, если вы не верите уважаемому и пожившему человеку. Гей шлофн, и не делайте мне голову, я вас умоляю»…

(гои — неевреи, бейца — яйца, цорес — неприятности, трефное — некошерное, поц — мужской член, зай гизунд — будьте здоровы, гей шлофн — отправляйтесь спать)