Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 395 total views (from 2022/01/01),  2 views today

И, на­ко­нец, — он­то­ло­гия се­лёд­ки: рюм­ка, ста­кан, ла­фит­ник, лю­бая не­мел­кая та­ра, хлоп! — вы­дох, за­нюх чер­ня­шеч­кой, на вил­ке два-три лос­кут­ка, на та­рел­ке сред­них раз­ме­ров рас­ка­лен­ная, в мун­ди­ре, пе­чё­ная кар­то­шеч­ка, об­жи­га­ясь, и ещё се­лё­доч­ки: «Да, так как по-тво­е­му, есть Бог?»

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Предыдущие главыОглавлениеПродолжение

Лещ и воблообразные братья по классу

На язы­ке про­фес­си­о­наль­ных рыб­ных убийц все они на­зы­ва­ют­ся сред­ним ча­сти­ком (круп­ный ча­стик — щу­ка, сом и им по­доб­ные, мел­кий — плот­ва, окунь, уклея, под­ле­щик, пес­карь, ерш). Но это всё — че­пу­ха и ерун­да. Ры­бы ж то­го не по­ни­ма­ют, а их це­ни­те­ли да­же оскорб­ля­ют­ся. Ведь ча­стик — это то, что ча­сто бы­ва­ет. А что ж тут бы­ва­ет ча­сто? Это ведь не хек, о ко­то­ром ска­за­но бы­ло в ста­рых эн­цик­ло­пе­ди­ях — «ры­ба сор­ная, ядо­ви­тая, не­съе­доб­ная, про­мыс­ло­во­го зна­че­ния не име­ет» — и не мин­тай, на спин­ке ко­то­ро­го кое-кто пы­тал­ся въе­хать в рай или в ком­му­низм.

Ле­нин­град по­слеб­ло­кад­ный. Нем­цев уже нет, еды ещё нет. Ста­лин, лю­то не­на­ви­дев­ший Пи­тер (го­род ду­хов­ный и куль­тур­ный не мог не вы­зы­вать не­на­висть го­ло­во­ре­за-са­пож­ни­ка) дер­жал го­род в по­кое и раз­ва­ли­нах столь­ко, сколь­ко про­жил сам.

Мы жи­ли бед­но, как и весь ве­ли­кий на­род-по­бе­ди­тель, как и все ге­ро­и­че­ские ле­нин­град­цы. Впро­го­лодь. По­бе­до­нос­ная ар­мия на­гра­би­ла в Гер­ма­нии ак­кор­део­нов, ро­я­лей, хру­ста­ля и фар­фо­ра, род­ное пра­ви­тель­ство и го­су­дар­ство хап­ну­ли но­вые тер­ри­то­рии и на­ро­ды, куль­тур­ные цен­но­сти и дра­го­цен­но­сти, лю­дям же об­ло­ми­лись слад­кие слю­ни тро­фей­ных филь­мов да сро­ки, да ам­ни­стии уго­лов­ни­кам, на­вод­нив­шим стра­ну стра­хом и бан­дит­ским тер­ро­ром.

Ры­ба в на­шей се­мье бы­ва­ла не ча­сто, но, ко­неч­но, ча­ще мя­са, ко­то­рое по­чти не бы­ва­ло. На де­тей по­ла­га­лось пол-лит­ра ры­бье­го жи­ру в ме­сяц. От ме­ня его пря­та­ли — мог вы­пить за раз всю пол­лит­ров­ку, осо­бен­но, ес­ли с со­лью и чёр­ным хле­бом. Мне, как и всем дру­гим, до­ма его не да­ва­ли, а в дет­ском са­ду ещё вы­да­ва­ли по сто­ло­вой лож­ке на обед. На ры­бьем жи­ре жа­ри­ли кар­тош­ку. Во всех се­мьях, да ещё на ке­ро­син­ках. Мо­же­те пред­ста­вить се­бе вонь, сто­яв­шую в ком­му­наль­ном до­ме. Ко­гда я вер­нул­ся в Пи­тер че­рез пят­на­дцать лет, из подъ­ез­да род­но­го до­ма пах­ну­ло та­ким сла­дост­но-тош­нот­ным смра­дом, что я чуть не за­дох­нул­ся от слез и го­ре­чи. Ми­ро­вое со­об­ще­ство за­пре­ти­ло ис­поль­зо­ва­ние этих за­па­хов ещё в 1925 го­ду, по­сле Пер­вой ми­ро­вой…

Да, так вот, о ры­бе. Отец мой был тер­пе­лив и са­мо­от­вер­жен — он да­же за­бо­лел в Ле­нин­гра­де дис­тро­фи­ей, лишь бы его де­ти и же­на бы­ли ес­ли не сы­ты, то хоть на­корм­ле­ны. Но ино­гда он не мог от­ка­зать се­мье и се­бе в ры­бе.

Од­на­жды к нам при­е­ха­ла из Моск­вы сест­ра ма­мы с му­жем. Ко­гда мы, де­ти, лег­ли спать, взрос­лые на га­зе­те раз­ло­жи­ли хлеб и коп­чё­но­го ле­ща. Пер­вым учу­ял я, встав­ший из-за за­на­вес­ки (мы спа­ли вчет­ве­ром на од­ной кой­ке), не от­кры­вая глаз:

— Ры­бой пах­нет!

За мной оч­ну­лись осталь­ные.

Чет­ве­рым взрос­лым до­ста­лись пе­рья, хвост и го­ло­ва.

Лещ был зо­ло­той.

Лещ холодного копчения

В Пи­те­ре по­че­му-то в хо­ду бы­ла ис­клю­чи­тель­но коп­чё­ная ры­ба (или отец пред­по­чи­тал коп­чё­ную) Ко­гда мы пе­ре­еха­ли по­бли­же к род­но­му для от­ца и ма­те­ри По­вол­жью (мать — пен­зяч­ка, отец — са­ра­то­вец), а имен­но в Там­бов, я дол­го не мог со­гла­сить­ся, что вя­ле­ная ры­ба — на­сто­я­щая.

Детств у ме­ня бы­ло не­сколь­ко: сна­ча­ла счаст­ли­вое, за ко­то­рое я вме­сте со все­ми бла­го­да­рил до­ро­го­го Ста­ли­на (хо­тя, пом­ню, что ещё в кон­це со­ро­ко­вых в на­шей се­мье бы­ла по­пу­ляр­на при­сказ­ка «спа­си­бо счаст­ли­во­му Ста­ли­ну за на­ше до­ро­гое дет­ство»), по­том — по­те­рян­ное, по­том — труд­ное, по­том — бес­смыс­лен­ное, а вот сей­час вы­яс­ня­ет­ся, что его во­все не бы­ло. Но ко­гда оно бы­ло и бы­ло при этом счаст­ли­вым, то сча­стье бы­ло раз­ным.

По вес­не мы ста­но­ви­лись на ка­рач­ки, ели горь­кую и ре­жу­ще сухую мо­ло­дую тра­ву (Рoa protensis — мят­лик лу­го­вой, как я узнал не­сколь­ко поз­же, учась в Уни­вер­си­те­те, ту тра­ву я ни с чем не спу­таю), на­зы­вая её лу­ком. Мы бы­ли счаст­ли­вы, как те­ля­та, что, вот, до­тя­ну­ли до вес­ны, до сол­ныш­ка, что очень жаль, что Ни­на умер­ла от го­ло­да не­дав­но, а то бы она сей­час бы­ла с на­ми, а я очень лю­бил эту де­воч­ку, по­хо­жую на чу­дес­ное яб­ло­ко кан­диль си­нап, они оба, Ни­на и яб­ло­ко, по­лу­про­зрач­ны, я бо­ял­ся её хруп­ко­сти и лю­бил гла­дить её хру­сталь­ную руч­ку, а в гла­зах свер­би­ло и слад­ко бо­ле­ло, со­всем как в цин­гот­ном рту от ви­да ли­мо­на. До­ма нам по­па­да­ло за из­ма­зан­ные зе­лё­ные ко­лен­ки, но не силь­но, а при­мер­но так же, ко­гда нас за­ста­ва­ли за объ­еда­ние шту­ка­тур­ки в подъ­ез­де — лег­кий под­за­тыль­ник и «дай вам во­лю — дом со­жре­те».

Дру­гое сча­стье бы­ло в те­ат­ре, ко­то­рый ма­ма устра­и­ва­ла из­ред­ка, где бы мы ни жи­ли (а где же мы не жи­ли?). Из ста­рых раз­но­цвет­ных тря­пок она ма­сте­ри­ла ку­кол: на ука­за­тель­ный па­лец оде­ва­ет­ся го­ло­ва, а в ру­ки су­ют­ся боль­шой и сред­ний паль­цы, ма­ни­пу­ли­ро­вать та­кой кук­лой го­раз­до ин­те­рес­ней, чем ку­ки­шем. Ли­са, за­яц, пет­руш­ка, дед и ба­ба — ку­кол бы­ло де­сят­ка пол­то­ра, на все из­вест­ные спек­так­ли. Впро­чем, ес­ли ко­го-то не хва­та­ло, ни­что не ме­ша­ло нам вве­сти в дей­ствие вме­сто Внуч­ки Пет­руш­ку, вме­сто Жуч­ки — Зай­ку, а вме­сто ко­лоб­ка — реп­ку. Разыг­ры­ва­лись всем из­вест­ные сказ­ки или сти­хи, зад­ник сце­ны — на все слу­чаи жиз­ни, аван­сце­на или как это на­зы­ва­ет­ся в ку­коль­ных те­ат­рах? — из кус­ка сит­ца, на­тя­ну­то­го меж са­ра­я­ми. Спек­такль с не­боль­ши­ми пе­ре­ры­ва­ми идёт весь день, зри­те­ли сме­ня­ют­ся, воз­вра­ща­ют­ся, бур­но ре­а­ги­ру­ют на дав­но из­вест­ные дви­же­ния и ре­пли­ки, в оча­ро­ва­нии ожив­ших тек­стов.

То­гдаш­ние сча­стья шли от пол­но­ты слу­чив­шей­ся и вы­жив­шей жиз­ни…

По­сле Ле­нин­гра­да и Там­бо­ва Москва в 1954 го­ду мне по­ка­за­лась за­жрав­шей­ся: лю­ди ели суп с бе­лым, а не с чёр­ным хле­бом, де­ла­ли бу­тер­бро­ды не из мар­га­ри­на, а из мас­ла, у воб­лы вы­бра­сы­ва­ли всю ниж­нюю часть: реб­ра и ик­ру.

Лещ, ко­неч­но, вкус­ней воб­лы, и ик­ра у не­го вкус­ней. Но воб­ла — свя­щен­ная ры­ба. Для мно­гих это да­же не ры­ба, а спо­соб её при­го­тов­ле­ния (у нас та­ких рыб­ных ми­фов мно­го, они хо­дят и о шпро­тах, ко­то­рые до се­ре­ди­ны 50-х го­дов счи­та­лись раз­но­вид­но­стью са­ла­ки, а за­тем — раз­но­вид­но­стью её при­го­тов­ле­ния, и о ба­лы­ке, мол ры­ба та­кая есть, и о сем­ге, буд­то сем­ги нет, а есть та­кой се­му­жий по­сол ло­со­си­ны, и о ке­то­вой ик­ре, ко­то­рую до­бы­ва­ют из ки­тов, и о ры­бе па­ю­се, да ма­ло ли что при­чу­дит­ся лю­дям, не ве­да­ю­щим, что едят, а глав­ное че­го не едят).

К воб­ло­об­раз­ным и ле­ще­по­доб­ным сле­ду­ет так­же от­не­сти сле­ду­ю­щих то­ва­ри­щей:

— чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),
— рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),
— синец (мелкий лещ синюшных тонов),
— сорожка (сибирская плотва),
— чебак (сибирский аналог воблы),
— красноперка (крупная плотва),
— тарань (азовская вобла),
— барабулька (Ростов, Одесса),
— наверное, ещё что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вя­ле­ная про­вес­ная ры­ба — от ле­ща и син­ца до мел­кой плот­вы — го­то­вит­ся тем же спо­со­бом, что и воб­ла.

Барабулька

На азов­ских и чер­но­мор­ских рын­ках от Ба­ла­кла­вы до Ана­пы, от Та­ган­ро­га и Бер­дян­ска до Те­мрю­ка и Та­ма­ни ко­ро­ле­вой рыб­ных ря­дов яв­ля­ет­ся зна­ме­ни­тая ба­ра­буль­ка, она же сул­тан­ка, она же цар­ская рыб­ка, она же ска­зоч­ная Зо­ло­тая Рыб­ка.

Ко­неч­но, тут пол­но дру­гих рыб: ик­рястая та­рань, плос­кая — са­мая плос­кая изо всех ан­чо­усов — тюль­ка, огром­ная, в ши­пах кам­ба­ла и её бед­ная род­ствен­ни­ца глось, го­ло­ва­стые быч­ки-пес­ча­ни­ки и быч­ки-ка­ме­ню­ки, ло­бан, ры­ба-иг­ла, чер­но­мор­ская акуль­ка ка­тран, зна­ме­ни­тый ко­гда-то азов­ский сне­ток и да­же не­мно­го ко­рюш­ки, лу­фарь, ста­врид­ка, пе­лен­гас и его бли­жай­шая по­дру­га ке­фаль, су­дак, ры­бец, из-под по­лы осётр, и тут же реч­ные со­мы, щу­ки, же­ре­хи, тол­сто­ло­би­ки, воб­лы, кар­пы, ка­ра­си, язи, го­лав­ли, уклей­ки, крас­но­пёр­ки, оку­ни с оку­ня­та­ми, им­пу­зант­ные ле­щи, под­ле­щи­ки и син­цы, из­ви­ни­те, до­ро­гие ры­бы, рыб­ки и ры­бёш­ки, ес­ли ко­го не упо­мя­нул и за­был.

Сы­рые, вя­ле­ные, со­лё­ные, ма­ло­соль­ные, коп­чё­ные хо­лод­ным и го­ря­чим спо­со­бом, жа­ре­ные — они на­пол­ня­ют ат­мо­сфе­ру рыб­ных ря­дов са­мы­ми драз­ня­щи­ми и вы­зы­ва­ю­щи­ми аро­ма­та­ми.

И тут же, ко­неч­но, очень кста­ти под­вер­ты­ва­ет­ся раз­лив­ное пи­во, раз­лив­ные ви­на, раз­лив­ная фрук­то­вая и ви­но­град­ная вод­ка: ры­ба лю­бит во­ду лю­бой кре­по­сти.

Ба­ра­буль­ка бы­ва­ет и со­всем мел­кая, с ми­зи­нец, и впол­не при­лич­ная, с ла­донь. Чем круп­ней, тем до­ро­же. Но это во­все не из-за вку­со­вых ка­честв — про­сто, круп­ную лег­че и не так му­тор­но чи­стить. Впро­чем, ме­люзгу мно­гие и не чи­стят, и не по­тро­шат, осо­бен­но для жар­ки. Хре­бе­тик у неё, что па­у­тин­ка. Те, что по­про­ще, я имею вви­ду едо­ков, жрут жа­ре­ную ба­ра­буль­ку це­ли­ком, с хво­ста­ми, го­ло­ва­ми, хреб­та­ми и киш­ка­ми, на­хо­дя смак во всех её чле­нах и фраг­мен­тах. Я у жа­ре­ной ба­ра­буль­ки ем, по­ми­мо мяс­ца, ещё толь­ко хво­сти­ки, про­жа­рен­ные до хру­ста. Жа­ре­ную ба­ра­буль­ку хо­ро­шо за­прав­лять смач­но и обиль­но ли­мон­ным со­ком, за­едать нозд­ря­стым и све­жим бе­лым хле­бом, пе­рья­ми лу­ка и влаж­ным са­ла­том. Глот­ки на­до де­лать не­боль­шие, но ре­гу­ляр­ные, при­мер­но 100 грамм в пе­ре­сче­те на аб­со­лют­ный спирт на каж­дые 200 грамм ба­ра­бу­ли.

А коп­чё­ная ба­ра­буль­ка — са­ма пре­лесть: неж­ней­шая, как пле­чо Со­ло­хи, аро­мат­ная, тон­чай­ше­го изыс­кан­но­го вку­са.

Копчёная барабулька

Хо­ро­ша ба­ра­буль­ка и в ухе, толь­ко уха долж­на быть не­пре­мен­но юж­ной: хо­ро­шо про­пер­чен­ной и острой, об­жи­га­ю­щей рот и со­зна­ние.

У ба­ра­буль­ки очень вы­ра­зи­тель­ная внеш­ность, её ни с кем не спу­тать: кру­той ло­бик, окрас ро­зо­во-пер­ла­мут­ро­вый, шкур­ка то­ню­сень­кая, с ума сой­ти.

По сча­стью, ба­ра­буль­ка очень не­транс­пор­та­бель­на и не вы­но­сит за­мо­ра­жи­ва­ния: в Москве её луч­ше не по­ку­пать и не за­ка­зы­вать в ре­сто­ра­нах — всё дрянь, от­кро­вен­ная дрянь. А не по­ле­ни­тесь и в нуж­ное вре­мя — а рыб­ка эта се­зон­на — смо­тай­тесь на юга, хоть на не­сколь­ко дней, и по­на­сла­ждай­тесь, от­то­пырь­тесь по пол­ной, что­бы мно­го по­том, ко­гда всё это кон­чит­ся, го­во­рить сво­им вну­ча­там: «вот, пом­ню, рань­ше, бы­ла та­кая рыб­ка, ба­ра­буль­ка, ска­зоч­ная, на­до за­ме­тить, рыб­ка — да вы у Пуш­ки­на по­чи­тай­те».

Капитан Северин

Озе­ро в се­ди­нах кон­ча­ю­щей­ся но­чи, по ка­мы­шам быст­ры­ми ужа­ми плы­вут ту­ма­ны. Во­да спо­кой­на до зер­каль­но­сти — толь­ко из­ред­ка по ней про­бе­га­ет зяб­кая су­до­ро­га мо­ло­до­го утрен­не­го ду­но­ве­ния — ве­е­ром.

По­пла­вок вздрог­нул и по­чти сра­зу — у-ух! глу­бо­ко под во­ду. Дёр­га­ешь вверх, уже зная по по­клёв­ке — это не гу­бо­шлёп под­ле­щик, и не тра­во­яд­ная плот­ва, и не ко­кет­ли­вая крас­но­пёр­ка, и не гу­сте­ра, и не ше­ле­шпёр, по­то­му что та­ких те­перь не бы­ва­ет, не язь и не го­лавль, ко­то­рые в при­ро­де есть, но толь­ко не в этой, и всё это в тво­ем го­ло­ве мол­нией про­ска­ки­ва­ет, по­ка из мет­ро­вой глы­би та­щишь до­бы­чу на­верх. И вот он взмет­нул­ся, вы­со­ко-вы­со­ко, и в то же мгно­ве­ние из-под го­ри­зон­та вы­ска­ки­ва­ет тор­же­ству­ю­щее огром­ное солн­це, и на фо­не это­го рас­плав­лен­но­го зо­ло­та, во всей сво­ей ра­дуж­ной кра­се и пест­ро­те, ши­ро­ко рас­ки­нув плав­ни­ки — окунь!

Окунь

На­ши прес­но­вод­ные окунь­ки ред­ко бы­ва­ют круп­ны­ми, обыч­но грамм 70–150, да­же на бай­каль­ских озе­рах — не бо­лее 300 грам­мов. Ры­ба хищ­ная и жад­ная до чер­вя: за­гла­ты­ва­ет аж до ки­шок, крю­чок не вы­та­щишь. Чи­стить его лег­ко, ес­ли не за­мо­ра­чи­вать­ся и быть осто­рож­ным с ко­лю­чи­ми плав­ни­ка­ми: брю­хо взре­зал, все внут­рен­но­сти и фе­ка­лий — кош­кам, ту­да же — жаб­ры, слег­ка об­ва­лял в му­ке — и на ско­во­род­ку. У нас в де­рев­не на ско­во­род­ке до ста го­лов этой ме­ло­чи уме­ща­лось — те­перь та­ких не де­ла­ют.

Объ­еда­ешь хру­стя­щие от про­жар­ке на пост­ном мас­ле ры­бёш­ки, остав­ляя лишь го­ло­ву, хвост и то­нень­кую па­у­тин­ку хреб­та — это то­же кош­кам.

А как хо­рош и кра­сив окунь, взмет­нув­ший­ся из во­ды по тра­ек­то­рии вос­хо­дя­ще­го солн­ца, на миг за­мер­ше­го в ис­крив­лен­ной по­зе в рас­плав­лен­ном кру­ге ра­дост­но­го све­ти­ла, а за­тем плюх­нув­ший­ся на дно лод­ки, здо­ро­вен­ный, с рас­то­пы­рен­ны­ми ра­дуж­ны­ми пе­рья­ми, по­ло­са­тый, силь­ный, рву­щий­ся и тя­ну­щий­ся к жиз­ни… снял с крюч­ка, при­нес до­мой вме­сте с осталь­ны­ми, сну­ло­го, и уста­ло так:

— Тут и на жа­рё­ху и на юш­ку хва­тит,

Прес­но­вод­ный окунь, как и пес­карь, и ка­ра­сик, и плот­ва, и уклея и вся про­чая бес­по­род­ность по име­ни мел­кий ча­стик — ры­ба се­мей­ная, до­маш­няя, не по­куп­ная: сам на­ло­вил — сам съел.

А с мор­ским оку­нем мы по­зна­ко­ми­лись на ру­бе­же 50-х и 60-х го­дов, ко­гда СССР за­ку­пал в Ис­лан­дии в огром­ных ко­ли­че­ствах трес­ко­вое и оку­не­вое мо­ро­же­ное фи­ле, стан­дарт­ны­ми па­ке­ти­ро­ван­ны­ми бри­ке­та­ми ки­ло­грам­ма на че­ты­ре каж­дый. Фи­ле это лег­ко жа­ри­лось и бы­ло очень вкус­ным, по тем вре­ме­нам. Я, пом­нить­ся, поз­во­лил се­бе та­кую шут­ку: су­дак ор­ли де­ла­ет­ся из фи­ле трес­ки, а су­дак тар­тар — из оку­нё­во­го фи­ле.

Я дав­но за­ме­тил, что англо-сак­сы бед­ны на ры­бу: окунь у них — perch, и су­дак — pikeperch, и щу­ка — pike, и карп — carp, и са­зан — carp, и все­го пять ло­со­сей (а у нас их де­сят­ка три). Мы к оку­ням от­но­сим так­же су­да­ков, ер­шей, под­ка­мен­щи­ков и пер­ка­ри­нов.

Что ка­са­ет­ся мор­ских оку­ней, то они зна­ют толь­ко bass (это то, что мы на­зы­ва­ем мор­ским оку­нем) и sea bass (си­басс). А у нас этих мор­ских оку­ней пол­но: тут и тер­пуг, и тот же си­бас, и ка­пи­тан, и се­ве­рин, ра­ди ко­то­рых и за­те­ян этот раз­го­вор (на­зва­ние ста­тьи, ко­неч­но, не­пра­виль­ное, но — это ра­ди ро­ман­ти­ки). Хо­тя, спра­вед­ли­во­сти ра­ди, на­до за­ме­тить, что у бе­ре­гов Ка­ли­фор­нии про­пи­са­но око­ло 68 ви­дов мор­ских оку­ней из 200 — все­го Ми­ро­во­го оке­а­на. Про­сто, англо-сак­сы от­но­сят­ся к ры­бе их­тио­ло­ги­че­ски, для изу­че­ния, а мы — га­стро­но­ми­че­ски, в смыс­ле по­жрать.

Ка­пи­тан (он же ум­бри­на, он же гор­быль, он же ги­гант­ский или боль­шой си­бас; он же — жа­ре­ный, гриль, от­вар­ной и го­ря­че­го коп­че­ния) и во­дит­ся, и ло­вит­ся в юго-во­сточ­ной Ат­лан­ти­ке. Ры­ба, не­смот­ря на тро­пи­че­ское про­ис­хож­де­ние, жир­ная. К то­му же у неё два весь­ма цен­ных ка­че­ства: она пах­нет как прес­но­вод­ная и у неё нет мел­ких ко­стей, толь­ко ред­кие круп­ные. Очень ре­ко­мен­дую ка­пи­та­на на гри­ле: по­боль­ше пря­но­стей и при­прав, как и при коп­че­нии. Чи­сто тео­ре­ти­че­ски — очень хо­ро­ша бы­ла бы и хо­лод­но­го коп­че­ния, но по­ка в при­ро­де и на при­лав­ках не встре­ча­лась в та­ком ви­де. Ка­пи­тан хо­рош и к пи­ву и к су­хо­му бе­ло­му и да­же к шам­пан­ско­му, ес­ли уж так хо­чет­ся.

Сибас на гриле
Сибас на гриле

Се­ве­рин — бли­жай­ший, но се­вер­ный со­сед и брат ка­пи­та­на. У нас во­дит­ся на Бал­ти­ке и в Бе­лом мо­ре (Ка­ре­лия). Од­но се­рьёз­ное от­ли­чие: се­ве­рин да­ёт ик­ру, чёр­ную, как у пал­ту­са (у прес­но­вод­но­го оку­ня ик­ра «щу­чья», жёл­тая), впол­не съе­доб­ную и да­же вкус­ную. Спо­со­бы при­го­тов­ле­ния и упо­треб­ле­ния те же.

В за­клю­че­ние.

Чем хо­ро­ши все оку­нё­вые? — они хищ­ни­ки, тра­вой и ти­ной не пи­та­ют­ся, а по­то­му и не во­ня­ют ими. Они быст­рые, по­это­му мя­со у них упру­гое, соч­ное. Они круп­ные, осо­бен­но ка­пи­тан и се­ве­рин: уж ес­ли пой­мал или ку­пил — го­лод­ным не оста­нешь­ся.

Онтология селёдки

Пункт первый. Селёдка по понятиям

Се­лёд­ка — это ры­ба.

Все ры­бы де­лят­ся на че­шу­и­стых и бес­че­шу­и­стых. Че­шу­и­стые де­лят­ся на про­сто че­шу­и­стых и че­шуе­кры­лых, к ко­то­рым от­но­сят­ся ле­ту­чие ры­бы, ба­боч­ки и мо­тыль­ки, но эти — не ры­бы.

Круп­ные бес­че­шу­и­стые — сплошь хищ­ни­ки и ры­бо­еды: мак­рель, ту­нец, аку­ла, дель­фин, кит, на­столь­ко хищ­ные, что мно­гие из них пе­ре­ста­ли быть ры­ба­ми. Сред­ние и мел­кие че­шу­и­стые — сель­де­вые: са­ми се­лёд­ки, ста­ври­да, скум­брия, по­том — по­мель­че — са­ла­ка и сар­ди­на, а даль­ше — ты­ся­че­го­ло­вы: тюль­ка, киль­ка, хам­са, на­зы­ва­е­мые по-им­порт­но­му ан­чо­усы. Сре­ди ты­ся­че­го­ло­вов вы­де­ля­ет­ся ба­ра­буль­ка, она же — сул­тан­ка, она же — цар­ская ры­ба. По сво­им це­но­вым па­ра­мет­рам эта мо­жет оста­вить с раз­би­тым ко­ры­том лю­бую ста­ру­ху. Ес­ли вы ку­пи­ли се­лёд­ку, а она ока­за­лась с че­шу­ей, зна­чит, это — карп. Или осетр. Или — что со­всем по­га­но — ёрш.

Угорь, му­ре­на и ми­но­га то­же бес­че­шуй­ча­тые, но это да­же и не ры­бы, это змеи ка­кие-то: му­ре­на ядо­ви­тая, а осталь­ные так жи­вут, по­это­му очень лю­бят ид­ти на коп­че­ние.

Пункт второй. Имена

Вот суть это племя поименно:

— тихоокеанская,
— норвежская,
— исландская (па­ла жерт­вой сель­де­вой вой­ны меж­ду Ис­лан­ди­ей и Ан­гли­ей),
— атлантическая,
— черноморская (куда-то делась),
— балтийская (и эта ушла куда-то),
— беломорская (там же),
— каспийская (там же),
— каспийский залом,
— керченская (ста­ла зна­ме­ни­той по­сле пуб­ли­ка­ции «Ма­сте­ра и Мар­га­ри­ты», но, ка­жет­ся, толь­ко там, в кни­ге и оста­лась),
— дунайская,
— сосьвинская (тугун) (крем­лёв­ская штуч­ка),
— прибыловская (ост­ро­ва При­бы­ло­ва на Се­ве­рах),
— иваси (сардина).

Яв­ное оску­де­ние сель­дей свя­за­но как с эко­ло­ги­ей, так и с отъ­ез­дом ос­нов­ной мас­сы по­тре­би­те­лей се­лёд­ки, ев­ре­ев: в ры­ноч­ной эко­но­ми­ке, как из­вест­но, не по­тре­би­те­ли го­ня­ют­ся за про­из­вод­ством, а про­из­вод­ство — за по­тре­би­те­лем. Вот, ку­да уеха­ли евреи, ту­да и се­лёд­ка уплы­ла.

В ста­рые доб­рые вре­ме­на Лю­до­еда бы­ла зна­ме­ни­тая нор­веж­ская без­го­ло­вая се­лёд­ка пря­но­го по­со­ла по клич­ке Та­нюш­ка — те­перь её нет, всю вы­ло­ви­ли.

По­ла­гаю, что в Ин­дий­ском оке­а­не се­лёд­ка не во­дит­ся — в про­да­же, да­же в са­мой под­поль­ной и кон­тра­банд­ной не встре­ча­ет­ся. Впро­чем, об этом луч­ше спро­сить у Жи­ри­нов­ско­го — это он лю­бит мыть са­по­ги в Ин­дий­ском оке­а­не, он дол­жен знать.

Пункт третий. Бытие

Бы­тие се­лёд­ки в со­ли.

Се­лёд­ку ли­бо со­лят, ли­бо хо­лод­но коп­тят, но и в том и в дру­гом слу­чае со­лят. Се­лёд­ка го­ря­че­го коп­че­ния, в от­ли­чие от са­ла­ки, эк­зот.

А ес­ли кто жа­рит се­лёд­ку, тот ази­ат. Ва­ре­ную се­лёд­ку да­же ази­а­ты не едят, по­это­му да­же ума не при­ло­жу, кто ж её всё-та­ки ва­рит. От­вар­ная се­лёд­ка — зву­чит ди­ко, как ин­цест у бес­по­лых ба­цилл. Впро­чем, в од­ной ев­рей­ской се­мье едал се­лё­доч­ный суп — до сих пор жив.

Со­ле­ние се­лёд­ки про­из­во­дит­ся в туз­лу­ке — го­ря­чем силь­но-со­ля­ном рас­тво­ре, так, чтоб в нем пла­ва­ла кар­тош­ка или яй­цо. Укла­ды­ва­ет­ся се­лёд­ка плот­но, но без прес­са. В за­ви­си­мо­сти от про­дол­жи­тель­но­сти пре­бы­ва­ния в рас­со­ле се­лёд­ки и сель­де­вые бы­ва­ют сла­бо/ма­ло­соль­ные, сред­ней со­ле­но­сти и силь­но/креп­ко­со­лё­ные.

Ес­ли де­ла­ет­ся пря­ный за­сол в са­ла­му­ре, то в туз­лук до­бав­ля­ют­ся пря­но­сти и уже из го­то­вой се­лёд­ки вы­дав­ли­ва­ет­ся фе­ка­лий, мут­ная и ост­рая на вкус тем­ная жид­кость, при­да­ю­щая ры­бе спе­ци­фи­че­ский вкус и за­па­шок.

Точ­но так­же за­са­ли­ва­ют са­ла­ку и киль­ку. За­жрав­ший­ся За­пад за­са­ли­ва­ет толь­ко ба­лыч­ки, без го­лов, хво­стов, ко­сто­чек и внут­рен­не­го ми­ра, к то­му же на­су­хо.

Од­но вре­мя за­са­ли­ва­ли­ва­лась се­лёд­ка по-до­маш­не­му: чи­щен­ная, бес­кост­ная или с ко­стя­ми, по­ре­зан­ная на кус­ки ли­бо ба­лы­ка­ми, с на­ре­зан­ным реп­ча­тым лу­ком, при­прав­лен­ная ук­су­сом, вин­ным или яб­лоч­ным. Ве­щи­ца за­нят­ная, но не­дол­го­го хра­не­ния. Да и в ис­то­рии она не за­дер­жа­лась.

Коп­чё­ную се­лёд­ку толь­ко чи­стят и ре­жут, но шку­ру не об­ди­ра­ют.

Пункт четвёртый. Половой вопрос

Хо­зяй­ки в на­ше вре­мя уме­ли от­ли­чать по гла­зам се­лё­док-маль­чи­ков от се­лё­док-де­во­чек. Это важ­но знать лю­би­те­лям мо­ло­ки и ик­ры. У маль­чи­ков с мо­ло­кой гла­за крас­ные (и и по­жир­ней, по­мя­си­стей), а у де­во­чек с ик­рой — жёл­тые. Ес­ли глаз один — зна­чит кам­ба­ла. Го­во­рят, се­ле­доч­ные ста­да обыч­но од­но­по­лые: маль­чи­ки пла­ва­ют от­дель­но от де­во­чек и, сле­до­ва­тель­но, ес­ли вам в боч­ке или бан­ке по­па­да­ют­ся сплошь те или иные, зна­чит пе­ред ва­ми — под­лин­но мор­ской про­дукт, а не шу­рум-бу­рум мно­го­чис­лен­ных пе­ре­ра­бо­ток.

Пункт пятый. Селёдка как национальная принадлежность

Пред­ста­вить се­бе гол­ланд­ца без коп­чё­ной се­лёд­ки так­же слож­но, как ев­рея без фор­шма­ка. А мож­но ли пред­ста­вить рус­ское за­сто­лье без се­ле­дов­ки? А утрен­няя се­лёд­ка в Ли­ва­не и Из­ра­и­ле? Кто ви­дел аме­ри­кан­ца, ко­то­рый ел бы се­лёд­ку — да что там ел! — смот­рел бы на неё без брезг­ли­во­сти и тош­но­ты во взо­ре? Или, к при­ме­ру, кто вни­мал аро­ма­ту се­лёд­ки, ко­то­рую жа­рит вьет­на­мец? А ведь они её не толь­ко жа­рят, но и едят в жа­ре­ном ви­де! Я не встре­чал ни од­но­го ав­стра­лий­ско­го або­ри­ге­на, ко­то­рый ел бы се­лёд­ку. Прав­да, ес­ли чест­но, я во­об­ще ни­ко­гда не встре­чал ни­ка­ких ав­стра­лий­ских або­ри­ге­нов: к нам их не за­во­зят, а сам я до них уже не до­ле­чу.

Пункт шестой. Социальное происхождение (классовая принадлежность) селёдки

Как из­вест­но, до­ста­ток ощу­ща­ет­ся не по объ­е­му за­ра­ба­ты­ва­е­мых ре­гу­ляр­но де­нег, а по ча­сто­те не­ре­гу­ляр­ных за­ра­бот­ков. А по­то­му у нас раз­мер се­лёд­ки опре­де­ля­ет­ся имен­но до­стат­ком. В от­ли­чие от все­го осталь­но­го ми­ра, у нас се­лёд­ка, чем круп­ней, тем до­ро­же. Са­мая до­ро­гая — здо­ро­ву­щий кас­пий­ский за­лом, тот, что тол­щи­ной в ру­ку и ко­то­ро­го при­хо­дит­ся за­ла­мы­вать, сги­бать при боч­ко­вой за­сол­ке. До­ро­го­го сто­ит огром­ная ду­най­ская се­лёд­ка — не по­то­му что ред­кая, это са­мо со­бой, а из-за раз­ме­ров. Са­ла­ка по лю­бо­му де­шев­ле се­лёд­ки, а уж киль­ка и про­чий ты­ся­че­го­лов во­все сто­и­ли и трид­цать и во­семь­де­сят ко­пе­ек за ки­ло.

Не­иму­щие и очень ма­ло­иму­щие, чтоб по­со­лить­ся, при­ку­па­ют ки­леч­ку враз­вес, ред­ко в бан­ках (це­на 33 ко­пей­ки что пря­но­го по­со­ла, что в то­ма­те, что с го­ро­хом) и лишь по празд­ни­кам — что-ни­будь под­лин­но­хво­стее.

А уж как чуть за­бу­рел на­род, так ему по­да­вай по­мор­да­стей, да чтоб жир­ная бы­ла, а не то­щая. Пред­став­ляю, ка­ких кро­ко­ди­лов жрут в Крем­ле и оли­гар­хи меж­ду кри­зи­са­ми.

Един­ствен­ное ис­клю­че­ние — шпрот. Шпрот чем мель­че, тем луч­ше.

Пункт седьмой. Специальность и специализация

Се­лёд­ка не еда, а за­кус­ка.

Иде­аль­но идёт под вод­ку.

Мож­но и под пи­во.

Селёдочка

Всё осталь­ное се­лёд­ка не лю­бит и, в об­щем, иг­но­ри­ру­ет.

Как ни стран­но, се­лёд­ка хо­ро­ша с ча­ем и с ар­бу­зом.

Не­за­бве­нен ле­нин­град­ский бу­тер­бро­дик. Из­на­чаль­но он де­лал­ся так: чер­няш­ка, сто­ло­вый или мо­лоч­ный (са­мый де­ше­вый) мар­га­рин, кру­тое яй­цо (не це­лое, ко­неч­но, а доль­ка от ось­муш­ки до по­ло­вин­ки, и тут со­ци­аль­ное не­ра­вен­ство), свер­ху — од­на-две-три бал­тий­ских ки­леч­ки. По­да­ва­лось это чу­до при­ро­ды в лю­бой рю­моч­ной к стан­дарт­ным пя­ти­де­ся­ти грам­мам, рю­моч­ные бы­ли прак­ти­че­ски на каж­дой трам­вай­ной оста­нов­ке в Ле­нин­гра­де. Мы, из мос­ков­ских не­раз­ба­ло­ван­ных, за­ме­ни­ли мар­га­рин сли­воч­ным мас­лом (по­то­му что мар­га­рин те­перь так на­зы­ва­ет­ся), яй­цо де­лим на че­ты­ре плос­ких доль­ки, осво­бож­да­ем рыб­ку от го­ло­вы, хво­сти­ка и хреб­тин­ки (од­ним ма­хом) и бо­лее од­ной ки­леч­ки на один бу­тер­бро­дик не кла­дем.

На сто­ле мо­гут быть лю­бые за­кус­ки и раз­но­со­лы, но ле­нин­град­ские бу­тер­бро­ди­ки ис­че­за­ют все­гда пер­вы­ми.

В со­вре­мен­ных мос­ков­ских за­бе­га­лов­ках, тош­ни­лов­ках и га­дюш­ни­ках при­ня­то по­да­вать к вод­ке и пи­ву ли­бо про­сто на­ре­зан­ную и об­сы­пан­ную реп­ча­тым лу­ком се­лёд­ку, ли­бо бу­тер­бро­ды на чер­ном хле­бе с кус­ком се­лёд­ки, се­ле­доч­ной ик­рой или мо­ло­кой: про­сто и по­чти де­ше­во.

Сей­час се­лёд­ка и её бли­жай­шие род­ствен­ни­ки про­да­ют­ся рас­фа­со­ван­ны­ми и в на­рез­ке: в вин­ном, укроп­ном, клюк­вен­ном, сме­тан­ном, гор­чич­ном, брус­нич­ном и про­чих со­усах — удоб­но, ес­ли вре­ме­ни в об­рез или очень хо­чет­ся пить.

Но ес­ли не спе­шить, то се­лёд­ку на­до при­не­сти до­мой, по­сте­лить на раз­де­лоч­ную дос­ку га­зе­ту, же­ла­тель­но не­све­жую — со све­жей крас­ка сы­пет­ся. Ли­шить сель­дя хво­ста и го­ло­вы, от­ре­зать брюш­ко, не на­ру­шая це­лост­ность ик­ры или мо­ло­ки. От­ре­зан­ное сна­ча­ла об­со­сать и толь­ко за­тем вы­бро­сить. Ес­ли се­лёд­ка бу­дет в сти­ле ре­тро, то го­ло­ву не об­са­сы­вать и не вы­бра­сы­вать. Вы­ре­зать спин­ной плав­ник и тот не­боль­шой на брю­хе, что у хво­ста. Раз­ре­зать по спи­не и вы­нуть хре­бет, реб­ра и (пин­це­том) мел­кие ко­сточ­ки. Со­драть с каж­до­го фи­ле шку­ру и тон­ко-тон­ко по­ре­зать. На се­ле­доч­ни­цу сна­ча­ла вы­ло­жить ик­ру или мо­ло­ку, за­тем, ак­ку­рат­но и неж­но — по­ре­зан­ные фи­леи.

Лет­няя се­лёд­ка укра­ша­ет­ся зе­лё­ным лу­ком мел­кой на­рез­ки, зим­няя — тон­ким ажу­ром реп­ча­то­го, круж­ка­ми.

Мой отец умел го­то­вить толь­ко од­но блю­до — под­лив­ка для се­лёд­ки. Вот как это де­ла­ет­ся: на 50–70 грам­мов теп­лой ки­пя­че­ной во­ды од­ну чай­ную лож­ку са­ха­ра, гор­чи­ца и ук­сус — по­креп­че, по­кру­че, чёр­ный мо­ло­тый пе­рец, пост­ное мас­ло, ин­тен­сив­но раз­ме­шать и за­лить се­лёд­ку с лу­ком до кра­ев се­ле­доч­ни­цы.

Мой де­душ­ка Са­ша ни­че­го не умел го­то­вить, кро­ме это­го: се­ле­доч­ная го­ло­ва над­ре­за­ет­ся сни­зу, слег­ка рас­то­пы­ри­ва­ет­ся в жаб­рах и укла­ды­ва­ет­ся ту­да, где бы­ла при жиз­ни и до раз­дел­ки. Ле­том в пасть ей встав­ля­ют­ся на­по­до­бие усов две был­ки зе­ле­но­го лу­ка, зи­мой — эти же усы де­ла­ют­ся из двух ду­жек реп­ча­то­го лу­ка. На­зы­ва­ет­ся се­го­дня та­кая ком­по­зи­ция «се­лёд­ка ре­тро».

Хо­ро­шо и как са­мо­сто­я­тель­ная вещь, и к жа­ре­ной и к ва­ре­ной, с па­ром кар­тош­ке.

На мас­ле­ни­цу се­лёд­ка, по­ми­мо всех про­чих при­кла­дов, идёт од­ной из пер­вых и все­не­пре­мен­но со сме­та­ной.

От­дель­ная пес­ня — се­лёд­ка под шу­бой.

Селёдка под шубой

Ре­цеп­тов мно­го. Про­стей­ший — мел­ко по­ре­зан­ная в кро­ше­во се­лёд­ка, по­том сло­я­ми, кто что мо­жет и лю­бит: на тер­ке ва­ре­ная кар­тош­ка, кру­тые яй­ца, мор­ковь, све­жая ан­то­нов­ка, ошпа­рен­ный и ли­шен­ный го­ре­чи реп­ча­тый лук, свер­ху не­пре­мен­но свек­ла, ко­то­рая за­ли­ва­ет­ся май­о­не­зом.

Же­ла­тель­но при­то­мить го­то­вую се­лёд­ку под шу­бой па­ру ча­сов в хо­ло­диль­ни­ке.

Есть ещё вся­кие вы­кру­та­сы из се­лёд­ки, по боль­шей ча­сти од­но­ра­зо­вые, ров­но на од­ну рю­маш­ку на ра­у­тах и а ля фур­ше­ты.

И, на­ко­нец, — он­то­ло­гия се­лёд­ки:

Рюм­ка, ста­кан, ла­фит­ник, лю­бая не­мел­кая та­ра, хлоп! — вы­дох, за­нюх чер­ня­шеч­кой, на вил­ке два-три лос­кут­ка, на та­рел­ке сред­них раз­ме­ров рас­ка­лен­ная, в мун­ди­ре, пе­чё­ная кар­то­шеч­ка, об­жи­га­ясь, и ещё се­лё­доч­ки:

— Да, так как по-тво­е­му, есть Бог?

Похвальное слово селёдке

Го­во­рят, что гол­ланд­ца труд­но пред­ста­вить се­бе не жу­ю­щим в за­дум­чи­во­сти се­лёд­ку. Не знаю. Воз­мож­но, что это так. Но я не мо­гу се­бе пред­ста­вить се­лёд­ку без нас. Это — всё рав­но, что ген­сек или пре­зи­дент, еду­щий в мет­ро на ра­бо­ту.

Се­лё­доч­ка на празд­нич­ном сто­ле обя­за­тель­на. Не то, что­бы это за­кон та­кой, но не­удоб­но как-то, ес­ли её не бу­дет. И вод­ка без се­лё­доч­ки не пой­дёт, и бли­ны. Хо­тя, ко­неч­но, мож­но и бли­ны и вод­ку без неё — но… Ес­ли её нет, так хоть вспом­нит­ся: «Эх, сю­да бы сей­час ещё и се­лё­доч­ку!»

Мне бы­ло че­тыр­на­дцать-пят­на­дцать, ко­гда вы­шла за­муж моя сред­няя сест­ра. Си­жу я с её му­жем Жень­кой, шо­фе­ром, быв­шим ка­ло­шин­ским шпа­ной, на зе­ле­ном и пу­стом бе­ре­гу в Из­май­ло­ве, кру­гом — влюб­чи­вая вес­на и вся­кие птич­ки, за ост­ро­вом тень­ка­ет ча­сты­ми пе­ре­ли­ва­ми опи­ум для на­ро­да. Пас­ха. А у нас три не то че­ты­ре чет­вер­тин­ки и мел­кая, как са­ла­ка, се­лёд­ка с чёр­ным хле­бом и очи­щен­ным бе­ло­го­ло­вым зе­лё­ным луч­ком. Вы­пил, вы­дох­нул, кряк­нул, же­ва­нул от та­лии, ми­мо бю­ста, до са­мых жа­бер, да по реб­рам. Жень­ка за­ку­ри­ва­ет бе­ло­мо­ри­ну, я — бал­дею так, до сле­ду­ю­щей пор­ции. Хмель све­жий, чи­стый, лег­кий, ра­дуж­ный, как гла­за у той се­лёд­ки.

Се­лё­доч­ный мир огро­мен и раз­но­об­ра­зен. Не­ко­то­рые из­вест­ны всем, не­ко­то­рые эк­зо­тич­ны, не­ко­то­рые оста­лись толь­ко для чле­нов пра­ви­тель­ства, да и то на два дня. Сось­вин­ская во­все, на­при­мер, не се­лёд­ка, толь­ко на­зы­ва­ет­ся се­лёд­кой, — а са­ма — наи­бла­го­род­ней­ших и прес­но­вод­ней­ших кро­вей. Ива­си — вро­де бы се­лёд­ка (и го­во­рят, в своё вре­мя бы­ла боль­шой ред­ко­стью и де­ли­ка­те­сом), но: «Спа­си­бо Лё­не за так­си и за се­лёд­ку ива­си». Ива­си вме­сте с хе­ком и мин­та­ем — вклад Неп­ту­на в за­стой. В те же вре­ме­на ро­ди­лась и дру­гая ча­стуш­ка, про ма­га­зин “Оке­ан”: «Две киль­ки в то­ма­те, две бл-ди в ха­ла­те, кру­гом — че­шуя, а боль­ше — ни …» — ну, яс­но че­го.

В Рос­сии се­лёд­ка при­жи­лась на­столь­ко, что во вре­ме­на нэпа кон­ку­ри­ро­ва­ла с воб­лой: ко­му их них быть ва­лю­той в усло­ви­ях ги­пе­рин­фля­ции — еже­днев­но зар­пла­та вы­да­ва­лась чёр­ным хле­бом и по­пе­ре­мен­но то се­лёд­кой, то воб­лой. Грам­ма­ти­че­ски се­лёд­ка близ­ка кар­тош­ке: ло­вят и про­да­ют сельдь, а по­ку­па­ют и едят се­лёд­ку — вы­ра­щи­ва­ют и про­да­ют кар­то­фель, а по­ку­па­ют и едят кар­тош­ку.

Се­лёд­ка — со­ци­а­ли­сти­че­ская ры­ба. В 1923 го­ду на один цар­ский рубль 1916 го­да, силь­но увяд­ший за го­ды вой­ны, да­ва­лось 52 мил­ли­ар­да со­взна­ков. Зар­пла­ту вы­да­ва­ли сна­ча­ла еже­днев­но, по­том два ра­за в день, по­том пе­ре­шли на на­ту­раль­ную опла­ту тру­да. В со­в­де­пии на кар­точ­ки слу­жа­щим или воб­ла вы­да­ва­лась, или се­лёд­ка (да ещё хлеб). Это да­же не ры­ба, а ва­лю­та со­ци­а­лиз­ма. За­ме­на все­му, что не хлеб, глав­ное — за­ме­на со­ли. Ведь ко­гда впе­ре­ди та­кое слад­кое бу­ду­щее, все­гда тя­нет на со­лё­нень­кое. Вот и Ко­ро­вьев опро­ки­нул в Торг­си­не си­ре­не­во­го не ку­да-ни­будь, а в боч­ку с кер­чен­ски­ми се­лёд­ка­ми. И Вы­бе­га­ло кор­мил у Стру­гац­ких сво­е­го же­лу­доч­но не­удо­вле­тво­рен­но­го се­лё­доч­ны­ми го­лов­ка­ми.

* * *

Я ро­дил­ся по­сле эва­ку­а­ции. По­это­му дан­ный сю­жет — из бес­ко­неч­ной се­мей­ной хро­ни­ки, сю­жет, к ко­то­ро­му я лишь не­мно­го не­до­ро­дил­ся.

Мой рус­ский дед Алек­сандр Гав­ри­ло­вич взял с со­бой в эва­ку­а­цию в род­ную для се­бя Пен­зен­скую гу­бер­нию мо­е­го ев­рей­ско­го де­да Да­ви­да Мо­и­се­е­ви­ча. И вот два огром­ных се­мей­ства дви­ну­ли в се­ло Ти­то­во, не­на­дол­го, как обе­ща­ли по ра­дио, — ведь к осе­ни вой­на долж­на бы­ла за­кон­чить­ся, и моя ма­ма, на­при­мер, не ста­ла брать с со­бой из Моск­вы плащ-дож­де­вик.

Рус­ская род­ня раз­ме­сти­лась быст­ро и удач­но.

А ев­рей­скую ни­ку­да не при­ни­ма­ли. Ма­ло то­го, что евреи — чет­ве­ро из них ушли на фронт ко­мис­са­ра­ми и ко­ман­ди­ра­ми (мой отец на­чал вой­ну ко­ман­ди­ром мо­то­цик­ла свя­зи). В от­ли­чие от моск­ви­чей, пол­ных по­ли­ти­че­ской ро­ман­ти­ки, де­ре­вен­ские жда­ли при­хо­да нем­цев с боль­шим ве­ро­я­ти­ем и рис­ко­вать, ютя у се­бя ев­ре­ев-ко­мис­са­ров, ни­кто не хо­тел.

“Бо­га­тая” рус­ская род­ня всё-та­ки при­стро­и­ла “бед­ную” ев­рей­скую. И да­же слег­ка под­карм­ли­ва­ла и во­об­ще по­мо­га­ла, чем мог­ла.

Од­на­ко — та­ко­во ев­рей­ское сча­стье — на тех сы­па­лись бе­ды, бо­лез­ни и смер­ти, а так­же все про­чие мел­кие и от то­го ещё бо­лее обид­ные не­сча­стья: рус­ские де­ти мы­лись в де­ре­вен­ской пе­чи и до сих пор вспо­ми­на­ют об этом как о чу­де и ощу­ще­нии тёп­лой утроб­но­сти. В той же пе­чи ку­па­ли и ев­рей­ских де­тей, не пом­ня­щих ни­че­го, кро­ме ужа­са быть сва­рен­ны­ми за­жи­во.

По­шёл мой ев­рей­ский дед зи­мой в лес по дро­ва (рус­ский дед вы­хло­по­тал ему те­ле­гу с ло­ша­дью), да и за­блу­дил­ся. Ну, не уме­ет веч­но го­род­ской ев­рей ори­ен­ти­ро­вать­ся в ле­су, да­же ес­ли он на­ру­бил це­лый воз дров! И взмо­лил­ся он го­ря­чо сво­е­му ев­рей­ско­му Бо­гу, в ко­то­ро­го ни ра­зу до то­го не ве­рил по­сле дет­ства, и за­пла­кал, что оста­лись его го­ре­мы­ки без дров и без кор­миль­ца, и по­клял­ся, что, ес­ли спа­сёт­ся, то бу­дет веч­но мо­лить­ся Ему.

А рус­ский дед, за­ме­тив про­па­жу род­ни с дров­ня­ми, под­нял на но­ги две де­рев­ни (с обе­их сто­рон ле­са), но та­ки на­шел со­всем уже бы­ло за­ду­бев­шую по­те­рю. Бу­дучи ин­тел­ли­ген­том и по­том­ком гроз­но­го пен­зен­ско­го раз­бой­ни­ка Са­фо­на, рус­ский дед в Бо­га так ни­ко­гда и не по­ве­рил, хо­тя цер­ков­ное пе­ние очень ува­жал (и ме­ня к то­му при­стра­стил) и да­же был от­лич­ным пев­чим.

Оба умер­ли в пя­ти­де­ся­тые. Ис­то­во ве­ру­ю­щий и власт­ный ев­рей, не­исто­вый в со­мне­ни­ях и без­ро­пот­ный в жиз­ни рус­ский. Оба умер­ли в глу­бо­чай­шем об­ще­ствен­ном по­чте­нии, и их по­хо­ро­ны бы­ли са­мы­ми мно­го­люд­ны­ми на мо­ей изобиль­ной смер­тя­ми па­мя­ти.

Так о чём это я?

Ах, да! Так вот. Се­лёд­ку, счи­та­ли оба, на­до по­да­вать не­пре­мен­но в мун­ди­ре, ес­ли она коп­чё­ная, и об­сы­пан­ной мел­ким зе­лё­ным луч­ком. При этом рус­ский дед все­гда укра­шал, лю­бую се­лёд­ку, дву­мя лу­ко­вы­ми пе­рыш­ка­ми в па­сти.

* * *

— Знаешь, почему море солёное?
— Потому что в нем селёдка плавает.
— А селёдка почему солёная?
— Так она в море плавает.

Был у нас ко­гда-то зна­ме­ни­тый се­лё­доч­ный бум. Он опи­сан Вла­ди­мо­вым в ро­ма­не “Три ми­ну­ты мол­ча­ния”. Вла­ди­мов те­перь да­же не в Па­ри­же, а ещё бли­же к не­бу, се­лёд­ка — в мо­ре, Мур­манск — в за­ти­шье. Нет ни бу­ма, ни ажи­о­та­жа.

Есть у се­лёд­ки ана­ло­ги и под­ра­жа­те­ли: скум­брия (она же мак­рель), са­ла­ка, ста­ври­да, сар­ди­не­ла. Ко­гда их не под­де­лы­ва­ют под се­лёд­ку, они хо­ро­ши, но в ими­та­ции — дрянь дря­нью.

А те­перь о спо­со­бах при­го­тов­ле­ния и упо­треб­ле­ния.

Ко­неч­но, мож­но и так, пря­мо со шку­рой или обо­драв её. В этом свой смак, осо­бен­но с ча­ем.

Мож­но по­ре­зать, по­лить пост­ным мас­лом и за­пра­вить зе­лё­ным или реп­ча­тым лу­ком.

Селёдка, лук, хлеб, картошка

Мож­но к это­му же сде­лать со­ус: во­да, гор­чи­ца, ук­сус, са­хар, пост­ное же мас­ло. Мой отец ни­че­го не умел го­то­вить, толь­ко этот со­ус, ре­цепт ко­то­ро­го пе­ре­нял у сво­ей ма­те­ри, за­ме­ча­тель­ной стря­пу­хи. У от­ца ре­цепт под­смот­ре­ли мы, пя­те­ро де­тей, у ме­ня — дочь. Меж­ду про­чим, это и есть куль­ту­ра. Ни­кто, кро­ме нас, не уме­ет вос­про­из­ве­сти этот эле­мен­тар­ный со­ус, а у нас он — как из од­ной чаш­ки.

Мож­но и дру­гой: ук­сус — по­ост­рее, по­мо­лоч­ней, с чёр­ным мо­ло­тым пер­цем, с им­би­рем и дру­ги­ми пря­но­стя­ми.

Хо­ро­шо под шу­бой: сло­я­ми че­рез тер­ку от­вар­ные мор­ковь, свек­лу, кар­тош­ку, лук, яй­цо, све­жие яб­ло­ки, свер­ху за­лить май­о­не­зом.

Коп­чё­ную се­лёд­ку по­да­ют в мун­ди­ре — это зна­ют все.

Ко­сти мож­но вы­ни­мать, но мож­но и по-про­сто­му.

Шиб­ко со­лё­ную се­лёд­ку мож­но вы­ма­чи­вать в мо­ло­ке — неж­ней ста­но­вит­ся.

Евреи се­лёд­ку жа­рят и де­ла­ют из неё фор­шмак. Не­ко­то­рые да­же ва­рят суп из се­лёд­ки.

В ре­сто­ра­не “Якорь” (быв­шем ев­рей­ском ре­сто­ра­не) до сих пор со­хра­нил­ся ре­цепт се­лёд­ки по-ев­рей­ски, с яб­ло­ка­ми, те­перь, прав­да, это на­зы­ва­ет­ся “по-волж­ски”.

Я люб­лю се­лё­доч­ку, на­ре­зан­ную ажур­но тон­ко, в ук­сус­но-слад­ком со­усе, с неж­ной кар­то­шеч­кой или бли­на­ми, да чтоб на вил­ку цеп­ля­лась и тон­чай­шая гир­лян­да реп­ча­то­го лу­ку. Кста­ти, в на­шей се­мье го­ло­ва и хвост ни­ко­гда не вы­бра­сы­ва­лись, а за­ни­ма­ли со­от­вет­ству­ю­щее ме­сто на се­лё­доч­ни­це.

Бу­тер­бро­дик с се­лё­доч­кой — это, зна­е­те ли, то­же не ку­киш в кар­ма­не. Осо­бен­но, где-ни­будь в тро­пи­ках и во­об­ще, на чуж­би­не. Чёр­ный хле­бу­шек — мас­ли­це — се­лё­доч­ка. Вспом­нишь и ро­ди­ну и ма­му. Луч­ше все­го но­сталь­гия идёт под во­доч­ку да с се­лё­доч­кой.

А уж спо­со­бов со­ле­ния се­лёд­ки — на­вер­ное, и не пе­ре­чис­лить:

— пряная,
— бочковая,
— баночная,
— спецпосола,
— по-домашнему,
— в укропном соусе,
— в горчичном соусе,
— в винном соусе,
— в яблочном соусе,
— в брусничном соусе,
— в клюквенном соусе,
— в луковом соусе,
— в сметанном соусе,
— в майонезе,
— в масле.

Ко­гда плю­ше­вый де­сант ску­пал в Москве се­лёд­ку огром­ны­ми бан­ка­ми и во­за­ми, я чув­ство­вал се­бя по­след­ней сво­ло­чью, по­то­му что тос­ко­вал о чём-то воз­вы­шен­ном, о ка­ком-то за­ло­ме тол­щи­ной в ру­ку, а лю­ди меч­та­ют о са­мом обык­но­вен­ном и на­сущ­ном:

— Эх, сей­час бы се­лё­доч­ки!

* * *

Се­лёд­ку при­ду­ма­ли гол­ланд­цы.

Вли­я­ние гол­ланд­ской кух­ни на рус­скую впол­не срав­ни­мо с вли­я­ни­ем не­мец­кой, ита­льян­ской и фран­цуз­ской. Пётр за­вёз к нам от­ту­да та­бак, ко­фе, кар­тош­ку, вод­ку, со­лё­ный огу­рец и рас­сол по утрам — че­го нам с тех пор не хва­та­ло?

Сельдь дол­гое вре­мя бы­ла са­мой низ­ко­сорт­ной про­мыс­ло­вой ры­бой для бед­ных и са­мых бед­ных. Её жа­ри­ли, ва­ри­ли. Коп­ти­ли, да­же пы­та­лись со­лить — всё без тол­ку. Так бы­ло до 1320 го­да, в ко­то­ром на­ча­лась но­вая эра. Рань­ше бы­ло до р.с., а те­перь по­сле р.с., до рож­де­ства и по­сле рож­де­ства се­лёд­ки, по­то­му что имен­но в этом го­ду сельдь пре­вра­ти­лась в се­лёд­ку.

Не­кий ры­бак (его мо­ги­ла до сих пор охра­ня­ет­ся го­су­дар­ством и по­се­ща­е­ма ав­гу­стей­ши­ми осо­ба­ми — с бла­го­го­ве­ни­ем) до­га­дал­ся со­лить се­лёд­ку пря­мо на бор­ту, в бо­чон­ках.

С тех пор, вот уже семь ве­ков под­ряд, гол­ланд­ский се­лё­доч­ный флот вы­хо­дит на май­скую пу­ти­ну, ко­гда се­лёд­ка об­ре­та­ет мак­си­маль­ную, 14%-ную жир­ность. От­лав­ли­ва­ет­ся толь­ко мо­ло­дая, как го­во­рят са­ми гол­ланд­цы, не­це­ло­ван­ная се­лё­доч­ка — не­боль­шая, мож­но да­же ска­зать, суб­тиль­ная, ми­ни­а­тюр­ная, ак­ку­рат под ка­либр бо­чон­ков. Сам за­сол дол­го дер­жал­ся в стро­жай­шем сек­ре­те.

В первую суб­бо­ту июня (по дру­гим све­де­ни­ям — 2 июня) в Гол­лан­дии от­ме­ча­ет­ся са­мый боль­шой на­ци­о­наль­ный празд­ник, День се­лёд­ки, на­зы­ва­е­мый так­же День флаж­ков. Пер­вый ры­бак, до­ста­вив­ший се­лёд­ку в Ам­стер­дам, тор­же­ствен­но от­прав­ля­ет пер­вый бо­чо­нок но­во­го уро­жая ко­ро­ле­ве, в Га­а­гу. Вто­рой ухо­дит с мо­лот­ка на аук­ци­о­не за умо­по­мра­чи­тель­ную це­ну. День­ги от этой про­да­жи идут на бла­го­тво­ри­тель­ные нуж­ды. А даль­ше на­чи­на­ет­ся нечто…

День селёдки в Голландии
День селёдки в Голландии

По­ку­пать се­лё­доч­ку мож­но в лю­бом уни­вер­са­ме Ам­стер­да­ма, не­пре­мен­но Ам­стер­да­ма: кру­гом ка­на­лы, ве­ло­си­пе­ды, крас­ные фо­на­ри, мно­го-мно­го гол­ланд­цев раз­ных на­ци­о­наль­но­стей. Про­да­ёт­ся она в пла­сти­ко­вой упа­ков­ке: в ван­ноч­ке ле­жит три-че­ты­ре фи­лей­чи­ка с хво­сти­ка­ми, в от­дель­ной ван­ноч­ке — чер­няш­ка, и в ещё од­ной — реп­ча­тый лу­чок мел­кой на­рез­ки. Се­ле­доч­ка раз­де­лы­ва­ет­ся на­чи­сто — от не­съе­доб­но­го оста­ёт­ся толь­ко хво­стик, для удоб­ства дер­жа­ния. Со­лит­ся она де­ли­кат­ным, пи­кант­ным об­ра­зом, ма­ло­соль­но и так, что мяс­цо по­лу­ча­ет­ся неж­ней­шее, го­раз­до неж­нее са­мой све­жей сём­ги. И вот толь­ко не на­до спра­ши­вать, а чем за­пи­вать? — во­прос празд­ный и да­же про­во­ка­ци­он­ный. Впро­чем, пи­во не воз­бра­ня­ет­ся. Ес­ли фран­цу­зы — ля­гу­шат­ни­ки, ита­льян­цы — ма­ка­рон­ни­ки, нем­цы — кол­бас­ни­ки, то гол­ланд­цы — се­лё­доч­ни­ки. Ес­ли на­до изоб­ра­зить гол­ланд­ца, то сна­ча­ла ри­су­ют се­лёд­ку.

Не­це­ло­ван­ную се­лёд­ку боч­ко­во­го за­со­ла ак­ку­рат­но раз­де­лы­ва­ют, остав­ляя оба фи­лей­чи­ка на хво­сте, что­бы бы­ло за что дер­жать её при за­гла­ты­ва­нии или по­гло­ще­нии. К ней по­ла­га­ет­ся па­ра лом­ти­ков чёр­но­го хле­ба и мел­ко­на­ре­зан­ный реп­ча­тый лук. Едят се­лёд­ку так: бе­рут в ще­поть хво­стик, за­ди­ра­ют го­ло­ву, ши­ро­ко от­кры­ва­ют рот и за­жму­ри­ва­ют гла­за, а за­тем мед­лен­но по­гру­жа­ют в се­бя жерт­ву, це­ли­ком или не­сколь­ки­ми глот­ка­ми.

Попурри на селёдошные темы

Селёдка «Брутальный шок»

Оте­че­ствен­ная ва­ри­а­ция это­го блю­да на­зва­на на­ми «Бру­таль­ный шок».

Круп­ная жир­ная ти­хо­оке­ан­ская, ат­лан­ти­че­ская, ду­най­ская се­лёд­ка или кас­пий­ский за­лом тща­тель­но по­тро­шит­ся без от­де­ле­ния го­ло­вы, остав­ля­ет­ся ик­ра или мо­ло­ка, весь осталь­ной фе­ка­лий вы­бра­сы­ва­ет­ся. Осто­рож­но и ак­ку­рат­но сни­ма­ет­ся шку­ра, не­пре­мен­но от го­ло­вы, очи­щен­ная туш­ка, с хреб­том и рёб­ра­ми, вы­кла­ды­ва­ет­ся на крафт-кар­тон или ящеч­ную фа­не­ру, ря­дом — ик­ра или мо­ло­ки. К блю­ду по­ла­га­ет­ся чет­вер­туш­ка не­ре­за­но­го чёр­но­го хле­ба са­мо­го гру­бо­го по­мо­ла, две-три го­лов­ки зе­ле­но­го лу­ка (го­лов­ки долж­ны быть круп­ны­ми) ли­бо очи­щен­ная и круп­но на­ре­зан­ная реп­ка лу­ку. Ни­ка­ких сто­ло­вых при­бо­ров! — фин­гер-фут, тре­бу­ю­щий толь­ко сал­фет­ки. К блю­ду ре­ко­мен­ду­ет­ся пол-лит­ра пи­ва и 200-300 грам­мов вод­ки, в со­став блю­да вхо­дит 50 грам­мов вод­ки в ла­фит­ни­ке от за­ве­де­ния (бес­плат­но). По­сле пер­во­го за­хо­да — пер­вой рю­маш­ки или ла­фит­нич­ка — ре­ко­мен­ду­ет­ся на­чать с ик­ры или мо­ло­ки. Их мож­но укла­ды­вать на хлеб. Есть на­до, дер­жа се­лёд­ку дву­мя ру­ка­ми, за хвост и за го­ло­ву, обя­за­тель­но от го­ло­вы, сна­ча­ла с пра­во­го бор­та, а по­том — с ле­во­го, ме­то­дич­но до­бав­ляя к се­лёд­ке чёр­ный хлеб и лук. Для дам и сла­бо­нерв­ных к блю­ду при­ла­га­ет­ся на­ре­зан­ная круг­ля­ша­ми от­вар­ная кар­тош­ка, од­на, мак­си­мум две, на той же кар­тон­ке или фа­нер­ке. Для это­го при за­ка­зе офи­ци­ант дол­жен уточ­нять: «вам-с как, по-взрос­ло­му или с рас­слаб­ле­ни­ем-с?»

Селёдка по-волжски

Фи­ле се­лёд­ки на­ре­за­ет­ся са­мы­ми тон­чай­ши­ми лом­ти­ка­ми и укла­ды­ва­ет­ся в се­лё­доч­ни­цу. Свер­ху укла­ды­ва­ет­ся тон­чай­ши­ми лом­ти­ка­ми зе­лё­но­го яб­ло­ка с ко­жу­рой (без че­реш­ков и ко­сто­чек) и ажур­ной на­рез­ки реп­ча­тым лу­ком, же­ла­тель­но крас­ным. Мож­но, для кра­со­ты, и в про­клад­ку: лом­тик се­лёд­ки — лом­тик яб­ло­ка — лом­тик лу­ку и опять лом­тик се­лёд­ки… Со­ус: све­же­вы­жа­тый сок лай­ма или, по бед­но­сти, ли­мо­на, рас­ти­тель­ное, луч­ше олив­ко­вое мас­ло, не­мно­го мо­ло­то­го чёр­но­го пер­ца. Тща­тель­но раз­ме­ши­ва­ет­ся и обиль­но по­ли­ва­ет­ся на се­лёд­ку и её яб­лоч­но-лу­ко­вое при­кры­тие (или про­клад­ки).

Упо­треб­ле­ние су­гу­бо за­ку­соч­ное, под вод­ку. Апе­ри­тив — тре­бу­ет про­дол­же­ния тра­пезы.

Селёдка по-саратовски

Бы­ла ко­гда-то на ули­це Горь­ко­го (Твер­ской) в Москве, не­по­да­лё­ку от Бе­ло­рус­ско­го (Алек­сан­дров-ско­го) вок­за­ла трёх­этаж­ная ев­рей­ская го­сти­ни­ца с ре­сто­ра­ном. Есте­ствен­но, это за­ве­де­ние при Ста-ли­не при­кры­ли, а го­сти­ни­цу пе­ре­име­но­ва­ли в «Ака­де­ми­че­скую», но от это­го ев­ре­ев мень­ше не ста­ло, по­то­му что все учё­ные то­гда бы­ли ев­ре­я­ми, а все евреи — учё­ны­ми, ну, или скри­па­ча­ми, что с точ­ки зре­ния шах­тё­ра или це­лин­ни­ка, од­но и то же.

Поз­же го­сти­ни­цу пе­ре­ве­ли на Ок­тябрь­скую, быв­шую Ка­луж­скую, пло­щадь, а ре­сто­ран на­зва­ли «Якорь»: в Москве бы­ло все­го три рыб­ных ре­сто­ра­на: он, «Ру­сал­ка» в са­ду Эр­ми­таж и «Оке­ан» на ВДНХ, ра­нее ВСХВ, ны­не ВВЦ, где-то у чёр­та на ро­гах, на ост­ро­ве пру­да, к то­му же до­ро­гу­щий.

Но ев­рей­ский дух здесь остал­ся.

И жив он был преж­де все­го в се­лёд­ке по-са­ра­тов­ски, Са­ра­тов же все­гда был ев­рей­ской сто­ли­цей По­вол­жья, по­то­му что здесь есть хо­ро­шие уни­вер­си­тет и те­атр.

Вы­гля­дит это так: се­ле­доч­ка на­ре­за­ет­ся са­мым мел­ким об­ра­зом и рас­по­ла­га­ет­ся на се­лё­доч­ни­це мел­ко­го раз­ме­ра, меж­ду фи­лей­чи­ка­ми укла­ды­ва­ют­ся так­же тон­чай­шей на­рез­ки зе­лё­ные яб­ло­ки, всё это усы­па­ет­ся ажу­ром из бе­ло­го реп­ча­то­го лу­ка, сма­чи­ва­ет­ся яб­лоч­ным ук­су­сом и при­по­ра­ши-ва­ет­ся чёр­ным, тон­ко­го по­мо­ла пер­цем. Хлеб дол­жен быть бе­лым, све­жим и вы­со­ко­ка­че­ствен­ным. Ес­ли се­лё­доч­ни­ца дей­стви­тель­но ма­лень­кая, то впол­не до­ста­точ­но 100 грам­мов, ес­ли сред­няя — при­дёт­ся на­ли­вать ста­кан и опо­рож­нять его в два-три при­ё­ма.

Форшмак

Двух здо­ро­вен­ных сель­дей очи­стить и ош­ку­рить, оста­вив чи­стые, без ко­стей, фи­ле. За­мо­чить на пол­ча­са-два ча­са в мо­ло­ке. Чет­верть ржа­но­го хле­ба на­ре­зать кус­ка­ми и за­мо­чить не­на­дол­го в ук­су­се, же­ла­тель­но яб­лоч­ном. На­лом­тять каж­дое фи­ле на три-че­ты­ре ча­сти, до­ба­вить два на­ре­зан­ные кру­тые яй­ца, рас­чет­вер­то­ван­ную го­лов­ку реп­ча­то­го лу­ку, очи­щен­ное от че­реш­ка, ко­сто­чек и шку­ры рас­чет­вер­то­ван­ное зе­ле­ное яб­ло­ко (луч­ше все­го «се­ме­рен­ко»). Всё это тща­тель­но сме­шать в элек­троб­лен­де­ре или, по бед­но­сти и кон­сер­ва­тиз­му, в мя­со­руб­ке. Рас­пла­вить на ско­во­род­ке 100 грам­мов сли­воч­но­го мас­ла и до­ба­вить его и сто­ло­вую лож­ку рас­ти­тель­но­го мас­ла в по­лу­чив­шу­ю­ся пас­ту. Тща­тель­но пе­ре­ме­шать и раз­ло­жить пор­ци­он­но ли­бо на бу­тер­бро­ды.

Форшмак

По­да­ет­ся на хле­бе или в плош­ке, что­бы едок на­ма­зы­вал фор­шмак на хлеб сам сло­ем нуж­ной ему вы­со­ты. Яв­ля­ет­ся и едой, и за­кус­кой, мо­жет упо­треб­лять­ся в лю­бое вре­мя, но бо­лее все­го ре­ко­мен­ду­ет­ся лет­ним утром, так как вы­зы­ва­ет лёг­кую жаж­ду и по­нуж­да­ет весь день по­не­мно­гу пить во­ду, что предот­вра­ща­ет обез­во­жи­ва­ние ор­га­низ­ма. В ка­че­стве еды яв­ля­ет­ся аль­тер­на­ти­вой ху­му­су, ка­бач­ко­вой и ба­кла­жан­ной ик­ре, в ка­че­стве за­кус­ки — гриб­ной ик­ре, ле­нин­град­ско­му бу­тер­бро­ди­ку, крас­ной и чёр­ной, во­об­ще лю­бой рыб­ной ик­ре.

Олюторская селёдка х/к

Не уве­рен, но, ка­жет­ся, она же — при­бы­лов­ская (по ост­ро­вам При­бы­ло­ва). Ко­гда-то мы ло­ви­ли эту се­лёд­ку, не­взи­рая на её го­су­дар­ствен­ную при­над­леж­ность. Те­перь с этим у нас стро­го: мы се­бе не мо­жем поз­во­лить ры­бу в Аме­ри­ке, в на­шей быв­шей Аляс­ке. Те­перь мы эту се­лёд­ку, пе­ре­кре­стив на язы­че­ский лад, ло­вим у бе­ре­гов Кам­чат­ки.

Так как эта се­лёд­ка от­ли­ча­ет­ся ре­корд­ной жир­но­стью (до 46%!), до нас она до­хо­дит по­чти ис­клю­чи­тель­но в хо­лод­но-коп­чё­ном ви­де.

Ка­кая же это аро­мат­ная пре­лесть! Я по­нять уже бо­лее ве­ка не мо­гу, ну, по­че­му за Ура­лом коп­чё­ная ры­ба та­кая ду­хо­ви­тая, спе­ци­фи­че­ски ду­хо­ви­тая, оду­ря­ю­ще ду­хо­ви­тая, не ры­ба, а ко­ноп­ля ка­кая-то,

Коп­тят её уже по­тро­шё­ную, ина­че не до­ве­зёшь, но пред­став­ляю, ка­кое ам­бре от не­чи­щен­ной — хоть свя­тых вы­но­си. Та­кая ры­ба тре­бу­ет все­го твёр­до­го и креп­ко­го: креп­ко­го же­луд­ка, креп­ко­го здо­ро­вья, креп­ких нер­вов, креп­ких на­пит­ков — вод­ка сла­бо­ва­та бу­дет.

Ко­неч­но, олю­тор­ская се­лед­ка впол­не са­мо­до­ста­точ­на, но… до­ста­лась мне как-то не­раз­де­лан­ная, а в ней ик­ра… за­чем лю­бая дру­гая, ес­ли есть та­кая?

Тон­кой на­рез­ки, не­ош­ку­рен­ная, она сра­зу при­вле­чёт к се­бе гла­за, но­сы, рты и все про­чие внут­рен­ние и внеш­ние ор­га­ны ва­ших го­стей, но — на­дол­го её не хва­тит, ес­ли вы не пред­ло­жи­те к ней гар­нир: от­ва­рую, в мун­ди­рах, кар­тош­ку или ви­не­грет.

Залом каспийский х/к

Су­пер­тя­жё­лая ве­со­вая ка­те­го­рия. Сей­час, ко­неч­но, силь­но из­мель­чал, ведь был ко­гда-то тол­щи­ной с кисть взрос­ло­го му­жи­ка. За­лом по­то­му и на­зван за­ло­мом, что в боч­ку не вме­щал­ся, при­хо­ди­лось его за­ла­мы­вать. Я ко­неч­но, та­ких не ви­дал, но моя ма­туш­ка в дет­стве, во вре­ме­на бла­го­сло­вен­но­го нэпа, ви­да­ла. Я же ви­дал, как за­ла­мы­ва­ют в боч­ке ча­вы­чу? Зре­ли­ще не для сла­бо­нерв­ных.

По за­па­ши­сто­сти за­лом усту­па­ет при­бы­лов­ской, а так­же ду­най­ской, сось­вин­ской се­лёд­ке (ту­гун­ку) и ому­лю, но от­ста­ет от них все­го лишь на пол­кор­пу­са.

Скумбрия х/к свежеворованная

То, что мы на­зы­ва­ем скум­бри­ей, во всём осталь­ном ми­ре — мак­рель. Го­во­рят, что мак­рель круп­нее скум­брии, но это го­во­рят те, кто ви­дел обех толь­ко на при­лав­ках.

Мак­рель пи­та­ет­ся ан­чо­уса­ми (киль­кой) и сар­ди­на­ми, про­сто за счёт то­го, что бо­лее ско­рост­ная ры­ба, мак­ре­лью пи­та­ют­ся тун­цы, мар­ли­ны, дель­фи­ны, аку­лы — по­то­му что ещё ско­ро­ход­ней, а так­же мор­ские львы и пе­ли­ка­ны. Но это всё — из сфе­ры эко­ло­гии и пи­ще­вых це­по­чек. Все­ми эти­ми во­до­пла­ва­ю­щи­ми ры­ба­ми пи­та­ем­ся мы.

У скум­брии есть од­на осо­бен­ность: чем она све­жей, тем за­ку­соч­ней.

Бы­ло это в до­ме смот­ри­те­ля ма­я­ка стро­я­ще­го­ся в Гри­горь­ев­ском ли­ма­не под Одес­сой мор­ско­го пор­та. Май 1979 го­да — порт ещё толь­ко стро­ит­ся и да­же ещё не на­зы­ва­ет­ся Юж­ным, но по­гру­зо-раз­гру­зоч­ные ра­бо­ты уже идут пол­ным хо­дом, в ос­нов­ном, на пла­ву. Ма­як ещё не ра­бо­та­ет и да­же не по­стро­ен, но зар­пла­ту смот­ри­тель уже по­лу­ча­ет — Одес­са.

Мы си­дим под лас­ко­вым сол­ныш­ком во дво­ре его до­ми­ка. Ре­дис­ка и лу­чок с гряд­ки, крас­ное до­маш­нее ви­но и скум­брия хо­лод­но­го коп­че­ния, све­же­во­ро­ван­ная: же­на смот­ри­те­ля ра­бо­та­ет на ры­бо­ком­би­на­те и им раз­ре­ше­но во­ро­вать в день не бо­лее од­но­го хво­ста. На всех ры­бо­ком­би­на­тах СССР ра­бо­та­ли ры­бач­ки и на­чаль­ни­ки и ни­где — ры­ба­ки и на­чаль­ни­цы.

А в Одес­се всё во­ро­ван­ное. По всей стра­не ни­ка­ко­го ко­фе — а у них де­фи­цит­ней­ший быст­ро­рас­тво­ри­мый из Ин­дии «сво­ро­ва­но до та­мож­ни». Ни­где и ни­ко­гда я не встре­чал коп­чё­ную ки­тя­ти­ну, но вся Одес­са ба­лу­ет­ся ею, на­пря­мую сво­ро­ван­ную с фло­ти­лии «Сла­ва». Это как-то гре­ло одес­си­тов и на-пол­ня­ло их серд­ца и же­луд­ки гор­до­стью.

Летний экстравагант

Се­зон­ное блю­до: очень мо­ло­дой мел­кий (1.5-2 см диа­мет­ром) кар­то­фель, не чи­стит­ся, толь­ко мо­ет­ся, об­су­ши­ва­ет­ся бу­маж­ным по­ло­тен­цем и об­жа­ри­ва­ет­ся на рус­ском мас­ле до по­яв­ле­ния зо­ло­ти­сто-ро­зо­ва­той ко­роч­ки. Гу­сто об­сы­па­ет­ся ре­за­ным укро­пом. Фи­ле се­лёд­ки на­ре­за­ет­ся сред­не­го раз­ме­ра лом­ти­ка­ми (око­ло 1 см тол­щи­ны). Мя­коть ар­бу­за осво­бож­да­ет­ся от ко­сто­чек и на­ре­за­ет­ся лом­тя­ми (объ­ё­мом 4х4х2 см). Все три ком­по­нен­та сме­ши­ва­ют­ся в со­от­но­ше­нии кар­то­фе­ля, ар­бу­за и се­лёд­ки 2:2:1.

Упо­треб­ля­ет­ся пре­иму­ще­ствен­но как обе­ден­ная или ужин­ная еда, но впол­не упо­тре­би­тель­на и как за­кус­ка. По­че­му-то очень нра­вит­ся де­тям стар­ше­го до­школь­но­го и млад­ше­го школь­но­го воз­рас­та.

* * *

Все пред­ла­га­е­мые блю­да дё­ше­вы и не­муд­ре­ны в при­го­тов­ле­нии. До­пус­ка­ет­ся и при­вет­ству­ет­ся лю­бое ра­зум­ное от­кло­не­ние и ав­тор­ское свое­во­лие.

Lady in Red
(Дама в красном)

Нет, это не о сла­ща­вом шля­ге­ре Кри­са де Бур­га, где всё о чув­ствах Кри­са или его во­об­ра­жа­е­мо­го ге­роя и ни­че­го — о ней, ни­че­го, кро­ме ба­наль­но­стей.

А на­сто­я­щая Да­ма в крас­ном бо­же­ствен­но про­ста, пол­на ми­ло­сер­дия и со­стра­да­ния. Она ре­гу­ляр­но по­се­ща­ет боль­ни­цы и гос­пи­та­ли, шко­лы и дет­ские са­ды, пи­о­нер­ские ла­ге­ря и са­на­то­рии, ку­да да­ют бес­плат­ные пу­тёв­ки тем, кто ни­че­го не смог до­бить­ся в этой жиз­ни и про­зя­ба­ет её ко­нец в бед­но­сти, ни­ще­те и хро­ни­че­ски не­из­ле­чи­мых бо­лез­нях.

Обыч­но она на­но­сит свои ви­зи­ты днём или ве­че­ром, в обед или в ужин, скра­ши­вая хо­тя бы раз в не­де­лю скуд­ную со­вер­шен­но прес­ную про­зу жиз­ни. Она на­столь­ко на­рас­хват, что каж­до­му до­ста­ёт­ся лишь ма­лая то­ли­ка её оча­ро­ва­ния и шар­ма.

Она не чу­ра­ет­ся и за­ве­де­ний для про­сто­лю­ди­нов — преж­де все­го, пи­тей­ных, ра­зу­ме­ет­ся, ну, и так на­зы­ва­е­мых сто­ло­вок, ко­то­рые да­же не тя­нут на де­мо­кра­тизм из-за сво­ей мас­со­во­сти. Нет, они не для граж­дан­ско­го об­ще­ства — они для на­се­ле­ния.

Да­ма в крас­ном мо­жет не толь­ко со­стра­дать боль­ным, не­счаст­ным и бес­по­мощ­ным, она бы­ва­ет уте­ше­ни­ем и для ве­ду­щих скром­ный об­раз жиз­ни, она все­гда же­лан­на в об­ще­жи­ти­ях и там, где по­чти всё вре­мя ша­ром по­ка­ти, но ве­се­ло и бес­ша­баш­но — в мо­ло­дых се­мьях и на пи­руш­ках, на ве­че­рин­ках на ско­рую ру­ку сре­ди со­слу­жив­цев и кол­лег, в ра­бо­чих кам­па­ни­ях и на дач­ных пик­ни­ках, ак­ку­рат в раз­мер ше­сти со­ток и ве­ран­ды в пять квад­рат­ных мет­ров.

Она все­гда же­лан­на на укром­ных се­мей­ных празд­не­ствах и тор­же­ствах: днях рож­де­ни­ях, го­дов­щи­нах сва­деб, на Но­вый год и Рож­де­ство. Нет, она ни­ко­гда не при­ни­ма­ет на се­бя VIP-роль, но за­то её все­гда встре­ча­ют с эн­ту­зи­аз­мом.

На­до за­ме­тить, что у неё все­гда бо­га­тый гар­де­роб крас­ных на­ря­дов, осо­бен­но она лю­бит крас­ные ан­сам­бли с зе­лё­ны­ми и свет­лы­ми вкрап­ле­ни­я­ми, при­да­ю­щи­ми этим пла­тьям но­ту све­же­сти и лёг­ко­го ко­кет­ства.

Ну, вот, это, ка­жет­ся, и всё, что я хо­тел вам рас­ска­зать о столь лю­би­мой мною и ещё мил­ли­о­на­ми про­стых лю­дей Да­ме в крас­ном, Lady in Red, и я уве­рен, вы узна­ли её — на­шу не­срав­нен­ную и ве­ли­ко­душ­ную се­лёд­ку с ви­не­гре­том.

Сельдь с винегретом

Предыдущие главыОглавлениеПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

7 комментариев к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Замечательно написано. Но отсутствует (может, только пока?) одна вкуснейшая рыба, которая на Западе почти не известна — навага. В советское время была очень распространена. В магазинах было два ее сорта: тихоокеанская, или дальневосточная (крупная, по 80 коп. за килограмм) и с Северного Ледовитого океана (более мелкая, по 1 руб. 20 коп. за килограмм). Жареная навага великолепна на вкус и практически без костей — только хребет. Сколько я ни искал ее в рыбных отделах в Западной Европе и США — никто о ней не слышал. Будет про нее что-то?

    1. Я навагу тоже очень люблю, особенно полярную. Не помню, писал ли специально о ней, но в своё время побывал на Канином Носу и на реке Пеша, где был сильно удивлён: у местных рыбаков буквально отбирали весь улов наваги, а вместо нее выдавали им мороженную треску.
      Полярная навага идеальна для жарки, но не менее фантастическое употребление: «навага под маринадом». Полярная навага встречается на крупных рыбных рынках, например. на Преображенке. Но, как представлю ненцев, у которых ее отнимают, с души воротит покупать.

  2. Спасибо за превосходные рецепты и приятные минуты, уважаемый Александр. Изложено обстоятельно, детально и ВКУСНО.
    Одно плохо — прочитал в 12 ночи и только лишь огромным усилием воли удержался от быстрого рывка к холодильнику за кусочком-другим слабосоленой селедочки и стопкой Grey Goose. Эх!

    1. А зря поленились: тюкнули бы грамм 50 и спали бы как Бобик

  3. «…лю­дям же об­ло­ми­лись слад­кие слю­ни тро­фей­ных филь­мов да сро­ки, да ам­ни­стии уго­лов­ни­кам, на­вод­нив­шим стра­ну стра­хом и бан­дит­ским тер­ро­ром…»
    Уважаемый Александр!
    Позвольте пару замечаний к цитате из Вашей превосходной работы:
    1. Т.н. трофейных фильмов, т.е. захваченных как трофеи у фашисткой Германии, в хранилище киностудии УФА, было всего несколько (затрудняюсь назвать количество, но порядка десяти) и их не показывали в прокате. Основная же масса фильмов, демонстрация которых начиналась заставкой «Этот фильм взят в качестве трофея …», были крадеными голливудскими.
    2. Разгул преступности, как прямое следствие амнистии по указу от 7.7.1945, есть типовое заблуждение. По этому указу освободили людей, осуждённых за мелкие малозначащие «преступления», за пустяки типа самовольного ухода с работы, копеечные растраты и т.п. Осуждённые за бандитизм, разбой, убийство и другие тяжкие преступления амнистии не подлежали. Но разгул преступности действительно был. По моему мнению и к сожалению, рост бандитизма, грабежей и разбоя объясняется внезапным наплывом демобилизованных фронтовиков, пришедших к «разбитому корыту», к голоду, к бездомности, но с огромным количеством трофейного оружия и привычкой к котловому довольствию. Худо-бедно, но в армии кормили и одевали, в конце войны можно было кое-что и «позаимствовать» у побеждённых, а теперь?

  4. О жареной селедке – в порядке обмена опытом.
    Иногда бывало возможно купить в магазине сырую сельдь особого крупного сорта – специально для этого дела. Разделывается как обычная рыба. И жарится как обычная рыба, на растительном масле, в муке или панировке.
    Подавать как обычную жареную рыбу, скажем, щуку или окуня, то есть – с любым гарниром и под любую выпивку или без оной.
    Очень вкусное блюдо. И редкое. Самая большая проблема – найти этот сорт сельди. Всегда была доступна по цене. В Америке пока не встречал.

    1. В середине 60-ых прошлого века, в городе Душанбе (Дю…), отец моих друзей-геологов
      готовил нам суп из селёдки. При наличии прекрасных среднеазиатских специй, картошки, редиски, укропа, свежих лепёшек и «Мусаласа» — совсем неплохо. Особенно за 3-4 дня до получки. «Юго-Западный Памир, там такая каша,что никто не разберёт, что там за ….ша;»
      Плов, однако, лучше.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *