860 total views (from 2022/01/01),  1 views today

И, на­ко­нец, — он­то­ло­гия се­лёд­ки: рюм­ка, ста­кан, ла­фит­ник, лю­бая не­мел­кая та­ра, хлоп! — вы­дох, за­нюх чер­ня­шеч­кой, на вил­ке два-три лос­кут­ка, на та­рел­ке сред­них раз­ме­ров рас­ка­лен­ная, в мун­ди­ре, пе­чё­ная кар­то­шеч­ка, об­жи­га­ясь, и ещё се­лё­доч­ки: «Да, так как по-тво­е­му, есть Бог?»

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва

Предыдущие главы — Оглавление — Продолжение

Лещ и воблообразные братья по классу

На язы­ке про­фес­си­о­наль­ных рыб­ных убийц все они на­зы­ва­ют­ся сред­ним ча­сти­ком (круп­ный ча­стик — щу­ка, сом и им по­доб­ные, мел­кий — плот­ва, окунь, уклея, под­ле­щик, пес­карь, ерш). Но это всё — че­пу­ха и ерун­да. Ры­бы ж то­го не по­ни­ма­ют, а их це­ни­те­ли да­же оскорб­ля­ют­ся. Ведь ча­стик — это то, что ча­сто бы­ва­ет. А что ж тут бы­ва­ет ча­сто? Это ведь не хек, о ко­то­ром ска­за­но бы­ло в ста­рых эн­цик­ло­пе­ди­ях — «ры­ба сор­ная, ядо­ви­тая, не­съе­доб­ная, про­мыс­ло­во­го зна­че­ния не име­ет» — и не мин­тай, на спин­ке ко­то­ро­го кое-кто пы­тал­ся въе­хать в рай или в ком­му­низм.

Ле­нин­град по­слеб­ло­кад­ный. Нем­цев уже нет, еды ещё нет. Ста­лин, лю­то не­на­ви­дев­ший Пи­тер (го­род ду­хов­ный и куль­тур­ный не мог не вы­зы­вать не­на­висть го­ло­во­ре­за-са­пож­ни­ка) дер­жал го­род в по­кое и раз­ва­ли­нах столь­ко, сколь­ко про­жил сам.

Мы жи­ли бед­но, как и весь ве­ли­кий на­род-по­бе­ди­тель, как и все ге­ро­и­че­ские ле­нин­град­цы. Впро­го­лодь. По­бе­до­нос­ная ар­мия на­гра­би­ла в Гер­ма­нии ак­кор­део­нов, ро­я­лей, хру­ста­ля и фар­фо­ра, род­ное пра­ви­тель­ство и го­су­дар­ство хап­ну­ли но­вые тер­ри­то­рии и на­ро­ды, куль­тур­ные цен­но­сти и дра­го­цен­но­сти, лю­дям же об­ло­ми­лись слад­кие слю­ни тро­фей­ных филь­мов да сро­ки, да ам­ни­стии уго­лов­ни­кам, на­вод­нив­шим стра­ну стра­хом и бан­дит­ским тер­ро­ром.

Ры­ба в на­шей се­мье бы­ва­ла не ча­сто, но, ко­неч­но, ча­ще мя­са, ко­то­рое по­чти не бы­ва­ло. На де­тей по­ла­га­лось пол-лит­ра ры­бье­го жи­ру в ме­сяц. От ме­ня его пря­та­ли — мог вы­пить за раз всю пол­лит­ров­ку, осо­бен­но, ес­ли с со­лью и чёр­ным хле­бом. Мне, как и всем дру­гим, до­ма его не да­ва­ли, а в дет­ском са­ду ещё вы­да­ва­ли по сто­ло­вой лож­ке на обед. На ры­бьем жи­ре жа­ри­ли кар­тош­ку. Во всех се­мьях, да ещё на ке­ро­син­ках. Мо­же­те пред­ста­вить се­бе вонь, сто­яв­шую в ком­му­наль­ном до­ме. Ко­гда я вер­нул­ся в Пи­тер че­рез пят­на­дцать лет, из подъ­ез­да род­но­го до­ма пах­ну­ло та­ким сла­дост­но-тош­нот­ным смра­дом, что я чуть не за­дох­нул­ся от слез и го­ре­чи. Ми­ро­вое со­об­ще­ство за­пре­ти­ло ис­поль­зо­ва­ние этих за­па­хов ещё в 1925 го­ду, по­сле Пер­вой ми­ро­вой…

Да, так вот, о ры­бе. Отец мой был тер­пе­лив и са­мо­от­вер­жен — он да­же за­бо­лел в Ле­нин­гра­де дис­тро­фи­ей, лишь бы его де­ти и же­на бы­ли ес­ли не сы­ты, то хоть на­корм­ле­ны. Но ино­гда он не мог от­ка­зать се­мье и се­бе в ры­бе.

Од­на­жды к нам при­е­ха­ла из Моск­вы сест­ра ма­мы с му­жем. Ко­гда мы, де­ти, лег­ли спать, взрос­лые на га­зе­те раз­ло­жи­ли хлеб и коп­чё­но­го ле­ща. Пер­вым учу­ял я, встав­ший из-за за­на­вес­ки (мы спа­ли вчет­ве­ром на од­ной кой­ке), не от­кры­вая глаз:

— Ры­бой пах­нет!

За мной оч­ну­лись осталь­ные.

Чет­ве­рым взрос­лым до­ста­лись пе­рья, хвост и го­ло­ва.

Лещ был зо­ло­той.

В Пи­те­ре по­че­му-то в хо­ду бы­ла ис­клю­чи­тель­но коп­чё­ная ры­ба (или отец пред­по­чи­тал коп­чё­ную) Ко­гда мы пе­ре­еха­ли по­бли­же к род­но­му для от­ца и ма­те­ри По­вол­жью (мать — пен­зяч­ка, отец — са­ра­то­вец), а имен­но в Там­бов, я дол­го не мог со­гла­сить­ся, что вя­ле­ная ры­ба — на­сто­я­щая.

Детств у ме­ня бы­ло не­сколь­ко: сна­ча­ла счаст­ли­вое, за ко­то­рое я вме­сте со все­ми бла­го­да­рил до­ро­го­го Ста­ли­на (хо­тя, пом­ню, что ещё в кон­це со­ро­ко­вых в на­шей се­мье бы­ла по­пу­ляр­на при­сказ­ка «спа­си­бо счаст­ли­во­му Ста­ли­ну за на­ше до­ро­гое дет­ство»), по­том — по­те­рян­ное, по­том — труд­ное, по­том — бес­смыс­лен­ное, а вот сей­час вы­яс­ня­ет­ся, что его во­все не бы­ло. Но ко­гда оно бы­ло и бы­ло при этом счаст­ли­вым, то сча­стье бы­ло раз­ным.

По вес­не мы ста­но­ви­лись на ка­рач­ки, ели горь­кую и ре­жу­ще сухую мо­ло­дую тра­ву (Рoa protensis — мят­лик лу­го­вой, как я узнал не­сколь­ко поз­же, учась в Уни­вер­си­те­те, ту тра­ву я ни с чем не спу­таю), на­зы­вая её лу­ком. Мы бы­ли счаст­ли­вы, как те­ля­та, что, вот, до­тя­ну­ли до вес­ны, до сол­ныш­ка, что очень жаль, что Ни­на умер­ла от го­ло­да не­дав­но, а то бы она сей­час бы­ла с на­ми, а я очень лю­бил эту де­воч­ку, по­хо­жую на чу­дес­ное яб­ло­ко кан­диль си­нап, они оба, Ни­на и яб­ло­ко, по­лу­про­зрач­ны, я бо­ял­ся её хруп­ко­сти и лю­бил гла­дить её хру­сталь­ную руч­ку, а в гла­зах свер­би­ло и слад­ко бо­ле­ло, со­всем как в цин­гот­ном рту от ви­да ли­мо­на. До­ма нам по­па­да­ло за из­ма­зан­ные зе­лё­ные ко­лен­ки, но не силь­но, а при­мер­но так же, ко­гда нас за­ста­ва­ли за объ­еда­ние шту­ка­тур­ки в подъ­ез­де — лег­кий под­за­тыль­ник и «дай вам во­лю — дом со­жре­те».

Дру­гое сча­стье бы­ло в те­ат­ре, ко­то­рый ма­ма устра­и­ва­ла из­ред­ка, где бы мы ни жи­ли (а где же мы не жи­ли?). Из ста­рых раз­но­цвет­ных тря­пок она ма­сте­ри­ла ку­кол: на ука­за­тель­ный па­лец оде­ва­ет­ся го­ло­ва, а в ру­ки су­ют­ся боль­шой и сред­ний паль­цы, ма­ни­пу­ли­ро­вать та­кой кук­лой го­раз­до ин­те­рес­ней, чем ку­ки­шем. Ли­са, за­яц, пет­руш­ка, дед и ба­ба — ку­кол бы­ло де­сят­ка пол­то­ра, на все из­вест­ные спек­так­ли. Впро­чем, ес­ли ко­го-то не хва­та­ло, ни­что не ме­ша­ло нам вве­сти в дей­ствие вме­сто Внуч­ки Пет­руш­ку, вме­сто Жуч­ки — Зай­ку, а вме­сто ко­лоб­ка — реп­ку. Разыг­ры­ва­лись всем из­вест­ные сказ­ки или сти­хи, зад­ник сце­ны — на все слу­чаи жиз­ни, аван­сце­на или как это на­зы­ва­ет­ся в ку­коль­ных те­ат­рах? — из кус­ка сит­ца, на­тя­ну­то­го меж са­ра­я­ми. Спек­такль с не­боль­ши­ми пе­ре­ры­ва­ми идёт весь день, зри­те­ли сме­ня­ют­ся, воз­вра­ща­ют­ся, бур­но ре­а­ги­ру­ют на дав­но из­вест­ные дви­же­ния и ре­пли­ки, в оча­ро­ва­нии ожив­ших тек­стов.

То­гдаш­ние сча­стья шли от пол­но­ты слу­чив­шей­ся и вы­жив­шей жиз­ни…

По­сле Ле­нин­гра­да и Там­бо­ва Москва в 1954 го­ду мне по­ка­за­лась за­жрав­шей­ся: лю­ди ели суп с бе­лым, а не с чёр­ным хле­бом, де­ла­ли бу­тер­бро­ды не из мар­га­ри­на, а из мас­ла, у воб­лы вы­бра­сы­ва­ли всю ниж­нюю часть: реб­ра и ик­ру.

Лещ, ко­неч­но, вкус­ней воб­лы, и ик­ра у не­го вкус­ней. Но воб­ла — свя­щен­ная ры­ба. Для мно­гих это да­же не ры­ба, а спо­соб её при­го­тов­ле­ния (у нас та­ких рыб­ных ми­фов мно­го, они хо­дят и о шпро­тах, ко­то­рые до се­ре­ди­ны 50-х го­дов счи­та­лись раз­но­вид­но­стью са­ла­ки, а за­тем — раз­но­вид­но­стью её при­го­тов­ле­ния, и о ба­лы­ке, мол ры­ба та­кая есть, и о сем­ге, буд­то сем­ги нет, а есть та­кой се­му­жий по­сол ло­со­си­ны, и о ке­то­вой ик­ре, ко­то­рую до­бы­ва­ют из ки­тов, и о ры­бе па­ю­се, да ма­ло ли что при­чу­дит­ся лю­дям, не ве­да­ю­щим, что едят, а глав­ное че­го не едят).

К воб­ло­об­раз­ным и ле­ще­по­доб­ным сле­ду­ет так­же от­не­сти сле­ду­ю­щих то­ва­ри­щей:

— чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),
— рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),
— синец (мелкий лещ синюшных тонов),
— сорожка (сибирская плотва),
— чебак (сибирский аналог воблы),
— красноперка (крупная плотва),
— тарань (азовская вобла),
— барабулька (Ростов, Одесса),
— наверное, ещё что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вя­ле­ная про­вес­ная ры­ба — от ле­ща и син­ца до мел­кой плот­вы — го­то­вит­ся тем же спо­со­бом, что и воб­ла.

Барабулька

На азов­ских и чер­но­мор­ских рын­ках от Ба­ла­кла­вы до Ана­пы, от Та­ган­ро­га и Бер­дян­ска до Те­мрю­ка и Та­ма­ни ко­ро­ле­вой рыб­ных ря­дов яв­ля­ет­ся зна­ме­ни­тая ба­ра­буль­ка, она же сул­тан­ка, она же цар­ская рыб­ка, она же ска­зоч­ная Зо­ло­тая Рыб­ка.

Ко­неч­но, тут пол­но дру­гих рыб: ик­рястая та­рань, плос­кая — са­мая плос­кая изо всех ан­чо­усов — тюль­ка, огром­ная, в ши­пах кам­ба­ла и её бед­ная род­ствен­ни­ца глось, го­ло­ва­стые быч­ки-пес­ча­ни­ки и быч­ки-ка­ме­ню­ки, ло­бан, ры­ба-иг­ла, чер­но­мор­ская акуль­ка ка­тран, зна­ме­ни­тый ко­гда-то азов­ский сне­ток и да­же не­мно­го ко­рюш­ки, лу­фарь, ста­врид­ка, пе­лен­гас и его бли­жай­шая по­дру­га ке­фаль, су­дак, ры­бец, из-под по­лы осётр, и тут же реч­ные со­мы, щу­ки, же­ре­хи, тол­сто­ло­би­ки, воб­лы, кар­пы, ка­ра­си, язи, го­лав­ли, уклей­ки, крас­но­пёр­ки, оку­ни с оку­ня­та­ми, им­пу­зант­ные ле­щи, под­ле­щи­ки и син­цы, из­ви­ни­те, до­ро­гие ры­бы, рыб­ки и ры­бёш­ки, ес­ли ко­го не упо­мя­нул и за­был.

Сы­рые, вя­ле­ные, со­лё­ные, ма­ло­соль­ные, коп­чё­ные хо­лод­ным и го­ря­чим спо­со­бом, жа­ре­ные — они на­пол­ня­ют ат­мо­сфе­ру рыб­ных ря­дов са­мы­ми драз­ня­щи­ми и вы­зы­ва­ю­щи­ми аро­ма­та­ми.

И тут же, ко­неч­но, очень кста­ти под­вер­ты­ва­ет­ся раз­лив­ное пи­во, раз­лив­ные ви­на, раз­лив­ная фрук­то­вая и ви­но­град­ная вод­ка: ры­ба лю­бит во­ду лю­бой кре­по­сти.

Ба­ра­буль­ка бы­ва­ет и со­всем мел­кая, с ми­зи­нец, и впол­не при­лич­ная, с ла­донь. Чем круп­ней, тем до­ро­же. Но это во­все не из-за вку­со­вых ка­честв — про­сто, круп­ную лег­че и не так му­тор­но чи­стить. Впро­чем, ме­люзгу мно­гие и не чи­стят, и не по­тро­шат, осо­бен­но для жар­ки. Хре­бе­тик у неё, что па­у­тин­ка. Те, что по­про­ще, я имею вви­ду едо­ков, жрут жа­ре­ную ба­ра­буль­ку це­ли­ком, с хво­ста­ми, го­ло­ва­ми, хреб­та­ми и киш­ка­ми, на­хо­дя смак во всех её чле­нах и фраг­мен­тах. Я у жа­ре­ной ба­ра­буль­ки ем, по­ми­мо мяс­ца, ещё толь­ко хво­сти­ки, про­жа­рен­ные до хру­ста. Жа­ре­ную ба­ра­буль­ку хо­ро­шо за­прав­лять смач­но и обиль­но ли­мон­ным со­ком, за­едать нозд­ря­стым и све­жим бе­лым хле­бом, пе­рья­ми лу­ка и влаж­ным са­ла­том. Глот­ки на­до де­лать не­боль­шие, но ре­гу­ляр­ные, при­мер­но 100 грамм в пе­ре­сче­те на аб­со­лют­ный спирт на каж­дые 200 грамм ба­ра­бу­ли.

А коп­чё­ная ба­ра­буль­ка — са­ма пре­лесть: неж­ней­шая, как пле­чо Со­ло­хи, аро­мат­ная, тон­чай­ше­го изыс­кан­но­го вку­са.

Хо­ро­ша ба­ра­буль­ка и в ухе, толь­ко уха долж­на быть не­пре­мен­но юж­ной: хо­ро­шо про­пер­чен­ной и острой, об­жи­га­ю­щей рот и со­зна­ние.

У ба­ра­буль­ки очень вы­ра­зи­тель­ная внеш­ность, её ни с кем не спу­тать: кру­той ло­бик, окрас ро­зо­во-пер­ла­мут­ро­вый, шкур­ка то­ню­сень­кая, с ума сой­ти.

По сча­стью, ба­ра­буль­ка очень не­транс­пор­та­бель­на и не вы­но­сит за­мо­ра­жи­ва­ния: в Москве её луч­ше не по­ку­пать и не за­ка­зы­вать в ре­сто­ра­нах — всё дрянь, от­кро­вен­ная дрянь. А не по­ле­ни­тесь и в нуж­ное вре­мя — а рыб­ка эта се­зон­на — смо­тай­тесь на юга, хоть на не­сколь­ко дней, и по­на­сла­ждай­тесь, от­то­пырь­тесь по пол­ной, что­бы мно­го по­том, ко­гда всё это кон­чит­ся, го­во­рить сво­им вну­ча­там: «вот, пом­ню, рань­ше, бы­ла та­кая рыб­ка, ба­ра­буль­ка, ска­зоч­ная, на­до за­ме­тить, рыб­ка — да вы у Пуш­ки­на по­чи­тай­те».

Капитан Северин

Озе­ро в се­ди­нах кон­ча­ю­щей­ся но­чи, по ка­мы­шам быст­ры­ми ужа­ми плы­вут ту­ма­ны. Во­да спо­кой­на до зер­каль­но­сти — толь­ко из­ред­ка по ней про­бе­га­ет зяб­кая су­до­ро­га мо­ло­до­го утрен­не­го ду­но­ве­ния — ве­е­ром.

По­пла­вок вздрог­нул и по­чти сра­зу — у-ух! глу­бо­ко под во­ду. Дёр­га­ешь вверх, уже зная по по­клёв­ке — это не гу­бо­шлёп под­ле­щик, и не тра­во­яд­ная плот­ва, и не ко­кет­ли­вая крас­но­пёр­ка, и не гу­сте­ра, и не ше­ле­шпёр, по­то­му что та­ких те­перь не бы­ва­ет, не язь и не го­лавль, ко­то­рые в при­ро­де есть, но толь­ко не в этой, и всё это в тво­ем го­ло­ве мол­нией про­ска­ки­ва­ет, по­ка из мет­ро­вой глы­би та­щишь до­бы­чу на­верх. И вот он взмет­нул­ся, вы­со­ко-вы­со­ко, и в то же мгно­ве­ние из-под го­ри­зон­та вы­ска­ки­ва­ет тор­же­ству­ю­щее огром­ное солн­це, и на фо­не это­го рас­плав­лен­но­го зо­ло­та, во всей сво­ей ра­дуж­ной кра­се и пест­ро­те, ши­ро­ко рас­ки­нув плав­ни­ки — окунь!

На­ши прес­но­вод­ные окунь­ки ред­ко бы­ва­ют круп­ны­ми, обыч­но грамм 70–150, да­же на бай­каль­ских озе­рах — не бо­лее 300 грам­мов. Ры­ба хищ­ная и жад­ная до чер­вя: за­гла­ты­ва­ет аж до ки­шок, крю­чок не вы­та­щишь. Чи­стить его лег­ко, ес­ли не за­мо­ра­чи­вать­ся и быть осто­рож­ным с ко­лю­чи­ми плав­ни­ка­ми: брю­хо взре­зал, все внут­рен­но­сти и фе­ка­лий — кош­кам, ту­да же — жаб­ры, слег­ка об­ва­лял в му­ке — и на ско­во­род­ку. У нас в де­рев­не на ско­во­род­ке до ста го­лов этой ме­ло­чи уме­ща­лось — те­перь та­ких не де­ла­ют.

Объ­еда­ешь хру­стя­щие от про­жар­ке на пост­ном мас­ле ры­бёш­ки, остав­ляя лишь го­ло­ву, хвост и то­нень­кую па­у­тин­ку хреб­та — это то­же кош­кам.

А как хо­рош и кра­сив окунь, взмет­нув­ший­ся из во­ды по тра­ек­то­рии вос­хо­дя­ще­го солн­ца, на миг за­мер­ше­го в ис­крив­лен­ной по­зе в рас­плав­лен­ном кру­ге ра­дост­но­го све­ти­ла, а за­тем плюх­нув­ший­ся на дно лод­ки, здо­ро­вен­ный, с рас­то­пы­рен­ны­ми ра­дуж­ны­ми пе­рья­ми, по­ло­са­тый, силь­ный, рву­щий­ся и тя­ну­щий­ся к жиз­ни… снял с крюч­ка, при­нес до­мой вме­сте с осталь­ны­ми, сну­ло­го, и уста­ло так:

— Тут и на жа­рё­ху и на юш­ку хва­тит,

Прес­но­вод­ный окунь, как и пес­карь, и ка­ра­сик, и плот­ва, и уклея и вся про­чая бес­по­род­ность по име­ни мел­кий ча­стик — ры­ба се­мей­ная, до­маш­няя, не по­куп­ная: сам на­ло­вил — сам съел.

А с мор­ским оку­нем мы по­зна­ко­ми­лись на ру­бе­же 50-х и 60-х го­дов, ко­гда СССР за­ку­пал в Ис­лан­дии в огром­ных ко­ли­че­ствах трес­ко­вое и оку­не­вое мо­ро­же­ное фи­ле, стан­дарт­ны­ми па­ке­ти­ро­ван­ны­ми бри­ке­та­ми ки­ло­грам­ма на че­ты­ре каж­дый. Фи­ле это лег­ко жа­ри­лось и бы­ло очень вкус­ным, по тем вре­ме­нам. Я, пом­нить­ся, поз­во­лил се­бе та­кую шут­ку: су­дак ор­ли де­ла­ет­ся из фи­ле трес­ки, а су­дак тар­тар — из оку­нё­во­го фи­ле.

Я дав­но за­ме­тил, что англо-сак­сы бед­ны на ры­бу: окунь у них — perch, и су­дак — pikeperch, и щу­ка — pike, и карп — carp, и са­зан — carp, и все­го пять ло­со­сей (а у нас их де­сят­ка три). Мы к оку­ням от­но­сим так­же су­да­ков, ер­шей, под­ка­мен­щи­ков и пер­ка­ри­нов.

Что ка­са­ет­ся мор­ских оку­ней, то они зна­ют толь­ко bass (это то, что мы на­зы­ва­ем мор­ским оку­нем) и sea bass (си­басс). А у нас этих мор­ских оку­ней пол­но: тут и тер­пуг, и тот же си­бас, и ка­пи­тан, и се­ве­рин, ра­ди ко­то­рых и за­те­ян этот раз­го­вор (на­зва­ние ста­тьи, ко­неч­но, не­пра­виль­ное, но — это ра­ди ро­ман­ти­ки). Хо­тя, спра­вед­ли­во­сти ра­ди, на­до за­ме­тить, что у бе­ре­гов Ка­ли­фор­нии про­пи­са­но око­ло 68 ви­дов мор­ских оку­ней из 200 — все­го Ми­ро­во­го оке­а­на. Про­сто, англо-сак­сы от­но­сят­ся к ры­бе их­тио­ло­ги­че­ски, для изу­че­ния, а мы — га­стро­но­ми­че­ски, в смыс­ле по­жрать.

Ка­пи­тан (он же ум­бри­на, он же гор­быль, он же ги­гант­ский или боль­шой си­бас; он же — жа­ре­ный, гриль, от­вар­ной и го­ря­че­го коп­че­ния) и во­дит­ся, и ло­вит­ся в юго-во­сточ­ной Ат­лан­ти­ке. Ры­ба, не­смот­ря на тро­пи­че­ское про­ис­хож­де­ние, жир­ная. К то­му же у неё два весь­ма цен­ных ка­че­ства: она пах­нет как прес­но­вод­ная и у неё нет мел­ких ко­стей, толь­ко ред­кие круп­ные. Очень ре­ко­мен­дую ка­пи­та­на на гри­ле: по­боль­ше пря­но­стей и при­прав, как и при коп­че­нии. Чи­сто тео­ре­ти­че­ски — очень хо­ро­ша бы­ла бы и хо­лод­но­го коп­че­ния, но по­ка в при­ро­де и на при­лав­ках не встре­ча­лась в та­ком ви­де. Ка­пи­тан хо­рош и к пи­ву и к су­хо­му бе­ло­му и да­же к шам­пан­ско­му, ес­ли уж так хо­чет­ся.

Се­ве­рин — бли­жай­ший, но се­вер­ный со­сед и брат ка­пи­та­на. У нас во­дит­ся на Бал­ти­ке и в Бе­лом мо­ре (Ка­ре­лия). Од­но се­рьёз­ное от­ли­чие: се­ве­рин да­ёт ик­ру, чёр­ную, как у пал­ту­са (у прес­но­вод­но­го оку­ня ик­ра «щу­чья», жёл­тая), впол­не съе­доб­ную и да­же вкус­ную. Спо­со­бы при­го­тов­ле­ния и упо­треб­ле­ния те же.

В за­клю­че­ние.

Чем хо­ро­ши все оку­нё­вые? — они хищ­ни­ки, тра­вой и ти­ной не пи­та­ют­ся, а по­то­му и не во­ня­ют ими. Они быст­рые, по­это­му мя­со у них упру­гое, соч­ное. Они круп­ные, осо­бен­но ка­пи­тан и се­ве­рин: уж ес­ли пой­мал или ку­пил — го­лод­ным не оста­нешь­ся.

Онтология селёдки

Пункт первый. Селёдка по понятиям

Се­лёд­ка — это ры­ба.

Все ры­бы де­лят­ся на че­шу­и­стых и бес­че­шу­и­стых. Че­шу­и­стые де­лят­ся на про­сто че­шу­и­стых и че­шуе­кры­лых, к ко­то­рым от­но­сят­ся ле­ту­чие ры­бы, ба­боч­ки и мо­тыль­ки, но эти — не ры­бы.

Круп­ные бес­че­шу­и­стые — сплошь хищ­ни­ки и ры­бо­еды: мак­рель, ту­нец, аку­ла, дель­фин, кит, на­столь­ко хищ­ные, что мно­гие из них пе­ре­ста­ли быть ры­ба­ми. Сред­ние и мел­кие че­шу­и­стые — сель­де­вые: са­ми се­лёд­ки, ста­ври­да, скум­брия, по­том — по­мель­че — са­ла­ка и сар­ди­на, а даль­ше — ты­ся­че­го­ло­вы: тюль­ка, киль­ка, хам­са, на­зы­ва­е­мые по-им­порт­но­му ан­чо­усы. Сре­ди ты­ся­че­го­ло­вов вы­де­ля­ет­ся ба­ра­буль­ка, она же — сул­тан­ка, она же — цар­ская ры­ба. По сво­им це­но­вым па­ра­мет­рам эта мо­жет оста­вить с раз­би­тым ко­ры­том лю­бую ста­ру­ху. Ес­ли вы ку­пи­ли се­лёд­ку, а она ока­за­лась с че­шу­ей, зна­чит, это — карп. Или осетр. Или — что со­всем по­га­но — ёрш.

Угорь, му­ре­на и ми­но­га то­же бес­че­шуй­ча­тые, но это да­же и не ры­бы, это змеи ка­кие-то: му­ре­на ядо­ви­тая, а осталь­ные так жи­вут, по­это­му очень лю­бят ид­ти на коп­че­ние.

Пункт второй. Имена

Вот суть это племя поименно:

— тихоокеанская,
— норвежская,
— исландская (па­ла жерт­вой сель­де­вой вой­ны меж­ду Ис­лан­ди­ей и Ан­гли­ей),
— атлантическая,
— черноморская (куда-то делась),
— балтийская (и эта ушла куда-то),
— беломорская (там же),
— каспийская (там же),
— каспийский залом,
— керченская (ста­ла зна­ме­ни­той по­сле пуб­ли­ка­ции «Ма­сте­ра и Мар­га­ри­ты», но, ка­жет­ся, толь­ко там, в кни­ге и оста­лась),
— дунайская,
— сосьвинская (тугун) (крем­лёв­ская штуч­ка),
— прибыловская (ост­ро­ва При­бы­ло­ва на Се­ве­рах),
— иваси (сардина).

Яв­ное оску­де­ние сель­дей свя­за­но как с эко­ло­ги­ей, так и с отъ­ез­дом ос­нов­ной мас­сы по­тре­би­те­лей се­лёд­ки, ев­ре­ев: в ры­ноч­ной эко­но­ми­ке, как из­вест­но, не по­тре­би­те­ли го­ня­ют­ся за про­из­вод­ством, а про­из­вод­ство — за по­тре­би­те­лем. Вот, ку­да уеха­ли евреи, ту­да и се­лёд­ка уплы­ла.

В ста­рые доб­рые вре­ме­на Лю­до­еда бы­ла зна­ме­ни­тая нор­веж­ская без­го­ло­вая се­лёд­ка пря­но­го по­со­ла по клич­ке Та­нюш­ка — те­перь её нет, всю вы­ло­ви­ли.

По­ла­гаю, что в Ин­дий­ском оке­а­не се­лёд­ка не во­дит­ся — в про­да­же, да­же в са­мой под­поль­ной и кон­тра­банд­ной не встре­ча­ет­ся. Впро­чем, об этом луч­ше спро­сить у Жи­ри­нов­ско­го — это он лю­бит мыть са­по­ги в Ин­дий­ском оке­а­не, он дол­жен знать.

Пункт третий. Бытие

Бы­тие се­лёд­ки в со­ли.

Се­лёд­ку ли­бо со­лят, ли­бо хо­лод­но коп­тят, но и в том и в дру­гом слу­чае со­лят. Се­лёд­ка го­ря­че­го коп­че­ния, в от­ли­чие от са­ла­ки, эк­зот.

А ес­ли кто жа­рит се­лёд­ку, тот ази­ат. Ва­ре­ную се­лёд­ку да­же ази­а­ты не едят, по­это­му да­же ума не при­ло­жу, кто ж её всё-та­ки ва­рит. От­вар­ная се­лёд­ка — зву­чит ди­ко, как ин­цест у бес­по­лых ба­цилл. Впро­чем, в од­ной ев­рей­ской се­мье едал се­лё­доч­ный суп — до сих пор жив.

Со­ле­ние се­лёд­ки про­из­во­дит­ся в туз­лу­ке — го­ря­чем силь­но-со­ля­ном рас­тво­ре, так, чтоб в нем пла­ва­ла кар­тош­ка или яй­цо. Укла­ды­ва­ет­ся се­лёд­ка плот­но, но без прес­са. В за­ви­си­мо­сти от про­дол­жи­тель­но­сти пре­бы­ва­ния в рас­со­ле се­лёд­ки и сель­де­вые бы­ва­ют сла­бо/ма­ло­соль­ные, сред­ней со­ле­но­сти и силь­но/креп­ко­со­лё­ные.

Ес­ли де­ла­ет­ся пря­ный за­сол в са­ла­му­ре, то в туз­лук до­бав­ля­ют­ся пря­но­сти и уже из го­то­вой се­лёд­ки вы­дав­ли­ва­ет­ся фе­ка­лий, мут­ная и ост­рая на вкус тем­ная жид­кость, при­да­ю­щая ры­бе спе­ци­фи­че­ский вкус и за­па­шок.

Точ­но так­же за­са­ли­ва­ют са­ла­ку и киль­ку. За­жрав­ший­ся За­пад за­са­ли­ва­ет толь­ко ба­лыч­ки, без го­лов, хво­стов, ко­сто­чек и внут­рен­не­го ми­ра, к то­му же на­су­хо.

Од­но вре­мя за­са­ли­ва­ли­ва­лась се­лёд­ка по-до­маш­не­му: чи­щен­ная, бес­кост­ная или с ко­стя­ми, по­ре­зан­ная на кус­ки ли­бо ба­лы­ка­ми, с на­ре­зан­ным реп­ча­тым лу­ком, при­прав­лен­ная ук­су­сом, вин­ным или яб­лоч­ным. Ве­щи­ца за­нят­ная, но не­дол­го­го хра­не­ния. Да и в ис­то­рии она не за­дер­жа­лась.

Коп­чё­ную се­лёд­ку толь­ко чи­стят и ре­жут, но шку­ру не об­ди­ра­ют.

Пункт четвёртый. Половой вопрос

Хо­зяй­ки в на­ше вре­мя уме­ли от­ли­чать по гла­зам се­лё­док-маль­чи­ков от се­лё­док-де­во­чек. Это важ­но знать лю­би­те­лям мо­ло­ки и ик­ры. У маль­чи­ков с мо­ло­кой гла­за крас­ные (и и по­жир­ней, по­мя­си­стей), а у де­во­чек с ик­рой — жёл­тые. Ес­ли глаз один — зна­чит кам­ба­ла. Го­во­рят, се­ле­доч­ные ста­да обыч­но од­но­по­лые: маль­чи­ки пла­ва­ют от­дель­но от де­во­чек и, сле­до­ва­тель­но, ес­ли вам в боч­ке или бан­ке по­па­да­ют­ся сплошь те или иные, зна­чит пе­ред ва­ми — под­лин­но мор­ской про­дукт, а не шу­рум-бу­рум мно­го­чис­лен­ных пе­ре­ра­бо­ток.

Пункт пятый. Селёдка как национальная принадлежность

Пред­ста­вить се­бе гол­ланд­ца без коп­чё­ной се­лёд­ки так­же слож­но, как ев­рея без фор­шма­ка. А мож­но ли пред­ста­вить рус­ское за­сто­лье без се­ле­дов­ки? А утрен­няя се­лёд­ка в Ли­ва­не и Из­ра­и­ле? Кто ви­дел аме­ри­кан­ца, ко­то­рый ел бы се­лёд­ку — да что там ел! — смот­рел бы на неё без брезг­ли­во­сти и тош­но­ты во взо­ре? Или, к при­ме­ру, кто вни­мал аро­ма­ту се­лёд­ки, ко­то­рую жа­рит вьет­на­мец? А ведь они её не толь­ко жа­рят, но и едят в жа­ре­ном ви­де! Я не встре­чал ни од­но­го ав­стра­лий­ско­го або­ри­ге­на, ко­то­рый ел бы се­лёд­ку. Прав­да, ес­ли чест­но, я во­об­ще ни­ко­гда не встре­чал ни­ка­ких ав­стра­лий­ских або­ри­ге­нов: к нам их не за­во­зят, а сам я до них уже не до­ле­чу.

Пункт шестой. Социальное происхождение (классовая принадлежность) селёдки

Как из­вест­но, до­ста­ток ощу­ща­ет­ся не по объ­е­му за­ра­ба­ты­ва­е­мых ре­гу­ляр­но де­нег, а по ча­сто­те не­ре­гу­ляр­ных за­ра­бот­ков. А по­то­му у нас раз­мер се­лёд­ки опре­де­ля­ет­ся имен­но до­стат­ком. В от­ли­чие от все­го осталь­но­го ми­ра, у нас се­лёд­ка, чем круп­ней, тем до­ро­же. Са­мая до­ро­гая — здо­ро­ву­щий кас­пий­ский за­лом, тот, что тол­щи­ной в ру­ку и ко­то­ро­го при­хо­дит­ся за­ла­мы­вать, сги­бать при боч­ко­вой за­сол­ке. До­ро­го­го сто­ит огром­ная ду­най­ская се­лёд­ка — не по­то­му что ред­кая, это са­мо со­бой, а из-за раз­ме­ров. Са­ла­ка по лю­бо­му де­шев­ле се­лёд­ки, а уж киль­ка и про­чий ты­ся­че­го­лов во­все сто­и­ли и трид­цать и во­семь­де­сят ко­пе­ек за ки­ло.

Не­иму­щие и очень ма­ло­иму­щие, чтоб по­со­лить­ся, при­ку­па­ют ки­леч­ку враз­вес, ред­ко в бан­ках (це­на 33 ко­пей­ки что пря­но­го по­со­ла, что в то­ма­те, что с го­ро­хом) и лишь по празд­ни­кам — что-ни­будь под­лин­но­хво­стее.

А уж как чуть за­бу­рел на­род, так ему по­да­вай по­мор­да­стей, да чтоб жир­ная бы­ла, а не то­щая. Пред­став­ляю, ка­ких кро­ко­ди­лов жрут в Крем­ле и оли­гар­хи меж­ду кри­зи­са­ми.

Един­ствен­ное ис­клю­че­ние — шпрот. Шпрот чем мель­че, тем луч­ше.

Пункт седьмой. Специальность и специализация

Се­лёд­ка не еда, а за­кус­ка.

Иде­аль­но идёт под вод­ку.

Мож­но и под пи­во.

Всё осталь­ное се­лёд­ка не лю­бит и, в об­щем, иг­но­ри­ру­ет.

Как ни стран­но, се­лёд­ка хо­ро­ша с ча­ем и с ар­бу­зом.

Не­за­бве­нен ле­нин­град­ский бу­тер­бро­дик. Из­на­чаль­но он де­лал­ся так: чер­няш­ка, сто­ло­вый или мо­лоч­ный (са­мый де­ше­вый) мар­га­рин, кру­тое яй­цо (не це­лое, ко­неч­но, а доль­ка от ось­муш­ки до по­ло­вин­ки, и тут со­ци­аль­ное не­ра­вен­ство), свер­ху — од­на-две-три бал­тий­ских ки­леч­ки. По­да­ва­лось это чу­до при­ро­ды в лю­бой рю­моч­ной к стан­дарт­ным пя­ти­де­ся­ти грам­мам, рю­моч­ные бы­ли прак­ти­че­ски на каж­дой трам­вай­ной оста­нов­ке в Ле­нин­гра­де. Мы, из мос­ков­ских не­раз­ба­ло­ван­ных, за­ме­ни­ли мар­га­рин сли­воч­ным мас­лом (по­то­му что мар­га­рин те­перь так на­зы­ва­ет­ся), яй­цо де­лим на че­ты­ре плос­ких доль­ки, осво­бож­да­ем рыб­ку от го­ло­вы, хво­сти­ка и хреб­тин­ки (од­ним ма­хом) и бо­лее од­ной ки­леч­ки на один бу­тер­бро­дик не кла­дем.

На сто­ле мо­гут быть лю­бые за­кус­ки и раз­но­со­лы, но ле­нин­град­ские бу­тер­бро­ди­ки ис­че­за­ют все­гда пер­вы­ми.

В со­вре­мен­ных мос­ков­ских за­бе­га­лов­ках, тош­ни­лов­ках и га­дюш­ни­ках при­ня­то по­да­вать к вод­ке и пи­ву ли­бо про­сто на­ре­зан­ную и об­сы­пан­ную реп­ча­тым лу­ком се­лёд­ку, ли­бо бу­тер­бро­ды на чер­ном хле­бе с кус­ком се­лёд­ки, се­ле­доч­ной ик­рой или мо­ло­кой: про­сто и по­чти де­ше­во.

Сей­час се­лёд­ка и её бли­жай­шие род­ствен­ни­ки про­да­ют­ся рас­фа­со­ван­ны­ми и в на­рез­ке: в вин­ном, укроп­ном, клюк­вен­ном, сме­тан­ном, гор­чич­ном, брус­нич­ном и про­чих со­усах — удоб­но, ес­ли вре­ме­ни в об­рез или очень хо­чет­ся пить.

Но ес­ли не спе­шить, то се­лёд­ку на­до при­не­сти до­мой, по­сте­лить на раз­де­лоч­ную дос­ку га­зе­ту, же­ла­тель­но не­све­жую — со све­жей крас­ка сы­пет­ся. Ли­шить сель­дя хво­ста и го­ло­вы, от­ре­зать брюш­ко, не на­ру­шая це­лост­ность ик­ры или мо­ло­ки. От­ре­зан­ное сна­ча­ла об­со­сать и толь­ко за­тем вы­бро­сить. Ес­ли се­лёд­ка бу­дет в сти­ле ре­тро, то го­ло­ву не об­са­сы­вать и не вы­бра­сы­вать. Вы­ре­зать спин­ной плав­ник и тот не­боль­шой на брю­хе, что у хво­ста. Раз­ре­зать по спи­не и вы­нуть хре­бет, реб­ра и (пин­це­том) мел­кие ко­сточ­ки. Со­драть с каж­до­го фи­ле шку­ру и тон­ко-тон­ко по­ре­зать. На се­ле­доч­ни­цу сна­ча­ла вы­ло­жить ик­ру или мо­ло­ку, за­тем, ак­ку­рат­но и неж­но — по­ре­зан­ные фи­леи.

Лет­няя се­лёд­ка укра­ша­ет­ся зе­лё­ным лу­ком мел­кой на­рез­ки, зим­няя — тон­ким ажу­ром реп­ча­то­го, круж­ка­ми.

Мой отец умел го­то­вить толь­ко од­но блю­до — под­лив­ка для се­лёд­ки. Вот как это де­ла­ет­ся: на 50–70 грам­мов теп­лой ки­пя­че­ной во­ды од­ну чай­ную лож­ку са­ха­ра, гор­чи­ца и ук­сус — по­креп­че, по­кру­че, чёр­ный мо­ло­тый пе­рец, пост­ное мас­ло, ин­тен­сив­но раз­ме­шать и за­лить се­лёд­ку с лу­ком до кра­ев се­ле­доч­ни­цы.

Мой де­душ­ка Са­ша ни­че­го не умел го­то­вить, кро­ме это­го: се­ле­доч­ная го­ло­ва над­ре­за­ет­ся сни­зу, слег­ка рас­то­пы­ри­ва­ет­ся в жаб­рах и укла­ды­ва­ет­ся ту­да, где бы­ла при жиз­ни и до раз­дел­ки. Ле­том в пасть ей встав­ля­ют­ся на­по­до­бие усов две был­ки зе­ле­но­го лу­ка, зи­мой — эти же усы де­ла­ют­ся из двух ду­жек реп­ча­то­го лу­ка. На­зы­ва­ет­ся се­го­дня та­кая ком­по­зи­ция «се­лёд­ка ре­тро».

Хо­ро­шо и как са­мо­сто­я­тель­ная вещь, и к жа­ре­ной и к ва­ре­ной, с па­ром кар­тош­ке.

На мас­ле­ни­цу се­лёд­ка, по­ми­мо всех про­чих при­кла­дов, идёт од­ной из пер­вых и все­не­пре­мен­но со сме­та­ной.

От­дель­ная пес­ня — се­лёд­ка под шу­бой.

Ре­цеп­тов мно­го. Про­стей­ший — мел­ко по­ре­зан­ная в кро­ше­во се­лёд­ка, по­том сло­я­ми, кто что мо­жет и лю­бит: на тер­ке ва­ре­ная кар­тош­ка, кру­тые яй­ца, мор­ковь, све­жая ан­то­нов­ка, ошпа­рен­ный и ли­шен­ный го­ре­чи реп­ча­тый лук, свер­ху не­пре­мен­но свек­ла, ко­то­рая за­ли­ва­ет­ся май­о­не­зом.

Же­ла­тель­но при­то­мить го­то­вую се­лёд­ку под шу­бой па­ру ча­сов в хо­ло­диль­ни­ке.

Есть ещё вся­кие вы­кру­та­сы из се­лёд­ки, по боль­шей ча­сти од­но­ра­зо­вые, ров­но на од­ну рю­маш­ку на ра­у­тах и а ля фур­ше­ты.

И, на­ко­нец, — он­то­ло­гия се­лёд­ки:

Рюм­ка, ста­кан, ла­фит­ник, лю­бая не­мел­кая та­ра, хлоп! — вы­дох, за­нюх чер­ня­шеч­кой, на вил­ке два-три лос­кут­ка, на та­рел­ке сред­них раз­ме­ров рас­ка­лен­ная, в мун­ди­ре, пе­чё­ная кар­то­шеч­ка, об­жи­га­ясь, и ещё се­лё­доч­ки:

— Да, так как по-тво­е­му, есть Бог?

Похвальное слово селёдке

Го­во­рят, что гол­ланд­ца труд­но пред­ста­вить се­бе не жу­ю­щим в за­дум­чи­во­сти се­лёд­ку. Не знаю. Воз­мож­но, что это так. Но я не мо­гу се­бе пред­ста­вить се­лёд­ку без нас. Это — всё рав­но, что ген­сек или пре­зи­дент, еду­щий в мет­ро на ра­бо­ту.

Се­лё­доч­ка на празд­нич­ном сто­ле обя­за­тель­на. Не то, что­бы это за­кон та­кой, но не­удоб­но как-то, ес­ли её не бу­дет. И вод­ка без се­лё­доч­ки не пой­дёт, и бли­ны. Хо­тя, ко­неч­но, мож­но и бли­ны и вод­ку без неё — но… Ес­ли её нет, так хоть вспом­нит­ся: «Эх, сю­да бы сей­час ещё и се­лё­доч­ку!»

Мне бы­ло че­тыр­на­дцать-пят­на­дцать, ко­гда вы­шла за­муж моя сред­няя сест­ра. Си­жу я с её му­жем Жень­кой, шо­фе­ром, быв­шим ка­ло­шин­ским шпа­ной, на зе­ле­ном и пу­стом бе­ре­гу в Из­май­ло­ве, кру­гом — влюб­чи­вая вес­на и вся­кие птич­ки, за ост­ро­вом тень­ка­ет ча­сты­ми пе­ре­ли­ва­ми опи­ум для на­ро­да. Пас­ха. А у нас три не то че­ты­ре чет­вер­тин­ки и мел­кая, как са­ла­ка, се­лёд­ка с чёр­ным хле­бом и очи­щен­ным бе­ло­го­ло­вым зе­лё­ным луч­ком. Вы­пил, вы­дох­нул, кряк­нул, же­ва­нул от та­лии, ми­мо бю­ста, до са­мых жа­бер, да по реб­рам. Жень­ка за­ку­ри­ва­ет бе­ло­мо­ри­ну, я — бал­дею так, до сле­ду­ю­щей пор­ции. Хмель све­жий, чи­стый, лег­кий, ра­дуж­ный, как гла­за у той се­лёд­ки.

Се­лё­доч­ный мир огро­мен и раз­но­об­ра­зен. Не­ко­то­рые из­вест­ны всем, не­ко­то­рые эк­зо­тич­ны, не­ко­то­рые оста­лись толь­ко для чле­нов пра­ви­тель­ства, да и то на два дня. Сось­вин­ская во­все, на­при­мер, не се­лёд­ка, толь­ко на­зы­ва­ет­ся се­лёд­кой, — а са­ма — наи­бла­го­род­ней­ших и прес­но­вод­ней­ших кро­вей. Ива­си — вро­де бы се­лёд­ка (и го­во­рят, в своё вре­мя бы­ла боль­шой ред­ко­стью и де­ли­ка­те­сом), но: «Спа­си­бо Лё­не за так­си и за се­лёд­ку ива­си». Ива­си вме­сте с хе­ком и мин­та­ем — вклад Неп­ту­на в за­стой. В те же вре­ме­на ро­ди­лась и дру­гая ча­стуш­ка, про ма­га­зин “Оке­ан”: «Две киль­ки в то­ма­те, две бл-ди в ха­ла­те, кру­гом — че­шуя, а боль­ше — ни …» — ну, яс­но че­го.

В Рос­сии се­лёд­ка при­жи­лась на­столь­ко, что во вре­ме­на нэпа кон­ку­ри­ро­ва­ла с воб­лой: ко­му их них быть ва­лю­той в усло­ви­ях ги­пе­рин­фля­ции — еже­днев­но зар­пла­та вы­да­ва­лась чёр­ным хле­бом и по­пе­ре­мен­но то се­лёд­кой, то воб­лой. Грам­ма­ти­че­ски се­лёд­ка близ­ка кар­тош­ке: ло­вят и про­да­ют сельдь, а по­ку­па­ют и едят се­лёд­ку — вы­ра­щи­ва­ют и про­да­ют кар­то­фель, а по­ку­па­ют и едят кар­тош­ку.

Се­лёд­ка — со­ци­а­ли­сти­че­ская ры­ба. В 1923 го­ду на один цар­ский рубль 1916 го­да, силь­но увяд­ший за го­ды вой­ны, да­ва­лось 52 мил­ли­ар­да со­взна­ков. Зар­пла­ту вы­да­ва­ли сна­ча­ла еже­днев­но, по­том два ра­за в день, по­том пе­ре­шли на на­ту­раль­ную опла­ту тру­да. В со­в­де­пии на кар­точ­ки слу­жа­щим или воб­ла вы­да­ва­лась, или се­лёд­ка (да ещё хлеб). Это да­же не ры­ба, а ва­лю­та со­ци­а­лиз­ма. За­ме­на все­му, что не хлеб, глав­ное — за­ме­на со­ли. Ведь ко­гда впе­ре­ди та­кое слад­кое бу­ду­щее, все­гда тя­нет на со­лё­нень­кое. Вот и Ко­ро­вьев опро­ки­нул в Торг­си­не си­ре­не­во­го не ку­да-ни­будь, а в боч­ку с кер­чен­ски­ми се­лёд­ка­ми. И Вы­бе­га­ло кор­мил у Стру­гац­ких сво­е­го же­лу­доч­но не­удо­вле­тво­рен­но­го се­лё­доч­ны­ми го­лов­ка­ми.

* * *

Я ро­дил­ся по­сле эва­ку­а­ции. По­это­му дан­ный сю­жет — из бес­ко­неч­ной се­мей­ной хро­ни­ки, сю­жет, к ко­то­ро­му я лишь не­мно­го не­до­ро­дил­ся.

Мой рус­ский дед Алек­сандр Гав­ри­ло­вич взял с со­бой в эва­ку­а­цию в род­ную для се­бя Пен­зен­скую гу­бер­нию мо­е­го ев­рей­ско­го де­да Да­ви­да Мо­и­се­е­ви­ча. И вот два огром­ных се­мей­ства дви­ну­ли в се­ло Ти­то­во, не­на­дол­го, как обе­ща­ли по ра­дио, — ведь к осе­ни вой­на долж­на бы­ла за­кон­чить­ся, и моя ма­ма, на­при­мер, не ста­ла брать с со­бой из Моск­вы плащ-дож­де­вик.

Рус­ская род­ня раз­ме­сти­лась быст­ро и удач­но.

А ев­рей­скую ни­ку­да не при­ни­ма­ли. Ма­ло то­го, что евреи — чет­ве­ро из них ушли на фронт ко­мис­са­ра­ми и ко­ман­ди­ра­ми (мой отец на­чал вой­ну ко­ман­ди­ром мо­то­цик­ла свя­зи). В от­ли­чие от моск­ви­чей, пол­ных по­ли­ти­че­ской ро­ман­ти­ки, де­ре­вен­ские жда­ли при­хо­да нем­цев с боль­шим ве­ро­я­ти­ем и рис­ко­вать, ютя у се­бя ев­ре­ев-ко­мис­са­ров, ни­кто не хо­тел.

“Бо­га­тая” рус­ская род­ня всё-та­ки при­стро­и­ла “бед­ную” ев­рей­скую. И да­же слег­ка под­карм­ли­ва­ла и во­об­ще по­мо­га­ла, чем мог­ла.

Од­на­ко — та­ко­во ев­рей­ское сча­стье — на тех сы­па­лись бе­ды, бо­лез­ни и смер­ти, а так­же все про­чие мел­кие и от то­го ещё бо­лее обид­ные не­сча­стья: рус­ские де­ти мы­лись в де­ре­вен­ской пе­чи и до сих пор вспо­ми­на­ют об этом как о чу­де и ощу­ще­нии тёп­лой утроб­но­сти. В той же пе­чи ку­па­ли и ев­рей­ских де­тей, не пом­ня­щих ни­че­го, кро­ме ужа­са быть сва­рен­ны­ми за­жи­во.

По­шёл мой ев­рей­ский дед зи­мой в лес по дро­ва (рус­ский дед вы­хло­по­тал ему те­ле­гу с ло­ша­дью), да и за­блу­дил­ся. Ну, не уме­ет веч­но го­род­ской ев­рей ори­ен­ти­ро­вать­ся в ле­су, да­же ес­ли он на­ру­бил це­лый воз дров! И взмо­лил­ся он го­ря­чо сво­е­му ев­рей­ско­му Бо­гу, в ко­то­ро­го ни ра­зу до то­го не ве­рил по­сле дет­ства, и за­пла­кал, что оста­лись его го­ре­мы­ки без дров и без кор­миль­ца, и по­клял­ся, что, ес­ли спа­сёт­ся, то бу­дет веч­но мо­лить­ся Ему.

А рус­ский дед, за­ме­тив про­па­жу род­ни с дров­ня­ми, под­нял на но­ги две де­рев­ни (с обе­их сто­рон ле­са), но та­ки на­шел со­всем уже бы­ло за­ду­бев­шую по­те­рю. Бу­дучи ин­тел­ли­ген­том и по­том­ком гроз­но­го пен­зен­ско­го раз­бой­ни­ка Са­фо­на, рус­ский дед в Бо­га так ни­ко­гда и не по­ве­рил, хо­тя цер­ков­ное пе­ние очень ува­жал (и ме­ня к то­му при­стра­стил) и да­же был от­лич­ным пев­чим.

Оба умер­ли в пя­ти­де­ся­тые. Ис­то­во ве­ру­ю­щий и власт­ный ев­рей, не­исто­вый в со­мне­ни­ях и без­ро­пот­ный в жиз­ни рус­ский. Оба умер­ли в глу­бо­чай­шем об­ще­ствен­ном по­чте­нии, и их по­хо­ро­ны бы­ли са­мы­ми мно­го­люд­ны­ми на мо­ей изобиль­ной смер­тя­ми па­мя­ти.

Так о чём это я?

Ах, да! Так вот. Се­лёд­ку, счи­та­ли оба, на­до по­да­вать не­пре­мен­но в мун­ди­ре, ес­ли она коп­чё­ная, и об­сы­пан­ной мел­ким зе­лё­ным луч­ком. При этом рус­ский дед все­гда укра­шал, лю­бую се­лёд­ку, дву­мя лу­ко­вы­ми пе­рыш­ка­ми в па­сти.

* * *

— Знаешь, почему море солёное?
— Потому что в нем селёдка плавает.
— А селёдка почему солёная?
— Так она в море плавает.

Был у нас ко­гда-то зна­ме­ни­тый се­лё­доч­ный бум. Он опи­сан Вла­ди­мо­вым в ро­ма­не “Три ми­ну­ты мол­ча­ния”. Вла­ди­мов те­перь да­же не в Па­ри­же, а ещё бли­же к не­бу, се­лёд­ка — в мо­ре, Мур­манск — в за­ти­шье. Нет ни бу­ма, ни ажи­о­та­жа.

Есть у се­лёд­ки ана­ло­ги и под­ра­жа­те­ли: скум­брия (она же мак­рель), са­ла­ка, ста­ври­да, сар­ди­не­ла. Ко­гда их не под­де­лы­ва­ют под се­лёд­ку, они хо­ро­ши, но в ими­та­ции — дрянь дря­нью.

А те­перь о спо­со­бах при­го­тов­ле­ния и упо­треб­ле­ния.

Ко­неч­но, мож­но и так, пря­мо со шку­рой или обо­драв её. В этом свой смак, осо­бен­но с ча­ем.

Мож­но по­ре­зать, по­лить пост­ным мас­лом и за­пра­вить зе­лё­ным или реп­ча­тым лу­ком.

Мож­но к это­му же сде­лать со­ус: во­да, гор­чи­ца, ук­сус, са­хар, пост­ное же мас­ло. Мой отец ни­че­го не умел го­то­вить, толь­ко этот со­ус, ре­цепт ко­то­ро­го пе­ре­нял у сво­ей ма­те­ри, за­ме­ча­тель­ной стря­пу­хи. У от­ца ре­цепт под­смот­ре­ли мы, пя­те­ро де­тей, у ме­ня — дочь. Меж­ду про­чим, это и есть куль­ту­ра. Ни­кто, кро­ме нас, не уме­ет вос­про­из­ве­сти этот эле­мен­тар­ный со­ус, а у нас он — как из од­ной чаш­ки.

Мож­но и дру­гой: ук­сус — по­ост­рее, по­мо­лоч­ней, с чёр­ным мо­ло­тым пер­цем, с им­би­рем и дру­ги­ми пря­но­стя­ми.

Хо­ро­шо под шу­бой: сло­я­ми че­рез тер­ку от­вар­ные мор­ковь, свек­лу, кар­тош­ку, лук, яй­цо, све­жие яб­ло­ки, свер­ху за­лить май­о­не­зом.

Коп­чё­ную се­лёд­ку по­да­ют в мун­ди­ре — это зна­ют все.

Ко­сти мож­но вы­ни­мать, но мож­но и по-про­сто­му.

Шиб­ко со­лё­ную се­лёд­ку мож­но вы­ма­чи­вать в мо­ло­ке — неж­ней ста­но­вит­ся.

Евреи се­лёд­ку жа­рят и де­ла­ют из неё фор­шмак. Не­ко­то­рые да­же ва­рят суп из се­лёд­ки.

В ре­сто­ра­не “Якорь” (быв­шем ев­рей­ском ре­сто­ра­не) до сих пор со­хра­нил­ся ре­цепт се­лёд­ки по-ев­рей­ски, с яб­ло­ка­ми, те­перь, прав­да, это на­зы­ва­ет­ся “по-волж­ски”.

Я люб­лю се­лё­доч­ку, на­ре­зан­ную ажур­но тон­ко, в ук­сус­но-слад­ком со­усе, с неж­ной кар­то­шеч­кой или бли­на­ми, да чтоб на вил­ку цеп­ля­лась и тон­чай­шая гир­лян­да реп­ча­то­го лу­ку. Кста­ти, в на­шей се­мье го­ло­ва и хвост ни­ко­гда не вы­бра­сы­ва­лись, а за­ни­ма­ли со­от­вет­ству­ю­щее ме­сто на се­лё­доч­ни­це.

Бу­тер­бро­дик с се­лё­доч­кой — это, зна­е­те ли, то­же не ку­киш в кар­ма­не. Осо­бен­но, где-ни­будь в тро­пи­ках и во­об­ще, на чуж­би­не. Чёр­ный хле­бу­шек — мас­ли­це — се­лё­доч­ка. Вспом­нишь и ро­ди­ну и ма­му. Луч­ше все­го но­сталь­гия идёт под во­доч­ку да с се­лё­доч­кой.

А уж спо­со­бов со­ле­ния се­лёд­ки — на­вер­ное, и не пе­ре­чис­лить:

— пряная,
— бочковая,
— баночная,
— спецпосола,
— по-домашнему,
— в укропном соусе,
— в горчичном соусе,
— в винном соусе,
— в яблочном соусе,
— в брусничном соусе,
— в клюквенном соусе,
— в луковом соусе,
— в сметанном соусе,
— в майонезе,
— в масле.

Ко­гда плю­ше­вый де­сант ску­пал в Москве се­лёд­ку огром­ны­ми бан­ка­ми и во­за­ми, я чув­ство­вал се­бя по­след­ней сво­ло­чью, по­то­му что тос­ко­вал о чём-то воз­вы­шен­ном, о ка­ком-то за­ло­ме тол­щи­ной в ру­ку, а лю­ди меч­та­ют о са­мом обык­но­вен­ном и на­сущ­ном:

— Эх, сей­час бы се­лё­доч­ки!

* * *

Се­лёд­ку при­ду­ма­ли гол­ланд­цы.

Вли­я­ние гол­ланд­ской кух­ни на рус­скую впол­не срав­ни­мо с вли­я­ни­ем не­мец­кой, ита­льян­ской и фран­цуз­ской. Пётр за­вёз к нам от­ту­да та­бак, ко­фе, кар­тош­ку, вод­ку, со­лё­ный огу­рец и рас­сол по утрам — че­го нам с тех пор не хва­та­ло?

Сельдь дол­гое вре­мя бы­ла са­мой низ­ко­сорт­ной про­мыс­ло­вой ры­бой для бед­ных и са­мых бед­ных. Её жа­ри­ли, ва­ри­ли. Коп­ти­ли, да­же пы­та­лись со­лить — всё без тол­ку. Так бы­ло до 1320 го­да, в ко­то­ром на­ча­лась но­вая эра. Рань­ше бы­ло до р.с., а те­перь по­сле р.с., до рож­де­ства и по­сле рож­де­ства се­лёд­ки, по­то­му что имен­но в этом го­ду сельдь пре­вра­ти­лась в се­лёд­ку.

Не­кий ры­бак (его мо­ги­ла до сих пор охра­ня­ет­ся го­су­дар­ством и по­се­ща­е­ма ав­гу­стей­ши­ми осо­ба­ми — с бла­го­го­ве­ни­ем) до­га­дал­ся со­лить се­лёд­ку пря­мо на бор­ту, в бо­чон­ках.

С тех пор, вот уже семь ве­ков под­ряд, гол­ланд­ский се­лё­доч­ный флот вы­хо­дит на май­скую пу­ти­ну, ко­гда се­лёд­ка об­ре­та­ет мак­си­маль­ную, 14%-ную жир­ность. От­лав­ли­ва­ет­ся толь­ко мо­ло­дая, как го­во­рят са­ми гол­ланд­цы, не­це­ло­ван­ная се­лё­доч­ка — не­боль­шая, мож­но да­же ска­зать, суб­тиль­ная, ми­ни­а­тюр­ная, ак­ку­рат под ка­либр бо­чон­ков. Сам за­сол дол­го дер­жал­ся в стро­жай­шем сек­ре­те.

В первую суб­бо­ту июня (по дру­гим све­де­ни­ям — 2 июня) в Гол­лан­дии от­ме­ча­ет­ся са­мый боль­шой на­ци­о­наль­ный празд­ник, День се­лёд­ки, на­зы­ва­е­мый так­же День флаж­ков. Пер­вый ры­бак, до­ста­вив­ший се­лёд­ку в Ам­стер­дам, тор­же­ствен­но от­прав­ля­ет пер­вый бо­чо­нок но­во­го уро­жая ко­ро­ле­ве, в Га­а­гу. Вто­рой ухо­дит с мо­лот­ка на аук­ци­о­не за умо­по­мра­чи­тель­ную це­ну. День­ги от этой про­да­жи идут на бла­го­тво­ри­тель­ные нуж­ды. А даль­ше на­чи­на­ет­ся нечто…

По­ку­пать се­лё­доч­ку мож­но в лю­бом уни­вер­са­ме Ам­стер­да­ма, не­пре­мен­но Ам­стер­да­ма: кру­гом ка­на­лы, ве­ло­си­пе­ды, крас­ные фо­на­ри, мно­го-мно­го гол­ланд­цев раз­ных на­ци­о­наль­но­стей. Про­да­ёт­ся она в пла­сти­ко­вой упа­ков­ке: в ван­ноч­ке ле­жит три-че­ты­ре фи­лей­чи­ка с хво­сти­ка­ми, в от­дель­ной ван­ноч­ке — чер­няш­ка, и в ещё од­ной — реп­ча­тый лу­чок мел­кой на­рез­ки. Се­ле­доч­ка раз­де­лы­ва­ет­ся на­чи­сто — от не­съе­доб­но­го оста­ёт­ся толь­ко хво­стик, для удоб­ства дер­жа­ния. Со­лит­ся она де­ли­кат­ным, пи­кант­ным об­ра­зом, ма­ло­соль­но и так, что мяс­цо по­лу­ча­ет­ся неж­ней­шее, го­раз­до неж­нее са­мой све­жей сём­ги. И вот толь­ко не на­до спра­ши­вать, а чем за­пи­вать? — во­прос празд­ный и да­же про­во­ка­ци­он­ный. Впро­чем, пи­во не воз­бра­ня­ет­ся. Ес­ли фран­цу­зы — ля­гу­шат­ни­ки, ита­льян­цы — ма­ка­рон­ни­ки, нем­цы — кол­бас­ни­ки, то гол­ланд­цы — се­лё­доч­ни­ки. Ес­ли на­до изоб­ра­зить гол­ланд­ца, то сна­ча­ла ри­су­ют се­лёд­ку.

Не­це­ло­ван­ную се­лёд­ку боч­ко­во­го за­со­ла ак­ку­рат­но раз­де­лы­ва­ют, остав­ляя оба фи­лей­чи­ка на хво­сте, что­бы бы­ло за что дер­жать её при за­гла­ты­ва­нии или по­гло­ще­нии. К ней по­ла­га­ет­ся па­ра лом­ти­ков чёр­но­го хле­ба и мел­ко­на­ре­зан­ный реп­ча­тый лук. Едят се­лёд­ку так: бе­рут в ще­поть хво­стик, за­ди­ра­ют го­ло­ву, ши­ро­ко от­кры­ва­ют рот и за­жму­ри­ва­ют гла­за, а за­тем мед­лен­но по­гру­жа­ют в се­бя жерт­ву, це­ли­ком или не­сколь­ки­ми глот­ка­ми.

Попурри на селёдошные темы

Селёдка «Брутальный шок»

Оте­че­ствен­ная ва­ри­а­ция это­го блю­да на­зва­на на­ми «Бру­таль­ный шок».

Круп­ная жир­ная ти­хо­оке­ан­ская, ат­лан­ти­че­ская, ду­най­ская се­лёд­ка или кас­пий­ский за­лом тща­тель­но по­тро­шит­ся без от­де­ле­ния го­ло­вы, остав­ля­ет­ся ик­ра или мо­ло­ка, весь осталь­ной фе­ка­лий вы­бра­сы­ва­ет­ся. Осто­рож­но и ак­ку­рат­но сни­ма­ет­ся шку­ра, не­пре­мен­но от го­ло­вы, очи­щен­ная туш­ка, с хреб­том и рёб­ра­ми, вы­кла­ды­ва­ет­ся на крафт-кар­тон или ящеч­ную фа­не­ру, ря­дом — ик­ра или мо­ло­ки. К блю­ду по­ла­га­ет­ся чет­вер­туш­ка не­ре­за­но­го чёр­но­го хле­ба са­мо­го гру­бо­го по­мо­ла, две-три го­лов­ки зе­ле­но­го лу­ка (го­лов­ки долж­ны быть круп­ны­ми) ли­бо очи­щен­ная и круп­но на­ре­зан­ная реп­ка лу­ку. Ни­ка­ких сто­ло­вых при­бо­ров! — фин­гер-фут, тре­бу­ю­щий толь­ко сал­фет­ки. К блю­ду ре­ко­мен­ду­ет­ся пол-лит­ра пи­ва и 200-300 грам­мов вод­ки, в со­став блю­да вхо­дит 50 грам­мов вод­ки в ла­фит­ни­ке от за­ве­де­ния (бес­плат­но). По­сле пер­во­го за­хо­да — пер­вой рю­маш­ки или ла­фит­нич­ка — ре­ко­мен­ду­ет­ся на­чать с ик­ры или мо­ло­ки. Их мож­но укла­ды­вать на хлеб. Есть на­до, дер­жа се­лёд­ку дву­мя ру­ка­ми, за хвост и за го­ло­ву, обя­за­тель­но от го­ло­вы, сна­ча­ла с пра­во­го бор­та, а по­том — с ле­во­го, ме­то­дич­но до­бав­ляя к се­лёд­ке чёр­ный хлеб и лук. Для дам и сла­бо­нерв­ных к блю­ду при­ла­га­ет­ся на­ре­зан­ная круг­ля­ша­ми от­вар­ная кар­тош­ка, од­на, мак­си­мум две, на той же кар­тон­ке или фа­нер­ке. Для это­го при за­ка­зе офи­ци­ант дол­жен уточ­нять: «вам-с как, по-взрос­ло­му или с рас­слаб­ле­ни­ем-с?»

Селёдка по-волжски

Фи­ле се­лёд­ки на­ре­за­ет­ся са­мы­ми тон­чай­ши­ми лом­ти­ка­ми и укла­ды­ва­ет­ся в се­лё­доч­ни­цу. Свер­ху укла­ды­ва­ет­ся тон­чай­ши­ми лом­ти­ка­ми зе­лё­но­го яб­ло­ка с ко­жу­рой (без че­реш­ков и ко­сто­чек) и ажур­ной на­рез­ки реп­ча­тым лу­ком, же­ла­тель­но крас­ным. Мож­но, для кра­со­ты, и в про­клад­ку: лом­тик се­лёд­ки — лом­тик яб­ло­ка — лом­тик лу­ку и опять лом­тик се­лёд­ки… Со­ус: све­же­вы­жа­тый сок лай­ма или, по бед­но­сти, ли­мо­на, рас­ти­тель­ное, луч­ше олив­ко­вое мас­ло, не­мно­го мо­ло­то­го чёр­но­го пер­ца. Тща­тель­но раз­ме­ши­ва­ет­ся и обиль­но по­ли­ва­ет­ся на се­лёд­ку и её яб­лоч­но-лу­ко­вое при­кры­тие (или про­клад­ки).

Упо­треб­ле­ние су­гу­бо за­ку­соч­ное, под вод­ку. Апе­ри­тив — тре­бу­ет про­дол­же­ния тра­пезы.

Селёдка по-саратовски

Бы­ла ко­гда-то на ули­це Горь­ко­го (Твер­ской) в Москве, не­по­да­лё­ку от Бе­ло­рус­ско­го (Алек­сан­дров-ско­го) вок­за­ла трёх­этаж­ная ев­рей­ская го­сти­ни­ца с ре­сто­ра­ном. Есте­ствен­но, это за­ве­де­ние при Ста-ли­не при­кры­ли, а го­сти­ни­цу пе­ре­име­но­ва­ли в «Ака­де­ми­че­скую», но от это­го ев­ре­ев мень­ше не ста­ло, по­то­му что все учё­ные то­гда бы­ли ев­ре­я­ми, а все евреи — учё­ны­ми, ну, или скри­па­ча­ми, что с точ­ки зре­ния шах­тё­ра или це­лин­ни­ка, од­но и то же.

Поз­же го­сти­ни­цу пе­ре­ве­ли на Ок­тябрь­скую, быв­шую Ка­луж­скую, пло­щадь, а ре­сто­ран на­зва­ли «Якорь»: в Москве бы­ло все­го три рыб­ных ре­сто­ра­на: он, «Ру­сал­ка» в са­ду Эр­ми­таж и «Оке­ан» на ВДНХ, ра­нее ВСХВ, ны­не ВВЦ, где-то у чёр­та на ро­гах, на ост­ро­ве пру­да, к то­му же до­ро­гу­щий.

Но ев­рей­ский дух здесь остал­ся.

И жив он был преж­де все­го в се­лёд­ке по-са­ра­тов­ски, Са­ра­тов же все­гда был ев­рей­ской сто­ли­цей По­вол­жья, по­то­му что здесь есть хо­ро­шие уни­вер­си­тет и те­атр.

Вы­гля­дит это так: се­ле­доч­ка на­ре­за­ет­ся са­мым мел­ким об­ра­зом и рас­по­ла­га­ет­ся на се­лё­доч­ни­це мел­ко­го раз­ме­ра, меж­ду фи­лей­чи­ка­ми укла­ды­ва­ют­ся так­же тон­чай­шей на­рез­ки зе­лё­ные яб­ло­ки, всё это усы­па­ет­ся ажу­ром из бе­ло­го реп­ча­то­го лу­ка, сма­чи­ва­ет­ся яб­лоч­ным ук­су­сом и при­по­ра­ши-ва­ет­ся чёр­ным, тон­ко­го по­мо­ла пер­цем. Хлеб дол­жен быть бе­лым, све­жим и вы­со­ко­ка­че­ствен­ным. Ес­ли се­лё­доч­ни­ца дей­стви­тель­но ма­лень­кая, то впол­не до­ста­точ­но 100 грам­мов, ес­ли сред­няя — при­дёт­ся на­ли­вать ста­кан и опо­рож­нять его в два-три при­ё­ма.

Форшмак

Двух здо­ро­вен­ных сель­дей очи­стить и ош­ку­рить, оста­вив чи­стые, без ко­стей, фи­ле. За­мо­чить на пол­ча­са-два ча­са в мо­ло­ке. Чет­верть ржа­но­го хле­ба на­ре­зать кус­ка­ми и за­мо­чить не­на­дол­го в ук­су­се, же­ла­тель­но яб­лоч­ном. На­лом­тять каж­дое фи­ле на три-че­ты­ре ча­сти, до­ба­вить два на­ре­зан­ные кру­тые яй­ца, рас­чет­вер­то­ван­ную го­лов­ку реп­ча­то­го лу­ку, очи­щен­ное от че­реш­ка, ко­сто­чек и шку­ры рас­чет­вер­то­ван­ное зе­ле­ное яб­ло­ко (луч­ше все­го «се­ме­рен­ко»). Всё это тща­тель­но сме­шать в элек­троб­лен­де­ре или, по бед­но­сти и кон­сер­ва­тиз­му, в мя­со­руб­ке. Рас­пла­вить на ско­во­род­ке 100 грам­мов сли­воч­но­го мас­ла и до­ба­вить его и сто­ло­вую лож­ку рас­ти­тель­но­го мас­ла в по­лу­чив­шу­ю­ся пас­ту. Тща­тель­но пе­ре­ме­шать и раз­ло­жить пор­ци­он­но ли­бо на бу­тер­бро­ды.

По­да­ет­ся на хле­бе или в плош­ке, что­бы едок на­ма­зы­вал фор­шмак на хлеб сам сло­ем нуж­ной ему вы­со­ты. Яв­ля­ет­ся и едой, и за­кус­кой, мо­жет упо­треб­лять­ся в лю­бое вре­мя, но бо­лее все­го ре­ко­мен­ду­ет­ся лет­ним утром, так как вы­зы­ва­ет лёг­кую жаж­ду и по­нуж­да­ет весь день по­не­мно­гу пить во­ду, что предот­вра­ща­ет обез­во­жи­ва­ние ор­га­низ­ма. В ка­че­стве еды яв­ля­ет­ся аль­тер­на­ти­вой ху­му­су, ка­бач­ко­вой и ба­кла­жан­ной ик­ре, в ка­че­стве за­кус­ки — гриб­ной ик­ре, ле­нин­град­ско­му бу­тер­бро­ди­ку, крас­ной и чёр­ной, во­об­ще лю­бой рыб­ной ик­ре.

Олюторская селёдка х/к

Не уве­рен, но, ка­жет­ся, она же — при­бы­лов­ская (по ост­ро­вам При­бы­ло­ва). Ко­гда-то мы ло­ви­ли эту се­лёд­ку, не­взи­рая на её го­су­дар­ствен­ную при­над­леж­ность. Те­перь с этим у нас стро­го: мы се­бе не мо­жем поз­во­лить ры­бу в Аме­ри­ке, в на­шей быв­шей Аляс­ке. Те­перь мы эту се­лёд­ку, пе­ре­кре­стив на язы­че­ский лад, ло­вим у бе­ре­гов Кам­чат­ки.

Так как эта се­лёд­ка от­ли­ча­ет­ся ре­корд­ной жир­но­стью (до 46%!), до нас она до­хо­дит по­чти ис­клю­чи­тель­но в хо­лод­но-коп­чё­ном ви­де.

Ка­кая же это аро­мат­ная пре­лесть! Я по­нять уже бо­лее ве­ка не мо­гу, ну, по­че­му за Ура­лом коп­чё­ная ры­ба та­кая ду­хо­ви­тая, спе­ци­фи­че­ски ду­хо­ви­тая, оду­ря­ю­ще ду­хо­ви­тая, не ры­ба, а ко­ноп­ля ка­кая-то,

Коп­тят её уже по­тро­шё­ную, ина­че не до­ве­зёшь, но пред­став­ляю, ка­кое ам­бре от не­чи­щен­ной — хоть свя­тых вы­но­си. Та­кая ры­ба тре­бу­ет все­го твёр­до­го и креп­ко­го: креп­ко­го же­луд­ка, креп­ко­го здо­ро­вья, креп­ких нер­вов, креп­ких на­пит­ков — вод­ка сла­бо­ва­та бу­дет.

Ко­неч­но, олю­тор­ская се­лед­ка впол­не са­мо­до­ста­точ­на, но… до­ста­лась мне как-то не­раз­де­лан­ная, а в ней ик­ра… за­чем лю­бая дру­гая, ес­ли есть та­кая?

Тон­кой на­рез­ки, не­ош­ку­рен­ная, она сра­зу при­вле­чёт к се­бе гла­за, но­сы, рты и все про­чие внут­рен­ние и внеш­ние ор­га­ны ва­ших го­стей, но — на­дол­го её не хва­тит, ес­ли вы не пред­ло­жи­те к ней гар­нир: от­ва­рую, в мун­ди­рах, кар­тош­ку или ви­не­грет.

Залом каспийский х/к

Су­пер­тя­жё­лая ве­со­вая ка­те­го­рия. Сей­час, ко­неч­но, силь­но из­мель­чал, ведь был ко­гда-то тол­щи­ной с кисть взрос­ло­го му­жи­ка. За­лом по­то­му и на­зван за­ло­мом, что в боч­ку не вме­щал­ся, при­хо­ди­лось его за­ла­мы­вать. Я ко­неч­но, та­ких не ви­дал, но моя ма­туш­ка в дет­стве, во вре­ме­на бла­го­сло­вен­но­го нэпа, ви­да­ла. Я же ви­дал, как за­ла­мы­ва­ют в боч­ке ча­вы­чу? Зре­ли­ще не для сла­бо­нерв­ных.

По за­па­ши­сто­сти за­лом усту­па­ет при­бы­лов­ской, а так­же ду­най­ской, сось­вин­ской се­лёд­ке (ту­гун­ку) и ому­лю, но от­ста­ет от них все­го лишь на пол­кор­пу­са.

Скумбрия х/к свежеворованная

То, что мы на­зы­ва­ем скум­бри­ей, во всём осталь­ном ми­ре — мак­рель. Го­во­рят, что мак­рель круп­нее скум­брии, но это го­во­рят те, кто ви­дел обех толь­ко на при­лав­ках.

Мак­рель пи­та­ет­ся ан­чо­уса­ми (киль­кой) и сар­ди­на­ми, про­сто за счёт то­го, что бо­лее ско­рост­ная ры­ба, мак­ре­лью пи­та­ют­ся тун­цы, мар­ли­ны, дель­фи­ны, аку­лы — по­то­му что ещё ско­ро­ход­ней, а так­же мор­ские львы и пе­ли­ка­ны. Но это всё — из сфе­ры эко­ло­гии и пи­ще­вых це­по­чек. Все­ми эти­ми во­до­пла­ва­ю­щи­ми ры­ба­ми пи­та­ем­ся мы.

У скум­брии есть од­на осо­бен­ность: чем она све­жей, тем за­ку­соч­ней.

Бы­ло это в до­ме смот­ри­те­ля ма­я­ка стро­я­ще­го­ся в Гри­горь­ев­ском ли­ма­не под Одес­сой мор­ско­го пор­та. Май 1979 го­да — порт ещё толь­ко стро­ит­ся и да­же ещё не на­зы­ва­ет­ся Юж­ным, но по­гру­зо-раз­гру­зоч­ные ра­бо­ты уже идут пол­ным хо­дом, в ос­нов­ном, на пла­ву. Ма­як ещё не ра­бо­та­ет и да­же не по­стро­ен, но зар­пла­ту смот­ри­тель уже по­лу­ча­ет — Одес­са.

Мы си­дим под лас­ко­вым сол­ныш­ком во дво­ре его до­ми­ка. Ре­дис­ка и лу­чок с гряд­ки, крас­ное до­маш­нее ви­но и скум­брия хо­лод­но­го коп­че­ния, све­же­во­ро­ван­ная: же­на смот­ри­те­ля ра­бо­та­ет на ры­бо­ком­би­на­те и им раз­ре­ше­но во­ро­вать в день не бо­лее од­но­го хво­ста. На всех ры­бо­ком­би­на­тах СССР ра­бо­та­ли ры­бач­ки и на­чаль­ни­ки и ни­где — ры­ба­ки и на­чаль­ни­цы.

А в Одес­се всё во­ро­ван­ное. По всей стра­не ни­ка­ко­го ко­фе — а у них де­фи­цит­ней­ший быст­ро­рас­тво­ри­мый из Ин­дии «сво­ро­ва­но до та­мож­ни». Ни­где и ни­ко­гда я не встре­чал коп­чё­ную ки­тя­ти­ну, но вся Одес­са ба­лу­ет­ся ею, на­пря­мую сво­ро­ван­ную с фло­ти­лии «Сла­ва». Это как-то гре­ло одес­си­тов и на-пол­ня­ло их серд­ца и же­луд­ки гор­до­стью.

Летний экстравагант

Се­зон­ное блю­до: очень мо­ло­дой мел­кий (1.5-2 см диа­мет­ром) кар­то­фель, не чи­стит­ся, толь­ко мо­ет­ся, об­су­ши­ва­ет­ся бу­маж­ным по­ло­тен­цем и об­жа­ри­ва­ет­ся на рус­ском мас­ле до по­яв­ле­ния зо­ло­ти­сто-ро­зо­ва­той ко­роч­ки. Гу­сто об­сы­па­ет­ся ре­за­ным укро­пом. Фи­ле се­лёд­ки на­ре­за­ет­ся сред­не­го раз­ме­ра лом­ти­ка­ми (око­ло 1 см тол­щи­ны). Мя­коть ар­бу­за осво­бож­да­ет­ся от ко­сто­чек и на­ре­за­ет­ся лом­тя­ми (объ­ё­мом 4х4х2 см). Все три ком­по­нен­та сме­ши­ва­ют­ся в со­от­но­ше­нии кар­то­фе­ля, ар­бу­за и се­лёд­ки 2:2:1.

Упо­треб­ля­ет­ся пре­иму­ще­ствен­но как обе­ден­ная или ужин­ная еда, но впол­не упо­тре­би­тель­на и как за­кус­ка. По­че­му-то очень нра­вит­ся де­тям стар­ше­го до­школь­но­го и млад­ше­го школь­но­го воз­рас­та.

* * *

Все пред­ла­га­е­мые блю­да дё­ше­вы и не­муд­ре­ны в при­го­тов­ле­нии. До­пус­ка­ет­ся и при­вет­ству­ет­ся лю­бое ра­зум­ное от­кло­не­ние и ав­тор­ское свое­во­лие.

Lady in Red
(Дама в красном)

Нет, это не о сла­ща­вом шля­ге­ре Кри­са де Бур­га, где всё о чув­ствах Кри­са или его во­об­ра­жа­е­мо­го ге­роя и ни­че­го — о ней, ни­че­го, кро­ме ба­наль­но­стей.

А на­сто­я­щая Да­ма в крас­ном бо­же­ствен­но про­ста, пол­на ми­ло­сер­дия и со­стра­да­ния. Она ре­гу­ляр­но по­се­ща­ет боль­ни­цы и гос­пи­та­ли, шко­лы и дет­ские са­ды, пи­о­нер­ские ла­ге­ря и са­на­то­рии, ку­да да­ют бес­плат­ные пу­тёв­ки тем, кто ни­че­го не смог до­бить­ся в этой жиз­ни и про­зя­ба­ет её ко­нец в бед­но­сти, ни­ще­те и хро­ни­че­ски не­из­ле­чи­мых бо­лез­нях.

Обыч­но она на­но­сит свои ви­зи­ты днём или ве­че­ром, в обед или в ужин, скра­ши­вая хо­тя бы раз в не­де­лю скуд­ную со­вер­шен­но прес­ную про­зу жиз­ни. Она на­столь­ко на­рас­хват, что каж­до­му до­ста­ёт­ся лишь ма­лая то­ли­ка её оча­ро­ва­ния и шар­ма.

Она не чу­ра­ет­ся и за­ве­де­ний для про­сто­лю­ди­нов — преж­де все­го, пи­тей­ных, ра­зу­ме­ет­ся, ну, и так на­зы­ва­е­мых сто­ло­вок, ко­то­рые да­же не тя­нут на де­мо­кра­тизм из-за сво­ей мас­со­во­сти. Нет, они не для граж­дан­ско­го об­ще­ства — они для на­се­ле­ния.

Да­ма в крас­ном мо­жет не толь­ко со­стра­дать боль­ным, не­счаст­ным и бес­по­мощ­ным, она бы­ва­ет уте­ше­ни­ем и для ве­ду­щих скром­ный об­раз жиз­ни, она все­гда же­лан­на в об­ще­жи­ти­ях и там, где по­чти всё вре­мя ша­ром по­ка­ти, но ве­се­ло и бес­ша­баш­но — в мо­ло­дых се­мьях и на пи­руш­ках, на ве­че­рин­ках на ско­рую ру­ку сре­ди со­слу­жив­цев и кол­лег, в ра­бо­чих кам­па­ни­ях и на дач­ных пик­ни­ках, ак­ку­рат в раз­мер ше­сти со­ток и ве­ран­ды в пять квад­рат­ных мет­ров.

Она все­гда же­лан­на на укром­ных се­мей­ных празд­не­ствах и тор­же­ствах: днях рож­де­ни­ях, го­дов­щи­нах сва­деб, на Но­вый год и Рож­де­ство. Нет, она ни­ко­гда не при­ни­ма­ет на се­бя VIP-роль, но за­то её все­гда встре­ча­ют с эн­ту­зи­аз­мом.

На­до за­ме­тить, что у неё все­гда бо­га­тый гар­де­роб крас­ных на­ря­дов, осо­бен­но она лю­бит крас­ные ан­сам­бли с зе­лё­ны­ми и свет­лы­ми вкрап­ле­ни­я­ми, при­да­ю­щи­ми этим пла­тьям но­ту све­же­сти и лёг­ко­го ко­кет­ства.

Ну, вот, это, ка­жет­ся, и всё, что я хо­тел вам рас­ска­зать о столь лю­би­мой мною и ещё мил­ли­о­на­ми про­стых лю­дей Да­ме в крас­ном, Lady in Red, и я уве­рен, вы узна­ли её — на­шу не­срав­нен­ную и ве­ли­ко­душ­ную се­лёд­ку с ви­не­гре­том.

Предыдущие главы — Оглавление — Продолжение