717 total views (from 2022/01/01),  1 views today

На свои нищенские полевые взял я несколько кило самой де­шё­вой си­го­вой ры­бы, сыр­ка, в са­мом де­шёвом ис­пол­не­нии — вя­ле­но­го. К этой до­бы­че при­ку­пил ящик мест­но­го пи­ва, от­мен­но от­врат­но­го, на­до чест­но ска­зать, 20 бу­ты­лок для ров­но­го сче­ту. При­та­ра­нил всё это в го­сти­нич­ный но­мер…

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва

Начало — Предыдущие главы — Оглавление

Лабардан, он же треска

К цар­ско­му сто­лу в ста­ро­дав­ние вре­ме­на по­да­ва­ли вся­кую ры­бу — и цель­ных осет­ров, и уху из ер­ша, на­ли­ма и стер­ля­ди (трой­ная уха), и жа­ре­ных ка­ра­сей в сме­та­не, и щук, и се­врюг, и бе­ло­ры­би­цу, и со­мов, и су­да­ков с са­за­на­ми, и хру­стя­щих пес­ка­ри­ков, и ли­ней, и язей, и го­лав­лей, и лап­тей-ка­ра­сей, и ше­ле­шпе­ров, и по­дуста, и си­га, и ря­пуш­ку, и сель­дей всех ма­стей, и чи­ра, и уг­ря, и ми­ног, мо­че­ных ук­су­сом и жа­ре­ных за­тем, ядо­ви­тую, но неж­ней­шую араль­скую ма­рин­ку, уса­ча, же­ре­ха, де­ви­цу-плот­ви­цу, уклей­ку с на­клей­кой, крас­но­пёр­ку-верхо­плав­ку, бо­ко­пла­ва, но са­мая до­ро­гая — ла­бар­дан.

Вез­ли ла­бар­да­на из­да­ле­ка — с Бе­ло­мо­рья. Вез­ли пре­иму­ще­ствен­но зи­ма­ми, в боч­ках с во­дой, а что­бы во­да не про­мерз­ла, уку­ты­ва­ли боч­ки со­ло­мой и дру­ги­ми утеп­ли­те­ля­ми и теп­ло­изо­ля­то­ра­ми. С од­ним из та­ких цар­ских обо­зов при­шёл в Моск­ву и Ми­ха­ил Ло­мо­но­сов. Яс­но, что не ше­ла­пут и не с ше­ла­пу­та­ми шёл — в цар­ском ла­бар­да­но­вом обо­зе. Не­пре­мен­но ла­бар­дан дол­жен был дой­ти до сто­ли­цы жи­вым. Сну­лая ры­ба те­ря­ла вся­кую пре­лесть и цар­скость.

Од­на­жды мой вы­езд­ной при­я­тель в Да­нии в ка­бач­ке за­ка­зал ры­бу. Ему по­да­ли нечто бо­же­ствен­ное.

— Что это?

— Ла­бар­дан. — От­ве­тил хо­зя­ин, он же един­ствен­ный офи­ци­ант.

— Не мо­жет быть.

— Де­ло в том, что ещё два ча­са на­зад он не знал о ва­шем су­ще­ство­ва­нии — сво­бод­но пла­вал в мо­ре.

Мно­го-мно­го лет то­му на­зад с дру­гим сво­им при­я­те­лем я по­бы­вал на Со­лов­ках. Мы шли из Ар­хан­гель­ска гру­зо­пас­са­жир­ским суд­ном “Му­дьюг”, что са­мо по се­бе бы­ло по­э­мой. Так мы впер­вые в жиз­ни по­про­бо­ва­ли на­сто­я­щую ар­хан­ге­ло­го­род­скую трес­ку го­ря­че­го коп­че­ния: све­жую, бе­лей пле­ча Со­ло­хи, раз­ва­ли­ва­ю­щу­ю­ся на де­бе­лые кус­ки, аро­мат­ную. И по­сей­час я вспо­ми­наю ар­хан­ге­ло­го­род­цев, не­исто­во уни­что­жа­ю­щих ап­пе­тит­ней­ше­го ла­бар­да­на го­ря­че­го коп­че­ния, див­но пах­ну­ще­го коп­чё­ной све­же­стью… “Трес­ко­еды” — гло­тая слю­ни, вспом­нил я про­зви­ще ар­хан­ге­ло­го­род­цев.

Да, ска­зоч­ный и цар­ский ла­бар­дан — это и есть на­ша трес­ка, из мор­ских рыб усту­па­ю­щая по по­пу­ляр­но­сти толь­ко се­лёд­ке.

Впро­чем, тут по­шла раз­но­го­ло­си­ца. Вот ка­кие опре­де­ле­ния ла­бар­да­ну да­ют сло­ва­ри:

ЛАБАРДАН м. ры­ба трес­ка, но не вя­ле­ная. -ный, трес­ко­вый (Тол­ко­вый сло­варь жи­во­го ве­ли­ко­рус­ско­го язы­ка В. Да­ля)

Ла­бар­дан — м. 1. Про­со­лен­ная и про­вя­лен­ная трес­ка без хреб­то­вой ко­сти… (Со­вре­мен­ный тол­ко­вый сло­варь рус­ско­го язы­ка Еф­ре­мо­вой)

ЛАБАРДАН — ла­бар­да­на, м. (гол. labberdaan). Трес­ка, про­со­лен­ная и про­вя­лен­ная, без хреб­то­вой ко­сти. … (Тол­ко­вый сло­варь Уша­ко­ва)

ла­бар­дан — ла­бер­дан “со­лё­ная трес­ка”, впер­вые ла­бер­дан, 1724 г., Уст. морск.; Че­рез голл. labberdaa — то же, из франц. laberda от древ­не­го местн. н. Lapurdum “Бай­он­на” (tractus Lapurdaus — на­зва­ние баск­ско­го по­бе­ре­жья), а не … (Эти­мо­ло­ги­че­ский сло­варь рус­ско­го язы­ка Мак­са Фасме­ра)

Ла­бар­дан — трес­ка, по­со­лен­ная в боч­ках; тер­мин Л. от­но­сит­ся соб­ствен­но к спо­со­бу при­го­тов­ле­ния ры­бы по­это­му у нас на Мур­ман­ском бе­ре­гу го­во­рят, на­прим., “сём­га, при­го­тов­лен­ная в ви­де Л.”: зна­чит сём­га, по­со­лен­ная без го­ло­вы, хреб­та и … (Эн­цик­ло­пе­ди­че­ский сло­варь Ф.А. Брок­гау­за и И.А. Ефро­на)

Лабардан — м. bacalao m (especie) … (Боль­шой ис­па­но-рус­ский и рус­ско-ис­пан­ский сло­варь)

Ла­бар­дан — а, м. устар. Трес­ка, про­со­лен­ная и про­вя­лен­ная, без хреб­то­вой ко­сти. [голл. labberdaan] … (Ма­лый ака­де­ми­че­ский сло­варь)

Ла­бар­дан — это трес­ка, по­со­лен­ная в боч­ках; тер­мин от­но­сит­ся соб­ствен­но к спо­со­бу при­го­тов­ле­ния ры­бы — по­это­му у нас на Мур­ман­ском бе­ре­гу го­во­рят, на­при­мер, «сём­га, при­го­тов­лен­ная в ви­де ла­бар­да­на»: зна­чит сём­га, по­со­лен­ная без го­ло­вы, хреб­та и хво­ста.

Итак, ла­бар­дан — и трес­ка, и трес­ка осо­бо­го при­го­тов­ле­ния, и лю­бая ры­ба осо­бо­го при­го­тов­ле­ния — как хо­чешь, так и по­ни­май. Мне же при­выч­ней счи­тать ла­бар­дан трес­кою.

Са­мо сло­во «трес­ка» по-сво­е­му ин­те­рес­на (по-не­мец­ки Stockfisch — ры­ба-пал­ка). У ла­планд­цев и дру­гих се­вер­ных на­ро­дов су­шё­ной трес­кой (су­шё­ной до со­сто­я­ния пал­ки) и печь то­пи­ли и жи­ли­ще осве­ща­ли, во­ткнув эту «пал­ку» в сте­ну или рас­щеп­лен­ный ше­сток. У Ан­дер­се­на ла­планд­цы ис­поль­зо­ва­ли трес­ку для пись­ма. Ею, вер­но, мож­но и со­бак кор­мить, и мой лю­би­мый ры­бий жир вы­тап­ли­вать (или его то­пят из ки­тов?). Су­шё­ная трес­ка в не­за­па­мят­ные ве­ка бы­ла день­га­ми в се­вер­ных стра­нах, в Ис­лан­дии, в част­но­сти.

Ис­па­но-рус­ский сло­варь тут не зря за­тёр­ся: Ф. Бро­дель утвер­жда­ет, что в сред­ние ве­ка ба­ка­ле­ей на­зы­ва­ли су­шё­ную ры­бу.

У Н.В. Го­го­ля в «Ре­ви­зо­ре» ла­бар­дан так­же упо­треб­ля­ет­ся:

Х л е с т а к о в. Я люб­лю по­есть. Ведь на то жи­вешь, что­бы сры­вать цве­ты удо­воль­ствия. Как на­зы­ва­лась эта ры­ба?

А р т е м и й  Ф и л и п п о в и ч (под­бе­гая). Ла­бар­дан-с.

Х л е с т а к о в. Очень вкус­ная. Где это мы зав­тра­ка­ли? в боль­ни­це, что ли?

А р т е м и й  Ф и л и п п о в и ч. Так точ­но-с, в бо­го­угод­ном за­ве­де­нии…

………

Г о р о д н и ч и й. Ва-ва-ва… ше­ство, пре­вос­хо­ди­тель­ство, не при­ка­же­те ли от­дох­нуть?.. вот и ком­на­та, и всё, что нуж­но.

Х л е с т а к о в. Вздор — от­дох­нуть. Из­воль­те, я го­тов от­дох­нуть. Зав­трак у вас, гос­по­да, хо­рош… Я до­во­лен, я до­во­лен. (С де­кла­ма­ци­ей.) Ла­бар­дан! ла­бар­дан!

Уни­вер­саль­ная ры­ба.

Обы­ден­ная и, по­жа­луй, са­мая де­шё­вая ры­ба со­вет­ско­го сто­ла, трес­ка про­да­ва­лась и це­лы­ми ры­би­на­ми, и без­го­ло­вы­ми, и в ви­де ис­ланд­ско­го фи­ле, шла она и в вар­ку и жар­ку и счи­та­лась боль­нич­ной и ди­е­ти­че­ской, де­ла­ли её под ма­ри­на­дом, бы­ва­ла го­ря­че­го коп­че­ния и то­гда ча­стень­ко по­па­да­ла в рыб­ный са­лат, сво­ей пе­че­нью в мас­ле за­ни­ма­ла по­чёт­ное ме­сто как де­ли­ка­тес и де­фи­цит. Го­во­рят, ры­бий жир де­ла­ли имен­но из трес­ко­вой пе­че­ни, но это — од­на из вер­сий. Бы­ли так­же кон­сер­вы «трес­ка об­жа­рен­ная в мас­ле», очень хо­до­вые в 50-е и став­шие ра­ри­те­том во все по­сле­ду­ю­щие. Трес­ку на­до бы­ло вы­би­рать не­круп­ную — у здо­ро­вых ры­бин мя­со как дре­ве­си­на. Она от­но­си­тель­но лег­ко чи­стит­ся. Чёр­ную плён­ку внут­ри не­об­хо­ди­мо тща­тель­но вы­брать, из эс­те­ти­че­ских со­об­ра­же­ний, хо­тя бы.

Фи­ле (ис­ланд­ское, ра­зу­ме­ет­ся) об­ва­ля­ешь в му­ке с со­лью (три лож­ки му­ки на лож­ку со­ли), за­тем в яй­це — и на ско­во­род­ку с ки­пя­щим пост­ным мас­лом — и толь­ко успе­вай пе­ре­во­ра­чи­вать да сни­мать: в на­ряд­ной ру­мя­ной ко­роч­ке, раз­ва­ли­ва­ю­ща­я­ся на соч­ные кус­ки, бе­лей­шая и неж­ней­шая трес­ка са­ма про­сит­ся от­ве­дать её. Но ес­ли фи­ле нет — не бе­да, мож­но ку­пить и туш­ку, луч­ше без го­ло­вы и по­мень­ше (неж­нее). Толь­ко не на­до пу­тать с пик­шей: енот да не тот. Из трес­ки мож­но сде­лать лю­бую ры­бу. Трес­ка — это пра­ры­ба.

А го­ря­че­го коп­че­ния, что, по­га­ная? Осо­бен­но, ес­ли све­жая? А са­лат из коп­чё­ной трес­ки?

Те, кто едал не­ко­гда зна­ме­ни­тые и по­пу­ляр­ные кон­сер­вы “коп­чё­ная трес­ка в мас­ле” (из­ред­ка по­па­да­ет­ся и по­ны­не), тот зна­ет, о чём я го­во­рю.

Ну, ра­зу­ме­ет­ся, и “пе­чень трес­ки в мас­ле”. Од­на­жды мы по­еха­ли втро­ем в экс­пе­ди­цию. Се­ли в по­езд Москва-Томск (№ 34 “То­мич”, ко­гда-то луч­ший по­езд За­пад­но-Си­бир­ской до­ро­ги, те­перь это за­уряд­ный га­льюн на ко­лё­сах), по­гру­зив в своё ку­пе три здо­ро­вых че­мо­да­на. В од­ном — ба­рах­ло и бу­ма­ги, в дру­гом — “Празд­нич­ная” вод­ка, в тре­тьем — чёр­ный хлеб и бан­ки с пе­че­нью трес­ки. К Том­ску два че­мо­да­на бы­ли пу­сты. С тех пор у ме­ня жут­кая из­жо­га на пе­чень трес­ки, но я ни­ко­гда не про­пус­каю её, да­же зная о пред­сто­я­щих му­ках: а вдруг это в по­след­ний раз?

По­ми­мо пик­ши у трес­ки есть и дру­гая род­ня — сай­да, на­ва­га (осо­бен­но хо­ро­ша мел­кая по­ляр­ная), а из реч­ных — на­лим. Кста­ти, хан­ты-ман­сий­ская кон­сер­ви­ро­ван­ная пе­чень на­ли­ма в мас­ле — это, я вам ска­жу, ещё та штуч­ка! А уж на­ли­мья уха (и осо­бен­но — на юш­ке из ер­шей) — это сим­фо­ния в сти­ле соль-ма­жор!

Се­го­дня трес­ка до­ро­же су­да­ка и мно­гих ло­со­сё­вых, что, ко­неч­но, её не кра­сит, но уни­жа­ет и су­да­ка, и гор­бу­шу. Пе­ре­ло­ви­ли, бед­ную.

Но мой рас­сказ по­свя­щён не толь­ко трес­ке, но и трес­ко­едам, как ча­сто рань­ше на­зы­ва­ли ар­хан­ге­ло­го­род­цев. Вот у ко­го бы­ла спе­ци­фи­че­ская трес­ко­вая кух­ня. Трес­ка в жиз­ни оби­та­те­лей По­мо­рья бы­ла наи­пер­вей­шей ры­бой и едой. Толь­ко здесь, ка­жет­ся, и де­ла­ли уху из све­жей трес­ки, пи­ро­ги и пи­рож­ки с раз­вар­ной трес­кою, но са­мое за­ме­ча­тель­ное блю­до из све­жей трес­ки — го­ря­че­го коп­че­ния.

Как они это де­ла­ли! Про­сто изу­ми­тель­но. Ешь и по­ни­ма­ешь, по­че­му ла­бар­дан был цар­ской ры­бой.

Сиги

Серд­це моё при­над­ле­жит си­гам, или ещё бо­лее па­фос­но, «сиг сту­чит в серд­це мо­ём». Си­го­вые — это не со­сло­вие, как осет­ро­вые или ло­со­се­вые — они бла­го­род­ны ду­хом, в пря­мом смыс­ле это­го сло­ва. Си­ги — по­эты и му­зы­кан­ты, кре­а­тив­ный класс, го­во­ря шер­ша­вым язы­ком со­вре­мен­но­сти.

В ев­ро­пей­ской Рос­сии си­ги ред­ки и ма­ло из­вест­ны по­чтен­ной пуб­ли­ке: зельдь (бе­ло­мор­ская ря­пуш­ка), ря­пуш­ка, соб­ствен­но сиг — вот, ка­жет­ся, и всё. Но Си­бирь…

Си­го­вые — су­гу­бо си­бир­ское се­мей­ство рыб и толь­ко ра­ди си­го­вых стóит ид­ти на ка­тор­гу. Вот ос­нов­ные пред­ста­ви­те­ли это­го пле­ме­ни: сы­рок, омуль, сиг, ря­пуш­ка, пе­лядь, си­бир­ская ко­рюш­ка, мук­сун, ту­гун. Всех пред­став­лять не бу­ду, по­то­му что и сам не всех знаю, но о не­ко­то­рых рас­ска­жу. Ны­неш­ние при­дур­ки от их­тио­ло­гии от­но­сят их к ло­со­се­вым — не верь­те! Ик­ра у си­го­вых неж­ных жёл­то-ро­зо­вых то­нов, мел­кая, мя­со — бе­лое или ро­зо­ва­тое: ка­кие из них ло­со­се­вые? Они на рупь до­ро­же — си­го­вые! У си­го­вых, по­ми­мо вку­са, аро­мат не­обык­но­вен­ный, не­по­вто­ри­мый.

О мук­су­не — ко­ро­ле Оби (ко­ро­ле­ва — нель­ма).

Я в Моск­ву обыч­но воз­вра­щал­ся из экс­пе­ди­ции че­рез Ла­быт­нан­ги, что на дру­гом от Са­ле­хар­да бе­ре­гу Оби.

В Ла­быт­нан­гах прак­ти­че­ски де­лать не­че­го — сплош­ные зо­ны. Но мы здесь все­гда от­ме­ча­ли ко­ман­ди­ро­воч­ные, по­то­му что Ла­быт­нан­ги — за По­ляр­ным Кру­гом, а Са­ле­хард — мос­ков­ский юг, с точ­ки зре­ния бух­гал­те­рии.

Но ры­бу на­до брать в Са­ле­хар­де, на рыб­ком­би­на­те.

Пом­ню, как чуть не упал в об­мо­рок в икор­но-ба­лыч­ном це­хе Са­ле­хард­ско­го ры­бо­ком­би­на­та.

Стол, оби­тый не­ржа­вей­кой, раз­ме­ром два на пять мет­ров, на нём — тя­же­лы­ми ва­ла­ми чер­ная ик­ра. Две юные нен­ки де­ре­вян­ны­ми лож­ка­ми укла­ды­ва­ют ик­ру в по­лу­то­ра­ки­ло­грам­мо­вые же­стя­ные бан­ки — и ни од­но­го тан­ка для охра­ны!

Од­на­жды вы­во­зил я в Моск­ву зна­ме­ни­то­го мук­су­на, сла­бо­со­лё­но­го. Про­вод­ник в Ла­быт­нан­гах лю­без­но упря­тал наш улов (тща­тель­но упа­ко­ван­ный) в лю­ке под ва­го­ном (в каж­дом ва­го­не есть та­кой люк на­ру­жу), но всё рав­но аро­мат сто­ял не­вы­но­си­мый. Про­вод­ник нам и чаю с двой­ным са­ха­ром, и де­во­чек пред­ла­гал по­чти да­ром, уле­щи­вал и умас­ли­вал, но мы оста­лись не­ко­ле­би­мы. В Москве я ему за чай чер­во­нец от­слю­нил и ни од­ной го­ло­вой мук­су­на не по­жерт­во­вал, а ведь сер­деш­ный чуть не пла­кал и в но­гах го­тов был ва­лять­ся.

Ры­бу я от­вез в от­чий дом, в Из­май­ло­во и по­ба­ло­вал от­ца-мать, бра­тьев и се­стер. Отец, боль­шой зна­ток и це­ни­тель это­го де­ла, от­ве­дав спер­ва сла­бо­со­лё­но­го, а за­тем коп­чё­но­го мук­су­на, за­явил: «Ну, пер­вое — рыб­чик, а вот это, хо­лод­но­го коп­че­ния — ры­ба!»

Мук­сун име­ет упру­гое ро­зо­ва­тое мя­со, очень неж­ных то­нов и по­лу­то­нов вку­са, не­смот­ря на эла­стич­ность, та­ю­щее во рту и дол­го со­хра­ня­ю­щее по­сле се­бя эле­гант­ный, чуть хо­лод­но­ва­тый аро­мат.

Все осталь­ные си­го­вые — пе­лядь (ры­беш­ка раз­ме­ром с юби­лей­ный рубль), ря­пуш­ка, сиг, чир и дру­гие — хо­ро­ши, но уже ме­нее бла­го­род­ны.

Во­об­ще, на­до ска­зать, что си­го­вые, лю­бя­щие пла­вать в очень хо­лод­ной во­де (от то­го они та­кие жир­ные и неж­ные) — луч­шие кан­ди­да­ты для стро­га­ни­ны и дру­гих спо­со­бов при­го­тов­ле­ния ры­бы без тер­ми­че­ской об­ра­бот­ки и кон­сер­ван­тов. И не на­до бо­ять­ся опи­стор­хо­за — этот червь во­дит­ся толь­ко в ча­сти­ко­вых раз­но­чин­цах.

Фи­наль­ный ак­корд — сось­вин­ская се­лёд­ка, ту­гун, ту­гу­нок, он же ма­нер­ка.

Во­дит­ся во всех ураль­ских при­то­ках Оби, на Ле­не, на Яне и в дру­гих се­ве­ро-си­бир­ских ре­ках. Раз­ме­ром с киль­ку, он идёт в сла­бую за­сол­ку.

Я, ко­гда в тех кра­ях бы­вал, мно­го об этой ры­бе слы­шал.

До­бы­ва­ли её то­гда все­го по во­семь цент­не­ров в год — и толь­ко к бар­ско­му крем­лев­ско­му сто­лу, да­же на об­ко­мов­ские сто­лы — ни-ни. Ман­си в Бе­ре­зо­во и Иг­ри­ме ка­ча­ли го­ло­ва­ми, ко­гда я про­сил хоть од­ну ры­беш­ку: они и са­ми её ни­ко­гда не ели, толь­ко, под стро­гим уче­том и кон­тро­лем (чёр­тов со­ци­а­лизм!) вы­лав­ли­ва­ли и, ес­ли что, го­то­вы бы­ли сту­чать друг на дру­га.

Ес­ли чест­но, я был уве­рен, что так и по­мру, не от­ве­дав ту­гу­на, а тут: Бог — не фра­ер, под­ки­нул фиш­ку и к се­ми­де­ся­ти­лет­не­му дню рож­де­ния об­ло­ми­лась мне ки­ло­грам­мо­вая бан­ка ту­гу­на.

Что мне вам ска­зать?

Ес­ли вы не рыб­ный фа­нат и ес­ли у вас нет за спи­ной про­кля­то­го со­вет­ско­го про­шло­го, то спи­те спо­кой­но и ни о чем та­ком не парь­тесь. Не мо­жет и не долж­на сто­ить ры­ба две­сти дол­ла­рей за ки­ло. А для ме­ня это был ре­ванш и за Крон­штад­ский мя­теж, и за два па­ро­хо­да с фи­ло­со­фа­ми, и за му­ки кол­лек­ти­ви­за­ции, и за пя­ти­лет­ки, и за без­дар­но угроб­лен­ные в вой­не мил­ли­о­ны, и за всё-всё-всё.

Сырок

1965-й год. По­сле окон­ча­ния уни­вер­си­те­та я сра­зу уехал в За­пад­но-Си­бир­скую экс­пе­ди­цию по ме­сту сво­ей пред­сто­я­щей по рас­пре­де­ле­нию ра­бо­ты. По­про­си­ли — и я с ра­до­стью со­гла­сил­ся. Пла­ти­ли мне, прав­да, как вне­штат­ни­ку, все­го 1.80 су­точ­ных и 70 ко­пе­ек на про­жи­ва­ние. По­это­му пи­тал­ся я бо­лее, чем скром­но: утром — ста­кан чаю, в обед — пач­ку пе­че­нья «При­вет» (14 ко­пе­ек за 100 грам­мов), ве­че­ром — в пель­ме­шеч­ной, ко­пе­ек на трид­цать: ко­пил день­ги на осен­ний от­пуск и на ры­бу по вы­ход­ным.

В стра­не уже сто­ял устой­чи­вый рыб­ный де­фи­цит, осо­бен­но на вя­ле­ную коп­чё­ную ры­бу. Но ещё дер­жа­лись оа­зи­са­ми при­мор­ские го­ро­да и Обь-Ир­ты­шье.

По ме­ре ро­ста до­бы­чи неф­ти про­пор­ци­о­наль­но со­кра­ща­лись уло­вы. Та­кой вот порш­не­вой эф­фект. Уже че­рез пять лет тю­мен­ская нефть бур­но по­шла на экс­порт, а ры­б­за­во­ды ста­ли пе­ре­ра­ба­ты­вать ти­хо­оке­ан­скую и ат­лан­ти­че­скую се­лёд­ку, в сущ­но­сти, им­порт­ную.

В фир­мен­ном ма­га­зи­не «Ры­ба» на тю­мен­ской ули­це Рес­пуб­ли­ки — а дру­гих рыб­ных ма­га­зи­нов и не бы­ло — по суб­бо­там вы­бра­сы­ва­лась коп­чё­ная и вя­ле­ная ры­ба мест­но­го про­из­вод­ства. Ну, ко­неч­но, не без оче­ре­ди и не бо­лее трёх ки­ло­грам­мов в од­ни ру­ки. Я от­ста­и­вал свою оче­редь, по­ку­пал ту, что по­де­шев­ле, и уно­сил улов сра­зу на по­чту для от­прав­ки до­мой.

Ко­гда че­рез два ме­ся­ца вер­нул­ся из экс­пе­ди­ции, бла­го­дар­но­стям не бы­ло кон­ца.

— Ну, да­вай­те и я её по­про­бую.

— А ты раз­ве там её не ел?

— Нет, всё вам от­сы­лал.

— А как она хоть на­зы­ва­ет­ся?

— Сы­рок…

С сыр­ком я плот­ную по­зна­ко­мил­ся толь­ко на сле­ду­ю­щий год, в слав­ном том­ском го­род­ке Кол­па­ше­во, что на кру­том об­ском бе­ре­гу, центр На­рым­ско­го края.

При­шел я на мест­ный ры­б­за­вод с прось­бой по­ка­зать весь тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс от ло­ва до це­ха го­то­вой про­дук­ции (оно мне не нуж­но бы­ло, но ма­нил имен­но по­след­ний цех, а там, ба­тюш­ки-све­ты, ви­сят осет­ры гре­на­дер­ско­го, двух­мет­ро­во­го ро­сту, в ле­дя­ной гла­зу­ри. А от коп­че­ной ры­бы дух сто­ит — свя­тых вы­но­си).

На свои ни­щен­ские по­ле­вые взял я не­сколь­ко ки­ло са­мой де­шёвой си­го­вой ры­бы, сыр­ка, в са­мом де­шёвом ис­пол­не­нии — вя­ле­но­го.

К этой до­бы­че при­ку­пил ящик мест­но­го пи­ва, от­мен­но от­врат­но­го, на­до чест­но ска­зать, два­дцать бу­ты­лок для ров­но­го сче­ту, по трид­цать семь ко­пе­ек за шту­ку (сы­рок мне обо­шел­ся по рупь два­дцать за ки­ло, по­тра­тил я, ста­ло быть, на не­де­лю впе­ред без обе­да и ужи­на, на од­них зав­тра­ках со­брал­ся жить в экс­пе­ди­ции).

При­та­ра­нил всё это в свой го­сти­нич­ный но­мер. Вот си­жу, прак­ти­че­ски го­лень­кий, не пом­ню, в тру­сах или без. На­счет стрип­ти­за я ока­зал­ся прав и преду­смот­ри­те­лен: раз­де­лы­ваю сыр­ка, а с не­го ры­бий жир те­чёт, аж до лок­тей. Пи­во от­кры­ваю бу­тыл­ку об бу­тыл­ку (бы­ла та­кая тех­ни­ка в со­вет­ское вре­мя — крыш­ку крыш­кой вскры­вать — очень эко­ном­но и да­же сек­су­аль­но).

Воз­вра­ща­ет­ся в бер­ло­гу со сво­их дел кол­ле­га, он же быв­ший со­курс­ник и ещё бо­лее быв­ший то­ва­рищ. Уви­дел всё это без­об­ра­зие и, ко­неч­но, при­со­еди­нил­ся. Не бу­ду утвер­ждать, но имен­но то­гда, при ви­де и ду­хе вя­ле­но­го сыр­ка и вя­ло те­ку­ще­го пи­ва, он и стал ан­ти­се­ми­том и лю­то воз­не­на­ви­дел ме­ня. Ко­неч­но, бы­ло, за что, но ка­кой из ме­ня се­мит?

А сы­рок и по­дав­но — пле­бей сре­ди си­го­вых…

На­до ска­зать, что все си­бир­ские ры­бы, осо­бен­но си­го­вые, к ко­то­рым при­над­ле­жит и сы­рок, очень жир­ные, по­то­му что во­да в си­бир­ских ре­ках не­обы­чай­но хо­лод­на. Вот они и пла­ва­ют в шу­бах на ры­бьем ме­ху. И ещё — все си­бир­ские ры­б­за­во­ды де­ла­ют ры­бу одур­ма­ни­ва­ю­ще, до об­мо­ро­ка аро­мат­ной, хо­тя по­че­му-то все­гда го­во­рят:

— Фу, ры­бой во­ня­ет!

Да не вонь это, а бла­го­во­ние!

Сы­рок на про­свет по­лу­про­зра­чен и аж лос­нит­ся. И удер­жать его от его по­еда­ния про­сто не­воз­мож­но, да­же под очень по­га­ное пи­во. И я, ка­юсь, не успо­ко­ил­ся, по­ка не при­кон­чил всю пар­тию. А ка­кая у сыр­ка ик­ра! Мяг­кая, огром­ная, вкус­нее да­же, чем у волж­ской че­хо­ни.

Я мно­го и тща­тель­но мо­тал­ся по За­пад­ной Си­би­ри, от Транс­си­ба до Кар­ско­го мо­ря. И вез­де, где мог, на­ва­ли­вал­ся на мест­ные ры­б­за­во­ды и рыб­ком­би­на­ты. Едал в раз­ных ви­дах и ипо­ста­сях и мук­су­на, и нель­му, и си­га, и чи­ра, и пе­лядь, и всех дру­гих си­го­вых, рыб­ное дво­рян­ство (бо­яр­ство и кня­же­ство, ко­неч­но, — осет­ро­вые, этих, ра­зу­ме­ет­ся, то­же не об­хо­дил вни­ма­ни­ем и по­чте­ни­ем). На сыр­ка смот­рел свы­со­ка и мор­щил­ся как на мел­ко­по­мест­но­го.

И всё вре­мя, по­ка я гло­дал это ве­ли­ко­ле­пие, ме­ня гло­да­ли со­мне­ния: а на хрен мы во­об­ще до­бы­ва­ем эту нефть и ли­бо раз­да­ем её на­пра­во-на­ле­во сво­им бра­тьям по СЭВу, ли­бо про­да­ем по раз­ным ке­ро­си­но­вым ла­воч­кам в Ев­ро­пе, прак­ти­че­ски ни­че­го не по­лу­чая вза­мен (то, что по­лу­ча­ли — рас­хо­ди­лось по но­мен­кла­ту­ре, по пар­тий­ным пай­кам в спец­рас­пре­де­ли­те­лях).

Со­мне­ния мои ока­за­лась во­все не брюз­жа­ни­ем: ко­гда кон­чи­лась со­вет­ская власть, нефть в Си­би­ри не ис­сяк­ла, её да­же ста­ли до­бы­вать ещё боль­ше, но си­бир­ская ры­ба, нет-нет, да и ста­ла мель­кать на на­ших при­лав­ках. Де­ло, ста­ло быть, не толь­ко в неф­ти, но и в по­ли­ти­ко-эко­но­ми­че­ских ме­ха­низ­мах. Жизнь без по­лит­эко­но­мии со­ци­а­лиз­ма, в смыс­ле за­кус­ки, ста­ла го­раз­до луч­ше.

За­шел как-то на днях с при­я­те­лем в наш при­двор­ный ма­га­зин­чик раз­лив­но­го пи­ва. На при­лав­ке — ба! — зна­ко­мая мор­да, вя­ле­ный сы­рок, и со­всем по уме­рен­ной це­не, за­мет­но де­шев­ле воб­лы и про­чей ча­сти­ко­вой че­пу­хи.

По по­во­ду одеж­ды я при­я­те­ля пре­ду­пре­дил, хо­тя с это­го, ко­неч­но, уже не так тек­ло. Всё-та­ки го­ды да­ют о се­бе знать и сыр­ку так­же.

На сей раз пи­во бы­ло от­мен­ное, «но­во-ба­вар­ское» ал­тай­ско­го раз­ли­ва, под стать на­ше­му уло­ву.

При­я­тель уехал от ме­ня с вы­пу­чен­ны­ми от изум­ле­ния и удо­воль­ствия гла­за­ми. На сле­ду­ю­щий день зво­нит:

— Слу­шай, кто это был?

— Сы­рок! — а у са­мо­го чуть не сле­зы из глаз от уми­ле­ния.

Бычки

«Раз­ве это быч­ки?! Это же во­ши, а не быч­ки!» — зна­ме­ни­тое вос­кли­ца­ние ма­дам Сто­ро­жен­ко с При­во­за из «Бе­ле­ет па­рус оди­но­кий», ко­то­ро­го я, увы, так и не про­чи­тал в дет­стве, от­но­сит­ся, ра­зу­ме­ет­ся, к пес­ча­ни­кам, се­рым и мел­ким быч­кам, на вкус за­мет­но пре­вос­хо­дя­щим чер­ных и стра­хо­люд­ных, гро­мад­ных кну­тов.

Как ни стран­но, и те и дру­гие, сто­и­ли в 60-70-е го­ды оди­на­ко­во — рупь низка, а в ни­зке — де­сять штук. Жад­ные до ве­са и объ­е­ма одес­си­ты и го­сти Одес­сы рас­хва­ты­ва­ли пер­вым де­лом кну­тов, раз­не­жен­ные и утон­чен­ные вы­би­ра­ли пес­ча­ни­ков по­мель­че. Го­ло­дран­цы вро­де ме­ня на­хо­ди­ли на­пар­ни­ка и вме­сте с ним бо­роз­ди­ли с ко­ро­тень­ким бре­деш­ком мел­ко­во­дье Дне­стров­ско­го ли­ма­на, на­лав­ли­вая до сот­ни го­лов юр­кой быч­ко­вой ме­ло­чев­ки: вро­де как и ку­па­лись, вро­де бы как и при де­ле.

А но­чью мы этих быч­ков на­жа­ри­ва­ли це­лую ско­во­род­ку — де­ли­ка­тес­ные мо­ло­ки от­дель­но и спец­спо­со­бом! — и уса­жи­ва­лись во­круг мел­ко­го экра­на дач­но­го те­ле­ви­зо­ра смот­реть фан­та­сти­че­скую иг­ру гол­ланд­цев во гла­ве с Кру­иф­фом на чем­пи­о­на­те ми­ра (всем одес­си­там боль­ше все­го нра­ви­лось, что Йо­хан Кру­ифф — ев­рей, а Одес­са — это един­ствен­ный го­род в ми­ре, где все хо­тят быть ев­ре­я­ми, хо­тя бы не­мно­го), за­пи­вая эту пре­лесть — фут­бол и быч­ков — крас­ным шаб­ским ви­ном «для се­бя» (по­то­му что шаб­ское «не для се­бя» — не шаб­ское, а го­лый ук­сус и чи­стая отра­ва).

Это про быч­ков со­чи­нен са­мый луч­ший одес­ский анек­дот:

— Жора, жарь рибу!
— Рибы нет!
— Жора, жарь: риба будет.

Бы­чок — воз­ме­ще­ние ущер­ба, на­не­сен­но­го на­ро­дам При­чер­но­мо­рья и При­азо­вья кля­ты­ми мос­ка­ля­ми. Ещё анек­дот:

Ко­ман­ди­ро­воч­ный из Одес­сы, це­лую не­де­лю про­мо­тав­ший­ся по мос­ков­ским ма­га­зи­нам, в пят­ни­цу, на­ко­нец, по­яв­ля­ет­ся там, ку­да был ко­ман­ди­ро­ван:

— Хо­ро­шо у вас в Москве: «Мо­смя­со». «Мо­сме­бель», «Мо­со­бувь», а у нас в Одес­се: «а де мя­со?», «а де ме­бель?», «а де обувь?», а в Ни­ко­ла­е­ве: «Ни­мя­со», «Ни­ме­бель», «Ни­о­бувь», ну, про Хер­сон я во­об­ще мол­чу…

Быч­ка ни с кем и ни с чем не спу­та­ешь: бы­чок по­хож на быч­ка, та­кой же го­ло­ва­стый, ло­ба­стый, ту­по­ры­лый и ми­ля­га; он по­хож на бы­чок, на оку­рок — не­до­ку­рен­ный, но ещё мо­жет при­го­дить­ся, ко­гда вся­кое дру­гое ку­ре­во кон­чит­ся.

Есте­ствен­но, что пес­ча­ни­ки во­дят­ся на пес­ча­ном дне, кну­ты — на ка­ме­ни­стом или гли­ни­стом, но и эти и дру­гие дер­жат­ся стай­ка­ми.

Са­мое вкус­ное у быч­ков — ще­ки, все­гда на­ду­тые, как гу­бы у Фе­ду­ла:

— Фе­дул, что гу­бы на­дул?

— Каф­тан про­жёг.

— А ве­ли­ка ли ды­ра?

— Один во­рот остал­ся…

Ло­вить, чи­стить, жа­рить и есть быч­ков лег­ко и про­сто, как врать.

По­че­му то­гда в стра­не вод­ка сто­и­ла три руб­ля (вме­сте с плав­ле­ным сыр­ком), а всё осталь­ное — рубль, зна­ли толь­ко глу­бо­чай­шие ис­сле­до­ва­те­ли че­ло­ве­че­ских душ и тон­кие пси­хо­ло­ги вро­де ме­ня.

Все мел­кие то­ва­ры и услу­ги част­но­го сек­то­ра по­то­му сто­и­ли рубль, что тор­го­ва­ли эти­ми то­ва­ра­ми и услу­га­ми ли­бо му­жи­ки, ли­бо их ба­бы. Что, опять не­по­нят­но?

Ну, му­жи­ку же, с удач­ной тор­гов­ли ста­кан по­ла­га­ет­ся? Это ведь са­мо со­бой. То есть, ему на­до вы­пить на тро­их, а, ста­ло быть, хо­тя бы од­на связ­ка воб­лы, ра­ков, быч­ков, хо­тя бы од­на по­став­лен­ная про­клад­ка или ис­прав­лен­ный ба­чок, хо­тя бы один ку­бо­метр дров (не­важ­но, сбро­шен­ных с бор­та, или на­пи­лен­ных, или на­ко­ло­тых, или уло­жен­ных в по­ле­ни­цу) сто­ит рубль. Один рубль — се­бе за ра­бо­ту. Осталь­ное — в дом, в се­мью, сво­ей род­ной ба­бе, по­то­му что и она, ес­ли что на­тор­го­ва­ла или на­на­дом­ни­ча­ла или на­сти­ра­ла-на­гла­ди­ла, или на­го­то­ви­ла-на­дра­и­ла, или про­сто да­ла ко­му-то на­ле­во, не­пре­мен­но сво­е­му му­жи­ку рубль за уда­чу под­не­сет, а то и це­лую чет­вер­тин­ку, в пол­то­ра руб­ля сто­и­мо­стью (но, то­гда уж и са­ма при­гу­бит свои за­кон­ные 50 грамм).

Те­перь, на­де­юсь, всё по­нят­но в со­вет­ском на­род­ном це­но­об­ра­зо­ва­нии.

Вя­ле­ный бы­чок идёт под пи­во и да­же очень не­пло­хо идёт, ес­ли, ко­неч­но, све­жее и не очень раз­бав­лен­ное, а в са­мую ме­ру. Как ком­пен­са­ция за не­до­лив по­сле от­стоя.

Но от­дель­ная ста­тья вос­тор­гов — быч­ки в то­ма­те. Нет ни­че­го вкус­ней и сла­ще быч­ков в то­ма­те ка­ко­го-ни­будь кер­чен­ско­го или Фе­о­до­сий­ско­го ры­б­за­во­да. Во-пер­вых, у них то­мат­ная за­лив­ка алая и слад­ко­ва­тая, а это то, что на­до. Во-вто­рых, им не лень слег­ка об­жа­ри­вать быч­ков, а, в-тре­тьих, кну­тов они от­би­ра­ют се­бе, а в бан­ки за­кла­ды­ва­ют неж­ных и де­ли­ка­тес­ных пес­ча­ни­ков, по­то­му что, сла­ва Бо­гу, у них вкус не­раз­вит и груб.

Корюшка

На­ча­ло мая. В про­мозг­лом, с тру­дом рас­цве­та­ю­щем и рас­пус­ка­ю­щем­ся Пи­те­ре на­сту­па­ет силь­ней­ший за­мо­ро­зок: то схо­дит по Не­ве в Фин­ский за­лив тя­жё­лый и се­дой ла­дож­ский лёд…

На­чи­на­ет­ся пу­ти­на. Впро­чем, на­чи­на­ет­ся она ещё в ап­ре­ле. Ры­ба­ки вы­ру­ба­ют ле­дя­ные глы­бы, укла­ды­ва­ют их в глу­бо­кие ямы и при­кры­ва­ют со­ло­мой. Лёд не та­ет всё ле­то и поз­во­ля­ет дер­жать све­жую ры­бу до хо­ло­дов. В мае на не­рест идёт зна­ме­ни­тая ла­дож­ская ко­рюш­ка, не­боль­шая се­реб­ри­стая рыб­ка, не­обы­чай­но вкус­ная и неж­ная, пах­ну­щая све­жим огур­цом и/или мо­ло­дой кра­пи­вой (это один и тот же за­пах), пре­крас­ная и в жа­ре­ном ви­де, и в ухе, и коп­чё­ная, и вя­ле­ная. Это её на­ло­вил в Вол­хо­ве зна­ме­ни­тый нов­го­род­ский ку­пец-пу­те­ше­ствен­ник Сад­ко и, на­ко­нец, об­рёл ис­ко­мое им бо­гат­ство. По впа­да­ю­щим в Ла­до­гу ре­кам — Вол­хо­ву, Сви­ри, Ся­си и дру­гим, по са­мо­му озе­ру идёт ин­тен­сив­ный лов, тех­но­ло­ги­че­ски не­из­мен­ный за по­след­нюю ты­ся­чу лет. Бо­га­то озе­ро не толь­ко ко­рюш­кой, но и дру­гой ры­бой, вклю­чая осо­бый, ла­дож­ский вид ло­со­ся — ри­пус. На глав­ная всё-та­ки она, ко­рюш­ка…

Ко­рюш­кой тор­гу­ют все рыб­ные и не­рыб­ные ма­га­зи­ны, ею тор­гу­ют тёт­ки в быв­ших бе­лых ха­ла­тах пря­мо на тро­туа­рах Нев­ско­го и дру­гих про­спек­тов. К ко­му ни при­ди — все жа­рят ко­рюш­ку.

Ко­рюш­ку коп­тят, за­мо­ра­жи­ва­ют, ро­ют на са­до­вых участ­ках и в де­рев­нях ямы, ку­да сва­ли­ва­ют су­ма­сшед­шие уло­вы, свер­ху на­ва­ли­ва­ют би­тый ла­дож­ский лёд и со­ло­му — ры­ба со­хра­нит свою све­жесть до осе­ни.

* * *

Устье Вол­хо­ва. Мир не­из­ме­нен: вол­хов­ский ры­бак не­сколь­ко ты­ся­че­ле­тий пе­ре­би­ра­ет стру­ны не­во­да как гус­ли, а муж­ские ко­рюш­ки, от­ли­вая ра­дуж­ной си­не­вой, вы­бра­сы­ва­ют из се­бя пред­смерт­ную длин­ную и острую струй­ку мо­ло­ки — во имя без­на­дёж­ной и не­воз­мож­ной жиз­ни…

В устье Вол­хо­ва, мет­рах в двух­стах от Ла­до­ги, му­жи­ки мест­но­го рыб­кол­хо­за по вес­не от­лав­ли­ва­ют ко­рюш­ку, то са­мое се­реб­ро, что по­да­рил мор­ской царь гус­ля­ру Сад­ко. Ис­тин­ное се­реб­ро, со слег­ка пер­ла­мут­ро­вы­ми бо­ка­ми. Ры­бёш­ки вы­пры­ги­ва­ют из во­ды, сам­цы в па­рок­сиз­ме жаж­ды жиз­ни брыз­жут мо­ло­ка­ми — они ведь всем ста­дом шли не в не­вод, а на не­рест, на своё лю­бов­ное пир­ше­ство. Му­жи­ки, по по­яс-по ко­ле­но в во­де, пе­ре­би­ра­ют паль­ца­ми тон­кую мел­ко­я­че­и­стую сеть, буд­то на гус­лях иг­ра­ют. Бри­га­дир-учёт­чик рас­кла­ды­ва­ет пой­ман­ных, всё ещё на что-то на­де­ю­щих­ся, по де­ре­вян­ным ящи­кам, ящи­ки — в шта­бе­ли, шта­бе­ли — в бор­то­ву­ху, а в уме уже кру­тят­ся ци­фи­ри пла­на и пре­мии…

В Шлис­сель­бур­ге (мест­ное на­зва­ние Шлю­шин — в раз­ве­сё­лые до­ре­во­лю­ци­он­ные вре­ме­на сю­да при­ез­жа­ли из Пи­те­ра, за со­рок вёрст, в мест­ные пуб­лич­ные до­ма, к луч­шим ма­сте­ри­цам сво­е­го де­ла) ажи­о­таж по слу­чаю пу­ти­ны име­ет празд­нич­ный ха­рак­тер. В каж­дом до­ме гре­мят ско­во­род­ки — идёт жор ко­рюш­ки.

* * *

Чи­стит­ся ко­рюш­ка не­обы­чай­но лег­ко. По­ми­мо внут­рен­но­стей на­до осво­бо­дить­ся от жабр, что­бы ры­ба не гор­чи­ла. Па­ни­ров­ка — му­ка с со­лью и боль­ше ни­че­го. Ры­ба пах­нет све­жим огур­цом и мо­ло­дой кра­пи­вой. На ско­во­род­ку (по­боль­ше! по­боль­ше!) плот­но укла­ды­ва­ет­ся штук два­дцать, а то и трид­цать, го­ло­ва к хво­сту, го­ло­ва к хво­сту. Ко­гда ры­ба про­жа­рит­ся с од­но­го бор­та, пе­ре­во­ра­чи­вать луч­ше весь блин, це­ли­ко­вый. Очень хо­ро­шо, ес­ли жел­то­ва­тые туш­ки про­жа­рят­ся до зо­ло­ти­сто-ру­мя­ной ко­роч­ки. Кро­ме то­нень­кой па­у­тин­ки хреб­та, го­лов­ки, хво­сти­ка и од­но­го плав­ни­ка, всё осталь­ное мож­но (и нуж­но!) есть, не ожи­дая, ко­гда жа­ре­во осты­нет.

Мо­ло­ки жа­рят­ся от­дель­но, на ма­лень­кой ско­во­ро­доч­ке, с луч­ком и слег­ка при­прав­лен­ные брыз­га­ми ли­мон­но­го со­ку.

Не­боль­шая ком­па­ния в 3–4 рта спо­кой­но уго­ва­ри­ва­ет не­сколь­ко та­ких ско­во­ро­док, в пре­де­ле — до де­ся­ти: всё за­ви­сит от то­го, что при этом пьют и пьют ли во­об­ще.

Ах, как хо­ро­ша ко­рюш­ка на ско­во­род­ке! Уло­жен­ная на всю по­верх­ность ско­во­ро­ды, она спе­ка­ет­ся од­ним ру­мя­ным бли­ном, пе­ре­вер­нёшь этот блин, ещё слег­ка под­жа­ришь до ру­мян­ца на дру­гой сто­ро­не — и на об­щее блю­до. Слег­ка до­ба­вил пост­но­го — и но­вая пор­ция. А во­круг сто­ла си­дят и объ­еда­ют­ся, не до­жи­да­ясь, ко­гда ты за­кон­чишь, и пьют, ми­лые га­ды, без те­бя, и на­хва­ли­ва­ют те­бя, каж­дую ры­бёш­ку и каж­дую рюм­ку, а ты кру­тишь и кру­тишь пар­тии ры­бок, од­на за дру­гой, и ду­ма­ешь: «вот, ужо, по­го­ди­те, по­след­ние две ско­во­род­ки — мои, а всю вод­ку вам всё рав­но не вы­пить». И на­чи­на­ешь мыс­лить «по­реб­ри­ка­ми», «па­рад­ны­ми» и дру­ги­ми пи­тер­ски­ми сло­веч­ка­ми, по­ка не дой­дёт оче­редь до по­след­них двух ско­во­ро­док и ты от­прав­ля­ешь всех в бес­сроч­ный пе­ре­кур или ещё за па­рой лит­ров и па­рой ки­ло­грам­мов ко­рюш­ки, а сам «тор­же­ству­ешь на про­сто­ре», по­то­му что тор­же­ство­вать на­до од­но­му, без огляд­ки и по­сто­рон­ней по­мо­щи.

Хо­ро­ша ко­рюш­ка и в су­пе, в скром­ном та­ком се­вер­ном су­пе, чуть при­прав­лен­ном кар­то­шеч­кой и скуд­ны­ми пря­но­стя­ми, за­прав­лен­ном лу­ко­вым пе­ром, вы­ра­щен­ном на блед­ном под­окон­ни­ке. Есть что-то в этом су­пе си­рот­ское, да­же при­твор­но-си­рот­ское. Зна­е­те, есть та­кой тип пи­тер­ских де­ву­шек, ко­то­рые и ря­дят­ся и разыг­ры­ва­ют из се­бя не­счаст­ных си­ро­ток, что­бы их жа­ле­ли-жа­ле­ли, а по­том из­де­ва­лись-из­де­ва­лись, а по­том, из­му­чив­ши, вновь жа­ле­ли-жа­ле­ли.

Суп­чик из ко­рюш­ки ухой не на­зо­вёшь, но это — очень вкус­ный суп­чик, и го­ря­чий, и хо­лод­ный. По­жа­луй­ста, не уми­рай­те, по­ка не по­про­бу­е­те этот суп­чик, а то по­том бу­де­те силь­но жа­леть.

Ко­неч­но, очень лю­бит пи­во, осо­бен­но боч­ко­вое, вя­ле­ная ко­рюш­ка с тя­гу­чим, в ме­ру про­со­лен­ным ба­лыч­ком.

Но пре­вос­хо­дит всех ко­рюш­ка го­ря­че­го коп­че­ния, коп­чё­ная по-де­ре­вен­ски, в са­мо­дель­ной коп­тил­ке, на гру­ше­вых, виш­нё­вых, сли­во­вых или яб­лоч­ных опил­ках, да­ю­щих не­уло­ви­мую кис­лин­ку и бла­го­род­ное от­то­чие, не бар­ское и не цар­ское, а имен­но дво­рян­ское бла­го­род­ство.

Ди­во, как хо­ро­ша и не­за­бвен­на ко­рюш­ка го­ря­че­го коп­че­ния! На Ла­до­ге её мож­но ку­пить, но не в каж­дом до­ме, а толь­ко там, где за­мет­на лод­ка и се­ти. По­ку­пать луч­ше ящи­ка­ми, но на­до пом­нить, что эта неж­ность дол­го не хра­нит­ся, да­же в хо­ло­диль­ни­ке.

* * *

Сказ­ку про Сад­ко не­со­мнен­но при­ду­ма­ли ган­зей­ские куп­цы, ста­рав­ши­е­ся от­ва­дить но­во­го­род­цев от экс­порт­но-им­порт­ной тор­гов­ли. «Смот­ри, — го­во­рит сказ­ка про Сад­ко, — за­чем ко­ря­чить­ся и ку­да-то пла­вать за три­де­вять зе­мель, ес­ли бо­гат­ство — вот оно, в Иль­ме­ни и Ла­до­ге, в Вол­хо­ве». Для той же це­ли ган­зей­цы при­ду­мы­ва­ли и сказ­ки про ост­ров Бу­ян с Ка­ще­е­вой смер­тью (во­об­ще-то это — ост­ров Гот­ланд). А в ре­аль­но­сти они ску­па­ли у нов­го­род­цев их то­ва­ры на ост­ро­ве Вис­би по це­нам ни­же, чем в Нов­го­ро­де.

В кон­це мая-на­ча­ле июня на­до ехать на юж­ный бе­рег Ла­до­ги: в Шлис­сель­бург, Си­ня­ви­но, ре­день­кие де­ре­вень­ки и по­сёл­ки плоть до устья Вол­хо­ва: мо­жет, где и уго­во­ри­те ка­кую баб­ку на ко­рюш­ку, све­жую или коп­чё­ную. Но, ес­ли не до­го­во­ри­тесь, не­пре­мен­но до­бе­ри­тесь до вол­хов­ско­го устья: мест­ная ры­бо­ло­вец­кая ар­тель, так и быть, про­даст вам па­ру-трой­ку ящи­ков ры­бы.

Ло­вят не­счаст­ную си­рот­ку не­ми­ло­серд­но и круг­лый год, по во­де и из-по­до льда. Пи­тер­ские — пи­во­со­сы по­хле­ще мос­ков­ских и всех про­чих, вклю­чая са­мар­ских. Ко­неч­но, не ко­рюш­кой еди­ной за­ли­ва­ют они своё пив­ное сча­стье, но, как для моск­ви­ча пи­во, ра­ки, кре­вет­ки и воб­ла есть нечто еди­ное, не­де­ли­мое и не­за­леж­ное, так и для пи­тер­ских пи­во, ко­рюш­ка, ми­но­ги и чёр­ные су­ха­ри­ки — ма­те­ри­аль­ная ос­но­ва меж­лич­ност­ных ком­му­ни­ка­ций.

* * *

По­ми­мо ла­дож­ской ко­рюш­ки, ко­рю­хи, ко­ре­хи (есть по­до­зре­ние, что она во­дит­ся и в дру­гих озе­рах Се­вер­ной Ев­ро­пы), из­вест­на даль­не­во­сточ­ная ти­хо­оке­ан­ская ко­рюш­ка. Она чуть круп­ней и так­же хо­ро­шо пе­ре­но­сит за­мо­роз­ку, как и ла­дож­ская. Ко­неч­но, ос­нов­ной спо­соб упо­треб­ле­ния — жа­рё­ха. Но есть у даль­не­во­сточ­ной ко­рюш­ки и своя пив­ная ни­ша: здесь её лю­бят вя­лить. В от­сут­ствии воб­лы и та­ра­ни вя­ле­ная ко­рюш­ка — вне кон­ку­рен­ции. Туш­ка лег­ко чи­стит­ся от по­лу­про­зрач­ной шкур­ки, са­ма ры­ба жир­ная, мя­со тя­гу­чее, ско­рее со­сёт­ся, чем жу­ёт­ся, жёл­тая на цвет ик­ра вы­со­ко це­нит­ся мест­ны­ми пи­во­со­са­ми — и я с ни­ми со­ли­да­рен.

В сим­па­тич­ном се­мей­стве ко­рюш­ки есть три чу­да­ка:

— псков­ский сне­ток, ко­то­ро­го пско­ви­тя­не ло­вят в ре­ке Ве­ли­кой, в Чуд­ском озе­ре и дру­гих сво­их ре­ках и озе­рах;

— зо­ло­тая ко­рюш­ка, она же — се­реб­рян­ка, она же ар­ген­ти­на; эта пре­лесть жи­вёт в се­вер­ной Ат­лан­ти­ке и ино­гда, но край­не ред­ко по­па­да­ет на на­ши при­лав­ки;

— азов­ский сне­ток ате­рин­ка, о нём — от­дель­ный раз­го­вор.

Вя­ле­ная ате­рин­ка скру­чи­ва­ет­ся в спи­раль бе­ло­го цве­та. Рыб­ка со­всем ме­лень­кая и очень лёг­кая: пол­ки­ло азов­ско­го снет­ка в на­шем га­стро­но­ме за­во­ра­чи­ва­ли в огром­ный куль чуть не в пол­мет­ра вы­со­той (4 ста­лин­ских руб­ля за ки­ло). По­ка не­сёшь до до­му (две­сти мет­ров) ку­лёк не­мно­го умень­ша­ет­ся в раз­ме­рах — по­нят­но, по­че­му?

Клас­си­че­ский суп из вя­ле­но­го снет­ка был од­но­вре­мен­но и цар­ским су­пом, и ари­сто­кра­ти­че­ским, и для про­сто­лю­ди­нов — для всех со­сло­вий!

Суп за­прав­ля­ет­ся кар­тош­кой и пшён­кой, за­бе­ли­ва­ет­ся мо­ло­ком.

Ко­рюш­ка — озёр­ная ры­ба, но есть у неё даль­не­во­сточ­ная очень зу­ба­стая (хищ­ная, ста­ло быть) род­ствен­ни­ца, жи­ву­щая в мо­ре, го­раз­до круп­нее и мя­си­стее на­шей прес­но­вод­ной. Ло­вят её, ка­жет­ся, в ос­нов­ном, во­круг Кам­чат­ки.

На Даль­нем Во­сто­ке она идёт в вя­ле­ном ви­де под пи­во на каж­дом уг­лу, на­рав­не с вя­ле­ны­ми каль­ма­ра­ми и ещё ка­кой-то пив­ной ме­ло­чью.

До Моск­вы и во­об­ще ев­ро­пей­ской ча­сти стра­ны ти­хо­оке­ан­ская ко­рюш­ка до­хо­дит с не­дет­ски­ми це­на­ми, Прак­ти­че­ски она вдвое до­ро­же осет­ри­ны и в три-че­ты­ре ра­за — воб­лы, ко­то­рая в це­но­вом от­но­ше­нии ста­но­вит­ся с каж­дым го­дом и каж­дым ра­зом всё не­до­ступ­ней и не­до­ступ­ней.

А ла­дож­ская и вол­хов­ская ко­рюш­ка — не­вы­езд­ная. Её и сво­им-то еле-еле хва­та­ет.

Король Чудского озера

Вре­мя от вре­ме­ни ма­ма по­сы­ла­ла нас в «Га­стро­ном» ку­пить вя­ле­но­го снет­ка. Сто­ил он, ка­жет­ся, во­семь руб­лей ки­ло ста­лин­ски­ми, а на хру­щёв­ские его уже не про­да­ва­ли. Что та­кое 8 руб­лей в те вре­ме­на? — пач­ка «Бе­ло­мо­ра» сто­и­ла 2.20, а ес­ли вам «Бе­ло­мор» ни­че­го не го­во­рит, то око­ло 8 руб­лей сто­ил де­ся­ток яиц по лет­ним це­нам (Хру­щёв, чтоб ему и на том све­те бы­ло пу­сто, от­ме­нил се­зон­ность цен на сель­хоз­про­дук­ты, оста­вив и на ле­то зим­ние). На пол­ки­ло про­дав­щи­ца скру­чи­ва­ла огром­ный куль из се­ро-жёл­той, с за­но­за­ми, бу­ма­ги, ко­то­рая и са­ма ве­си­ла при­лич­но: вя­ле­ный сне­ток был не­обы­чай­но лё­гок. От «Га­стро­но­ма» до до­ма и ста мет­ров не бу­дет, по­это­му мно­го по до­ро­ге не съешь, ну, мо­жет, ры­бё­шек пять.

Каж­дая из них ли­хо за­вин­че­на што­по­ром, цве­та беж, свет­лей упа­ко­воч­ной бу­ма­ги, со­лё­нень­кая до уми­ле­ния.

Го­то­ви­ла ма­ма из не­го суп, за­прав­лен­ный пше­ном и за­бе­ли­ва­е­мый не­пре­мен­но мо­ло­ком. Один из са­мых изыс­кан­ных и од­но­вре­мен­но один из са­мых де­шё­вых и про­стых су­пов в ми­ре.

Счи­та­лось, что он об­ла­да­ет ка­ки­ми-то це­леб­ны­ми свой­ства­ми, а по­то­му уме­стен и на бар­ском, и на цар­ском, и на пар­тий­ном и на бес­пар­тий­ном сто­ле — это был са­мый де­мо­кра­ти­че­ский суп.

Сне­ток дал ми­ру та­кое сло­во и по­ня­тие, как щи: пер­вые щи бы­ли имен­но из снет­ка, рыб­ным су­пом, а сам сне­ток — вещь по­чти бес­плот­ная, по­чти бо­же­ствен­ная, од­ни ко­сточ­ки. И на­зы­ва­лись пер­вые щи — «ко­щи».

Зе­лё­ные щи со снет­ком до сих пор в хо­ду в Нов­го­род­ской и Псков­ской, а так­же при­ле­га­ю­щих се­вер­ных гу­бер­ни­ях Рос­сии.

Дол­гое вре­мя я был убеж­дён, что сне­ток — прес­но­вод­ная киль­ка. Дол­жен ска­зать, что не знаю ни­че­го бо­лее хруп­ко­го и эфе­мер­но­го, чем соб­ствен­ные убеж­де­ния. Сне­ток — мел­кая фор­ма ко­рюш­ки, род­ствен­ник ла­дож­ской и иль­мен­ской ко­рюш­ки, той са­мой, что по­да­рил мор­ской царь тор­го­во­му го­стю Сад­ко как вол­хов­ское се­реб­ро. Све­жий сне­ток и пах­нет как ко­рюш­ка — све­жи­ми огур­ца­ми (или, что то же са­мое, мо­ло­дой кра­пи­вой), и все по­вад­ки точ­но та­кие же: ло­вят и снет­ка и ко­рюш­ку в устьях рек, впа­да­ю­щих в на­ши се­вер­ные озё­ра. Я ви­дел этот лов в устье Вол­хо­ва: ры­ба­ки вы­би­ра­ют се­ти, как на гус­лях иг­ра­ют, а не­мно­го фи­о­ле­то­вые от ки­пя­щих стра­стей люб­ви и смер­ти рыб­ки, ис­пус­ка­ют пред­смерт­ные мо­ло­ки и ик­ру.

Чуд­ское озе­ро да­ва­ло ос­нов­ной про­мыш­лен­ный улов снет­ка, но по­пу­ляр­но здесь и лю­би­тель­ское ры­бо­лов­ство снет­ка, осо­бен­но по вес­не, ко­гда кар­ли­ко­вая, по­чти ак­ва­ри­ум­ная рыб­ка идёт на не­рест. Гу­бит снет­ка не раз­мер его, а стай­ность: ко­сяч­ки лег­ко об­лав­ли­вать се­тя­ми, что и де­ла­ют ры­ба­ки и ры­бо­ло­вы уже мно­ги­ми-мно­ги­ми сто­ле­ти­я­ми — и круг­лый год…

В Пско­ве на ба­за­ре и по­ны­не мож­но ку­пить вя­ле­но­го снет­ка: бан­ка­ми, в цел­ло­фа­но­вых па­ке­ти­ках, в раз­вес. Бо­же мой, ка­кая же это те­перь без­вкус­ная га­дость!

Речная рыба

Со­блаз­ни­тель­но опи­сать здесь не га­стро­но­мию, а сам лов — уж очень это за­раз­но и за­ни­ма­тель­но. Да и спо­со­бов — не­ве­ро­ят­ное ко­ли­че­ство.

Ну, не мо­гу я удер­жать­ся хоть от од­ной сцен­ки, хоть са­мой кро­шеч­ной.

Озе­ро, лод­ка, пред­рас­свет­ный ту­ман. Во­да со­всем за­тих­ла и спит. Пол­ная ти­ши­на, ни в од­ной мо­ле­ку­ле во­ды ва­лент­но­сти не ше­ве­лят­ся. Мы за­вис­ли под кол­па­ком у Гос­по­да Бо­га. Но вот по ту­ма­ну про­бе­жа­ла лег­кая су­до­ро­га и бе­ле­сые струи по­бе­жа­ли ку­да-то прочь, буд­то где-то что-то да­ют де­фи­цит­ное, то ли сча­стье, то ли во­лю. По­пла­вок чуть дрог­нул. Вот опять. По­ве­ло-по­ве­ло. Встал. Нет опять, те­перь уже все­рьез. У-ух вниз! А я его — на­зад! Есть!

Тя­же­ло и упру­го за­би­лось и те­перь стре­ми­тель­но пошло ко мне. Вот оно уже вид­но, ухо­дит чуть в сто­ро­ну. Ку­да?! По­стой-ка, брат, а ну-ка сю­да. Ну, и здо­ров же ты! И ры­би­на взле­та­ет на воз­дух, удив­лен­но раз­зявив пасть, още­ти­нив ра­зом все плав­ни­ки. И по взма­ху ра­дуж­но­го хво­ста пря­мо из ту­ма­на, без­от­но­си­тель­но во­ды, кру­то­го бе­ре­га и вся­ких там го­ри­зон­тов вы­ска­ки­ва­ет огром­ное крас­ное солн­це. Уди­ли­ще в по­след­ний раз сги­ба­ет­ся под на­по­ром ры­бы и вот она, ещё не­по­слуш­ная и гиб­кая, за­ти­ха­ет в ру­ке, а солн­це раз­во­дит кло­чья ту­ма­нов и от­кры­ва­ет но­вый, ли­ку­ю­щий и бли­ста­ю­щий мир.

А на ве­чер­ней зорь­ке?..

А в ма­ре­ве го­ря­че­го дня?..

А ти­хой глу­бо­кой но­чью?..

Э, да что там! О ры­бал­ке на­до пи­сать кни­гу, хо­тя этих книг уже на­пи­са­но — как о люб­ви. И ведь в чем под­лость? — Да­же ко­гда мер­зо­мел­кост­ный ёрш клю­ет или там не­ве­со­мый пес­ка­рик — всё рав­но серд­це за­ми­ра­ет в сла­дост­ном пред­вку­ше­нии чу­да: вот не бы­ло ни­че­го, кро­ме чер­вя, а те­перь — зд­рас­ь­те — ры­ба. И — ох уж этот мне кол­дун-по­пла­вок! Од­но­го его тан­ца на во­де и под во­дой до­ста­точ­но, чтоб за­ме­реть и за­та­ить­ся от… сча­стья? Пред­вку­ше­ния сча­стья? Че­го-то ещё? — Ка­кая раз­ни­ца?

Жа­рить луч­ше все­го мел­кую ры­беш­ку. Киш­ки вы­бро­сил — и жарь. На хо­ро­шей ско­во­род­ке пол­сот­ни пес­ка­ри­ков или плот­ви­чек уме­ща­ет­ся. Они за­жа­ри­ва­ют­ся в один ра­дост­но-ры­жий блин хру­стя­щих, слад­ких ту­шек, ко­то­рые мож­но есть с ко­стя­ми, го­ло­ва­ми и всем, что ни есть, при­чем съесть мно­го, го­раз­до боль­ше то­го, что есть.

Круп­ную ры­бу, ко­неч­но, то­же хо­ро­шо жа­рить (Гос­по­ди, да с ры­бой хо­ро­шо всё что угод­но де­лать, бы­ла бы она, ро­ди­мая!). На­ре­зать кус­ка­ми, об­ва­лять в му­ке — и жа­рить в пост­ном мас­ле. Мож­но и при­то­мить её в сме­тан­ном со­усе (пол-сме­та­ны, пол-му­ки) с круп­но на­ре­зан­ной кар­тош­кой. Ес­ли ры­ба кост­ля­ва, на­до сде­лать глу­бо­кие диа­го­наль­ные по­ре­зы по все­му бор­ту и с двух сто­рон (это и при вар­ке сго­дит­ся) — ко­сточ­ки как бы рас­тво­ря­ют­ся и ста­но­вят­ся со­всем мяг­ки­ми.

Но са­мая вкус­ная ры­ба в жа­ре­ном ви­де — ка­ра­си­ки, за­ли­тые по уши сме­та­ной по­сле то­го, как их уже пе­ре­вер­ну­ли с од­но­го бо­ка.

От­вар­ная ры­ба и уха — это от­дель­ная сказ­ка.

Рыбалка

I

к чёртовой тёте
метро и автобус,
аврал на работе
и будущий бонус,
на электричке,
редкой и дальней:
курево, спички,
черви под марлей,
снасти и стульчик,
сала обмылок,
чтобы нескучно —
пара бутылок;
вот остановка —
пустая платформа,
выскочил ловко —
я ещё в форме;
три километра
лесом и полем,
с посвистом ветра,
с потом до соли;
тут одиноко:
камыш и две лодки,
ивы, осоки,
бутылки от водки;
переправляюсь
на остров лесистый,
благословляю:
и тихо, и чисто;
жарко пылает
простой костерок,
свет отступает —
клёв недалёк;
вечером лихо
идут окуньки,
небо затихло
и скоро ни зги;
окунь в фольге
под горячей золою,
с первым глотком, налегке —
я не скрою:
в детство бросает,
в мечты золотые,
солнце бросает
прощально-косые,
вот и затихло…
и жерлицы в ряд
треплют в глубинах
моих окунят;
я засыпаю
под звёзды и тишь
«баюшки-баю»
себе же бурчишь…
я всю эту ночь
словно ангел летал
от прошлого прочь,
с крыш и просто со скал,
и часто клевало
то дальше, то рядом,
казалось, всё мало,
но крупно и рьяно
… а в предрассветном
загадочном мире
туман незаметный
все отзвуки тырит;
на жерлице щука,
не очень большая,
сама идёт в руки,
вертясь и зевая;
плывет поплавок
по розовой ряби
вдруг — робкий нырок,
словно кто-то там зябнет,
лежит поплавок —
лещ всегда осторожен,
взгляд цепок и строг:
кто же кроме возможен?
вот в клёве оконце —
подсёк в точном месте:
и рыба, и солнце
над озером вместе
и оба трепещут,
и оба играют,
какой там подлещик?! —
два фунта потянет!
и так — да обеда,
то лихо, то снуло,
до полного бреда,
что клюнет акула…
пора собираться
в дорогу обратно,
хочу надышаться —
конечно, досадно,
что день был коротким,
и жизнь пролетает,
что старится лодка…
гусиные стаи
начнут собираться,
бреду я устало…
а, может, остаться,
коль славно клевало?

II

закинул донку —
и сразу рыба,
не то, чтоб в тонну,
но бьёт игриво
хвостом, а рожу
такую скорчит:
ей в руки б ножик —
и всех замочит;
тугое тело
блестит и плещет —
мне что за дело? —
пущай трепещет,
в ухе кипящей
к кускам дебелым
добавим хрящик
стерлядки свежей,
а ту стерлядку
мы распластаем
и по порядку
в рожон поставим,
ух, духовиты —
готовы рыбы,
в стакан налито:
«ну, будем сыты!»
и будем рады
своей победе,
одна отрада —
секреты ведать
рыбалки надо!

Начало — Предыдущие главы — Оглавление

— Продолжение