Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 527 total views (from 2022/01/01),  3 views today

Сколь­ко бы я ни рас­ска­зы­вал даль­ше о вку­се рас­ко­лод­ки, как бы ни жи­во­пи­сал и ни за­ли­вал, с чем бы ни пред­ла­гал эту за­кус­ку (а под это идёт всё, от пи­ва до спир­та) — всё бу­дет зря, вы ни­че­го не пой­мё­те, как не мо­жет зу­лус по­нять и по­стичь на сло­вах, что та­кое айс­берг.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
НачалоПредыдущие главыОглавление

Уха

Ко­неч­но, есть вы­да­ю­щи­е­ся рыб­ные су­пы — зна­ме­ни­тая сбор­ная со­лян­ка с осет­ри­ной или се­врю­гой, с олив­ка­ми и ка­пер­са­ми, не­за­бвен­ный пшен­ный суп с вя­ле­ным снет­ком, есть, на­ко­нец, эле­гант­ный и до­ро­гой суп из аку­льих плав­ни­ков (он поз­во­ля­ет под­дер­жи­вать муж­ские ста­ти за счёт се­рьез­но­го опу­сто­ше­ния кар­ма­на), но о них — как-ни­будь в сле­ду­ю­щий раз.

… Де­ло бы­ло в Крас­но­ви­до­ве под Мо­жай­ском на сту­ден­че­ской прак­ти­ке. Ну, и го­лод­ные же мы там бы­ли шесть не­дель кря­ду. Я, в один из вы­ход­ных вы­рвав­шись в Моск­ву, до­ма, где ни­ко­го не бы­ло, влил в се­бя ка­стрю­лю су­па, со­жрал весь хлеб, сже­вал пач­ку сы­рых ма­ка­рон, вы­пил ка­кой-то со­ус, опро­ки­нул в се­бя пол-са­хар­ни­цы, смо­ло­тил древ­ний за­пас су­хо­фрук­тов и что-то ещё. Так вот, не от без­де­лья, а ра­ди жиз­ни на зем­ле за­ня­лись мы в Крас­но­ви­до­ве ры­бал­кой: пой­ма­ем с де­ся­ток пес­ка­рей, сво­ру­ем на кух­не па­ру кар­то­шек, со­ли с пер­цем и на ко­ст­ре в до­бы­той где-то ка­стрю­ле ва­рим уху.

Сва­ри­ли. За­та­щи­ли в па­лат­ку. По­ста­ви­ли меж двух ко­ек. Рас­се­лись, во­ору­жен­ные од­ной лож­кой на ше­сте­рых. Са­мый ма­лень­кий и про­жор­ли­вый из нас сде­лал од­но не­лов­кое дви­же­ние к ка­стрю­ле и опро­ки­нул её. Всю. Зем­ля жад­но впи­та­ла в се­бя на­шу уху. В жиз­ни сво­ей я не встре­чал бо­лее вкус­ной и ап­пе­тит­ной ухи. Как мы не уби­ли то­гда сво­е­го то­ва­ри­ща? Ви­дать, Бог убе­рег. Но мы вста­ли и по­шли ло­вить дру­гих пес­ка­рей. И ча­ще все­го кле­ва­ло у то­го, са­мо­го ма­лень­ко­го и го­лод­но­го.

Са­мая про­стая ры­бац­кая уха на ко­ст­ре ва­рит­ся в вед­ре или кот­ле. Круп­ные чи­щен­ные кус­ки ры­бы, луч­ше раз­ных по­род, укла­ды­ва­ют­ся на дно и за­ли­ва­ют­ся на ла­донь реб­ром во­ды вы­ше, чем ры­ба. Ко­гда во­да за­ки­пит, пе­ну с юш­ки луч­ше не сни­мать (впро­чем, чи­сто­плюи и вра­чи всё рав­но сни­ма­ют), а бро­сить ту­да не­чи­ще­ную лу­ко­ви­цу и круп­но­го на­ре­за кар­тош­ку. Пе­ред са­мой го­тов­но­стью до­ба­вить пер­ца го­рош­ком и крас­но­го мо­ло­то­го, лавруш­ку, мож­но сель­де­рей-укроп-пет­руш­ку и обя­за­тель­но чар­ку вод­ки (имен­но чар­ку, а не рюм­ку, ла­фит­ник или ста­кан). По­то­му что чём уха от рыб­но­го су­па от­ли­ча­ет­ся? — пра­виль­но, вод­кой.

Есть луч­ше де­ре­вян­ной лож­кой, чтоб не об­жи­гать­ся, чёр­ный хлеб луч­ше не ре­зать, а ло­мать. Вод­ку луч­ше не за­пи­вать, а за­ню­хи­вать кра­ю­хой и кус­ком ры­би­ны, пред­ва­ри­тель­но вы­ло­жен­ной на от­дель­ное блю­до. Го­ря­чее сы­рым не бы­ва­ет, по­это­му не да­вай­те ры­бе силь­но раз­ва­ри­вать­ся.

Уха рыбацкая из щуки и окуня
Уха рыбацкая из щуки и окуня

Вот, что хо­ти­те со мной де­лай­те, хоть са­мо­го пу­сти­те в ко­тел, а са­мая луч­шая ры­бац­кая уха — у ли­по­ван в дель­те Ду­ная. Они та­кое ва­рят — ду­ша вон вы­ле­та­ет и па­рит, не­упо­ко­е­ная, по­ка ко­тел не кон­чит­ся. Ли­по­ван­ская уха — крас­ная, из не­сколь­ких сор­тов, но по­чти все­гда в ком­би­на­ции участ­ву­ют са­зан и су­дак, силь­но на­пер­чен­ная и очень жир­ная. Яд­ре­ные пя­та­ки пла­ва­ют эда­ки­ми со­ма­ми. Од­но сму­ща­ет — ли­по­ва­ны спирт­ное ни-ни. Осо­бен­но вод­ку.

Об­щее гео­гра­фи­че­ское пра­ви­ло та­ко­во: чем юж­нее ме­сто, тем жир­ней и агрес­сив­ней, ост­рее уха, чем се­вер­нее — тем про­ще, пост­ней и бла­го­род­ней.

Клас­си­че­ская волж­ская уха — трой­ная. Сна­ча­ла ва­рят­ся не­чи­ще­ные соп­ли­вые ер­ши. По­лу­чен­ную юш­ку про­це­жи­ва­ют сквозь мар­лю, а ер­шей вы­ки­ды­ва­ют. В юш­ке ва­рят на­ли­мов, луч­ше мо­ло­дых; ко­гда бу­льон го­тов, на­ли­мов тех по­ло­же­но от­прав­лять к ер­шам со­ба­чьим, од­на­ко те, кто со­ску­чил­ся по на­ли­мам, мо­гут их съесть. Осо­бен­но ре­ко­мен­дую бе­же­вую здо­ро­вую (не в смыс­ле не боль­ную, а боль­шу­щую) пе­чень, го­ло­ву и брюш­ко. Уже на на­ли­мьей ос­но­ве, так­же про­це­жен­ной, ва­рят стер­ляд­ку, ну, ес­ли стер­ля­ди нет, то осет­ри­ну или бе­лу­гу, но это го­раз­до ху­же. Трой­ная уха тре­бу­ет тон­ких пря­но­стей.

Тройная уха
Тройная уха

В го­то­вую го­ря­чую уху за­кла­ды­ва­ет­ся: па­ра до­лек ли­мо­на (то­нень­ких!), горсть гре­че­ских, на ху­дой ко­нец ис­пан­ских, но ни в ко­ем слу­чае, не ал­жир­ских и не ту­нис­ских мас­лин, ка­жет­ся, ещё что-то, но Бог с ним. Хо­ро­шо по­дер­жать не­мно­го под па­ром ве­ни­чек из аира, ча­бре­ца и дон­ни­ка. За­тем быст­ро за­крыть крыш­ку и по­ста­вить ка­стрю­лю в ван­ную с хо­лод­ной во­дой на пол­ча­си­ка. Ес­ли удаст­ся, сде­лай­те во­ду про­точ­ной, аро­мат ша­фра­на не тер­пит сто­я­чей во­ды и слег­ка про­ки­са­ет, а без охла­жде­ния мо­жет да­же про­горк­нуть и бу­дет пах­нуть увяд­шим сан­да­лом. Это­го до­пус­кать ни­как нель­зя.

Ес­ли вы ду­ма­е­те, что уха го­то­ва, то глу­бо­ко оши­ба­е­тесь.

Не­об­хо­ди­мо сде­лать ещё сле­ду­ю­щее:

— мел­ко-мел­ко по­ру­бить мо­ло­дую пет­руш­ку вме­сте с то­нень­ким ко­реш­ком;

— схо­дить в ма­га­зин, ку­пить рыб­ный суп “де­ли­ка­тес­ный” и вы­бро­сить его там же, пря­мо в ма­га­зи­не, со скан­да­лом и из­де­ва­тель­ства­ми в ад­рес рыб­ной про­мыш­лен­но­сти, ко­мис­сии по про­до­воль­ствию и лич­но ди­рек­то­ра или хо­зя­и­на тор­га;

— до­стать (ес­ли нет — ку­пить) но­вые сал­фет­ки и гал­стук-ба­боч­ку, не­пре­мен­но чёр­ную, в по­ло­соч­ку;

— на­лить грамм трид­цать, не­пра­виль­но, пять­де­сят вод­ки и ска­зать не­бреж­но сво­ей по­дру­ге: «Ну, что там у нас нын­че на пер­вое: опять, не­бось, эта трой­ная уха?»

Ко­неч­но, уху мож­но де­лать из мор­ской и оке­а­ни­че­ской ры­бы: на что лю­ди не ре­ша­ют­ся по бед­но­сти или в из­вра­ще­ни­ях! Од­на­жды под Вла­ди­во­сто­ком мы вар­га­ни­ли на пу­стын­ном и вет­ре­ном бе­ре­гу с ви­дом на Ка­ли­фор­нию трой­ную уху из мор­ских быч­ков, мор­ских ко­ро­лев­ских ер­шей и кам­ба­лы. Смут­но пом­ню, что вод­ки бы­ло, по­жа­луй, мно­го­ва­то…

Даль­не­во­сточ­ная уха из ло­со­сей хо­ро­ша, по­ми­мо все­го про­че­го, не­обыч­ны­ми и весь­ма за­па­ши­сты­ми при­пра­ва­ми из мест­ных ди­ко­ро­сов — ко­реш­ков и тра­вок.

Уха из лосося
Уха из лосося

Об­ская уха (до пре­вра­ще­ния этой ре­ки в неф­те­про­вод) от­ли­ча­лась не­обы­чай­ны­ми ухищ­ре­ни­я­ми в осет­ро­вом или си­го­вом сек­то­рах. Кста­ти, толь­ко эти две по­ро­ды и идут в об­скую уху. Осталь­ное и ря­дом не кла­дут.

Ес­ли вы не еда­ли аст­ра­хан­скую уху из со­мя­ти­ны, счи­тай­те, что вы ещё не вы­шли из мла­ден­че­ства, не­вин­ны и ни­че­го­шень­ки не зна­е­те о на­шем бе­лом све­те.

Ар­хан­ге­ло­го­род­цы, есте­ствен­но, в ос­нов­ном на­пи­ра­ют на трес­ку, но вот ес­ли вам пред­ло­жат уху из ме­зен­ской се­муш­ки, то, умо­ляю, не от­ка­зы­вай­тесь. Это — бес­ко­неч­но-яс­ный по­ляр­ный день и се­вер­ное си­я­ние од­но­вре­мен­но. Так как мест­ная вод­ка не бле­щет, то брать этот про­дукт на­до в Во­лог­де. Да­же ес­ли вы не до­еде­те по­сле это­го до Ар­хан­гель­ска, во­ло­год­ская вод­ка вас не разо­ча­ру­ет и уте­шит.

О Лен­ской ухе — осо­бый раз­го­вор.

Пе­лядь — са­мый ма­лень­кий си­жок, раз­ме­ром, мо­жет с тюль­ку, толь­ко тол­стень­кая и круг­лая, в пер­ла­мут­ро­во-ро­зо­вом орео­ле мель­чай­шей че­шуи. В ухе пе­лядь вы­ва­ри­ва­ет­ся пол­но­стью, пе­ре­хо­дя в бу­льон, при­да­вая ему кон­си­стен­цию не жид­ко­сти, а сус­пен­зии.

По­том в этом бу­льо­не, про­це­жен­ном по горш­кам, ва­рит­ся нель­ма. Во­об­ще-то нель­ма — ко­ро­ле­ва Оби, но это не ме­ша­ет ей пла­вать и по Ле­не.

В от­ли­чии от трой­ной ухи, объ­еди­ня­ю­щей все три со­сло­вия, лен­ская уха — это ско­рее дво­рян­ское со­бра­ние, где мел­ко­по­мест­ный дво­ря­нин и князь, тя­ну­щий во­лын­ку сво­е­го су­ще­ство­ва­ния от Рю­ри­ко­ви­чей, в рав­ной сте­пе­ни плю­ют на то­щую и пу­за­тую чернь.

Ленская уха из пеляди и нельмы
Ленская уха из пеляди и нельмы

Толь­ко не на­до на­ва­ли­вать­ся. Си­ди се­бе спо­кой­но и пусть тон­чай­шие аро­ма­ты го­ря­чей ухи ви­та­ют над тво­им убе­лен­ным — пле­шью ли, лон­до­то­ном ли? — че­лом, а мож­но и не­у­бе­лен­ным. Лишь бы оно бы­ло. По­то­му что, есть-то на­до, а как бу­дешь есть без не­го? От­ку­да рот взять?

По­смот­ри в ил­лю­ми­на­тор, где в се­де­ю­щем про­сто­ре по­вис­ли се­ро-зе­лё­ные низ­мен­ные бе­ре­га на по­душ­ках из пе­пель­но­го пес­ка. Взгля­ни, взгля­ни ту­да — там ни­че­го уж нет. И дви­жет­ся не ре­ка и уж, ко­неч­но, не этот стран­ный па­ро­ход. Твердь по­плы­ла не­бе­са­ми из од­ной веч­но­сти в дру­гую, а мо­жет это са­ма веч­ность, как змея в тра­ве, про­яв­ля­ет­ся из­ви­ва­ми за­вис­ших бе­ре­гов. Нет пу­ти, но есть иду­щие — та­ко­ва жизнь на Ле­не, пу­стын­ной в сво­ей осед­ло­сти иду­щих.

Здесь об­ла­ка плот­нее ост­ро­вов, всё от­то­го, что их фор­ми­ро­ва­нье идёт под гне­том бе­шен­ным ве­ков устой­чи­во­го ан­ти­цик­ли­на­нья, ярем­нее, чем иго от Ма­мая. Вон спра­ва Ле­ну об­ло­жи­ло ту­чей, за­кру­чен­ной ещё в ти­ши па­лео­ли­та, она та­кой и встре­тит Суд­ный день: сталь­ной во­дой не­мок­ну­щей за­би­та.

Той­он (якутск. — хо­зя­ин) Ле­ны, не­ба и жиз­ни сед и гро­зен, но бо­гат, ска­зоч­но бо­гат и щедр. Он глух к стра­да­ни­ям и на­деж­дам лю­дей, но не­умо­лим на не­ува­же­ния и ма­ло­по­чти­тель­ность. Власт­ная дань: две-три че­ло­ве­че­ских жиз­ни за сквер­ное сло­во на ре­ке — и лишь мяг­кий не­бреж­ный и шуст­рый во­до­во­ро­тик.

Вон лод­чон­ка уткну­лась в пе­сок. Ко­сте­рок под укры­ти­ем лоз­ня­ка. Про­коп­че­ный чай­ник. Не­пол­ное ве­дер­ко то­гун­ка — ещё од­на си­го­вая ры­беш­ка, чи­стая хам­са по ви­ду и раз­ме­ру, но не на вкус, не на вкус! Пол­ча­са су­хо­го по­со­лу — и, ещё пах­ну­щая све­жим огур­чи­ком, туш­ка с обо­рван­ны­ми го­ло­вой и внут­рен­но­стя­ми — са­ма неж­ность, го­лу­бо­ва­тая неж­ность не­без­род­ной ари­сто­кра­ти­че­ской ме­ло­чи та­ет во рту.

На­смот­рев­шись сквозь ил­лю­ми­на­тор ре­сто­ра­на в про­те­ро­зой­ную даль и на­чав кое-что по­ни­мать, ты не­пре­мен­но об­на­ру­жишь пе­ред со­бой уве­си­стый гор­шок и де­ре­вян­ную лож­ку при нём. А в горш­ке — мо­ло­дая кар­то­шеч­ка, плот­ные и округ­лые, не­раз­ва­ри­ва­ю­щи­е­ся и не­раз­ва­ли­ва­ю­щи­е­ся, а кар­тин­но-ров­ные кус­ки нель­мы. И дух сто­ит над этим, зна­е­те ли, све­жай­ший от пет­руш­ки и сель­де­рюш­ки, не­ску­по на­кро­шен­ных в ва­ре­во. Это да­же не дух, а не­кий зуд в же­луд­ке, как писк оди­но­ко­го ко­ма­ра под по­тол­ком — и есть он, и не уло­вим, и не ука­зу­ем, где имен­но. Вспо­ми­на­ет­ся в свя­зи с уши­цей и гор­шоч­ком нечто ис­кон­ное.

Не­из­мен­ным в ухе яв­ля­ет­ся пор­ци­он­ный ку­со­чек лав­ро­во­го ли­ста, до­ве­ден­ный до сре­ди­зем­но­мор­ской све­же­сти. В каж­дом горш­ке. Чтоб убе­дить­ся в этом, мне при­шлось опро­стать их не­сколь­ко. Ду­мал — по­мру. Ни­че­го, вы­жил.

Ну, вот, а те­перь, как по­ло­же­но по­сле опи­са­ния, — ре­цепт при­го­тов­ле­ния. Для ухи из нель­мы и пе­ля­ди бе­рем не­сколь­ко спи­нок мин­тая и од­но­го без­го­ло­во­го хе­ка се­реб­ри­сто­го…

Липованская уха

В дель­те Ду­ная, на укра­ин­ской и ру­мын­ской сто­ро­не, в Ки­лие, Вил­ко­во, Тул­че и дру­гих го­род­ках и сё­лах жи­вут ли­по­ва­не, рус­ские ста­ро­об­ряд­цы, из­гнан­ные в эти гиб­лые плав­ни злой ру­кой и во­лей Ека­те­ри­ны II. Тем не ме­нее, эти ти­хие и без­злоб­ные лю­ди, не пом­ня­щие зла, по­мог­ли Алек­сан­дру Су­во­ро­ву овла­деть ту­рец­кой кре­по­стью Из­ма­ил, за что свет­лей­ший по­да­рил им то, что они по­про­си­ли за свою по­мощь — во­ды Ду­ная. Тем и жи­вут до сих.

Ду­най да­ёт им не толь­ко во­ду: ка­мы­ши — это стро­и­тель­ный ма­те­ри­ал и под­стил­ка для ско­ти­ны, ил — это то­же стро­и­тель­ный ма­те­ри­ал и ещё — удоб­ре­ние, ре­ка — это и транс­порт и рыб­ный про­мы­сел. Ли­по­ва­не са­ми со­зда­ли свой осо­бый вид ло­док, от­да­лён­но на­по­ми­на­ю­щий ве­не­ци­ан­ские гон­до­лы (Вил­ко­во — то ма­лень­кая Ве­не­ция), Те­перь эти лод­ки осна­ще­ны мо­то­ра­ми, а рань­ше бы­ли вё­сель­ны­ми. Все ли­по­ва­ны — за­ме­ча­тель­ные ры­ба­ки. Ду­най в сво­ей дель­те бо­гат ры­бой: тут и зна­ме­ни­тая ду­най­ская се­лёд­ка, и осётр, и са­зан, и су­дак, и сом, и карп, и ка­ра­си-лап­ти. И всё это ка­ких-то огром­ных, бы­лин­ных раз­ме­ров. Од­на­жды мест­ный сом про­та­щил ме­ня вме­сте с лод­кой вверх по Ду­наю (а те­че­ние там очень быст­рое) мет­ров две­сти. Пом­ню так­же, как мы од­на­жды по­про­си­ли у ры­ба­ков ры­бу: за пять руб­лей (вод­ка то­гда сто­и­ла 10 руб­лей) они вы­ва­ли­ли нам на па­лу­бу ка­те­ра стра­шен­но­го са­за­на: я пять боль­ших ско­во­ро­док ик­ры то­гда на­жа­рил, еле съе­ли.

Но са­мое впе­чат­ля­ю­щее — ли­по­ван­ская уха «из крас­но­го пе­ту­ха».

Липованская уха «из красного петуха»
Липованская уха «из красного петуха»

На­чать на­до с то­го, что уху эту го­то­вят на ко­ст­ре и толь­ко на ко­ст­ре.

В ход идёт не­сколь­ко сор­тов ры­бы: от са­за­на пе­чён­ка, от су­да­ка мо­ло­ки, от осет­ра го­ло­ва и так да­лее. По­ми­мо ры­бы, в ухе мно­го раз­но­го кро­ше­ва (кар­тош­ка и дру­гие кор­не­пло­ды, тра­вы и зе­лень, мно­го лу­ку, па­при­ка), от­че­го лож­ка в та­кой ухе сто­ит. Са­ма по се­бе уха на­ва­ри­стая, очень жир­ная, по по­верх­но­сти пла­ва­ют здо­ро­вен­ные, с со­вет­ский пя­так, пят­на жи­ра. На­зы­ва­ет­ся же она «из крас­но­го пе­ту­ха» бла­го­да­ря крас­но­му жгу­че­му пер­цу, ко­то­ро­го сып­лют от ду­ши, так что ду­ша вон и слё­зы гра­дом.

Са­мо со­бой, без это­го де­ла, без вы­пив­ки, есть эту уху не­воз­мож­но. Ста­ро­ве­ры же вод­ку не при­зна­ют. Они вы­ра­щи­ва­ют на сво­их ост­ро­вах ви­но­град, из ко­то­ро­го де­ла­ют зна­ме­ни­тое ви­но но­вак, пах­ну­щее клуб­ни­кой (в меж­ду­ря­дьях вы­ра­щи­ва­ет­ся клуб­ни­ка, бой­ко про­да­ва­е­мая на одес­ском При­во­зе). Вот с этим-то ви­ном уха и идёт, да ещё как идёт…

Уха липованская с новаком
Уха липованская с новаком

Печёная рыба

Тут есть три спо­со­ба, и я опи­шу их на раз­ной ры­бе.

Вот бе­рет­ся кар­пье — здо­ро­вен­ный карп, ла­поть, си­не-зо­ло­той блин с ту­пой тра­во­яд­ной мор­дой и ак­ва­рель­ны­ми плав­ни­ка­ми. Кла­дет­ся на про­ти­вень, по­сы­па­ет­ся круп­ной со­лью впе­ре­меш­ку с крас­ным пер­цем так, что пол­но­стью скры­ва­ет­ся под со­лью, мед­лен­но пе­ре­во­ра­чи­ва­ет­ся на вя­лый от со­ли бок и с дру­гой сто­ро­ны по­сы­па­ет­ся ещё гу­ще. Соль жа­леть не­че­го. Хо­ро­ший карп и в оди­ноч­ку за­ни­ма­ет весь про­ти­вень, но ес­ли у вас уме­ща­ет­ся два кар­па, то кла­ди­те вто­ро­го, ес­ли три, что по­де­ла­ешь? бы­ва­ют ведь и мел­кие — то три. Ес­ли че­ты­ре, то счи­тай­те, что пе­че­те ка­ра­си­ков и не бес­по­кой­тесь боль­ше ни о чём. Ка­рась — то­же ры­ба.

Ми­нут че­рез со­рок на сред­нем ог­не в ду­хов­ке карп по­кры­ва­ет­ся за­твер­дев­шей, по кра­ям за­ко­рич­не­вев­шей со­ля­ной кор­кой. По­сту­чи­те но­жом — и ес­ли звук бу­дет как по на­сту: зна­чит спек­ся гри­ня.

До­ста­ли. Об­ко­ло­ли и об­сту­ча­ли верх­нюю кор­ку со­ли. Ло­па­точ­кой под­де­ли сни­зу и ак­ку­рат­но пе­ре­сня­ли на блю­до. Сни­ма­ем с не­су­ще­ству­ю­щих у кар­па плеч го­ло­ву, об­на­жа­ем лег­ко схо­дя­щую до хво­ста шку­ру, вы­чи­ща­ем гор­ча­щие внут­рен­но­сти.

Неж­ней­шее и аро­мат­ней­шее мя­со под шку­рой. Бе­лей­шее, не ху­же са­мой Со­ло­хи. Толь­ко не об­жи­гай­тесь и не спе­ши­те с мел­кой ко­стью — карп всё рав­но ваш.

Ко­гда хре­бет и реб­ра об­на­жат­ся (а на это мно­го вре­ме­ни не уй­дет), про­сто сни­ми­те с ниж­ней ча­сти туш­ки весь ске­лет и про­дол­жай­те, про­дол­жай­те до шку­ры! Впро­чем, что мне вас уго­ва­ри­вать?

Че­шуя ры­бы — луч­шая за­щи­та мя­са, есте­ствен­ная, по­это­му не бес­по­кой­тесь о рас­хо­де со­ли — при­ро­да не по­пу­стит пе­ре­со­ла…

Ес­ли оку­ня или дру­гую че­лядь об­ва­лять в со­ли с пер­цем, за­вер­нуть в фоль­гу и су­нуть в ко­стер, не в са­мый жар, а где-ни­будь сбо­ку и при­сы­пать го­ря­чим пеп­лом, то ждать при­дет­ся не­дол­го. Де­сять ми­нут — од­на си­га­ре­та — и ваш окунь от­ку­ко­вал­ся. Раз­вер­ну­ли фоль­го­вый фан­тик — и съе­ли. Ни­ка­ких про­блем. Фоль­гу мож­но ис­поль­зо­вать не­опре­де­лен­ное чис­ло раз — лишь бы не про­те­ка­ла.

Пе­че­ная ры­ба — са­мый есте­ствен­ный, на­ту­раль­ный про­дукт, со­хра­ня­ю­щий од­но­вре­мен­но и све­жесть так не­дав­но ещё жи­вой ры­бы и изыс­кан­ность ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки. Мы, ведь, чай не ма­лые на­ро­ды се­ве­ра, ко­то­рые су­ют ры­бу мор­дой в вед­ро с со­лё­ной во­дой и на этом за­кан­чи­ва­ют своё ку­ли­нар­ное ис­кус­ство. Нет, у нас тех­но­ло­гия ку­да слож­нее! На­сто­я­щая пи­ро­тех­ни­ка!

Щу­ку на­до рас­пла­стать, сде­лав из неё две си­ам­ским об­ра­зом со­еди­нен­ные по­ло­ви­ны, по­со­лить и по­пер­чить, на­са­дить на рож­ны — ост­рые де­ре­вян­ные ко­лья и су­нуть над ко­стром так, что­бы и не об­жи­гать до обуг­ли­ва­ния и всё-та­ки печь, а не обо­гре­вать. Обыч­но-то щу­ка и су­хо­ва­та и жест­ко­ва­та, а рас­пя­тая на рож­нах и пе­че­ная — раз­ва­ли­ста, мяг­ка, неж­на, ну, как тут вновь не вспом­нить Со­ло­ху…

Байкальский омуль печёный на рожнах
Байкальский омуль печёный на рожнах

Ко­неч­но, пе­че­ную ры­бу мож­но есть и в хо­лод­ном ви­де, но я это­го не по­ни­маю. Че­го ждать-то?

Сибирская рыба

На се­ве­ре Том­ской об­ла­сти есть бла­го­сло­вен­ный На­рым­ский край, зна­ме­ни­тый ле­сом, ры­бой и ссыль­ны­ми боль­ше­ви­ка­ми. Сей­час там ссыл­ка — ху­же ка­тор­ги, а то­гда — ме­ро­при­я­тие го­раз­до бо­лее ин­те­рес­ное, чем кру­из во­круг зем­но­го ша­ра. Идея ссыл­ки ведь на чем ос­но­ва­на: го­ря­чую го­ло­ву вы­дер­ги­ва­ют из при­выч­ной ей сре­ды, где та го­ло­ва на­ку­ро­ле­си­ла и на­бе­до­ку­ри­ла, но ви­ди­мо­го вре­да при­чи­нить не успе­ла, и от­прав­ля­ют её осту­дить­ся и про­вет­рить­ся в ме­ста без­люд­ные, но бла­го­дат­ные, где са­ма при­ро­да по­за­бо­тит­ся о вос­пи­та­нии чувств, ко­то­рых об­ще­ство не су­ме­ло вос­пи­тать в той дур­ной го­ло­ве. Так по­сту­па­ли, кста­ти, и ан­гли­ча­не, от­прав­ляв­шие ссыль­ных в Ав­стра­лию, и фран­цу­зы. Это — об­ще­че­ло­ве­че­ская прак­ти­ка, весь­ма гу­ман­ная и уж, ко­неч­но, го­раз­до бо­лее при­ем­ле­мая, чем ста­лин­ские ла­ге­ря и зо­ны. Боль­ше­вист­ские го­ло­вы в Си­би­ри, од­на­ко, не осту­жа­лись — алч­ность и жаж­да де­нег и вла­сти, по-ви­ди­мо­му, не­пре­одо­ли­мы при­ро­дой.

Сто­ли­ца На­рым­ско­го края — Кол­па­ше­во.

Де­ре­вян­ные до­ма, де­ре­вян­ные тро­туа­ры из при­гнан­ных друг к дру­гу брев­ны­шек стой­мя, кру­тые, рас­пах­ну­тые ти­хим мо­ро­зам и ша­лым май­ским вет­рам бе­ре­га Оби, ко­со­го­ры, тём­ные сбе­га­ю­щие по скло­нам пе­ре­ле­ски. Пив­за­вод, ры­б­за­вод. Ящик пи­ва и два ки­ло че­ба­ков го­ря­че­го коп­че­ния. Раз­ме­ром с воб­лу, брон­зо­вые как ки­но­физ­куль­тур­ни­ки трид­ца­тых го­дов, жир­ные — жир те­чет до лок­тей — об­ла­да­ю­щие спе­ци­фи­че­ским, от­ли­ча­ю­щим всю ры­бу си­бир­ско­го коп­че­ния, аро­ма­том, от ко­то­ро­го кру­жит­ся го­ло­ва, тря­сут­ся ру­ки и же­лу­доч­ный сок про­жи­га­ет ды­ры ве­ли­чи­ной с са­за­нью че­шую…

Со­рож­ка раз­ме­ром и вку­сом с на­ше­го под­ле­щи­ка или круп­ную плотву. Я да­же ду­маю, что это и есть плот­ва, но с си­бир­ским на­зва­ни­ем и раз­ме­ром. Со­рож­ка хо­ро­ша вя­ле­ная, од­на­ко со­рож­ка всё-та­ки — ры­ба ря­до­вая. По­лу­бла­го­ро­ден сы­рок — па­рия сре­ди си­го­вых. В 1966 го­ду я впер­вые по­пал в Тю­мень. Ра­бо­тал как черт, эко­но­мил на и без то­го ни­щен­ских (1,80 руб. в сут­ки) ко­ман­ди­ро­воч­ных. На­эко­но­мил аж пять­де­сят руб­лей за два ме­ся­ца (обед мой со­став­ля­ли 100 г пе­че­нья по че­тыр­на­дцать ко­пе­ек, а зав­тра­ком и ужи­ном я пре­не­бре­гал) и умуд­рил­ся ещё каж­дую не­де­лю по­сы­лать до­мой по­сыл­ки с ры­бой, обыч­но, с сыр­ком хо­лод­но­го и го­ря­че­го коп­че­ния. Сто­и­ла ры­ба в Тю­ме­ни то­гда до смеш­но­го ма­ло.

Как вы­яс­ни­лось чуть поз­же, это был по­след­ний рыб­ный год в Тю­ме­ни. По­том я во­шел в близ­кий кон­такт с ди­рек­то­ром Тю­мен­ско­го ры­б­за­во­да. Цех го­то­вой про­дук­ции мно­гие го­ды был для ме­ня от­крыт. При мне мук­сун из ры­би­ны мет­ро­вых раз­ме­ров (ми­ни­маль­ный стан­дарт­ный раз­мер — 51 сан­ти­метр), пре­вра­тил­ся в ме­лочь два­дца­ти двух сан­ти­мет­ров, а за­тем сме­нил­ся ат­лан­ти­че­ской и ти­хо­оке­ан­ской се­лёд­кой, ис­чез­нув на­все­гда.

И ещё о мук­су­не — ко­ро­ле Оби (ко­ро­ле­ва — нель­ма). Од­на­жды мы вы­вез­ли из Са­ле­хар­да по не­сколь­ку го­лов сла­бо­со­ле­но­го и коп­чё­но­го мук­су­на. Про­вод­ник в Ла­быт­нан­гах раз­ме­стил наш улов (тща­тель­но упа­ко­ван­ный) в лю­ке под ва­го­ном и всю до­ро­гу до Моск­вы ко­том ша­стал и при­ню­хи­вал­ся ко все­по­беж­да­ю­ще­му аро­ма­ту, по­ил нас без­раз­мер­но ча­ем, уле­щи­вал и умас­ли­вал, но мы оста­лись не­ко­ле­би­мы. В серд­цах он со­драл с нас за чай по чер­вон­цу — та­кие це­ны да­же ны­неш­ним не сни­лись. Ры­бу я от­вез в Из­май­ло­во и по­ба­ло­вал от­ца-мать, бра­тьев и се­стер. Отец, боль­шой зна­ток и це­ни­тель это­го де­ла, от­ве­дав спер­ва сла­бо­со­ле­но­го, а за­тем коп­чё­но­го мук­су­на, за­явил: “Ну, пер­вое — рыб­чик, а вот это, хо­лод­но­го коп­че­ния — ры­ба!” Мук­сун име­ет упру­гое ро­зо­ва­тое мя­со, очень неж­ных то­нов и по­лу­то­нов вку­са, не­смот­ря на эла­стич­ность, та­ю­щее во рту и дол­го со­хра­ня­ю­щее по­сле се­бя эле­гант­ный, чуть хо­лод­но­ва­тый аро­мат.

Муксун копчёный
Муксун копчёный

Все осталь­ные си­го­вые — пе­лядь, ря­пуш­ка, сиг и дру­гие — хо­ро­ши, но уже ме­нее бла­го­род­ны. Хо­рош бал­тий­ский ри­пус, не ху­же сво­е­го зна­ме­ни­то­го со­бра­та из Бай­ка­ла — ому­ля.

Гра­ни­ца меж­ду Си­би­рью и Даль­ним Во­сто­ком про­хо­дит по ло­со­се­вым. Ло­со­се­вые — Ази­ат­ско-Ти­хо­оке­ан­ско­го ре­ги­о­на, как и япон­цы. По­это­му о них от­дель­но. А про си­бир­скую ры­бу до­бав­лю лишь од­но, но за­то — про ому­ля.

Бай­кал и Ир­кутск без ому­ля — что ма­ка­ро­ны по-флот­ски без вер­ми­ше­ли и мяс­но­го фар­ша. Слы­хал я от сво­их стар­ших со­бра­тьев по гео­гра­фии, что на­сто­я­щий омуль — по-мед­ве­жьи. А мед­ведь го­то­вит ому­ля так: на­ло­вит этой си­го­вой ры­бы, что не со­жрать, сгре­бет в яму, ва­леж­ни­ком за­ва­лит и ждет, ко­гда ры­ба по­ва­ни­вать нач­нет. Это он не про­сто так: ему зи­мо­вать на­до, ему кон­сер­ви­ро­вать в се­бе все био­ло­ги­че­ские про­цес­сы на­до, ему, на­до, чтоб сны слад­ки­ми бы­ли — вот и до­во­дит не­счаст­но­го ому­ля до экс­тазной во­ни.

Си­би­ря­ки, ир­ку­тя­не, на­учи­лись де­лать то же са­мое, хо­тя им не в бер­ло­гу, им зав­тра на ра­бо­ту бе­жать. Ры­бу сва­ли­ва­ют в яму, на­кры­ва­ют лап­ни­ком и вы­дер­жи­ва­ют до за­паш­ка. Омуль с душ­ком — са­мое то, в масть, в кайф. Ве­че­ром трех­лит­ро­вую бан­ку с ому­лем по-мед­ве­жьи от­кро­ют, вод­ки, что за­ме­ня­ет нам мед­ве­жью ла­пу, от­куб­рят — и по­нес­лась ве­ли­кая си­бир­ская пьян­ка! По­ра­бо­та­ем мы зав­тра удар­но, как же!

Впер­вые я сам по­пал на Бай­кал вес­ной 1969 го­да, ко­гда лов ому­ля был сдан в кон­цес­сию че­хам (в ка­че­стве ком­пен­са­ции за на­ши тан­ки?) и обо­шел­ся лишь вздо­ха­ми об ому­ле. Ещё че­рез два­дцать лет я, на­ко­нец, при­ча­стил­ся. На вид это был уже не гор­дый се­мей­ский или по­соль­ский омуль, а жал­кая, по­хо­жая на ива­си, ры­беш­ка. Но ка­кой не­се­ле­доч­ный, не­че­ло­ве­че­ский вкус! С тон­ким изящ­ным аро­ма­том, про­зрач­ным, прон­зи­тель­ным вку­сом, тре­пе­щу­щим бу­ке­том де­ли­кат­ней­шей во­ни. Омуль — это рыб­ный рок­фор.

Ому­ля ир­ку­тя­не за­го­тав­ли­ва­ют очень лю­бо­пыт­но: сла­бо­со­лят, укла­ды­ва­ют плот­ным об­ра­зом в трех­лит­ро­вые бан­ки, на­кры­ва­ют по­ли­эти­ле­но­вой крыш­кой и дер­жат эти бан­ки в хо­ло­диль­ни­ке. Точ­но так­же по­сту­па­ют и бе­ло­ру­сы, но со сво­ей до­маш­ней «паль­цем де­лан­ной» кол­ба­сой. Бан­ки с ому­лем — тай­ные за­кро­ма в каж­дой ир­кут­ской се­мье, но, что­бы при­об­щить­ся к та­кой бан­ке, на­до быть очень близ­ким че­ло­ве­ком, а не про­сто род­ствен­ни­ком, зна­ко­мым или кол­ле­гой: на­до спа­сти из по­жа­ра ре­бен­ка, по­да­рить ло­те­рей­ный би­лет, на ко­то­рый упал мил­ли­он­ный вы­иг­рыш, уко­ко­шить мест­но­го гу­бер­на­то­ра, за­слан­но­го из Моск­вы или Пи­те­ра.

Омуль домашнего быстрого посола
Омуль домашнего быстрого посола

Байкальская расколодка

Про стро­га­ни­ну все хо­тя бы слы­ша­ли, а мно­гие да­же и еда­ли, а вот рас­ко­лод­ка су­ще­ству­ет, ка­жет­ся, толь­ко на Бай­ка­ле.

Бе­рёшь за­мо­ро­жен­но­го си­га, ста­вишь его на реб­ро спин­кой вверх на ме­тал­ли­че­ский по­ро­жек, мо­лот­ком слег­ка уда­ря­ешь в не­сколь­ких ме­стах по хреб­ту. Ры­ба раз­ва­ли­ва­ет­ся на фраг­мен­ты. Эти фраг­мен­ты ма­ка­ешь в смесь со­ли с чёр­ным мо­ло­тым пер­цем и ешь.

Ес­ли сиг кон­чил­ся, то мож­но пе­рей­ти на ха­ри­уса или круп­но­го ому­ля. Глав­ное — чтоб ры­ба бы­ла бла­го­род­ных кро­вей: в сы­ром ча­сти­ке не­муд­ре­но и опи­стор­хоз под­хва­тить, пе­чё­ноч­но­го гли­ста.

Вот и всё.

По­то­му что — сколь­ко бы я ни рас­ска­зы­вал даль­ше о вку­се рас­ко­лод­ки, как бы ни жи­во­пи­сал и ни за­ли­вал, с чем бы ни пред­ла­гал эту за­кус­ку (а под это идёт всё, от пи­ва до спир­та) — всё бу­дет зря, вы ни­че­го не пой­мё­те, как не мо­жет зу­лус по­нять и по­стичь на сло­вах, что та­кое айс­берг.

Байкальская расколодка. Приготовление
Байкальская расколодка. Приготовление

Байкальская расколодка готова к употреблению
Байкальская расколодка готова к употреблению

Плашмя

За­хо­дит как-то мой при­я­тель ко мне в но­мер Вла­ди­во­сток­ской го­сти­ни­цы и за­сты­ва­ет на ме­сте.

На сто­ле — па­ра вод­ки и дю­жи­на пи­ва, ан­чо­усы, бан­ка ик­ры мор­ских ежей, ры­би­на — гор­бу­ша, мель­хи­о­ро­вых то­нов коп­чё­ная се­лёд­ка, гру­да су­ше­ных каль­ма­ров, каль­ма­ры с мор­ской ка­пу­стой, кон­сер­ви­ро­ван­ные каль­ма­ры, мор­ской гре­бе­шок с май­о­не­зом, ва­ре­ные тре­пан­ги, по­ре­зан­ные ко­леч­ка­ми, что-то там ещё уже не вме­ща­ю­ще­е­ся в со­зна­ние. Сам я был по­гру­жен в со­ча­ще­го­ся коп­чё­но­го пал­ту­са.

Пал­тус го­ря­че­го коп­че­ния вла­ди­во­сток­ской вы­дел­ки по­лу­чил Знак ка­че­ства. Об этом я услы­шал по ра­дио. Прав­да, я не по­нял, каж­дый ли пал­тус удо­сто­ен это­го Зна­ка или толь­ко вы­ста­воч­ные эк­зем­пля­ры, и ку­да ста­вят этот знак — на шку­ру или на мя­со. Но ры­ба эта, ска­жу я вам, — са­ма неж­ность. Жир­ный сок те­чет ве­сен­ним ру­чей­ком, а ги­ма­лай­ской бе­лиз­ны мя­со та­ет.

Палтус горячего копчения
Палтус горячего копчения

По-ви­ди­мо­му, я уже при­бли­жал­ся к ор­газ­му, во вся­ком слу­чае го­во­рить я не мог, а лишь ко­рот­ким не­тер­пе­ли­вым же­стом под­тал­ки­вал Сан Са­ны­ча к сто­лу. Он опас­ли­во при­сел, на­лил ста­кан, опро­стал его и при­со­еди­нил­ся…

Хо­лод­но­го коп­че­ния пал­тус удо­вле­тво­рит лю­бой вкус — и лю­би­те­ля пи­ва, и во­доч­ки, и бе­ло­го су­хо­го и да­же не­пью­ще­го. Ко­неч­но, в пал­ту­се всё вкус­но, но осо­бый смак — у шку­ры. Тут мя­со — жир­ное до кон­си­стен­ции же­ле. Во­об­ще-то, у всех рыб са­мое вкус­ное мя­со — у шку­ры. У од­них оно тем­ней, у дру­гих — крас­ней в этих ме­стах. Не­важ­но. Важ­но, что это под­шкур­ное мя­со, ко­то­рое, на­вер­но, не при­ня­то при­ни­мать во вни­ма­ние во вре­мя брек­фа­ста или файф-о-кло­ка в се­мей­стве ан­глий­ской ко­ро­ле­вы, охот­но об­гла­ды­ва­ет­ся и об­гры­за­ет­ся детьми, го­лод­ны­ми бро­дя­га­ми и дру­ги­ми гур­ма­на­ми, име­ю­щи­ми толк в ры­бе и кол­бас­ных об­рез­ках.

Палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения

По срав­не­нию с пал­ту­сом кам­ба­ла — де­шев­ка мел­кая. Прав­да, я не за­стал вы­мер­шую на­ши­ми ста­ра­ни­я­ми и мо­лит­ва­ми чер­но­мор­скую кам­ба­лу. Го­во­рят, она бы­ла хо­ро­ша не толь­ко раз­ме­ра­ми (до по­лу­то­ра мет­ров в по­пе­реч­ни­ке), но и вку­сом.

Од­на­жды в Амур­ском за­ли­ве мы ло­ви­ли даль­не­во­сточ­ную кам­ба­лу. Вы­гля­де­ло это так.

По­до­шли на ка­те­ре к двум тор­ча­щим из мо­ря кам­ням. Ста­ли на яко­ря. Двое в ак­ва­лан­гах вы­бро­си­лись за борт и че­рез не­сколь­ко ми­нут по­яви­лись вновь, под­няв со дна не­сколь­ко ра­ко­вин мор­ских гре­беш­ков и ве­лев нам про­тра­вить на яко­рях чуть в сто­ро­ну, мет­ров на де­сять (до это­го ни­ка­ко­го кле­ва не бы­ло). Про­та­щи­ли ка­тер, на­жи­ви­ли мя­сом гре­беш­ков за­ки­душ­ки с тя­же­лен­ны­ми гру­зи­ла­ми (лес­ка — мил­ли­мет­ро­вая). Мя­со я по чье­му-то со­ве­ту по­про­бо­вал жи­вьем пря­мо из ра­ко­ви­ны — вкус­но не­обык­но­вен­но и жал­ко скарм­ли­вать его ры­бе (я и не скарм­ли­вал, со­хра­нив первую на­жив­ку на весь по­лу­ча­со­вой лов). Да, мы ло­ви­ли все­го пол­ча­са. Бро­са­ешь за борт за­ки­душ­ку с тре­мя крюч­ка­ми. Как толь­ко гру­зи­ло до­сти­га­ет дна, на­до тя­нуть на­зад (глу­би­на — око­ло 15 мет­ров). Ни по­клев­ки, ни рыв­ков — ни­че­го это­го нет, но на крюч­ках бол­та­ют­ся ред­ко од­на, ча­ще две-три кам­ба­лы. Вчет­ве­ром за пол­ча­са мы вы­та­щи­ли три здо­ро­вых вед­ра кам­ба­лы. А по­том, на за­уныв­ном краю све­та, там, где кон­ча­ют­ся вет­ры и во­ды, мы за­па­ли­ли ко­стер и го­ря­чи­ми кус­ка­ми кам­ба­лы пе­ре­ме­ша­ли ста­ка­ны со спир­том…

И есть ещё глось — чер­но­мор­ская ме­лочь, кам­баль­ная пад­че­ри­ца. Это бы­ло во вре­мя чем­пи­о­на­та ми­ра по фут­бо­лу, ка­жет­ся, в Мюн­хе­не. Мы ло­ви­ли в теп­лом Дне­стров­ском ли­ма­не эту са­мую глось и вся­ких там быч­ков глу­хой но­чью, в одеж­де, два­дца­ти­мет­ро­вым бред­нем, а по­том, со­гре­ва­ясь шаб­ским ви­ном, мок­рые до не­про­сы­ха­е­мо­сти, смот­ре­ли уди­ви­тель­ный ро­ман­ти­че­ский спек­такль в ис­пол­не­нии гол­ланд­цев и их чу­до­твор­ца Кру­иф­фа. И ес­ли те­перь, че­рез столь­ко лет, спро­сить ме­ня, ка­ко­ва на вкус глось, я от­ве­чу: «На­по­ми­на­ет гол­ланд­ский фут­бол» и при этом меч­та­тель­но вздох­ну, как взды­ха­ет ста­рая ко­ро­ва, вдруг вспом­нив пер­во­го сво­е­го осе­ме­ни­те­ля.

Чей копчёный палтус лучше?

Это ещё в со­вет­ские вре­ме­на бы­ло, в ста­рые и не­доб­рые 70-е, ко­гда из стра­ны гна­ли не толь­ко са­мых ум­ных и луч­ших, но и тща­тель­но уво­ди­ли в де­фи­цит­ные де­бри всё са­мо луч­шее и вкус­ное. Не то, что­бы пар­тия и пра­ви­тель­ство це­ле­на­прав­лен­но мо­ри­ли лю­дей го­ло­дом и скарм­ли­ва­ли вся­кую дрянь: вы­со­кая по­ли­ти­ка за­став­ля­ла.

Хру­щёв, спе­ци­а­лист по про­ви­ан­ту и аму­ни­ции, по­ми­мо гон­ки во­ору­же­ний в хо­де хо­лод­ной вой­ны, обес­по­ко­ил­ся за­го­тов­ка­ми в за­кро­ма Ро­ди­ны на слу­чай Тре­тьей ми­ро­вой. По­ми­мо все­го про­че­го, вся сы­ро­коп­чё­ная мяс­ная и рыб­ная про­дук­ция, как хра­ни­мая бо­лее дол­гие пе­ри­о­ды, ухо­ди­ла на эти сек­рет­ные скла­ды (те­перь они при­над­ле­жат МЧС), а па­рить­ся с го­ря­чим коп­че­ни­ем про­из­во­ди­те­лям ста­ло не­вы­год­но и на­клад­но, по­то­му как за­тра­ты на го­ря­чее коп­че­ние по­чти те же, что и на хо­лод­ное, це­ны — за­мет­но ни­же (в 2 и бо­лее раз), а сро­ки ре­а­ли­за­ции — все­го не­сколь­ко дней. За­во­ды, го­ня план по ва­лу, пе­ре­во­ди­ли сы­рьё (мя­со и ры­бу) на до­ро­го­сто­я­щую про­дук­цию, ко­то­рая в тор­го­вую сеть не по­сту­па­ла, шла по­чти ис­клю­чи­тель­но в парт­хоз­рас­пре­де­ли­те­ли и «за­кро­ма».

Это — об­щее пра­ви­ло, из ко­то­ро­го бы­ли ис­клю­че­ния: трес­ка шла толь­ко на го­ря­чее коп­че­ние, се­лёд­ка, а за­од­но ста­ври­да и сар­ди­нел­ла — толь­ко на хо­лод­ное, сай­ра — на хо­лод­ное, са­ла­ка — на го­ря­чее, скум­брия, она же мак­рель — и так и так, ло­со­сё­вые, осет­ро­вые, си­го­вые и про­чие бла­го­род­ные — ис­клю­чи­тель­но на бар­ский стол в лю­бом ви­де и в за­кро­ма — хо­лод­но­го коп­че­ния.

Си­жу в но­ме­ре го­сти­ни­цы «При­мо­рье» во Вла­ди­во­сто­ке, страш­но хо­чет­ся спать, но пе­ре­до мной — пал­тус го­ря­че­го коп­че­ния. А по ра­дио пе­ре­да­ют мест­ные но­во­сти. Та­кую хрень не­сут, а вы­клю­чить — не­воз­мож­но: ру­ки по ло­коть в пал­ту­се, точ­нее, в его жир­ном со­ке.

Тут и объ­яв­ля­ют:

— Пал­ту­су го­ря­че­го коп­че­ния Вла­ди­во­сток­ско­го рыб­ком­би­на­та при­сво­ен знак ка­че­ства!

Мо­ло­дёжь и не зна­ет те­перь, что это та­кое. А это му­жик, впи­сан­ный в пра­виль­ный пя­ти­уголь­ник. Он ру­ки рас­то­пы­рил от уг­ла до уг­ла и го­во­рит: «луч­ше — не мо­гу!».

Ну, тут же по­здрав­ле­ния: от ди­рек­ции, парт­ор­га­ни­за­ции, проф­со­ю­зов и ком­со­мо­ла. И сре­ди этих по­здрав­ле­ний и ин­тер­вью — не­ле­пей­ший во­прос ка­ко­го-то на­чи­на­ю­ще­го жур­на­ли­ста:

— А ку­да это знак ка­че­ства ста­вить бу­дем?

Я не­де­лю про­вёл в ко­ман­ди­ров­ке, а во­прос так и не был ре­шён. И че­рез год я при­е­хал — ни на од­ной ры­би­не не на­шёл зна­ка ка­че­ства. А ещё че­рез год и пал­ту­са не на­шёл. Как вы­мер.

За эти два го­да успел я по­бы­вать и в Мур­ман­ске.

А там — та же пес­ня: вру­чи­ли мест­но­му пал­ту­су го­ря­че­го коп­че­ния и, толь­ко я успел од­но­го по­про­бо­вать, как он к сле­ду­ю­щей ко­ман­ди­ров­ке ис­чез на­прочь.

А бы­ли эти два пал­ту­са на вкус всё-та­ки раз­ные. Я бы ска­зал — ти­хо­оке­ан­ский по­жир­нее был, а се­вер­ный — по­коп­чё­нее.

Но — ис­чез­ли оба. Да так проч­но, что в оче­ред­ной при­езд в Мур­манск, зи­мой, я за­стал у глав­но­го рыб­но­го ма­га­зи­на го­ро­да, на Ле­ни­на, огром­ную до ди­ко­сти оче­редь: вы­бро­си­ли в про­да­жу коп­чё­ные скум­бри­ё­вые го­ло­вы. Бы­ла хо­лод­ная, очень хо­лод­ная по­ляр­ная ночь, и я сто­ять не стал. Да оно бы мне и не до­ста­лось.

Те­перь вот вну­кам ино­гда рас­ска­зы­ваю.

То, что в Москве вы­да­ют за пал­ту­са го­ря­че­го коп­че­ния, во­об­ще-то — ры­ба, но не пал­тус. А в дру­гих го­ро­дах и во­об­ще ни­че­го по­доб­но­го не про­да­ют и мож­но толь­ко удив­лять­ся, как и чем там лю­ди жи­вы.

Копчёная рыба

Во­об­ще-то я — транс­порт­ник. Ре­ги­о­наль­ный транс­порт­ник. Но гре­шен. Люб­лю ры­бу. По­это­му, по­па­дая то ту­да, то сю­да, то на се­вер Тю­мен­ской об­ла­сти, то в Ар­хан­гельск, то в Ха­ба­ровск, то в Аст­ра­хань, то в Вил­ко­во на Ду­нае, то на Ла­до­гу, сре­ди про­чих важ­ных и нуж­ных дел не­пре­мен­но по­се­щаю ры­б­за­во­ды, рыб­ком­би­на­ты и коп­тиль­ни. Де­ла­ет­ся это так. Вхо­дишь к ди­рек­то­ру и го­во­ришь:

— Я та­кой-то-рас­ся­кой. За­ни­ма­юсь транс­пор­том. Хо­тел бы знать, нет ли у вас к нам пре­тен­зий, в чем осо­бен­но­сти ва­шей тех­но­ло­гии с точ­ки зре­ния транс­порт­но­го про­цес­са, толь­ко, по­жа­луй­ста, от на­ча­ла до кон­ца, то есть от при­е­ма ры­бы до це­ха го­то­вой про­дук­ции.

Ди­рек­тор вы­де­ля­ет эко­но­ми­ста или тех­но­ло­га, и мы тер­пе­ли­во дви­жем­ся экс­кур­си­он­ной ино­хо­дью по всей этой не­муд­ря­щей тех­но­ло­ги­че­ской це­поч­ке. Тут важ­но успеть сво­е­го чи­че­ро­не со­чув­стви­ем, юмо­ром, по­ни­ма­ни­ем, зна­ни­я­ми по­ко­рить.

В це­хе го­то­вой про­дук­ции вы вы­ра­жа­е­те бур­ный вос­торг по по­во­ду этой са­мой про­дук­ции (толь­ко будь­те ис­крен­ни — я все­гда пре­дель­но ис­кре­нен в гло­та­нии слю­ны и дро­жа­нии нозд­рей). Как бы меж­ду про­чим, ес­ли экс­кур­со­вод ро­бе­ет и стес­ня­ет­ся, пред­ло­жи­те ему ку­пить не­мно­го ры­бы за на­лич­ный рас­чет, че­рез кас­су, ве­сы и то­ва­ро­ве­да. Это впол­не за­кон­но, и я ни ра­зу не ис­пы­ты­вал го­ре­чи от­ка­за — он был бы чу­до­ви­щен, а, глав­ное, не­уме­стен.

Дол­жен за­ме­тить, что да­же еди­ная для всей стра­ны се­лёд­ка в коп­че­ном ви­де рез­ко от­ли­ча­ет­ся в Тю­мен­ском ис­пол­не­нии от Са­ле­хард­ско­го, а в Са­ле­хард­ском — от Аст­ра­хан­ско­го. У каж­до­го свой — до тош­но­ты при­ят­ный и не­по­вто­ри­мый аро­мат. Вот что, сла­ва Бо­гу, не­тех­но­ло­ги­зи­ру­е­мо! Вот в чем ещё со­хра­ня­ет­ся ми­сти­че­ское свое­об­ра­зие раз­ных угол­ков на­шей не­объ­ят­ной и та­кой од­но­об­раз­ной ро­ди­ны.

Луч­шие тех­но­ло­гии коп­че­ния всё-та­ки на Ла­до­ге. Здесь коп­тят на яб­ло­не­вых, гру­ше­вых, ви­шен­ных или сли­во­вых опил­ках, от­че­го ры­ба при­об­ре­та­ет изыс­кан­ный аро­мат и пре­лесть вку­са.

Лещ копчёный на фруктовых опилках
Лещ копчёный на фруктовых опилках
НачалоПредыдущие главыОглавлениеПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

4 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. “Есть лучше дереянной ложкой, чтоб не обжигаться, чёрный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо.
    Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться…
    что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха —
    у липован в дельте Дуная.
    Они такое варят — душа вон вылетает и парит, неупокоеная, пока котел не кончится…” —
    — н е т слов, убедительно; однако, представьте, господа, жаркое казахстанское лето и, после пыли, мата и терриконов какой-нибудь караганды, через 3 часа на гос.уазике — на берегу Балхаша. Тогда ещё не пересохшего и сазаны как поросята, осЁтр, и мелочь всякая и разная.
    И вокруг все свои – гидрологи-геологи-шахтёры-монтёры-старатели-копатели. И свои корейцы казахские: кукан сазанов – полтинник, осётр (пока сами не добыли) – бутылка уксуса. И порядок в танковых частях, как на Балхаше летом.

  2. “Омуль был, как описано в статье, с душком.
    Не могу сказать, что мы были сильно впечатлены вкусом этой своеобразной селёдки…”
    ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
    Ув-мые СЛ с ИЮ напугали калориями Деликатесов Ал. Левинтова.
    Читать страшновато, но — после комента г-на Altair решился и – таки зря поверил ув-мому Стар-Эйру (без-ус-пешно пытаюсь перевести) — сегодня потребуется 2-ой завтрак, как в санаториии.

  3. Из практики.
    Мы в 1971-м путешествовали дикарями по Байкалу. Очень хотелось попробовать омуля. И то время был запрет на отлов омуля. Все местные, побаиваясь, говорили, что у них нет. Пока мы одному мужику не предложили бутылку водки московского разлива.
    Реакция была обалденная. У мужика широко раскрылись глаза, он схватил бутылку и прижал её к груди с возгласом: «Родимая!» Потом исчез минут на 10 и, появившись уже поддатым (судя по всему всю бутылку выпил), подарил нам штук 5 омуля.
    Омуль был, как описано в статье, с душком. Не могу сказать, что мы были сильно впечатлены вкусом этой своеобразной селёдки.

  4. Нет, это что-то особенное. Две цитаты:

    «Бан­ки с ому­лем — тай­ные за­кро­ма в каж­дой ир­кут­ской се­мье, но, что­бы при­об­щить­ся к та­кой бан­ке, на­до быть очень близ­ким че­ло­ве­ком, а не про­сто род­ствен­ни­ком, зна­ко­мым или кол­ле­гой: на­до спа­сти из по­жа­ра ре­бен­ка, по­да­рить ло­те­рей­ный би­лет, на ко­то­рый упал мил­ли­он­ный вы­иг­рыш, уко­ко­шить мест­но­го гу­бер­на­то­ра, за­слан­но­го из Моск­вы или Пи­те­ра.»

    «И есть ещё глось — чер­но­мор­ская ме­лочь, кам­баль­ная пад­че­ри­ца. Это бы­ло во вре­мя чем­пи­о­на­та ми­ра по фут­бо­лу, ка­жет­ся, в Мюн­хе­не. Мы ло­ви­ли в теп­лом Дне­стров­ском ли­ма­не эту са­мую глось и вся­ких там быч­ков глу­хой но­чью, в одеж­де, два­дца­ти­мет­ро­вым бред­нем, а по­том, со­гре­ва­ясь шаб­ским ви­ном, мок­рые до не­про­сы­ха­е­мо­сти, смот­ре­ли уди­ви­тель­ный ро­ман­ти­че­ский спек­такль в ис­пол­не­нии гол­ланд­цев и их чу­до­твор­ца Кру­иф­фа. И ес­ли те­перь, че­рез столь­ко лет, спро­сить ме­ня, ка­ко­ва на вкус глось, я от­ве­чу: «На­по­ми­на­ет гол­ланд­ский фут­бол» и при этом меч­та­тель­но вздох­ну, как взды­ха­ет ста­рая ко­ро­ва, вдруг вспом­нив пер­во­го сво­е­го осе­ме­ни­те­ля».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *