Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, тот не может с уверенностью утверждать “остановись, мгновенье, ты прекрасно!” — ему нечего останавливать.
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Оглавление — Часть I — Часть II
III. Ни рыба, ни мясо
Супы
Русское «суп», немецкое Suppe, английское soup, французское soupe, голландское sop, позднелатинское suppa, древнегерманское source — всё из одного корня. И означает оно «хлеб в бульоне», то, что мы у себя называли тюрей («Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет. — Где ж коровка наша? — Увели, мой свет»), еда горьких бедняков и скитальцев-кочевников, коими и были многие европейцы конца прошлой и начала новой эры. Солили ли хоть?
К нам это слово пришло, скорей всего, из голландского, вместе с кофе, водкой, солёным огурцом, табаком и прочими тонкостями европейской вовсе не изнеженной жизни. Слово, но не сам суп.
Суп мы и ранее знали и едали. Прежде всего, рыбный суп, называвшийся «кощи» («кости»), от которого и пошли наши щи, сильно трансформировавшись в суп с капустной, свежей или квашенной.
Давайте выделим четыре основных типа супов:
— бульон (в бульоне ничего не плавает),
— суп-пюре,
— заправочный (а тут может плавать что угодно),
— сборный (когда готовый бульон заправляют отдельно приготовленной заправкой).
А ещё супы можно разделять на рыбные, мясные, грибные, овощные и фруктовые. Или — на холодные и горячие. Очень холодный суп, например, студень, он же холодец, он же желе.
Обо всех супах писать — книга получится, очень толстая и увесистая.
Душа, пой!
(гимн семи лучшим русским супам)
Уже более тридцати лет я работаю псаломщиком русской кухни, в том числе русских супов, и написал, и опубликовал о наших супах, наверно, не меньше сотни рассказов, очерков и эссе, а вот теперь, чтобы не повторяться, но и не в силах расстаться с этой темой и песней, решил написать решительный гимн лучшим произведениям национального кулинарного искусства. У каждого народа есть один-два великих супа, достойных пьедестала мировой кулинарии, но ни у одного народа не наберётся столько шедевральных гастрономических суповых произведений.
Окрошка — гимн язычеству
Она возникла ещё до христианства и хлебопечения, насильственно вменённых нам от Византии. Чего проще? — в квас накрошил всё, что ни попадя, забелил молоком — и хлебай в своё удовольствие! Типично летний, типично рабочий суп: «обед» значит объедать вокруг себя в поле, в полуденный перерыв. Нарвал, нарезал, наелся, тут же и поспал в тенёчке, пока жара не схлынет — благодать!
Селянка сборная мясная — гимн доверию
Это теперь она с солёными огурцами, каперсами, маслинами, лимонными дольками, а раньше-то селяне на общественных работах: храм ли, колодец ли, двор погорельцам ли, простая околица — обедали вскладчину и валили в общее варево, что из дому принесено, в полном доверии друг к другу и к совместимости этих разнородных продуктов. Главное — чтоб ложка стояла от гущины, и в котле, и в миске.
Солянка сборная рыбная — гимн чревоугодию
А тут не бросишь в варево всяко разно. Барский суп! В него ерша или окунишку какого не запустишь — тут в ход идёт осетрина, белуга, севрюжина, стерлядка, непременно наисвежайшая, с хрящами, дающая увесистые пятаки жира. А ещё замечательны в рыбной солянке нельма, муксун, чир и другие сиговые, свежего вылова, но это уже — сибирский вариант. Рыбные куски должны быть увесисты и выразительны, а навар хорошо проперчен и насыщен маринадной остротой. Солянку не варят — томят в печи, в порционных полулитровых-литровых горшочках, так, чтобы на добавку не половник — ещё один горшок, потом ещё один — до изнеможения!
Уха — гимн славянофильству
Первый, кто приходит на ум при звуке «уха», — Аксаков и его незабвенные «Записки об уженье рыбы». Что северная, простая и благородная, что южная, наваристая и наперченная до глаз на лбу, уха — не уха без чарки водки, вливаемой в неё после готовности.
Мы — народ континентальный, привыкли к рыбе пресноводной — речной, озёрной, прудовой. Если надо, мы, конечно, съедим уху из трески, камбалы или лосося, но это будет для нас всё-таки рыбный суп, сколько водки туда ни вливай.
Уха очень сословна: сначала варится юшка из мелкого частика (№1 — сопливый ёрш), потом в ход идёт крупный частик (№1 — налим и судак), потом — благородные, осетровые либо сиговые.
Уха делает нас патриотами и консерваторами, поневоле и неизменно.
Щи — гимн простоте
Чем проще и примитивней щи, тем они вкусней. Самые простые щи — щавелевые и крапивные: когда крошеная картошка сварилась, снял её с огня, запустил зелень и дай ей настояться под крышкой 15-20 минут. Крутое яйцо и молоко — тоже не из изысков. Зимние щи из кислой капусты замечательны ещё и тем, что с каждым днём всё вкусней и вкусней, настояннее. Щи не требуют ухищрений и изощрений — они всегда очевидны и убедительны. И мясо во щах — самое обыкновенное, а если пост, то и пустые щи — отрада, как и щи с солёными либо сушёными опятами.
Но первородны всё-таки псковские и новгородские, ладожские и онежские щи со снетком или корюшкой, ведь щи изначально назывались «кощи».
Борщ — гимн плодородию
Борщ — антипод щей: до сорока ингредиентов! Невероятно трудоемко и изощрённо! Непонятно, чего в нём больше: вкуса или пользы? Щи — скромны и укромны, борщ — пышен и ярок. Борщей раза в два больше, чем приготовителей борщей (в моём репертуаре 5-6 борщей, если не больше). Щи пойдут и с водкой, и без водки, борщ — исключительно с самогоном.
Борщ горяч, как юг. Борщ признан во всём мире и известен не менее Толстого и Достоевского.
Единственный недостаток — это не наш суп, а польско-украинский. Родственный, но мы этих родственников почему-то сильно не любим, наверно, потому, что часто обижаем.
Грибной суп — гимн далёким предкам
Gathering economy, собирательство — древнейший промысел, освоенный нашими угро-финскими и, возможно, славянскими предками, далёкими-далёкими, как ауканье потерявшегося в лесу.
Собственно, русских грибных супов три (европейские супы-пюре не в счёт):
— когда начинают колоситься хлеба, по лесным дорожкам и тропкам, по светлым, просеиваемым лёгкими дождичками перелескам разбегаются малюсенькие грибочки, почти каждый из которых вполне умещается в столовой ложке, плавая в прозрачном, чуть рыжеватом ароматном бульоне;
— осенний суп из матёрых белых и других трубчатых, седой от перловки и сметаны, слизистый, густой, наваристый, дышащий старым ельником и опавшим листом;
— зимний и великопостный суп из сушёных белых: тут и воспоминание о лесе и лете, и ожидание нового лета (эх, дожить бы!), и глубокое смирение, и покаяние, и ещё — всегдашняя мысль о том, как прекрасна жизнь.
Радость едока
(семь супов друзей и соседей)
Готов сделать вид, что ничего этого готовить не умею: не всегда, знаете ли, хорошо повторять, что делают соседи и друзья — всё равно ты их не превзойдёшь, а обидеть своей стряпней запросто можешь. А вот описать эти супы как едок — значит похвалить чужое мастерство.
Гороховый суп
Самый лучший гороховый супчик — датский. Какие же они соседи? — спросите вы, а я отвечу: к сожалению, датчане считают нас очень опасным соседом, простреливающим их маленькую страну насквозь. С другой стороны, датчане — самые счастливые люди на свете (так считают исследователи-социологи), а дружить и соседствовать с счастливым народом и приятно, и полезно, мы-то — одни из самых несчастных народов на Земле.
Датский суп готовится из молодого зеленого горошка, свежего, конечно, а не консервированного, украшается мелко накрошенными и хорошо прожаренными свинокопчёностями и крохотными румяными крутонами, по-нашему сухариками.
Если сразу оплатить двойную цену, то можно просить добавку до семи раз, я, правда, ни разу не шагнул дальше пятой.
Есть гороховый супчик надо так, чтобы в каждой ложке был хотя бы один фрагмент мяса или крутон.
Лагман
Если вы в узбекском ресторане заказали лагман, то больше ничего заказывать не надо: это бы съесть. Основа лагмана — дунганская лапша и наваристый бараний бульон.
В “Балтике”, филиале “Узбекистана” я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, ещё что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.
В Алма-Ате лагман отличался особой злостью: хлебаешь его, а сам обливаешься пряными слезами. Раз хорошо, два и… хорош!
Но это было давно. С тех пор я не то, чтобы стал прожорливее. Вовсе нет. Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.
В лагмане важно, не что туда кладут (кладут, признаться, всё и помногу: помидоры, перец, лук, чеснок, зеленушка, куча самых разных пряностей, а ещё ведь баранина, кусками и на косточках), а что вынимают, вычерпывают. Поэтому есть лагман из глубоких тарелок не рекомендуется — только из большущих глубоких пиал: извиваясь, как чёрт на сковородке, дунганская лапша заляпает бульоном скатерть вокруг всей тарелки, а высокие борта пиалы не позволят ей это сделать.
Считается: лагман удался, если вас пробил обильный пот, а после лагмана сильно захотелось спать. Ну, и прикорните среди подушек, ничего страшного.
Литовский борщ
Мелкое огуречно-свекольное крошево, густо приправленное тонко-тонко нарезанным укропчиком вы заливаете холоднющим кефиром или кефиром пополам с водой, тщательно размешиваете и… угадали! — неторопливо, с прибалтийским достоинством, уничтожаете. Литовский борщ готовится только на молодой свёкле, которую правильнее всего крошить на терке. Отдельно, на блюдечке, подается очень мелкая молодая картошка, вареная или жареная на русском (топленом) масле, обсыпанная укропом же, но непременно очень горячая, для контраста.
Если лагман после себя не требует ничего, кроме дрёмы, то литовский борщ — приглашение к продолжению обеда, к чему-нибудь мясному или рыбному, под аккомпанемент хорошего местного пива.
Хаш
Армянский хаш едят рано утром, натощак, после вчерашнего, особенно, если это вчерашнее растянулось сильно за полночь и представляло собой дикую алкогольную смесь. Мутно-белёсое варево из путового сустава и коровьего рубца с обильной долей чеснока. Вид непритязательный, но поднимает из гроба любого Стёпу Лиходеева.
После хаша можно опять безразмерно пить водку, коньяк, фруктовую водку, что, собственно, армяне и делают: в стране жуткая безработица и потому, что мало рабочих мест, и потому, что работать в таких условиях, имея в доме горячий хаш, никому неохота.
Бешбармак
Казахи — народ степной, кочевой, бешбармак готовят в казане непременно на костре, а не в печи. Казан должен быть объёмистым, потому что едоков — много: все, кто спал рядом с костром.
Бешбармак готовят всю ночь. Впрочем, не готовят — просто в казане всю ночь варятся мяса: баранина, конина, говядина. Можно и просто одно из этих мяс, но мяса должно быть много.
Только утром, когда хоть кто-нибудь встанет, в варево добавляется лапша прямоугольниками. Ничего, никаких пряностей и приправ добавлять не надо — мясо должно быть мясом, а бульон — мясным бульоном, жирным и очень горячим. Мясо вылавливается на огромное блюдо и естся руками, на костях.
Бешбармак хорош и после водочного изобилия, и до, и во время. Я часто спрашивал представителей разных среднеазиатских народов: «как же так? ведь Коран запрещает пить водку», на что получал неизменный ответ: «это Аллах про вино говорил, а про водку в Коране — ни слова».
Пити
В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля, нечищеные зубчики чеснока, желательно юного. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити — простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.
Азербайджанский пити отличается от грузинского тем, что грузины заправляют пити крупной белой фасолью, а азербайджанцы — нутом, ну, наверно, есть ещё какие-то нюансы.
Главное, конечно, баранина — рёбрышки или, что не хуже, задняя часть, а точнее — левая задняя, толчковая (не такая жирная) нога.
Варится в глиняных горшках. Более всего мне нравится прозрачный, тонкий, напоённый чесноком, шафраном и вяленой алычой бульон. И чтобы бульону было много-много в сравнении с нутом.
Пити — увертюрный суп, перед шашлыком, пловом, люля-кебабом, он как бы напевает: «то ли ещё будет, ой-ёй-ёй».
Харчо
Можно бараний, можно куриный, можно говяжий — грузины не настаивают, какое именно предпочтительней, лишь бы это было мясо, а не рыба.
Харчо относится к классу томатных супов, распространенных по всему Средиземноморью от Гибралтара до Батуми, где я впервые и отведал настоящее харчо: порция небольшая, а на вторую уже и не тянет: это очень острый суп, к тому же с изобилием лука и чеснока.
Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и всё. Я долго был уверен в том, что харчо — суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях — от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали харчо такой густоты, что оно потеряло текучесть, я усомнился — да суп ли это?
Во многих средиземноморских супах присутствует рис, харчо без риса не бывает.
Во всех супах, в том числе и в харчо, кости не менее важны, чем мясо — это они дают навар, очень вредный, утверждают одни, очень полезный, настаивают другие. Согласен с обоими. Ведь и жить также полезно, как и вредно.
Семь чудес света
(лучшие супы дальнего зарубежья)
Для симметрии к двум предыдущим сюжетам я ограничился в этой зарисовке всего семью супами, незаслуженно обидев черепаховый суп и суп из акульего плавника в Гаване, изящные скандинавские супы, дивные супы Португалии. Кроме того, в большинстве стран мира я просто не был и потому даже не догадываюсь, какие супы едят латиноамериканцы, африканцы и австралийцы. Конечно, кудесники супов — японцы и китайцы, но то, что выпало на мою долю из них в Калифорнии, меня не вдохновило.
Клэм-чаудер
Впервые я познакомился с ним на Fisherman Wharf в Монтерее: и справа и слева тебе наперебой предлагают маленькие стаканчики-пробники на один робкий глоток: ну, вкусно, ну, оригинально — но чтобы испробовать этот суп, надо брать здоровенную круглую булку белого хлеба с вырезанным мякишем и заполненную клэм-чаудером, рыбным супом-пюре с фрагментами картошки, рыбы и морепродуктов. В Калифорнии водится белая версия этого супа, в Бостоне — красная.
Самые лучшие супы клэм-чаудер я едал в рыбном ресторане на берегу Американской реки в Сакраменто (есть в Калифорнии и Русская река, на ней в 1849 году было найдено первое калифорнийское золото) и в прибрежном ресторанчике в городке Писмо на Первом хайвэе. Об этом ресторане, моём ровеснике, я узнал из литературы, ресторан в Сакраменто разведал сам. Худшие варианты плохи обилием картошки и почти полным отсутствием рыбы. Надо ли говорить, что этот худший вариант мне достался в Москве?
Луковый суп
Когда-то это был король Чрева Парижа. Но Чрево уничтожили и возвели на его месте Бубур, Центр Помпиду. А луковый суп переехал в Латинский квартал, во всяком случае там он — самых демократических цен и несомненно лучший в городе. Впрочем, я знал многих, кто был разочарован простотой этого супа. Вот, не умеем мы ценить простое и простые вещи! Нам всё с выкрутасами подавай, чтоб и узнать было невозможно, так что же такое мы едим. А тут всё предельно просто и очевидно. И — никаких секретов. Пожалуй, единственный секрет — воздух Парижа и близость Сорбонны.
Тайский суп «том ям»
В тайском ресторане вас сразу спрашивают: какой степени остроты суп вы предпочитаете? Кажется, их пять степеней, точно не знаю, потому что я выдерживаю, да и то с трудом, первую, самую слабую. Интересно, что они туда кладут для остроты, неужели тёртые гвозди?
А сам суп реально очень недурён: брокколи (куда ж тайцы без брокколи!), очищенные креветки. В супе, замешанном на кокосовом молоке, плавают какие-то листочки, для аромата, наверное, много резаных грибов и чего-то ещё неизвестного. К супу полагается пиалушка риса: хочешь — отправляй в суп, хочешь — ешь как хлеб.
Чуть не забыл: считается, что этот суп очень полезен и особенно эффективен при простудах. Верю!
Испанский суп из бычьих хвостов
Мне ещё издалека намекнули: лучший в мире суп из бычьих хвостов подаётся в городке Сан-Фернандо — надо, выйдя из поезда, пойти налево по любой из улочек (их совсем немного), дойти до конца и пройти ещё один квартал налево.
Так я и сделал, так я и сделал, и заказал суп из бычьих хвостов и после этого понял, что не зря родился и так долго диву на этом свете.
Крепкий, по-тореодорски выразительный бульон, картошка внушительной резки, букет ароматов — перцев, помидоров, трав… всё это так, но груда порубленного на фаланги хвоста должна выпирать из супа как минимум на три пальца.
И, конечно, особый шик — обсасывать каждую косточку.
Бараний суп Иерусалимского базара
Архитектурно и по всем прочим признакам Иерусалимский базар очень похож на Стамбульский, только значительно больше, да и арабы погорластей турок будут. А в остальном — базар, он и есть базар, не рынок же.
Затащил нас знакомый еврей в какую-то арабскую харчевню, скорее неказистую, чем грязную: «вам непременно надо отведать здесь бараний суп!» Дамы наши, глянув на этот суп, наотрез обещали подождать нас за углом. И очень правильно сделали. В сильно непрозрачном бульоне, растворившем жир до суспензии, грудой лежали бараньи мясистые кости. Вдохновлённые отсутствием дам, мы навалились… Это было так грубо, так брутально, но оторваться от костей было невозможно. Бульон мы, конечно, тоже вылизали до блеска, до жирного блеска наших рож.
А потом, разумеется, выслушали от наших дам всё, что они о нас думают, и, притворно вздыхая и извиняясь, мы втайне гордились тем, что мы — настоящие мужики, злобные и кровожадные.
Английский суп
Был промозглый английский, совершенно в диккенсовском стиле, декабрь. Мы продрогли и промокли как распоследние Дэвиды Копперфильды и в таком плачевном состоянии ворвались в ресторан. Чопорные и, ну, очень престарелые официантки, в белых передниках и белых же чепцах, церемонно обслуживали нас. На первое одна из этих леди раздавала нам тарелки, держа каждую в полотенце — они были раскалёнными и почти у точки плавления.
Другая леди разливала по тарелкам суп из огромной и, судя по полотенцам, также раскалённой супницы увесистым половником — чётко и очень расчётливо, хоть по каплям измеряй каждую порцию.
Не сомневаюсь, что это была говядина, всё остальное — намешано буквально всё: и крупы, и овощи, бульон явно загущён мукой и сливками, может ещё чем. Помимо того, что он был очень горяч и не имел намерения остывать, он ещё был чрезвычайно вкусен и, безусловно, нёс в себе заряд здоровья и оздоровления. Черпальщица с английской методичностью разлила суп до копейки, не оставив на добавку даже пенни.
Когда нам подали второе, я, тогда, в 1984 году, не владея ни одним английским словом, кроме «уыпьем уодки», всё-таки спросил, так что же это было? Леди меня, как ни странно, поняла и величественно, подобно церемониймейстеру, провозгласила: «soup Windsor». Так как мы только что вернулись в Лондон из Виндзора, я ей безоговорочно поверил и даже запомнил название.
Венецианский суп с мидиями
Недалеко от Рыбного рынка, на берегу Большого канала находится старейший венецианский ресторан «Старая Почта» (“Poste Vecie”). В ресторане — шикарное меню, полно шедевров, например, классическое карпаччо, но, каждый раз бывая здесь, мы заказываем пикантнейший суп с мидиями. К стыду своему, я так и не запомнил его название, но, поверьте, ничего подобного я не ел даже в Лионе, признанной столице французской кухни, в черногорской Будве (ресторан «Ядран»), Милане и, разумеется, в Москве, где изысканность обычно подменяется вычурностью. В этом супе, строго говоря, нет ничего, кроме мидий в раскрытых раковинах и чем-то заправленной воды. Весь секрет в этом чем-то заправленном: удивительно гармоничное сочетание вкусов и ароматов, особенно под седое «Пино гриджио» провинции Венеция-Фриули.
Щи
У меня о щах много чего написано, в том числе и поэтического. Вот одно из стихотворений.
Щи — слёзы людей,
кощая кислятина,
нет ничего пустей,
нет ничего и внятнее,
едово скорби и плача
и — под метели и водку —
мы их хлебаем… иначе:
в полузатопленной лодке;
щи — и в белесости истина,
полузакрытая правдою,
щи — это суп украдкою,
словно для Загреба Приштина;
без горечи горесть
без горести горечь
мы — по реестру прочих,
мы — полноводная Полисть,
щи — это наша безвестность,
были мы тут или не были,
щи — это наша полесесть:
сказы, истории, небыли,
плачу, хлебая постылые,
стылые, настоящие,
и вспоминаю милые
передо мной предстоящие:
вы уж простите, прошлые,
пошлого и уходящего,
щи, если взять по-хорошему,
счастливы для ледящего,
только для тех, кто истово,
машет в тарелке щянещей,
и по капусте лѝстовой
ловит ущербное щастие.
Прощание со щами
Прощайте, щи!
Прежде всего — прощайте, арестантские щи! Мы все в России — на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но ещё не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. За что ж нас так? Арестантские щи — самая пустая затея, голый кипяток с тенями чьих-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам поваренной бочки — и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых — в паре.
И мы прощаемся с покидаемой нами эпохой: кто ещё цепляется полой арестантской шинели за щербатые пороги и косяки рабства, кто жмурится на свободном солнце до горючих, что те щи, слез. А в тюрьме — ещё ералаш и резня, и берут на ножи старого пахана с его шестерками и выбрасывают Ленина с належанных нар, и девки малины готовы на всё.
А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, а выпустили нас по чьему-то указу, не то для новой жизни, не то просто умирать.
Щи — одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. “Кишлятина” варилась из кислых трав-дикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотищам. В щах сковано древнее “сыть” — всякая еда, прокорм — щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И, что ни попадя, летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды — всё годится для щей.
И в этой неразборчивости — древняя терпимость и широта русской души: чего там? — вали всё, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи — тем паче.
Пустые (постные) — перед зарплатой и в дни поста. Они — олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей… В кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось — пшёнкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или (было в послевоенном Питере такое) рыбьем жире, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи — свежие, солёные, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые — что есть. Блаженны едоки пустых щей — им нечего терять и души их — у Христа за пазухой.
Летние (зелёные) щи — из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну, почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Всё мне кажется, что оно нам дано не для этого.
Монастырские щи — мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого чёрного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом, тем хлебом заедают щи либо макают в щи пухлыми комьями торфянистого чернозема монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим чёрным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, пусть даже в его иконостасе у Бога — черты, усы и прищур Сталина. Монастырские щи намолены — от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам, что к мощам.
Мороженые щи — это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее — бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и всё это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы и на отхожие промыслы.
Щавелевые щи — самые древние. Это — сугубо сезонное блюдо. Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски или сосисек нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде — вот тебе и щавелевые щи, только молоком или сметаной осталось приправить. Наверно, можно варить и шпинатные щи, но мне это как-то западло, всё равно что кисель из киви. Можно, но — зачем?
Свежие щи — нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть — русские свежие щи! Всё дышит в них простотой и скромностью — и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, свежайшей тухлятинки, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мяса во щах плавают тощие, нежирные, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще — от пуза, а скромно, чайной ложкою, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона — вот эстетика свежих щей, невести и невесты стола нашего.
Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!
Кислые щи из квашеной капусты — что ещё проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпроворот ложки. Есть ещё квас “кислые щи” — шипучий и остро кислый, мутновато-белесый. Когда говорят “профессор кислых щей”, имеют ввиду именно квас. Впрочем, и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства “интеллигент” и “демократ”, а то и похлеще.
Кислых щей хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сельдерюшки или петрушки, или всего этого вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем — вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета, как костыль нашей чахлой жизни. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим. Буду старым седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу с ложкой наперевес свою чуть теплую плошку, а любимый правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:
— Ну, что ты, дедушка, ну, не плачь. Хочешь, я принесу тебе бройлерного гуманоида? Или покроши в свою плошку авокадо — их вчера выбросили из их магазина в наш.
— Ничего, ничего, внучек. Только больно. Умереть бы поскорей…
Общепитовские щи — беспородная и безвкусная белиберда, именуемая “щи по-уральски”. Там искать самоцветы не стоит — вместо них зелёный горошек, что помёт Серебряного Копытца. Как и все общепитовское, щи эти — не еда, а перерыв в работе, переход от боли в голове к резям в желудке.
* * *
Во щах может плавать любое мясо — и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо — лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.Но всё же лучше щи со свининой — постной и обрезанным, и с отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны.
Это — сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая и потому её много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управкие хозяйки… Мнится мне во щах головизна с её непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена.
Особый разговор — о рыбных щах, распространенных в старо-северных районах. Вяленая и сушеная рыба во щах — обычное здесь дело. В ход идёт и знаменитый чудской снеток, и вяленая щука, и сушеная беломорская треска, и лещ, и ладожская корюшка. Волжане не гнушаются во щах сомятины, сазанины и карпья. Баре, конечно, едали щи и с севрюжиной, но нам ли до бар тянуться?
Хороши во щах и грибы, по зимнему времени чаще сухие или солёные. Лучше всех во щах, конечно, сушеные или солёные опята, мелкая грибная сволочь. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики — каждый по своему хорош, особенно на Великий Пост. Сибиряки, естественно, заправляют щи груздями, хрумпкими, дебелыми, упругими как грудь несозревшей девки.
Если борщ — это симфоническое произведение, где важна программность, тематическая заданность и широкая палитра монументального полотна, то щи — скорее концертный жанр, нечто вроде концерта для свиного рояля с капустно-картофельным оркестром. Порой щи доходят до камерных форм, например, соль-минорная соната пустых щей для камеры предварительного заключения.
Грустно, но к счастью, что щей больше нет и не будет, что их вытесняют борщи, солянки и прочие консоме с профитролями.
О крапивных щах и крапиве — отдельный разговор. Помню, набрал раз неимоверно жгучей калифорнийской крапивы, щей наварил, ем, а слезы сами накатывают: “свободен ты, свободен, зачем тебе эти щи?”
Прощайте, щи!
О крапиве
Кому Россия — берёзки, а мне — иван-чай да крапива.
Идешь лесом-полем, места — песни пой, а кругом — безлюдье.
И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса берёзового колка — всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле обитованной людьми, невесть куда и как пропавшими, вымершими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь удаленную сволочь и там сошедшими на нет.
Иван-чай — цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров — не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.
Зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору кусучая крапива. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива — цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано-сделано и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат — правят, выправляют.
Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.
Вот уж и есть нечего и одеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати и не предвидится.
И милосердная природа и история дали нам поддержку.
У многих народов иван-чай и особенно крапива — в хозяйственном ходу и заводе. Крапива — волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем едово.
Но самое лучшее из крапивы — щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям — жертвам стихий и других людей.
Крапиву лучше всего собирать первую, в резиновых перчатках, с ножницами и целлофановым пакетом. В Мае, когда крапива подросла, срезать надо только самые верхушки побегов, ещё полусжатые, чуть распустившиеся. Промыть под проточной водой и обобрать ненужные травинки, соломинки, веточки. Летняя крапива, уже зацветшая, в еду не годится: это для Эльзы, на рубашки. Чем выше крапива (а бывает за два метра), тем волокнистей.
Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и, уже без огня, на пару — крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить резанное крутое яйцо, можно варить с щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной…Нам было не до того.
Моё первое детство прошло в Питере, потерявшем в те сороковые годы лицо и лежавшем черепом. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядел спустя полвека Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург… Всё то первое детство я, как и прочие, провёл между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.
В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи — и не было ничего вкуснее их.
Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.
Но каждую весну в каждом доме моих братьев и сестер готовят крапивные щи. Вкусные, полезные — нет спору — но главное, — не дающие нам забыть пепелища и брошенное на коротком пути в небытие.
Однажды в Америке, а я прожил в этой стране почти девять лет, я совершенно неожиданно почувствовал в одном парке аромат крапивы. До того я расспрашивал знакомых мне американцев об этом растении, но они только недоумевали. Я уже, было, решил, в Калифорнии она не водится, и надо же — целые заросли! И тут же стало рождаться:
Когда поля освободятся от снегов
и ветры шалые с пустых небес повеют,
я тихо за город, из зарослей домов
уйду и вдруг, на время, подобрею.
Когда ещё — ни птиц, ни соловьев,
и только лед сошел в холодных струях,
я оторвусь от суеты и снов,
по перелескам солнечным кочуя.
Нарву крапивы, колкой и мохнатой,
она земною горечью полна,
и щи сварю, как матушка когда-то:
картошка, соль, крапива и вода.
Пусть детство ленинградское вернется,
рахит, цинга, бесплатный рыбий жир;
и боль в висках так трепетно сожмется,
и просветлеет под слезою мир.
И я в слезах тоски по мертвым милым
забудусь и запутаюсь, как в сеть;
и за оградою расчищенной могилы
крапива памяти всё будет зеленеть.
Родители мои умерли рано, так, собственно, и не отдохнув от дел и жизни: мама в пятьдесят восемь лет, папа — вообще в пятьдесят пять. И мы, три сестры и два брата, менее чем за два года осиротели. Ходим на могилку, дважды в год собираемся и поминаем, всё как положено и всё как у людей. Но вот уже прошло столько лет, а я всё не перестаю переживать свои вины и проказы, все те огорчения, отчаяния и горести, что я доставил им собой, всю несправедливость, которую теперь и не восполнишь, которая лишь взыскует…
Борщ
Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего — вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.
Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта Крузе, что немного южней Сан-Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать, так это дезорганизацию) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах — хорошо ещё, что не в портянках из георгиевской ленты — торжественно выносил нам, пятерым добровольным судьям, разовые тарелочки на подносе с версиями борща:
— Borsch number one, please!
Всего было подано четыре версии и все четыре были непохожи друг на друга и на борщ. Раздосадованный и уязвленный уксусом, я на следующий день наварил шестилитровую кастрюлю своего борща и от души оттянулся после той экзекуции. Должен при этом сразу признаться, что в моём репертуаре (примерно 5–6 способов приготовления борща) нет ничего, близко расположенного к лучшим образцам украинского борща, а лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, татаро-монгол, эфиопов и гуманоидов, живущих в Украине.
У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древне-славянский глагол “обрезгнжти” (скисать), третьи ведут родословие от украинского “брость” (почка), четвертые — от немецкого Boretsch (борага), пятые — от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки — сокращенно от “бориных щей” в единственном числе.
Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, лучше ближе к окороку. Там мясо всё в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а ещё там — сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.
Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идёт — нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.
Хороша в борще и свинина, особенно, если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала, что шотландец без волынки, голландец без селёдки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.
Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт — лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник), мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.
После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково — корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка) варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассируют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю как можно варить гомеопатически) — и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите своё варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще всё тонко — и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если её не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи — я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдёт всего четверть часа. Всё готово. Почти готово.
Ложка уксуса (чтоб регенерировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов — долька лимона и несколько маслинок. Всё? — Нет, не всё! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на всё человечество, включая умерших и ещё не родившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) — это где-то за час до готовности. Вот теперь всё готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий чёрный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки — розово-жёлтые шарики из печеного теста. Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.
Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нём слишком много калорий и никакого смаку.
Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в глубины и недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать “остановись, мгновенье, ты прекрасно!” — ему просто ещё нечего останавливать.
Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ — еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…
Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят.
Бараний суп Иерусалимского базара
————
Наверное это «йеменский суп из ноги» («марак регель теймани», מרק רגל תימני): суп из ноги телёнка, но часто просто из бараньих и говяжьих костей с кусками мяса. Там обязательно будут некоторые неповторимые специи.
В Израиле есть ещё супер вкусная версия прозрачного ашкеназийского бульона из «куГочки» с кнейдалах, в котором долго варят немного зёрен хумуса и кабачков-зикини.
P.S.: обжорство вредит здоровью, очень вредит.
Согласен, обжорство — вредит. Но дыхание вредит ещё больше: мы окисляемся и ржавеем, к тому же мы же не всё время едим: ночью во сне, в оперном театре и перед зарплатой мы не едим, но дышим — непрерывно. И жить, кстати, вредно и опасно — можно от этого помереть…
Ну, если нет других радостей — тогда конечно. Кто бы спорил…
Полагаю своим долгом напомнить автору: всё это опасная игра с собственным здоровьем.
Спасибо Марку Зайцеву за внимательность: Zuppe исправлен на немецкое Suppe, которое произносится как «Зуппе». «Zuppe» можно рассматривать как английскую транскрипцию этого немецкого слова. Англичанин прочитает «Zuppe» именно как «Зуппе». Немец же слово «Zuppe» прочитал бы как «Цуппе» и вряд ли бы его понял. Так что исправление в тексте было необходимо.