Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 573 total views (from 2022/01/01),  1 views today

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, тот не может с уверенностью утверждать “остановись, мгновенье, ты прекрасно!” — ему нечего останавливать.

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IЧасть II

III. Ни рыба, ни мясо


Супы

Рус­ское «суп», не­мец­кое Suppe, ан­глий­ское soup, фран­цуз­ское soupe, гол­ланд­ское sop, позд­не­ла­тин­ское suppa, древ­не­гер­ман­ское source — всё из од­но­го кор­ня. И озна­ча­ет оно «хлеб в бу­льо­не», то, что мы у се­бя на­зы­ва­ли тю­рей («Ку­шай тю­рю, Яша, мо­лоч­ка-то нет. — Где ж ко­ров­ка на­ша? — Уве­ли, мой свет»), еда горь­ких бед­ня­ков и ски­таль­цев-ко­чев­ни­ков, ко­и­ми и бы­ли мно­гие ев­ро­пей­цы кон­ца про­шлой и на­ча­ла но­вой эры. Со­ли­ли ли хоть?

К нам это сло­во при­шло, ско­рей все­го, из гол­ланд­ско­го, вме­сте с ко­фе, вод­кой, со­лё­ным огур­цом, та­ба­ком и про­чи­ми тон­ко­стя­ми ев­ро­пей­ской во­все не из­не­жен­ной жиз­ни. Сло­во, но не сам суп.

Суп мы и ра­нее зна­ли и еда­ли. Преж­де все­го, рыб­ный суп, на­зы­вав­ший­ся «ко­щи» («ко­сти»), от ко­то­ро­го и по­шли на­ши щи, силь­но транс­фор­ми­ро­вав­шись в суп с ка­пуст­ной, све­жей или ква­шен­ной.

Да­вай­те вы­де­лим че­ты­ре ос­нов­ных ти­па су­пов:

— бу­льон (в бу­льо­не ни­че­го не пла­ва­ет),
— суп-пю­ре,
— за­пра­воч­ный (а тут мо­жет пла­вать что угод­но),
— сбор­ный (ко­гда го­то­вый бу­льон за­прав­ля­ют от­дель­но при­го­тов­лен­ной за­прав­кой).

А ещё су­пы мож­но раз­де­лять на рыб­ные, мяс­ные, гриб­ные, овощ­ные и фрук­то­вые. Или — на хо­лод­ные и го­ря­чие. Очень хо­лод­ный суп, на­при­мер, сту­день, он же хо­ло­дец, он же же­ле.

Обо всех су­пах пи­сать — кни­га по­лу­чит­ся, очень тол­стая и уве­си­стая.

Душа, пой!
(гимн семи лучшим русским супам)

Уже бо­лее трид­ца­ти лет я ра­бо­таю пса­лом­щи­ком рус­ской кух­ни, в том чис­ле рус­ских су­пов, и на­пи­сал, и опуб­ли­ко­вал о на­ших су­пах, на­вер­но, не мень­ше сот­ни рас­ска­зов, очер­ков и эс­се, а вот те­перь, что­бы не по­вто­рять­ся, но и не в си­лах рас­стать­ся с этой те­мой и пес­ней, ре­шил на­пи­сать ре­ши­тель­ный гимн луч­шим про­из­ве­де­ни­ям на­ци­о­наль­но­го ку­ли­нар­но­го ис­кус­ства. У каж­до­го на­ро­да есть один-два ве­ли­ких су­па, до­стой­ных пье­де­ста­ла ми­ро­вой ку­ли­на­рии, но ни у од­но­го на­ро­да не на­бе­рёт­ся столь­ко ше­девраль­ных га­стро­но­ми­че­ских су­по­вых про­из­ве­де­ний.

Окрошка

Окрошка — гимн язычеству

Она воз­ник­ла ещё до хри­сти­ан­ства и хле­бо­пе­че­ния, на­силь­ствен­но вме­нён­ных нам от Ви­зан­тии. Че­го про­ще? — в квас на­кро­шил всё, что ни по­па­дя, за­бе­лил мо­ло­ком — и хле­бай в своё удо­воль­ствие! Ти­пич­но лет­ний, ти­пич­но ра­бо­чий суп: «обед» зна­чит объ­едать во­круг се­бя в по­ле, в по­лу­ден­ный пе­ре­рыв. На­рвал, на­ре­зал, на­ел­ся, тут же и по­спал в те­нёч­ке, по­ка жа­ра не схлы­нет — бла­го­дать!

Селянка сборная мясная

Селянка сборная мясная — гимн доверию

Это те­перь она с со­лё­ны­ми огур­ца­ми, ка­пер­са­ми, мас­ли­на­ми, ли­мон­ны­ми доль­ка­ми, а рань­ше-то се­ля­не на об­ще­ствен­ных ра­бо­тах: храм ли, ко­ло­дец ли, двор по­го­рель­цам ли, про­стая око­ли­ца — обе­да­ли всклад­чи­ну и ва­ли­ли в об­щее ва­ре­во, что из до­му при­не­се­но, в пол­ном до­ве­рии друг к дру­гу и к сов­ме­сти­мо­сти этих раз­но­род­ных про­дук­тов. Глав­ное — чтоб лож­ка сто­я­ла от гу­щи­ны, и в кот­ле, и в мис­ке.

Солянка сборная рыбная

Солянка сборная рыбная — гимн чревоугодию

А тут не бро­сишь в ва­ре­во вся­ко раз­но. Бар­ский суп! В не­го ер­ша или оку­ниш­ку ка­ко­го не за­пу­стишь — тут в ход идёт осет­ри­на, бе­лу­га, се­врю­жи­на, стер­ляд­ка, не­пре­мен­но наи­све­жай­шая, с хря­ща­ми, да­ю­щая уве­си­стые пя­та­ки жи­ра. А ещё за­ме­ча­тель­ны в рыб­ной со­лян­ке нель­ма, мук­сун, чир и дру­гие си­го­вые, све­же­го вы­ло­ва, но это уже — си­бир­ский ва­ри­ант. Рыб­ные кус­ки долж­ны быть уве­си­сты и вы­ра­зи­тель­ны, а на­вар хо­ро­шо про­пер­чен и на­сы­щен ма­ри­над­ной остро­той. Со­лян­ку не ва­рят — то­мят в пе­чи, в пор­ци­он­ных по­лу­лит­ро­вых-лит­ро­вых гор­шоч­ках, так, что­бы на до­бав­ку не по­лов­ник — ещё один гор­шок, по­том ещё один — до из­не­мо­же­ния!

Тройная уха

Уха — гимн славянофильству

Пер­вый, кто при­хо­дит на ум при зву­ке «уха», — Ак­са­ков и его не­за­бвен­ные «За­пис­ки об уже­нье ры­бы». Что се­вер­ная, про­стая и бла­го­род­ная, что юж­ная, на­ва­ри­стая и на­пер­чен­ная до глаз на лбу, уха — не уха без чар­ки вод­ки, вли­ва­е­мой в неё по­сле го­тов­но­сти.

Мы — на­род кон­ти­нен­таль­ный, при­вык­ли к ры­бе прес­но­вод­ной — реч­ной, озёр­ной, пру­до­вой. Ес­ли на­до, мы, ко­неч­но, съе­дим уху из трес­ки, кам­ба­лы или ло­со­ся, но это бу­дет для нас всё-та­ки рыб­ный суп, сколь­ко вод­ки ту­да ни вли­вай.

Уха очень со­слов­на: сна­ча­ла ва­рит­ся юш­ка из мел­ко­го ча­сти­ка (№1 — соп­ли­вый ёрш), по­том в ход идёт круп­ный ча­стик (№1 — на­лим и су­дак), по­том — бла­го­род­ные, осет­ро­вые ли­бо си­го­вые.

Уха де­ла­ет нас пат­ри­о­та­ми и кон­сер­ва­то­ра­ми, по­не­во­ле и не­из­мен­но.

Щи

Щи — гимн простоте

Чем про­ще и при­ми­тив­ней щи, тем они вкус­ней. Са­мые про­стые щи — ща­ве­ле­вые и кра­пив­ные: ко­гда кро­ше­ная кар­тош­ка сва­ри­лась, снял её с ог­ня, за­пу­стил зе­лень и дай ей на­сто­ять­ся под крыш­кой 15-20 ми­нут. Кру­тое яй­цо и мо­ло­ко — то­же не из изыс­ков. Зим­ние щи из кис­лой ка­пу­сты за­ме­ча­тель­ны ещё и тем, что с каж­дым днём всё вкус­ней и вкус­ней, на­сто­ян­нее. Щи не тре­бу­ют ухищ­ре­ний и изощ­ре­ний — они все­гда оче­вид­ны и убе­ди­тель­ны. И мя­со во щах — са­мое обык­но­вен­ное, а ес­ли пост, то и пу­стые щи — от­ра­да, как и щи с со­лё­ны­ми ли­бо су­шё­ны­ми опя­та­ми.

Но пер­во­род­ны всё-та­ки псков­ские и нов­го­род­ские, ла­дож­ские и онеж­ские щи со снет­ком или ко­рюш­кой, ведь щи из­на­чаль­но на­зы­ва­лись «ко­щи».

Украинский борщ

Борщ — гимн плодородию

Борщ — ан­ти­под щей: до со­ро­ка ин­гре­ди­ен­тов! Не­ве­ро­ят­но тру­до­ем­ко и изощ­рён­но! Не­по­нят­но, че­го в нём боль­ше: вку­са или поль­зы? Щи — скром­ны и укром­ны, борщ — пы­шен и ярок. Бор­щей ра­за в два боль­ше, чем при­го­то­ви­те­лей бор­щей (в мо­ём ре­пер­ту­а­ре 5-6 бор­щей, ес­ли не боль­ше). Щи пой­дут и с вод­кой, и без вод­ки, борщ — ис­клю­чи­тель­но с са­мо­го­ном.

Борщ го­ряч, как юг. Борщ при­знан во всём ми­ре и из­ве­стен не ме­нее Тол­сто­го и До­сто­ев­ско­го.

Един­ствен­ный не­до­ста­ток — это не наш суп, а поль­ско-укра­ин­ский. Род­ствен­ный, но мы этих род­ствен­ни­ков по­че­му-то силь­но не лю­бим, на­вер­но, по­то­му, что ча­сто оби­жа­ем.

Грибной суп

Грибной суп — гимн далёким предкам

Gathering economy, со­би­ра­тель­ство — древ­ней­ший про­мы­сел, осво­ен­ный на­ши­ми уг­ро-фин­ски­ми и, воз­мож­но, сла­вян­ски­ми пред­ка­ми, да­лё­ки­ми-да­лё­ки­ми, как аука­нье по­те­ряв­ше­го­ся в ле­су.

Соб­ствен­но, рус­ских гриб­ных су­пов три (ев­ро­пей­ские су­пы-пю­ре не в счёт):

— ко­гда на­чи­на­ют ко­ло­сить­ся хле­ба, по лес­ным до­рож­кам и троп­кам, по свет­лым, про­се­и­ва­е­мым лёг­ки­ми дож­дич­ка­ми пе­ре­лес­кам раз­бе­га­ют­ся ма­лю­сень­кие гри­боч­ки, по­чти каж­дый из ко­то­рых впол­не уме­ща­ет­ся в сто­ло­вой лож­ке, пла­вая в про­зрач­ном, чуть ры­же­ва­том аро­мат­ном бу­льо­не;

— осен­ний суп из ма­тё­рых бе­лых и дру­гих труб­ча­тых, се­дой от пер­лов­ки и сме­та­ны, сли­зи­стый, гу­стой, на­ва­ри­стый, ды­ша­щий ста­рым ель­ни­ком и опав­шим ли­стом;

— зим­ний и ве­ли­ко­пост­ный суп из су­шё­ных бе­лых: тут и вос­по­ми­на­ние о ле­се и ле­те, и ожи­да­ние но­во­го ле­та (эх, до­жить бы!), и глу­бо­кое сми­ре­ние, и по­ка­я­ние, и ещё — все­гдаш­няя мысль о том, как пре­крас­на жизнь.

Радость едока
(семь супов друзей и соседей)

Го­тов сде­лать вид, что ни­че­го это­го го­то­вить не умею: не все­гда, зна­е­те ли, хо­ро­шо по­вто­рять, что де­ла­ют со­се­ди и дру­зья — всё рав­но ты их не пре­взой­дёшь, а оби­деть сво­ей стряп­ней за­про­сто мо­жешь. А вот опи­сать эти су­пы как едок — зна­чит по­хва­лить чу­жое ма­стер­ство.

Датский гороховый суп

Гороховый суп

Са­мый луч­ший го­ро­хо­вый суп­чик — дат­ский. Ка­кие же они со­се­ди? — спро­си­те вы, а я от­ве­чу: к со­жа­ле­нию, дат­ча­не счи­та­ют нас очень опас­ным со­се­дом, про­стре­ли­ва­ю­щим их ма­лень­кую стра­ну на­сквозь. С дру­гой сто­ро­ны, дат­ча­не — са­мые счаст­ли­вые лю­ди на све­те (так счи­та­ют ис­сле­до­ва­те­ли-со­цио­ло­ги), а дру­жить и со­сед­ство­вать с счаст­ли­вым на­ро­дом и при­ят­но, и по­лез­но, мы-то — од­ни из са­мых не­счаст­ных на­ро­дов на Зем­ле.

Дат­ский суп го­то­вит­ся из мо­ло­до­го зе­ле­но­го го­рош­ка, све­же­го, ко­неч­но, а не кон­сер­ви­ро­ван­но­го, укра­ша­ет­ся мел­ко на­кро­шен­ны­ми и хо­ро­шо про­жа­рен­ны­ми сви­но­коп­чё­но­стя­ми и кро­хот­ны­ми ру­мя­ны­ми кру­то­на­ми, по-на­ше­му су­ха­ри­ка­ми.

Ес­ли сра­зу опла­тить двой­ную це­ну, то мож­но про­сить до­бав­ку до се­ми раз, я, прав­да, ни ра­зу не шаг­нул даль­ше пя­той.

Есть го­ро­хо­вый суп­чик на­до так, что­бы в каж­дой лож­ке был хо­тя бы один фраг­мент мя­са или кру­тон.

Лагман

Лагман

Ес­ли вы в уз­бек­ском ре­сто­ра­не за­ка­за­ли лаг­ман, то боль­ше ни­че­го за­ка­зы­вать не на­до: это бы съесть. Ос­но­ва лаг­ма­на — дун­ган­ская лап­ша и на­ва­ри­стый ба­ра­ний бу­льон.

В “Бал­ти­ке”, фи­ли­а­ле “Уз­бе­ки­ста­на” я од­на­жды сде­лал за­каз: ка­кие-то за­кус­ки, лаг­ман (где-то я слы­шал рань­ше это сло­во, про­из­не­сен­ное не то с вос­тор­гом, не то с упо­е­ни­ем), шаш­лык, ещё что-то, ка­жет­ся. Хит­рый офи­ци­ант при­нес сна­ча­ла лаг­ман: пи­а­лу с на­сы­щен­ным бу­льо­ном, кус­ка­ми мя­са и длин­ны­ми пле­тя­ми дун­ган­ской лап­ши. Боль­ше я ни­че­го съесть не смог. Осо­ло­вел.

В Ал­ма-Ате лаг­ман от­ли­чал­ся осо­бой зло­стью: хле­ба­ешь его, а сам об­ли­ва­ешь­ся пря­ны­ми сле­за­ми. Раз хо­ро­шо, два и… хо­рош!

Но это бы­ло дав­но. С тех пор я не то, что­бы стал про­жор­ли­вее. Во­все нет. Но по­сле ны­неш­не­го лаг­ма­на я не прочь и по­есть че­го-ни­будь по­су­ще­ствен­нее.

В лаг­ма­не важ­но, не что ту­да кла­дут (кла­дут, при­знать­ся, всё и по­мно­гу: по­ми­до­ры, пе­рец, лук, чес­нок, зе­ле­нуш­ка, ку­ча са­мых раз­ных пря­но­стей, а ещё ведь ба­ра­ни­на, кус­ка­ми и на ко­сточ­ках), а что вы­ни­ма­ют, вы­чер­пы­ва­ют. По­это­му есть лаг­ман из глу­бо­ких та­ре­лок не ре­ко­мен­ду­ет­ся — толь­ко из боль­шу­щих глу­бо­ких пи­ал: из­ви­ва­ясь, как чёрт на ско­во­род­ке, дун­ган­ская лап­ша за­ля­па­ет бу­льо­ном ска­терть во­круг всей та­рел­ки, а вы­со­кие бор­та пи­а­лы не поз­во­лят ей это сде­лать.

Счи­та­ет­ся: лаг­ман удал­ся, ес­ли вас про­бил обиль­ный пот, а по­сле лаг­ма­на силь­но за­хо­те­лось спать. Ну, и при­кор­ни­те сре­ди по­ду­шек, ни­че­го страш­но­го.

Литовский борщ

Литовский борщ

Мел­кое огу­реч­но-све­коль­ное кро­ше­во, гу­сто при­прав­лен­ное тон­ко-тон­ко на­ре­зан­ным укроп­чи­ком вы за­ли­ва­е­те хо­лод­ню­щим ке­фи­ром или ке­фи­ром по­по­лам с во­дой, тща­тель­но раз­ме­ши­ва­е­те и… уга­да­ли! — не­то­роп­ли­во, с при­бал­тий­ским до­сто­ин­ством, уни­что­жа­е­те. Ли­тов­ский борщ го­то­вит­ся толь­ко на мо­ло­дой свёк­ле, ко­то­рую пра­виль­нее все­го кро­шить на тер­ке. От­дель­но, на блю­деч­ке, по­да­ет­ся очень мел­кая мо­ло­дая кар­тош­ка, ва­ре­ная или жа­ре­ная на рус­ском (топ­ле­ном) мас­ле, об­сы­пан­ная укро­пом же, но не­пре­мен­но очень го­ря­чая, для кон­тра­ста.

Ес­ли лаг­ман по­сле се­бя не тре­бу­ет ни­че­го, кро­ме дрё­мы, то ли­тов­ский борщ — при­гла­ше­ние к про­дол­же­нию обе­да, к че­му-ни­будь мяс­но­му или рыб­но­му, под ак­ком­па­не­мент хо­ро­ше­го мест­но­го пи­ва.

Хаш

Хаш

Ар­мян­ский хаш едят ра­но утром, на­то­щак, по­сле вче­раш­не­го, осо­бен­но, ес­ли это вче­раш­нее рас­тя­ну­лось силь­но за пол­ночь и пред­став­ля­ло со­бой ди­кую ал­ко­голь­ную смесь. Мут­но-бе­лё­сое ва­ре­во из пу­то­во­го су­ста­ва и ко­ро­вье­го руб­ца с обиль­ной до­лей чес­но­ка. Вид не­при­тя­за­тель­ный, но под­ни­ма­ет из гро­ба лю­бо­го Стё­пу Ли­хо­де­е­ва.

По­сле ха­ша мож­но опять без­раз­мер­но пить вод­ку, ко­ньяк, фрук­то­вую вод­ку, что, соб­ствен­но, ар­мя­не и де­ла­ют: в стра­не жут­кая без­ра­бо­ти­ца и по­то­му, что ма­ло ра­бо­чих мест, и по­то­му, что ра­бо­тать в та­ких усло­ви­ях, имея в до­ме го­ря­чий хаш, ни­ко­му не­охо­та.

Бешбармак

Бешбармак

Ка­за­хи — на­род степ­ной, ко­че­вой, беш­бар­мак го­то­вят в ка­за­не не­пре­мен­но на ко­ст­ре, а не в пе­чи. Ка­зан дол­жен быть объ­ё­ми­стым, по­то­му что едо­ков — мно­го: все, кто спал ря­дом с ко­стром.

Беш­бар­мак го­то­вят всю ночь. Впро­чем, не го­то­вят — про­сто в ка­за­не всю ночь ва­рят­ся мя­са: ба­ра­ни­на, ко­ни­на, го­вя­ди­на. Мож­но и про­сто од­но из этих мяс, но мя­са долж­но быть мно­го.

Толь­ко утром, ко­гда хоть кто-ни­будь вста­нет, в ва­ре­во до­бав­ля­ет­ся лап­ша пря­мо­уголь­ни­ка­ми. Ни­че­го, ни­ка­ких пря­но­стей и при­прав до­бав­лять не на­до — мя­со долж­но быть мя­сом, а бу­льон — мяс­ным бу­льо­ном, жир­ным и очень го­ря­чим. Мя­со вы­лав­ли­ва­ет­ся на огром­ное блю­до и ест­ся ру­ка­ми, на ко­стях.

Беш­бар­мак хо­рош и по­сле во­доч­но­го изоби­лия, и до, и во вре­мя. Я ча­сто спра­ши­вал пред­ста­ви­те­лей раз­ных сред­не­ази­ат­ских на­ро­дов: «как же так? ведь Ко­ран за­пре­ща­ет пить вод­ку», на что по­лу­чал не­из­мен­ный от­вет: «это Ал­лах про ви­но го­во­рил, а про вод­ку в Ко­ра­не — ни сло­ва».

Пити

Пити

В гор­шоч­ке про­зрач­ный бу­льон с изящ­ны­ми ба­ра­ньи­ми ко­сточ­ка­ми и реб­рыш­ка­ми, эле­гант­ные фа­со­ли­ны, ажур раз­ва­рив­ших­ся ко­ле­чек лу­ка, круп­но по­ре­зан­ные кус­ки кар­то­фе­ля, не­чи­ще­ные зуб­чи­ки чес­но­ка, же­ла­тель­но юно­го. Тон­кий и терп­кий аро­мат, изыс­кан­ный вкус. Пи­ти — про­стое и бла­го­род­ное блю­до, до­стой­ное кав­каз­ско­го кре­стья­ни­на и кня­зя.

Азер­бай­джан­ский пи­ти от­ли­ча­ет­ся от гру­зин­ско­го тем, что гру­зи­ны за­прав­ля­ют пи­ти круп­ной бе­лой фа­со­лью, а азер­бай­джан­цы — ну­том, ну, на­вер­но, есть ещё ка­кие-то ню­ан­сы.

Глав­ное, ко­неч­но, ба­ра­ни­на — рёб­рыш­ки или, что не ху­же, зад­няя часть, а точ­нее — ле­вая зад­няя, толч­ко­вая (не та­кая жир­ная) но­га.

Ва­рит­ся в гли­ня­ных горш­ках. Бо­лее все­го мне нра­вит­ся про­зрач­ный, тон­кий, на­по­ён­ный чес­но­ком, ша­фра­ном и вя­ле­ной алы­чой бу­льон. И что­бы бу­льо­ну бы­ло мно­го-мно­го в срав­не­нии с ну­том.

Пи­ти — увер­тюр­ный суп, пе­ред шаш­лы­ком, пло­вом, лю­ля-ке­ба­бом, он как бы на­пе­ва­ет: «то ли ещё бу­дет, ой-ёй-ёй».

Харчо

Харчо

Мож­но ба­ра­ний, мож­но ку­ри­ный, мож­но го­вя­жий — гру­зи­ны не на­ста­и­ва­ют, ка­кое имен­но пред­по­чти­тель­ней, лишь бы это бы­ло мя­со, а не ры­ба.

Хар­чо от­но­сит­ся к клас­су то­мат­ных су­пов, рас­про­стра­нен­ных по все­му Сре­ди­зем­но­мо­рью от Ги­брал­та­ра до Ба­ту­ми, где я впер­вые и от­ве­дал на­сто­я­щее хар­чо: пор­ция не­боль­шая, а на вто­рую уже и не тя­нет: это очень ост­рый суп, к то­му же с изоби­ли­ем лу­ка и чес­но­ка.

Ба­ра­ни­на, рис, во­да, то­мат. Соль и пе­рец. Вот и всё. Я дол­го был уве­рен в том, что хар­чо — суп. В этом ме­ня убеж­дал об­ще­пит на всех до­ступ­ных мне уров­нях — от сто­ло­вой до ре­сто­ра­на. Но ко­гда в Ба­тум­ском пор­ту нам по­да­ли хар­чо та­кой гу­сто­ты, что оно по­те­ря­ло те­ку­честь, я усо­мнил­ся — да суп ли это?

Во мно­гих сре­ди­зем­но­мор­ских су­пах при­сут­ству­ет рис, хар­чо без ри­са не бы­ва­ет.

Во всех су­пах, в том чис­ле и в хар­чо, ко­сти не ме­нее важ­ны, чем мя­со — это они да­ют на­вар, очень вред­ный, утвер­жда­ют од­ни, очень по­лез­ный, на­ста­и­ва­ют дру­гие. Со­гла­сен с обо­и­ми. Ведь и жить так­же по­лез­но, как и вред­но.

Семь чудес света
(лучшие супы дальнего зарубежья)

Для сим­мет­рии к двум преды­ду­щим сю­же­там я огра­ни­чил­ся в этой за­ри­сов­ке все­го се­мью су­па­ми, не­за­слу­жен­но оби­дев че­ре­па­хо­вый суп и суп из аку­лье­го плав­ни­ка в Га­ва­не, изящ­ные скан­ди­нав­ские су­пы, див­ные су­пы Пор­ту­га­лии. Кро­ме то­го, в боль­шин­стве стран ми­ра я про­сто не был и по­то­му да­же не до­га­ды­ва­юсь, ка­кие су­пы едят ла­ти­но­аме­ри­кан­цы, аф­ри­кан­цы и ав­стра­лий­цы. Ко­неч­но, ку­дес­ни­ки су­пов — япон­цы и ки­тай­цы, но то, что вы­па­ло на мою до­лю из них в Ка­ли­фор­нии, ме­ня не вдох­но­ви­ло.

Clam Chowder

Клэм-чаудер

Впер­вые я по­зна­ко­мил­ся с ним на Fisherman Wharf в Мон­те­рее: и спра­ва и сле­ва те­бе на­пе­ре­бой пред­ла­га­ют ма­лень­кие ста­кан­чи­ки-проб­ни­ки на один роб­кий гло­ток: ну, вкус­но, ну, ори­ги­наль­но — но что­бы ис­про­бо­вать этот суп, на­до брать здо­ро­вен­ную круг­лую бул­ку бе­ло­го хле­ба с вы­ре­зан­ным мя­ки­шем и за­пол­нен­ную кл­эм-ча­уде­ром, рыб­ным су­пом-пю­ре с фраг­мен­та­ми кар­тош­ки, ры­бы и мо­ре­про­дук­тов. В Ка­ли­фор­нии во­дит­ся бе­лая вер­сия это­го су­па, в Бо­сто­не — крас­ная.

Са­мые луч­шие су­пы кл­эм-ча­удер я едал в рыб­ном ре­сто­ра­не на бе­ре­гу Аме­ри­кан­ской ре­ки в Са­кра­мен­то (есть в Ка­ли­фор­нии и Рус­ская ре­ка, на ней в 1849 го­ду бы­ло най­де­но пер­вое ка­ли­фор­ний­ское зо­ло­то) и в при­бреж­ном ре­сто­ран­чи­ке в го­род­ке Писмо на Пер­вом хай­вэе. Об этом ре­сто­ра­не, мо­ём ро­вес­ни­ке, я узнал из ли­те­ра­ту­ры, ре­сто­ран в Са­кра­мен­то раз­ве­дал сам. Худ­шие ва­ри­ан­ты пло­хи оби­ли­ем кар­тош­ки и по­чти пол­ным от­сут­стви­ем ры­бы. На­до ли го­во­рить, что этот худ­ший ва­ри­ант мне до­стал­ся в Москве?

Soupe à l'oignon

Луковый суп

Ко­гда-то это был ко­роль Чре­ва Па­ри­жа. Но Чре­во уни­что­жи­ли и воз­ве­ли на его ме­сте Бу­бур, Центр Пом­пи­ду. А лу­ко­вый суп пе­ре­ехал в Ла­тин­ский квар­тал, во вся­ком слу­чае там он — са­мых де­мо­кра­ти­че­ских цен и не­со­мнен­но луч­ший в го­ро­де. Впро­чем, я знал мно­гих, кто был разо­ча­ро­ван про­сто­той это­го су­па. Вот, не уме­ем мы це­нить про­стое и про­стые ве­щи! Нам всё с вы­кру­та­са­ми по­да­вай, чтоб и узнать бы­ло не­воз­мож­но, так что же та­кое мы едим. А тут всё пре­дель­но про­сто и оче­вид­но. И — ни­ка­ких сек­ре­тов. По­жа­луй, един­ствен­ный сек­рет — воз­дух Па­ри­жа и бли­зость Сор­бон­ны.

Tom Yum Soup

Тайский суп «том ям»

В тай­ском ре­сто­ра­не вас сра­зу спра­ши­ва­ют: ка­кой сте­пе­ни остро­ты суп вы пред­по­чи­та­е­те? Ка­жет­ся, их пять сте­пе­ней, точ­но не знаю, по­то­му что я вы­дер­жи­ваю, да и то с тру­дом, первую, са­мую сла­бую. Ин­те­рес­но, что они ту­да кла­дут для остро­ты, не­уже­ли тёр­тые гвоз­ди?

А сам суп ре­аль­но очень не­ду­рён: брок­ко­ли (ку­да ж тай­цы без брок­ко­ли!), очи­щен­ные кре­вет­ки. В су­пе, за­ме­шан­ном на ко­ко­со­вом мо­ло­ке, пла­ва­ют ка­кие-то ли­сточ­ки, для аро­ма­та, на­вер­ное, мно­го ре­за­ных гри­бов и че­го-то ещё не­из­вест­но­го. К су­пу по­ла­га­ет­ся пи­а­луш­ка ри­са: хо­чешь — от­прав­ляй в суп, хо­чешь — ешь как хлеб.

Чуть не за­был: счи­та­ет­ся, что этот суп очень по­ле­зен и осо­бен­но эф­фек­ти­вен при про­сту­дах. Ве­рю!

Oxtail Soup

Испанский суп из бычьих хвостов

Мне ещё из­да­ле­ка на­мек­ну­ли: луч­ший в ми­ре суп из бы­чьих хво­стов по­да­ёт­ся в го­род­ке Сан-Фер­нан­до — на­до, вый­дя из по­ез­да, пой­ти на­ле­во по лю­бой из уло­чек (их со­всем не­мно­го), дой­ти до кон­ца и прой­ти ещё один квар­тал на­ле­во.

Так я и сде­лал, так я и сде­лал, и за­ка­зал суп из бы­чьих хво­стов и по­сле это­го по­нял, что не зря ро­дил­ся и так дол­го ди­ву на этом све­те.

Креп­кий, по-то­ре­одор­ски вы­ра­зи­тель­ный бу­льон, кар­тош­ка вну­ши­тель­ной рез­ки, бу­кет аро­ма­тов — пер­цев, по­ми­до­ров, трав… всё это так, но гру­да по­руб­лен­но­го на фа­лан­ги хво­ста долж­на вы­пи­рать из су­па как ми­ни­мум на три паль­ца.

И, ко­неч­но, осо­бый шик — об­са­сы­вать каж­дую ко­сточ­ку.

Суп из баранины

Бараний суп Иерусалимского базара

Ар­хи­тек­тур­но и по всем про­чим при­зна­кам Иеру­са­лим­ский ба­зар очень по­хож на Стам­буль­ский, толь­ко зна­чи­тель­но боль­ше, да и ара­бы по­гор­ла­стей ту­рок бу­дут. А в осталь­ном — ба­зар, он и есть ба­зар, не ры­нок же.

За­та­щил нас зна­ко­мый ев­рей в ка­кую-то араб­скую хар­чев­ню, ско­рее не­ка­зи­стую, чем гряз­ную: «вам не­пре­мен­но на­до от­ве­дать здесь ба­ра­ний суп!» Да­мы на­ши, гля­нув на этот суп, на­от­рез обе­ща­ли по­до­ждать нас за уг­лом. И очень пра­виль­но сде­ла­ли. В силь­но не­про­зрач­ном бу­льо­не, рас­тво­рив­шем жир до сус­пен­зии, гру­дой ле­жа­ли ба­ра­ньи мя­си­стые ко­сти. Вдох­нов­лён­ные от­сут­стви­ем дам, мы на­ва­ли­лись… Это бы­ло так гру­бо, так бру­таль­но, но ото­рвать­ся от ко­стей бы­ло не­воз­мож­но. Бу­льон мы, ко­неч­но, то­же вы­ли­за­ли до блес­ка, до жир­но­го блес­ка на­ших рож.

А по­том, ра­зу­ме­ет­ся, вы­слу­ша­ли от на­ших дам всё, что они о нас ду­ма­ют, и, при­твор­но взды­хая и из­ви­ня­ясь, мы втай­не гор­ди­лись тем, что мы — на­сто­я­щие му­жи­ки, злоб­ные и кро­во­жад­ные.

Brown Windsor soup

Английский суп

Был про­мозг­лый ан­глий­ский, со­вер­шен­но в дик­кен­сов­ском сти­ле, де­кабрь. Мы про­дрог­ли и про­мок­ли как рас­по­след­ние Дэ­ви­ды Коп­пер­филь­ды и в та­ком пла­чев­ном со­сто­я­нии во­рва­лись в ре­сто­ран. Чо­пор­ные и, ну, очень пре­ста­ре­лые офи­ци­ант­ки, в бе­лых пе­ред­ни­ках и бе­лых же чеп­цах, це­ре­мон­но об­слу­жи­ва­ли нас. На пер­вое од­на из этих ле­ди раз­да­ва­ла нам та­рел­ки, дер­жа каж­дую в по­ло­тен­це — они бы­ли рас­ка­лён­ны­ми и по­чти у точ­ки плав­ле­ния.

Дру­гая ле­ди раз­ли­ва­ла по та­рел­кам суп из огром­ной и, су­дя по по­ло­тен­цам, так­же рас­ка­лён­ной суп­ни­цы уве­си­стым по­лов­ни­ком — чёт­ко и очень рас­чёт­ли­во, хоть по кап­лям из­ме­ряй каж­дую пор­цию.

Не со­мне­ва­юсь, что это бы­ла го­вя­ди­на, всё осталь­ное — на­ме­ша­но бук­валь­но всё: и кру­пы, и ово­щи, бу­льон яв­но за­гу­щён му­кой и слив­ка­ми, мо­жет ещё чем. По­ми­мо то­го, что он был очень го­ряч и не имел на­ме­ре­ния осты­вать, он ещё был чрез­вы­чай­но вку­сен и, без­услов­но, нёс в се­бе за­ряд здо­ро­вья и оздо­ров­ле­ния. Чер­паль­щи­ца с ан­глий­ской ме­то­дич­но­стью раз­ли­ла суп до ко­пей­ки, не оста­вив на до­бав­ку да­же пен­ни.

Ко­гда нам по­да­ли вто­рое, я, то­гда, в 1984 го­ду, не вла­дея ни од­ним ан­глий­ским сло­вом, кро­ме «уы­пьем уо­д­ки», всё-та­ки спро­сил, так что же это бы­ло? Ле­ди ме­ня, как ни стран­но, по­ня­ла и ве­ли­че­ствен­но, по­доб­но це­ре­мо­ний­мей­сте­ру, про­воз­гла­си­ла: «soup Windsor». Так как мы толь­ко что вер­ну­лись в Лон­дон из Вин­дзо­ра, я ей без­ого­во­роч­но по­ве­рил и да­же за­пом­нил на­зва­ние.

Zuppa veneziana con cozze

Венецианский суп с мидиями

Не­да­ле­ко от Рыб­но­го рын­ка, на бе­ре­гу Боль­шо­го ка­на­ла на­хо­дит­ся ста­рей­ший ве­не­ци­ан­ский ре­сто­ран «Ста­рая Поч­та» (“Poste Vecie”). В ре­сто­ра­не — ши­кар­ное ме­ню, пол­но ше­дев­ров, на­при­мер, клас­си­че­ское кар­пач­чо, но, каж­дый раз бы­вая здесь, мы за­ка­зы­ва­ем пи­кант­ней­ший суп с ми­ди­я­ми. К сты­ду сво­е­му, я так и не за­пом­нил его на­зва­ние, но, по­верь­те, ни­че­го по­доб­но­го я не ел да­же в Ли­о­не, при­знан­ной сто­ли­це фран­цуз­ской кух­ни, в чер­но­гор­ской Будве (ре­сто­ран «Яд­ран»), Ми­ла­не и, ра­зу­ме­ет­ся, в Москве, где изыс­кан­ность обыч­но под­ме­ня­ет­ся вы­чур­но­стью. В этом су­пе, стро­го го­во­ря, нет ни­че­го, кро­ме ми­дий в рас­кры­тых ра­ко­ви­нах и чем-то за­прав­лен­ной во­ды. Весь сек­рет в этом чем-то за­прав­лен­ном: уди­ви­тель­но гар­мо­нич­ное со­че­та­ние вку­сов и аро­ма­тов, осо­бен­но под се­дое «Пи­но гри­джио» про­вин­ции Ве­не­ция-Фри­ули.

Щи

У ме­ня о щах мно­го че­го на­пи­са­но, в том чис­ле и по­э­ти­че­ско­го. Вот од­но из сти­хо­тво­ре­ний.

Щи — слёзы людей,
кощая кислятина,
нет ничего пустей,
нет ничего и внятнее,
едово скорби и плача
и — под метели и водку —
мы их хлебаем… иначе:
в полузатопленной лодке;
щи — и в белесости истина,
полузакрытая правдою,
щи — это суп украдкою,
словно для Загреба Приштина;
без горечи горесть
без горести горечь
мы — по реестру прочих,
мы — полноводная Полисть,
щи — это наша безвестность,
были мы тут или не были,
щи — это наша полесесть:
сказы, истории, небыли,
плачу, хлебая постылые,
стылые, настоящие,
и вспоминаю милые
передо мной предстоящие:
вы уж простите, прошлые,
пошлого и уходящего,
щи, если взять по-хорошему,
счастливы для ледящего,
только для тех, кто истово,
машет в тарелке щянещей,
и по капусте лѝстовой
ловит ущербное щастие.

Прощание со щами

Про­щай­те, щи!

Преж­де все­го — про­щай­те, аре­стант­ские щи! Мы все в Рос­сии — на пра­вах аре­стан­тов, уже за­дер­жан­ных и под кон­во­ем, но ещё не осуж­ден­ных, а по­то­му тер­пя­щих по­ка без­вин­но. За что ж нас так? Аре­стант­ские щи — са­мая пу­стая за­тея, го­лый ки­пя­ток с те­ня­ми чьих-то ово­щей и тон­ки­ми пят­на­ми пост­но­го мас­ла по про­сто­рам по­ва­рен­ной боч­ки — и ни­че­го так жад­но и сла­дост­но не ест­ся людь­ми, как аре­стант­ские пу­сто­по­рож­ние щи, все ка­ло­рии ко­то­рых — в па­ре.

И мы про­ща­ем­ся с по­ки­да­е­мой на­ми эпо­хой: кто ещё цеп­ля­ет­ся по­лой аре­стант­ской ши­не­ли за щер­ба­тые по­ро­ги и ко­ся­ки раб­ства, кто жму­рит­ся на сво­бод­ном солн­це до го­рю­чих, что те щи, слез. А в тюрь­ме — ещё ера­лаш и рез­ня, и бе­рут на но­жи ста­ро­го па­ха­на с его ше­стер­ка­ми и вы­бра­сы­ва­ют Ле­ни­на с на­ле­жан­ных нар, и дев­ки ма­ли­ны го­то­вы на всё.

А нам лег­ко ды­шит­ся и горь­ко вспо­ми­на­ет­ся, по­то­му что ни за что мы там си­де­ли и, хоть су­да так и не бы­ло, а вы­пу­сти­ли нас по чье­му-то ука­зу, не то для но­вой жиз­ни, не то про­сто уми­рать.

Щи — од­но из са­мых рус­ских блюд, древ­нее, до­хри­сти­ан­ское. “Киш­ля­ти­на” ва­ри­лась из кис­лых трав-ди­ко­ро­сов, преж­де все­го ща­ве­ля, в изоби­лии рас­ту­ще­го на на­ших кис­лых поч­вах, на то­щих су­гли­ни­стых скло­нах, при­па­да­ю­щих к ло­щи­нам и бо­ло­ти­щам. В щах ско­ва­но древ­нее “сыть” — вся­кая еда, про­корм — щи бы­ли ос­но­вой пи­та­ния во вре­ме­на под­нож­но­го лес­но­го со­би­ра­тель­ства. И, что ни по­па­дя, ле­те­ло в кис­лое ва­ре­во: ры­ба так ры­ба, мяс­цо так мяс­цо, пти­чьи яй­ца так яй­ца, ко­реш­ки и кор­не­пло­ды — всё го­дит­ся для щей.

И в этой не­раз­бор­чи­во­сти — древ­няя тер­пи­мость и ши­ро­та рус­ской ду­ши: че­го там? — ва­ли всё, сва­рит­ся и съест­ся, го­ря­чее сы­рым не бы­ва­ет, ка­шу мас­лом не ис­пор­тишь, а щи — тем па­че.

Постные щи из свежей капусты

Пустые (постные) — пе­ред зар­пла­той и в дни по­ста. Они — оли­це­тво­ре­ние скор­би и ни­ще­ты. Ес­ли я и по­па­ду ко­гда-ни­будь на бла­жен­ные ост­ро­ва ком­му­низ­ма, то по­про­шу плош­ку пу­стых щей, пуст­ных щей, пу­сту­ю­щих щей… В ки­пя­щую во­ду бро­са­ют ре­за­ную кар­тош­ку, мор­кош­ку, лу­чок, ка­пуст­ку. Стро­го пу­стые щи по­рой за­прав­ля­ют муч­кой или круп­кой, что там есть и оста­лось — пшён­кой, греч­кой, ов­сян­кой, яч­кой. Ес­ли не до по­ста, а про­сто го­лод­но, то вы­жи­ма­ют ка­ло­рии изо все­го: об­жа­ри­ва­ют лук с мор­ков­кой на пост­ном мас­ле или (бы­ло в по­сле­во­ен­ном Пи­те­ре та­кое) ры­бьем жи­ре, за­прав­ля­ют го­то­вые щи мо­ло­ком, кис­лым мо­ло­ком, сы­во­рот­кой из-под про­сто­ква­ши, тем же мас­лом или ры­бьим жи­ром. В ход идут лю­бые ово­щи — све­жие, со­лё­ные, ква­ше­ные, су­ше­ные, суб­ли­ми­ро­ван­ные, мо­ро­же­ные — что есть. Бла­жен­ны едо­ки пу­стых щей — им не­че­го те­рять и ду­ши их — у Хри­ста за па­зу­хой.

Летние (зелёные) щи — из ща­ве­ля, шпи­на­та, ско­ро­спе­лой ка­пу­сты, хо­лод­ные, с по­ло­вин­ка­ми кру­тых яиц, убе­лен­ные мо­ло­ком или сме­та­ной, на­по­ми­на­ют мне ско­рее ле­кар­ство, чем пи­щу. Их не ва­рят, а лишь слег­ка тро­га­ют вар­кой, неж­но обе­ре­гая ви­та­ми­ны. Ну, по­че­му не ле­жит у ме­ня ду­ша к хра­ни­те­лям соб­ствен­но­го здо­ро­вья? Всё мне ка­жет­ся, что оно нам да­но не для это­го.

Монастырские щи — мяс­ные ли, рыб­ные, пост­ные ли, от­ли­ча­ют­ся осо­бой тща­тель­но­стью. Мо­на­стыр­ские щи не­мыс­ли­мы без кис­ло­го чёр­но­го ржа­но­го хле­ба, об­ла­да­ю­ще­го не­за­бы­ва­е­мым ду­хом, тем хле­бом за­еда­ют щи ли­бо ма­ка­ют в щи пух­лы­ми ко­мья­ми тор­фя­ни­сто­го чер­но­зе­ма мо­на­стыр­ских пра­вед­ных тру­дов. Кто пом­нит со­ро­ко­вые, то­го за­ша­та­ет от за­па­ха щей с го­ря­чим чёр­ным хле­бом, и он па­дет в рас­ка­я­нии и по­ка­я­нии, по­ва­лит­ся в но­ги сво­ей судь­бе и сми­рен­но, ис­то­во по­мо­лит­ся Бо­гу, пусть да­же в его ико­но­ста­се у Бо­га — чер­ты, усы и при­щур Ста­ли­на. Мо­на­стыр­ские щи на­мо­ле­ны — от ка­пуст­ной рас­са­ды до по­след­ней ще­по­ти со­ли, а по­то­му при­пасть к мо­на­стыр­ским щам, что к мо­щам.

Мороженые щи — это древ­няя тра­ди­ция: за­мо­ра­жи­вать щи впрок, на зи­му, а по­том ру­бить нуж­ное ко­ли­че­ство на од­ну вар­ку. Бед­ные на­ши сла­вян­ские со­се­ди по­ля­ки име­ют схо­жее — би­гос: ка­пу­ста, ку­соч­ки мя­са или кол­ба­сы, ми­ни­маль­ные при­пра­вы, и всё это за­мо­ра­жи­ва­ет­ся в ямах на зи­му, по­кры­ва­ет­ся со­ло­мой и поль­зу­ет­ся по ме­ре нуж­ды и на­доб­но­сти. Мо­ро­же­ные щи бра­ли в даль­нюю до­ро­гу, в обо­зы и на от­хо­жие про­мыс­лы.

Щавелевые щи

Щавелевые щи — са­мые древ­ние. Это — су­гу­бо се­зон­ное блю­до. От­ва­рил кар­тош­ку, от­дель­но сва­рил яй­ца вкру­тую, в го­то­вую кар­тош­ку бро­сил мы­то­го ща­ве­ля по­боль­ше. По­кро­шил ту­да яй­цо. Мож­но и кол­бас­ки или со­си­сек на­ру­бить. Осту­дил ка­стрю­лю в хо­лод­ной во­де — вот те­бе и ща­ве­ле­вые щи, толь­ко мо­ло­ком или сме­та­ной оста­лось при­пра­вить. На­вер­но, мож­но ва­рить и шпи­нат­ные щи, но мне это как-то за­пад­ло, всё рав­но что ки­сель из ки­ви. Мож­но, но — за­чем?

Свежие щи — нет, не слав­ный борщ, яд­ре­ный и сыт­ный, а про­зрач­ная све­жесть — рус­ские све­жие щи! Всё ды­шит в них про­сто­той и скром­но­стью — и ка­пуст­ный ажур, и кар­то­шеч­ка мел­кой на­сеч­ки, и лох­мо­ток по­ми­до­ра, не­пре­мен­но уже по­тек­ше­го, рас­ква­сив­ше­го­ся, све­жай­шей тух­ля­тин­ки, и то­ню­сень­кие чес­ноч­ные па­лоч­ки Ко­ха; мя­са во щах пла­ва­ют то­щие, не­жир­ные, жид­ки­ми по­ло­са­ми и во­лок­на­ми, а не ку­си­ща­ми. Сме­та­на, опять же не как в бор­ще — от пу­за, а скром­но, чай­ной лож­кою, по­се­ре­ди­не та­рел­ки. Чи­сто­та и про­зрач­ность бу­льо­на — вот эс­те­ти­ка све­жих щей, не­ве­сти и не­ве­сты сто­ла на­ше­го.

Суточные щи в иде­а­ле го­то­вят­ся в рус­ской печ­ке, в горш­ке, и то­мят­ся там в ути­ха­ю­щем печ­ном жа­ру, сбо­ку от пы­ла, и двое и трое дней, и чем до­лее, тем вкус­ней и сыт­нее, на­сы­щен­ней. Ах, ка­бы нам да не то­ро­пить­ся с на­шим го­ло­дом! Да ртов бы по­мень­ше!

Кислые щи из ква­ше­ной ка­пу­сты — что ещё про­ще мо­жет быть? В от­ли­чие от све­жих и про­чих щей, кис­лые обыч­но гу­сты, нев­про­во­рот лож­ки. Есть ещё квас “кис­лые щи” — ши­пу­чий и ост­ро кис­лый, мут­но­ва­то-бе­ле­сый. Ко­гда го­во­рят “про­фес­сор кис­лых щей”, име­ют вви­ду имен­но квас. Впро­чем, и са­мо вы­ра­же­ние уже ста­ло ана­хро­низ­мом, и про квас тот ма­ло кто зна­ет и пом­нит, и ча­ще упо­треб­ля­ют ру­га­тель­ства “ин­тел­ли­гент” и “де­мо­крат”, а то и по­хле­ще.

Кис­лых щей хва­та­ет на не­де­лю. Раз сва­рил и толь­ко разо­гре­вай. Лю­ди го­род­ские, за­ня­тые, пред­по­чи­та­ют кис­лые щи, под­бра­сы­вая пе­ред упо­треб­ле­ни­ем ще­пот­ку сме­шан­но­го с со­лью укро­па, сель­де­рюш­ки или пет­руш­ки, или все­го это­го вме­сте взя­то­го. В на­ча­ле мая, в пер­вый вы­ход за го­род, на при­ро­ду, мы рвем кра­пи­ву и ва­рим са­мые лю­би­мые в се­мье кра­пив­ные щи, за­прав­ля­е­мые ни­чем — вздо­ха­ми да сле­за­ми вос­по­ми­на­ний о ма­ме и по­сле­во­ен­ной го­ло­дов­ке, ко­гда мо­ло­дая мох­на­тая кра­пи­ва вос­при­ни­ма­лась как дар Бо­жий, спа­се­нье при­бли­жа­ю­ще­го­ся ле­та, как ко­стыль на­шей чах­лой жиз­ни. Во­да, кар­тош­ка, кра­пи­ва. И за­бе­лить мо­лоч­ком. Триз­на по дет­ству. Э, да что вам в этом по­нят­но­го. И как бы я хо­тел оста­вать­ся не­по­нят­ным всем по­сле­ду­ю­щим. Бу­ду ста­рым се­дым-се­дым де­дом, раз­мяг­чен­ным и слез­ли­вым. Укром­но сва­рю ка­стрюль­ку кра­пив­ных щей и в угол­ке про­гло­чу с лож­кой на­пе­ре­вес свою чуть теп­лую плош­ку, а лю­би­мый пра­вну­чек бу­дет гла­дить мои смор­щен­ные ще­ки и опу­стив­ши­е­ся пле­чи и при­го­ва­ри­вать:

— Ну, что ты, де­душ­ка, ну, не плачь. Хо­чешь, я при­не­су те­бе брой­лер­но­го гу­ма­но­и­да? Или по­кро­ши в свою плош­ку аво­ка­до — их вче­ра вы­бро­си­ли из их ма­га­зи­на в наш.

— Ни­че­го, ни­че­го, вну­чек. Толь­ко боль­но. Уме­реть бы по­ско­рей…

Общепитовские щи — бес­по­род­ная и без­вкус­ная бе­ли­бер­да, име­ну­е­мая “щи по-ураль­ски”. Там ис­кать са­мо­цве­ты не сто­ит — вме­сто них зе­лё­ный го­ро­шек, что по­мёт Се­реб­ря­но­го Ко­пыт­ца. Как и все об­ще­пи­тов­ское, щи эти — не еда, а пе­ре­рыв в ра­бо­те, пе­ре­ход от бо­ли в го­ло­ве к ре­зям в же­луд­ке.

* * *

Во щах мо­жет пла­вать лю­бое мя­со — и го­вя­дин­ка, и ку­ря­ти­на, и кроль­ча­ти­на, и про­чая убо­ин­ка, не­при­тя­за­тель­ная и про­стая. Хо­ро­ша во щах жир­ная сви­ни­на, на ко­то­рой мя­со — лишь свет­лый на­мек с са­мо­го краю кус­ка. Хо­ро­ши и об­жа­рен­ные шкур­ные шквар­ки под­свин­ка.Но всё же луч­ше щи со сви­ни­ной — пост­ной и об­ре­зан­ным, и с от­дель­но пла­ва­ю­щим са­лом. За­прав­ля­ют све­жей ка­пу­стой круп­ной на­рез­ки. Све­жесть щей под­чер­ки­ва­ет­ся тон­ким кру­же­вом сме­та­ны.

Это — сыт­ные щи, но не объ­едаль­ные. Объ­едать­ся на­до ща­ми с го­ло­виз­ной. Она де­ше­вая и по­то­му её мно­го. За­па­шок го­ло­виз­ны де­ла­ет эти щи не столь бла­го­род­ны­ми и изыс­кан­ны­ми, их едят креп­кие ра­бот­ни­ки и управ­кие хо­зяй­ки… Мнит­ся мне во щах го­ло­виз­на с её не­про­ва­ри­ва­е­мой жест­кош­кур­но­стью, с хру­ща­вы­ми хря­ща­ми ушей и пя­тач­ка, в оска­ле по­след­ней улыб­ки хрю­ши или хря­ка, с ще­ка­сты­ми ку­сма­на­ми, что не угры­зешь без хре­на.

Осо­бый раз­го­вор — о рыб­ных щах, рас­про­стра­нен­ных в ста­ро-се­вер­ных рай­о­нах. Вя­ле­ная и су­ше­ная ры­ба во щах — обыч­ное здесь де­ло. В ход идёт и зна­ме­ни­тый чуд­ской сне­ток, и вя­ле­ная щу­ка, и су­ше­ная бе­ло­мор­ская трес­ка, и лещ, и ла­дож­ская ко­рюш­ка. Вол­жа­не не гну­ша­ют­ся во щах со­мя­ти­ны, са­за­ни­ны и кар­пья. Ба­ре, ко­неч­но, еда­ли щи и с се­врю­жи­ной, но нам ли до бар тя­нуть­ся?

Хо­ро­ши во щах и гри­бы, по зим­не­му вре­ме­ни ча­ще су­хие или со­лё­ные. Луч­ше всех во щах, ко­неч­но, су­ше­ные или со­лё­ные опя­та, мел­кая гриб­ная сво­лочь. Бе­лые, под­бе­ре­зо­ви­ки, под­оси­но­ви­ки, мас­ля­та, мо­хо­ви­ки — каж­дый по сво­е­му хо­рош, осо­бен­но на Ве­ли­кий Пост. Си­би­ря­ки, есте­ствен­но, за­прав­ля­ют щи груз­дя­ми, хрумп­ки­ми, де­бе­лы­ми, упру­ги­ми как грудь не­со­зрев­шей дев­ки.

Ес­ли борщ — это сим­фо­ни­че­ское про­из­ве­де­ние, где важ­на про­грамм­ность, те­ма­ти­че­ская за­дан­ность и ши­ро­кая па­лит­ра мо­ну­мен­таль­но­го по­лот­на, то щи — ско­рее кон­церт­ный жанр, нечто вро­де кон­цер­та для сви­но­го ро­я­ля с ка­пуст­но-кар­то­фель­ным ор­кест­ром. По­рой щи до­хо­дят до ка­мер­ных форм, на­при­мер, соль-ми­нор­ная со­на­та пу­стых щей для ка­ме­ры пред­ва­ри­тель­но­го за­клю­че­ния.

Груст­но, но к сча­стью, что щей боль­ше нет и не бу­дет, что их вы­тес­ня­ют бор­щи, со­лян­ки и про­чие кон­со­ме с про­фит­ро­ля­ми.

О кра­пив­ных щах и кра­пи­ве — от­дель­ный раз­го­вор. Пом­ню, на­брал раз не­имо­вер­но жгу­чей ка­ли­фор­ний­ской кра­пи­вы, щей на­ва­рил, ем, а сле­зы са­ми на­ка­ты­ва­ют: “сво­бо­ден ты, сво­бо­ден, за­чем те­бе эти щи?”

Про­щай­те, щи!

О крапиве

Ко­му Рос­сия — бе­рёз­ки, а мне — иван-чай да кра­пи­ва.

Идешь ле­сом-по­лем, ме­ста — пес­ни пой, а кру­гом — без­лю­дье.

И на каж­дом ша­гу, за по­во­ро­том ли, у из­лу­чи­ны ли, на вы­бе­ге из ле­са бе­рё­зо­во­го кол­ка — всю­ду гу­стые за­рос­ли кра­пи­вы и иван-чая. На­по­ми­на­ния о зем­ле оби­то­ван­ной людь­ми, не­весть ку­да и как про­пав­ши­ми, вы­мер­ши­ми, съе­хав­ши­ми и све­зен­ны­ми в ка­кую-ни­будь уда­лен­ную сво­лочь и там со­шед­ши­ми на нет.

Иван-чай — цве­ток па­мя­ти, вы­со­кий, неж­ный, на­ли­тый це­леб­ным со­ком. Он рас­тет на пе­пе­ли­щах и бро­шен­ных ме­стах, буй­ным цве­том на­по­ми­ная нам об ушед­шей от­сю­да жиз­ни. Иван-чай за­ва­ри­ва­ют для сна­до­бий и от­ва­ров — не бо­лит бо­лее го­ло­ва от на­хлы­нув­ше­го и вспо­мя­ну­то­го, от не­сма­хи­ва­е­мой сле­зы.

Зе­ле­ная и мох­на­тая, на­деж­но хра­нит под­хо­ды к пе­пе­ли­щу и разо­ру ку­су­чая кра­пи­ва. Кол­кой сте­ной ко­лы­шет­ся она вкруг за­по­вед­но­го, за­кля­то­го судь­бой ме­ста. Кра­пи­ва — цве­ток со­ве­сти. Ни­че­го не ис­пра­вишь и не по­пи­шешь. Ска­за­но-сде­ла­но и на­зад пу­ти нет, а есть прон­зи­тель­ный кра­пив­ный ожог со­ве­сти. Кра­пи­вой не ле­чат — пра­вят, вы­прав­ля­ют.

Уж сколь­ко бед и на­па­стей пе­ре­жи­ли лю­ди. И че­го толь­ко не на­тер­пе­лись в сво­ей ис­то­рии. И на­учи­лись вы­жи­вать и вос­ста­вать из са­мых тя­же­лых ис­пы­та­ний и уро­нов.

Вот уж и есть не­че­го и одеть не­че­го. И нет ни­че­го, хоть ша­ром по­ка­ти и не пред­ви­дит­ся.

И ми­ло­серд­ная при­ро­да и ис­то­рия да­ли нам под­держ­ку.

У мно­гих на­ро­дов иван-чай и осо­бен­но кра­пи­ва — в хо­зяй­ствен­ном хо­ду и за­во­де. Кра­пи­ва — во­лок­ни­стое рас­те­ние, из стеб­лей ко­то­ро­го ма­сте­ри­ли са­мую не­об­хо­ди­мую одеж­ду, про­стую, не очень проч­ную, до бу­ду­ще­го по­во­ро­та в доб­рую сто­ро­ну. Из кра­пи­вы умуд­ря­лись де­лать да­же ле­пеш­ки, жид­кие, ско­рее хле­бо­во, чем едо­во.

Но са­мое луч­шее из кра­пи­вы — щи. Го­ря­чие и хо­лод­ные, они пах­нут све­жим огур­цом и, слег­ка за­бе­лен­ные, не­обы­чай­но вкус­ны и пол­ны тем, что на со­вре­мен­ном язы­ке на­зы­ва­ет­ся ви­та­ми­на­ми. Кол­кая тра­ва ми­ло­сти­во да­ет жиз­нен­ные си­лы лю­дям — жерт­вам сти­хий и дру­гих лю­дей.

Кра­пи­ву луч­ше все­го со­би­рать первую, в ре­зи­но­вых пер­чат­ках, с нож­ни­ца­ми и цел­ло­фа­но­вым па­ке­том. В Мае, ко­гда кра­пи­ва под­рос­ла, сре­зать на­до толь­ко са­мые вер­хуш­ки по­бе­гов, ещё по­лу­сжа­тые, чуть рас­пу­стив­ши­е­ся. Про­мыть под про­точ­ной во­дой и обо­брать не­нуж­ные тра­вин­ки, со­ло­мин­ки, ве­точ­ки. Лет­няя кра­пи­ва, уже за­цвет­шая, в еду не го­дит­ся: это для Эль­зы, на ру­баш­ки. Чем вы­ше кра­пи­ва (а бы­ва­ет за два мет­ра), тем во­лок­ни­стей.

Щи из крапивы

Ре­цепт этих щей не­обы­чай­но прост: во­да, кар­тош­ка, соль и, уже без ог­ня, на па­ру — кра­пи­ва под плот­ной крыш­кой. Мож­но ту­да по­том по­ло­жить ре­зан­ное кру­тое яй­цо, мож­но ва­рить с ща­ве­лем. Мож­но за­бе­ли­вать мо­ло­ком или сме­та­ной…Нам бы­ло не до то­го.

Моё пер­вое дет­ство про­шло в Пи­те­ре, по­те­ряв­шем в те со­ро­ко­вые го­ды ли­цо и ле­жав­шем че­ре­пом. Глаз­ни­цы раз­би­тых до­мов, тре­щи­ны не­про­лаз­ных и не­про­ез­жих про­спек­тов и улиц. Так вы­гля­дел спу­стя пол­ве­ка Гроз­ный. Та­ким за­стыл в ру­и­нах Шлис­сель­бург… Всё то пер­вое дет­ство я, как и про­чие, про­вёл меж­ду жиз­нью и смер­тью, в спаз­мах го­ло­да и сон­но­го лю­бо­пыт­ства.

В за­сти­ран­ные до­ждя­ми бе­ле­сые май­ские дни го­то­ви­ла нам бед­ная на­ша ма­ма кра­пив­ные щи — и не бы­ло ни­че­го вкус­нее их.

Шли го­ды и жиз­ни. Дав­но умер­ли мои ро­ди­те­ли и мно­го дру­гих хо­ро­ших лю­дей пе­ре­мер­ло. Мно­го на­ро­ди­лось но­во­го, до бо­ли лю­би­мо­го и не­снос­но­го.

Но каж­дую вес­ну в каж­дом до­ме мо­их бра­тьев и се­стер го­то­вят кра­пив­ные щи. Вкус­ные, по­лез­ные — нет спо­ру — но глав­ное, — не да­ю­щие нам за­быть пе­пе­ли­ща и бро­шен­ное на ко­рот­ком пу­ти в не­бы­тие.

Од­на­жды в Аме­ри­ке, а я про­жил в этой стра­не по­чти де­вять лет, я со­вер­шен­но не­ожи­дан­но по­чув­ство­вал в од­ном пар­ке аро­мат кра­пи­вы. До то­го я рас­спра­ши­вал зна­ко­мых мне аме­ри­кан­цев об этом рас­те­нии, но они толь­ко не­до­уме­ва­ли. Я уже, бы­ло, ре­шил, в Ка­ли­фор­нии она не во­дит­ся, и на­до же — це­лые за­рос­ли! И тут же ста­ло рож­дать­ся:

Когда поля освободятся от снегов
и ветры шалые с пустых небес повеют,
я тихо за город, из зарослей домов
уйду и вдруг, на время, подобрею.

Когда ещё — ни птиц, ни соловьев,
и только лед сошел в холодных струях,
я оторвусь от суеты и снов,
по перелескам солнечным кочуя.

Нарву крапивы, колкой и мохнатой,
она земною горечью полна,
и щи сварю, как матушка когда-то:
картошка, соль, крапива и вода.

Пусть детство ленинградское вернется,
рахит, цинга, бесплатный рыбий жир;
и боль в висках так трепетно сожмется,
и просветлеет под слезою мир.

И я в слезах тоски по мертвым милым
забудусь и запутаюсь, как в сеть;
и за оградою расчищенной могилы
крапива памяти всё будет зеленеть.

Ро­ди­те­ли мои умер­ли ра­но, так, соб­ствен­но, и не от­дох­нув от дел и жиз­ни: ма­ма в пять­де­сят во­семь лет, па­па — во­об­ще в пять­де­сят пять. И мы, три сест­ры и два бра­та, ме­нее чем за два го­да оси­ро­те­ли. Хо­дим на мо­гил­ку, два­жды в год со­би­ра­ем­ся и по­ми­на­ем, всё как по­ло­же­но и всё как у лю­дей. Но вот уже про­шло столь­ко лет, а я всё не пе­ре­стаю пе­ре­жи­вать свои ви­ны и про­ка­зы, все те огор­че­ния, от­ча­я­ния и го­ре­сти, что я до­ста­вил им со­бой, всю не­спра­вед­ли­вость, ко­то­рую те­перь и не вос­пол­нишь, ко­то­рая лишь взыс­ку­ет…

Украинский борщ

Борщ

Сколь­ко из­го­то­ви­те­лей бор­щей, столь­ко и ре­цеп­тов плюс один об­щий, раз­ра­бо­тан­ный Мин­здра­вом и ре­а­ли­зу­е­мый Мин­пи­ще­про­мом для му­зеев бу­ду­ще­го — вот, мол, как бо­ро­лись с есте­ствен­ным при­ро­стом в эпо­ху со­ци­а­ли­сти­че­ско­го ли­хо­ле­тья.

Как-то за­нес­ло ме­ня на рус­ский фе­сти­валь в Сан­та Кру­зе, что не­мно­го юж­ней Сан-Фран­цис­ко. Сре­ди об­щей су­е­ты и бес­тол­ко­во­сти (вот что мы все хо­ро­шо уме­ем де­лать, так это дез­ор­га­ни­за­цию) бы­ла и де­гу­ста­ция бор­щей. Не­кто в еса­уль­ском мун­ди­ре и джин­со­вых шор­тах — хо­ро­шо ещё, что не в пор­тян­ках из ге­ор­ги­ев­ской лен­ты — тор­же­ствен­но вы­но­сил нам, пя­те­рым доб­ро­воль­ным су­дьям, ра­зо­вые та­ре­лоч­ки на под­но­се с вер­си­я­ми бор­ща:

— Borsch number one, please!

Все­го бы­ло по­да­но че­ты­ре вер­сии и все че­ты­ре бы­ли не­по­хо­жи друг на дру­га и на борщ. Раз­до­са­до­ван­ный и уязв­лен­ный ук­су­сом, я на сле­ду­ю­щий день на­ва­рил ше­сти­лит­ро­вую ка­стрю­лю сво­е­го бор­ща и от ду­ши от­тя­нул­ся по­сле той эк­зе­ку­ции. Дол­жен при этом сра­зу при­знать­ся, что в мо­ём ре­пер­ту­а­ре (при­мер­но 5–6 спо­со­бов при­го­тов­ле­ния бор­ща) нет ни­че­го, близ­ко рас­по­ло­жен­но­го к луч­шим об­раз­цам укра­ин­ско­го бор­ща, а луч­ший и на­сто­я­щий укра­ин­ский борщ го­то­вят во всех укра­ин­ских се­мьях, вклю­чая рус­ских, ев­ре­ев, та­тар, та­та­ро-мон­гол, эфи­о­пов и гу­ма­но­и­дов, жи­ву­щих в Укра­и­не.

У бор­ща не толь­ко не­ве­ро­ят­ное ко­ли­че­ство ре­цеп­тов, но и вер­сий про­ис­хож­де­ния. Не­ко­то­рые по­ла­га­ют, что из­на­чаль­но ва­ри­ли по­хлеб­ку из бор­ще­ви­ка, це­леб­ной ост­ро­ли­стой тра­вы. Дру­гие ссы­ла­ют­ся на древ­не-сла­вян­ский гла­гол “об­рез­гн­жти” (ски­сать), тре­тьи ве­дут ро­до­сло­вие от укра­ин­ско­го “брость” (поч­ка), чет­вер­тые — от не­мец­ко­го Boretsch (бо­ра­га), пя­тые — от не­мец­ко­го же Bar (мед­ведь), а ше­стые уве­ре­ны, что, ко­неч­но же, это щи, ко­то­рые сва­рил всем из­вест­ный Бо­ря с Мол­да­ван­ки — со­кра­щен­но от “бо­ри­ных щей” в един­ствен­ном чис­ле.

Луч­ше все­го для бор­ща мя­со меж­ду ко­лен­ным су­ста­вом и око­ро­ком, ко­неч­но, луч­ше бли­же к око­ро­ку. Там мя­со всё в про­жил­ках, ко­то­рые по­том бу­дут клей­ки­ми и соч­ны­ми, а ещё там — са­хар­ная кость, да­ю­щая не толь­ко на­вар, но и зре­ли­ще, на­гляд­но на­по­ми­на­ю­щее нам на­ше кан­ни­баль­ское не то про­шлое, не то бу­ду­щее. Эта са­хар­ная кость долж­на так рас­ка­лить­ся в бор­ще, что трес­нуть в дли­ну.

Мож­но ва­рить борщ так­же из гру­дин­ки, но что­бы, по­ми­мо ре­бер, там бы­ли и хря­щи с хря­щи­ка­ми. Мо­ло­дое мя­со на борщ не идёт — нет то­го на­ва­ра, а те­ля­тин­ка и во­все в тра­ву пре­вра­ща­ет­ся.

Борщ с салом и чесноком

Хо­ро­ша в бор­ще и сви­ни­на, осо­бен­но, ес­ли это под­сви­нок с кус­ка­ми шку­ры. Укра­ин­ский борщ пред­по­ла­га­ет к мя­су и ку­соч­ки сви­но­го са­ла, по­то­му что укра­и­нец без са­ла, что шот­лан­дец без во­лын­ки, гол­лан­дец без се­лёд­ки, фран­цуз без ви­на и аме­ри­ка­нец без драй­вер лай­сен­за.

Я ча­сто ис­поль­зую в ка­че­стве бу­льо­на во­ду по­сле вар­ки кар­тош­ки, гри­бов или ово­щей (не на­до вы­ли­вать этот про­дукт — луч­ше слей­те в бан­ку с крыш­кой и по­ставь­те в хо­ло­диль­ник), мя­со, сва­рен­ное в бу­льо­не, от­ли­ча­ет­ся от мя­са, сва­рен­но­го в во­де, как сто­ляр от плот­ни­ка.

По­сле сня­тия обиль­ной пе­ны огонь на­до рез­ко умень­шить, за­пу­стить цель­ную мор­ковь и лу­ко­ви­цу в ко­жу­ре (пе­ред за­прав­кой соч­ны­ми ово­ща­ми их мож­но вы­ло­вить), сто­ло­вую лож­ку то­ма­та. Об­щее пра­ви­ло та­ко­во — кор­не­пло­ды (свек­ла, мор­ковь, лук, кар­тош­ка) ва­рят­ся доль­ше соч­ных ово­щей (ка­пу­ста, по­ми­до­ры, пе­рец, зе­лень). Не­ко­то­рые пас­си­ру­ют мел­ко на­ре­зан­ные лук и мор­ковь до зо­ло­ти­сто­сти. То­мат­ная па­с­та мо­жет быть за­ме­не­на све­жи­ми по­ми­до­ра­ми, но не­пре­мен­но не мо­ло­ды­ми, а за­ма­ли­нив­ши­ми­ся и дав­ши­ми кис­лин­ку. Мож­но за­пу­стить и свек­лу, по­руб­лен­ную мел­кой со­лом­кой, по-бу­ден­нов­ски. Но в клас­си­че­ском ва­ри­ан­те свек­лу на­до ва­рить от­дель­но круп­ны­ми чет­вер­туш­ка­ми. Два ча­са та­кой мед­лен­ной вар­ки (не­пре­мен­но в гро­мад­ной ка­стрю­ле, я во­об­ще не по­ни­маю как мож­но ва­рить го­мео­па­ти­че­ски) — и мя­со го­то­во. Свер­ху дол­жен пла­вать зо­ло­той жир, ну, хоть в чет­верть паль­ца тол­щи­ной. Ес­ли его нет, то на­зо­ви­те своё ва­ре­во ща­ми, овощ­ным су­пом, как угод­но, но толь­ко не бор­щом. В бор­ще всё тон­ко — и кар­тош­ка, и пер­чик, и ка­пу­ста, све­ши­ва­ю­ща­я­ся с лож­ки длин­ны­ми нис­па­да­ю­щи­ми лох­мо­тья­ми. Ну, ту­да же, есте­ствен­но, и свек­лу, ес­ли её не от­пра­ви­ли рань­ше, вме­сте с лу­ком и мор­ко­вью. Хо­ро­ши в бор­ще по­чти все ово­щи — я, на­при­мер, стал до­бав­лять мел­ко на­ре­зан­ные ко­че­рыж­ки брок­ко­ли. Вме­сте с ка­пу­стой кла­дет­ся на­шин­ко­ван­ный слад­кий пе­рец и по­ми­до­ры, ес­ли вы не ис­поль­зо­ва­ли то­мат­ную пас­ту. Прой­дёт все­го чет­верть ча­са. Всё го­то­во. По­чти го­то­во.

Лож­ка ук­су­са (чтоб ре­ге­не­ри­ро­вать цвет свек­лы и до­ба­вить остро­ты), не­сколь­ко го­ро­шин пер­ца, лавруш­ка, для гур­ма­нов — доль­ка ли­мо­на и не­сколь­ко мас­ли­нок. Всё? — Нет, не всё! А крас­ный струч­ко­вый пер­чик? Но тут на­до знать, что кла­дешь. Есть та­кие сор­та, что од­но­го струч­ка хва­тит на всё че­ло­ве­че­ство, вклю­чая умер­ших и ещё не ро­див­ших­ся. Ино­гда, в па­рок­сиз­ме из­вра­ще­ний, я за­кла­ды­ваю в борщ гри­бы (вме­сто мя­са или вме­сте с мя­сом, луч­ше вме­сте с мя­сом) — это где-то за час до го­тов­но­сти. Вот те­перь всё го­то­во. По­чти. Борщ дол­жен хоть пол­ча­са вы­сто­ять­ся. Это на­до для то­го, что­бы вы в ме­ру на­стра­да­лись и за­од­но на­кры­ли стол: зе­лень (мел­ко на­ре­зан­ный укроп­чик и пет­ру­шеч­ка, но мож­но и дру­гое), све­жий чёр­ный хлеб, мас­ло, крас­ный мо­ло­тый пе­рец, гу­стая сме­та­на, чес­нок. Сме­та­ну на­до класть пе­ре­пол­нен­ны­ми лож­ка­ми. Хо­ро­ши к бор­щу укра­ин­ские пам­пуш­ки — ро­зо­во-жёл­тые ша­ри­ки из пе­че­но­го те­ста. Борщ — не для сла­бо­нерв­ных: рас­пу­сти­те пу­го­ви­цы, рем­ни и про­чие обу­зы. Для храб­ро­сти луч­ше тяп­нуть, а тя­пать на­до спирт, дез­ин­фи­ци­ру­ю­щий пи­ще­вод и под­го­тав­ли­ва­ю­щий его к за­гла­ты­ва­нию.

Борщ, пампушки, сметана

Ра­ди Бо­га, не спе­ши­те! Быст­рый темп ли­шит вас сил на пол­до­ро­ге, сра­зу по­сле вто­рой та­рел­ки. Будь­те рас­су­ди­тель­ны и рас­чет­ли­вы. Не на­ле­гай­те на спирт — в нём слиш­ком мно­го ка­ло­рий и ни­ка­ко­го сма­ку.

Кто по­сле бур­но про­ве­ден­ной встре­чи (с дру­зья­ми или лю­би­мой) не вы­лав­ли­вал та­тем в но­чи из остыв­ше­го бор­ща кус­ки мя­са с за­вис­ши­ми на них мор­ков­ны­ми круж­ка­ми, ка­пуст­ной ка­ни­те­лью и спи­чеч­ны­ми бру­соч­ка­ми кар­тош­ки и свек­лы, кто не за­ле­зал ко­щун­ствен­ной пя­тер­ней в глу­би­ны и нед­ра се­мей­ной ка­стрюли, тот, по­жа­луй, не мо­жет с уве­рен­но­стью утвер­ждать “оста­но­вись, мгно­ве­нье, ты пре­крас­но!” — ему про­сто ещё не­че­го оста­нав­ли­вать.

Борщ по-ки­ши­нев­ски от­ли­ча­ет­ся от всех осталь­ных тем, что все ово­щи ру­бят­ся до та­кой мель­чай­но­сти, что­бы не сви­сать с лож­ки, но глав­ное — ово­щи за­кла­ды­ва­ют­ся в са­мом кон­це, для со­хран­но­сти ви­та­ми­нов и вку­са. Не­мно­го сы­рые, они не­сут лет­нюю све­жесть да­же зи­мой. Зе­лень и раз­дав­лен­ный чес­нок кла­дут­ся пря­мо в ка­стрю­лю, сра­зу по­сле то­го, как вы вы­клю­чи­ли огонь. Ки­ши­нев­ский борщ — ев­рей­ско­го про­ис­хож­де­ния, а евреи, как из­вест­но, очень бес­по­ко­ят­ся о здо­ро­вье, не­за­ви­си­мо от его на­ли­чия или от­сут­ствия. Со­вет­ский ва­ри­ант бор­ща по-ки­ши­нев­ски — борщ из го­вя­жьей ту­шен­ки. И ни­че­го…

Вол­жа­не раз­ва­ри­ва­ют все ово­щи до со­сто­я­ния лап­ши. Им это нра­вит­ся — пусть они это и едят.

ОглавлениеПродолжение
Print Friendly, PDF & Email

5 комментариев к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. Бараний суп Иерусалимского базара
    ————
    Наверное это «йеменский суп из ноги» («марак регель теймани», מרק רגל תימני): суп из ноги телёнка, но часто просто из бараньих и говяжьих костей с кусками мяса. Там обязательно будут некоторые неповторимые специи.

    В Израиле есть ещё супер вкусная версия прозрачного ашкеназийского бульона из «куГочки» с кнейдалах, в котором долго варят немного зёрен хумуса и кабачков-зикини.

    P.S.: обжорство вредит здоровью, очень вредит.

    1. Согласен, обжорство — вредит. Но дыхание вредит ещё больше: мы окисляемся и ржавеем, к тому же мы же не всё время едим: ночью во сне, в оперном театре и перед зарплатой мы не едим, но дышим — непрерывно. И жить, кстати, вредно и опасно — можно от этого помереть…

      1. Ну, если нет других радостей — тогда конечно. Кто бы спорил…

  2. Полагаю своим долгом напомнить автору: всё это опасная игра с собственным здоровьем.

  3. Спасибо Марку Зайцеву за внимательность: Zuppe исправлен на немецкое Suppe, которое произносится как «Зуппе». «Zuppe» можно рассматривать как английскую транскрипцию этого немецкого слова. Англичанин прочитает «Zuppe» именно как «Зуппе». Немец же слово «Zuppe» прочитал бы как «Цуппе» и вряд ли бы его понял. Так что исправление в тексте было необходимо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *