Пока сделанный мною заказ принимал гриль, я вышел на неистовый воздух. Упругий плотный ветер дул с моря, до самого горизонта в гневливых барашках. Шторм в четыре балла — тоже шторм, вполне отрезвляющее и освежающее действо. И как-то сами собой потекли картины пережитых штормов и бурь…
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
Начало — Предыдущие главы — Оглавление
Морские гады и поэйя
Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов — таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив чёрным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. И назвать их гадами морскими вообще-то не поднимается рука. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес всё-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну, ещё, конечно, морских ежей и трепангов — морских червей. Это вот действительно гады на внешний вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно розовые. Их продают в разном виде: тушками, щупальцы и брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов от пластмассовых присосков. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это по-моему необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией, с их чернилами. Ну, о сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7-15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть ещё один прекрасный способ приготовления кальмаров — по-романски: нарезаешь очищеные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.
В отличии от этих видов гадов, другие в общем-то тоже наверное гады, но являются для нас недоступными. Речь идёт о лангустах — длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые “чатка” — большие камчатские крабы, омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.
Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки размером с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 коп. стакан в отварном виде в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в 3/4 ладони. Я помню в Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.
Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленой воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишкебаб) из крупных креветок более чем недурен.
Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жареные в тесте, особенно горячие.
В Испании я в некоторых местах попробовал поэйю, но самая лучшая поэйя, которую мне удалось поесть там — это та, которую приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники и его университетские друзья, живёт в многоэтажной квартире, которая отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего 3-х этажная, а не 4-х этажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с иссушенными, как-будто столетними вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на неё ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то ещё, зелень и, конечно, рис — тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется поэйей. Это национально каталонское блюдо. И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели поэйю — это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.
Самые изящные и красивые из всех морских раков — лангусты.
Окраска их панцырей от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового, длинные балетные туловища, перегнутые в суставах, как для современных танцев, конечности, длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.
Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря “Труженникам моря” В.Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженникам моря почти неизвестен. А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни, это Обломов среди ему подобных, как кальмар — Штольц. Мне Илья Ильич как-то ближе и по нутру.
Трепанги — морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот — ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.
И даже устриц у нас продавали в “Океанах”. По полтора рубля за штуку. но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших удаленностях от моря и скоростях? Не при царе ведь живем.
Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски — сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко оранжевое, а вкус — как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании ещё раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.
По настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и чёрным перцем, под холодное шампанское или строгие белые вина.
В Одессе на привозе даже в голодные семидесятые груда мидий стоила от двадцати копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако, чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.
Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией и одесского дерьма с одесситами.
Ел однажды консервы “Кукумария с ламинарией”. Не понял.
Устрицы
Я долго не мог понять, почему устрицы у нас:
— так заоблачно дόроги,
— так опасны в употреблении из-за своей несвежести,
— как ничто другое ассоциируются с роскошью и аристократизмом.
Но в конце концов понял. Причин тому две:
— кухаркины дети,
— кухаркины дети в ресторанном бизнесе.
Понимаете, страной уже почти сто лет правят кухаркины дети, они же сукины сыны. Вот у нас в деревне живёт в будке Тишка, добродушнейший сукин сын дворянских кровей (из дворняг). Ну, допустим, кину я ему эту устрицу — так ведь он её только слегка обнюхает, но грызть не станет. И даже, если ему вскрыть раковину моллюска, он жрать не будет — потому и не вскрываю ему. И в этом отношении наш Тишка ничем не отличается ни от Ленина-Сталина, ни от Никиты-Лёни-Бори-Вовы (во всём остальном от этой своры он сильно отличается — умом, добродушием и преданностью).
Если уж какой наш правитель завтракает, то непременно велит подать ему соловьиные яйца (яйца молодого соловьиного самца), фаршированные чёрной икрой и бланшированные в устрицах. Они иначе жрать не желают.
Исторически, то есть ещё до исторического материализма, у нас сложилась трактирно-ресторанная традиция не иметь в заводе ничего свежего. Любой продукт должен быть с гнильцой, тухлинкою, запашком, калятинкой — второй, третьей и последней свежести, а устрицам это противопоказано. Оне предпочитают быть вкушаемыми на предельной свежести.
На самом деле устрицы — хоть н немного романтичная закуска, но вполне демократическая и сто́ит, в отличие от наших ресторанов, относительно недорого: в Америке устрицы подаются на битом льду или крупно кристаллической горной соли, с лимоном или соусом от 10 до 25 долларов за дюжину, чаще всего уже открытые, но если дело происходит на устричной ферме, например, в Маршаллс, что милях в пятидесяти к северу от Золотых Ворот, то полсотни устриц (открывать надо самому) выйдут от 30 до 50 центов за штуку, лёд, дольки лимона и соусы — бесплатно.
Безбашенные американцы употребляют устрицы вареными или на гриле, с пивом и кока-колой — ну, что с них взять, бедолаг?
К устрицам подается пластиковый поднос с притороченным к нему на длинном тросе ножом и большая резиновая перчатка, для неумелых потрошителей.
Строго говоря, сортов и видов устриц довольно много, но самые популярные в Америке — пасифик и блю пойнт (Голубой Мыс). Я предпочитаю последние: за размер.
Серые неровные и шершавые бульники вскрываются просто: острие устричного ножа (обоюдоострый стилет с деревянной ручкой) вставляется в устьице раковины, просовывается внутрь примерно на пол-сантиметра, а затем надо резко повернуть лезвие.
Устрицу полагается прилимонить и очень рекомендую соусы: итальянский (лимонный сок + оливковое масло + мелко нарезанный укроп) или, для любителей острых ощущений, — табаско, всё остальные (ранч-дрессинг, блю-чиз, тысяча островов и т.п. только ухудшают букет). Хороший глоток вина — и подготовленная к жертвоприношению устрица просто схлюпывается.
Конечно, устрицы можно поглощать в одиночку, но гораздо лучше и приятней — с милой дамой (чем моложе, тем лучше). Почему? Да очень просто: вино требует хорошего охлаждения в кулере, забитом льдом, а хорошее охлаждение требует времени, а много времени в ожидании предстоящего удовольствия можно провести только в общении с милой дамой (чем моложе, тем лучше).
В андалусийском Сан-Фернандо, между Хересом и Кадисом, на пешеходной Сан-Рафаель устрицы с дольками лимона продаются три штуки на евро плюс одна премиальная, уличный торговец не ленится открывать их сам. Примерно те же цены — на Бискайском побережье Испании и Франции, в Италии и на других благословенных побережьях.
К устрицам более всего идут простые и недорогие (порой даже удивительно дешевые) светлые вина: из шампанских идеально миндальное, а также мускатные Корбель (Калифорния) и Криково (Молдова), итальянские пино-гриджио (Венеция-Фриули) и суаве (Равенна), савойские вина — все, рейнские и мозельские рислинги (но только очень высокого качества), испанские «фино» и «мансанийо», португальские зеленое и мадера серсиаль, закарпатское променисте и практически любое белое австрийское (за точное качество!). Неукоснительное требование ко всем перечисленным винам — предельная охлажденность, так, чтобы стакан или бокал туманился и покрывался холодным потом.
Креветки
Креветки, эти пивные анемоны, появились в Москве в первой половине 60-х. Вместо вяленой воблы и пунцовых раков (10-15 копеек штука при цене кружки пива в 22 копейки), они подавались за те же 15 копеек десяток на плоской тарелочке в пивбаре гостиницы «Украина», самом чистом пивбаре Москвы. Конечно, мы чертыхались по поводу их появления.
Вскоре все пивнушки были завалены креветками, пересолеными и переваренными, пышущими горячим паром и лаврушкой. Их подавали килограммами, в больших глубоких тарелках. Особенно ценились икряные креветки, держащие в лапках своё несостоявшееся потомство. Шелухи от них всегда было больше, чем их самих. Я не знаю, куда и как утилизировались эти объемистые отходы, и утилизировались ли вообще, но, думаю, их хватило бы тогда на пару великих строек коммунизма, на помощь десятку африканских стран или обеспечение «всем по потребности».
В только что открывшемся пивбаре «Жигули» на Калининском появились шейки гигантских тигровых креветок чуть не по рублю за штуку. Но это, как и изысканные блюда из креветок в ресторане «Гавана», было редкостью и экзотикой.
Продавались креветки повсеместно, по цене 2.20 за мороженый килограммовый брикет в картонной упаковке. Однажды я ехал в Крым в одном купе с рыбаком из Мурманска. Он работал на судне-креветколове, в каких очень удаленных и причудливых южных морях, близ Антарктиды. Ему было приятно услышать лестные отзывы об этой закуске:
— И ведь недорого, всего 2.20.
— 2.20 — за что?
— За килограммовую пачку.
— Не может быть!
В Мурманске они сдавали государству уже вареные, упакованные, брикетированные, замороженные и выловленные на другом конце света креветки по 2.20 за тонну. Оставалось лишь довезти до Москвы и продать… Оскорблённый краболов чуть не рыдал от унижения, и нам пришлось изрядно залить его горе гнусной орловской водкой.
Сегодня креветки, несмотря на космические цены — самые дешевые из членистоногих, сильно уступая ракам и особенно крабам, что несправедливо: я бы крабов сильно урезал и гордость, и цены.
Две новости: одна хорошая, другая плохая. Bad news — в креветках рекордное содержание холестерина, good news — он совершенно не усваивается человеком, а потому безвреден.
Чем американский шримп отличается от нашей креветки? — безголовостью. А также тем, что его едят холодным, макая в кетчуп или, что гораздо интереснее, в смесь кетчупа с тертым хреном. Как и у нас, шримп — прежде всего пивная закуска, но не только.
Очень хорош супчик из креветок, мидий, других морепродуктов и приправ. Хлебать его надо не ложкой, а створкой мидиевой ракушки.
В Америке креветки заметно дешевле наших, но также возрастают в цене в зависимости от калибра. Помимо морских креветок существуют ещё пресноводные, выращиваемые до непомерных размеров в Бангладеш и Индии — очень дешевые. В Европе популярны лангустины: нечто среднее между крупной креветкой и лангустом. Эти очень хороши в пасте. В Одессе в стародавние времена торговали меленькими креветками, «рàчками», по 20 копеек за фунтик или стакан. Мы собирали этот криль на песчаных пляжах Каролины-Бугаз и ловили на него местную рыбёшку: бычков, глозь (мелкую камбалу) и прочие беспородные ихтиосорняки.
Очень неплох креветочный салат-коктейль из крупных хорошо засоусированных креветок, острый, пикантный — такой употреблять с пивом просто грешно, только с белым сухим или с шампанским.
Хороши жареные в оливковом масле креветки, особенно, если они сырые и с головами.
Шашлычок из крупных креветок — это отдельная песня.
Креветки хороши в испанской паэйе, но там хороши не только они, а всё подряд.
В Барселоне на Рамбле есть крытый колхозный рынок. Там местные тётки торгуют живыми креветками, которые время от времени высоко подпрыгивают из груды родственников. Можно купить 200-300 граммов этих креветок и тут же, в рыночном кафе, их пожарят для вас, подадут стакан холодного белого вина или пива — и вы будете вспоминать это приключение всю оставшуюся жизнь.
Китайцы и японцы ловко жарят очищенные креветки в кляре, оставляя панцирь только на самом хвостике.
Ну, и наконец, личный рецепт, но не домашний, а для пиццерий. Я сочинил его в соавторстве с мексиканцами в пиццерии Domino’s и делали мы это исключительно только для себя.
К простой пицце «ветчина с грибами» сверху добавляются средних размеров соусированные креветки, обнажённые почти до самого конца (хвостик нужен, хотя есть его и не надо). Соусируются креветки так: лимонный или лаймовый сок, оливковое масло, меленько нарезанный укропчик, чёрный молотый перец; сильно размешать и оставить в этом соусе креветки на 20-30 минут, затем уложить на ветчину и грибы… до сих пор горло чешется от этой вкуснятины.
Морские гребешки
В советские времена они лежали неходовым деликатесом в «Океанах» и фирменных рыбных магазинах. В начале 90-х они перестали быть экзотической редкостью, но всё равно популярности не приобрели.
Я же впервые познакомился с ними во Владивостоке, на рыбалке.
Аквалангисты у какого-то острова с подветренной стороны сиганули с борта катера на дно, через несколько минут вернулись с несколькими белыми плоскими ракушками размеров с чайное блюдце или десертную тарелку, а заодно велели капитану протравить якоря метров на двадцать от берега.
На донку с большим грузилом и пятью крючками цепляются кусочки мяса моллюска и она не забрасывается, а просто бросается за борт, удерживая свой конец тем, что он намотан на указательный палец. Грузило плюхается на дно, и можно тащить леску наверх — на крючках болтаются 2–4, а то и все пять камбал. При этом наживка почти нетронута.
Мой сосед по борту отрезал приличный кусок моллюска, лежащий в открытой раковине:
— Попробуй.
Я попробовал.
И не надо мне никакой камбалы. И вообще ничего не надо, разве что стакан белого холодного вина.
В Америке я, конечно, набросился на морских гребешков, пробовал отваривать — не то, стал просто размораживать и уничтожать с майонезом или сметаной, всё с тем же незабвенным белым сухим, желательно итальянского происхождения.
У нас, да и вообще повсюду, от Сан-Франциско до Улан-Уде, морские гребешки, scallops, продаются преимущественно свежеморожеными или размороженными. Это находится на таком же расстоянии от свежевыловленных как спинка минтая от осетрового балыка.
Морские гребешки хороши и в салатах, и в пасте, и слегка обжаренные на оливковом масле.
Что объединяет петушиные и морские гребешки? — две вещи:
— очень низкая калорийность (в 100 граммах морского петушка содержится 19 г белков, 0.9 г жиров, 3 г углеводов, 2 г минеральных веществ, 92 килокалории; у петушиного гребешка вообще всё по нулям, включая энергетическую ценность);
— наличие в огромных количествах мужских сил и гормонов.
Именно поэтому я рекомендую дамам быть с этими гребешками поосторожней, а не то, не дай бог, начнут расти усы, а джентльменам — хоть ложкой ешь и ни о чём не печалься.
Кальмары, осьминоги, каракатицы
Кальмары, осьминоги и каракатицы — безусловные космополиты и потому входят в кухню и северных народов, и южных, и европейских, и азиатских, и, конечно, тихоокеанских.
Но я в своих предпочтениях ориентируюсь на средиземноморскую кухню, потому что никто так охотно не идёт под холодное белое сухое, как эти ребята. Хотя, конечно, азиатские вяленые кальмары (азиатские, а не нашего разлива) изумительно хорошо идут под пиво.
На улицах Барселоны, почти на каждом углу, когда-то торговали кальмарами по-романски: колечки кальмаров в кляре, которые жарятся во фритюре прямо у тебя на глазах и подаются вам в разгорячённом виде за сущие гроши. Тут же — здоровенные маслины фунтиками, тут же — стаканчик белого вина. Иногда к кальмарам полагается белый соус, не то ranch dressing, не то blue cheese. Можно даже присесть за белый столик под зонтиком.
На севильском рынке торгуют жареными кальмарами, издали похожими на пакетики с картошкой фри или, иными словами, френч фрайс, жареной по-французски.
На Пиренейском полуострове очень популярны маринованные октопусы (так повсюду называются осьминоги). Их можно купить и в шикарных универсамах типа Cortes Ingles (Английские ряды), и в маленьких рыбных лавочках, и на рынке, и заказать в ресторанах. Вещь не только вкусная, но и чрезвычайно питательная, особенно, если учесть, что и испанцы, и португальцы не стесняются в ресторанах накладывать огромные порции любого блюда. Представьте себе обрубок толщиной с нашу ливерную колбасу и совпадающий по длине диаметр тарелки.
Испанской паэйи без каракатиц не бывает: чернила (сепия) каракатиц придает рису шикарный шафранный цвет, а сами каракатицы наравне с курятиной, креветками и другими морепродуктами обильно присутствуют в этой испанской версии плова.
Кстати, американцы не без юмора называют каракатиц бэби-октопусами. Дороговато, конечно, но в маринованном виде более, чем соблазнительно.
Надо сказать, что Средиземное море никогда не кишело рыбой. В Средние века монахам Италии и Греции на время поста доставляли с низовьев Волги и с Каспия рыбу и прежде всего чёрную икру. Сейчас мы и сами были бы рады сесть на икорную диету… Бедность рыбой — причина того, что в кухне европейских средиземноморских народов так популярны морепродукты: креветки и лангустины, кальмары, каракатицы и осьминоги, мидии, устрицы и другие створчатые моллюски. Надо сказать, что всё это разнообразие, называемое «морскими фруктами», «frutti del mare» когда-то составляло основу пищи первых людей, живших в пещерах и собиравших водоросли и моллюсков на дне озер. Ныряя за ними, человек постепенно перешёл к прямохождению. Было и ещё одно очень важное следствие питания моллюсками и водорослями и ныряния за ними: гортань драматически близко подошла к гортани, но именно это привело к членораздельной речи. Так что, если вы любите морепродукты и водоросли, знайте: вы на верном пути стать человеком (это шутка, не обижайтесь, пожалуйста).
Чем ближе к Черному морю, тем дешевле и октопусы, и все его сородичи: в Греции, Турции и на Кипре они заметно дешевле, нежели в Италии или Франции.
В Америке вы часто встретите в меню стейк из кальмара. Судя по его толщине, в ход идут гигантские кальмары, а не прибрежная мелочь. Надо признать, что эти стейки очень вкусны и аппетитны.
Кальмары обычно продаются чищенными. Белые длинные колпачки отдают свежестью и готовностью впасть на сковородку или в салат. Варить кальмаров следует так: в кипящую соленую воду бросаете их не резанными и тут же снимаете с огня, как только вода опять закипит. После этого их надо продержать под крышкой 20-30 минут. И всё.
Кальмары, октопусы и каракатицы, нарезанные колечками или соломкой, можно жарить с репчатым луком, перцем и помидорами или томатной пастой: получается нечто огнедышащее. Но жарить всю эту братию надо непременно на привычном для них оливковом масле.
А как хороши они с итальянскими спагетти и макаронами, в белом соусе, под бокал (а лучше бутылку) соаве, муллера или пино гриджио!
Когда-то, как только у нас появились консервированные кальмары, а в чуланах памяти ещё хранились воспоминания о пирамидах из консервированных крабов, я горячо советовал друзьям: «хватайте — скоро либо пропадут либо подорожают!». Так, увы, и случилось. Теперь в жестянках плавает нечто неудобоваримое, если вообще плавает — попадались экземпляры, в которых, кроме рассола, не было ничего.
Очень жаль, что кальмары у нас продают мороженые-перемороженные и к тому же переполненные водой, особенно чищенные (да и с морскими коктейлями та же жульническая ерунда), что осьминог у нас — редкий гость, а каракатиц я ещё на наших прилавках не встречал…
От каракатицы до спрута
Каракатицы водятся и в средиземноморской, и в азиатской кухне. Они хороши и сами по себе, в маринованном виде, и в салатах, морских или овощных. Американцы называют их бэби-октопусами и тоже, конечно, не брезгуют этим деликатесом.
Как и все головоногие, каракатицы — штучный товар и улов, стаями не водятся. К тому же у них есть отличное средство защиты: тушь, называемая ещё сепией. Кстати, эта сепия, если её сильно разбавить, приобретает изысканный лимонный цвет: разведенная сепия и шафран употребляются для окрашивания риса знаменитой испанской паэйи. В случае опасности каракатица выпускает эту тушь в виде облачка и под этой дымовой завесой ловко утекает от погони и преследования. Кроме того, она умеет здорово мимикрировать и делаться совсем незаметной.
Каракатицы хороши тем, что их можно готовить самыми разными способами. Их можно тушит, жарить, варить, мариновать, даже коптить, но попробцйте как-нибудь сделать фаршированные каракатицы: в качестве начинки рекомендую рис, креветки, можно рыбу и другие мелко накрошенные морепродукты (frutti di mare, «морские фрукты» — это звучит гораздо романтичнее, чем наши морепродукты, отдающие канцелярией и общепитом).
Какой бы вы соус ни сочинили к фаршированным каракатицам, добавьте в него немного сепии — для экстравагантного аромата.
Кальмары нам, конечно, более привычны. Они появились у нас в 70-е в виде консервов — 35 копеек за банку. Потом появились свежемороженые, по 70 копеек за кило. Я всех тогда, помнится, умолял и уговаривал: берите, скоро кончатся. Не угадал. Не кончились, но сильно подорожали. Вот водка за эти сорок лет подорожала где-то в 80-90 раз, а кальмары — примерно в 300. Тогда надо было ими закусывать, а не сейчас. Впрочем, это касается любой другой еды и закуски.
Кальмары бывают и очень мелкими, размером с молодой сладкий перец (они и по форме напоминают их), и гигантскими, говорят, до 17 метров навытяжку. Тут уж совсем непонятно, кто кем питается: киты кальмарами или кальмары китами?
В приличных странах кальмаров продают преимущественно чищенными и парными, мы же уродуемся чистить их и к тому же платим не столько за их мясо, сколько за намерзшую на ни воду.
В Америке повсеместно вам предложат стейк из кальмара: здоровенный кусок филе, отбитый и толщиной почти с палец. К такому стейку идут белые соусы (дрессинги), лучший из которых — blue cheese, синий сыр.
На Пиренейском и Аппенинском полуостровах очень популярны calamary romano, по-римски: кружочки кальмаров в жидком кляре, жареные в раскаленном фритюре, совсем как наши пончики. Торгуют этой прелестью на каждом углу. А ещё часто продаются кульками жареные как картошка фри длинные брусочки кальмаров. Их можно есть просто так или под белое сухое (лучше зеленое, vino verde), самое простое и дешёвое, лишь бы было холодным.
Наши дальневосточники не дадут соврать: копчёные и вяленые кальмары — отличная пивная закуска, но за пределами тихоокеанского побережья наши сноровистые бракоделы такую дрянь гонят.
Кальмары в банках — замечательная закуска и сама по себе и в салате, но, боже мой!, как хитроумны акулы нашего продовольственного бизнеса!: откроешь банку — а там один жалкий лоскуток кальмара, а всё остальное — жидкость, призванная лишь для того, чтобы слить её.
Способов приготовления кальмаров — огромное множество. Очень хороши, например, порезанные кольцами жареные кальмары с большим количеством репчатого лука и томата (пасты, кетчупа либо просто помидоров). Но я люблю салат:
Чищенные тушки надо бросить в кипящую соленую воду, дождаться нового закипания воды и затем протомить их в кастрюле без огня минут двадцать. Слегка ошпарить репчатый лук и мелко-намелко его накрошить. Также мелко накрошить вареные вкрутую яйца. Можно и чесночку отжать. Нарезать кольца кальмаров, а затем накрошить и их. Всё это смешать с майонезом, заправить лимоном, красным молотым перцем — может, что-то ещё на ваш вкус?
Осьминог, он же октопус — король головоногих, он и умница, и красавец, и вездесущ не сходя с места. Но как порой опасны классики: на рубеже 80-90-х в наших возрождающихся магазинах появились заморские осьминоги, и филологическая барышня увядающих лет при виде осьминога расплакалась навзрыд. А всё враль и выдумщик Гюго, сочинивший гнусную историю про осьминога в «Тружениках моря».
У осьминога великолепное мясо — японцы даже предпочитают есть щупальца живого осьминога. Но я более всего люблю маринованные щупальцы.
При подготовке к приготовлению всего одна проблема — присоски, от которых надо непременно избавиться, потому что это ничем не отличается от пластмассы. От Греции до Португалии октопусы водятся во всех рыбных ресторанах. Порции везде достаточно увесистые — никакого мяса не надо. И при этом октопус — универсальная закуска, ко всему.
День рождения
Этот ресторан открылся совсем недавно, всего несколько дней тому назад, и потому здесь совсем мало посетителей, кроме меня, кажется, и вовсе никого нет: понедельник, время предобеденное, никакое для никого — я очень правильно сделал, что решил отметить свой день рождения именно здесь, один, в полном уединении.
Передняя стена ресторана — одно огромное, без рам и переплетов стекло, слегка выпуклое, что увеличит и без того шикарный обзор. В нескольких десятков шагов от этого окна начинается море, пепельно-седое, неспокойное. В тон ему — взъералашенный песок дюн, влажный, никогда не просыхающий, там и сям усеянный корягами и жёлто-коричневыми клочьями водорослей. Над бурунами носятся и истерично кричат вечно голодные чайки, косым углом врезающиеся в волны за только им видимой добычей. Небо в рваных тучах, низкое, скребущее по дальним валам. Иногда оно впрыскивает дозу мелкого холодного дождя, и капли неровными линиями стекают по и без того чистейшему стеклу. Над нами тонко свистят кроны сосен, одна ветвь склонилась и зависла сверху над бездонным пейзажем — точь-в-точь как на японской миниатюре, не хватает только черных иероглифов сверху вниз в противоположном ветке углу.
Я сел лицом к этому виду, чтобы не увидеть случайно кого-нибудь, если он всё-таки решит быть здесь в это время.
— Извините, у нас не курят, — подал мне меню официант.
— Не курящий.
— Прекрасная погода.
Я молча согласился с этим диагнозом и углубился в меню.
Это всегда интересно, если вы видите его в первый раз. Особенно в рыбном ресторане.
Прошло не менее четверти часа, пока я выбирал первую смену.
— У вас шампанское в полубутылках имеется?
— Только каталонская кава.
— Замечательно. Полдюжины устриц блю пойнт, я открою сам.
— Какой соус?
— Итальянский и лимон: я люблю чуть поострее; жюльен из лангустов, одну кокотницу, салат с маринованными миногами, бэби-октопусы — что это?
— Маринованные каракатицы, очень советую.
— Тогда да, и клешни крабов, если они неочищенные.
— Тогда я принесу к ним щипцы.
— О дальнейшем надо подумать, оставьте меню на столе, пожалуйста.
Первыми появились устрицы, серые бесформенные булыжники на серебряном блюде, полном крупной каменной солью. Я одел резиновуюперчатку, острием устричного ножа нащупал вход и в три приема вскрыл устрицу.
Немного соуса из лимонного сока, оливкового масла и измельченного укропа, сверху — совсем слегка, две-три ноты-капли из отжатого лимона, холодный, из морозилки бокал, кинжально сухая кава, дающая при вскрытии пробки небольшой дымок, будто пищаль, небольшой, на пробу, глоток — и первая устрица соскользнула со своего перламутрового ложа. Вскоре за ней последовали остальные.
Салат из маринованных миног всегда лаконичен: на свежем салатовом листе столовая ложка с верхом этого деликатеса.
К ним в пару — упругие мелкие маринованные каракатицы, японское блистательное изобретение, а, возможно, и не только японское — на Пиренеях каракатицы также в бойком ходу.
Жюльен успел немного остыть до комфортного состояния.
Последний глоток непотеплевшего, на льду, игристого посвящается двум компактным клешням скандинавского краба.
Где-то, в нескольких не то кабельтовых, не то милях, тучи раздвинулись и на море хлынули массивные серебристо-суровые лучи, а по воде пошли таинственные письмена, руны, созвучные прибою и свисту ветрах в вершинах наклоненных от моря сосен.
Меня заинтересовала в меню строка «три ухи», и я заказал это блюдо.
Ждать пришлось порядочно, но не утомительно — с настоящей мадерой из Фуншала. Не знаю более вдохновляющего вина, обжигающе чистого и напоённого атлантическими штормами.
«Три ухи» — это элегантный поднос с набором из трех почти десертных ложек, на котором — три небольших, даже миниатюрных пиалы, точнее, две пиалы и… о третьей чуть позже.
Первая — сибирская уха из обской нельмы. Простота, доведенная до совершенства. Только небольшие куски благородной рыбы, немного картошки, щепоть резаной петрушки и светлейший, прозрачный бульон, аромат рыбы и только рыбы — и более ничего.
Во второй пиале — знаменитая липованская уха дельты Дуная, красная от перца и специй, с крупными маслянистыми медяками, которые могут давать только сазан в паре с осетром. В этой огненной ухе не только они — идальго моря и реки судак, нежный карась с простецким названием «лапоть», неподражаемый увалень сом и вечно философствующий в тине линь. Как весь этот ансамбль умещается в пиалушке, бог весть, но он умещается, пусть мельчайшими, но всё равно узнаваемыми фрагментами, деталями, ароматами. От липованской ухи внутри возникает вулкан, требующий мадеры. ещё мадеры, опять мадеры.
Вместо третьей пиалы, но такого же размера, хорошо пропеченный и зарумянившийся каравайчик белого хлеба. Крышка его срезана и мякиш извлечен, чтобы дать место американскому шедевру под названием клэм чаудер: суп-пюре на сливках, смешанных с мукой, в котором скрыты кусочки креветок, моллюсков, рыб разных сортов, совсем немного, просто, чтобы обозначить присутствие, картошки. По мере углубления в супчик отламываешь по верхнему краю корочку хлеба и уминаешь её ложкой в белесой прелести — просто, чтобы продлить удовольствие.
Мадера удачна кончилась вместе с клэм чаудером.
Я внимательно прошёлся по оставшимся страницам меню и нашел наконец то, что принято считать основным блюдом, но в моём варианте это был скорее рыбный десерт:
— Теперь можно и барабульку на углях.
— Простите?
— У вас в меню она называется царской рыбой, её часто называют также султанкой и золотой рыбкой, но в Крыму, в Балаклаве, это — барабулька. Пожалуйста, не более двух штучек.
Пока сделанный мною заказ принимал гриль, я вышел на неистовый воздух. Упругий плотный ветер дул с моря, до самого горизонта в гневливых барашках. Шторм в четыре балла — тоже шторм, вполне отрезвляющее и освежающее действо. И как-то сами собой потекли картины пережитых штормов и бурь, грозы и ливни на море, неистовства прибоев и зловещие туманы, наползающие из глубин и недр океана на притихшую, затаившуюся землю. И шотландское виски, пропахшее туманом, болотом и дымом, романтическими романами о пиратах, пьющееся само собой, в горечи несбывшихся странствий, скитаний, путешествий и открытий.
Если не считать каких-то травинок, барабульку подали без всякого гарнира и неуместных в этой ситуации соусов — и это совершенно справедливо. Розовые, полупрозрачные рыбки смотрелись почти по-детски. Нежнейшее мясо легко отделяется от простенькой хребтинки, сначала с одной, потом с другой стороны.
Прощание с собственным днем рождения получилось трогательным и даже слегка печальным, что усугубил хороший бразильский кофе, кофе соло, сваренный не в кофе-машине, а по старинке, в турке, гуляющей по раскаленному песку.
Сентябрьский день и не думал уходить, я сидел, попивая ароматнейший кофе, чашечку за чашечкой, вперемешку с горьким, как судьба, виски.
Наконец, официант принес аккуратный, стилистически совпадающий с меню, альбом. Я начал открывать поданный счёт, но не успел увидеть цифр, потому что проснулся.
И как после этого худеть, дорогой коллега?!😀 Мучаете личный состав!😊
Все претензии — к выпускающему редактору. Это он подбирает такие иллюстрации, что слюни текут как у собаки Павлова.
уж и помечтать нельзя…
А Вы все продолжаете свои пытки над бедным народом… Ну-ну… Вам припомнится. 🙂