Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги

 276 total views (from 2022/01/01),  2 views today

Вы только попробуйте этот помидор! Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, и высасываешь, как последний вампир, а от него аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну, что может ещё так освежить после принятой?

Книга о вкусной и красивой жизни

Небольшая Советская Энциклопедия

Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги

Александр Левинтов

Книга первая. О вкусной жизни, или
Жратва
ОглавлениеЧасть IЧасть IIПредыдущие главы
На артишоки!

Артишок — это очень вкусный и полезный овощ, в котором почти нечего есть. Его, собственно, и не едят, а облизывают. Растут они такими зелеными шишками на огромной ботве колоколом. Калифорнийские поля изобилуют артишоками, и многие хозяйства специализируются на их выращивании. Колхозы-миллионеры “Заветы Франклина”, “Путь к империализму”, “Имени очередного съезда демпартии” и “Заря постиндустриализма” украшают районную Доску Почета, а вдоль обочин стоят на трудовой вахте знатные артишоководы из фанеры. С утра до ночи трудятся на этих полях местные и приглашенные для шефской помощи мексиканцы — под палящим солнцем, в угаре неорганических удобрений, со скромными голубыми будками фирмы “Аякс” — символом американского образа интимной жизни.

Раз в год, в середине мая, в самый разгар сбора урожая, католических свадеб и гона у морских львов в мировом центре артишоков городе Кастровиль (1487 жителей) устраивается артишоковый фестиваль. Заглянем на него и мы.

Центральная лужайка города, та, что у самой большой церкви, отдается на этот уикэнд устроителям фестиваля, на который съезжаются все жители и гости артишоковой столицы со всех концов нашего и даже соседних сельсоветов и районов.

Перед входом — выставка антикварных автомобилей. Начищенные и надраенные, с открытыми окнами и капотами, они повествуют нам о движении автомобильной мысли на всем протяжении ее истории. Много шика, смеха, ностальгических вздохов и нулей в ценниках.

Заплатив всего по пятерке и получив на руку браслет из бумажного серпантина, мы попадаем в кипящий котел рыночной экономики. Чего тут только нет! Домонизанная бижутерия, доморощенная мебель, домотканная обувь, живопись ручной работы, настоящие индейские ювелирные изделия, сделанные вручную в Китае, мыло по-домашнему — это всё идут промтоварные лотки.

А вот и основной плац, продуктовый. Сама лужайка уставлена кипами прессованной соломы, но многие сидят и лежат прямо на траве. Западная часть — огромная эстрада, а по всему периметру установлены белые палатки с разной едой, снедью, вкусностями, сладостями, напитками: вездесущим и почти безградусным, цвета здоровой мочи, будвайзером, содами, легчайшим белым вином.

Фестиваль, конечно, имеет международный, даже интернациональный характер: индийская кухня спорит с итальянской, та — с китайской, китайская ни с кем не спорит, а молча и вежливо впендюривает ротозеям свои сладковатые пряности. Есть тут и мексиканские, и греческая, и польская, и русская, и гавайская, и аляскинская лавочки, и даже лавочка острова Бали — а чем Бали хуже Гренландии?

Тут можно отведать дивные поросячьи ребрышки или заказать солидную батарею бычьих ребер — при их виде сразу подступает тоска по давно миновавшему нас предстоящему отопительному сезону. Можно полакомиться кукурузой с кальмарами или картофельными хлопьями с горячим сыром и маринованным перцем, делающим из простого человечьего желудка удобный переносной дуршлаг для спагетти. Ничем не плоха пицца, жареные грибы, ещё более жареные цыплята, всякие там лепешки, расстегаи по-полинезийски и супчики.

Есть тут, разумеется, и артишоки. Мы отведали суп из артишоков, артишоки в кляре, холодный и холодноватый салаты из артишоков с разными приправами.

Больше всего мне понравилось манго из артишока, не, артишок из манго! Мне, вообще-то, манго очень нравится, но как его прилично есть, долгое время оставалось загадкой, поэтому ел я его до сих пор в одиночку, почти украдкой и даже назвал это блюдо “Одинокое манго”. А, оказывается, надо наколоть плод со стороны черенка на деревянную заостренную палочку, из тех, что здесь используются для шашлыков в качестве шампуров, очистить манго от кожуры и сделать глубокие надрезы, чтобы было похоже на артишок. Теперь это можно элегантно предложить даме или с ещё большей элегантностью сожрать самому.

Чтобы артишоковый фестиваль не выглядел всеобщей объедаловкой, непрерывно идет вполне выносимый концерт местной самодеятельности — звучат народные песни в духе кантри и ставшие народными мелодии из “Серенады Солнечной долины” и других шедевров отечественного кинопроката. Большой энтузиазм вызвали выступления мексиканского ансамбля песни и пляски районного дворца бойскаутов. Под их зажигательно-заунывные песни я осмотрелся: публика тоже была вполне мексиканской, и даже конферанс шел на испанском. Немексиканцы были в легком меньшинстве, но вовсе не комплексовали по этому поводу, как наверняка случилось бы в Москве на татарском Сабантуе.

“Хорошее дело — дружба народов” — подумал я, приканчивая очередной петушиный хвост из арбуза с ананасом. И совсем не пожалел, что здесь нет знаменитого фонтана на эту тему и что шримпы (креветки) здесь всегда такие безголовые…

P.S. В средиземноморской кухне, в Италии, Южной Франции и Испании маринованные артишоки — привычная и вместе с тем изысканная закуска к белым сухим винам. Их конкурентами являются маслины, каперсы, полупрозрачный маринованный лук-севок, спаржа, а из нерастительных закусочек — анчоусы, креветочные коктейли, маринованные каракатицы, кальмары по-романски (в кляре), маринованные осьминоги, мидии и другие створчатые, за исключением устриц (эти — исключительно под шампанские, пенистые и игристые). Чем выше качество вина, тем строже выбор из этих разносолов.

Маринованные артишоки особо хороши до обеда, на слегка трезвую голову, когда ещё понимаешь и помнишь, что они, помимо всего прочего, чрезвычайно полезны, к тому же.

В давно-давно написанные стихи, что ниже, артишоки как-то не срифмовались, но, поверьте, на единственном столике крошечного венецианского кафе были и они.

Венеция

Так сладко произносится: «На Пьяццо!»
Над матовой от маринада луковкой кальмара
нежнейшее филе, как камушки на дне — маслины,
В стакане — пино-гриджо, в руке —
Обрывки мыслей, ложащиеся
Тихою строкою, ты бережно молчишь,
Душа затихла в ожиданьи слова,
И дети из венецианской школы
Бегут в свои венецианские дома,
И тень, пришедшая украдкой ниоткуда,
Со мною чокнулась — и дальше побрела,
Во времена, откуда я вернулся.
Каналы пьют из мрамора домов
Неслышимость истории, в тебе —
Сосредоточенность простого ожиданья:
Сейчас он что-нибудь родит, и снова
мы побредем по этой коммуналке
чужого восхитительного счастья.
Мы помолчим над светлыми мостами
И вспомним оба то, что, может быть,
не с нами, но всё ж случилось и
произошло. И в этом смысл нашей
редкой встречи и нашей,
так изношенной судьбы.

Малосольные огурцы

Все утверждают, что лучше моих малосольных не едали. Возможно, это преувеличение, но сам я ни у одной хозяйки и ни на одном рынке не встречал вкуснее своих.

Многочисленные просьбы окружающих вынудили меня написать этот рецепт, в котором нет ничего секретного, а для большинства малосольщиков — нового.

Все рассуждения рассчитаны на 2 кг огурцов, меньше просто не имеет смысла.

Вода

Идеальная вода — ключевая, родниковая, минерализованная, но можно и без особой минерализации, ни в коем случае не талая (дистилированная), можно колодезную, можно бутылированную, можно из-под крана, но тогда хоть фильтрованную и после суточного отстоя. Объём — 2.5 л.

Огурцы

Предпочительны ровные, поджарые, длиной 5-10 см, лучшие сорта — жуковский, чижик, дамские пальчики, вязниковский, родничок, пальчик; брендовые места выращивания — Луховицы, Суздаль, Нежин

Рассол

Соль — кристаллическая или крупного грубого помола, морская или каменная, 2 столовых ложки с горкой, сахар-сырец коричневый (но можно и рафинад крупного помола) 1 ст. ложка с горкой

Приправы

Кориандр — чайная ложка, чёрный перец горошком — 15-20 зёрен, душистый перец — 5-6 горошин, гвоздика — 2-3 цветка, лавровый лист — 3-4 листа, укропное семя — 1 чайная ложка, молодой чеснок зубчиками 1 головка (каждый зубчик чуть раздавить лезвием ножа плашмя), можно майоран, но лучше без чабреца, он же тимьян, мяты (слишком душисты)

Приклад

Два стебля зонтичного укропа, 5-7 листов чёрной смородины, 5-7 листов малины, 1 лист хрена (ни в коем случае не употреблять резаный корень хрена и дубовый лист — огурцы будут пахнуть гробами), веточка с листьями вишни

Способ приготовления, хранения и употребления

Сначала кипятится рассол. За эти 15 минут делается всё остальное.

На дно таза или кастрюли выложить пряности. Огурцы промыть в холодной воде, обрезать с двух сторон кончики и уложить ровными рядами, сверху укладывается промытый приклад. Заливается кипящим рассолом так, чтобы засолка вся была покрыта водой, сверху кладётся плоская тарелка и гнёт в 1.5–2 кг. Ровно через сутки огурцы готовы, их надо попробовать, а, если что-нибудь осталось от пробы, разложить по банкам или контейнерам, залить рассолом и поставить в холодильник, где они могут храниться 2–3 недели, если хватит терпения.

Малосольные огурцы только в очень редких и диетических случаях являются едой. Основное их назначение — закуска. Они хороши сами по себе, с молодой картошкой, отварной или жареной, в салате (сладкие помидоры, сладкий перец, чеснок крупной нарезки, зелень, оливковое масло), а также как компонент бутербродов и сэндвичей с сыром и мясопродуктами.

Если вам попадутся где-нибудь вдали от родины half или lightly salted cucumber, halb gesalzene Gurke, lekko solony ogórek или что-то вроде этого, хватайте немедленно, без размышлений и промедления — замечательное средство от ностальгии, особенно, если на черняшке, сверху шматок сала, потом огурчик и, конечно, на два мужских указательных пальца самогона предварительно.

Замаринованные
(застольное рассуждение)

У всех налито?.. Ну, поехали!

Вот грибочек маринованный. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже солёных — я их не вывариваю, а лишь закипят — пенку снял — и всё, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб — он любит быть мелким и в мелкой таре. И ещё — в отличие от солёных, мариновать надо грибы раздельно по сортам.

С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстро портящиеся продукты. И даже если потом достать припятанное, оно ещё долго не портится, покрывшись соляной корочкой.

Да, всё дело в соли. Соль — прекрасный консервант. Так возник способ заготовки — соление, засолка. Но мы и не про неё.

Вам освежить?.. Ну, вздрогнули.

Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал — стерегся сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, и высасываешь, как последний вампир, а от него аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну, что может ещё так освежить после принятой?

Так о чём я? — Ах, да, — про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни “Марина” — “Морская”, el mar — море.

Многие думают, что маринад — это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время, советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус — вредно.

Так чего ж мы сидим?.. Наливай, не томи народ!

Пикули

А это вот пикули. Собираешь всё самое малюсенькое — не корнишоны, а корнишонных деток, не патиссоны, а зародыши — это ж кнопка, а не патиссон! Луковки — как горошины, морковки в пол-спички, а этот микроб — ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь — полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас — пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики и помидорчики — всё малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал-мала-меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.

Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и ещё кое в чем.

Для засолки и особенно маринования хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но ещё кучу других солей и компонентов — калийную соль, йод, микрометаллы.

Маринование — не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности: сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный — дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка — 5-6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) — большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист — по пять-шесть листочков. Корешки — мытые и резанные — малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это — на любителей. Чесноку я не жалею — а чего его жалеть? — треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности — корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю: всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.

Ну, и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган — он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо обчистить и обсушить на газете, а потом — в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она — лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная.

Собственно, солонина и шпик — способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством — не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.

Ну, под шашлычок сам Бог велел!

Шашлык ведь — это ж тоже маринованное мясо — тут тебе и лимонный сок, и специи. Шашлык сначала замариновать надо. Ты думаешь, почему шашлык не требует долгой горячей кулинарии? Почему мы говорим “Горячее сырым не бывает”? — Так ведь оно не сырое, а маринованное. А маринованное — уже почти готовое. И не только шашлык — куриное квисо помнишь? Ведь этого цыпленка маринованного — на шпагу и “ура, мы ломим, гнутся шведы!”

Маринованная капуста

Мариновать можно всё — чеснок и капусту, свеклу и репу, горох и бобы, перец и баклажаны. Маринованная капуста помнится с послевоенного детства, когда свежего — почти ничего, а всё — консерванты, соленья, квашенья, маринады, сухостой бакалейный. Конечно, квашеной капусте — низкий поклон и глубокая благодарность, особенно завтра, с похмелья. Идешь, бывало, квашеным рядом по рынку. Рязанские бабы из Рыбненского района наперебой приглашают откушать — и покислей, и послаще, и резанной, и вилковой. Подойдешь. Попробуешь с вилки капустных лохмотьев, оценишь, похвалишь, а потом: “сочку бы кружечку со вчерашнего” — ну, она и черпанет бедолаге с иззябшей душой. И под соболезнующий взгляд капустницы разум и прочие внутренние органы, до самых кишок, возвращаются по местам. И ты отходишь, утирая с губ живительные капли: “ещё, стало быть, поживем, и больше её, проклятую, — ни-ни.”. Но я ведь, кажется, не про квашеную, а про маринованную. Королева маринованных капуст — гурийская. Темно-фиолетовые хрумпкие вилки, пряности, среди которых главная — гвоздика. Эта капустка — под красное вино, ну, в крайнем случае, под коньячишко, под простенький такой, не выше старлейского трехзвездочного звания, коньячок.

Маринованные фрукты

А маринованные фрукты? — Да что может быть лучше маринованного чернослива, или винограда, или яблок, или целиковых персиков?

А уж маслины маринованные — это ж Краснознаменный ансамбль песни и пляски имени Александрова! Вставай, страна огромная на маслины с чесночком, с корнишонами, с орешками, с анчоусами, с косточками и без, фиолетовые, розовые. зелёные, огромные, как взгляд удивленной коровы, и меленькие, как козий помёт, по-гречески, по-итальянски, по-испански, по-арабски. Я в Каталонии насчитал более тридцати способов маринования маслин, не считая того. что самих сортов маслин — десятка два, да ещё в каждом способе свои индивидуальные прихоти — никогда не удастся опробовать одно и то же дважды.

Про маринованные каперсы — отдельная песня.

Ялтинская набережная и соломенный букет изысканно-крымского белого вина. Ставридка копчёная, каперсы, только что купленые у бабки, что сама собой собирает их на крутых Фороских склонах, такая, понимаешь, горная козочка осьмидесяти шести годков. Чего-то там лепечет галька про прибой, кричат и косят в воздухе клипперные чайки, в порт вваливается белоснежная пароходина, и небо перезревшего утра синезарно, как несостоявшаяся мечта. Совсем рядом ветерок гуляет в белой блузке по загорелому телу, которому всего двадцать лет от роду, вишневые глаза, вишневей губ, смотрят с ожиданием и восхищением, а ты, трепло, несешь несусветную и восторженную чушь, совсем забыв об уже состоявшемся пару лет назад полтиннике, о седой и лысой голове, о выразительном и никуда неупрятываемом пузе. Ах, каперсы, каперсы, что вы делаете с нами, особенно после пятой бутылки сухого!

Лучшие маринады в России — дагестанские. Тут тебе и капустка, и синенькие, и черемша, и перцы, и чеснок -то белый, то малиновый, и виноградные листья для долмы, и — чего-чего тут только не намариновано!

Корейцы — тоже кудесники маринадов, особенно на Дальнем Востоке. Про их морковку и капусту — молчу. Это для тех, кто может переваривать ржавую колючую проволоку (я ныне больше полуметра уже не могу — годы). Но маринованные кальмары, осьминоги и всякие прочие морские и прибрежные гадости, но маринованные корейцами грибочки, но маринованное мясо — нет, положительно корейцы должны как можно скорее расселиться по белу свету и баловать нас своими маринадами повсеместно.

В стране Госстандарта все маринады должны были быть одинаковы, но — можете смыть этикетки, и всё равно вы сразу отличите холодный и чистый рижский маринад от мутноватого и витиеватого из-за обилия специй ташкентского; ядреный сибирский маринад, от которого так и тянет на мат и на охоту, лишь очень отдаленно напоминает разнеженный и сладковатый, под стать самогонке “три свеклы”, воронежский маринад. А украинские маринады? — Это ж батько Махно и Тарас Бульба в одном флаконе! Крепки украинские маринады и особенно хороши под толстое сало на чёрной краюхе.

Пора бы уже и по последней, да где ж её взять? — ведь все только предпоследние. Ну, давайте по предпоследней!

А вот мы сейчас под неё — по маринованному перчику. Так перчики делают только в Молдавии. Здесь нужны толстые красные перцы, мясистые, сладкие. Готовый маринад заливается перед укупоркой горячим постным маслом с медом и — нет, я когда-нибудь помру от этих перцев!

Я всё солю по разному, а мариную одинаково — в маринаде всякая вещь должна проявлять себя сама. Разложишь всё по банкам: эти десять — с помидорами, эти пять — с перцами, эти — ассорти, эти маленькие — с пикули, это — огурцы, это — ренклоды, это — опята, а вот это — беленькие, самые мелкие. В каждую банку — приклад, если он положен и какой положено (укроп, коренья, чеснок, лист вишни, смородины и т. п.), пряности, потом — заливаешь кипящим маринадом (на всякий случай каждая банка — в тарелке или блюдце), чайную ложку уксусной эссенции и быстро-быстро закатываешь банку, переворачиваешь крышкой вниз и ставишь на пол, “следующий!”. За пару часов можно закатать пятьдесят разных банок, а больше и не надо — аккурат по банке на неделю: есть ведь ещё и соленья и квашенья, и свежье.

А всё-таки разносолы — это, прежде всего, маринады. И хоть народ мы материковый, не морской, а — спасибо синему за подсказку и эту жгучую радость бытия в нашем доме. Чего уж там — разливай всю её!

Каперсы

Каперсы

В Крыму каперсы растут в горах над Форосом, но торгуют бабули этими каперсами на всех крымских рынках. Крымские каперсы очень напоминают советские микрокалькуляторы. Помните?: «покупайте советские микрокалькуляторы, самые большие микрокалькуляторы в мире!». Так вот, крымские каперсы размером примерно с очищенный фундук, а самые лучшие в мире каперсы, прованские — чуть крупнее гречки. Почувствуйте разницу! Есть ещё нечто похожее на каперсы в Грузии, называются джонджоли, но это всего лишь аналог, даже не родня.

Я встречал дикие каперсы (а других, кажется, и не бывает) в Иордании, в Израиле, в альпийской Италии, ну, и, конечно, на полках магазинов, повсеместно. Большинство проходит мимо них молча и независимо, просто не зная, что с ними делать. Попробую помочь бедолагам.

Солёные или маринованные каперсы, бутоны и плоды, — отличная закуска сами по себе, именно в таком качестве я и познакомился с ними впервые на алуштинском рынке. Как самостоятельная закуска они идут и к сухим винам, и к десертным, и к креплёным, и к крепким. В принципе они вполне заменяют собой маринованные или вяленые маслины (у нас существует стойкое убеждение, что маслины и оливки — нечто разное, вообще-то слово «маслина» — просто калька с латинского «олива», «масляная ягода»). И цена — вполне сопоставимая с маслинами, что у нас, что у них, за бугром.

Каперсы очень хороши с любой рыбой, но, чем благородней рыба, например, осетровые, сиговые и лососёвые, тем охотней идут с ними каперсы: просто слегка присыпьте ими рыбную нарезку — и вся недолга.

Очень хороши они в салатах из тунца, добавляя этой в общем-то безвкусной рыбе определённый и пикантный шарм. Надо сказать, что каперсы чем-то очень-очень полезны, знать, чем они полезны, вовсе необязательно, достаточно того, что полезны — и баста. Тунец тоже чем-то полезен, но чем именно — на нём не написано. Но каперсы несомненно придают ему вкус.

Каперсы, если они не крымские, а меленькие, идут в разные итальянские пасты и очень хорошо сочетаются с сыром. В Швейцарии горячее сырное фондю часто украшается каперсами, придавая им лёгкую и пикантную горчинку.

Но есть наше исконное блюдо, которое без каперсов — что угодно, но только не солянка, особенно, если это — рыбная солянка. И опять, и опять: если вы варите солянку из частиковых (судак, щука, окунь, сазан, карп и им подобные), то без каперсов она теряет пол-вкуса, а если, к примеру, из нельмы или осетра — теряется не вкус, а смысл солянки. С мясной солянкой происходит то же самое.

Тут важно также присутствие в солянке лимонных долек и маслин с косточками. Маслины без косточек идут исключительно в самые незатейливые салаты, где важен объём зелёной массы, как в кормушке у коровы. В хороший салат хороший человек положит всенепременно маслины с косточками и каперсы.

И последнее.

Средиземноморская кухня, прежде всего итальянская, славится своими замазками и соусами к рыбе и мясу. Этот рецепт я расколдовал в ресторане «Старая почта» (Posta vecchia), что неподалеку от Рыбного рынка в Венеции:

Обрезать крупные маринованные маслины, желательно тёмно-фиолетовые, мелко нарезать базилик, добавить каперсы и вяленые помидоры, оливкового масла, в миксере или блендере довести всё это до однородной густой массы. Получившуюся замазку можно и к рыбе, и к мясу, и к спагетти, и на свежий белый хлеб, а можно и просто после очередной рюмки на чайной ложке, без фанатизма и покатать по нёбу, чтобы жизнь не казалась такой скучной, какова она есть на самом деле.

Спаржа

От загадочной Вальпургиевой ночи до не менее загадочной ночи Ивана Купалы даёт всходы и побеги это удивительное растение аспарагус.

Наш домашний, офисный, присутственный и общепитовский аспарагус и есть спаржа.

И мы употребляем спаржу как овощ только как побеги, толстые и мясистые. Если побеги выращены без солнечного света, то они белые или бледно-жёлтые, если при дневном — зелёные. И Вальпургиева ночь, шабаш ведьм на Лысой горе на свадьбе Титании и Оберона, и ночь Ивана Купалы (Лидо) — праздники любви, может поэтому спаржа — один из афродизиаков, стимулятор сексуальной активности.

Да, европейцы едят спаржу неполных два месяца в году. Бездуховные американцы — круглый год. У них вообще практически отсутствует так привычная и ценная нам сезонность в питании. На вопрос, когда у вас в магазинах появляется первая клубника, они отвечают обычно: «в шесть утра».

У нас спаржа почти не культивируется, что странно: растение совершенно неприхотливое и сроки его «вызревания» вполне подходящи.

Хороша спаржа тем, что в ней очень мало калорий, но много микроэлементов, редко встречающихся в других съедобных растениях. Кроме того, это отличное мочегонное и кардиологическое средство.

Нежные побеги можно есть и в сыром виде, но лучше всё-таки слегка обжаривать либо отваривать на пару. Используется спаржа как самостоятельное блюдо, например с майонезом домашнего приготовления, как гарнир к рыбе или мясу и в более сложных блюдах. Вот, например, что я умею делать или едал:

— стейк со спаржой и соусом блю чиз (синий сыр),
— отварная или обжаренная спаржа с отварными или жареными лисичками,
— спаржа с отварными сморчками,
— спаржа с креветками или крилем,
— спаржа с обжаренным морским коктейлем,
— спаржа с жареной барабулькой,
— спаржа с анчоусами (филе),
— спаржа с жареными карасиками.

К спарже хорошо идут такие соусы (помимо блю чиз), как итальянский (лимонный сок+оливковое масло+мелко порезанный укроп+молотый чёрный перец), кетчуп, бальзамический уксус, тобаско, аджика.

Тонкая деликатесность и нежный вкус не позволяют смешивать спаржу с другими овощами — она слишком хороша сама по себе, хотя наесться ею — это надо умудриться, да и не для того она.

Маринованная спаржа — отличная закуска к любой выпивке, но наиболее адекватны для неё хорошие (и, увы, дорогие) белые вина, от рислингов и рейнвейнов до соаве. Очень хорошо сочетается с венгерскими токайскими винами.

Салаты

Салаты делятся на летние и зимние.

Летние салаты — смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат — не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидор и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки материала. Всё должно быть по возможности “с грядки”, включая нитраты и пестициды, лишь мытое.

Летний салат — смесь из собственно овощей и зелени, или из овощей, или из зелени, или из фруктов, или из растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.

Летний салат заправляется: растительными маслами, (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами; майонезами разных конструкций; уксусом; соусами.

Летние салаты

Летний салат эфемерен, главное его достоинство — свежесть: существо хрупкое и недолговечное. Наверно, за это я люблю летние салаты — за их эфемерность. Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне только что сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки — который год их ношу, сколько раз стирал — и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся слизи нетленный носок, и сверившись с именем на могильной плите, с удивлением скажут: «бедный Йорик!» Так вот, ещё о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай Бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами.

И при всём при том, летний салат — это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.

Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний салат — всегда фантазия, поэтому рецепты здесь — дело излишнее. Чуть позже я лишь перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов — жевание и теребление.

Салат Оливье

Самый классический зимний салат — оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нём и его самозванных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т. п.), то салат оливье будет казаться салатом оливье с крабами.

Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени, правда, иногда такое намешивают.

Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему — пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то там ещё подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными волнами — секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо нарезанные на терке сочные овощи: редис красный и зелёный, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также — яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый -тона зелёные, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат — украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убирается блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берёшь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и — должен вам заметить — блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.

Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырёх-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.

Ну, и последнее.

Салат — это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (пол-помидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиралек, лебедей из яблок, всякой всячины. Зимний салат — это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.

И уж самое последнее — о винегрете. Он тоже салат. И не поганей других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте её постным маслом.

Винегрет

Из всего моего кулинарного репертуара в Америке наибольший эффект и интерес вызвали всего лишь несколько блюд:

— окрошка (американцы назвали это liquid salad, «жидкий салат»),
— селёдка под шубой (herring cake, «селедочный торт»),
— солёные опята (salted honey mushrooms, «солёные медовые грибы»)
— винегрет (winter salad/Christmas salad, «зимний/Рождественский салат»).

Зимним он назван потому, что не летом же его есть?, а Рождественский — за цвета (красный и зелёный, традиционная колористика этого праздника).

Винегрету уже около двухсот лет, и он является совместным русско-французским изобретением, правда, сделанным случайно.

Винегрет

Само слово винегрет произошло от винного уксуса, традиционной европейской приправы. Если сравнить рецепт и ингредиенты первого винегрета с нынешним, то мы обнаружим, что они не имеют между собой почти ничего общего. Впрочем, для нашей кухни — это обычное дело. Сравните, например, блюдо, изобретенное Строгановым, гурманом и президентом Академии изящных искусств, с нашим бефстрогановым, салат, придуманный в ресторане на Трубной французом Оливье и нашим салатом-оливье, мясо тартар с азу по-татарски, и так далее. И главное отличие — современный винегрет делается без уксуса, почти всегда.

Сегодня и особенно в советское время винегрет был банальнейшим блюдом самой заурядной, затрапезной и примитивной столовки и обжираловки, но приличные заведения общепита обычно избегают его в своем меню.

К чести винегрета надо отнести то, что он — скоропортящийся продукт, а потому, чтобы он не прокис, его не приготавливают надолго впрок, так же, как, впрочем, и салат оливье, и многое другое из породы закусочных. Впрочем, два-три дня он может простоять в холодильнике, если его плотно закрыть, например, плёнкой.

Рецептов приготовления винегретов гораздо больше, чем исполнителей этого блюда: у меня самого их пять-шесть, если не больше.

Надо выделить три типа компонентов винегрета в моём исполнении:

— обязательные,
— необязательные или дополнительные,
— взаимно заменяемые (альтернативные).

К обязательным относятся только свёкла и картошка, при этом картошка должна быть чуть-чуть недоваренной, чтобы её можно было шинковать на предельно миниатюрные фрагменты. Свёклу и картошку лучше варить в мундире, но не для того, чтобы придать процессу варки функцию торжественного ритуала, а чтобы сделать их более удобными для мелкого шинкования. К тому же в подшкурном слое, который мы обычно срезаем, сконцентрированы витамины и полезные вещества, которых, строго говоря, в этих корнеплодах явно не в изобилии. Если вы не хотите, чтобы свекольный цвет распространился на весь винегрет (есть такие эстеты, гурманы и неженки), свеклу надо облить немного постным маслом перед нарезкой.

Дополнительными можно считать вареную морковку (именно в вареном виде я её и не люблю, и поэтому стараюсь избегать), соль, перец, мелко измельченные крутые яйца, всякого рода пряности и приправы: уксус (но можно и залимонить), горчицу, тертый хрен и зелёный горошек или зелёную фасоль. Сюда же следует отнести и репчатый лук, который перед нарезкой следует ошпарить и немного подержать в кипятке, чтобы отбить горечь. Иногда репчатый лук заменяют зелёным — это придает винегрету более выразительную Рождественность. Для этой же цели и духовитости можно добавить мелко порезанный укроп — мы живем в такое гнусное время, что даже зелень потеряла свою сезонность. В моей трактовке зелёный горошек всё-таки скорее входит в обязательную программу, но многие отказываются от его услуг.

Картошки, свёклы, моркови (допустим) и зеленого горошку должно быть примерно поровну — это вообще универсальный принцип русской кухни, чтобы не заморачиваться по пустякам и деталям.

К альтернативным компонентам относятся солёные огурцы (надо брать упругие и с мелкими зернышками) либо квашеная капуста ажурной нарезки (но и это надо слегка нарубить поперек). Некоторые универсалы используют и то и другое одновременно. Селедочно-килечные фанаты крошат на нано-частицы кильку и селёдку, как альтернативу солёным огурцам и квашеной капусте. Мой же вам совет использовать эту рыбу по назначению, с винегретом, а не внутри него.

Готовый винегрет поливается постным маслом, от подсолнечного (патриоты) до оливкового (безродные космополиты).

Винегрет входит в обойму закусочных салатов (разница между едой и закуской очевидна: если водки и чего-то подобного ей нет, значит это — еда), но его можно также использовать в качестве гарнира. Особенно он хорош с котлетами и мясом. Конечно, если это — закуска, то ломтики селёдки или килечные тушки, а равно черняшечка — обязательны.

ОглавлениеПредыдущие главыПродолжение следует
Print Friendly, PDF & Email

3 комментария к «Александр Левинтов: Книга о вкусной и красивой жизни. Небольшая Советская Энциклопедия. Главы из книги»

  1. нет, спасибо, конечно, но Чехов, Квитка-Основьяненко, Гиляровский и, разумеется, классическая еврейская литература — образцы, куда даже тянуться тяжело

  2. Нет!
    Стоит вообразить, как Левинтов садистски улыбается при виде пускающего слюни читателя!
    Гоголь и Гиляровский многозначительно переглянулись.

    1. Soplemennik
      8 июля 2018 at 12:16
      Стоит вообразить, как Левинтов садистски улыбается при виде пускающего слюни читателя!
      ————————————————————————————-
      Это он нарошно, чтобы мне досадить. Я тут засолила огурцы, а они вышли… дрянь вышли огурцы (прямо в гоголевском стиле излагаю). Но не виноватая я! Сами огурцы были не те!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Арифметическая Капча - решите задачу *